化學物質(zhì)對食品污染

名目前言化學與社會生活的關系我國食品的化學性污染現(xiàn)狀化學物質(zhì)對食品污染及其危害獸藥殘留引例

食品中獸藥殘留的來源

危害農(nóng)藥殘留引例

食品中農(nóng)藥殘留的來源

危害重金屬及其他微量元素引例

食品中重金屬及其他微量元素的來源

危害硝酸鹽

亞硝酸鹽與

亞硝基化合物引例

食品中硝酸鹽

亞硝酸鹽與

亞硝基化合物的來源

危害雜環(huán)胺類化合物引例 食品中雜環(huán)胺類化合物的來源

危害二噁英引例食品中獸藥殘留的來源

危害放射性物質(zhì)引例

食品中獸藥殘留的來源

危害前言（一）化學與社會生活的關系人類生活的各個方面，社會進展的各種需要都與化學息息有關。第一從我們的衣、食、住、行來看，色澤鮮艷的衣料需要通過化學處理和印染，豐富多彩的合成纖維更是化學的一大奉獻。要裝滿糧袋子，豐富菜籃子，關鍵之一是進展化肥和農(nóng)藥的生產(chǎn)。加工制造色香味俱佳的食品，離不開各種食品添加劑，如甜味劑、防腐劑、香料、調(diào)味劑和色素等等，它們大多是用化學合成方法或用化學分離方法從天然產(chǎn)物中提取出來的?，F(xiàn)代建筑所用的水泥、石灰、油漆、玻璃和塑料等材料差不多上化工產(chǎn)品。用以代步的各種現(xiàn)代交通工具，不僅需要汽油、柴油作動力，還需要各種汽油添加劑、防凍劑，以及機械部分的潤滑劑，這些無一不是石油化工產(chǎn)品。此外，人們需要的藥品，洗滌劑、美容品和化妝品等日常生活必不可少的用品也差不多上化學制劑。可見我們的衣、食、住、行無不與化學有關，人人都需要用化學制品，能夠講我們生活在化學世界里。再從社會進展來看，化學關于實現(xiàn)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、國防和科學技術現(xiàn)代化具有重要的作用。農(nóng)業(yè)要大幅度的增產(chǎn)，農(nóng)、林、牧、副、漁各業(yè)要全面進展，在專門大程度上依靠于化學科學的成就?；?、農(nóng)藥、植物生長激素和除草劑等化學產(chǎn)品，不僅能夠提升產(chǎn)量，而且也改進了耕作方法。高效、低污染的新農(nóng)藥的研制，長效、復合化肥的生產(chǎn)，農(nóng)、副業(yè)產(chǎn)品的綜合利用和合理貯運，也都需要應用化學知識。在工業(yè)現(xiàn)代化和國防現(xiàn)代化方面，急需研制各種性能迥異的金屬材料、非金屬材料和高分子材料。在煤、石油和天然氣的開發(fā)、煉制和綜合利用中包含著極為豐富的化學知識，并已形成煤化學、石油化學等專門領域。導彈的生產(chǎn)、人造衛(wèi)星的發(fā)射，需要專門多種具有專門性能的化學產(chǎn)品，如高能燃料、高能電池、高敏膠片及耐高溫、耐輻射的材料等。隨著科學技術和生產(chǎn)水平的提升以及新的實驗手段和電子運算機的廣泛應用，不僅化學科學本身有了突飛猛進的進展，而且由于化學與其他科學的相互滲透，相互交叉，也大大促進了其他基礎科學和應用科學的進展和交叉學科的形成。目前國際上最關懷的幾個重大咨詢題——環(huán)境的愛護、能源的開發(fā)利用、功能材料的研制、生命過程隱秘的探究——都與化學緊密有關。隨著工業(yè)生產(chǎn)的進展，工業(yè)廢氣、廢水和廢渣越來越多，處理不當就會污染環(huán)境。全球氣溫變暖、臭氧層破壞和酸雨是三大環(huán)境咨詢題，正在危及著人類的生存和進展，因此，三廢的治理和利用，查找凈化環(huán)境的方法和對污染情形的監(jiān)測，差不多上現(xiàn)今化學工作者的重要任務。在能源開發(fā)和利用方面，化學工作者為人類使用煤和石油曾做出了重大奉獻，現(xiàn)在又在為開發(fā)新能源主動努力。利用太陽能和氫能源的研究工作差不多上化學科學研究的前沿課題。材料科學是以化學、物理和生物學等為基礎的邊緣科學，它要緊是研究和開發(fā)具有電、磁、光和催化等各種性能的新材料，如高溫超導體、非線性光學材料和功能性高分子合成材料等。生命過程中充滿著各種生物化學反應，當今化學家和生物學家正在通力合作，探究生命現(xiàn)象的隱秘，從原子、分子水平上對生命過程做出化學的講明則是化學家的優(yōu)勢。（二）我國食品的化學性污染現(xiàn)狀今天在那個地點，我們從食品安全的角度來探討一下化學在我們生活中的作用。，目前我國食品的化學性污染要緊是農(nóng)藥和獸藥殘留 貴金屬

食品添，加劑

食品容器包裝材料污染等。蔬菜水果和糧食中農(nóng)藥殘留超標以及動物性食品（肉蛋親乳）中首要的殘留超標差不多上由于使用者不遵守政府法規(guī)和標準所致。起典型例子是在住豬飼料中非法添加“瘦肉精”

