烘焙終極版-2016第04章蛋糕

第六章蛋糕制作工藝主要內(nèi)容第一節(jié)中式清蛋糕和油蛋糕第二節(jié)西式蛋糕第三節(jié)蛋糕糊的裝載和烘烤第四節(jié)蛋糕生產(chǎn)常見質(zhì)量問題分析P218第一節(jié)中式清蛋糕和油蛋糕P218-219P218P218P219P219P219P219P219第二節(jié)西式蛋糕制作工藝概述一、分類西式蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，通常可分為以下幾類：P277一、油脂蛋糕（面糊類蛋糕）P278主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學膨松劑。其主要膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。P278

衡量一個蛋糕的好壞主要是看其否水分充足，質(zhì)地細嫩。在各種原料中，最能使蛋糕柔軟并提高水分含量的是糖，P278因此在配方平衡中我們通常以糖分為平衡基礎(chǔ)，

由于各類蛋糕的性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在進行蛋糕的配方平衡時，第一步就要按照蛋糕所屬的種類首先決定糖的使用量（以面粉100%為基礎(chǔ)），第二步再決定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以期使配方內(nèi)各種干性，濕性，柔性和韌性原料互相平衡，所以在討論面糊類蛋糕的制作之前很有必要先談一下配方的平衡。P278

①低糖及高糖蛋糕配方的一般平衡規(guī)律P278低糖配方

高糖配方?糖不多于面粉

?糖量多于面粉?總液體=液體蛋+液體奶

?總液體=液體蛋+液體奶?總液體﹥=糖的5%-10%?總液體大于糖?油脂量不超過蛋10%?油脂量不超過蛋10%

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量）。在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用，可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。②重奶油蛋糕：原料成分高，總水量較其他蛋糕少重奶油蛋糕又簡稱重油蛋糕。歐美人士最早烘焙蛋糕，定了一個材料用量的標準，即一份雞蛋可以溶解與膨大一份糖和一份面粉，以現(xiàn)代的配方平衡觀點平看。這個配方為面粉100%、糖100%、蛋100%，是屬于成份很低的海綿蛋糕，因為面粉和雞蛋都屬韌性原料，而糖為柔性原料。以兩份韌性原料所做出來的蛋糕韌性很大，為了解決這個缺點又想出了配方內(nèi)加上油脂。因為油脂是屬于柔性原料。這樣配方中的面粉和雞蛋是韌性原料。而糖和油是柔性原料，以2：2的比例所做出來的蛋糕松軟可口。解決了蛋糕韌性過大的缺點，因為此類蛋糕使用的原料為面粉100%、糖100%，雞蛋100%、奶油100%（P224）。而攪拌后面糊裝盤的重量也是一磅，所以被稱做磅蛋糕，在我國則被稱做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。

重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本較其他類蛋糕昂貴，所以是屬于較高級的蛋糕，其最影響蛋糕品質(zhì)好壞的是油脂的品質(zhì)及攪拌的適當與否。

重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬面糊類蛋糕，此兩種蛋糕不同點可劃分見表2表2輕奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同點輕奶油蛋糕

重奶油蛋糕?油脂用量：最低用30%；最高用60%?油脂用量：最低用40%最高用100%?發(fā)粉用量：最低用4%最高用6%?發(fā)粉用量：0％~2％?蛋糕組織：松軟

?蛋糕組織：緊密?顆粒：粗糙

?顆粒：細膩?烤焙用高溫（190~232℃）

?烤焙用中溫（162~190℃）重奶油蛋糕與輕奶油蛋糕不同之處為：

①重奶油蛋糕組織緊密，顆粒細膩，而輕奶油蛋糕組織松軟而顆粒粗大。

②重奶油蛋糕依靠配方中的油脂在攪拌時拌入的空氣而膨脹，而輕奶油蛋糕是依靠發(fā)粉來膨脹。重奶油蛋糕較輕奶油蛋糕堅硬細膩的原因是配方中使用較多的韌性材料，尤其是增加蛋和不用發(fā)粉的關(guān)系最大，P279P225

2．攪拌P226傳統(tǒng)的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法攪拌，因為本法是把配方中所有的面粉和油脂先放在攪拌缸內(nèi)用中速攪拌，使面粉的每一細小顆粒均先吸取了油脂，在下一步驟中遇到液體原料量不再會出筋，這樣所做出來的蛋糕組織較為松軟，而且顆粒幼細，韌性較低。

