31食品安全課件

食品安全食品安全131食品安全課件21995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，自2009年6月1日起施行

1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》3《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》食品衛(wèi)生，指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施《中華人民共和國食品安全法》食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》4食品衛(wèi)生無法涵蓋食品源頭的農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)；側(cè)重過程安全評價一種食品或者其成分是否安全，關(guān)鍵——是否造成實際危害任何一種食品，即使其成分對人體有益，或其毒性極微，如果食用過量或食用條件不合適，仍可能引起毒害或損害；一些食品的安全性又因人而異食品安全，即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患食品衛(wèi)生無法涵蓋食品源頭的農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)；側(cè)重過程安531食品安全課件6食品可能的有害因素1.生物性有害因素

①微生物引起食品腐敗變質(zhì)的非致病性微生物細菌性食物中毒：沙門氏菌、肉毒梭菌等急慢性中毒、致癌：霉菌毒素其他食源性疾?。喝鐐鷮?、志賀氏菌屬人畜共患傳染?。禾烤覘U菌、布氏桿菌、牛型結(jié)核菌等②寄生蟲：豬肉囊蟲、旋毛蟲、中華支睪吸蟲等③昆蟲：甲蟲、螨蟲、蛾類，動物發(fā)酵食品中的蠅、蛆等④病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒等食品可能的有害因素72.化學(xué)性有害因素

①殘留農(nóng)藥：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等②有害金屬：鉛、砷、汞、鎘等③工業(yè)排放廢物：苯、S02、CO等④各種致癌物、誘變物：多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、N-亞硝基化合物等⑤容器、包裝材料和涂料：高分子聚合物的有害單體、低聚合物、添加劑等⑥選用不當或超量使用的食品添加劑⑦食品加工中產(chǎn)生的或腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)：甲醇、組胺等⑧某些食品中固有的有害物質(zhì)：木薯氰甙、河豚魚毒素2.化學(xué)性有害因素83.物理性有害因素嚴重影響食品感官性狀和/或營養(yǎng)價值①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷過程污染物：糧食收割時的草籽、液體食品容器池中的雜物、運銷中的灰塵等②食品摻假：糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等③食品的放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染3.物理性有害因素9食品污染概述Foodcontamination：食品在各種條件環(huán)境下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。條件：種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工貯藏、運輸、銷售，烹調(diào)……污染物：生物性、化學(xué)性和放射性物質(zhì)意義：可能對人體健康造成危害；影響食品的食用價值和商業(yè)價值食品污染概述Foodcontamination：食品在各種10食品中的主要污染物及種類

1.

生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲

2.

化學(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料3.

