關(guān)于中國(guó)連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略分析

摘要社會(huì)經(jīng)濟(jì)的演變是一個(gè)輪回過(guò)程。工業(yè)革命以來(lái)，一直是第一、二產(chǎn)業(yè)為主。20世紀(jì)初，第一、二產(chǎn)業(yè)在全部社會(huì)經(jīng)濟(jì)中的分量逐漸下降，第三產(chǎn)業(yè)的社會(huì)影響與日俱增。21世紀(jì)的今天，這種發(fā)展趨勢(shì)更加明顯。第三產(chǎn)業(yè)中的餐飲業(yè)是一個(gè)最能體現(xiàn)人民生活水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r的行業(yè)，是一個(gè)社會(huì)活動(dòng)的縮影。伴隨幾十年來(lái)的經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，世界餐飲連鎖業(yè)正以每年10%左右的快速發(fā)展，成為全球最具發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)。隨著中國(guó)人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)文化需求不斷增長(zhǎng)，和全球經(jīng)濟(jì)的一體化，世界餐飲連鎖行業(yè)面臨著前所未有的激烈競(jìng)爭(zhēng)?？v觀我國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)，人們較熟悉的餐飲品牌多是外資品牌，如：麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客；而我國(guó)的傳統(tǒng)餐飲面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的外資品牌，卻發(fā)力無(wú)術(shù)，發(fā)展舉步維艱。由此可見(jiàn)，我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，必須解放思想，開(kāi)拓創(chuàng)新，在堅(jiān)持中國(guó)傳統(tǒng)文化特色的基礎(chǔ)上借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)營(yíng)和管理經(jīng)驗(yàn)，以與時(shí)俱進(jìn)的理論勇氣，分析研究國(guó)內(nèi)外成功企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，研究餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)的新問(wèn)題、新內(nèi)容，探索新的餐飲連鎖業(yè)贏利模式。本文通過(guò)對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略的探索與研究，分析了國(guó)內(nèi)外餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略，提出餐飲連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略的選擇與實(shí)施提出創(chuàng)造性的方案，供餐飲連鎖企業(yè)參考和選擇，特別是中國(guó)的餐飲連鎖企業(yè)，使餐飲連鎖企業(yè)的管理與建設(shè)上有一套新思路，從而促進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)健康良好的發(fā)展。關(guān)鍵詞：餐飲連鎖企業(yè)，經(jīng)營(yíng)策略，經(jīng)營(yíng)策略分析AbstractAuthor:NanYoungTutor:QinRunyingSocio-economicevolutionisaprocessofreincarnation.Industrialrevolution,hasbeentheprimaryandsecondaryindustrybased.Early20thcentury,thefirstandsecondindustry'sweightinallsocio-economicdecreasedgraduallyincreasingthesocialimpactofthetertiaryindustry.The21stcentury,thistrendmoreapparent.Thetertiaryindustryinthecateringindustryisoneofthemostembodiesthepeople'slivingstandardsandeconomicdevelopmentoftheindustryisamicrocosmofsocialactivities.Withdecadesofrapideconomicgrowth,theworld'sfoodchainisabout10%eachyear,therapiddevelopmentoftheworld'smostpromisingindustries.WiththeChinesepeople'sgrowingmaterialandculturaldemandgrowth,andglobaleconomicintegration,theworld'sfoodchainindustryisfacingunprecedentedcompetition.ButlookatthemarketrestaurantchaininChina,peoplearemorefamiliarrestaurantbrandsaremostlyforeignbrands,suchas:McDonald's,KFCandPizzaHut;thefaceofourtraditionalfoodragingforeignbrands,butmadenooperationforce,developmentdifficult.Thus,ourrestaurantchaininthefiercecompetitioninordertoremaininvincible,wemustemancipateourminds,innovation,upholdingthetraditionalChineseculturebasedonthereferenceadvancedoperationandmanagementexperience,withthetimesintothetheoryofcourage,analysisoftheoperatingcharacteristicsofsuccessfulenterprisesathomeandabroad,ofrestaurantchainnewproblems,newcontent,exploringnewfoodchainprofitable.Basedontherestaurantchain'sbusinessstrategyofexplorationandresearch,analysisofthedomesticandinternationalrestaurantchain'sbusinessstrategy,proposedrestaurantchainproblemsduringoperations,businessstrategyontherestaurantchainmadethechoiceandimplementationofcreativeprogramsforfoodchaininformationandchoice,particularlyinChina'sfoodchain,sothatrestaurantchainmanagementandbuildingasetofnewideas,soastopromotegoodhealthfoodchaindevelopment.Keyword:foodchain,businessstrategy,businessstrategyanalysis目錄TOC\o"1-2"\h\z\u一、緒論 1（一） 課題背景及目的 1（二） 國(guó)內(nèi)外研究 1（三） 課題研究方法 1（四） 論文的研究框架 1二、我國(guó)市場(chǎng)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀 2（一） 中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r 