茶葉知識講座

大綱第一頁，共64頁。一、茶之歷史茶，是中華民族的舉國之飲，是世界三大無酒精飲料（茶葉、咖啡、可可）之一。發(fā)乎神農(nóng)，聞于周公，興于唐朝，盛于宋代。第二頁，共64頁。

目前我國茶葉已行銷世界五大洲上百個國家和地區(qū)，世界上有50多個國家引種了中國的茶籽、茶樹。

茶園面積247萬多公頃，有160多個國家和地區(qū)的人民有飲茶習俗，飲茶人口20多億。

中國近年來的茶葉年產(chǎn)量達286多萬噸，其中三分之一以上用于出口。第三頁，共64頁。由陸地傳播的“CHA之路”第四頁，共64頁。陸地傳播各國茶的發(fā)音廣東

cha北京

cha日本

cha蒙古

chai西藏

ja伊朗

cha土耳其

chay希臘

te-ai阿拉伯

chay俄國

chai波蘭

chai葡萄牙

cha第五頁，共64頁。由海上傳播的“TE之路”第六頁，共64頁。海上傳播各國茶的發(fā)音福建

te馬來

the斯里蘭卡

they南印度

tey荷蘭

thee英國

tea德國

tee法國

the意大利

te西班牙

te丹麥

te芬蘭

tee第七頁，共64頁。二、茶葉分類茶樹的起源：茶樹為原產(chǎn)于中國及印度之常綠灌木。南糯山原始茶林云南的古茶茶樹第八頁，共64頁。六大基本茶類依據(jù)各種茶制作中，茶多酚的氧化聚合程度。淺深綠茶紅茶黃茶白茶青茶黑茶第九頁，共64頁。綠茶：又分為

炒青綠茶（如龍井、碧螺春）

烘青綠茶（如黃山毛峰、太平猴魁）

曬青綠茶（如滇青、川青）

蒸青綠茶（煎茶、恩施玉露）白茶：白葉茶(如白牡丹、貢眉)第十頁，共64頁。黃茶：又分為

黃芽茶(如君山銀針、蒙頂黃芽)

黃小茶(如北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯)

黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青)青茶：又分為

閩北烏龍(武夷巖茶、大紅袍)、

閩南烏龍(鐵觀音、黃金桂)、

廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙)、

臺灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍)第十一頁，共64頁。黑茶：普洱茶

紅茶：又分為

小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶（目前我們最常見的如祁紅、滇紅都是功夫紅茶）

第十二頁，共64頁。按茶葉的發(fā)酵程度分類

茶青（俗稱茶菜）從采摘下來到殺菁這段期間內(nèi)，在日光萎凋（或熱風萎凋），“室內(nèi)萎凋與攪拌”等過程中，發(fā)酵就一直在進行，根據(jù)茶葉的發(fā)酵程度按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來作簡單分類，這也是國際上較為通用之分類法。不發(fā)酵茶半發(fā)酵茶全發(fā)酵茶后發(fā)酵茶綠茶青茶(烏龍茶)紅茶黑茶0%15%20%30%40%70%95%80%龍井、碧螺春等清茶茉莉花茶凍頂茶鐵觀音白毫烏龍紅茶普洱茶第十三頁，共64頁。按焙火程度來分類

依茶菁焙火的「次數(shù)及時間」的長短來說明半發(fā)酵茶的俗稱。所謂的青茶類系泛指半發(fā)酵茶，所以青茶可依發(fā)酵與焙火程度的不同，而制成俗稱的生茶或熟茶；也就是說同樣是凍頂茶，如果發(fā)酵、焙火重些就可類似熟茶，反之是生茶或半生茶，只是各種茶皆有其習慣制成的特殊風味罷了。第十四頁，共64頁。按采茶的季節(jié)不同分類

茶隨著自然條件的變化也會有差異，如水份過多，茶質(zhì)自然較淡；孕育時間較長，接受天地賜予自較豊腴，所以隨著不同季節(jié)制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。

第十五頁，共64頁。三、各類茶葉的特點第十六頁，共64頁。西湖龍井第十七頁，共64頁。

西湖龍井茶，產(chǎn)于浙江省杭州市西湖山區(qū)的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢，故有「獅」「龍」「云」「虎」「梅」五品著稱，并以「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱。龍井，既是地名又是泉名和茶名。因此西湖龍井茶，正是「三名」巧合，「四絕」俱佳。