物理性污染：混雜、摻假、放射元素食品中的主要污染物及種類11食品污染的分類和來源分類有意污染無意污染生物性污染食品工業(yè)使用的致病細菌、霉菌及其酵母、霉菌等毒素；寄生蟲（卵）；病毒；昆蟲等化學(xué)性污染食品添加劑農(nóng)藥；有害金屬；多環(huán)芳族化合物；N－亞硝基化合物等放射性污染食品輻照環(huán)境放射性本底摻假食品污染的分類和來源12食品污染的影響1.對食品本身的影響：降低食用價值2.食品污染對人體健康的影響傳染病寄生蟲病急性中毒慢性中毒三致作用食品污染的影響1.對食品本身的影響：降低食用價值1331食品安全課件1431食品安全課件1531食品安全課件16食品腐敗變質(zhì)foodspoilage一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)發(fā)生各種變化，從而使食品的營養(yǎng)價值和商品價值降低或完全喪失。魚、肉類腐敗油脂酸敗蔬菜水果腐爛糧食霉變等食品腐敗變質(zhì)foodspoilage17食品腐敗變質(zhì)的原因和條件⑴微生物：細菌、霉菌和酵母⑵環(huán)境因素：溫度；濕度；陽光（紫外線）；空氣（氧氣）⑶食品本身的因素：大分子營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；滲透壓等食品腐敗變質(zhì)的原因和條件⑴微生物：細菌、霉菌和酵母18農(nóng)藥有毒金屬N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英食品容器、包裝材料化學(xué)性污染農(nóng)藥化學(xué)性污染1931食品安全課件2031食品安全課件2131食品安全課件2231食品安全課件23雜環(huán)胺——致突變、致癌動物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來源影響因素：1）烹調(diào)方式：溫度>200、時間長、水分少2）食物成分：蛋白質(zhì)、氨基酸構(gòu)成雜環(huán)胺——致突變、致癌24食品衛(wèi)生監(jiān)督“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《食品安全法》第4~6條明確了食品安全監(jiān)督管理體制第77~79條具體監(jiān)督管理的措施、監(jiān)督檢查記錄、建立食品安全信用檔案食品衛(wèi)生監(jiān)督“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，200925第四條：食品安全監(jiān)管體制國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督為國家質(zhì)檢總局1、國家質(zhì)檢總局：食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和進出口食品安全的監(jiān)管2、國家工商總局：食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管3、國家食藥局：餐飲業(yè)等消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管第四條：食品安全監(jiān)管體制26第五條：縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)管職責(zé)縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負責(zé)當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理建立健全“從農(nóng)田到餐桌”的全程監(jiān)督管理的工作機制：政府統(tǒng)一負責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)食品監(jiān)管工作；縣級以上地方人民政府對本行政區(qū)域內(nèi)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理負總責(zé)，未履行職責(zé)，出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責(zé)的主管人員（指主管工作的政府副職領(lǐng)導(dǎo)人員）和其他直接責(zé)任人員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分第五條：縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)管職責(zé)27第六條縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當加強溝通、密切配合，按照各自職責(zé)分工，依法行使職權(quán)，承擔(dān)責(zé)任。實行分段監(jiān)管的同時，特別強調(diào)要加強部門之間的配合協(xié)作，以免各個監(jiān)管部門在工作銜接上出現(xiàn)交叉重復(fù)或者監(jiān)管漏洞。出現(xiàn)監(jiān)管漏洞就要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任：記大過或降級；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責(zé)人應(yīng)當引咎辭職。第六條縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理28第七十七條：縣級以上質(zhì)檢、工商、食藥監(jiān)有權(quán)采取下列措施：

（一）現(xiàn)場檢查；（二）抽樣檢驗；（三）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，工具、設(shè)備；（五）查封違法場所。縣級以上農(nóng)業(yè)行政部門按農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)定的職責(zé)，對食用農(nóng)產(chǎn)品進行監(jiān)督管理第七十七條：縣級以上質(zhì)檢、工商、食藥監(jiān)有權(quán)采取下列措施：29第七十八條縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查，應(yīng)當記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽字后歸檔。第七十九條縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。第七十八條縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管30保健食品人類對亞健康狀態(tài)的認識使保健食品的提出成為必然自20世紀90年代起，保健食品興起1996年，衛(wèi)生部發(fā)布《保健食品管理辦法》1997年《中華人民共和國保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴藴省?003年衛(wèi)生部頒布施行《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》新標準：確定的保健項目共27項保健食品人類對亞健康狀態(tài)的認識使保健食品的提出成為必然31保健食品的定義“保健食品”是中國名稱，其他國家多稱之為健康食品或功能性食品?！侗＝∈称纷怨芾磙k法(試行）》明確指出保健食品是指聲稱具有特定保健功能或以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。保健食品首先必須是食品，它必須無毒無害。保健食品的定義“保健食品”是中國名稱，其他國家多稱之為健康食32保健食品與普通食品、藥品的主要區(qū)別與普通食品的區(qū)別保健食品普通食品

限于特定人群食用所有人群可食用，不限食用人群具有調(diào)節(jié)機體功能提供營養(yǎng)，沒有保健功能

對食用量有規(guī)定對食用量一般不作規(guī)定與藥品的區(qū)別保健食品藥品

不能用于治療疾病用于治療疾病對人體不產(chǎn)生任何急性、允許有一定的副作用亞急性或慢性危害可以長期食用不能長期服用

經(jīng)口，以胃腸道為主肌肉注射、靜脈注射、皮膚、口服等保健食品與普通食品、藥品的主要區(qū)別與普通食品的區(qū)別3331食品安全課件34有機食品是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方式及標準生產(chǎn)、加工出來的，并通過有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品。歐洲、北美和日本的發(fā)展趨勢最快有機食品是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方式及標準生產(chǎn)、35有機產(chǎn)品范圍目前，國內(nèi)市場的有機產(chǎn)品已涉及蔬菜、茶葉、大米、雜糧、水果、蜂蜜、畜禽產(chǎn)品等20多個大類500多個品種根據(jù)國家認監(jiān)委統(tǒng)計，截至2006年底，中國獲得有機認證的有機種植面積已達到約100萬公頃有機產(chǎn)品范圍36

