小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)

小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)1．小曲白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)及生產(chǎn)類型使用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的蒸餾酒，具有酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈的特點(diǎn)，就叫做小曲酒。小曲酒生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)：(1)適用的原料范圍廣，大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、青稞、薯類等原料都能用來釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。(2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，一般為原料的0.3％一1％o發(fā)酵期短，出酒率高，原料出酒率可達(dá)60％～68％o(3)生產(chǎn)操作簡便，原料可不用粉碎，適于中小酒廠生產(chǎn)。(4)可固態(tài)糖化發(fā)酵，也可半固態(tài)糖化發(fā)酵。(5)小曲酒生產(chǎn)所需氣溫較高，所以在我國南方和西南地區(qū)較為普遍。又因?yàn)榫频膬r格便宜，深受群眾歡迎。根據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同，大致可分為兩類：(1)固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麥等為原料，經(jīng)箱式固態(tài)培菌、配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成小曲酒。(2)半固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝在桂、粵、閩等省較為普遍，以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而成小曲酒。；根據(jù)酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、藥香型(貴州的董缸酒)、米香型(廣西桂林的三花酒)、豉香型(廣東的玉冰燒)等。固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)工藝：加曲原料（如玉米）浸泡初蒸燜糧復(fù)蒸出甑攤涼裝箱培菌配糟裝桶發(fā)酵蒸餾酒攤涼扔糟

(1)泡糧預(yù)先洗凈泡池，再將整粒糧食稱量倒人，堵塞池底放水管，放入90℃以上熱水泡糧(可用燜糧的熱水)。一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h，糧食泡好后，即可放水。泡糧時，熱水要淹過其面30～50cm，泡糧水溫上下要求一致。糧食吸水要均勻，放水后讓其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可裝．甑。浸泡后糧食含水量要求為47％一50％。(2)初蒸(又名干蒸)先將甑篦鋪好，以少許稻殼堵住空隙，再撮人已泡好的糧食，裝甑要求輕倒勻撒，以利穿汽，裝完后扒平，安上圍邊上蓋，開大汽進(jìn)行蒸料，一般干蒸2～2．