《食品營養(yǎng)評價》食品的營養(yǎng)價值主要是包括哪個方面課件

三級（高級）班

第5章

食品營養(yǎng)評價主講：舒術陽三級（高級）班

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學習目錄第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析第3節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯學習目錄前言食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。（種類、數(shù)量、比例、吸收、利用）“某某食品營養(yǎng)價值高”的說法除了母乳外沒有一種食品能夠滿足人們的所有營養(yǎng)需要，所以，如何客觀真實地評價和標示食品營養(yǎng)特色是一項非常重要的工作。前言食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的第1節(jié)第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作1、食品標簽的基本內容（P331）在預包裝食品標簽通則GB7718-2004中，要求的內容分為強制標示和非強制標示兩部分。強制標示的內容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質期、貯藏說明、產(chǎn)品標準號、質量（品質）等級等內容。食品營養(yǎng)標簽的制作1、食品標簽的基本內容（P331）非強制標示的內容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。產(chǎn)品說明書則是對其不能表達意思的一個解釋和說明，一般比食品標簽更詳盡。非強制標示的內容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分?！妒称窢I養(yǎng)評價》食品的營養(yǎng)價值主要是包括哪個方面課件三無產(chǎn)品三無產(chǎn)品一般是指無生產(chǎn)日期、無質量合格證以及無生產(chǎn)廠家，來路不明的產(chǎn)品。三無產(chǎn)品——可能是過期食品、含有色素和防腐劑的食品，甚至是地下工廠生產(chǎn)的食品。食用了這一類食品，吃過后輕則腹痛，重則嘔吐、腹瀉、以至食物中毒。三無產(chǎn)品三無產(chǎn)品一般是指無生產(chǎn)日期、無質量合格證以及無生產(chǎn)廠營養(yǎng)聲稱（P325）營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括：（1）含量聲稱食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱（2）比較聲稱兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進行比較（3）屬性聲稱對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如“強化”、“脫脂”。營養(yǎng)聲稱（P325）營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示含量聲稱含量聲稱營養(yǎng)素功能聲稱（P327）營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼密度；蛋白質有助于組織的形成和生長；脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂肪是人體的重要組成成分等。營養(yǎng)素功能聲稱（P327）營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人產(chǎn)品說明書的作用和意義（P331）食品標簽說明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或對產(chǎn)品標簽的具體說明，是用來提交給相關監(jiān)督部門進行標簽審核和監(jiān)督的文件，同時也是使消費者更加清楚地了解包裝標簽上沒有交代的內容，有一定宣傳功能。如保健食品的說明書一般包括品牌、產(chǎn)品名稱、主要原（輔）料、營養(yǎng)或功效成分（標志性成分）及含量、保健功能、適宜人群、不適宜人群、食用量與食用方法、規(guī)格、保質期、儲藏方法和注意事項等。標簽說明書和標簽一樣，須經(jīng)批準才能

流通使用。產(chǎn)品說明書的作用和意義（P331）食品標簽說明書是附在包裝外產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須與標簽保持良好的一致性，保證內容真實可靠，無虛假信息欺瞞消費者。通常產(chǎn)品標簽和說明書應由同一組人員完成。產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須與標簽保持良好的一致性，保（P337）第2節(jié)（P337）第2節(jié)單元1食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價方法（P337）1、食物中能量密度計算（337）為直觀表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度進行評估。常選用100g食物為計量單位，根據(jù)食物標簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝人量，根據(jù)公式求出能量密度。單元1食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價方法（P337）1、食營養(yǎng)質量指數(shù)計算方法（337）營養(yǎng)質量指數(shù)計算是一種結合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，它能直觀、較綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。（1）計算INQ營養(yǎng)質量指數(shù)計算方法（337）營養(yǎng)質量指數(shù)計算是一種結合能量