綠色食品標準是應(yīng)用科學(xué)技術(shù)原理，結(jié)合綠色食品生產(chǎn)實踐，借鑒國內(nèi)外相關(guān)標準所制定的，在綠色食品生產(chǎn)中必須遵循、在綠色食品質(zhì)量認證時必須依據(jù)的技術(shù)文件。綠色食品綠色食品標準是應(yīng)用科學(xué)技術(shù)原理，結(jié)合綠色食品生產(chǎn)實踐，借鑒37綠色食品綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品38綠色食品分級標準分為兩個技術(shù)等級：AA級綠色食品A級綠色食品綠色食品分級標準分為兩個技術(shù)等級：39無公害食品“無公害食品”是指源于良好生態(tài)環(huán)境，按照專門的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)或加工，沒有有害物質(zhì)殘留或殘留控制在一定范圍之內(nèi)，符合標準規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量指標的農(nóng)產(chǎn)品嚴格來講，無公害是食品的一種基本要求，普通食品都應(yīng)達到這一要求無公害食品“無公害食品”是指源于良好生態(tài)環(huán)境，按照專門的生產(chǎn)40無公害食品標志圖案：由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。標志圖案直觀、簡潔、易于識別，涵義通俗易懂認證機構(gòu)：農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心

無公害食品標志圖案：由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗41有機食品（organicfood）：指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標準生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。綠色食品（Greenfood）：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。無公害食品（Safefood）：指其安全質(zhì)量符合有關(guān)強制性國家標準及法律、法規(guī)規(guī)定的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及初加工品。有機食品（organicfood）：指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系42轉(zhuǎn)基因食品(geneticallymodifiedfood,GMF)利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。安全性問題：1.標志基因傳遞2.潛在致敏性3.影響人腸道微生物生態(tài)環(huán)境4.使食品營養(yǎng)成分發(fā)生變化5.天然毒素6.重金屬轉(zhuǎn)基因食品(geneticallymodifiedfoo43轉(zhuǎn)基因番茄

1993年第一種市場化的基因食物--可以延遲成熟的番茄作物在美國出現(xiàn)，具有長時間保存而不軟化、不腐爛，且保持鮮艷紅色等特點。到了1996年，由這種番茄食品制造的番茄餅，才允許在超市出售。轉(zhuǎn)基因番茄

4431食品安全課件45轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題以及它對環(huán)保的影響,近年來已經(jīng)在歐洲和日本引起了消費者不斷增長的抵制和反對活動。其實,這些反應(yīng)無非是真實地反映了消費者對轉(zhuǎn)基因食品安全性的恐懼以及對環(huán)保問題的重視。轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題以及它對環(huán)保的影響,近年來已經(jīng)在歐洲和46食品添加劑食品添加劑47一、食品添加劑的定義1、食品添加劑的定義日本《食品衛(wèi)生法》——在食品制造過程，即食品加工中為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤及其他目的所使用的物質(zhì)。美國食品與藥物管理局（FDA）——有明確的或合理的預(yù)定目標，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質(zhì)。一、食品添加劑的定義1、食品添加劑的定義48聯(lián)合國食品添加劑和污染物法典委員會(CCFAC)——

有意識地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲藏性能的非營養(yǎng)物質(zhì)。不以食用為目的；不作為食品的主要原料；不一定有營養(yǎng)價值；工藝技術(shù)需要（包括感官方面）；不包括污染物質(zhì)，也不包括為保持或改進食品營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑聯(lián)合國食品添加劑和污染物法典委員會(CCFAC)——營養(yǎng)強化49根據(jù)《中華人民共和國食品安全法（2009.6.1）》：食品品添加劑

(Foodadditives)——是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法（2009.6.1）》：食品品50各國食品添加劑定義的主要區(qū)別：