5h。(3)煮糧燜水干蒸完畢去蓋，由甑底加入溫度40～60℃的烤酒冷卻水，水量淹過其面30～50cm，先以小汽把水加熱至水呈微沸騰狀，待玉米有95％以上裂口，手捏內(nèi)層已全部透心后，即可把水放出(作下次泡糧水)，待其滴干以后，將甑內(nèi)表面糧食扒平，裝入2．5～3cm厚的稻殼，以防倒汗水回滴在糧面上，引起大開花。同時除去稻殼的邪雜味，有利于提高酒質(zhì)。煮燜糧時，上下要適當(dāng)?shù)財噭?，燜糧時，禁忌大汽大火，防止淀粉流失過多，影響出酒率。冷天糧食宜稍軟，熱天宜稍硬，透心不粘手。

(4)復(fù)蒸糧食煮好之后，稍停幾小時，再裝圍邊，上蓋，開小汽把料蒸穿汽，再開大汽，最后快出甑時，用大汽蒸排水。蒸料時間，一般為3～4h，蒸好的糧食手捏柔熟，起沙，不粘手，含水約69％。蒸料時，防止小汽長蒸。否則糧食外皮黏，含水過量，影響培菌與糖化。(5)出甑、攤涼、下曲熟糧出甑于涼席上攤涼下曲。下曲的溫度要求，因地區(qū)氣候而異。一般第一次下曲：春、冬38～40℃；夏、秋27～28℃。第二次下曲：春、冬34～35℃；夏、秋25～26℃，使用純種根霉曲，用曲量：春、冬為0．35％～0．4％，夏、秋為0．3％～0．33％。培菌糖化的工藝要求項(xiàng)目春、冬季夏、秋季培菌箱溫度/℃培菌糖化全期/h出箱溫度/℃出箱老嫩質(zhì)量配糟比例30—322438—39香甜、顆粒清糊1：3—1：3.525—2622—2434—35微甜、微酸1:4—1:4.5(6)發(fā)酵熟糧經(jīng)培菌糖化后，即可吹冷配糟。人池(桶)以前池底要掃凈，下鋪17～20cm厚的底糟并扒平，再將培菌醅子撮人池內(nèi)，上部拍緊，夏秋可適當(dāng)?shù)牟染o，蓋上蓋糟，以塑料布蓋之，四周以稻殼封邊，或用席和泥封之，發(fā)酵7d即蒸酒。發(fā)酵分水桶和旱桶兩種。水桶一般是配糟用量大，代替了酒水的作用發(fā)酵溫度與時間項(xiàng)目春、冬季夏、秋季入桶溫度/℃發(fā)酵最高溫度/℃發(fā)酵全期/d30—3238725—26367(7)蒸餾餾蒸餾餾前，發(fā)酵酵醅要滴干干黃水，再再將醅子拌拌人一定量量的稻殼，，邊穿汽邊邊裝甑，再再將黃水從從甑邊倒入入，裝完上上汽后，即即上蓋蒸餾餾。蒸餾時時，先小汽汽，再中汽汽，后大氣氣追尾，接接至所需酒酒度，再接接尾酒，··尾酒可下下次再蒸餾餾。蓋糟及及底糟蒸餾餾后即丟糟糟，其余發(fā)發(fā)酵醅蒸餾餾后作配糟糟用白酒蒸餾器器半固態(tài)法小小曲白酒的的生產(chǎn)分為為先培菌糖糖化后發(fā)酵酵和邊糖化化邊發(fā)酵兩兩種典型的的傳統(tǒng)工藝藝1半固固態(tài)發(fā)酵法法生產(chǎn)小曲曲白酒的特特點(diǎn)(1)以大大米為原料料，小曲為為糖化發(fā)酵酵劑，采用用半固態(tài)發(fā)發(fā)酵和液態(tài)態(tài)蒸餾得到到小曲白酒酒。(2)半固固態(tài)發(fā)酵的的小曲酒與與固態(tài)發(fā)酵酵的大曲酒酒相比，其其特點(diǎn)是飯飯粒培菌，，斗固態(tài)發(fā)發(fā)酵，用曲曲量少，發(fā)發(fā)酵周期短短，酒質(zhì)醇醇和，出酒酒率高。(3)半固固態(tài)發(fā)酵法法生產(chǎn)小曲曲酒，是我我國勞動人人民創(chuàng)造的的一種獨(dú)特特工藝，具具有悠久的的歷史，產(chǎn)產(chǎn)品價廉，，為廣大人人民所喜愛愛。(4)半固固態(tài)發(fā)酵生生產(chǎn)的米酒酒可作“中中草藥引子子”或浸泡泡藥材，以以提高藥效效。