其它水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證課件

農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢中心（鄭州）河南省農(nóng)科院質(zhì)標(biāo)中心徐一/p>

其它水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證

審查細(xì)則實(shí)用說明農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢中心（鄭州）其它水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證

1本資料由大連市質(zhì)檢所的版本修改而成。本資料由大連市質(zhì)檢所的版本修改而成。2主要內(nèi)容一、行業(yè)發(fā)展概況二、發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分三、生產(chǎn)工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產(chǎn)品檢驗(yàn)六、產(chǎn)品抽樣方法

七、判定原則主要內(nèi)容一、行業(yè)發(fā)展概況3重點(diǎn)：二.發(fā)證范圍、申證單元。三.生產(chǎn)工藝及質(zhì)量安全問題。五.產(chǎn)品檢驗(yàn)。重點(diǎn)：4一、行業(yè)發(fā)展概況

我國(guó)是世界上的水產(chǎn)大國(guó)，水產(chǎn)品產(chǎn)量世界第一，2005年我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量占全世界的36%左右，但水產(chǎn)品加工卻僅占生產(chǎn)量的20％左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界平均水平。因此，提高水產(chǎn)品加工的科技含量，研究開發(fā)深加工水產(chǎn)制品，擴(kuò)大水產(chǎn)品的加工廣度和深度，增加水產(chǎn)食品的花色品種，提高低值魚、藻類、貝類下腳料的綜合利用率，才是我國(guó)水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。一、行業(yè)發(fā)展概況我國(guó)是世界上的水產(chǎn)大國(guó)，5我國(guó)的水產(chǎn)品加工歷史悠久，加工方式多樣。傳統(tǒng)的加工主要有腌制、干制、熏制、糟制和天然發(fā)酵等。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,餐飲業(yè)及方便食品的興盛，水產(chǎn)加工品的工藝水平不斷完善，水產(chǎn)加工品在注重產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，逐步向營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口和多元化方向發(fā)展，形成了一大批有特色的現(xiàn)代化水產(chǎn)品加工企業(yè)。我國(guó)的水產(chǎn)品加工歷史悠久，加工方式多樣。傳統(tǒng)的加6二、發(fā)證范圍的確定及

申證單元的劃分發(fā)證范圍申證單元二、發(fā)證范圍的確定及

申證單元的劃分發(fā)證范圍7發(fā)證范圍

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的其它水產(chǎn)品是指除干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品以外的所有以水生動(dòng)植物為主要原料加工而成的產(chǎn)品。與水產(chǎn)加工品不屬一類產(chǎn)品。冷凍水產(chǎn)品不列入發(fā)證范圍。發(fā)證范圍8申證單元：5個(gè)。

1.

水產(chǎn)調(diào)味品。

2.水生動(dòng)物油脂及制品。3.風(fēng)味魚制品。4.生食水產(chǎn)品。5.水產(chǎn)深加工品。申證單元：5個(gè)。9有關(guān)的申請(qǐng)書等申報(bào)材料應(yīng)注明：其他水產(chǎn)加工品（水產(chǎn)調(diào)味品、水生動(dòng)物油脂及制品、風(fēng)味魚制品、生食水產(chǎn)品、水產(chǎn)深加工品）。有關(guān)的申請(qǐng)書等申報(bào)材料應(yīng)注明：101.水產(chǎn)調(diào)味品指以魚類、蝦類、蟹類、貝類、藻類等水生動(dòng)植物為原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵（或不發(fā)酵）等工藝加工制成的產(chǎn)品。如我們常見的蝦醬、海膽醬、魚子醬、蝦子醬、蠔油、貽貝油、蝦油、魚露、海藻醬等。1.水產(chǎn)調(diào)味品11注意水產(chǎn)調(diào)味品易與調(diào)味料交叉。以主導(dǎo)產(chǎn)品為主歸類。注意水產(chǎn)調(diào)味品易與調(diào)味料交叉。122.水生動(dòng)物油脂及制品指以魚類等海洋動(dòng)物為原料經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的油脂或油脂制品。例如:魚體油、魚肝油、海獸油等。魚體油主要取自多脂魚類。魚肝油主要取自鱈魚和鯊魚。海獸油主要取自各種鯨類、海豚等。

2.水生動(dòng)物油脂及制品133.風(fēng)味魚制品

指以魚類、頭足類等水生動(dòng)物為原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品有熏魚、熏魷魚、魚松、炸魚、五香魚和糟魚等。3.風(fēng)味魚制品144.生食水產(chǎn)品

指以鮮活的水生動(dòng)植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其它工藝加工制成的可直接食用的水產(chǎn)品。包括腌制生食水產(chǎn)品和非腌制生食水產(chǎn)品。例如:醉蝦、醉蟹、醉泥螺、醉蚶、蟹醬、生魚片、生螺片等。4.生食水產(chǎn)品155.水產(chǎn)深加工品

指以水生動(dòng)植物為原料，經(jīng)特殊工藝加工制成的產(chǎn)品。水產(chǎn)深加工品包括水生動(dòng)植物干粉、水生動(dòng)植物提取物和其它水產(chǎn)品。如海參膠囊、牡蠣膠囊、甲殼素、海藻膠、海珍品口服液、螺旋藻、多肽類、即食海參等。5.水產(chǎn)深加工品16三、生產(chǎn)工藝及容易出現(xiàn)的