蛋糕制作工藝

低成分配方因油的用量太少，如采用奶粉油脂拌合法時，第一步攪拌時所用的油量無法與全部面粉拌合均勻，難以拌入足夠的膨大空氣，且面粉也無法融合足夠的油脂；在第二步中攪拌添加蛋和奶水時，面粉容易出筋，使烤好后的蛋糕不但體積小，而且韌性很大，故低成分重奶油蛋糕不宜采用面粉油脂拌合法，應(yīng)使用糖油拌合法為宜（因糖油在每一步攪打時打入空氣較多）。P226

3．裝盤和烘烤

多數(shù)重奶油蛋糕出爐后不作任何的奶油裝飾，保持原來的本色出售，因為蛋糕出爐后不作進一步的裝飾，所以其四邊底部應(yīng)保存平滑和光整，不能讓面糊粘烤盤，使蛋糕從烤盤內(nèi)取出時表皮受到破損。防止表皮破損的方法有二：蛋糕制作工藝

第一，在烤盤的四周和底部墊上一層干凈的白紙；第二，涂上一層防黏油脂。防黏油脂調(diào)配的方法是使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌勻后使用。蛋糕出爐冷卻后，烤盤須用干凈的布擦拭烤盤干凈整齊地堆放一處留待下次使用。烘烤蛋糕烘烤的溫度與時間隨面糊中配料的不同而有變化。①在相同烤焙條件下，一般認為油蛋糕(160～180℃)比清蛋糕(180～200℃)的溫度要低，時間要長一些，因為油蛋糕的油脂用量大，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅韌，如果烘烤溫度高、時間短就會發(fā)生內(nèi)部未熟、外部烤糊的現(xiàn)象；而清蛋糕的油脂含量少，組織松軟，易于成熟，烘烤時要求溫度高一點，時間短一點。②油蛋糕中的重油蛋糕、果料蛋糕比一般的輕奶油蛋糕溫度要低。P279重奶油蛋糕因為所含各種原料成分較高，而配方內(nèi)總水量又比其他蛋糕為少，因此面糊也較為干硬和堅韌，在烘烤時需要較長時間，為防止蛋糕內(nèi)水份在烘烤過程中損耗過多，避免烤焦，所以應(yīng)使用中溫177～180℃之間，烘烤的時間應(yīng)視蛋糕大小，一般45～60min。

P279

二、乳沫類蛋糕P280主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當?shù)坝昧枯^少時要增加化學膨松劑以幫助面糊起發(fā)。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合，進而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。

乳沫類蛋糕與面糊類蛋糕最大的區(qū)別是其不適用任何固體油脂，但為了使蛋糕松軟、降低蛋糕的韌性，在海綿蛋糕中可酌量添加流質(zhì)的油脂。P280P280P280P280塔塔粉

(酒石酸氫鉀)作用：中和蛋白的堿性；幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。表不同溫度下天使蛋糕烤焙實驗烤爐溫度/℃蛋糕體積/mL烤焙時間/min蛋糕冷卻的內(nèi)部水分/%.8.7.620526903031.421827602532.323227902132.0水分不致?lián)p耗太多由上表可看出烤焙溫度對蛋糕品質(zhì)的重要。適當?shù)臏囟炔坏s短烤焙的時間，增大蛋糕體積，尤其蛋糕內(nèi)部的水分不致?lián)p耗太多，提高蛋糕品質(zhì)。測試蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂開處的面糊堅實干燥而黏手時即已烤熟，應(yīng)立即從爐內(nèi)取出，因天使蛋糕所含蛋白的數(shù)量很多，蛋在爐內(nèi)受遇到爐溫度劇變時會很快的收縮，所以蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，使正面向下，這樣可以防止蛋糕的過度收縮。蛋糕制作工藝4．裝飾P281

天使蛋糕因?qū)儆谒绍浶缘牡案猓栽谘b飾方面應(yīng)較為松軟的奶油裝飾，最好用鮮奶油，則顏色和味道都可高出一籌。

切碎的蜜餞和葡萄干、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更為好吃。P281海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制出來的海綿雖松軟但是韌性甚大，無法達到好蛋糕的標準，因此必須添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過大韌性。P281P282

2．海綿蛋糕的攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的攪拌有兩種方法：第一種方法是將配方中全部的蛋和糖先加熱至43℃，蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷的攪動，使溫度均勻而避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸不能有任何油跡，開始時用鋼絲拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時不會很快的從手指流下，此時再改用中速拌打數(shù)分鐘。目的：①把上一步快速攪打入的不均勻氣泡攪碎，②使打入的空氣均勻的分布在每一部分。