(2)INQ評價標準INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等。INQ<1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ>1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，特別適合體重超重和肥胖者選擇(2)INQ評價標準INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力蛋白質的評價方法6、蛋白質利用率（P345）重點記公式（背）氨基酸評分AAS經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分PDCAAS（可參考練習冊P133——P134學習）蛋白質的評價方法6、蛋白質利用率（P345）蛋白質的互補作用蛋白質的互補原則食物的生物學種屬越遠越好種類越多越好P352蛋白質的互補作用蛋白質的互補原則食物的生物學種屬越遠越好種食物血糖生成指數(shù)GI（P356）食物血糖生成指數(shù)GI（P356）食物血糖生成指數(shù)的分級和評（P356）食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70為高GI食物GI在55~70的為中GI食物GI小于55的為低GI食物食物血糖生成指數(shù)的分級和評（P356）食物GI的大致趨勢一致食物血糖負荷（P358）食物GI是以受試者食用等量碳水化合物（一般為50g）條件下測定的，而碳水化合物的受試量也同樣可影響血糖應答。有些食物GI較低，但消費量較高，有些則反之，GL的提出正是體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響，其計算公式如下：食物血糖負荷（P358）食物GI是以受試者食用等量碳水化合物脂肪酸必需脂肪酸？機體不能自身合成，必須由膳食提供的脂肪酸。脂肪酸的評價方法種類、比例、熔點（P363——P364)脂肪酸必需脂肪酸？第3節(jié)第3節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯1、宣傳資料的種類（P369）宣傳資料的種類很多，按其載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。食品營養(yǎng)資料編輯1、宣傳資料的種類（P369）2、調查數(shù)據(jù)的種類（P385）調查數(shù)據(jù)的種類按統(tǒng)計學可以分為兩類：計數(shù)資料（定性）與計量資料（定量）。2、調查數(shù)據(jù)的種類（P385）3、調查報告的格式和基本要求（P386）市場調查報告的格式有多種，一份完整的市場調查報告的格式一般由標題、目錄、概述、正文、結論與建議、附件等分組成，可根據(jù)調查目的和內容的不同適當進行增減。3、調查報告的格式和基本要求（P386）市場調查報告的格式有撰寫市場調查報告時，要力求條理清楚、言簡意賅、易讀好懂，應滿足以下幾方面的基本要求：(1)客觀、真實、準確地反映調查成果。(2)報告內容簡明扼要，重點突出。(3)文字精練，用語中肯。(4)結論和建議應表達清晰，可歸納為要點。(5)報告后附必要的表格和附件與附圖，以便閱讀和使用。(6)報告完整，印刷清楚美觀。撰寫市場調查報告時，要力求條理清楚、言簡意賅、易讀好懂，應滿考前提醒考前提醒電話Q：240616489《食品營養(yǎng)評價》食品的營養(yǎng)價值主要是包括哪個方面課件演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！三級（高級）班

