第五章干貨原料的漲發(fā)第五章干貨原料的漲發(fā)1、了解干貨原料漲發(fā)的課件

中式烹調(diào)技藝

第五章中式烹調(diào)技藝

第五章項(xiàng)目項(xiàng)目主題任務(wù)中式烹調(diào)技藝之干活原料的漲發(fā)漲發(fā)

1、干貨原料的概念

2、干貨原料的優(yōu)缺點(diǎn)

3、漲發(fā)的概念

4、干貨原料漲發(fā)的意義

5、干貨原料的漲發(fā)方法6、干貨原料的漲發(fā)實(shí)例

7、布置任務(wù)下達(dá)任務(wù)書第五章干貨原料的漲發(fā)第五章干貨原料的漲發(fā)2第五章干貨原料的漲發(fā)1、了解干貨原料漲發(fā)的要領(lǐng)、方法和要求3、初步掌握常見干貨原料漲發(fā)的方法4、掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理5、培養(yǎng)學(xué)生重環(huán)保、愛護(hù)工作環(huán)境的良好習(xí)慣教學(xué)目標(biāo)2、熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟第五章干貨原料的漲發(fā)1、了解干貨原料漲發(fā)的要領(lǐng)、方法和3第五章干貨原料的漲發(fā)教學(xué)重難點(diǎn)：1、漲發(fā)的要領(lǐng)、方法和要求2、漲發(fā)的原理第五章干貨原料的漲發(fā)教學(xué)重難點(diǎn)：1、漲發(fā)的要領(lǐng)、方法和4第五章干貨原料的漲發(fā)復(fù)習(xí)1、何為鮮活烹飪?cè)希康谖逭赂韶浽系臐q發(fā)復(fù)習(xí)1、何為鮮活烹飪?cè)希?第五章干貨原料的漲發(fā)新鮮的活體可食用的無污染的、無變質(zhì)的、無外界質(zhì)地介入、保持原有組織狀態(tài)的第五章干貨原料的漲發(fā)新鮮的活體可食用的無污染的、無變質(zhì)6第五章干貨原料的漲發(fā)2、鮮活原料有何優(yōu)缺點(diǎn)？第五章干貨原料的漲發(fā)2、鮮活原料有何優(yōu)缺點(diǎn)？7第五章干貨原料的漲發(fā)優(yōu)點(diǎn)：1、新鮮2、保持原有的組織狀態(tài)3、原汁原味缺點(diǎn)：1、不便于運(yùn)輸2、不便于保存第五章干貨原料的漲發(fā)優(yōu)點(diǎn)：1、新鮮2、保持原有的組8第五章干貨原料的漲發(fā)3、新鮮的原料在空氣中放置一段時(shí)間后，都會(huì)

發(fā)生一定程度的腐敗變質(zhì)，這是為什么呢？影響原料腐敗變質(zhì)的因素有哪些呢？a、溫度c、濕度b、空氣（氧氣）d、養(yǎng)分第五章干貨原料的漲發(fā)3、新鮮的原料在空氣中放置一段時(shí)間9+因此，為了使原料保存較長(zhǎng)的時(shí)間，我們需要對(duì)以上的相關(guān)條件加以控制例：溫度==》冷藏、冷凍8—10天空氣==》==》真空包裝3—6個(gè)月濕度脫水（干制）幾年第五章干貨原料的漲發(fā)+因此，為了使原料保存較長(zhǎng)的時(shí)間，我們需要例：溫度==》冷藏10第五章干貨原料的漲發(fā)常見的干貨原料：粉絲菌類燕鮑翅木耳紫菜果脯檢查預(yù)習(xí)情況：第五章干貨原料的漲發(fā)常見的干貨原料：粉絲菌類燕鮑翅11第一節(jié)干貨原料漲發(fā)的概念及意義干貨原料

簡(jiǎn)稱干貨或干料，是指對(duì)新鮮的動(dòng)植物性烹飪?cè)喜捎脮窀伞L(fēng)干、烘干、腌制等工序，使其脫水，從而干制成易于保存、運(yùn)輸?shù)呐腼冊(cè)?。第一?jié)干貨原料漲發(fā)的概念及意義干貨簡(jiǎn)稱干貨或12第五章干貨原料的漲發(fā)曬干利用的是太陽的熱量風(fēng)干利用的是空氣的流通烘干利用的是熱的輻射腌制利用的鹽和糖的高滲透壓一般來說，曬干的原料比風(fēng)干的硬，風(fēng)干的質(zhì)量要比曬干的好，原料本身的風(fēng)味損失較少；而且風(fēng)干的脫水率較低，質(zhì)地松軟，鮮味損失較少。鹽腌干制品一般帶有較重的咸味，容易改變?cè)媳旧淼孽r味。