龍井茶品質(zhì)特點為，色綠光潤，形似碗釘，藏風不露，味爽鮮醇，采摘十分細致，要求苛刻。在產(chǎn)品中因為產(chǎn)地的分別，品質(zhì)風格略有不同。龍井茶極品，產(chǎn)量很少，異常珍貴，常見的龍井茶，歷史上又分「蓮心」，「旗槍」，「雀舌」等花色。第十八頁，共64頁。洞庭碧螺春第十九頁，共64頁。

碧螺春，產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖的洞庭山，以花香果味，芽葉細嫩，色澤碧綠，形纖卷曲，滿披茸毛，為古今贊美。碧螺春原稱「嚇煞人香」，清朝康熙皇帝以其稱不雅，就按茶色碧綠，卷曲似螺，又采制于春分到谷雨時間，故命名為碧螺春。

碧螺春采摘十分細嫩，生產(chǎn)季節(jié)性很強。春分開始采茶，到谷雨碧螺春采制結(jié)束，前后不到一個月的時間，極品為碧螺春，其特色嫩摘、精剔、細致、色香味形俱佳，故有「一嫩三鮮」之稱。所謂一嫩是芽葉嫩，三鮮是色、香、味鮮。第二十頁，共64頁。太平猴魁第二十一頁，共64頁。

太平猴魁產(chǎn)于安徽省太平縣猴坑，位于湘潭南面山麓，屬黃山山脈。境內(nèi)海拔1000公尺，湖漾溪流，山青水秀，頤然成畫。此地產(chǎn)制「尖茶」，尖茶中的極品「奎尖」，品質(zhì)優(yōu)異獲得贊賞，后來加以改進提高，并冠上地名稱為「猴魁」

猴坑遍生蘭草花，花香逸熏對茶葉品質(zhì)形成有利影響，味厚鮮醇回干留味，沖泡杯中芽葉成朵，生浮沉降，與葉翠湯明相映成趣，并有蘭花為特質(zhì)。猴魁的外形葉里頂芽，有「兩刀夾一槍」、「二葉抱一芽」、「尖茶兩頭尖，不散不翹不弓彎」之稱。芽藏峰露尖，頂尖尾削形成兩端尖細的特殊形狀。第二十二頁，共64頁。黃山毛峰第二十三頁，共64頁。

黃山毛峰，產(chǎn)于安徽省著名風景名勝地黃山，黃山素以奇松、怪石、云海、溫泉著稱，號稱黃山「四絕」。其茶園分布在拔約1000公尺左右的挺拔壯觀如畫的山間，山區(qū)氣候溫和，年均溫14到17度，年降水量在2000mm以上。

黃山毛峰以香清高，味鮮醇，芽葉細嫩多毫，色澤黃綠光潤，湯色明澈為特質(zhì)。沖泡細嫩的毛峰茶，芽葉豎直懸浮湯中，然后除除下沉，芽挺葉嫩、黃綠鮮艷，且黃山毛峰耐沖泡，沖泡五六次，香味猶存。第二十四頁，共64頁。六安瓜片第二十五頁，共64頁。

六安瓜片產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)的金寨縣，品質(zhì)以齋云山蝙蝠洞所產(chǎn)最優(yōu)，故又稱「齋云瓜片」。依產(chǎn)地不同分為「內(nèi)山」、「外山」，內(nèi)山是指齋云山的黃石、里沖等地，內(nèi)山所產(chǎn)的品質(zhì)優(yōu)于外山。

瓜片茶是由柔軟的單葉片制成，茶味鮮爽回干，湯色青綠明澈。采摘鮮葉制造瓜片茶須待頂芽開展，若采摘帶頂芽的，采后要將芽葉摘散，稱作「扳片」分別制造，凡以頂芽制成品稱「攀針」或「銀針」。以第一葉制的成品稱「瓜片」或「提片」；以第二、三葉的制成品稱為「梅片」；而以嫩莖制成品為副茶，稱為「針把子」。

第二十六頁，共64頁。君山銀針第二十七頁，共64頁。

君山銀針，產(chǎn)于湖南省岳陽市號稱八百里的洞庭湖中一個秀麗的君山島上。香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄亮，芽壯多毫，條直勻齊，著淡黃色茸毫，香氣高而清純。

