餐飲企業(yè)認知課件

餐飲企業(yè)認知餐飲企業(yè)認知學習目標了解餐飲企業(yè)的類型劃分和組織結(jié)構(gòu)，掌握餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點及組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則；了解餐廳的基本分類方法和工作結(jié)構(gòu)特點，掌握不同餐廳的特點學習重點餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點，不同餐廳類型的特點，餐廳的工作組織結(jié)構(gòu)餐飲企業(yè)認知餐飲企業(yè)的類型日趨多樣化和專門化，已形成了餐飲種類繁多、豐富多彩的局面。

餐飲企業(yè)的類型不同，所面對市場就有差異，在經(jīng)營管理上各具特點。

餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)模式是根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模、類型、經(jīng)營管理指導思想、客源市場的特點等因素來決定的。餐飲企業(yè)在經(jīng)營上具有鮮明的特點連鎖餐飲經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個店鋪以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益。連鎖經(jīng)營包括三種形式：直營連鎖、特許經(jīng)營和自由連鎖。

風味餐飲

主要經(jīng)營具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定風味來吸引目標客人。風味餐飲企業(yè)分為經(jīng)營風味菜系，經(jīng)營風味菜肴，經(jīng)營地方或民族風味小吃三類。具有明顯的地域性，強調(diào)菜品的正宗、地道。由此到意大利餐廳漫步主題餐飲通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。它為客人提供一種整體感覺，它不單純是餐飲，它更強調(diào)一種文化的氛圍。進入餐飲企業(yè)經(jīng)營特點生產(chǎn)過程時間短生產(chǎn)過程的管理難度大原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)生產(chǎn)量難以控制個別訂制生產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)格多批量小生產(chǎn)特點餐飲企業(yè)經(jīng)營特點一次性差異性主觀性同步性無形性服務(wù)特點餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)餐飲組織機構(gòu)設(shè)置原則根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動需要設(shè)計根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動需要設(shè)計根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動需要設(shè)計根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)活動需要設(shè)計餐廳知識◆營造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍◆按照一定的規(guī)格和標準，用嫻熟的服務(wù)技能及時對賓客供餐，滿足賓客美食需要◆推銷餐飲產(chǎn)品，擴大銷售服務(wù)◆正確計算和收取價款，保證經(jīng)濟效益的實現(xiàn)餐廳的主要作用餐廳知識餐廳的分類按產(chǎn)品口味分中餐廳西餐廳餐廳知識餐廳的分類按就餐主要方式分零點餐廳自助餐廳宴會廳餐廳知識國外常見餐廳分類◆以服務(wù)方式分類：①餐桌式服務(wù)餐廳②柜臺式服務(wù)餐廳③自助服務(wù)式餐廳◆◆以供應(yīng)時間分類：①早餐餐廳②午餐餐廳③晚餐餐廳④宵夜餐廳⑤早、午茶餐廳⑥早、午餐餐廳◆以點菜方式分類：①套餐餐廳②零點餐廳③自助餐餐廳餐廳知識餐廳組織結(jié)構(gòu)圖餐廳預(yù)定零點宴會傳菜收銀倉庫以工作內(nèi)容為中心的組織結(jié)構(gòu)模式餐廳知識餐廳組織結(jié)