2（二） 外國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r 3（三） 對(duì)比結(jié)果 5三、餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略 6（一） 餐飲連鎖企業(yè)的連鎖模式 6（二） 中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的主要策略 7（三） 外國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的主要策略 8四、餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該如何選擇有效的經(jīng)營(yíng)策略 10（一） 餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略提出 10（二） 經(jīng)營(yíng)策略須符合企業(yè)現(xiàn)狀 11（三） 經(jīng)營(yíng)策略應(yīng)與企業(yè)的目標(biāo)消費(fèi)群體適宜 11（四） 突破管理瓶頸 12（五） 選擇科學(xué)、有效、合理的人力資源戰(zhàn)略 12（六） 注重新品推出的速度 12（七） 增強(qiáng)服務(wù)意識(shí) 13五、對(duì)中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的建議 15（一） 建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)是一個(gè)可取途徑 15（二） 科學(xué)化將是引導(dǎo)餐飲連鎖業(yè)的主流 15（三） 產(chǎn)品的科學(xué)化是拓展的另一方向 15（四） 樹(shù)立理念，鑄就品牌 15（五） 完善內(nèi)部管理，發(fā)揮連鎖優(yōu)勢(shì) 15（六） 保持民族特色，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品 16結(jié)論 17致謝 18參考文獻(xiàn) 19一、緒論課題背景及目的近年來(lái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和全球經(jīng)濟(jì)一體化，連鎖餐飲模式得到了進(jìn)一步的發(fā)展，它不僅被運(yùn)用來(lái)完成企業(yè)的低成本擴(kuò)張，達(dá)到規(guī)模經(jīng)營(yíng)的效果；同時(shí)還被運(yùn)用來(lái)變革企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思想，構(gòu)筑現(xiàn)代化的營(yíng)銷通道。餐飲連鎖企業(yè)逐漸成為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的重要力量，但是隨著麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客等國(guó)際餐飲連鎖巨頭的相繼登陸中國(guó)，我國(guó)餐飲連鎖業(yè)發(fā)展受到了很大的沖擊。因此，對(duì)國(guó)內(nèi)外的餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行分析，對(duì)我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的的研發(fā)展是很有意義的。本文通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行分析，總結(jié)出餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題，并積極尋找解決的對(duì)策，供相應(yīng)的餐飲連鎖企業(yè)參考和選擇，使之在以后發(fā)展上有一套新方法，從而使餐飲連鎖企業(yè)在今后有更大的發(fā)展。國(guó)內(nèi)外研究目前國(guó)內(nèi)外對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略還處于初始階段，對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略還停留在連鎖模式的選擇、企業(yè)人才積累、餐飲連鎖企業(yè)的選址等幾個(gè)方面。國(guó)外有部分餐飲連鎖企業(yè)已制定標(biāo)準(zhǔn)工作守則、餐飲市場(chǎng)專門(mén)研究機(jī)構(gòu)和運(yùn)用專門(mén)的餐飲連鎖管理機(jī)構(gòu)。國(guó)內(nèi)，我國(guó)境內(nèi)的餐飲品牌對(duì)國(guó)外餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行了部分嘗試和模仿，尚處于初級(jí)階段，并不是很完善，各種各樣的問(wèn)題困擾著我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的規(guī)?；蛧?guó)際化。課題研究方法以大學(xué)四年學(xué)習(xí)的專業(yè)理論知識(shí)為基礎(chǔ)，大量相關(guān)案例的收集和分析為基礎(chǔ)，以社會(huì)實(shí)踐期間對(duì)相關(guān)問(wèn)題的進(jìn)一步探究和思考為重要條件。通過(guò)提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的科學(xué)研究方法對(duì)所選課題進(jìn)行研究。論文的研究框架文中就有關(guān)餐飲連鎖企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)策略的一般性問(wèn)題進(jìn)行了闡述，本文首先分析了國(guó)內(nèi)外餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r；其次對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行分析，闡述餐飲連鎖企業(yè)的一般經(jīng)營(yíng)策略，及其優(yōu)劣性；然后指導(dǎo)餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該如何科學(xué)的選擇合適的經(jīng)營(yíng)策略，最后對(duì)全文進(jìn)行總結(jié)。二、我國(guó)市場(chǎng)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀在改革開(kāi)放的30年內(nèi)，我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)基礎(chǔ)經(jīng)歷了根本性的變化，餐飲經(jīng)濟(jì)已成為經(jīng)濟(jì)體系中最具創(chuàng)新性的增長(zhǎng)點(diǎn)，每年?duì)I業(yè)額以兩位數(shù)遞增的唯有餐飲企業(yè)?？梢灶A(yù)料，我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展將對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和提高人民生活質(zhì)量產(chǎn)生越來(lái)越大的影響。隨著中國(guó)國(guó)民生活水平的日益提高，國(guó)外的餐飲連鎖企業(yè)垂涎于中國(guó)廣闊的市場(chǎng)和強(qiáng)大的消費(fèi)能力，紛紛進(jìn)駐中國(guó)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)格局下，中國(guó)本土餐飲和國(guó)外餐飲展開(kāi)了激烈的博弈。中國(guó)傳統(tǒng)餐飲和國(guó)外餐飲兩種完全不同經(jīng)營(yíng)理念的思想經(jīng)歷了激烈的碰撞，隨之產(chǎn)生了截然不同的局面。世界最大的餐飲連鎖企業(yè)——百勝餐飲集團(tuán)旗下的肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞紛紛進(jìn)駐中國(guó)，在中國(guó)逐漸站住了腳步，發(fā)展至今已成為快餐行業(yè)的排頭兵。