質(zhì)量安全問題生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題三、生產(chǎn)工藝及容易出現(xiàn)的

質(zhì)量安全問題生產(chǎn)工藝171.原料、輔料各種水生動(dòng)植物及水生動(dòng)物的外殼、內(nèi)臟都可以做其它水產(chǎn)加工品的主要原料。原料在貯存及運(yùn)輸過程，不僅要有防雨、防塵設(shè)施，還應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、保活等設(shè)施。包裝材料應(yīng)干燥、清潔、衛(wèi)生、堅(jiān)實(shí)、無破損。生產(chǎn)工藝1.原料、輔料生產(chǎn)工藝18白糖、食鹽、食品添加劑、料酒、調(diào)味料等應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，索取合格證，生產(chǎn)許可證等。白糖、食鹽、食品添加劑、料酒、調(diào)味料等應(yīng)符合有192.水產(chǎn)調(diào)味品的基本生產(chǎn)流程

原料處理→鹽漬→發(fā)酵（或不發(fā)酵）→調(diào)配（或不調(diào)配）→灌裝→殺菌（或不殺菌）→包裝2.水產(chǎn)調(diào)味品的基本生產(chǎn)流程原料處理→鹽20注意產(chǎn)品多種多樣，工藝流程也是多種多樣，審查時(shí)應(yīng)靈活掌握。注意產(chǎn)品多種多樣，工藝流程也是多種多樣，審查21例：蝦醬工藝：原料處理→鹽漬→發(fā)酵→灌裝→殺菌①原料處理及挑選：在加工前要按鮮度質(zhì)量分等，分別加工，以免好壞混在一起，降低成品質(zhì)量。原料如果有泥沙和其它雜質(zhì)則須洗凈和揀出。②鹽漬和發(fā)酵：將小蝦放入干凈的壇子中，加入其重量30%-35%的食鹽，拌勻腌漬。用鹽量根據(jù)氣溫及原料鮮度確定。每天用木棒攪拌并搗碎2次，每次約30分鐘。搗碎后壓緊抹平，以促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，使發(fā)酵均勻。一直進(jìn)行到發(fā)酵大致完成為止。③灌裝：定量包裝于無菌容器內(nèi)。④殺菌：成品高溫殺菌后冷卻。

例：蝦醬223.水生動(dòng)物油脂及制品的基本生產(chǎn)流程

原料處理→提油（蒸煮、水解等）→壓榨（過濾）（油水分離）→離心→精制（或不精制）→包裝部分產(chǎn)品離心后以粗制品包裝。精制：脫酸、脫膠、脫色、脫臭、冬化。冬化：采用低溫處理，除去凝固點(diǎn)較高的酯和酸。魚體油需精制。魚肝油不用精制。

3.水生動(dòng)物油脂及制品的基本生產(chǎn)流程

23例:魚肝油魚肝處理→堿水解→篩濾→分離→鹽析→分離→水洗→分離→粗魚肝油→冷卻→壓濾→清魚肝油。堿水解：使油脂和蛋白質(zhì)分離，以獲得油脂。無精制工藝。

例:魚肝油魚肝處理→堿水解→篩濾→分離→鹽析→分離→水洗→分244.風(fēng)味魚制品的基本生產(chǎn)流程原料處理→鹽漬（或浸漬、調(diào)味）→干燥（或?yàn)r干）→調(diào)理（調(diào)味、煙熏、糟制、油炸等）（調(diào)理有多種方式,關(guān)鍵在風(fēng)味）→殺菌（或不殺菌）→包裝魚（蟹、蝦）松：原料處理→熟化→脫水→搓松→調(diào)味→炒松→包裝（下劃線的為魚松特有工序）4.風(fēng)味魚制品的基本生產(chǎn)流程原料處理→鹽漬（或浸漬、調(diào)味）→255.生食水產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程

腌制生食水產(chǎn)品原料處理→鹽漬（或浸漬）→清洗瀝干→調(diào)味腌制→包裝非腌制生食水產(chǎn)品原料處理→切割→包裝常配生蔬菜一起銷售。5.生食水產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程

腌制生食水產(chǎn)品266.水產(chǎn)深加工品的基本生產(chǎn)流程

（1）水生動(dòng)植物干粉原料處理→干燥→粉碎→復(fù)配（或不復(fù)配）→成型（裝膠囊、造粒、壓片）→滅菌（或不殺菌）→包裝（2）水生動(dòng)植物提取物原料處理→提取→分離→調(diào)配→噴粉（或不噴粉）→包裝→殺菌提?。好附饣蚧瘜W(xué)方法。（3）其它水產(chǎn)品原料處理→清洗→熟制→冷卻→殺菌→包裝。