他的采茶季節(jié)性強，采摘十分細致。早在清代，君山茶就有「尖茶」和「兜茶」之分。采回的芽葉，要經(jīng)過揀尖，把芽頭和幼葉分開。芽頭如箭，白毛茸然，稱為尖茶。此種焙制成的茶，作為貢品，則稱為貢尖。揀尖后，剩下的幼嫩葉片，叫做兜茶，制成干茶稱為貢兜，不作貢品，也由芽頭制成。第二十八頁，共64頁。安溪鐵觀音第二十九頁，共64頁。

鐵觀音，產(chǎn)于福建省安溪縣，境內(nèi)多山，自然環(huán)境適合茶樹生長，優(yōu)良茶樹品種較多，而以鐵觀音種作原料制造出來的烏龍茶，獨具特色，是中國烏龍茶的極品，鐵觀音香高郁持久，味醇韻厚爽口，齒頰留香回干，具有獨特的香味風韻，評茶上稱為「觀音韻」，簡言「音韻」，其茶葉質(zhì)厚堅實，有「沉重似鐵」之喻。

品嘗鐵觀音時，領略「音韻」，是品茶行家和烏龍茶愛好者的樂趣。鐵觀音由于香郁味厚，故耐沖泡，因此有「青蒂、綠腹、紅娘邊、三節(jié)色、沖泡七道有余香」之稱。第三十頁，共64頁。鳳凰水仙第三十一頁，共64頁。

鳳凰水仙，產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山，海拔在1100公尺以上，屬海洋性氣候，年均溫17度，年降水量2000mm，土質(zhì)為黃土壤，是茶樹良好的生長環(huán)境。

鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次，制造工藝精細程度不同，按成品品質(zhì)，依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜、鳳凰水仙三個品種。鳳凰水仙味醇厚回甘，香芳濃烈持久，湯澄黃明澈，葉呈「綠葉紅鑲邊」，外形狀挺，色澤金褐光潤，泛朱砂紅點。以小壺泡飲濃香撲鼻。

第三十二頁，共64頁。祁門紅茶第三十三頁，共64頁。

祁門紅茶產(chǎn)于安徽省祁門縣，產(chǎn)地在歷口、閃里兩地為大宗。屬于工夫紅茶，主要以優(yōu)良品種儲葉種的芽葉制成約占70%；其次為柳葉種約占17%。所制紅茶香氣特高湯紅而味厚。其外形細緊纖長，完整勻齊，有峰毫，色澤烏潤勻一，凈度良好，精制精造是「工夫」茶稱謂的來源。

祁門紅茶獨樹一職，百年不衰，以高香形秀著稱，博得國際市場的稱贊，奉為茶中佼佼者。并把祈門紅茶和印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶，并列為世界公認的三大高香茶，而祈門紅茶的地域性香氣稱為「祁門香」，譽為「王子茶」、「茶中英豪」、「群芳最」。第三十四頁，共64頁。信陽毛尖第三十五頁，共64頁。

產(chǎn)于河南省信陽地區(qū)。所謂「五山兩潭」為主要產(chǎn)地，就是車云山、震雷山、云霧山、天云山、脊云山和黑龍?zhí)?、白龍?zhí)?。這些地區(qū)屬于大別山區(qū)，海拔800公尺以上，溪流縱橫，云霧多，為制造獨特風格的茶葉提供了天然條件。

外形細、圓、緊、直、多白毫；內(nèi)直清香，湯綠味濃，芽葉嫩勻，色綠光潤。采摘是制好毛尖的第一關，以一芽一葉初展為特級；一芽二葉為一級；一芽二、三葉為2到3級。毛尖炒制操作法，兼收并蓄了瓜片茶與龍井茶的部分操作，其殺菁使用炒帚，為瓜片茶炒法的演變；其炒條使用理條手法，為龍井茶炒法的演變。第三十六頁，共64頁。其他名茶介紹第三十七頁，共64頁。四、茶葉的功能

茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、植物色素、維生素、揮發(fā)性成分、有機酸。

這些物質(zhì)并非皆可經(jīng)由沖泡的過程而溶于茶湯之中，像脂質(zhì)，植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中，多元酚類及維生素會在茶葉制作過程中改變其成分及含量，至于影響茶湯品質(zhì)幾個主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚類。第三十八頁，共64頁。茶葉成分一覽表①