一直造成人群飲食豬肉而中毒的事件。

實際

年代中

后期，我國各地鼠藥導致食物中毒頻繁發(fā)生。據(jù)世衛(wèi)部通報，

年全國食物中毒中，鼠藥中毒位居第一。在

年全國食物中毒事件調(diào)查報告中，化學性食物中毒報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分不占總數(shù)的和

。在自然環(huán)境中

余種金屬元素能夠通過食物和飲水攝入，以及有呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑“進入人體，其中一些元素在較低攝入量的情形下對人體可產(chǎn)生明顯的毒性“——水俁病

用被甲基汞

鎘污染的事務和水引起的急慢性中毒。食品加工不當產(chǎn)生的有害化學物質(zhì)也越來越引起人們的重視，

年歐盟發(fā)覺我國出口的部分醬油中氯丙二醇（）含量高達

，從而禁止進口我國醬油。氯丙醇不僅具有致癌性，而且就有雄性激素咁有無活性。硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品添加劑，要緊用于腌制食品類，添加亞硝酸鹽能夠一直肉毒芽孢桿菌，丙是肉制品出現(xiàn)鮮紅色，然而亞硝酸鹽和硝酸鹽的添加是肉制品中亞硝酸鹽才六。亞硝酸鹽進入人體后和蛋白質(zhì)新陳代謝后沉聲安吉合成亞硝胺，具有強烈的致癌作用。有研究表明亞硝酸胺是為愛

食管癌的要緊病因。二噁英的毒性比河豚毒素強

倍，比氰氨酸強

倍。的含氯垃圾焚燒后，都能夠產(chǎn)生二噁英，如木材、

紙、棉、植物等和塑料制品的焚燒。它對人類和動植物的危害是相當嚴峻的，及時在專門微量的情形下，長期攝入可引起癌癥免疫功能低下

升值和遺傳功能的改變

肝腎疾病畸形等頑癥?；瘜W物質(zhì)對食品污染及其危害獸藥殘留引例：自

世紀

年代滴滴涕咨詢世以來，化學農(nóng)藥進入計生時期。

年代發(fā)覺有機氯農(nóng)藥高殘留和環(huán)境無人咨詢題。而后進展的有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯農(nóng)藥的高度產(chǎn)品在生產(chǎn)和使用上均不安全。至

年代中期，顯現(xiàn)了超高效農(nóng)藥，擬除蟲菊酯類農(nóng)藥確實是其中的一種，這類農(nóng)藥要小比有機磷和安吉甲酸酯類農(nóng)藥搞

除草劑中同時顯現(xiàn)了一些超搞笑的產(chǎn)品。隨人施用量小，毒性殘留和污染咨詢題減輕了，但由于這類農(nóng)藥對病菌

害蟲雜草等有更高的殺傷作用，因而對哺乳動物會有不同程度的損害。糧油菜果禽畜產(chǎn)品上或多或少存在的農(nóng)藥及衍生物以及具有毒理學意義的雜質(zhì)等，被稱為農(nóng)藥殘留。由于農(nóng)藥性質(zhì)

使用方法使用時刻不同

各種農(nóng)藥在食品上的殘留程度有所差不。

要緊殘留獸藥的種類抗微生物藥常見的有

牛奶中抗生素和磺胺類殘留；蜂蜜中四環(huán)素、土霉素、金霉素等在為蜜蜂冬季消毒時混入；多寶魚中的恩諾沙星、紅霉素、牛肉中磺胺二甲嘧。

年出口日本的一萬噸肉雞，由于檢測出抗球蟲藥氯羥吡啶的殘留量超標，要求我國政府銷毀所有產(chǎn)品，給我國造成龐大經(jīng)濟缺失。抗寄生蟲劑多寶魚中的孔雀綠石激素與其它生長促進劑較多見的有 養(yǎng)豬中皮質(zhì)激素類

性激素類以及臭名昭著的瘦肉精為了給母雞催產(chǎn)增肥使用的某些運動抑制劑和咔唑心安等腎上腺激素

牛生長激素

BST

等

要緊來源畜禽防病治病用藥飼料添加劑中獸藥的使用這些在生活中常體現(xiàn)以下幾個方面飼料添加劑 所有抗生素發(fā)酵殘渣都被用作家禽

家畜的飼料添加劑抗生素產(chǎn)物也被用來促進動物生長驅(qū)寄生蟲劑作為家禽的保健藥在畜牧業(yè)中差不多十分廣泛

專門是在大型集約化生產(chǎn)的養(yǎng)雞場、養(yǎng)豬場、養(yǎng)牛場中是飼料添加藥物添加劑中必不可少的重要成分。食物保鮮中引入藥物無意帶入的污染例如

在我國的某些蝦加工廠中

工人使用氯霉素眼藥水搽手

以防蝦殼刺傷造成的手的糜爛

但這種預防手段常會無意污染產(chǎn)品

這也是我國出口蝦仁中氯霉素殘留事件時有發(fā)生的緣故

毒理作用急性中毒

?

２－腎上腺素受體興奮劑（簡稱?

－興奮劑）能夠加大心臟收縮、擴張骨骼肌血管和支氣管平滑肌，獸醫(yī)和醫(yī)學臨床上用于治療休克和支氣管痙攣?！?/p>

具有提升飼料轉(zhuǎn)化率和增加瘦肉率的作用，俗稱“瘦肉精”

克侖特羅、馬布特羅口服生物利用度較高，應用較多，?