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食品營養(yǎng)評價主講：舒術陽三級（高級）班

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學習目錄第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析第3節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯學習目錄前言食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。（種類、數(shù)量、比例、吸收、利用）“某某食品營養(yǎng)價值高”的說法除了母乳外沒有一種食品能夠滿足人們的所有營養(yǎng)需要，所以，如何客觀真實地評價和標示食品營養(yǎng)特色是一項非常重要的工作。前言食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的第1節(jié)第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作1、食品標簽的基本內容（P331）在預包裝食品標簽通則GB7718-2004中，要求的內容分為強制標示和非強制標示兩部分。強制標示的內容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質期、貯藏說明、產(chǎn)品標準號、質量（品質）等級等內容。食品營養(yǎng)標簽的制作1、食品標簽的基本內容（P331）非強制標示的內容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。產(chǎn)品說明書則是對其不能表達意思的一個解釋和說明，一般比食品標簽更詳盡。非強制標示的內容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分?！妒称窢I養(yǎng)評價》食品的營養(yǎng)價值主要是包括哪個方面課件三無產(chǎn)品三無產(chǎn)品一般是指無生產(chǎn)日期、無質量合格證以及無生產(chǎn)廠家，來路不明的產(chǎn)品。三無產(chǎn)品——可能是過期食品、含有色素和防腐劑的食品，甚至是地下工廠生產(chǎn)的食品。食用了這一類食品，吃過后輕則腹痛，重則嘔吐、腹瀉、以至食物中毒。三無產(chǎn)品三無產(chǎn)品一般是指無生產(chǎn)日期、無質量合格證以及無生產(chǎn)廠營養(yǎng)聲稱（P325）營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括：（1）含量聲稱食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱（2）比較聲稱兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進行比較（3）屬性聲稱對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如“強化”、“脫脂”。營養(yǎng)聲稱（P325）營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示含量聲稱含量聲稱營養(yǎng)素功能聲稱（P327）營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼密度；蛋白質有助于組織的形成和生長；脂肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂肪是人體的重要組成成分等。營養(yǎng)素功能聲稱（P327）營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人產(chǎn)品說明書的作用和意義（P331）食品標簽說明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或對產(chǎn)品標簽的具體說明，是用來提交給相關監(jiān)督部門進行標簽審核和監(jiān)督的文件，同時也是使消費者更加清楚地了解包裝標簽上沒有交代的內容，有一定宣傳功能。如保健食品的說明書一般包括品牌、產(chǎn)品名稱、主要原（輔）料、營養(yǎng)或功效成分（標志性成分）及含量、保健功能、適宜人群、不適宜人群、食用量與食用方法、規(guī)格、保質期、儲藏方法和注意事項等。標簽說明書和標簽一樣，須經(jīng)批準才能

流通使用。產(chǎn)品說明書的作用和意義（P331）食品標簽說明書是附在包裝外產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須與標簽保持良好的一致性，保證內容真實可靠，無虛假信息欺瞞消費者。通常產(chǎn)品標簽和說明書應由同一組人員完成。產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須與標簽保持良好的一致性，保（P337）第2節(jié)（P337）第2節(jié)單元1食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價方法（P337）1、食物中能量密度計算（337）為直觀表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度進行評估。常選用100g食物為計量單位，根據(jù)食物標簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能量參考攝人量，根據(jù)公式求出能量密度。單元1食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價方法（P337）1、食營養(yǎng)質量指數(shù)計算方法（337）營養(yǎng)質量指數(shù)計算是一種結合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，它能直觀、較綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。（1）計算INQ營養(yǎng)質量指數(shù)計算方法（337）營養(yǎng)質量指數(shù)計算是一種結合能量

(2)INQ評價標準INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等。INQ<1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ>1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，特別適合體重超重和肥胖者選擇(2)INQ評價標準INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力蛋白質的評價方法6、蛋白質利用率（P345）重點記公式（背）氨基酸評分AAS經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分PDCAAS（可參考練習冊P133——P134學習）蛋白質的評價方法6、蛋白質利用率（P345）蛋白質的互補作用蛋白質的互補原則食物的生物學種屬越遠越好種類越多越好P352蛋白質的互補作用蛋白質的互補原則食物的生物學種屬越遠越好種食物血糖生成指數(shù)GI（P356）食物血糖生成指數(shù)GI（P356）食物血糖生成指數(shù)的分級和評（P356）食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70為高GI食物GI在55~70的為中GI食物GI小于55的為低GI食物食物血糖生成指數(shù)的分級和評（P356）食物GI的大致趨勢一致食物血糖負荷（P358）食物GI是以受試者食用等量碳水化合物（一般為50g）條件下測定的，而碳水化合物的受試量也同樣可影響血糖應答。有些食物GI較低，但消費量較高，有些則反之，GL的提出正是體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響，其計算公式如下：食物血糖負荷（P358）食物GI是以受試者食用等量碳水化合物脂肪酸必需脂肪酸？機體不能自身合成，必須由膳食提供的脂肪酸。脂肪酸的評價方法種類、比