*營養(yǎng)強化劑是否屬于食品添加劑的范疇：日本、美國、中國屬于，CCFAC不屬于；

*間接進入食品的物質(zhì)是否屬于食品添加劑的范疇：美國、CCFAC屬于，中國不屬于。各國食品添加劑定義的主要區(qū)別：51添加量有嚴格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨作食品食用3添加量也很小2食品添加劑添加量有嚴格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一52食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類已達14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。美國已批準使用的達2700多種。我國有20多類、近1000種食品添加劑食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類已達1453天然添加劑t化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑1食品添加劑按來源分：天然添加劑t化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添1食品添加劑按來源541酸度調(diào)節(jié)劑2抗結(jié)劑3消泡劑4抗氧化劑5漂白劑6膨松劑7膠母糖基礎(chǔ)劑8著色劑9護色劑10乳化劑11酶制劑12增味劑13面粉處理劑14被膜劑15水分保持劑16營養(yǎng)強化劑17防腐劑18穩(wěn)定劑19甜味劑20增稠劑21其他22香料香精23食品加工助劑2功能、用途（中國GB2760－1996）1酸度調(diào)節(jié)劑2抗結(jié)劑3消泡劑2功能、553依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評價資料把食品添加劑分成三類。A類：是FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)已制定ADI值（每人每日容許攝入量）和暫定ADI值者，B類：是JECFA曾進行過安全評價但未建立ADI值，或者未進行過評價者，C類：是JECFA認為在食品中使用不安全，或應(yīng)嚴格控制作某些食品的特殊使用者。3依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生56《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》：最大的食品安全標準。關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。衛(wèi)生部于2007年8月22日發(fā)布GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》：二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求57為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1.

經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2.進入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外。3.最好使用食品添加劑達到效果后，在加工、烹調(diào)過程中消失，不進入人體。為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該584.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運輸，能保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達到效果。6.價格低廉、來源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鑒定出來。4.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用591、聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理：JECFA、CCFAC、CACFAO：聯(lián)合國食品與農(nóng)業(yè)組織，即聯(lián)合國糧農(nóng)組織。WHO：(聯(lián)合國)世界衛(wèi)生組織。JECFA：食品添加劑專家委員會CCFAC

聯(lián)合國食品添加劑和污染物法典委員會CAC食品法典委員會食品添加劑的管理1、聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理：JECFA、C60

1973,成立“食品添加劑衛(wèi)生標準科研協(xié)作組”：開始有組織、有計劃管理;1980,成立“中國食品添加劑標準化技術(shù)委員會”：81年制定《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

1993,成立“中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品添加劑分會”和“中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會”（現(xiàn)稱“中國食品添加劑和配料協(xié)會”，簡稱CFAA）2、我國對食品添加劑的管理1973,成立“食品添加劑衛(wèi)生標準科研協(xié)作組”：開始61食品添加劑有關(guān)法規(guī)和標準

*中華人民共和國食品安全法*食品添加劑新品種管理辦法*食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定*食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定*食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法*食品安全性毒理學(xué)評價程序（GB15193.1-1994）

*食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）

*食品添加劑分類和代碼（GB12493-1990）*食品用香料分類與編碼（GB/T14156-1993）

*食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準(GB14880-1994）食品添加劑有關(guān)法規(guī)和標準62①它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；②它能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機械化、自動化和規(guī)?；?；③它能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。

食品添加劑小結(jié)：①它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味、6331食品安全課件64

國務(wù)院辦公廳日前印發(fā)的《2011年食品安全重點工作安排》指出,當前我國食品安全基礎(chǔ)薄弱的狀況尚未根本轉(zhuǎn)變,食品安全領(lǐng)域的違法行為時有發(fā)生,食品安全管理責(zé)任不落實、監(jiān)管工作不到位等問題還比較突出。2011年我國將突出抓好六個重點品種的綜合治理,主要包括乳制品、食用油、保健食品、鮮肉和肉制品、食品添加劑以及酒類。

國務(wù)院辦公廳日前印發(fā)的《2011年食品安65營養(yǎng)強化劑

營養(yǎng)強化劑（nutritionalfortificationsubstances)——指為了增加食品中的營養(yǎng)成分而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑66營養(yǎng)素補充劑營養(yǎng)素補充劑（nutrionalsupplementation）是以一種或數(shù)種經(jīng)化學(xué)合成或從天然動植物中提取的營養(yǎng)素（如維生素和礦物質(zhì)）為原料制成的產(chǎn)品，以補充人體所需營養(yǎng)素和預(yù)防疾病為目的。營養(yǎng)素補充劑一般為強化食品中所用到的維生素和礦物質(zhì)元素強化劑