他們?cè)谟耐瑫r(shí)還把自己的飲食理念和文化帶到了中國(guó)，受到了消費(fèi)者的追捧。而中國(guó)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如：小肥羊、巴貝拉、德克士等，雖經(jīng)營(yíng)良好，但道路曲折，良好深層隱藏的危機(jī)卻讓人擔(dān)憂，始終遭受外國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的高壓。國(guó)外餐飲連鎖企業(yè)在中國(guó)市場(chǎng)內(nèi)發(fā)展的如火如荼，他們到底采用了什么樣的競(jìng)爭(zhēng)策略？相反，中國(guó)本土餐飲企業(yè)苦苦經(jīng)營(yíng)，市場(chǎng)份額卻始終超越不了外資餐飲連鎖企業(yè)。這其中的差異又是什么？中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r在中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的樣本中，我選擇了德克士、巴貝拉和小肥羊作為分析對(duì)象。他們分別代表了中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的各個(gè)類型，基本上算是中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的縮影。1、選擇德克士、巴貝拉和小肥羊的原因德克士是舶來(lái)品，它模仿肯德基、麥當(dāng)勞模式，而又與肯德基、麥當(dāng)勞爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，是當(dāng)今中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的一個(gè)代表性現(xiàn)象，所以選擇德克士作為研究對(duì)象很有必要；巴貝拉是模仿必勝客模式，但又不全是，在帶給消費(fèi)者美味的同時(shí)，也把自己的特點(diǎn)帶給了消費(fèi)者；小肥羊是傳統(tǒng)中式餐飲走向世界的典范，在業(yè)界創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)奇跡，是中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的典范。這三個(gè)餐飲連鎖企業(yè)分別處于不同的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，基本包涵這個(gè)環(huán)境下中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的所有特點(diǎn)。2德克士、巴貝拉和小肥羊簡(jiǎn)介及市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r德克士隸屬于臺(tái)灣頂新集團(tuán)，系1996年頂新集團(tuán)董事長(zhǎng)魏應(yīng)行購(gòu)自美國(guó)。之后再北京、上海等一線城市對(duì)麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)行爭(zhēng)奪，但勢(shì)單力薄，最后退居二三線城市進(jìn)行發(fā)展。2009年，頂新集團(tuán)的德克士重歸各大一線城市，并聯(lián)合頂新旗下康師傅私房牛肉面、吉野家日式快餐進(jìn)行戰(zhàn)略配合，意圖：德克士任發(fā)炮手打頭陣，攪亂西式快餐；康師傅私房牛肉面任輔炮手防兩翼，掠殺中式快餐；吉野家任填炮手加強(qiáng)火力，進(jìn)軍日式快餐——頂新正在從食品制造第二產(chǎn)業(yè)，向快餐服務(wù)第三產(chǎn)業(yè)迅速延伸！巴貝拉餐廳是上海巴貝拉意舟餐飲管理經(jīng)營(yíng)的一家連鎖餐飲品牌。巴貝拉以“女性+大眾化的價(jià)格”為主要戰(zhàn)略，在上海、北京等一線城市對(duì)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手展開(kāi)了激烈競(jìng)爭(zhēng)。2007年，巴貝拉獲得了世界著名風(fēng)投凱雷德1億元人民幣的投資，使巴貝拉逐步發(fā)展壯大，現(xiàn)如今已包涵火鍋、甜點(diǎn)、中餐和西餐在內(nèi)的眾多品牌。內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖是一家以自然人做發(fā)起人的股份制企業(yè)，公司于1999年8月誕生在草原鹿城——包頭市，以小肥羊特色火鍋連鎖為主業(yè)。于2008年6月12日在香港上市，是中國(guó)首家在香港上市的品牌餐飲企業(yè)，被譽(yù)為中華火鍋第一股。2002年公司通過(guò)了ISO9001：2000國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證及國(guó)家綠色食品認(rèn)證。幾年來(lái)陸續(xù)獲得“全國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)第二名”、“中國(guó)成長(zhǎng)企業(yè)百?gòu)?qiáng)第一名”、“中國(guó)營(yíng)銷創(chuàng)新獎(jiǎng)”、“內(nèi)蒙古名吃”、“中國(guó)名火鍋”、“中國(guó)企業(yè)500強(qiáng)”等三十多項(xiàng)榮譽(yù)。2004年11月12日“小肥羊LITTLESHEEP及圖”商標(biāo)又被國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”，為“小肥羊”進(jìn)一步做大、做強(qiáng)、做長(zhǎng)久奠定了更加所扎實(shí)的基礎(chǔ)。外國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r本部分主要選擇百勝餐飲集團(tuán)為主要研究對(duì)象。從廣義的范疇來(lái)說(shuō)，本部分就百勝餐飲集團(tuán)在中國(guó)這樣的發(fā)展中國(guó)家直接投資的經(jīng)濟(jì)影響，以及溢出效應(yīng)，從樣本企業(yè)角度進(jìn)行一些探討；就狹義而言，則我們?cè)噲D選取百勝餐飲集團(tuán)規(guī)?；M(jìn)入的典型案例，以小看大，由典型延展至一般，考察百勝餐飲集團(tuán)在中國(guó)的經(jīng)營(yíng)策略，尋找百勝餐飲集團(tuán)的成功之處。1、選擇百勝餐飲集團(tuán)作為研究樣本的原因第一，百勝餐飲集團(tuán)旗下各企業(yè)所處行業(yè)為典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)，不僅涉及的經(jīng)濟(jì)影響面頗為廣泛，而且社會(huì)效應(yīng)同樣存在；第二，百勝餐飲集團(tuán)在中國(guó)實(shí)現(xiàn)的業(yè)績(jī)，已經(jīng)不是一般的進(jìn)入成功，尋常的市場(chǎng)存在，而是大規(guī)模的網(wǎng)絡(luò)連鎖和強(qiáng)力擴(kuò)張所達(dá)到的幾乎主導(dǎo)所在行業(yè)的境界。因此，無(wú)論從時(shí)間長(zhǎng)度上，還是在市場(chǎng)勢(shì)力（MarketPower）上，它都具有研究的典型性；第三，更重要的，是我們這項(xiàng)完全是微觀層面的研究，獲得了一些百勝餐飲集團(tuán)上游配套供應(yīng)商、百勝餐飲集團(tuán)在各地中方合資伙伴的直接協(xié)助甚至數(shù)據(jù)支持，所以我選定百勝餐飲集團(tuán)作為我們的典型案例研究。2、關(guān)于百勝餐飲集團(tuán)百勝餐飲集團(tuán)是全球餐廳網(wǎng)絡(luò)最大的餐飲集團(tuán)，在全球110多個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有超過(guò)35,000家連鎖餐廳和100萬(wàn)多名員工。其旗下包括肯德基、必勝客、塔可鐘、A&W及LongJohnSilver's(LJS)五個(gè)世界著名餐飲品牌，分別在烹雞、比薩、墨西哥風(fēng)味食品及海鮮連鎖餐飲領(lǐng)域名列全球第一。