（下劃線為重點(diǎn)）

6.水產(chǎn)深加工品的基本生產(chǎn)流程（1）水生動(dòng)植物干粉27例:海參膠囊①選料：選擇鮮活海參作原料，要求皮質(zhì)肥厚，個(gè)頭均勻，無腐爛化皮、變質(zhì)現(xiàn)象，無異味。逐個(gè)清洗后，無泥沙等雜質(zhì)。②清理：除去海參內(nèi)臟，清洗干凈。③干燥：將處理好的海參進(jìn)行真空凍干（也有直接烘干）。④粉碎：控制好粉碎投料前的海參水分含量，進(jìn)行超微粉碎處理。⑤包裝：將海參粉裝入膠囊，殺菌前檢查海參膠囊粒，保證無癟囊、空囊、碎囊現(xiàn)象。例:海參膠囊①選料：選擇鮮活海參作原料，要求皮質(zhì)肥厚，個(gè)頭28關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.水產(chǎn)調(diào)味品：原料驗(yàn)收、鹽漬、發(fā)酵、殺菌原料應(yīng)新鮮，否則有腐敗味。檢驗(yàn)氨基酸態(tài)氮可測(cè)驗(yàn)其新鮮度。鹽漬的時(shí)間和加鹽量是鹽漬的關(guān)鍵。

應(yīng)注意發(fā)酵的衛(wèi)生條件。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.水產(chǎn)調(diào)味品：292．水生動(dòng)物油脂及制品原料驗(yàn)收、提油、精制提油即制油，為最重要的環(huán)節(jié)。其中使用堿水解方法時(shí)，其溫度、時(shí)間、PH值等決定產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。其它水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證課件303.風(fēng)味魚制品原料驗(yàn)收、鹽浸（浸漬）、調(diào)理、搓松、炒松。(下劃線為重點(diǎn))。3.風(fēng)味魚制品31

4、生食水產(chǎn)品

原料驗(yàn)收、調(diào)味腌制。應(yīng)保持原料的鮮活。

325、水產(chǎn)深加工品

原料輔處理、干燥、粉碎、成形、提取、調(diào)配、殺菌。提取是關(guān)鍵的一步，應(yīng)注意該工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的保留。其它水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證課件33容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題由于生產(chǎn)工藝不合適造成產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)不足（不屬于質(zhì)量安全問題）。超范圍或超量使用食品添加劑。微生物超標(biāo)（對(duì)生食水產(chǎn)品更應(yīng)注意）。重金屬超標(biāo)（水環(huán)境、加工器具、包裝材料的污染，特別是水環(huán)境污染）。獸藥殘留量超標(biāo)（養(yǎng)殖水產(chǎn)品帶來）。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題由于生產(chǎn)工藝不合適造成產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)不足34四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件

的審查方法及要求生產(chǎn)場(chǎng)所必備的生產(chǎn)設(shè)備產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)原輔材料的有關(guān)要求必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件

的審查方法及要求生產(chǎn)場(chǎng)所35生產(chǎn)場(chǎng)所

環(huán)境、廠房符合通則要求。原料庫(kù)房應(yīng)必備冷庫(kù)制冷設(shè)備（或租賃冷庫(kù)制冷設(shè)），成品庫(kù)房根據(jù)貯藏需要配備冷凍冷藏設(shè)施，以保證原輔料與成品的貯存要求。冷庫(kù)應(yīng)根據(jù)不同工藝要求，達(dá)到相應(yīng)的溫度。生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境、廠房符合通則要求。原料庫(kù)房36必備生產(chǎn)設(shè)備1．水產(chǎn)調(diào)味品原料清洗設(shè)施；粉碎設(shè)備（生產(chǎn)工藝需要時(shí)）；攪拌設(shè)施；鹽漬設(shè)施；發(fā)酵設(shè)施（無發(fā)酵過程的不適用）；洗瓶機(jī)（瓶裝產(chǎn)品）；殺菌設(shè)備（無殺菌過程的不適用）；包裝設(shè)備；必備生產(chǎn)設(shè)備1．水產(chǎn)調(diào)味品372.水生動(dòng)物油脂及制品原料處理設(shè)施；蒸煮設(shè)備、萃取設(shè)備或水解設(shè)備；壓榨機(jī)或過濾機(jī)；分離設(shè)備；包裝設(shè)備；洗瓶機(jī)（瓶裝產(chǎn)品）；脫膠、脫酸、脫色、脫臭設(shè)備(精制魚油)；低溫設(shè)備、蒸餾設(shè)備（多烯魚油）；乳化設(shè)備(乳劑)；2.水生動(dòng)物油脂及制品383.風(fēng)味魚制品必備的設(shè)備（1）原料處理設(shè)施；（2）鹽漬設(shè)施；（3）攪拌設(shè)施；（4）干燥設(shè)施；（5）煙熏設(shè)備；油炸設(shè)備；烘炒設(shè)備；糟制設(shè)施；（6）洗瓶機(jī)（瓶裝產(chǎn)品）；（7）熟化設(shè)備、搓松機(jī)（魚松）；（不允許手工搓松）。（8）包裝設(shè)備；3.風(fēng)味魚制品必備的設(shè)備（1）原料處理設(shè)施；（2）鹽漬設(shè)施；394.生食水產(chǎn)品必備的設(shè)備（1）原料清洗設(shè)施（2）腌制容器（腌制產(chǎn)品）（3）洗瓶機(jī)（瓶裝產(chǎn)品）（4）包裝設(shè)備4.生食水產(chǎn)品必備的設(shè)備（1）原料清洗設(shè)施405.水產(chǎn)深加工品必備的設(shè)備（1）水生動(dòng)植物干粉。清洗設(shè)施、粉碎設(shè)備、干燥設(shè)備、成形設(shè)備、殺菌設(shè)備（空氣凈化設(shè)備）、包裝設(shè)備（2）水生動(dòng)植物提取物原料處理設(shè)施(各類容器、漂洗設(shè)備等)、提取設(shè)施（熬煮、酶解等）、調(diào)配設(shè)施、包裝設(shè)備、殺菌設(shè)備（空氣凈化設(shè)備）、分離設(shè)備（3）其他水產(chǎn)品。原料處理設(shè)施、熟制設(shè)備、包裝設(shè)備、殺菌設(shè)備5.水產(chǎn)深加工品必備的設(shè)備（1）水生動(dòng)植物干粉。41生產(chǎn)設(shè)備的核查根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況靈活掌握。有些設(shè)備是工藝要求必備的，如搓松機(jī)、全自動(dòng)或半自動(dòng)的洗瓶機(jī)和包裝設(shè)備等等。具體內(nèi)容見教材151~154頁(yè)。生產(chǎn)設(shè)備的核查根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況靈活掌握。有42《細(xì)則》實(shí)用說明的特殊要求：1.廠區(qū)周圍應(yīng)有防范外來污染源侵入的設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。2.加工、包裝車間應(yīng)裝換氣或空氣調(diào)節(jié)設(shè)備?！都?xì)則》實(shí)用說明的特殊要求：1.廠區(qū)周圍應(yīng)有防范外來污染源侵43產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