－興奮劑在肝、肺和眼部組織中殘留較高，濃度能達到－，人一次食用

－

如此的組織 興奮劑殘留的動物肝和肺組織發(fā)生中毒的報道，顯現(xiàn)頭痛、心動過速、狂躁不安、血壓下降。如年發(fā)生在香港的數(shù)人吃了含有鹽酸克侖特羅的豬肺而發(fā)生急性中毒的事件。慢性中毒

獸藥殘留的濃度通常專門低，發(fā)生急性中毒的可能性較小，長期食用常引起慢性中毒和蓄積毒性。。氯霉素能導致嚴峻的再生障礙性貧血，同時其發(fā)生與使用劑量和頻率無關。。人體對氯霉素較動物更敏銳，嬰幼兒的代謝和排泄機能尚不完善，對氯霉素最敏銳，何顯現(xiàn)致命的“灰嬰綜合征”

氯霉素在組織中的殘留濃度能達到

例兒童服用

2mg

氯霉素和老年婦女使用氯霉素眼膏后死亡的報道。因此，氯霉素已禁止用于食品動物。四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。大環(huán)內(nèi)酯類的紅霉素。泰樂菌素易發(fā)生肝損害和聽覺障礙。氨基糖甙類藥物如鏈霉素、慶大霉素和卡那霉素要緊損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導致眩暈和聽力減退?；前奉愃幬锬軌蚱茐娜梭w的造血機能。長期接觸有這些藥物殘留的動物性食品，可能有害健康，引起慢性中毒。“三致”作用

即致癌、致畸、致突變作用苯丙咪唑類藥物是一種廣譜抗寄生蟲藥物，通過抑制細胞活性，可殺滅蠕蟲及蟲卵。這類藥物干擾細胞的有絲分裂，具有明顯的致畸作用和潛在的致癌、致突變效應。雌激素、砷制劑、喹惡琳類、硝基呋喃類和硝基咪唑類藥物等都已證明有“三致’作用，許多國家都禁止用于食品動物，一樣要求在食品中不得檢出。喹諾酮類藥物是一類新型廣譜抗菌藥、藥效高、毒性低，在國內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)中用量專

內(nèi)顯示出致突變作用。磺胺二甲嘧啶等一些磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向。鏈霉素具有潛在的致略作用。這些藥物的殘留超標，將嚴峻阻礙人類的健康。變態(tài)反應一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類、氨基糖苷類和四環(huán)素類能引起變態(tài)反應。青霉素類藥物使用廣泛，其代謝和降解產(chǎn)物具有專門強的致敏作用。喹諾酮類藥物也可引起變態(tài)反應和光敏反應。輕度的變態(tài)反應僅引起算麻疹、皮炎。發(fā)熱等，嚴峻的導致休克，甚至危及生命。對胃腸道微生物的阻礙在正常情形下，人體的胃腸道存在大量菌群，且互相拮抗、制約以堅持平穩(wěn)。如果長期接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，部分敏銳菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁育，微生物平穩(wěn)遭到破壞，引起疾病的發(fā)生，損害人類的健康。誘導耐藥菌株抗微生物藥物的廣泛使用，專門是在飼料中長期亞治療劑量添加抗微生物藥物，易于誘導耐藥菌株。細菌的耐藥基因位于質(zhì)粒上，能在細胞質(zhì)中進行自主復制，既能夠遺傳，又能通過轉(zhuǎn)導在細菌間進行轉(zhuǎn)移和傳播。關于人和動物之間耐藥質(zhì)粒的傳遞咨詢題，一直存在爭辯，但已有實驗證實了耐藥基因能夠在人和動物之間相互傳遞，即動物原的耐藥菌株能夠向人傳播。許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應甚至休克，并在短時刻內(nèi)顯現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴峻癥狀。另外，人們長期接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，也會直截了當誘導人體內(nèi)的耐藥菌株。激素樣作用性激素及其類似物要緊包括甾類同化激素和非甾類同化激素，

年代前，許多國家將其作為畜禽促生長劑。肝、腎和注射或埋植部位常有大量同化激素存在，被人食用后可產(chǎn)生一系列激素樣作用；潛在的致癌性、發(fā)育毒報道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性激素作促生長劑致使其殘留于動物食品中有關。另外，磺胺二甲嘧啶的激素樣作用也在研究中。生態(tài)環(huán)境毒性獸藥及其代謝產(chǎn)物通過糞便、尿等進入環(huán)境，由于仍具生物活性，對周圍環(huán)境有潛在的毒性，會對土壤微生物、水生生物及昆蟲等造成阻礙，這是近年來國內(nèi)外研究的熱點。阿維菌素類藥物對低等水生動物、土壤中的線蟲和環(huán)境中的昆蟲均有較高的毒性作用。同化激素隨排泄物進入環(huán)境成為環(huán)境激素污染物，如污水中l(wèi)ng／L

魚、蝦）有專門強的毒性。有機砷制劑作為添加劑大量使用，隨排泄物進入環(huán)境后，對土壤固氮細菌、解磷細菌、纖維素分解細菌等均產(chǎn)生抑制作用。另外，進入環(huán)境中的獸藥被動、植物富集，然后進入食物鏈，同樣危害人類的健康。有機磷和有機氯殺蟲劑常用來驅(qū)殺動物的體內(nèi)和體外寄生蟲，排泄物中的有機磷殺蟲劑對生態(tài)環(huán)境的危害性專門高，而有機氯殺蟲劑在環(huán)境中能長期存在，易被動、植物富集并具有“三致”作用。己烯雌酚、氯羥吡啶在環(huán)境中降解專門慢，能在食物鏈中高度富集，阻礙人類的健康（二）農(nóng)藥殘留引例：