百勝全球餐飲公司總部設(shè)在肯德基州的路易斯維爾市。百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部為百勝全球餐飲集團(tuán)中國(guó)總部，于1993年在上海成立，它為包括中國(guó)臺(tái)灣、泰國(guó)在內(nèi)所有獨(dú)資、合資和特許經(jīng)營(yíng)的肯德基、必勝客、必勝宅急送、塔可鐘、東方既白餐廳提供營(yíng)運(yùn)、開(kāi)發(fā)、企劃、財(cái)務(wù)、人事、公關(guān)事務(wù)以及特許經(jīng)營(yíng)等服務(wù)。3、百勝餐飲集團(tuán)的市場(chǎng)運(yùn)作百勝餐飲集團(tuán)在中國(guó)進(jìn)行多品牌運(yùn)作方式，充分占領(lǐng)多個(gè)餐飲領(lǐng)域的市場(chǎng)份額。肯德基炸雞因其獨(dú)特的配方和烹制工藝，以及外表金黃、鮮嫩多汁的品味贏得中國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)者的青睞，無(wú)人能夠仿制。有著60多年烹雞經(jīng)驗(yàn)的肯德基不斷創(chuàng)新，不斷推陳出新，充分控制炸雞市場(chǎng)。顧客還可在中國(guó)的肯德基餐廳內(nèi)品嘗到近400多種食品。必勝客歡樂(lè)餐廳主打披薩，主要面向中高端消費(fèi)群體。必勝客以其溫馨的環(huán)境和美味的披薩深深的抓住了年輕人和注重用餐環(huán)境的中高端消費(fèi)群體。在必勝客，顧客可以根據(jù)自己的口味和愛(ài)好點(diǎn)相應(yīng)的披薩。東方既白是百勝餐飲集團(tuán)針對(duì)中國(guó)人餐飲需求非常多樣化的特點(diǎn)而開(kāi)發(fā)的，把中式快餐按照肯德基的標(biāo)準(zhǔn)推廣給消費(fèi)者，同時(shí)形成了最好的規(guī)模效益。這迎合了中國(guó)人對(duì)中式快餐的需求，雖然東方既白在現(xiàn)在開(kāi)的分店不多，但單店的紅火景象已證明了他的成功。4、百勝餐飲集團(tuán)的市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀至2008年3月底，百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部已成功地在中國(guó)大陸開(kāi)出了超過(guò)2,100多家肯德基餐廳，超過(guò)350多家必勝客餐廳，60多家必勝宅急送餐廳，14家東方既白和3家必勝比薩站，員工人數(shù)超過(guò)16萬(wàn)名。公司多年來(lái)一直被商務(wù)部評(píng)為中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)第一名。2007年中國(guó)百勝的營(yíng)業(yè)額為215億人民幣，是百勝全球餐飲集團(tuán)中增長(zhǎng)最迅速的部分。對(duì)比結(jié)果通過(guò)對(duì)中外餐飲連鎖企業(yè)在中國(guó)市場(chǎng)內(nèi)的法裝狀況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)中外餐飲連鎖企業(yè)在各自領(lǐng)域內(nèi)均有一定的發(fā)展。但從經(jīng)營(yíng)規(guī)模和市場(chǎng)占有率來(lái)看結(jié)果的話，外國(guó)餐飲連鎖企業(yè)略勝一籌。三、餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略餐飲連鎖企業(yè)的連鎖模式1、連鎖加盟連鎖加盟是指主導(dǎo)企業(yè)把自己開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，服務(wù)的營(yíng)業(yè)系統(tǒng)（包括商標(biāo)，商號(hào)等企業(yè)形象的是，經(jīng)營(yíng)技術(shù)，營(yíng)業(yè)場(chǎng)合和區(qū)域），以營(yíng)業(yè)合同的形式，授予加盟店的規(guī)定區(qū)域內(nèi)的經(jīng)銷權(quán)或營(yíng)業(yè)權(quán)。連鎖加盟的特點(diǎn)：有一個(gè)特許權(quán)擁有者，即為加盟連鎖的品牌持有者;品牌持有者擁有特許權(quán)，特許權(quán)可以是產(chǎn)品，服務(wù)，營(yíng)業(yè)技術(shù)，商號(hào)，標(biāo)示，以及其他可帶來(lái)經(jīng)營(yíng)利益的特別力量;品牌持有者和加盟者以合同為主要聯(lián)結(jié)紐帶;加盟者對(duì)其店鋪擁有所有權(quán)，店鋪經(jīng)營(yíng)者是店鋪的主人;品牌持有者的總部，加盟者必須完全按照品牌持有者總部的一系列規(guī)定經(jīng)營(yíng)，自己沒(méi)有經(jīng)營(yíng)自主權(quán);總部有義務(wù)教給加盟者達(dá)成目標(biāo)的信息，知識(shí)，技術(shù)等一整套經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)，同時(shí)授予加盟店使用店名，商號(hào)，商標(biāo)，服務(wù)標(biāo)記等一定的區(qū)域的壟斷使用權(quán)，并在合同期內(nèi)，不斷進(jìn)行經(jīng)營(yíng)指導(dǎo);加盟者要向品牌持有者交付一定的有償費(fèi)用，通常包括一次性加盟費(fèi)，銷售額或毛利提成等;品牌持有者是縱向關(guān)系，各加盟者之間無(wú)橫向關(guān)系。加盟連鎖的優(yōu)點(diǎn)：發(fā)展速度快，通過(guò)加盟連鎖可以將連鎖機(jī)構(gòu)迅速鋪張于一定區(qū)域市場(chǎng)，能夠有效地借助社會(huì)資源加速擴(kuò)張；提高品牌知名度。加盟連鎖的劣勢(shì)：監(jiān)管力矩比較遠(yuǎn)；標(biāo)準(zhǔn)化容易走形。所以加盟連鎖必須運(yùn)用統(tǒng)一培訓(xùn)的方式，強(qiáng)調(diào)人才所有權(quán)和使用權(quán)分離。2、直營(yíng)連鎖直營(yíng)連鎖是指指總公司直接經(jīng)營(yíng)的連鎖店，即由公司總部直接經(jīng)營(yíng)、投資、管理各個(gè)連鎖店的經(jīng)營(yíng)形態(tài)?？偛坎扇】v深似的管理方式，直接下令掌管所有的連鎖店，連鎖店也必須完全接受總部指揮。直營(yíng)連鎖主要特點(diǎn)：所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)集中統(tǒng)一于總部。其所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)的集中統(tǒng)一表現(xiàn)在：所有成員企業(yè)必須是單一所有者，歸一個(gè)公司，一個(gè)聯(lián)合組織或單一個(gè)人所有；由總部集中領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一管理，如人事、采購(gòu)、計(jì)劃、廣告、會(huì)計(jì)和經(jīng)營(yíng)方針都集中統(tǒng)一；實(shí)行統(tǒng)一核算制度；各直營(yíng)連鎖店經(jīng)理是雇員而不是所有者；各直營(yíng)連鎖店實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理。直營(yíng)連鎖的優(yōu)點(diǎn)：能夠有效實(shí)現(xiàn)對(duì)成員點(diǎn)的掌控，更好地將其標(biāo)準(zhǔn)化模式復(fù)制到每個(gè)分店；可以統(tǒng)一調(diào)動(dòng)資金，統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，統(tǒng)一開(kāi)發(fā)和運(yùn)用整體性事業(yè)；作為同一大型商業(yè)資本所有者擁有雄厚的實(shí)力，有利于同產(chǎn)業(yè)鏈打交道；在人才培養(yǎng)使用、新技術(shù)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)推廣、信息和管理現(xiàn)代化方面，易于發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)；眾多的成員店可深入消費(fèi)腹地?cái)U(kuò)大銷售。