SC/T3601-2003《蠔油》SC/T3602-2002《蝦醬》SC/T3902-2001《海膽制品》SC/T3905-1989《鱘、鰉魚籽》SC/T3502－2000《魚油》SC/T3503－2000《多烯魚油制品》產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)44GB10136-2005《腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB10133-2005《水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2762-2005《食品中污染物限量》GB2763-2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》必要時(shí)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（經(jīng)備案）。GB10136-2005《腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》45原輔材料的有關(guān)要求原料必須來自無污染水域，新鮮度良好，組織緊密有彈性，無異味，無外來雜質(zhì)，不得含有有毒有害物質(zhì)。原料的貯存及運(yùn)輸過程，不但要有防雨、防塵設(shè)施，還應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、?；畹仍O(shè)施。不得使用非食用性原輔材料。包裝材料應(yīng)干燥、清潔、衛(wèi)生、堅(jiān)實(shí)、無破損。原輔材料的有關(guān)要求原料必須來自無污染水域，新鮮度良好，組織緊46必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（1）分析天平（0.1mg）（2）天平（0.1g）（3）干燥箱（4）滅菌鍋（5）無菌室（或超凈工作臺(tái)）（6）微生物培養(yǎng)箱（7）生物顯微鏡（8）計(jì)量容器（9）溫度計(jì)（凍品）（10）酸度計(jì)（有此項(xiàng)目需要）必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（1）分析天平（0.1mg）（2）天平（047五、產(chǎn)品檢驗(yàn)

風(fēng)味魚、生食水產(chǎn)品、水產(chǎn)深加工品五、產(chǎn)品檢驗(yàn)風(fēng)味魚、生食水產(chǎn)品、水產(chǎn)深加工品48水產(chǎn)調(diào)味品質(zhì)量檢驗(yàn)：出廠：25項(xiàng)，其中“√”6項(xiàng)。發(fā)證：26項(xiàng)。注意結(jié)合具體產(chǎn)品而定。水產(chǎn)調(diào)味品質(zhì)量檢驗(yàn)：49水生動(dòng)物油脂及制品質(zhì)量檢驗(yàn)：出廠：18項(xiàng)，其中“√”7項(xiàng)。發(fā)證：19項(xiàng)。注意結(jié)合具體產(chǎn)品而定。水生動(dòng)物油脂及制品質(zhì)量檢驗(yàn)：50風(fēng)味魚制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表（20項(xiàng)）序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√2水分√√√3鹽分√√√4揮發(fā)性鹽基氮√√√5酸價(jià)√√√油炸6過氧化值√√√油炸7苯并(a)芘√√*煙熏菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、無機(jī)砷、鉛、甲基汞、鋁、防腐劑、著色劑、甜味劑、多氯聯(lián)苯、凈含量、食品標(biāo)簽風(fēng)味魚制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表（20項(xiàng)）檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注151生食水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表（13項(xiàng)）序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√2揮發(fā)性鹽基氮√√√蟹塊、蟹糊3無機(jī)砷√√*4甲基汞√√*5鋁√√*6N-二甲基亞硝胺√√*適用于海產(chǎn)品7多氯聯(lián)苯√√*適用于海產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、寄生蟲囊蚴、凈含量、食品標(biāo)簽生食水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表（13項(xiàng)）檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注152序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√2水分/總固形物√√√3鹽分√√√視產(chǎn)品情況而定4蛋白質(zhì)√√√視產(chǎn)品情況而定5灰分√√*視產(chǎn)品情況而定水產(chǎn)深加工品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表（18項(xiàng)）無機(jī)砷、鉛、甲基汞、鋁、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、食品添加劑、凈含量、食品標(biāo)簽。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)標(biāo)出特征指標(biāo)。特征指標(biāo)：水產(chǎn)深加工品中的某些成分與其他產(chǎn)品的區(qū)別。序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√2水分/總固形物√√53特征指標(biāo)以保健食品的相關(guān)要求而定。特征指標(biāo)以保健食品的相關(guān)要求而定。54六、產(chǎn)品抽樣方法