年

月底至

年

月

日期間,

個家庭共有

人在食用了中國河北省天洋食品加工廠生產(chǎn)的速凍水餃后,先后顯現(xiàn)了嘔吐、腹瀉等中毒癥狀,其中一名

隨后日本方面在事發(fā)的“毒餃子”中查出了高濃度的有機磷殺蟲劑“甲胺種農(nóng)藥，一根茄子一次性混打

種農(nóng)藥，剛噴過農(nóng)藥的蔬菜翌日就被采摘下來，運往市場銷售。

要緊農(nóng)藥殘留的種類有機磷農(nóng)藥 如敵百蟲

敵敵畏

哈羅松

驅(qū)蟲磷

樂果

硫丹

矮壯素有機氯類 滴滴涕 六六六

毒殺芬 氯丹等氨基甲酸酯類

呋喃丹

涕滅威 葉蟬散等擬除蟲菊酯類 溴氰菊酯沙蠶毒素類

殺蟲雙其他諸如西力生

賽力散

多菌靈

百菌清等也是較為常見的潛在威逼

農(nóng)藥殘留的來源其他途徑污染加工和儲運中污染非農(nóng)用殺蟲劑污染意外污染

年伊拉克爆發(fā)了甲基汞中毒，造成

人中毒住院，其發(fā)生緣故是食用了曾用有機汞處理過的小麥種子磨成面粉而制成的面包。

農(nóng)藥殘留危害急性中毒眾所周知，

年

月份以來海南“毒豇豆”事件爆發(fā)，然而僅僅從

月

日開始，青島一些醫(yī)院連續(xù)接到“毒韭菜”的受害者，他們差不多上食用韭菜之后顯現(xiàn)了頭疼、惡心、腹瀉等癥狀，經(jīng)醫(yī)院檢查屬于有機磷中毒，也確實是講韭菜上的殘余農(nóng)藥嚴峻超標導致中毒。慢性中毒專門中毒要緊是指“三致”作用

即致癌、致畸、致突變作用

有些農(nóng)藥已被證實在作用于人體是有明顯或潛在的“三致”作用。

針對蔬菜農(nóng)藥殘留的一些建議和措施（三）重金屬與其他微量元素引例：

年至

年，我國重金屬污染進入事故頻發(fā)期，相繼爆發(fā)貴州獨山縣、湖南辰溪縣、廣西河池市、云南陽宗海、河南大沙河

起砷污染事件；安徽懷寧、湖南郴州、陜西鳳翔血鉛超標事件，湖南瀏陽鎘污染事件以及這次的云南曲靖鉻污染……

年以來，中國重金屬環(huán)境污染呈高發(fā)態(tài)勢。環(huán)境愛護部部長周生賢表示，各地應進一步加大對重金屬污染企業(yè)，專門是工藝落后、污染嚴峻的鉛酸蓄電池、鉛冶煉等企業(yè)的環(huán)境安全隱患進行排查。

年，相繼發(fā)生了江蘇大豐、四川隆昌、湖南嘉禾、甘肅瓜州、湖北崇陽等

“從環(huán)境污染方面，重金屬是指汞、鎘、鉛以及“類金屬”砷等生物“毒性明顯的重金屬。對人體毒害最大的有

種：鉛、汞、砷、鎘。這些重金屬在水中不能被分解，人飲用后毒性放大，與水中的其他毒素結(jié)合生成毒性更大的有機物。中國人民大學環(huán)境學院教授張景來講，

要明白重金屬一旦進入地下水系統(tǒng)，差不多上就無法施救了。對像北京如此以地下水為（鈹）鈹病是接觸鈹及其化合物所致的以呼吸系統(tǒng)損害為主的全身性疾病。短期內(nèi)吸入高濃度鈹或其化合物后，引起以急性呼吸道化學性炎癥為主的病變，稱急性鈹??；接觸鈹及其化合物后，經(jīng)一定的埋伏期發(fā)生以肺部肉芽腫和肺間質(zhì)纖維化為主的病變，稱慢性鈹病。（鉻）侵入途徑：吸入、食入。

例如，據(jù)日媒報道，日本富山縣通川流域居民主訴多年腰疼，逐步轉(zhuǎn)化為極度骨痛。隨著疾病的進展，發(fā)生骨軟化，并伴有多發(fā)性骨折，由于腎功能衰竭而死亡。當尸檢報告出來時，因此人都驚呆了，死者肋骨鉻嚴峻超標。這要緊歸咎于開采鉛鋅礦排放出汗鉻煙氣和微粒。健康危害：金屬鉻對人體幾乎不產(chǎn)生有害作用，未見引起工業(yè)中毒的報道。進入人體的鉻被積存在人體組織中，代謝和被清除的速度緩慢。鉻進入血液后，要緊與血漿中的鐵球蛋白、白蛋白、球蛋白結(jié)合，六價鉻還可透過紅細胞膜，

