中式烹調(diào)師（技師）考試報(bào)名及中式烹調(diào)師（技師）考試資料

中式烹調(diào)師(技師)考試報(bào)名及中式烹調(diào)師(技師)考試資料1、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵，取出內(nèi)臟，洗凈。(C)A、污物B、蟹膏C、蟹鯉D、蟹蓋2、【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜,如拼盤，這屬于()。(B)A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計(jì)配菜D、配料配菜3、【單選題】粵菜的刀法分為()。(A)A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類4、【單選題】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的羽，刀距約為()。(B)B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理37、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。(C)A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1238、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。(D)A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)39、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。(D)A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢40、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。(B)A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚41、【單選題】含碘豐富的食物是()。(B)A、黑魚B、海帶C、編魚D、鯉魚42、【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理43、【單選題】清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。(B)A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊44、【單選題】屬于淡水魚類的是()。(A)A、團(tuán)頭魴B、醐魚C、銀鯉D、皺魚45、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。(B)A、滑炒B、煽炒C、煎D、燔46、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。(C)A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米47、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。(A)A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理48、【單選題】燒烤時(shí)，不應(yīng)使用()為能源。(B)A、天然氣B、煤C、煤氣D、電49、【單選題】在菜品的命名方法中，()不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。(A)A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名50、【單選題】同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()o(A)A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體51、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。(B)A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋52、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()o(A)A、必須有動(dòng)物、植物原料B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配53、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。(A)A、鈣B、鋅C、硒D、銅54、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是。(A)A、冬瓜B、辣椒C＞茄子D、扁豆55、【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一O(C)A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜56、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。(D)A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》57、【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。(C)A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌58、【單選題】夾的菜品需將外皮原料切成()形。(C)A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片59、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。(C)A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織60、【單選題】制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。(C)A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半61、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。（C）A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法62、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（X）63、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（V）64、【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或熠。（V）65、【判斷題】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V）66、【判斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（X）67、【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。（V）68、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（X）69、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（V）70、【判斷題】（）隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。（V）71、【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（X）72、【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。（V）73、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。（V）74、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（X）75、【判斷題】（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（X）76、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（V）77、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（V）78、【判斷題】（）碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。（V）79、【判斷題】（）開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（V）80、【判斷題】（）從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（X）81、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。（V）82、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（V）83、【判斷題】（）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（V）84、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（V）85、【判斷題】要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燒制時(shí)調(diào)熒的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵,最好是在湯微沸。（V）86、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（V）87、【判斷題】（）平衡膳食寶塔共分5層。（V）88、【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、妒魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。（X）89、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）90、【判斷題】（）體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（V）91、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcaL（V）92、【判斷題】（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。（X）93、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）94、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（V）95、【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90%。（X）96、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（X）97、【判斷題】（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。（X）98、【判斷題】味精最適宜的投放溫度是100°C左右。（X）99、【判斷題】（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（X）100＞【判斷題】設(shè)計(jì)配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。（V）A、1.0mmB、2.5mmC>3.5mmD>4.5mm5、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜奇帥刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直線6、【單選題】西紅柿屬于（）蔬菜。（B）A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類7、【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。（B）A、堿水B、磯水C、鹽水D、白醋8、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。（B）A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉9、【單選題】對裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。(A)A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰10、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。(B)A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀11、【單選題】胃中可以吸收()。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇12、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。(D)A、制度B、目標(biāo)C、條例D、息和13、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。（C）A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)14、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、惶C、炳D、煮15、【單選題】自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。（D）A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料16、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（）,使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性17、【單選題】有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。(A)A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液18、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水19、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()(C)A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂20、【單選題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。(C)100015002000300021、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀22、【單選題】易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。(A)A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕23、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。(B)A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤24、【單選題】勾苑實(shí)質(zhì)是一種()工藝。(C)A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香25、【單選題】屬于水溶性維生素的是()。(D)A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素26、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。(D)A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?7、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。(A)A、0.001B、0.005C、0.01D、0.128、【單選題】調(diào)配豉蛇汁時(shí)豆豉的作用主要是()。(C)A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味29、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。(C)A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解30、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。(C)A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉31、【單選題】烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個(gè)方面。(C)A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性32、【單選題】高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