《食品化學(xué)》作業(yè)題

個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途個(gè)）;結(jié)合水；化合水；自由水;滯化水。2。請(qǐng)簡(jiǎn)要概述食品中的水分存在狀態(tài)個(gè)）;結(jié)合水；化合水；自由水;滯化水。2。請(qǐng)簡(jiǎn)要概述食品中的水分存在狀態(tài)3。請(qǐng)簡(jiǎn)要概述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別。1.答案從5個(gè)方面進(jìn)行回答：（1)區(qū)間Ⅰ（2）區(qū)間Ⅰ和Ⅱ之間的分界線（3)區(qū)間Ⅱ區(qū)間Ⅱ和Ⅲ的分界線區(qū)間Ⅲ2.請(qǐng)比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下Aw的差異。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述MSI在食品工業(yè)上的意義。（重點(diǎn)）1,4第一章緒論思考題：1.食品化學(xué)與你生活的聯(lián)系,請(qǐng)舉例說(shuō)明。第二章水離子水合作用；疏水水合作用；疏水相互作用；籠型水合物（重點(diǎn)是前面四3。請(qǐng)至少?gòu)?個(gè)方面分析Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。第三章碳水化合物1。簡(jiǎn)述碳水化合物與食品加工質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)、食品質(zhì)量有什么關(guān)系？2。環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？1。果葡糖漿；多糖凝膠作用（重點(diǎn))；葡萄糖當(dāng)量(重點(diǎn)；β-淀粉淀粉；淀粉的糊化（重點(diǎn))；淀粉的老化（重點(diǎn)；2。簡(jiǎn)述淀粉糊化及其階段.3。影響淀粉糊化的因素。1。什么是非酶褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變？試敘述非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。論述非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。什么是膳食纖維。膳食纖維的理化特性。3。膳食纖維的生理功能。第四章脂質(zhì)簡(jiǎn)述脂類(lèi)的功能特性有哪些？(重點(diǎn)）簡(jiǎn)述油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用.（什么是同質(zhì)多晶；重點(diǎn)）3。油脂的塑性主要取決于那些因素?論述脂類(lèi)的氧化對(duì)食品的影響。（p93—94p19-20）根據(jù)給出的圖描述不同區(qū)域水分活度與脂類(lèi)氧化速度之間的關(guān)系。（參考課本 根據(jù)給出的圖描述不同區(qū)域水分活度與脂類(lèi)氧化速度之間的關(guān)系。（參考課本 p93-94 ，另外結(jié)合課本p19-20）等電點(diǎn)；沉淀作用,絮凝；凝結(jié)作用；凝膠化作用;2性？3。蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括那些？舉例說(shuō)明。第六章維生素與礦物質(zhì)1.影響Vc降解的因素.2。維