營養(yǎng)素補充劑營養(yǎng)素補充劑（nutrionalsupplem67營養(yǎng)素補充劑特點：以補充維生素和礦物質(zhì)為目的不以提供能量為目的補充膳食供給的不足降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險性形式：膠囊、片劑、沖劑（20克）、口服液（30毫升）普通食品一般不得作為營養(yǎng)素補充劑營養(yǎng)素補充劑特點：68國外多用膳食補充劑(Dietarysupplement)這一概念，是指含有營養(yǎng)輔助成分及健康輔助成分的產(chǎn)品。它包括維生素、微量元素、中草藥成分、氨基酸、酶類、植物提取物、代謝產(chǎn)物等。國外多用膳食補充劑(Dietarysupplement)這69與營養(yǎng)素強化劑的區(qū)別

以食物為對象和載體維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等加入食物食物和營養(yǎng)素品種的使用范圍和劑量有特定限制針對特定人群的營養(yǎng)問題，如母乳化奶粉針對全民普遍存在的某些特定營養(yǎng)問題，如碘鹽與營養(yǎng)素強化劑的區(qū)別以食物為對象和載體70與具有特定保健功能的保健食品的區(qū)別不能聲稱營養(yǎng)素補充以外的保健功能不需要進行特定保健功能評價試驗營養(yǎng)素的品種和用量有明確限制營養(yǎng)素的原料來源有特殊限制適宜人群更明確具體與具有特定保健功能的保健食品的區(qū)別不能聲稱營養(yǎng)素補充以外的保71營養(yǎng)素補充劑的特點營養(yǎng)素補充劑食品強化效果和時間投放要求或方式覆蓋率維持費用可持續(xù)性產(chǎn)生效果快，短期達到目的產(chǎn)生效果慢一些，中、長期效果好無需食物載體，需要醫(yī)藥衛(wèi)生系統(tǒng)相關(guān)人員有指導(dǎo)地攝入需要一種合適地食品作載體，需要有組織的生產(chǎn)覆蓋率低，只涉及可以得到服務(wù)的地區(qū)和人群覆蓋率高，能涉及所有目標人群需要目標個體的依從性和補充的持續(xù)性目標人群無意識地接受，容易長期進行。相對低高營養(yǎng)素補充劑的特點營養(yǎng)素補72食品安全食品安全7331食品安全課件741995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，自2009年6月1日起施行

1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》75《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》食品衛(wèi)生，指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施《中華人民共和國食品安全法》食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》76食品衛(wèi)生無法涵蓋食品源頭的農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)；側(cè)重過程安全評價一種食品或者其成分是否安全，關(guān)鍵——是否造成實際危害任何一種食品，即使其成分對人體有益，或其毒性極微，如果食用過量或食用條件不合適，仍可能引起毒害或損害；一些食品的安全性又因人而異食品安全，即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患食品衛(wèi)生無法涵蓋食品源頭的農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)；側(cè)重過程安7731食品安全課件78食品可能的有害因素1.生物性有害因素

①微生物引起食品腐敗變質(zhì)的非致病性微生物細菌性食物中毒：沙門氏菌、肉毒梭菌等急慢性中毒、致癌：霉菌毒素其他食源性疾病：如傷寒菌屬、志賀氏菌屬人畜共患傳染?。禾烤覘U菌、布氏桿菌、牛型結(jié)核菌等②寄生蟲：豬肉囊蟲、旋毛蟲、中華支睪吸蟲等③昆蟲：甲蟲、螨蟲、蛾類，動物發(fā)酵食品中的蠅、蛆等④病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒等食品可能的有害因素792.化學(xué)性有害因素

①殘留農(nóng)藥：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等②有害金屬：鉛、砷、汞、鎘等③工業(yè)排放廢物：苯、S02、CO等④各種致癌物、誘變物：多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、N-亞硝基化合物等⑤容器、包裝材料和涂料：高分子聚合物的有害單體、低聚合物、添加劑等⑥選用不當或超量使用的食品添加劑⑦食品加工中產(chǎn)生的或腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)：甲醇、組胺等⑧某些食品中固有的有害物質(zhì)：木薯氰甙、河豚魚毒素2.化學(xué)性有害因素803.物理性有害因素嚴重影響食品感官性狀和/或營養(yǎng)價值①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷過程污染物：糧食收割時的草籽、液體食品容器池中的雜物、運銷中的灰塵等②食品摻假：糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等③食品的放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染3.物理性有害因素81食品污染概述Foodcontamination：食品在各種條件環(huán)境下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。條件：種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工貯藏、運輸、銷售，烹調(diào)……污染物：生物性、化學(xué)性和放射性物質(zhì)意義：可能對人體健康造成危害；影響食品的食用價值和商業(yè)價值食品污染概述Foodcontamination：食品在各種82食品中的主要污染物及種類

1.