第三十九頁，共64頁。茶葉成分一覽表②

第四十頁，共64頁。茶葉滋味的由來鮮味：主要成分為氨基酸，鮮中帶甜，細嫩的茶

葉中含量高。

澀味：主要成分為多酚類物質(zhì)。

甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸。

苦味：主要成分為咖啡堿、花青素、茶葉皂素。

高山有利于茶樹合成更多的氨基酸，所以

高山茶滋味鮮美甘甜。茶的療效：興奮提神、利尿、止痢和預防便秘、防齲、助消化減肥、抗衰老、防輻射、降血壓、抗癌抗突變、明目、養(yǎng)顏、解酒、消炎解毒第四十一頁，共64頁。茶葉小貼士第四十二頁，共64頁。五、全國茶葉產(chǎn)區(qū)分布

第四十三頁，共64頁。六、中國茶產(chǎn)業(yè)展望100多年前，中國茶葉曾經(jīng)壟斷著世界茶葉市場，和瓷器、絲綢等成為中國的代名詞

100年后的今天，中國茶葉在世界上的地位是，面積第一，產(chǎn)量第二，出口第三，創(chuàng)匯第四。印度、日本、斯里蘭卡等國家或在總量上，或在單品上都超過了中國，這不得不令人思索，幾大國粹緣何都有相似的運程？第四十四頁，共64頁。中國年人均消費量偏低

據(jù)行業(yè)資料顯示，一個人的茶年人均正常消費量為3.3公斤，當前全球人均0.5公斤，而作為產(chǎn)茶大國的中國卻只有0.33公斤。

什么原因使中國茶業(yè)發(fā)展滯后呢？直接的原因就是國內(nèi)銷售提升不快。

中國本身就是世界茶商爭奪的市場，而我們的茶內(nèi)銷量卻如此不濟，甚至連世界人均消費量都達不到，作為茶文明的發(fā)祥地的中國市場，人均量相差0.17公斤，14億人口就是2億多公斤。第四十五頁，共64頁。七萬茶廠不敵一個“立頓”

中國作為茶葉的發(fā)源地，卻沒有在國際上叫得響的茶品牌。七萬家中國茶廠在年產(chǎn)值上竟難敵一家英國立頓。目前，中國出口茶葉在國際市場上平均每公斤僅值2美元左右，平均茶價比印度低四成，比斯里蘭卡低六成多，甚至比肯尼亞的茶葉價格還要低20%。第四十六頁，共64頁?！傲㈩D=2/3中國”

據(jù)新華社報道，中國每年產(chǎn)茶120萬噸，僅有30萬噸出口，雖然產(chǎn)茶面積世界第一，但國際市場的影響力卻較弱。中國每年茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值為300億元人民幣，而立頓茶葉年產(chǎn)值約230億元人民幣，相當于中國茶產(chǎn)值的三分之二強。第四十七頁，共64頁。為什么?難道這些都是品牌不響造成的嗎？中國茶又為什么沒有在國際上叫得響的品牌呢？立頓的成功在于突破“慢銷”中國茶，從來都是‘豎’著做，而立頓則是‘橫’著做。因為!第四十八頁，共64頁。沒有品牌就沒有競爭力

沒有品牌就沒有競爭力，擴大市場份額、成立聯(lián)合營銷、打造知名品牌、實施標準化生產(chǎn)，以“品牌化運作，規(guī)?；?jīng)營來贏得市場”，這是內(nèi)地茶葉行業(yè)的出路之一。誰先邁出步伐，誰就能在市場中贏得先機。第四十九頁，共64頁。不連貫的市場化

難以成就名牌英國市場化的開始時間很早并一直堅持了市場化道路，立頓的國際化眼光從根本上是得益于此。我國的茶企，生產(chǎn)模式不能很快與市場經(jīng)濟接軌。一家一戶的生產(chǎn)模式，幾十年不變，難以形成生產(chǎn)規(guī)模更無法形成品牌?！靶∩a(chǎn)”與“大市場”的矛盾，小農(nóng)經(jīng)營與現(xiàn)代茶業(yè)的矛盾影響了我國茶葉全球化和產(chǎn)業(yè)化的進程。第五十頁，共64頁。缺乏市場營銷與品牌建設

觀中國茶葉市場20多年的發(fā)展，中國茶葉在“品牌競爭力”建設中明顯處在下風，中國茶品牌競爭不贏英國的“立頓”、日本的“三得利”就是品牌建設不力的證明。第五十一頁，共64頁。茶業(yè)行業(yè)缺乏行銷能力