半固態(tài)法小小曲白酒的的生產(chǎn)工藝藝先培菌糖化化后發(fā)酵工工藝先培菌糖化化后發(fā)酵工工藝是半固固態(tài)發(fā)酵法法生產(chǎn)小曲曲白酒的典典型工藝。。以廣西桂桂林三花酒酒的生產(chǎn)為為代表，它它的特點(diǎn)是是前期固態(tài)態(tài)培菌糖化化，后期為為半固態(tài)發(fā)發(fā)酵·，再再經(jīng)蒸餾而而得到產(chǎn)品品。桂林三三花酒屬于于小曲米香香型白酒。。(1)工藝藝流程水藥藥小曲粉粉大米澆澆淋蒸蒸飯攤攤冷拌拌料下缸發(fā)發(fā)酵蒸蒸餾陳陳釀成成品(2)工藝藝操作①原料要求求大米米淀粉含量量為71％％～73％％；碎米淀淀粉含量為為71％～～72％，，水分<14％，生生產(chǎn)用水總總硬度>2．5mmol／L；pH7．4。②澆淋或浸浸泡原原料大米用用熱水澆淋淋或用50～6013溫水浸浸泡約1h，使大米米吸水o③蒸飯將將澆淋過過的大米倒倒人甑內(nèi)，，加蓋蒸煮煮，圓汽后后蒸20min，將將飯粒攪松松扒平，加加蓋圓汽蒸蒸20min，再攪攪拌并潑人人大米量的的60％的的熱水，加加蓋蒸15～20min，，飯熟后，，再潑人大大米量的40％的熱熱水并攪松松飯粒蒸飯飯至熟透。。此時，飯飯粒飽滿，，含水62％～63％。④拌料加曲曲出飯飯倒人拌料料機(jī)中，將將飯團(tuán)攪散散揚(yáng)涼至晶晶溫32～～3713，加入原原料量的0．8％～～1．0％％的小曲粉粉拌勻。⑤下缸糖化化拌勻勻的飯料立立即人飯缸缸。每缸15～20kg大米的飯，，飯層厚度度10—3cm，中央挖一一空洞，以以便培菌糖糖化時有足足夠的空氣氣。待品溫溫降至30～34℃時，將缸口口蓋嚴(yán)，為為20～22h品溫溫升至37～39℃為宜，如果果升溫過高高，可采取取倒缸或其其它降溫措措施加以調(diào)調(diào)節(jié)。培菌菌糖化期間間，應(yīng)根據(jù)據(jù)氣溫，做做好保溫和和降溫工作作，使最高高品溫不超超過42℃℃。糖化總總時間為20～24h，糖化率達(dá)達(dá)到80％％～90％％即可。’’⑥人缸發(fā)酵酵糖化化后加入原原料量的120％一一125％％的水拌勻。。加水水溫溫根據(jù)晶溫和室溫溫情況決定定，使拌水水后品溫控控制在34～37℃℃，夏天低低冬天高。。加水后，，醅料料含糖量應(yīng)應(yīng)在9％～～10％，，總酸<0.7，酒酒精含量為為2％～3％。將加加水拌勻的的醅料轉(zhuǎn)入入發(fā)酵缸發(fā)發(fā)酵6～7d，發(fā)酵期間間要注意調(diào)調(diào)節(jié)溫度。。發(fā)酵成熟熟酒醅殘?zhí)翘墙咏诹懔?，酒度為?1％～～12％，，總酸0.8～1.20⑦蒸餾傳傳統(tǒng)方法法用土灶、、蒸餾鍋直直火蒸餾，，目前采用用立式蒸餾餾釜間接蒸蒸汽蒸餾。。間歇蒸餾餾，掐頭去去尾，酒尾尾轉(zhuǎn)入下一一鍋蒸餾。。蒸餾釜用用不銹鋼制制成，體積積為6m3，間接蒸汽汽加熱，蒸蒸餾初期壓壓力0.4MPa，，流酒時壓壓力0.05～0.15MPa，流流酒溫度30℃以下，酒酒頭取量5～10kg，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)流出黃色色或焦味的的酒液時即即停止接酒酒。⑧陳釀?wù)粽麴s出來來的酒外觀觀和化驗(yàn)指指標(biāo)合格后后入庫，陳陳釀半年至至一年半以以上，再進(jìn)進(jìn)行檢查化化驗(yàn)，勾兌兌裝瓶得成成品酒。2．邊糖化化邊發(fā)酵工工藝邊糖化邊發(fā)發(fā)酵的半固固態(tài)發(fā)酵法法小曲白酒酒的生產(chǎn)，，是我國南南方各省釀釀制米酒和和豉味玉冰冰燒酒的傳傳統(tǒng)工藝。。