直營(yíng)連鎖的劣勢(shì)：成員店自主權(quán)小，積極性、創(chuàng)作性和主動(dòng)性受到限制；需要擁有一定規(guī)模的自有資本，發(fā)展速度受到限制；大規(guī)模的直營(yíng)連鎖店管理系統(tǒng)龐雜，容易產(chǎn)生官僚化經(jīng)營(yíng)，使企業(yè)的交易成本大大提高。所以直營(yíng)連鎖的關(guān)鍵在于：如何有效地執(zhí)行總部的管理規(guī)則、如何標(biāo)準(zhǔn)化堤復(fù)制工作方法到直營(yíng)店。中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的主要策略1、挖掘傳統(tǒng)飲食文化中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)基本以滿足中國(guó)消費(fèi)者為己任，充分挖掘中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，把傳統(tǒng)飲食做大做強(qiáng)。因中國(guó)地域廣闊，各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣和口味不同，可以推廣的飲食項(xiàng)目很有局限。小肥羊火鍋就是從大草原走出來(lái)的，通過(guò)小肥羊的苦心經(jīng)營(yíng)和變革，逐步被全國(guó)消費(fèi)者接受。2、跟隨策略跟隨性戰(zhàn)略是中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)常用的策略，通過(guò)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在食品品種和選址上的跟隨，以達(dá)到奪取市場(chǎng)份額的目的。跟隨性策略有很高的風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)缺乏自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，如果引起競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的大肆反擊，往往會(huì)遭受重創(chuàng)。德克士在北京、上海一線城市的失敗使德克士充分認(rèn)識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題，所以德克士在經(jīng)過(guò)調(diào)整之后，轉(zhuǎn)變了自己的經(jīng)營(yíng)策略，避重就輕，進(jìn)入二三線市場(chǎng)進(jìn)行蟄伏，現(xiàn)在德克士羽翼漸滿，已向一線城市重新發(fā)起進(jìn)攻；跟隨性選址使巴貝拉缺乏自己的選址標(biāo)準(zhǔn)，而隨著商業(yè)地產(chǎn)的日益緊俏，巴貝拉可能面臨無(wú)法跟隨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，或者跟隨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成本太高的問(wèn)題，這些都迫使巴貝拉必須自行選址，建立自己的選址標(biāo)準(zhǔn)。3、粗放式管理中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)大多數(shù)是采用粗放式管理，管理模式粗獷，不能夠真正的形成管理方法，管理隨意性很強(qiáng)。沒(méi)有制度化，完全是人治，而不是制度治。外國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的主要策略1、標(biāo)準(zhǔn)化策略“CHAMPS”冠軍計(jì)劃——肯德基全球推廣的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)方案：企業(yè)的各個(gè)生產(chǎn)要素都在理論論證和實(shí)踐檢驗(yàn)后形成最優(yōu)的組合，從而形成一套標(biāo)準(zhǔn)化的流程，最終制成一米高的《營(yíng)運(yùn)手冊(cè)》?？系禄械慕?jīng)營(yíng)方法都寫(xiě)在這本手冊(cè)里，它要求一切必須循規(guī)蹈矩，從餐廳里面先開(kāi)哪個(gè)燈，后開(kāi)哪個(gè)燈，到服務(wù)員擦桌子時(shí)兩種抹布的握法。沒(méi)有任何一件事情是隨意的，所有的事情都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。如此詳盡且可操作性極強(qiáng)的細(xì)節(jié)讓每位員工都感受到企業(yè)莫大的凝聚力和自己背負(fù)的責(zé)任感，也正是這種嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)造就了今天成功的肯德基世界。在任何一家分店里讓顧客感受到的是一種精神享受，一種品位的象征。服務(wù)生要遵守標(biāo)準(zhǔn)化清潔制度——“隨手清潔”及“四步清洗法”，比如樓梯都是蹲下用小毛巾先放洗滌劑擦，再用清水擦。真誠(chéng)友善的接待以101%的顧客滿意度為服務(wù)宗旨，這1%就是要超出顧客期待接待和服務(wù)。為給攜帶嬰幼兒的父母提供兒童座椅，開(kāi)辟有兒童天地，主動(dòng)為看上去身體不適的顧客遞上熱水。在所有的員工訓(xùn)練，各種崗位競(jìng)賽中會(huì)從無(wú)遺漏的重復(fù)強(qiáng)調(diào)。準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)為了做到這一點(diǎn)，在顧客點(diǎn)餐之后，服務(wù)員會(huì)復(fù)誦顧客點(diǎn)餐內(nèi)容，并且在備齊餐品之后雙手輕抬餐盤(pán)向顧客一一說(shuō)明，收款和找零時(shí)也會(huì)大聲復(fù)誦確認(rèn)。維持優(yōu)良的設(shè)備所有網(wǎng)點(diǎn)的內(nèi)外裝修都按統(tǒng)一的七套圖紙進(jìn)行，無(wú)論店開(kāi)在哪里都有統(tǒng)一的裝修形象，餐廳設(shè)備呈系列化，收銀機(jī)價(jià)格比一般的要高出不止十倍，因?yàn)樗梢詾榻?jīng)營(yíng)者提供詳細(xì)的銷售信息，以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或提出改進(jìn)。還應(yīng)提及的是其產(chǎn)品的新鮮度是受嚴(yán)格控制的，比如，制成后超過(guò)一個(gè)半小時(shí)的炸雞，超過(guò)10分鐘的漢堡包，半個(gè)小時(shí)后的咖啡等都會(huì)被毫不猶豫地扔掉。快速迅捷的服務(wù)這個(gè)要求作為一個(gè)整體的概念，包括點(diǎn)餐，交易和備餐三個(gè)環(huán)節(jié)，要求在一分鐘內(nèi)完成，并遵循“服務(wù)五步曲”。為了保證“快捷”的名副其實(shí)，肯德基實(shí)行了許多行之有效的辦法。2、非凡策略充分運(yùn)用廣告的力量，進(jìn)行宣傳，定期對(duì)肯德基、必勝客的新品進(jìn)行宣傳推廣?？系禄窃谏虾＿m時(shí)適勢(shì)適地的推出首家“K－咖啡”；拓展具有中國(guó)特色的早餐市場(chǎng)；設(shè)計(jì)“新年套餐”、舉辦“兒童生日餐會(huì)”、定義“白手套獎(jiǎng)”的公共宣傳和豐富多樣的促銷組合，定期發(fā)放的優(yōu)惠券等多種形式的公益營(yíng)銷營(yíng)運(yùn)管理。3、人本文化激勵(lì)文化方法多種多樣，“星光墻”用來(lái)表彰員工，“鼓勵(lì)認(rèn)同卡”用來(lái)傳遞同事之間的鼓勵(lì)和感謝，對(duì)增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合力及企業(yè)凝聚力非常有效。群策群力，共赴卓越不僅企業(yè)要成長(zhǎng)，個(gè)人，連同協(xié)作廠商，合作合資伙伴都能有機(jī)會(huì)成長(zhǎng)，通過(guò)溝通，彼此積極配合共同努力，達(dá)到整體績(jī)效大于個(gè)體績(jī)效的結(jié)果。