第五章干貨原料的漲發(fā)曬干利用的是太陽的熱量風(fēng)干利用的是13第五章干貨原料的漲發(fā)干貨原料的漲發(fā)利用干貨原料的物理性質(zhì)，采用各種方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，并去除原料的異味和雜質(zhì)，使之合乎食用要求的加工過程。大家知道干制品很多，都需要進(jìn)行漲發(fā)，那么漲發(fā)后的原料一般在制作菜肴中都占據(jù)什么地位呢？主料配料餡心燕窩、魚翅、鮑魚等干木耳、菌類等海米、干貝等第五章干貨原料的漲發(fā)干貨原料利用干貨原料的物理性質(zhì)，采14第五章干貨原料的漲發(fā)干貨漲發(fā)的要求：1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、能夠鑒別原料的老嫩好壞3、認(rèn)真對(duì)待漲發(fā)的每一個(gè)環(huán)節(jié)4、根據(jù)不同的烹調(diào)要求而采用相應(yīng)的漲發(fā)方法第五章干貨原料的漲發(fā)干貨漲發(fā)的要求：1、熟悉原料的產(chǎn)地15第五章干貨原料的漲發(fā)水發(fā)應(yīng)用最為廣泛，其他漲發(fā)方法的輔助方法。分類：根據(jù)水溫的不同可以分為冷水發(fā)、溫水發(fā)、沸水法1、冷水發(fā)浸發(fā)，冷水浸沒，根據(jù)原料大小、老嫩、松軟、堅(jiān)硬決定浸發(fā)時(shí)間漂發(fā)，用工具或手不斷擠捏，使其浮動(dòng)。第五章干貨原料的漲發(fā)水發(fā)應(yīng)用最為廣泛，其他漲發(fā)方法的輔16第五章干貨原料的漲發(fā)2、溫水發(fā)適應(yīng)于，各種菌類，植物性原料3、沸水法經(jīng)過煮、燜、泡、蒸制等過程使其達(dá)到回軟的漲發(fā)方法。分類：泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)a、泡發(fā)，適應(yīng)體形小，質(zhì)地嫩的發(fā)菜、粉皮b、煮發(fā)，原料入冷水加熱至沸騰，離火，稍后再煮適應(yīng)于質(zhì)地較硬、厚大且有較重腥膻氣味的原料。海參c、燜發(fā)，適應(yīng)于魚翅、海參、蹄筋等。直接煮會(huì)外爛內(nèi)不透。第五章干貨原料的漲發(fā)2、溫水發(fā)適應(yīng)于，各種菌類，植物性17第五章干貨原料的漲發(fā)d、蒸發(fā)，適應(yīng)體積小，用量少的干貨原料，如干貝、魚骨第五章干貨原料的漲發(fā)d、蒸發(fā)，適應(yīng)體積小，用量少的干貨18第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理

水發(fā)沸水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)浸發(fā)和漂發(fā)泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理

水發(fā)沸水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)19第二節(jié)干貨原料漲發(fā)方法和基本原理

堿發(fā)油發(fā)AddYourText堿水發(fā)堿面發(fā)鹽發(fā)油發(fā)水油混合發(fā)其他漲發(fā)方法硼砂發(fā)火發(fā)第二節(jié)干貨原料漲發(fā)方法和基本原理

堿發(fā)油發(fā)AddYour20第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理21第三節(jié)常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例香菇溫水發(fā)木耳冷水發(fā)口蘑溫水發(fā)猴頭溫水發(fā)玉蘭片混合發(fā)黃筍干混合發(fā)綠筍溫水發(fā)蓮子堿水發(fā)銀杏混合發(fā)發(fā)菜溫水發(fā)第三節(jié)常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例香菇溫水發(fā)木耳冷水發(fā)口蘑溫水發(fā)22第三節(jié)常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例豬蹄筋油發(fā)蛤士蟆溫水發(fā)魚翅蒸發(fā)海參熱水發(fā)鮑魚水煮發(fā)魚皮水發(fā)魚唇水發(fā)魚肚油發(fā)魷魚堿水發(fā)干貝蒸發(fā)第三節(jié)常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例豬蹄筋油發(fā)蛤士蟆溫水發(fā)魚翅蒸發(fā)23謝謝觀看敬請(qǐng)指正謝謝觀看敬請(qǐng)指正中式烹調(diào)技藝