分鐘內(nèi)能夠有

的六價鉻進入細胞，進入紅細胞后與血紅蛋白結(jié)合。鉻的代謝物要緊從腎排出，少量經(jīng)糞便排出。六價鉻對人要緊是慢性毒害，它能夠通過消化道、呼吸道、皮膚和粘膜侵入人體，在體內(nèi)要緊積聚在肝、腎和內(nèi)分泌腺中。通過呼吸道進入的則易積存在肺部。六價鉻有強氧化作用，因此慢性中毒往往以局部損害開始逐步進展到不可救藥。經(jīng)呼吸道侵入人體時，開始侵害上呼吸道，引起鼻炎、咽炎和喉炎、支氣管炎。（鈷）吸入氧化鈷可引起咽粘膜刺激癥狀，繼而顯現(xiàn)胃腸道刺激癥狀，可有嘔吐和腹絞痛，體溫升高，小腿無力等。非職業(yè)接觸引起紅細胞增多癥、心肌病和甲狀腺腫大，可引起皮炎。吸入二氧化鈷對呼吸道有刺激性。長期吸入引起嚴峻肺疾患。對敏銳個體，吸入本品粉塵可致肺部堵塞性病變，顯現(xiàn)氣短等癥狀。粉塵對眼有刺激性，長期接觸可致眼損害。對皮膚有致敏性，可致皮炎。攝入引起惡心、嘔吐、腹瀉；大量攝入引起急性中毒，引起血液、甲狀腺和胰臟損害。 氯化鈷吸入咳嗽、氣促、喘息。 眼睛發(fā)紅、疼痛。 食入腹部疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。（鎳）吸入金屬鎳的粉塵易導致呼吸器官障礙，肺泡肥大。鎳鹽的毒性強，專門是羰基鎳一氧化碳與鎳粉在高溫下可形成有專門強的毒性，因為它容易揮發(fā)，又易溶于脂肪組織，專門容易進入細胞膜內(nèi)，而且與蛋白質(zhì)及核酸的結(jié)合力專門強。鎳鹽，專門是羰基鎳由呼吸道進入體內(nèi)，第一損害肺臟，引起肺水腫、急性肺炎，并誘發(fā)呼吸系統(tǒng)癌。鎳作業(yè)工人中，呼吸道癌發(fā)病率高于一樣人群，據(jù)統(tǒng)計，肺癌發(fā)生率高出

·

倍到

倍，鼻腔癌竟高出

倍。鎳作為一種具有生物學作用的元素，鎳能激活或抑制一系列的酶，如精氨酸酶，羧化酶等而發(fā)生其毒性作用動物吃了鎳鹽可引起口腔炎、牙齦炎和急性胃腸炎，并對心肌和肝臟有損害。實驗證明，鎳對家兔的致死量為

7~

引起皮炎和氣管炎，甚至發(fā)生肺炎。通過動物實驗和人群觀看已證明：鎳具有積存作用，在腎、脾、肝中積存最多，可誘發(fā)鼻咽癌和肺癌。（銅）為重金屬，當人體銅攝入量不足時可引起缺乏病，但攝入過量卻又可能造成中毒，包括急性銅中毒、肝豆狀核變性、兒童肝內(nèi)膽汁淤積等病癥。急性銅中毒是由于偶然攝入過量銅而發(fā)病，如大量飲用被銅污染的飲料會顯現(xiàn)胃腸道中毒癥狀，口內(nèi)有金屬味、上腹痛、惡心嘔吐或腹瀉；重者可顯現(xiàn)胃腸黏膜潰瘍、溶血、肝壞死、腎損害，甚至發(fā)生低血壓、休克而死亡。引起中毒的緣故是由于吸取過量銅后抑制了許多酶的活性，使細胞膜受到嚴峻損害。中毒者可采納牛奶等洗胃急救；補充水鹽（輸液）

口服硫化鉀以減少銅的吸取；使用二巰基丙醇、青霉胺等藥物以加速銅的排出。肝豆狀核變性是一種不常見的隱性遺傳先天性銅代謝缺陷疾病，實質(zhì)上是屬于慢性銅中毒。兒童時期表現(xiàn)為慢性肝病癥狀，青青年時期又顯現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，且久治不見好轉(zhuǎn)時，應請醫(yī)院詳細檢查是否為此病。本病多有家族史，表現(xiàn)有慢性肝病或肝硬化、反復發(fā)作緣故不明的溶血、神經(jīng)癥狀（動作不和諧、震顫、四肢僵硬攣縮等）

精神專門、眼角膜周邊顯現(xiàn)棕褐色或綠色環(huán)等。肝內(nèi)膽汁淤積癥是急性銅中毒的另一表現(xiàn)，這是由于銅過量使肝小葉發(fā)生中心性壞死所致。（鋅）攝入量過多可致中毒，如食入鋅過多可引起急性鋅中毒，有嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀；工廠鋅霧吸入可有低熱及感冒樣癥狀；慢性鋅中毒可有貧血等癥狀；動物實驗可致肝、腎功能及免疫力受損。有些兒童玩具的涂料含鋅，小兒喜把玩具放口內(nèi)，常食入鋅過多可致中毒（砷）砷在自然界分布專門廣，動物肌體、植物中都能夠含有微量的砷，海產(chǎn)品也含有微量的砷。由于含砷農(nóng)藥的廣泛使用，砷對環(huán)境的污染咨詢題愈發(fā)嚴峻，如以砷化合物作為飼料添加劑，過量添加至牲蓄食用的飼料中，就易使牲蓄體內(nèi)積砷，食用了這種牲蓄的肉制品后，就容易造成中毒。砷侵入人體后，除由尿液、消化道、唾液、乳腺中排泄外，就蓄積于骨質(zhì)疏松部、肝、腎、脾、肌肉、頭發(fā)、指甲等部位。砷作用于神經(jīng)系統(tǒng)、刺激造血器官，長時期的少量侵入人體，對紅血球生成有刺激阻礙，長期接觸砷會引發(fā)細胞中毒和毛細管中毒，還有可能誘發(fā)惡性腫瘤。我國食品重金屬殘留限量國家標準規(guī)定砷含量最高（糧食）為