(1)工藝藝流程水酒酒曲餅粉··大米蒸蒸飯攤攤涼拌拌料入埕發(fā)酵蒸蒸餾肉肉埕陳陳釀成品個包裝裝壓壓濾濾沉沉淀(2)工藝藝操作①蒸飯在水泥鍋中中加入110～115kg清清水，通蒸蒸汽加熱煮煮沸后，倒倒入淀粉含含量75％以上的的大米100kg，，加蓋煮沸沸后翻拌并并關(guān)蒸汽，，待米飯吸吸水飽滿后后，開小量量蒸汽燜20min，即可出出飯。蒸飯飯要求熟透透疏松，無無白心。②攤涼出飯進(jìn)入松松飯機(jī)打散散，攤在飯飯床上或傳傳送帶鼓風(fēng)風(fēng)冷卻，降降低品溫。。要求夏天天降到35℃以下，，冬天降到到40℃左右。③拌料加入原料大大米量的18％～22％的曲曲餅粉，拌拌勻。④人埕發(fā)酵酵每埕埕裝清水6．5～7kg，5kg大米米的米飯，，封閉埕口口后人房酵酵。室溫溫控制在26～36C，發(fā)酵酵前三天品品溫控制在在36C以以下，發(fā)酵酵時間夏季季15d，，冬季20d。⑤蒸餾用用蒸餾甑甑蒸餾。每每甑裝料250kg大米的米米飯。蒸餾餾時掐頭去去尾，保證證初餾酒醇醇和。⑥肉埕陳釀釀每埕埕裝初餾酒酒20kg，肥豬肉肉2kg，，浸泡3個個月，使脂脂肪緩慢溶溶解，吸附附雜質(zhì)，發(fā)發(fā)生酯化反反應(yīng)，提高高酒的老熟熟程度使酒酒香醇可口口，具有獨(dú)獨(dú)特的⑦壓濾包裝裝陳釀釀結(jié)束倒人人大池或大大缸中(肥肥豬肉留在在埕中，．．再次使用用)，自自然沉淀20d似上上，待酒澄澄清，取清清酒經(jīng)勾兌兌鑒定合格格后，除去去池面油質(zhì)質(zhì)及池底沉沉淀物，泵泵送到壓濾濾機(jī)壓濾，，濾液包裝裝得到成品品。董酒的生產(chǎn)產(chǎn)制曲大曲原料為為小麥，加加40味中中藥，小曲曲為大米，，加95味味中藥。原原料粉碎后后，各加5％的中藥藥粉，50％～55％的潔凈凈水，大曲曲加2％種種曲，小曲曲加1％種種曲，拌勻勻，制坯厚厚為3cm，小曲長長寬各為3.5cm左右，大大曲長寬為為10cm左右。曲曲坯放在墊墊有稻草的的木箱中，，人曲室培培養(yǎng)7d左左右成熟，，在45℃℃左右烘干干。整個制制曲過程約約2周左右右。制酒（1）、整整粒高梁，，大班800kg，，小班400kg，，用90℃℃左右熱熱水浸泡8h，放水水，基本滴滴干后，打打入甑中蒸蒸糧。上汽汽后干蒸40min，加入50℃左左右水悶糧糧，繼續(xù)將將·水加溫溫至95℃℃左右，糯糯糧悶5——20min，粳糧糧悶60～～70min，糧食食過心基本本吃夠水以以后，放水水，加大汽汽蒸，上汽汽后再蒸1～1．5h，打開開甑蓋沖陽陽水20min，高高梁蒸好。。(2)進(jìn)箱箱糖化在糖化箱底底放一層配配糟2～3cm厚，，表面薄薄薄地掩上一一層稻殼，，把蒸好的的高梁裝入入箱中，攤攤平，鼓風(fēng)風(fēng)吹冷，夏夏天吹至35℃左右右下曲，冬冬天吹至40℃左左右下曲，，此時用小小曲，下曲曲量為高梁梁的0．4％～0．．5％。曲曲分兩次下下，每下一一次拌和一一次(不拌拌底層酒糟糟)。拌好好以后把箱箱中糧食收收攏，攤平平，四周留留一道寬約約18cm的溝，放放人熱糟，，以保箱溫溫。培菌糖糖化時間，，糯糧26h左右，，粳糧32h左右，，糖化好的的箱溫，糯糯糧不超過過40℃℃，粳糧糧不超過42℃為為宜。配糟糟加入量大大班為1800kg左右，小小班為900kg左左右。糧糟糟比為1：：(2．3～2．5)倍。(3)入窖窖發(fā)酵酵。將培菌菌糖化化的箱箱翻拌拌均勻勻，攤攤平，，鼓風(fēng)風(fēng)吹冷冷，夏夏天溫溫度越越低越越好，，冬天天吹至至29～30℃℃人人窖。。入窖窖后，，稍踩踩緊，，用塑塑料薄薄膜封封窖發(fā)發(fā)酵6～7d便便可蒸蒸酒。。窖內(nèi)內(nèi)發(fā)酵酵最高高溫度度不超超過40℃℃為好好。