把面粉篩勻，如本配方內(nèi)使用可可粉或發(fā)粉時，必須混入面粉中與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地倒入已打發(fā)的蛋糖中，必須慢速和小心的攪拌不可攪拌過久，否則會破壞面糊中的氣泡影響蛋糕的體積，油與面糊攪拌不勻，在烤焙后會沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，應(yīng)加以注意。

第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開

每次加入沙拉油時必須使其與蛋黃完全乳化，再繼續(xù)添加，否則攪拌速度太快，或添加太快都會破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃加入后先將1/3的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，輕輕的用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻，奶水或干果最后加入拌勻即可，用此方法所做的蛋糕失敗性較少，蛋糕體積較大，組織彈性佳，但須作兩次攪拌，增加了操作程序。

第三種方法是使用蛋糕油的海綿蛋糕攪拌方法蛋糕油的主要成分是化學合成品——單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，制作海綿蛋糕時使用，縮短打發(fā)時間，提高出品率，降低成本，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。使用蛋糕油時的攪拌方法，可分為一步拌合法、兩步拌合法和分步拌合法。①一步拌合法：――蛋糕成品內(nèi)部組織細膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。要求：采用該法時必須是使用低筋面粉、細砂糖、且蛋糕油的用量必須大于4%以上。具體做法：除油之外的所有原料先慢速打1～2min,待面粉全部拌合均勻高速攪拌5min慢速拌合1～2min，慢慢加入油，拌勻高成分海綿蛋糕（即蛋用量較多的配方）常用此法。②分步拌合法：――所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。a.要求：該法對原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根據(jù)蛋用量多少而定）。b.一般方法是：蛋、糖攪拌，至蛋液起發(fā)到一半體積時，加入蛋糕油，并高速攪拌，加入水，打呈公雞尾狀時，慢速拌勻已過篩的面粉，攪勻，最后加入液體油，拌勻即可。低成分的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是采用該法。

③兩步拌合法：將原料（油除外）分兩次加入進行兩次攪拌。具體方法是：把蛋、糖、水、蛋糕油

慢速1～2min，高速5～6min，

加入面粉，充分拌勻后

加入油，慢速拌勻。

3．烤焙

海綿蛋糕因所做成品的式樣不同，所使用的烤盤大小形式也就不一樣，所以烤焙的溫度時間也就不一樣。參考：小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度205℃，上火大，下火小，烤焙時間約12～15min。實心直徑12英寸以內(nèi)，高2.5英寸的圓形或方形蛋糕應(yīng)用下火烤，上火溫度則減低。爐溫也為205℃，烤焙時間約為25～35min；使用空心烤盤的面糊需要用下火大，上火小，爐溫在177℃左右，烤焙時間約為30min。天使蛋糕（205℃）比其他的海綿蛋糕（177℃）烘烤溫度要高一點，時間也較短。P281-282三、戚風蛋糕戚風類蛋糕，是與面糊類蛋糕、乳沫類蛋糕均有所不同的另一類蛋糕。所謂戚風，意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟，而戚風蛋糕的攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，把蛋白攪拌的很蓬松、很柔軟。

從蛋糕的性質(zhì)與口感來說，面糊類蛋糕使用固體油脂類過多，口感較重，尤其重油蛋糕為甚。而傳統(tǒng)的乳沫類蛋糕組織雖較軟、多粗糙，不夠細密。戚風蛋糕則綜合了上述兩類蛋糕的優(yōu)點：P282混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來即可。例如戚風蛋卷、草莓戚風蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風蛋糕類的配方，可根據(jù)各地方市場及消費者口味、特點選擇適當?shù)呐浞健?．蛋黃糊部分的攪拌面粉與發(fā)粉過篩糖鹽混合均勻，液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入，中速攪拌至均勻即可。也可用手動拌和均勻。

戚風蛋糕的攪拌注意:蛋黃糊部分的攪拌，關(guān)鍵是原料的投放次序，一定要按上述順序，先加入液體油，再加入蛋黃和水，這樣面粉就不會結(jié)塊，如果先加蛋黃或先加奶水，都會使面粉黏在一起不易攪散，甚至結(jié)塊，使烤好后的蛋糕內(nèi)部有不均勻的生粉粒。先制備蛋黃糊，然后再制備蛋白糊，以免蛋白糊放置時問太長而使蛋白糊內(nèi)氣泡逸出2．蛋白糊部分的攪拌蛋白糊部分的攪拌，是戚風類蛋糕制作的最關(guān)鍵工作。首先要求把攪拌缸、攪拌器清潔干凈，無油跡。然后加入蛋白、（塔塔粉），以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細砂糖，打至干性發(fā)泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。