毫克/千克，鮮乳為

毫克/千克。生活飲用水國家標準限量為

毫克/升。急性硒中毒在工業(yè)生產(chǎn)中多見急性硒化氫中毒，焙燒陽極泥時，吸人有硒塵開釋出的煙霧引起金屬煙霧熱?；颊哳^暈、頭痛、無力、嗜睡、惡心、嘔吐、腹瀉，呼吸和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼結(jié)膜有刺激癥狀。重者有支氣管炎、寒戰(zhàn)、高熱、出大汗、手指震顫以及肝腫大等表現(xiàn)。實驗室檢查白細胞增高，尿硒含量不高，—

日后癥狀逐步好轉(zhuǎn)。誤服亞硒酸者，產(chǎn)生多發(fā)性神經(jīng)炎和心肌炎，應與急性硒中毒鑒不診斷，以防誤診。慢性硒中毒從事冶煉、加工、提取硒的工人，長期接觸小劑量硒化物的蒸氣和粉塵，一樣

～

年后產(chǎn)生頭暈、頭痛、倦怠無力、口內(nèi)有金屬味、惡心、嘔吐、食欲不振、腹瀉、呼吸及汗液有蒜臭味，還可有肝腫大、肝功能專門，自主神經(jīng)功能紊亂，尿硒增高。（汞）俗稱水銀，為銀白色的液態(tài)金屬，常溫中即有蒸發(fā)。汞中毒（

蒸氣和汞化合物粉塵所致。以精神神經(jīng)專門、齒齦炎、震顫為要緊癥狀。大劑量汞蒸氣吸入或汞化合物攝入即發(fā)生急性汞中毒。對汞過敏者，即使局部涂沫汞油基質(zhì)制劑，亦可發(fā)生中毒。重金屬：密度在

以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬，如金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鎘、鉻和汞等

種。從環(huán)境污染方面所講的重金屬，實際上要緊是指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性明顯的重金屬，也指具有一定毒性的一樣重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。目前最引起人們注意的是汞、鎘、鉻等。重金屬隨廢水排出時，即使?jié)舛葘ｉT小，也可能造成危害。由重金屬造成的環(huán)境污染稱為重金屬污染。

重金屬污染的特點表現(xiàn)在以下幾方面：水體中的某些重金屬可在微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更強的金屬化合物，如汞的甲基化作用確實是其中典型例子；生物從環(huán)境中攝取重金屬能夠通過食物鏈的生物放大作用，在較高級生物體內(nèi)成千萬倍地富集起來，然后通過食物進入人體，在人體的某些器官中積蓄起來造成慢性中毒，危害人體健康；在天然水體中只要有微量重金屬即可產(chǎn)生毒性效應，一樣重金屬產(chǎn)生毒性的范疇大約在

—

之間，毒性較強的金屬如汞、鎘等產(chǎn)生毒性的質(zhì)量濃度范疇在

．—．／L

之間。重金屬的污染有時會造成專門大的危害．例如，

年日本發(fā)生的水俁病汞污染和骨痛?。ㄦk污染等公害病，差不多上由重金屬污染引起的，因此．應嚴格防止重金屬污染。（四）硝酸鹽

亞硝酸鹽與

亞硝基化合物引例：不久前，多名赴四川旅行者在用餐時發(fā)生亞硝酸鹽中毒，其中人死亡。早知如此，這些人怕是可不能去旅行了。人們不禁要咨詢，什么緣故亞硝酸鹽中毒事件屢屢顯現(xiàn)；咸魚、香腸、咸肉、火腿、魚露、蝦露。此外，啤酒中也含有Ｎ－亞硝基化合物，盡管含量不太高，可因飲用量較大，也應引起注意；加硝——廚師的不傳之秘。應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品，讓肉制品色澤粉紅、口感變嫩、不易腐敗，已成為絕大多數(shù)廚師的不傳之秘。不僅用于豬、牛、羊肉當中，差不多逐步進展到所有動物性食品都添加，甚至連雞鴨肉和水產(chǎn)品也不例外。

食品中

亞硝基化合物的來源水果蔬菜蔬菜水果中含有的硝酸鹽來自于土壤和肥料。貯存過久的新奇蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜中的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作專門是葉菜若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。畜禽肉類及水產(chǎn)品這類產(chǎn)品中含有豐富的蛋白質(zhì)，在烘烤、腌制、油炸等加工過程中蛋白質(zhì)會分解產(chǎn)生胺類，腐敗的肉制品會產(chǎn)生大量的胺類化合物。不用講什么烤羊肉串

烤魷魚串

甚至是炸雞也難以脫身乳制品乳制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。腌制品剛腌不久的蔬菜暴腌菜

d

消逝。腌制肉制品時加入一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，以使肉制品具有良好的風味和色澤，且具有一定的防腐作用。我們經(jīng)常與之接觸