制香醅醅(下下大窖窖)(1)把酒酒窖打打掃干干凈，，如窖窖墻周周圍有有青霉霉菌的的繁殖殖，應(yīng)應(yīng)盡量量鏟除除。(2)取隔隔天的的高梁梁酒糟糟(占占50％)、董董糟(占30％％)及及大窖窖發(fā)酵酵好的的香醅醅(占20％％)，，按高高梁投投料量量的10％％假如如大曲曲充分分拌勻勻、堆堆好。。(3)夏天天，當(dāng)當(dāng)天下下窖，，耙平平踩緊緊；冬冬天，，下人人窖內(nèi)內(nèi)堆集集一天天或在在晾堂堂上堆堆1d(培菌菌)，，第二二天將將已升升溫的的窖糟糟耙平平踩緊緊，一一個大大窖要要多天天才能能下滿滿。每每二、、三天天潑灑灑一次次。每每大窖窖要約約潑60％％高梁梁酒275kg左右右，下下糟為為15—20to(4)發(fā)酵酵窖窖池池下滿滿后，，用拌拌有黃黃泥的的稀煤煤封窖窖，保保持密密封發(fā)發(fā)酵10個個月左左右，，香醅醅制成成。蒸餾(串蒸蒸)將發(fā)酵酵好的的小曲曲醅取取出，，拌適適量稻稻殼(大班班每甑甑拌12kg左左右，，小班班每甑甑6kg左右右)分分為兩兩甑蒸蒸餾，，視來來汽情情況慢慢慢裝裝甑，，以不不壓汽汽為準(zhǔn)準(zhǔn)。小小曲酒酒醅裝裝好以以后，，再在在每甑甑小曲曲酒醅醅上裝裝700kg左左右(大班班)或或350kg左左右(小班班)大大窖發(fā)發(fā)酵好好的香香醅(香醅醅要視視干濕濕情況況，酌酌量加加入疏疏松用用稻殼殼)。。圓坪坪后，，蓋甑甑蒸餾餾。如如酒的的麻苦苦味重重，取取酒頭頭1.5~2.5kg。。摘酒酒的濃濃度60.5％％～61.5％％，特特別好好的酒酒可在在62％～～63％。。蒸餾餾出的的白酒酒經(jīng)品品嘗鑒鑒定后后分級級貯存存，貯貯存一一年以以上再再勾兌兌包裝裝出廠廠。影響小小曲白白酒質(zhì)質(zhì)量和和出酒酒率的的因素素影響小小曲酒酒質(zhì)量量和出出酒率率的因因素主主要有有三個個方面面。1、原原料的的影響響由酒精精發(fā)酵酵機(jī)理理可知知，釀釀酒原原料中中的有有效成成分主主要是是淀粉粉。又又因?yàn)闉樾∏闹髦黧w香香成分分主要要是乙乙酸乙乙酯和和乳酸酸乙酯酯，其其前體體物質(zhì)質(zhì)乙酸酸和乳乳酸等等主要要來源源于原原料中中的淀淀粉。。因此此，小小曲酒酒生產(chǎn)產(chǎn)原料料中淀淀粉含含量要要求要要高。。如果果原料料中沒沒有足足夠的的淀粉粉，就就保證證不了了出酒酒率，，小曲曲白酒酒的風(fēng)風(fēng)味也也受到到不好好的影影響曲質(zhì)量量的影影響小曲的的質(zhì)量量決定定著小小曲酒酒的質(zhì)質(zhì)量和和出酒酒率。。質(zhì)量量好的的小曲曲，糖糖化力力和發(fā)發(fā)酵力力都很很強(qiáng)，，能保保證原原料中中的淀淀粉絕絕大部部分都都轉(zhuǎn)化化為可可發(fā)酵酵性糖糖，同同時又又可發(fā)發(fā)酵性性糖較較多地地轉(zhuǎn)化化為乙乙醇，，從而而提高高了出出酒率率。質(zhì)質(zhì)量好好的小小曲，，能賦賦予小小曲白白酒獨(dú)獨(dú)特的的風(fēng)味味。否否則，，出酒酒率低低，酒酒質(zhì)也也差。。要獲獲得質(zhì)質(zhì)量好好的小小曲，，以下下問題題值得得重視視。1．純純種根根霉及及酵母母的培培養(yǎng)小曲的的根霉霉含有有豐富富的糖糖化型型淀粉粉酶，，一定定的酒酒化酶酶系以以及產(chǎn)產(chǎn)生小小曲酒酒香味味前體物物質(zhì)的的酶系系，再再加上上純種種酵母母。可可保證證提高高小曲曲白酒酒風(fēng)味味的質(zhì)質(zhì)量，，保證證用曲曲量少，，出酒酒率高高。