抽樣原則：根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)，每個(gè)單元抽取一個(gè)樣品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。優(yōu)先抽取工藝過程比較復(fù)雜的、生產(chǎn)加工難度比較高的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。六、產(chǎn)品抽樣方法抽樣原則：55抽樣數(shù)量

樣品為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于200個(gè)最小包裝。隨機(jī)抽取20個(gè)最小包裝，總量不少于2kg(二者均滿足)；包裝凈含量高于2kg的產(chǎn)品抽取4個(gè)包裝，從4個(gè)包裝中抽取樣品，總量不少于2kg；水產(chǎn)深加工品酌情抽樣（滿足檢驗(yàn)用量）(價(jià)值太高)。抽樣數(shù)量56七、判定原則產(chǎn)品發(fā)證檢驗(yàn)應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。產(chǎn)品沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，按照備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須涵蓋所有的發(fā)證項(xiàng)目且應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，審查組與檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的合理性進(jìn)行審查。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件，檢驗(yàn)項(xiàng)目中有1項(xiàng)或1項(xiàng)以上不符合規(guī)定的，判為不符合發(fā)證條件。七、判定原則產(chǎn)品發(fā)證檢驗(yàn)應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。產(chǎn)57訂正及說明1.教材131~134頁(yè)的檢驗(yàn)項(xiàng)目表是以申證單元制定的,教材155~160頁(yè)的檢驗(yàn)項(xiàng)目表是以產(chǎn)品和申證單元相結(jié)合制定的。兩者不矛盾，均有效。2.教材134頁(yè)的“八.抽樣方法”內(nèi)容有誤,應(yīng)以教材161頁(yè)的“六.產(chǎn)品抽樣方法”內(nèi)容為準(zhǔn)。3.出廠檢驗(yàn)設(shè)備以教材131頁(yè)“六.必備檢驗(yàn)設(shè)備”為準(zhǔn)。訂正及說明1.教材131~134頁(yè)的檢58

謝謝！謝謝！59農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢中心（鄭州）河南省農(nóng)科院質(zhì)標(biāo)中心徐一/p>

其它水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證

審查細(xì)則實(shí)用說明農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢中心（鄭州）其它水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證

60本資料由大連市質(zhì)檢所的版本修改而成。本資料由大連市質(zhì)檢所的版本修改而成。61主要內(nèi)容一、行業(yè)發(fā)展概況二、發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分三、生產(chǎn)工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產(chǎn)品檢驗(yàn)六、產(chǎn)品抽樣方法

七、判定原則主要內(nèi)容一、行業(yè)發(fā)展概況62重點(diǎn)：二.發(fā)證范圍、申證單元。三.生產(chǎn)工藝及質(zhì)量安全問題。五.產(chǎn)品檢驗(yàn)。重點(diǎn)：63一、行業(yè)發(fā)展概況

我國(guó)是世界上的水產(chǎn)大國(guó)，水產(chǎn)品產(chǎn)量世界第一，2005年我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量占全世界的36%左右，但水產(chǎn)品加工卻僅占生產(chǎn)量的20％左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界平均水平。因此，提高水產(chǎn)品加工的科技含量，研究開發(fā)深加工水產(chǎn)制品，擴(kuò)大水產(chǎn)品的加工廣度和深度，增加水產(chǎn)食品的花色品種，提高低值魚、藻類、貝類下腳料的綜合利用率，才是我國(guó)水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。一、行業(yè)發(fā)展概況我國(guó)是世界上的水產(chǎn)大國(guó)，64我國(guó)的水產(chǎn)品加工歷史悠久，加工方式多樣。傳統(tǒng)的加工主要有腌制、干制、熏制、糟制和天然發(fā)酵等。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,餐飲業(yè)及方便食品的興盛，水產(chǎn)加工品的工藝水平不斷完善，水產(chǎn)加工品在注重產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，逐步向營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口和多元化方向發(fā)展，形成了一大批有特色的現(xiàn)代化水產(chǎn)品加工企業(yè)。我國(guó)的水產(chǎn)品加工歷史悠久，加工方式多樣。傳統(tǒng)的加65二、發(fā)證范圍的確定及

申證單元的劃分發(fā)證范圍申證單元二、發(fā)證范圍的確定及

申證單元的劃分發(fā)證范圍66發(fā)證范圍

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的其它水產(chǎn)品是指除干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品以外的所有以水生動(dòng)植物為主要原料加工而成的產(chǎn)品。與水產(chǎn)加工品不屬一類產(chǎn)品。冷凍水產(chǎn)品不列入發(fā)證范圍。發(fā)證范圍67申證單元：5個(gè)。

1.