3．蛋白糊與蛋黃糊的混合先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕攪勻。拌時手掌向上，動作要輕，由上向下拌和，拌勻即可。切忌左右旋轉(zhuǎn)，或用力過猛，更不可拌和時間過長，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，導(dǎo)致制作失敗。拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，也是用手輕輕攪勻，要求向上。兩部分面糊混合好后，其面糊性質(zhì)應(yīng)與高成分海綿蛋糕相似，呈濃稠狀。如果混合后的面糊顯得很稀、很薄，且表面有很多小氣泡，則表明是蛋白打發(fā)不夠，或者蛋白糊與蛋黃糊兩部分混合時拌得過久，使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分里的油脂的破壞而遭至消泡，這時蛋糕的機體組織均受到影響。

如果蛋白糊部分打的太發(fā)，則混合時蛋白呈一團團棉花狀。此時蛋白已失去了原有的強韌伸展性，既無法保存打入的空氣，也失去了膨脹的功能，混合時不易拌散，會有一團團的蛋白夾在面糊中間，使烤好后的蛋糕存在一塊塊的蛋白，而周圍則形成空間，影響蛋糕品質(zhì)，同時，因這些棉花狀蛋白難以拌勻，往往需要較長拌和時間，而使面糊越拌越稀，都會使制作失敗。三、裝盤與烘烤P282戚風類蛋糕可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤盤，容易烘烤、容易脫膜。

P282裝盤時的面糊量，只需為烤盤容量的一半或六分滿即可，不可太多。因為戚風蛋糕內(nèi)的液體用量較多，有較多量的蛋白起發(fā)，又有發(fā)粉或小蘇打等化學蓬松劑，故戚風蛋糕的面糊在爐內(nèi)的烘烤膨脹性較大。如果裝的太滿，多余的面糊會溢出烤盤，或在蛋糕上形成一層厚實的組織，與整個蛋糕的松軟性質(zhì)不相符合。烘烤戚風蛋糕時，一定要掌握好爐溫，其原則是面火大，底火小。一、裝盤蛋糊攪拌好后，必須裝于烤盤內(nèi)，每種烤盤都必須經(jīng)過預(yù)處理才能裝載面糊。（1）烤盤的種類及預(yù)處理用于盛裝面糊的烤盤（或烤膜）有多種，如高身平烤盤、吐司烤盤、空心烤盤、生日蛋糕圈、梅花盞、西洋蛋糕杯、布林盞等等。

第三節(jié)面糊裝載的裝載和烘烤第三節(jié)面糊裝載的裝載和烘烤在使用前，它們均需經(jīng)過如下預(yù)處理：P282①掃油：烤盤內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層，但戚風蛋糕不能涂油。戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

②墊紙或撒粉：在涂過油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出爐后脫膜。二、面糊裝載的影響因素P244蛋糕面糊裝載量，應(yīng)與蛋糕烤盤大小相一致，過多或過少都會影響蛋糕的品質(zhì)，同樣的面糊使用不同比例的烤盤所做出來的蛋糕體積，顆粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙損耗。

蛋糕面糊因種類不同，配方不同，攪拌的方法不同，所以面糊裝盤的數(shù)量也不相同，最標準的裝盤數(shù)量要經(jīng)過多次的烘焙試驗，

使用同一個標準的面糊及數(shù)個同樣大小的烤盤，各分裝不同重量的面糊。以比較各盤所烤的蛋糕組織和顆粒，看哪一個重量所做的蛋糕品質(zhì)最為優(yōu)良，即以此面糊的重量作為該項蛋糕裝盤的標準。三、蛋糕烘烤面糊混合好后應(yīng)盡可能很快地放到烤盤中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在進入烤箱之前應(yīng)連同烤盤一起冷藏，可降低面糊溫度，從而減少膨發(fā)力引起的損失。蛋糕烘烤是一項技術(shù)性較強的工作，是制作蛋糕的關(guān)鍵因素之一。（1）烘烤前的準備①必須了解將要烘烤的蛋糕的性質(zhì)，以及它所需要的烘焙溫度和時間；②熟悉烤箱性能，正確掌握烤箱的使用方法；