并并且為為小曲曲酒生生產(chǎn)機(jī)機(jī)械化化、連連續(xù)化化、自自動化化創(chuàng)造造了條條件。。2。優(yōu)優(yōu)良菌菌種的的選育育要制造造出好好的純純種小小曲，，必須須選育育優(yōu)良良菌種種，選選擇適適應(yīng)性性強(qiáng)、、抗雜雜菌能能力強(qiáng)、繁繁殖力力快、、糖化化力強(qiáng)強(qiáng)、發(fā)發(fā)酵力力較高高，同同時還還具有有產(chǎn)生生小曲曲酒香香味前前體物物質(zhì)的的酶系的的純粹粹菌種種。使使其能能給予予釀造造出的的小曲曲酒應(yīng)應(yīng)有的的香味味和獨(dú)獨(dú)特的的典型型風(fēng)味味。目前國國內(nèi)酒酒廠制制造純純種小小曲常常采用用的根根霉菌菌種有有3.866(屬河河內(nèi)根根霉)、白白曲曲根霉霉和中中國根根霉等等。1977年年，貴貴州省省輕工工科研研所從從小曲曲樣品品中分分離獲獲得Q301、Q302、、Q303、Q304等等根霉霉菌株株，其其中Q303具具有糖糖化力力強(qiáng)，，產(chǎn)酸酸少，，生長長繁殖殖快的的特點(diǎn)點(diǎn)，目目前廣廣泛用用于小小曲白白酒、、甜酒酒的生生產(chǎn)。。常用的的酵母母菌種種有米米酒酵酵母，，酒精精酵母母拉斯斯12號、、南陽陽混合合酵母母、2.109號、、2.541號號，K氏酵酵母等等。3．添添加中中草藥藥的問問題小曲中中加中中草藥藥是我我國古古代勞勞動人人民的的重要要發(fā)明明，根根據(jù)一一些文文獻(xiàn)記記載，，我國國最早早的小小曲，，加入入的中中草藥藥味數(shù)數(shù)并不不多，，只有有一、、兩味味至十十幾味味。但但后來來逐漸漸增加加到幾幾十味味至一一百多多味，，添加加的中中草藥藥究竟竟是多多好，，還是是少好好?不不加行行不行行?以以及對對小曲曲酒質(zhì)質(zhì)量和和出酒酒率有有什么么影響響?還還有待待進(jìn)一一步研研究。。但在目目前小小曲制制造還還沒有有統(tǒng)一一標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的情情況下下，應(yīng)應(yīng)根據(jù)據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)實(shí)際際情況況做具具體分分析析。。既不不能一一概否否定添添加中中草藥藥對小小曲質(zhì)質(zhì)量的的作用用及對對小曲曲酒質(zhì)質(zhì)量和和出酒酒率的的影響響，也也不能能把添添加中中草藥藥搞得得很煩煩瑣、、很神神秘，，實(shí)踐踐證明明，有有些小小曲的的制造造使用用十多多味中中草藥藥，有有的只只用了了一味味，所所生產(chǎn)產(chǎn)的小小曲質(zhì)質(zhì)量好好，用用于釀釀酒出出酒率率高，，產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量也也好o生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝的的影影響響1．．先先培培菌菌糖糖化化后后發(fā)發(fā)酵酵工工藝藝此工工藝藝的的關(guān)關(guān)鍵鍵是是飯飯粒粒培培菌菌和和適適時時加加水水發(fā)發(fā)酵酵。。飯飯粒粒培培菌菌可可保保證證用用曲曲量量少少，，糖糖化化發(fā)發(fā)酵酵率率高高。。因因?yàn)闉樵谠谙孪赂赘撞俨僮髯髦兄兄髦饕鞘歉姑购秃徒徒湍改秆秆杆偎偕L長和和繁繁殖殖并并合合成成酶酶系系，，不不要要求求徹徹底底完完成成糖糖化化任任務(wù)務(wù)，，故故用用曲曲量量少少，，發(fā)發(fā)酵酵率率高高。。適適時時加加