水產(chǎn)調(diào)味品。

2.水生動(dòng)物油脂及制品。3.風(fēng)味魚制品。4.生食水產(chǎn)品。5.水產(chǎn)深加工品。申證單元：5個(gè)。68有關(guān)的申請(qǐng)書等申報(bào)材料應(yīng)注明：其他水產(chǎn)加工品（水產(chǎn)調(diào)味品、水生動(dòng)物油脂及制品、風(fēng)味魚制品、生食水產(chǎn)品、水產(chǎn)深加工品）。有關(guān)的申請(qǐng)書等申報(bào)材料應(yīng)注明：691.水產(chǎn)調(diào)味品指以魚類、蝦類、蟹類、貝類、藻類等水生動(dòng)植物為原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵（或不發(fā)酵）等工藝加工制成的產(chǎn)品。如我們常見的蝦醬、海膽醬、魚子醬、蝦子醬、蠔油、貽貝油、蝦油、魚露、海藻醬等。1.水產(chǎn)調(diào)味品70注意水產(chǎn)調(diào)味品易與調(diào)味料交叉。以主導(dǎo)產(chǎn)品為主歸類。注意水產(chǎn)調(diào)味品易與調(diào)味料交叉。712.水生動(dòng)物油脂及制品指以魚類等海洋動(dòng)物為原料經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的油脂或油脂制品。例如:魚體油、魚肝油、海獸油等。魚體油主要取自多脂魚類。魚肝油主要取自鱈魚和鯊魚。海獸油主要取自各種鯨類、海豚等。

2.水生動(dòng)物油脂及制品723.風(fēng)味魚制品

指以魚類、頭足類等水生動(dòng)物為原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品有熏魚、熏魷魚、魚松、炸魚、五香魚和糟魚等。3.風(fēng)味魚制品734.生食水產(chǎn)品

指以鮮活的水生動(dòng)植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其它工藝加工制成的可直接食用的水產(chǎn)品。包括腌制生食水產(chǎn)品和非腌制生食水產(chǎn)品。例如:醉蝦、醉蟹、醉泥螺、醉蚶、蟹醬、生魚片、生螺片等。4.生食水產(chǎn)品745.水產(chǎn)深加工品

指以水生動(dòng)植物為原料，經(jīng)特殊工藝加工制成的產(chǎn)品。水產(chǎn)深加工品包括水生動(dòng)植物干粉、水生動(dòng)植物提取物和其它水產(chǎn)品。如海參膠囊、牡蠣膠囊、甲殼素、海藻膠、海珍品口服液、螺旋藻、多肽類、即食海參等。5.水產(chǎn)深加工品75三、生產(chǎn)工藝及容易出現(xiàn)的

質(zhì)量安全問題生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題三、生產(chǎn)工藝及容易出現(xiàn)的

質(zhì)量安全問題生產(chǎn)工藝761.原料、輔料各種水生動(dòng)植物及水生動(dòng)物的外殼、內(nèi)臟都可以做其它水產(chǎn)加工品的主要原料。原料在貯存及運(yùn)輸過程，不僅要有防雨、防塵設(shè)施，還應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、?；畹仍O(shè)施。包裝材料應(yīng)干燥、清潔、衛(wèi)生、堅(jiān)實(shí)、無破損。生產(chǎn)工藝1.原料、輔料生產(chǎn)工藝77白糖、食鹽、食品添加劑、料酒、調(diào)味料等應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，索取合格證，生產(chǎn)許可證等。白糖、食鹽、食品添加劑、料酒、調(diào)味料等應(yīng)符合有782.水產(chǎn)調(diào)味品的基本生產(chǎn)流程

原料處理→鹽漬→發(fā)酵（或不發(fā)酵）→調(diào)配（或不調(diào)配）→灌裝→殺菌（或不殺菌）→包裝2.水產(chǎn)調(diào)味品的基本生產(chǎn)流程原料處理→鹽79注意產(chǎn)品多種多樣，工藝流程也是多種多樣，審查時(shí)應(yīng)靈活掌握。注意產(chǎn)品多種多樣，工藝流程也是多種多樣，審查80例：蝦醬工藝：原料處理→鹽漬→發(fā)酵→灌裝→殺菌①原料處理及挑選：在加工前要按鮮度質(zhì)量分等，分別加工，以免好壞混在一起，降低成品質(zhì)量。原料如果有泥沙和其它雜質(zhì)則須洗凈和揀出。②鹽漬和發(fā)酵：將小蝦放入干凈的壇子中，加入其重量30%-35%的食鹽，拌勻腌漬。用鹽量根據(jù)氣溫及原料鮮度確定。每天用木棒攪拌并搗碎2次，每次約30分鐘。搗碎后壓緊抹平，以促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，使發(fā)酵均勻。一直進(jìn)行到發(fā)酵大致完成為止。③灌裝：定量包裝于無菌容器內(nèi)。④殺菌：成品高溫殺菌后冷卻。

例：蝦醬813.水生動(dòng)物油脂及制品的基本生產(chǎn)流程

原料處理→提油（蒸煮、水解等）→壓榨（過濾）（油水分離）→離心→精制（或不精制）→包裝部分產(chǎn)品離心后以粗制品包裝。精制：脫酸、脫膠、脫色、脫臭、冬化。冬化：采用低溫處理，除去凝固點(diǎn)較高的酯和酸。魚體油需精制。魚肝油不用精制。

3.水生動(dòng)物油脂及制品的基本生產(chǎn)流程

82例:魚肝油魚肝處理→堿水解→篩濾→分離→鹽析→分離→水洗→分離→粗魚肝油→冷卻→壓濾→清魚肝油。堿水解：使油脂和蛋白質(zhì)分離，以獲得油脂。無精制工藝。