超市的所謂

四川熏肉

肉脯

泡椒雞爪等耳熟能詳?shù)氖称?/p>

都或多或少的含有

而我們使用的火腿腸幾乎無一幸免

雙匯

金鑼隨便從貨架上去下一代就能夠看見

配料上明確表明

亞硝酸鈉啤酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的啤酒含有亞硝基化合物，改進工藝后已檢測不出啤酒中含有亞硝基化合物。復煮沸的水這種水因煮得過久，水中不揮發(fā)性物質(zhì)，如鈣、鎂等重金屬成份和亞硝酸鹽含量升高，一樣不能食用，只能做為提取水中的有害物質(zhì)研究。有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽。亞硝基化合物在體內(nèi)的合成胃是人體內(nèi)合成亞硝基化合物的要緊場所，當胃部患有炎癥時，胃酸下降，胃內(nèi)細菌繁育，細菌可促進Ｎ－亞硝基化合物的合成。這些化合物可能是慢性胃炎、萎縮性胃炎患者容易發(fā)生癌變的重要緣故。唾液中也含有少量亞硝基化合物。膀胱和尿道也會合成一定量的亞硝基化合物。亞硝基化合物的來源亞硝基化合物的前體物質(zhì)

亞硝基化合物的前體物質(zhì)廣泛存在于環(huán)境中，人類與之接觸十分頻繁。在都市的大氣、水體、土壤及各種食品中，如魚、肉、蔬菜、谷類及煙草中均發(fā)覺存在多種亞硝基化合物的前體物質(zhì)，要緊經(jīng)消化道進入體內(nèi)?？偨Y(jié)。）亞硝基化合物是由仲胺和酰胺、硝酸鹽和亞硝酸鹽這二類前體化合物在。）適合的條件下合成的具有致癌性、致畸致突變性且會導致組織缺氧、肝臟病變等癥狀的化學物質(zhì)。它要緊來源于果蔬種植的土壤、施用的含氮肥料，肉制品加工過程中蛋白質(zhì)的分解，乳制品中具有還原作用的枯草桿菌，腌制品中加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽，食品加工、儲存過程中被微生物污染而亞硝基化合物中毒的關鍵是減少食品中的亞硝基化合物前提物質(zhì)（幸免食物霉變或被其他微生物污染、減少食品加工過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量、施用鉬肥）

還能夠使用亞硝基化阻斷劑降低亞硝胺的形成。對食品中的亞硝基化合物經(jīng)行嚴格檢測，保持良好的飲食適應（不吃暴腌菜，不喝“千滾水”也是防止亞硝基化合物中毒的有效措施。亞硝基化合物是一類致癌性專門強的化學物質(zhì)，可誘發(fā)動物的食道癌、胃癌、肝癌、結(jié)腸癌、膀胱癌和肺癌等各種癌癥。亞硝基化合物的差不多結(jié)構(gòu)是

（）=N-N=O，可分為亞硝胺（

和

為烷基或芳基，化學性質(zhì)穩(wěn)固，不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)固，酸性和紫外光照耀下可緩慢裂解）和

亞硝酰胺（

為烷基或芳基，

為酰胺基，化亞硝基化合物是由兩類前體化合物在適合的條件下合成的：一類為這兩類前體廣泛存在于各種食物中，硝酸鹽要緊來源于蔬菜，專門多蔬菜如蘿卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有較多的硝酸鹽。亞硝酸鹽要緊存在于腌菜、泡菜及添加硝用于發(fā)色的香腸、火腿，腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲中。仲胺、酰胺要緊來自動物性食品肉、魚、蝦等的蛋白質(zhì)分解物，專門當這些食品腐敗變質(zhì)時，仲胺等可大量增加。這些前體物質(zhì)進入人的胃中就能夠合成亞硝基化合物，對人類健康構(gòu)成潛在的威逼。亞硝基化合物的危害性亞硝基化合物對人和動物具毒性、致畸致突變性和致癌性。毒性

亞硝基化合物的急性毒性表現(xiàn)為頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝臟病變。高劑量的攝入亞硝酸鹽會產(chǎn)生專門大毒性，攝入～g

紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導致組織缺氧，中毒者頭暈、無力、心率快，嚴峻者可因呼吸衰竭導致死亡。亞硝胺進入人體后要緊引起肝小葉中心性出血壞死，還可引起肺出血及胸腔和腹腔血性滲出，對眼、皮膚及呼吸道有刺激作用。亞硝酰胺的直截了當刺激作用強，可引起肝小葉周邊性損害，并有經(jīng)胎盤致癌的作用。致畸致突變性

亞硝基致癌化合物在多種致突變試驗顯現(xiàn)陽性結(jié)果，還有致畸及胚胎毒性。致癌性

亞硝基化合物具有廣譜而強烈的致癌性，在已研究的

多種

亞硝基化合物中，約有％以上對動物有致癌性。食管癌、胃癌、肝癌、結(jié)腸癌、膀胱癌、肺癌等的發(fā)病均與亞硝基化合物有關。長期攝入或過量攝入會使成年和幼年動物的多種靶器官產(chǎn)生腫瘤。亞硝胺是間接致癌物，亞硝酰胺是直截了當致癌物。致癌原理是亞硝酸根離子能夠阻礙細胞核中

的復制，在細胞分裂時改變遺傳物質(zhì)，導致癌變。（五）多環(huán)芳烴化合物苯并（）芘

雜環(huán)胺的生成食品中的雜環(huán)胺類化合物要緊產(chǎn)生于高溫烹飪加工過程，專門是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹飪過程中更易產(chǎn)生。阻礙食品中雜環(huán)胺形成的因素要緊有以下兩方面。