生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲

2.

化學(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料3.

物理性污染：混雜、摻假、放射元素食品中的主要污染物及種類83食品污染的分類和來源分類有意污染無意污染生物性污染食品工業(yè)使用的致病細菌、霉菌及其酵母、霉菌等毒素；寄生蟲（卵）；病毒；昆蟲等化學(xué)性污染食品添加劑農(nóng)藥；有害金屬；多環(huán)芳族化合物；N－亞硝基化合物等放射性污染食品輻照環(huán)境放射性本底摻假食品污染的分類和來源84食品污染的影響1.對食品本身的影響：降低食用價值2.食品污染對人體健康的影響傳染病寄生蟲病急性中毒慢性中毒三致作用食品污染的影響1.對食品本身的影響：降低食用價值8531食品安全課件8631食品安全課件8731食品安全課件88食品腐敗變質(zhì)foodspoilage一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)發(fā)生各種變化，從而使食品的營養(yǎng)價值和商品價值降低或完全喪失。魚、肉類腐敗油脂酸敗蔬菜水果腐爛糧食霉變等食品腐敗變質(zhì)foodspoilage89食品腐敗變質(zhì)的原因和條件⑴微生物：細菌、霉菌和酵母⑵環(huán)境因素：溫度；濕度；陽光（紫外線）；空氣（氧氣）⑶食品本身的因素：大分子營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；滲透壓等食品腐敗變質(zhì)的原因和條件⑴微生物：細菌、霉菌和酵母90農(nóng)藥有毒金屬N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英食品容器、包裝材料化學(xué)性污染農(nóng)藥化學(xué)性污染9131食品安全課件9231食品安全課件9331食品安全課件9431食品安全課件95雜環(huán)胺——致突變、致癌動物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來源影響因素：1）烹調(diào)方式：溫度>200、時間長、水分少2）食物成分：蛋白質(zhì)、氨基酸構(gòu)成雜環(huán)胺——致突變、致癌96食品衛(wèi)生監(jiān)督“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《食品安全法》第4~6條明確了食品安全監(jiān)督管理體制第77~79條具體監(jiān)督管理的措施、監(jiān)督檢查記錄、建立食品安全信用檔案食品衛(wèi)生監(jiān)督“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，200997第四條：食品安全監(jiān)管體制國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督為國家質(zhì)檢總局1、國家質(zhì)檢總局：食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和進出口食品安全的監(jiān)管2、國家工商總局：食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管3、國家食藥局：餐飲業(yè)等消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管第四條：食品安全監(jiān)管體制98第五條：縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)管職責(zé)縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負責(zé)當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理建立健全“從農(nóng)田到餐桌”的全程監(jiān)督管理的工作機制：政府統(tǒng)一負責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)食品監(jiān)管工作；縣級以上地方人民政府對本行政區(qū)域內(nèi)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理負總責(zé)，未履行職責(zé)，出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責(zé)的主管人員（指主管工作的政府副職領(lǐng)導(dǎo)人員）和其他直接責(zé)任人員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分第五條：縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)管職責(zé)99第六條縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當加強溝通、密切配合，按照各自職責(zé)分工，依法行使職權(quán)，承擔(dān)責(zé)任。實行分段監(jiān)管的同時，特別強調(diào)要加強部門之間的配合協(xié)作，以免各個監(jiān)管部門在工作銜接上出現(xiàn)交叉重復(fù)或者監(jiān)管漏洞。出現(xiàn)監(jiān)管漏洞就要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任：記大過或降級；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責(zé)人應(yīng)當引咎辭職。第六條縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理100第七十七條：縣級以上質(zhì)檢、工商、食藥監(jiān)有權(quán)采取下列措施：