例:魚肝油魚肝處理→堿水解→篩濾→分離→鹽析→分離→水洗→分834.風(fēng)味魚制品的基本生產(chǎn)流程原料處理→鹽漬（或浸漬、調(diào)味）→干燥（或?yàn)r干）→調(diào)理（調(diào)味、煙熏、糟制、油炸等）（調(diào)理有多種方式,關(guān)鍵在風(fēng)味）→殺菌（或不殺菌）→包裝魚（蟹、蝦）松：原料處理→熟化→脫水→搓松→調(diào)味→炒松→包裝（下劃線的為魚松特有工序）4.風(fēng)味魚制品的基本生產(chǎn)流程原料處理→鹽漬（或浸漬、調(diào)味）→845.生食水產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程

腌制生食水產(chǎn)品原料處理→鹽漬（或浸漬）→清洗瀝干→調(diào)味腌制→包裝非腌制生食水產(chǎn)品原料處理→切割→包裝常配生蔬菜一起銷售。5.生食水產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程

腌制生食水產(chǎn)品856.水產(chǎn)深加工品的基本生產(chǎn)流程

（1）水生動(dòng)植物干粉原料處理→干燥→粉碎→復(fù)配（或不復(fù)配）→成型（裝膠囊、造粒、壓片）→滅菌（或不殺菌）→包裝（2）水生動(dòng)植物提取物原料處理→提取→分離→調(diào)配→噴粉（或不噴粉）→包裝→殺菌提取：酶解或化學(xué)方法。（3）其它水產(chǎn)品原料處理→清洗→熟制→冷卻→殺菌→包裝。

（下劃線為重點(diǎn)）

6.水產(chǎn)深加工品的基本生產(chǎn)流程（1）水生動(dòng)植物干粉86例:海參膠囊①選料：選擇鮮活海參作原料，要求皮質(zhì)肥厚，個(gè)頭均勻，無腐爛化皮、變質(zhì)現(xiàn)象，無異味。逐個(gè)清洗后，無泥沙等雜質(zhì)。②清理：除去海參內(nèi)臟，清洗干凈。③干燥：將處理好的海參進(jìn)行真空凍干（也有直接烘干）。④粉碎：控制好粉碎投料前的海參水分含量，進(jìn)行超微粉碎處理。⑤包裝：將海參粉裝入膠囊，殺菌前檢查海參膠囊粒，保證無癟囊、空囊、碎囊現(xiàn)象。例:海參膠囊①選料：選擇鮮活海參作原料，要求皮質(zhì)肥厚，個(gè)頭87關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.水產(chǎn)調(diào)味品：原料驗(yàn)收、鹽漬、發(fā)酵、殺菌原料應(yīng)新鮮，否則有腐敗味。檢驗(yàn)氨基酸態(tài)氮可測(cè)驗(yàn)其新鮮度。鹽漬的時(shí)間和加鹽量是鹽漬的關(guān)鍵。

應(yīng)注意發(fā)酵的衛(wèi)生條件。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.水產(chǎn)調(diào)味品：882．水生動(dòng)物油脂及制品原料驗(yàn)收、提油、精制提油即制油，為最重要的環(huán)節(jié)。其中使用堿水解方法時(shí)，其溫度、時(shí)間、PH值等決定產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。其它水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證課件893.風(fēng)味魚制品原料驗(yàn)收、鹽浸（浸漬）、調(diào)理、搓松、炒松。(下劃線為重點(diǎn))。3.風(fēng)味魚制品90

4、生食水產(chǎn)品

原料驗(yàn)收、調(diào)味腌制。應(yīng)保持原料的鮮活。

915、水產(chǎn)深加工品

原料輔處理、干燥、粉碎、成形、提取、調(diào)配、殺菌。提取是關(guān)鍵的一步，應(yīng)注意該工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的保留。其它水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證課件92容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題由于生產(chǎn)工藝不合適造成產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)不足（不屬于質(zhì)量安全問題）。超范圍或超量使用食品添加劑。微生物超標(biāo)（對(duì)生食水產(chǎn)品更應(yīng)注意）。重金屬超標(biāo)（水環(huán)境、加工器具、包裝材料的污染，特別是水環(huán)境污染）。獸藥殘留量超標(biāo)（養(yǎng)殖水產(chǎn)品帶來）。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題由于生產(chǎn)工藝不合適造成產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)不足93四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件

的審查方法及要求生產(chǎn)場(chǎng)所必備的生產(chǎn)設(shè)備產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)原輔材料的有關(guān)要求必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件