注重細(xì)節(jié)以“不惜任何代價(jià)地把所有的工作標(biāo)準(zhǔn)化到每個(gè)微小的工作細(xì)節(jié)上”為原則，百勝餐飲集團(tuán)也以實(shí)際行動(dòng)證明它做到了，并在一如既往地繼續(xù)。4、多品牌運(yùn)作百勝餐飲集團(tuán)充分運(yùn)用多品牌運(yùn)作模式，充分占領(lǐng)各個(gè)飲食領(lǐng)域，通過(guò)這樣的運(yùn)作提升了其市場(chǎng)占有率和品牌知名度，同時(shí)也造就了百勝餐飲集團(tuán)華麗的銷售額?？系禄米约涸谡u方面的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，又拓展了早餐、飲料等飲食內(nèi)容；必勝客利用自己在披薩上的成功，又拓展意大利面類等飲食項(xiàng)目。四、餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該如何選擇有效的經(jīng)營(yíng)策略餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略提出餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)通常會(huì)面臨兩種情況：一是企業(yè)如果選擇了不利的經(jīng)營(yíng)策略，即使是在市場(chǎng)情況良好的狀態(tài)下，依然可能得不到令人滿意的利潤(rùn)；二是即便處在優(yōu)越競(jìng)爭(zhēng)地位的企業(yè)，由于運(yùn)用錯(cuò)誤的經(jīng)營(yíng)策略，因而收效甚微，即使努力改善其地位也無(wú)濟(jì)于事。由此對(duì)餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)者提出了一個(gè)個(gè)非常嚴(yán)峻的問(wèn)題：如何選擇企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略至關(guān)重要。經(jīng)營(yíng)策略的選擇由兩個(gè)中心問(wèn)題構(gòu)成，第一個(gè)是行業(yè)吸引力，所謂行業(yè)吸引力是指由長(zhǎng)期贏利能力和決定長(zhǎng)期贏利能力的各種因素所決定的各行業(yè)對(duì)企業(yè)的吸引力。各個(gè)行業(yè)并非都提供同等的持續(xù)贏利機(jī)會(huì)，一個(gè)企業(yè)所屬行業(yè)的內(nèi)在贏利能力是決定這個(gè)企業(yè)贏利能力的一個(gè)重要的要素。經(jīng)營(yíng)策略的第二個(gè)中心問(wèn)題是競(jìng)爭(zhēng)地位，在大多數(shù)行業(yè)中，不管其平均贏利能力怎樣，總是有一些企業(yè)因其有利的競(jìng)爭(zhēng)地位而獲得比行業(yè)平均利潤(rùn)更高的收益。研究這兩個(gè)中心問(wèn)題中的任何一個(gè)都不足以完成對(duì)經(jīng)營(yíng)策略的選擇。而且這兩個(gè)問(wèn)題中任何一個(gè)都不是靜止不變的，行業(yè)吸引力和競(jìng)爭(zhēng)地位都在動(dòng)態(tài)地變化著。隨著時(shí)間的推移，行業(yè)的吸引力會(huì)增加或減少，而競(jìng)爭(zhēng)地位哦則反映出競(jìng)爭(zhēng)者之間的一場(chǎng)永無(wú)休止的競(jìng)爭(zhēng)，甚至唱的穩(wěn)定局面也會(huì)因競(jìng)爭(zhēng)的變動(dòng)而突然告終。行業(yè)吸引力和競(jìng)爭(zhēng)地位都可以被企業(yè)加以改變，這也正是經(jīng)營(yíng)策略的選擇具有挑戰(zhàn)性和刺激性的地方。行業(yè)吸引力部分地反映了一個(gè)企業(yè)幾乎無(wú)法施加影響的那些外部因素，而通過(guò)經(jīng)營(yíng)策略的選擇，企業(yè)卻可以在相當(dāng)?shù)某潭壬显鰪?qiáng)或削弱一個(gè)行業(yè)的吸引力；同時(shí)，一個(gè)企業(yè)也可以通過(guò)對(duì)其經(jīng)營(yíng)策略的選擇，顯著地改善或削弱自己在行業(yè)內(nèi)的地位。因此，企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略不僅是企業(yè)對(duì)環(huán)境做出的反應(yīng)，而且是企業(yè)從對(duì)自己有利的角度去改變環(huán)境。餐飲連鎖行業(yè)的吸引力是顯而易見(jiàn)的，它的增長(zhǎng)速度和贏利能力也一直吸引著熱錢(qián)的涌入。所以，當(dāng)下餐飲連鎖企業(yè)首要的問(wèn)題是選擇怎樣的經(jīng)營(yíng)策略去改變企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)地位。經(jīng)營(yíng)策略須符合企業(yè)現(xiàn)狀每一種經(jīng)營(yíng)策略都意味著為獲取成功需要不同的技能和要求，它們一般又轉(zhuǎn)化為企業(yè)結(jié)構(gòu)和企業(yè)文化上的差異。所以生成了各種各樣的企業(yè)形態(tài)和不同的競(jìng)爭(zhēng)地位。所以企業(yè)選擇的經(jīng)營(yíng)策略應(yīng)該與企業(yè)結(jié)構(gòu)、企業(yè)文化和企業(yè)自身情況相適應(yīng)。每一種基本經(jīng)營(yíng)除了所意味的企業(yè)差異化通常包含著許多含意，正因?yàn)槠髽I(yè)在同時(shí)獲取多于一種的基本經(jīng)營(yíng)策略時(shí)常帶來(lái)經(jīng)濟(jì)上的相互抵觸，企業(yè)不會(huì)愿意其相互抵觸的具體措施的綜合結(jié)果造成企業(yè)機(jī)構(gòu)降為次優(yōu)。較為通常的做法是將經(jīng)理人員的選擇對(duì)業(yè)務(wù)單元“任命”的激勵(lì)聯(lián)系起來(lái)，通常表示為建立、保持或獲取市場(chǎng)份額。這些問(wèn)題也是一直困擾餐飲連鎖企業(yè)的選擇，在贏利能力和市場(chǎng)長(zhǎng)久競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的選擇上，多半企業(yè)會(huì)選擇前者。只看到短期的贏利能力，而忽視了企業(yè)的長(zhǎng)久競(jìng)爭(zhēng)地位，細(xì)分下，明顯是很不明智的。經(jīng)營(yíng)策略應(yīng)與企業(yè)的目標(biāo)消費(fèi)群體適宜消費(fèi)群體是指某一種或某類產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)者，通常以群體方式出現(xiàn)且具有一定的群體特征。因?yàn)槠髽I(yè)所做的一切經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn)都在企業(yè)的目標(biāo)消費(fèi)群體身上體現(xiàn)，目標(biāo)消費(fèi)群體的反應(yīng)是檢驗(yàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略成功與否的關(guān)鍵。所以，企業(yè)在選擇經(jīng)營(yíng)策略的同時(shí)必須主動(dòng)向目標(biāo)消費(fèi)群體的需求靠攏，以目標(biāo)消費(fèi)群體的需求為主要目的，只有滿足目標(biāo)消費(fèi)群體的需求，企業(yè)才能夠贏利。企業(yè)在選擇和制定經(jīng)營(yíng)策略應(yīng)主動(dòng)了解目標(biāo)消費(fèi)群體的構(gòu)成、年齡、消費(fèi)特征以及其它個(gè)性化需要。百勝餐飲集團(tuán)的肯德基和必勝客牢牢把握住了年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)觀念和需求，他們年輕有活力，崇尚時(shí)尚和快速的飲食觀念。所以肯德基就以自己獨(dú)有快餐將快速飲食理念帶給年輕消費(fèi)者；必勝客以其溫馨的環(huán)境和優(yōu)越的服務(wù)帶給了消費(fèi)者別樣的享受；所以他們的成功也就不言而喻。巴貝拉作為中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的一個(gè)典范，它以女性為主要目標(biāo)消費(fèi)群體。