（一）現(xiàn)場檢查；（二）抽樣檢驗；（三）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，工具、設(shè)備；（五）查封違法場所?？h級以上農(nóng)業(yè)行政部門按農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)定的職責(zé)，對食用農(nóng)產(chǎn)品進行監(jiān)督管理第七十七條：縣級以上質(zhì)檢、工商、食藥監(jiān)有權(quán)采取下列措施：101第七十八條縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查，應(yīng)當記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽字后歸檔。第七十九條縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。第七十八條縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管102保健食品人類對亞健康狀態(tài)的認識使保健食品的提出成為必然自20世紀90年代起，保健食品興起1996年，衛(wèi)生部發(fā)布《保健食品管理辦法》1997年《中華人民共和國保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴藴省?003年衛(wèi)生部頒布施行《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》新標準：確定的保健項目共27項保健食品人類對亞健康狀態(tài)的認識使保健食品的提出成為必然103保健食品的定義“保健食品”是中國名稱，其他國家多稱之為健康食品或功能性食品?！侗＝∈称纷怨芾磙k法(試行）》明確指出保健食品是指聲稱具有特定保健功能或以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。保健食品首先必須是食品，它必須無毒無害。保健食品的定義“保健食品”是中國名稱，其他國家多稱之為健康食104保健食品與普通食品、藥品的主要區(qū)別與普通食品的區(qū)別保健食品普通食品

限于特定人群食用所有人群可食用，不限食用人群具有調(diào)節(jié)機體功能提供營養(yǎng)，沒有保健功能

對食用量有規(guī)定對食用量一般不作規(guī)定與藥品的區(qū)別保健食品藥品

不能用于治療疾病用于治療疾病對人體不產(chǎn)生任何急性、允許有一定的副作用亞急性或慢性危害可以長期食用不能長期服用

經(jīng)口，以胃腸道為主肌肉注射、靜脈注射、皮膚、口服等保健食品與普通食品、藥品的主要區(qū)別與普通食品的區(qū)別10531食品安全課件106有機食品是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方式及標準生產(chǎn)、加工出來的，并通過有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品。歐洲、北美和日本的發(fā)展趨勢最快有機食品是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方式及標準生產(chǎn)、107有機產(chǎn)品范圍目前，國內(nèi)市場的有機產(chǎn)品已涉及蔬菜、茶葉、大米、雜糧、水果、蜂蜜、畜禽產(chǎn)品等20多個大類500多個品種根據(jù)國家認監(jiān)委統(tǒng)計，截至2006年底，中國獲得有機認證的有機種植面積已達到約100萬公頃有機產(chǎn)品范圍108

綠色食品標準是應(yīng)用科學(xué)技術(shù)原理，結(jié)合綠色食品生產(chǎn)實踐，借鑒國內(nèi)外相關(guān)標準所制定的，在綠色食品生產(chǎn)中必須遵循、在綠色食品質(zhì)量認證時必須依據(jù)的技術(shù)文件。綠色食品綠色食品標準是應(yīng)用科學(xué)技術(shù)原理，結(jié)合綠色食品生產(chǎn)實踐，借鑒109綠色食品綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品110綠色食品分級標準分為兩個技術(shù)等級：AA級綠色食品A級綠色食品綠色食品分級標準分為兩個技術(shù)等級：111無公害食品“無公害食品”是指源于良好生態(tài)環(huán)境，按照專門的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)或加工，沒有有害物質(zhì)殘留或殘留控制在一定范圍之內(nèi)，符合標準規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量指標的農(nóng)產(chǎn)品嚴格來講，無公害是食品的一種基本要求，普通食品都應(yīng)達到這一要求無公害食品“無公害食品”是指源于良好生態(tài)環(huán)境，按照專門的生產(chǎn)112無公害食品標志圖案：由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。標志圖案直觀、簡潔、易于識別，涵義通俗易懂認證機構(gòu)：農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心

無公害食品標志圖案：由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗113有機食品（organicfood）：指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標準生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。綠色食品（Greenfood）：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。無公害食品（Safefood）：指其安全質(zhì)量符合有關(guān)強制性國家標準及法律、法規(guī)規(guī)定的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及初加工品。有機食品（organicfood）：指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系114轉(zhuǎn)基因食品(geneticallymodifiedfood,GMF)利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。安全性問題：1.標志基因傳遞2.潛在致敏性3.影響人腸道微生物生態(tài)環(huán)境4.使食品營養(yǎng)成分發(fā)生變化5.天然毒素6.重金屬轉(zhuǎn)基因食品(geneticallymodifiedfoo115轉(zhuǎn)基因番茄