類雜環(huán)胺。這是因為水溶性前體物向表面遷移并被加熱干燥。加熱溫度是雜環(huán)胺形成的重要阻礙因素，當溫度從

℃升至

℃時，雜環(huán)胺的生成量可增加

℃油炸溫度時，雜環(huán)胺要緊在前

分鐘形成，在

—

分鐘形成減慢，進一步延長烹飪時刻則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。而食品中的水分是雜環(huán)胺形成的抑制因素。因此，加熱溫度愈高、時刻愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺愈多。故燒、烤、煎、炸等直截了當與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹飪方法，由于可使水分專門快喪失且溫度較高，產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量遠遠大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹飪等溫度較低、水分較多的烹飪方法。這也是什么緣故從醫(yī)學或者化學的角度講明什么緣故中國的包子比外國的漢堡營養(yǎng)價值高，也是什么緣故醫(yī)學人員號召大伙兒少吃油炸、

燒烤食品的緣故。食物成分在烹飪溫度、時刻和水分相同的情形下，營養(yǎng)成分不同的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺種類和數(shù)量有專門大差異。一樣而言，蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多，而蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成則直截了當阻礙所產(chǎn)生雜環(huán)

α氨基含有肌肉組織的食品可大量產(chǎn)生

類

型雜環(huán)胺。食品的成分美拉德反應與雜環(huán)胺的產(chǎn)生有專門大關系，該反應可產(chǎn)生大量雜環(huán)物質(zhì)可多達

余種，其中一些可進一步反應生成雜環(huán)胺。如美氏反應生成的吡嗪和醛類可縮合為喹嘿啉類；吡啶可直截了當產(chǎn)生于美拉德反應；而咪唑環(huán)可產(chǎn)生于肌苷。由于不同的氨基酸在美拉德反應中生成雜環(huán)物的種類和數(shù)量不同，故最終生成的雜環(huán)胺也有較大差異。

危害性雜環(huán)胺類化合物要緊引起致突變和致癌。

試驗表明雜環(huán)胺在

比

環(huán)胺是移碼突變物。除誘導細菌基因突變外，還可經(jīng)

活化系統(tǒng)誘導哺乳動物細胞的

損害，包括基因突變、染色體畸變、姊妹染色體交換、

斷裂、

修復合成和癌基因活化。但雜環(huán)胺在哺乳動物細胞體系中致突變性較細菌體系弱。雜環(huán)胺需代謝活化才具有致突變性，

試驗中雜環(huán)胺的活性代謝物是

羥基化合物，

細胞色素

將雜環(huán)胺進行

氧化，其后乙酰轉(zhuǎn)移酶和硫轉(zhuǎn)移酶將

羥基代謝物轉(zhuǎn)變成終致突變物。雜環(huán)胺對嚙齒動物均具不同程度的致癌性，致癌的要緊靶器官為肝臟，有些可誘導小鼠肩胛間及腹腔中褐色脂肪組織的血管內(nèi)皮肉瘤及大鼠結(jié)腸癌。最近發(fā)覺

對靈長類也具有致癌性。

預防措施改變不良烹飪方式和飲食適應雜環(huán)胺的生成與不良烹飪加工有關，專門是過高溫度烹飪食物。因此，應注意不要使烹飪溫度過高，不要燒焦食物，并應幸免過多食用燒烤煎炸的食物。增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的攝人量關于防止雜環(huán)胺的危害有主動作用。滅活處理次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。加大監(jiān)測建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，加大食物中雜環(huán)胺含量監(jiān)測，深入研究雜環(huán)胺的生成及其阻礙條件、體內(nèi)代謝、毒性作用及其閾劑量等，盡快制定食品中的承諾限量標準。（六）臭名昭著的二噁英

二噁英的來源，天然來源：

森林和灌木起火是環(huán)境中二噁英的一個重要來源，另一種，純天然來源是———由氯酚經(jīng)自然水體和土壤中的微生物作用而成.工業(yè)生產(chǎn)過程：二苯并二惡英/呋喃可通過氯化自然界存在的酚類物質(zhì)（如存在于木漿中酚）而形成。因此在造紙工業(yè)中由于使用氯漂白紙漿，從而會形成二苯并二惡英/呋喃，同時存在于紙張和生產(chǎn)廢棄物中。/呋喃是某些化工產(chǎn)品生產(chǎn)過程的副產(chǎn)品。這些化工產(chǎn)品包括氯和一些氯化物如：氯酚（如五氯酚）

多氯聯(lián)苯，苯氧基除草劑（如

，，苯乙醚。盡管氯酚及多氯聯(lián)苯以于八十年代在美國禁止生產(chǎn)，但世界其它各地生產(chǎn)仍舊進行。燃燒和焚化過程：當存在含氯原料時，各種燃燒過程均可產(chǎn)生和開釋二苯并二惡英/呋喃。這些過程包括垃圾焚化如：地點的固體垃圾，排污管道污泥，醫(yī)源性和危險性廢物；冶金過程如：高溫煉鋼，熔鐵，廢舊金屬回爐；還有如：煤，木材，石油產(chǎn)品等的供熱燃燒。/呋喃不易降解及水溶性小的性質(zhì)，因此導致它們積聚于土壤，底泥和有機物中，同時在垃圾填埋場中連續(xù)存在。這些存在于“蓄積庫”的二苯并二惡英/呋喃可由于灰塵或底泥的重新懸浮等，而發(fā)生再分布產(chǎn)生二次污染。例如，底泥可由于揮發(fā)或挖泥等而再分布?？諝庵泻讲⒍河?呋喃的