巴貝拉有兩個(gè)非常明確的關(guān)鍵詞：“女性”和“大眾化”，這其實(shí)是兩位一體——女性消費(fèi)者人群及其可以影響的人群，使得巴貝拉具有明確而廣泛地目標(biāo)消費(fèi)群，而價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，則是打動(dòng)這個(gè)人群的一大關(guān)鍵要素，這同時(shí)也構(gòu)成了巴貝拉的核心競(jìng)爭(zhēng)力。突破管理瓶頸餐飲業(yè)做大了，管理也必須隨之變化。不是我們想要這么做，而是市場(chǎng)要求我們這么做。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高。缺乏專門(mén)從事研究開(kāi)發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、品種研究的人員，管理不完善，經(jīng)營(yíng)的效益自然不會(huì)很好，發(fā)展也便成了難題。所以餐飲連鎖企業(yè)要想有跨越式發(fā)展，就必須突破管理瓶頸。選擇科學(xué)、有效、合理的人力資源戰(zhàn)略餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低，是因?yàn)檎麄€(gè)社會(huì)餐飲教育出現(xiàn)了問(wèn)題，而我們現(xiàn)在還沒(méi)有意識(shí)到，或者雖意識(shí)到卻無(wú)動(dòng)于衷。餐飲業(yè)的用人危機(jī)嚴(yán)重，特別是基層的、前線的人員招聘非常困難?，F(xiàn)在整個(gè)社會(huì)教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢(shì)，在爭(zhēng)取人才上競(jìng)爭(zhēng)力不足，因此招工難，招到的人員素質(zhì)也不高。餐飲連鎖企業(yè)的人員流動(dòng)性特別大，這也是制約餐飲連鎖企業(yè)的瓶頸之一?？系禄捅貏倏偷墓芾砣藛T基本上都是從基層工作崗位上遞增上來(lái)的，這首先給基層工作人員很大的鼓勵(lì)。同時(shí)肯德基和必勝客也十分注重員工培訓(xùn)，不定期的給員工進(jìn)行各種各樣的培訓(xùn)，以其讓他們能夠得到最新的服務(wù)意識(shí)。德克士在做這方面的工作時(shí)，也很不錯(cuò)，充分地繼承了肯德基和麥當(dāng)勞的精髓。巴貝拉為了提升自己的人才素質(zhì)，主動(dòng)挖了一些同行精英來(lái)提升其服務(wù)質(zhì)量和公司管理水平。比如，幫助一些不知道薯?xiàng)l和“土豆條”是相同產(chǎn)品的服務(wù)員們進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的營(yíng)運(yùn)總監(jiān)，就是來(lái)自對(duì)手公司的前必勝客培訓(xùn)總監(jiān)。除此之外，來(lái)自聯(lián)合利華、綠箭口香糖的財(cái)務(wù)總監(jiān)、來(lái)自歐萊雅的物流總監(jiān)、來(lái)自肯德基的人力資源總監(jiān)等六大總監(jiān)也構(gòu)成了巴貝拉的全明星陣容，這一做法也是吸取了巴貝拉創(chuàng)始人陳偉興早年創(chuàng)業(yè)的沉痛教訓(xùn)。注重新品推出的速度餐飲連鎖企業(yè)必須思考一個(gè)問(wèn)題，那就是：能否打造一個(gè)新的商業(yè)模式，既保證傳統(tǒng)餐飲鎖提供的穩(wěn)定、安全、美味、快速、便捷的優(yōu)勢(shì)，又要不斷推出新的產(chǎn)品，而不再獨(dú)孤一味，每個(gè)月讓消費(fèi)者有新東西吃，這樣更能得到消費(fèi)者的喜愛(ài)。所以，這就要求餐飲連鎖企業(yè)注重自己的新品推出速度。百勝餐飲集團(tuán)在新品推出速度上一直是行業(yè)的佼佼者，其每個(gè)月基本上都會(huì)有新品推出，已經(jīng)形成一個(gè)組合：通過(guò)不斷推出新品而加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通、提高消費(fèi)頻率。當(dāng)然推出新品也對(duì)餐飲連鎖企業(yè)是一個(gè)巨大的考驗(yàn)，它設(shè)計(jì)一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)包括復(fù)雜的市場(chǎng)研究和產(chǎn)品開(kāi)，不標(biāo)準(zhǔn)的自然原材料采購(gòu)的絕對(duì)安全，生產(chǎn)工藝以及標(biāo)準(zhǔn)的制定，物流的協(xié)同及復(fù)雜的促銷活動(dòng)。巴貝拉經(jīng)營(yíng)者要讓巴貝拉成為車輪上的沃爾瑪，滿足城市人群一切關(guān)于吃喝的需要。所以巴貝拉把其他餐飲項(xiàng)目也引進(jìn)了巴貝拉的餐廳，使巴貝拉成為了涵蓋中西餐的多元化餐廳。同時(shí)，不斷推出新品也是對(duì)企業(yè)的鍛煉，企業(yè)開(kāi)發(fā)新品要與越來(lái)越多的供應(yīng)商合作，并必須保證原材料的絕對(duì)安全。餐飲連鎖企業(yè)如果能保證新品推出的速度，從側(cè)面來(lái)看，對(duì)其企業(yè)管理水平也是一個(gè)提升。所以，餐飲連鎖企業(yè)提高自己的新品推出速度，具有很長(zhǎng)遠(yuǎn)的意義。增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)經(jīng)營(yíng)也是一種服務(wù)，餐飲管理者不但要為客人服務(wù)，更要為員工服務(wù)，使其更好地為客人服務(wù)。在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的要素中，經(jīng)營(yíng)實(shí)力和市場(chǎng)占有率都是一時(shí)的，而以顧客為導(dǎo)向策略所創(chuàng)造的“忠誠(chéng)顧客”則是永遠(yuǎn)的。服務(wù)就是為他人做事，客人是我們最應(yīng)該尊重的人。如今餐飲業(yè)全部工作的核心是為顧客服務(wù)，讓顧客滿意。有效服務(wù)與無(wú)效服務(wù)的差別，在于感受、誠(chéng)意、態(tài)度和人際關(guān)系技巧的不同。服務(wù)是一種美好境界的創(chuàng)造活動(dòng)，我們不但要在第一次同客人接觸時(shí)使客人滿意，而是每次都使他們滿意，這是培養(yǎng)客人忠誠(chéng)度的關(guān)鍵。服務(wù)的“真經(jīng)”是上級(jí)為下級(jí)服務(wù)；二線為一線服務(wù)；上道工序?yàn)橄碌拦ば蚍?wù)；員工為客人服務(wù)。為員工服務(wù)才能留住人才，留住人才企業(yè)才能發(fā)展，個(gè)人價(jià)值才能得以體現(xiàn)。這個(gè)世界上沒(méi)有完美的個(gè)人，只有完美的團(tuán)隊(duì)。（八）創(chuàng)新意識(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)和管理不能以不變應(yīng)萬(wàn)變，而應(yīng)該以變應(yīng)變，適應(yīng)市場(chǎng)變化的需求?！皠?chuàng)新要付出代價(jià)，不創(chuàng)新代價(jià)更大?！辈惋嬤B鎖企業(yè)生存的最大風(fēng)險(xiǎn)就是安于現(xiàn)狀，企業(yè)活下去的唯一出路就是謀求發(fā)展?！霸诮?jīng)營(yíng)中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中經(jīng)營(yíng)”。管理創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、菜點(diǎn)創(chuàng)新是贏得餐飲市場(chǎng)的四大法寶。如：建立一個(gè)出品質(zhì)量控制體系，實(shí)施末位淘汰制；組建營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，實(shí)行績(jī)效掛鉤，利用“插位”策略，贏回流失顧客；變“微笑服務(wù)”為“讓賓客微笑”的人性化服務(wù)；粗菜細(xì)做，細(xì)菜粗做，美味加營(yíng)養(yǎng)，面向大眾的“無(wú)敵組合”等。