1993年第一種市場化的基因食物--可以延遲成熟的番茄作物在美國出現(xiàn)，具有長時間保存而不軟化、不腐爛，且保持鮮艷紅色等特點。到了1996年，由這種番茄食品制造的番茄餅，才允許在超市出售。轉(zhuǎn)基因番茄

11631食品安全課件117轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題以及它對環(huán)保的影響,近年來已經(jīng)在歐洲和日本引起了消費者不斷增長的抵制和反對活動。其實,這些反應(yīng)無非是真實地反映了消費者對轉(zhuǎn)基因食品安全性的恐懼以及對環(huán)保問題的重視。轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題以及它對環(huán)保的影響,近年來已經(jīng)在歐洲和118食品添加劑食品添加劑119一、食品添加劑的定義1、食品添加劑的定義日本《食品衛(wèi)生法》——在食品制造過程，即食品加工中為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤及其他目的所使用的物質(zhì)。美國食品與藥物管理局（FDA）——有明確的或合理的預(yù)定目標，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質(zhì)。一、食品添加劑的定義1、食品添加劑的定義120聯(lián)合國食品添加劑和污染物法典委員會(CCFAC)——

有意識地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲藏性能的非營養(yǎng)物質(zhì)。不以食用為目的；不作為食品的主要原料；不一定有營養(yǎng)價值；工藝技術(shù)需要（包括感官方面）；不包括污染物質(zhì)，也不包括為保持或改進食品營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑聯(lián)合國食品添加劑和污染物法典委員會(CCFAC)——營養(yǎng)強化121根據(jù)《中華人民共和國食品安全法（2009.6.1）》：食品品添加劑

(Foodadditives)——是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法（2009.6.1）》：食品品122各國食品添加劑定義的主要區(qū)別：

*營養(yǎng)強化劑是否屬于食品添加劑的范疇：日本、美國、中國屬于，CCFAC不屬于；

*間接進入食品的物質(zhì)是否屬于食品添加劑的范疇：美國、CCFAC屬于，中國不屬于。各國食品添加劑定義的主要區(qū)別：123添加量有嚴格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨作食品食用3添加量也很小2食品添加劑添加量有嚴格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一124食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類已達14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。美國已批準使用的達2700多種。我國有20多類、近1000種食品添加劑食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計，目前國際上使用的食品添加劑種類已達14125天然添加劑t化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑1食品添加劑按來源分：天然添加劑t化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添1食品添加劑按來源1261酸度調(diào)節(jié)劑2抗結(jié)劑3消泡劑4抗氧化劑5漂白劑6膨松劑7膠母糖基礎(chǔ)劑8著色劑9護色劑10乳化劑11酶制劑12增味劑13面粉處理劑14被膜劑15水分保持劑16營養(yǎng)強化劑17防腐劑18穩(wěn)定劑19甜味劑20增稠劑21其他22香料香精23食品加工助劑2功能、用途（中國GB2760－1996）1酸度調(diào)節(jié)劑2抗結(jié)劑3消泡劑2功能、1273依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評價資料把食品添加劑分成三類。A類：是FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)已制定ADI值（每人每日容許攝入量）和暫定ADI值者，B類：是JECFA曾進行過安全評價但未建立ADI值，或者未進行過評價者，C類：是JECFA認為在食品中使用不安全，或應(yīng)嚴格控制作某些食品的特殊使用者。3依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生128《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》：最大的食品安全標準。關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。衛(wèi)生部于2007年8月22日發(fā)布GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》：二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求129為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1.

經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2.進入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外。3.最好使用食品添加劑達到效果后，在加工、烹調(diào)過程中消失，不進入人體。為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該1304.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運輸，能保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達到效果。6.價格低廉、來源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鑒定出來。4.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用1311、聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理：JECFA、CCFAC、CACFAO：聯(lián)合國食品與農(nóng)業(yè)組織，即聯(lián)合國糧農(nóng)組織。WHO：(聯(lián)合國)世界衛(wèi)生組織。