③在混合配料前應(yīng)該把烤箱預(yù)熱，這樣在蛋糕放入烤箱時，已達到相應(yīng)的烘烤溫度；④保證好蛋糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應(yīng)的器具，保證后面的工作有條不紊地進行。（2）蛋糕烤盤在烤箱中的排列盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能地放在烤箱中心部位，烤盤各邊不應(yīng)與烤箱壁接觸。若烤箱中同時放進2個或2個以上的烤盤，應(yīng)擺放得使熱氣流能自由地沿每一烤盤循環(huán)流動，兩烤盤彼此既不應(yīng)接觸，也不應(yīng)接觸烤箱壁，更不能把一個烤盤直接放于另一烤盤之上。蛋糕制作工藝四、烘烤溫度與時間控制蛋糕烘烤的溫度與時間隨面糊中配料的不同而有變化。在相同烤焙條件下，一般認為油蛋糕比清蛋糕的溫度要低，時間要長一些，油蛋糕中的重油蛋糕、果料蛋糕比一般的輕奶油蛋糕溫度要低。因為此種蛋糕需要比其它蛋糕的烘烤時間更長。而在清蛋糕中，天使蛋糕（205℃）比其他的海綿蛋糕（177℃）烘烤溫度要高一點，時間也較短。P281-282

含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用標準比例的蛋糕溫度低，用糖蜜和蜂蜜等轉(zhuǎn)化糖漿制作的蛋糕比用砂糖制作的溫度要低。這類蛋糕在較低溫度下就能烘烤上色。蛋糕制作工藝

相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時間。例如：長方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕。此外，烤盤的材料、形狀和尺寸均對蛋糕的烘烤產(chǎn)生影響。例如：耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕需要的溫度略低一些。因為玻璃易于傳遞輻射熱，烤制的產(chǎn)品外皮很易上色。

在淺烤盤中烤制的蛋糕比同樣體積、邊緣較高的烤盤烤出的蛋糕更大而柔軟，外皮顏色更美觀。

五、蛋糕成熟檢驗

蛋糕在爐中烤至該品種所需基本時間后，應(yīng)檢驗蛋糕是否已經(jīng)成熟。手觸法：測試蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，如果感覺硬實、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。牙簽法：也可以用牙簽或其他細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟，反之則未烤熟。P278烤熟后的蛋糕應(yīng)立即從爐中取出，否則烤的時間過久蛋糕內(nèi)部水分損耗太多，影響品質(zhì)。

六、烘焙與蛋糕的質(zhì)量烤爐溫度：溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，同時四周收縮并有殘余面屑黏于烤盤周圍。低溫烤出的蛋糕，比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙。烘焙溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開，四邊向內(nèi)收縮，但不會有面屑黏附烤盤邊緣，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)地較為堅硬。

烘烤時間：烘烤時間不夠，則在蛋糕頂部及周圍呈現(xiàn)深色條紋，內(nèi)部組織發(fā)黏。

烘烤時間過長，則組織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕時，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。同時有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控制是否得當，對其制品的品質(zhì)影響也較大。如薄片蛋糕應(yīng)上火大，下火小，海綿蛋糕上火小、下火大。蛋糕制作工藝七、蛋糕出爐處理蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì)，做相應(yīng)處理。

油蛋糕自烤爐中取出后，一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約10min左右，待熱量散發(fā)后，烤盤不感到熾熱燙手時就可把蛋糕從烤盤內(nèi)取出。多數(shù)重油蛋糕出爐后不作任何奶油裝飾，保持其原來的本色出售。若需用奶油或巧克力等做裝飾的蛋糕，蛋糕取出后繼續(xù)冷卻1～2h，到完全冷卻后再作裝飾。

天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐內(nèi)受熱膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時會很快地收縮，所以乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來P281-283，放在蛋糕架上，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。蛋糕制作工藝

為了使蛋糕保持新鮮，經(jīng)過裝飾后的蛋糕必須保持在2～10℃的冰箱內(nèi)冷藏。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。如一次所做的蛋糕數(shù)量較多，可將蛋糕妥善包裝后放在0℃以下冰箱內(nèi)冷藏，能存放較長時間不變質(zhì)。第四節(jié)蛋糕生產(chǎn)常見質(zhì)量問題分析1．在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。

原因：蛋清在17～22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣，出現(xiàn)漿料攪打不起。解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。蛋糕制作工藝2．有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。

原因：①冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解；

②配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；

③雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；

④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

⑤面粉筋力太低，或烤時爐溫太低；

⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。蛋糕制作工藝解決辦法：①盡量使室溫和材料溫度達到合適度；

②配方要平衡和掌握好；

③雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；

④不要用太低筋