要自以為非，不要自以為是，變是世界唯一不變的規(guī)律?？抗逃械某晒?jīng)驗(yàn)去打拼天下無(wú)異于“刻舟求劍”。不斷地否定自我，完善自我，提高自我，才是良策。只有“自以為非”，才能感覺(jué)到壓力，只有“自以為非”，才能激發(fā)創(chuàng)新的動(dòng)力，只有“自以為非”，才能重現(xiàn)企業(yè)的活力。（九）增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如“逆水競(jìng)舟”，不進(jìn)則退。競(jìng)爭(zhēng)中沒(méi)有退路，競(jìng)爭(zhēng)中沒(méi)有借口。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是客觀存在不以人們主觀意志為轉(zhuǎn)移的。無(wú)論你是否承認(rèn)，輸與贏，成與敗，生意興隆或關(guān)門(mén)轉(zhuǎn)讓，兩者只能選其一?！坝惺袌?chǎng)，有效益，才是硬道理?！辨i定你的消費(fèi)群體，了解他們需要什么；鎖定你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，了解他們的長(zhǎng)處。不要拿自己的短處與別人的長(zhǎng)處競(jìng)爭(zhēng)，要學(xué)會(huì)發(fā)揮自己的長(zhǎng)處才能贏。世界上沒(méi)有永遠(yuǎn)的“藍(lán)?！?，任何“藍(lán)?！苯K將變成“紅?！?，持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的獲得對(duì)一個(gè)企業(yè)而言更為重要，一個(gè)時(shí)期“藍(lán)?！钡墨@得并不意味著會(huì)獲得持久競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就是我們不斷的開(kāi)創(chuàng)出廣闊的“藍(lán)?！?。五、對(duì)中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的建議目前，我國(guó)餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場(chǎng)定位的過(guò)渡時(shí)期，經(jīng)營(yíng)方式的多樣化蔚然成風(fēng)，也有很多借鑒西方經(jīng)驗(yàn)發(fā)展餐飲集團(tuán)，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營(yíng)模式占據(jù)一定的市場(chǎng)。我認(rèn)為，強(qiáng)化本民族的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不僅僅是通過(guò)生搬硬套西方的那種集團(tuán)化或連鎖式的經(jīng)營(yíng)模式，而應(yīng)結(jié)合實(shí)際，虛心學(xué)習(xí)西方的先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念，保持自身的民族特色，充分體現(xiàn)民族飲食文化的獨(dú)特魅力。筆者有以下建議：建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)是一個(gè)可取途徑西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力。我國(guó)也必然克服體制上的制約，以直營(yíng)連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，形成品牌性強(qiáng)的連鎖餐飲集團(tuán)?？茖W(xué)化將是引導(dǎo)餐飲連鎖業(yè)的主流形成以信息化為生產(chǎn)和銷售的科學(xué)化餐廳，進(jìn)行全方位服務(wù)以及增強(qiáng)廚房的透明度。推銷健康食品，增添“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的服務(wù)，設(shè)計(jì)各具特色的營(yíng)養(yǎng)餐。引進(jìn)健康信息，搭配原料，借鑒西方理論，進(jìn)口“科學(xué)”產(chǎn)品；引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，盡量減少食品污染。產(chǎn)品的科學(xué)化是拓展的另一方向健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；綠色食品，即安全，無(wú)害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開(kāi)發(fā)智力的產(chǎn)品。樹(shù)立理念，鑄就品牌麥當(dāng)勞和肯德基作為世界餐飲連鎖業(yè)的兩個(gè)“巨無(wú)霸”，成功的秘訣并不僅僅在于統(tǒng)一的口味和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，打造品牌，樹(shù)立核心經(jīng)營(yíng)理念也同樣重要。完善內(nèi)部管理，發(fā)揮連鎖優(yōu)勢(shì)早在20世紀(jì)90年代，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)方式，也引起了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)有識(shí)之士的關(guān)注，全國(guó)許多地方都出現(xiàn)了一些富連鎖式eryeast/"餐飲企業(yè)，但發(fā)展到今天，情況并不容樂(lè)觀。最突出的矛盾就是，許多企業(yè)雖然形成了集團(tuán)化管理和連鎖式經(jīng)營(yíng)，規(guī)模壯大了，但經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)卻發(fā)揮不出來(lái)。究其原因，主要是這些企業(yè)沒(méi)能健全、甚至沒(méi)能形成規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的管理模式。保持民族特色，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品在中國(guó)，洋快餐的經(jīng)營(yíng)者們，面對(duì)中國(guó)人的傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，在熱賣(mài)洋快餐的同時(shí)，又賣(mài)起了中式快餐，開(kāi)始了洋餐飲的本土化拓展，并且其產(chǎn)品款式的創(chuàng)新仍不斷開(kāi)發(fā)，這種創(chuàng)新，在很大程度上是圍繞著中國(guó)人的飲食習(xí)慣，吸收中國(guó)的飲食文化。而中國(guó)消費(fèi)者民族性極強(qiáng)的消費(fèi)心態(tài)，使中國(guó)餐飲市場(chǎng)形成了相對(duì)穩(wěn)定的民族個(gè)性。正如絕大多數(shù)人宴請(qǐng)親朋好友，都會(huì)選擇中國(guó)風(fēng)味的餐館，原因也就在于此。中國(guó)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者更應(yīng)在中國(guó)風(fēng)味菜點(diǎn)的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費(fèi)者的需求。結(jié)論本文通過(guò)對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略的探索與研究，分析了國(guó)內(nèi)外餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略，提出餐飲連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略的選擇與實(shí)施提出創(chuàng)造性的方案，供餐飲連鎖企業(yè)參考和選擇，特別是中國(guó)的餐飲連鎖企業(yè)，使餐飲連鎖企業(yè)的管理與建設(shè)上有一套新思路，從而促進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)健康良好的發(fā)展。