隨著競爭的加劇，茶業(yè)行業(yè)競爭的邊界將被打破，茶葉品牌不僅要與其它茶葉品牌競爭，還要跨行業(yè)與咖啡及其它飲料進行競爭，20年來，中國茶葉市場經(jīng)受過三次跨行業(yè)沖擊：

1）第一次是80年代“咖啡的沖擊”

2）第二次是90年代初“碳酸飲料、果汁、啤酒的沖擊”

3）第三次是“礦泉水的沖擊”。

目前，茶葉跨行業(yè)競爭不過咖啡就是中國茶業(yè)行業(yè)缺乏營銷能力的證明。第五十二頁，共64頁。茶產(chǎn)業(yè)從銷售時代（慢銷）

正式進入行銷時代（快銷）

茶企業(yè)必然要走快銷之路的.目前中國的茶企業(yè)是在和世界范圍內(nèi)的企業(yè)競爭，不進則退?，F(xiàn)在很多茶產(chǎn)品是通過直銷店、連鎖店或者專柜等方式銷售的，而這種方式離廣大普通消費者有一定距離，消費者不能很方便地買到茶葉或者茶類產(chǎn)品。

對他們來說，日常生活中最為便捷的購買渠道就是超市、便利店等場所。茶葉要走出目前比較狹小的銷售范圍，就一定要打通這些渠道。快銷惟有大企業(yè)才做得來第五十三頁，共64頁。進入快銷渠道必備條件目前無論是茶廠還是經(jīng)銷商，都沒具備以上條件。第五十四頁，共64頁。茶企業(yè)里最重要的兩個部門

一個負責在前邊開拓市場，一個負責在后邊推進品牌知名度，才能為茶行業(yè)建立起順暢的快銷渠道。

現(xiàn)在產(chǎn)品進超市的門檻很高，且結(jié)賬周期比門店時間長，加上促銷、人員管理費用等，投入市場的資金要比目前傳統(tǒng)渠道所需資金多很多。如果一個茶產(chǎn)品在很多超市上架銷售，茶企業(yè)就要有足夠充足的資金以供周轉(zhuǎn)，否則長期銷售及推廣活動的可持續(xù)性可能就無法保證。茶行業(yè)要想走快銷渠道，還需要等待足夠大的企業(yè)出現(xiàn)。第五十五頁，共64頁。茶葉市場發(fā)展預測袋泡茶新資本尋求新空間產(chǎn)品轉(zhuǎn)型：茶葉必須由農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐?/p>

（茶葉產(chǎn)業(yè)采取定型包裝勢在必行）茶葉深加工將是整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突破點第五十六頁，共64頁。袋泡茶

新資本尋求新空間

袋泡茶是當前國際市場的主銷茶類，全球增長快速。袋泡茶始于1920年，1945年后快速增長。我國袋泡茶的發(fā)展得到新資本的廣泛關注，極力以新的姿態(tài)和形象拉近茶與消費者之間的距離，試圖打造出“豐富的產(chǎn)品結(jié)構”，讓人們“無論在辦公室里還是在郊外，隨時隨地都能享受品茶的樂趣”。

隨著生活方式的改變，全球茶包銷售將會以更快的速度增長，中國茶包市場尚未開發(fā)，僅占茶葉市場總銷量很小一部分，有著巨大的潛力。第五十七頁，共64頁。

袋泡茶出現(xiàn)于二十世紀初,直到七十年代末才開始流行起來.由于袋泡茶具有"定量、衛(wèi)生、方便、快速"的特點,全球的袋泡茶市場呈快速增長之勢。

目前世界袋泡茶的年消費量已占世界茶葉總消費量的23.5%,尤其在歐美國家,袋泡茶已經(jīng)成為茶葉消費的主導產(chǎn)品。如:加拿大、意大利、荷蘭、法國的袋泡茶銷售量均占茶葉總銷量的80%以上。第五十八頁，共64頁。產(chǎn)品轉(zhuǎn)型

解決茶產(chǎn)品的商品化問題，產(chǎn)品的包裝形式，產(chǎn)品的流通距離和流通速度，消費者購買和使用的低成本化、便利性等等，茶葉采取定型包裝勢在必行。

茶葉小包裝比重迅速