的審查方法及要求生產(chǎn)場(chǎng)所94生產(chǎn)場(chǎng)所

環(huán)境、廠房符合通則要求。原料庫(kù)房應(yīng)必備冷庫(kù)制冷設(shè)備（或租賃冷庫(kù)制冷設(shè)），成品庫(kù)房根據(jù)貯藏需要配備冷凍冷藏設(shè)施，以保證原輔料與成品的貯存要求。冷庫(kù)應(yīng)根據(jù)不同工藝要求，達(dá)到相應(yīng)的溫度。生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境、廠房符合通則要求。原料庫(kù)房95必備生產(chǎn)設(shè)備1．水產(chǎn)調(diào)味品原料清洗設(shè)施；粉碎設(shè)備（生產(chǎn)工藝需要時(shí)）；攪拌設(shè)施；鹽漬設(shè)施；發(fā)酵設(shè)施（無發(fā)酵過程的不適用）；洗瓶機(jī)（瓶裝產(chǎn)品）；殺菌設(shè)備（無殺菌過程的不適用）；包裝設(shè)備；必備生產(chǎn)設(shè)備1．水產(chǎn)調(diào)味品962.水生動(dòng)物油脂及制品原料處理設(shè)施；蒸煮設(shè)備、萃取設(shè)備或水解設(shè)備；壓榨機(jī)或過濾機(jī)；分離設(shè)備；包裝設(shè)備；洗瓶機(jī)（瓶裝產(chǎn)品）；脫膠、脫酸、脫色、脫臭設(shè)備(精制魚油)；低溫設(shè)備、蒸餾設(shè)備（多烯魚油）；乳化設(shè)備(乳劑)；2.水生動(dòng)物油脂及制品973.風(fēng)味魚制品必備的設(shè)備（1）原料處理設(shè)施；（2）鹽漬設(shè)施；（3）攪拌設(shè)施；（4）干燥設(shè)施；（5）煙熏設(shè)備；油炸設(shè)備；烘炒設(shè)備；糟制設(shè)施；（6）洗瓶機(jī)（瓶裝產(chǎn)品）；（7）熟化設(shè)備、搓松機(jī)（魚松）；（不允許手工搓松）。（8）包裝設(shè)備；3.風(fēng)味魚制品必備的設(shè)備（1）原料處理設(shè)施；（2）鹽漬設(shè)施；984.生食水產(chǎn)品必備的設(shè)備（1）原料清洗設(shè)施（2）腌制容器（腌制產(chǎn)品）（3）洗瓶機(jī)（瓶裝產(chǎn)品）（4）包裝設(shè)備4.生食水產(chǎn)品必備的設(shè)備（1）原料清洗設(shè)施995.水產(chǎn)深加工品必備的設(shè)備（1）水生動(dòng)植物干粉。清洗設(shè)施、粉碎設(shè)備、干燥設(shè)備、成形設(shè)備、殺菌設(shè)備（空氣凈化設(shè)備）、包裝設(shè)備（2）水生動(dòng)植物提取物原料處理設(shè)施(各類容器、漂洗設(shè)備等)、提取設(shè)施（熬煮、酶解等）、調(diào)配設(shè)施、包裝設(shè)備、殺菌設(shè)備（空氣凈化設(shè)備）、分離設(shè)備（3）其他水產(chǎn)品。原料處理設(shè)施、熟制設(shè)備、包裝設(shè)備、殺菌設(shè)備5.水產(chǎn)深加工品必備的設(shè)備（1）水生動(dòng)植物干粉。100生產(chǎn)設(shè)備的核查根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況靈活掌握。有些設(shè)備是工藝要求必備的，如搓松機(jī)、全自動(dòng)或半自動(dòng)的洗瓶機(jī)和包裝設(shè)備等等。具體內(nèi)容見教材151~154頁(yè)。生產(chǎn)設(shè)備的核查根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況靈活掌握。有101《細(xì)則》實(shí)用說明的特殊要求：1.廠區(qū)周圍應(yīng)有防范外來污染源侵入的設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。2.加工、包裝車間應(yīng)裝換氣或空氣調(diào)節(jié)設(shè)備?！都?xì)則》實(shí)用說明的特殊要求：1.廠區(qū)周圍應(yīng)有防范外來污染源侵102產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

SC/T3601-2003《蠔油》SC/T3602-2002《蝦醬》SC/T3902-2001《海膽制品》SC/T3905-1989《鱘、鰉魚籽》SC/T3502－2000《魚油》SC/T3503－2000《多烯魚油制品》產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)103GB10136-2005《腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB10133-2005《水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2762-2005《食品中污染物限量》GB2763-2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》必要時(shí)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（經(jīng)備案）。GB10136-2005《腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》104原輔材料的有關(guān)要求原料必須來自無污染水域，新鮮度良好，組織緊密有彈性，無異味，無外來雜質(zhì)，不得含有有毒有害物質(zhì)。原料的貯存及運(yùn)輸過程，不但要有防雨、防塵設(shè)施，還應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、?；畹仍O(shè)施。不得使用非食用性原輔材料。包裝材料應(yīng)干燥、清潔、衛(wèi)生、堅(jiān)實(shí)、無破損。原輔材料的有關(guān)要求原料必須來自無污染水域，新鮮度良好，組織緊105必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（1）分析天平（0.1mg）（2）天平（0.1g）（3）干燥箱（4）滅菌鍋（5）無菌室（或超凈工作臺(tái)）（6）微生物培養(yǎng)箱（7）生物顯微鏡（8）計(jì)量容器（9）溫度計(jì)（凍品）（10）酸度計(jì)（有此項(xiàng)目需要）必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備（1）分析天平（0.1mg）（2）天平（0106五、產(chǎn)品檢驗(yàn)

風(fēng)味魚、生食水產(chǎn)品、水產(chǎn)深加工品五、產(chǎn)品檢驗(yàn)風(fēng)味魚、生食