第五章中式烹調(diào)技藝

第五章項(xiàng)目項(xiàng)目主題任務(wù)中式烹調(diào)技藝之干活原料的漲發(fā)漲發(fā)

1、干貨原料的概念

2、干貨原料的優(yōu)缺點(diǎn)

3、漲發(fā)的概念

4、干貨原料漲發(fā)的意義

5、干貨原料的漲發(fā)方法6、干貨原料的漲發(fā)實(shí)例

7、布置任務(wù)下達(dá)任務(wù)書第五章干貨原料的漲發(fā)第五章干貨原料的漲發(fā)26第五章干貨原料的漲發(fā)1、了解干貨原料漲發(fā)的要領(lǐng)、方法和要求3、初步掌握常見干貨原料漲發(fā)的方法4、掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理5、培養(yǎng)學(xué)生重環(huán)保、愛護(hù)工作環(huán)境的良好習(xí)慣教學(xué)目標(biāo)2、熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟第五章干貨原料的漲發(fā)1、了解干貨原料漲發(fā)的要領(lǐng)、方法和27第五章干貨原料的漲發(fā)教學(xué)重難點(diǎn)：1、漲發(fā)的要領(lǐng)、方法和要求2、漲發(fā)的原理第五章干貨原料的漲發(fā)教學(xué)重難點(diǎn)：1、漲發(fā)的要領(lǐng)、方法和28第五章干貨原料的漲發(fā)復(fù)習(xí)1、何為鮮活烹飪?cè)?？第五章干貨原料的漲發(fā)復(fù)習(xí)1、何為鮮活烹飪?cè)希?9第五章干貨原料的漲發(fā)新鮮的活體可食用的無污染的、無變質(zhì)的、無外界質(zhì)地介入、保持原有組織狀態(tài)的第五章干貨原料的漲發(fā)新鮮的活體可食用的無污染的、無變質(zhì)30第五章干貨原料的漲發(fā)2、鮮活原料有何優(yōu)缺點(diǎn)？第五章干貨原料的漲發(fā)2、鮮活原料有何優(yōu)缺點(diǎn)？31第五章干貨原料的漲發(fā)優(yōu)點(diǎn)：1、新鮮2、保持原有的組織狀態(tài)3、原汁原味缺點(diǎn)：1、不便于運(yùn)輸2、不便于保存第五章干貨原料的漲發(fā)優(yōu)點(diǎn)：1、新鮮2、保持原有的組32第五章干貨原料的漲發(fā)3、新鮮的原料在空氣中放置一段時(shí)間后，都會(huì)

發(fā)生一定程度的腐敗變質(zhì)，這是為什么呢？影響原料腐敗變質(zhì)的因素有哪些呢？a、溫度c、濕度b、空氣（氧氣）d、養(yǎng)分第五章干貨原料的漲發(fā)3、新鮮的原料在空氣中放置一段時(shí)間33+因此，為了使原料保存較長(zhǎng)的時(shí)間，我們需要對(duì)以上的相關(guān)條件加以控制例：溫度==》冷藏、冷凍8—10天空氣==》==》真空包裝3—6個(gè)月濕度脫水（干制）幾年第五章干貨原料的漲發(fā)+因此，為了使原料保存較長(zhǎng)的時(shí)間，我們需要例：溫度==》冷藏34第五章干貨原料的漲發(fā)常見的干貨原料：粉絲菌類燕鮑翅木耳紫菜果脯檢查預(yù)習(xí)情況：第五章干貨原料的漲發(fā)常見的干貨原料：粉絲菌類燕鮑翅35第一節(jié)干貨原料漲發(fā)的概念及意義干貨原料

簡(jiǎn)稱干貨或干料，是指對(duì)新鮮的動(dòng)植物性烹飪?cè)喜捎脮窀?、風(fēng)干、烘干、腌制等工序，使其脫水，從而干制成易于保存、運(yùn)輸?shù)呐腼冊(cè)?。第一?jié)干貨原料漲發(fā)的概念及意義干貨簡(jiǎn)稱干貨或36第五章干貨原料的漲發(fā)曬干利用的是太陽的熱量風(fēng)干利用的是空氣的流通烘干利用的是熱的輻射腌制利用的鹽和糖的高滲透壓一般來說，曬干的原料比風(fēng)干的硬，風(fēng)干的質(zhì)量要比曬干的好，原料本身的風(fēng)味損失較少；而且風(fēng)干的脫水率較低，質(zhì)地松軟，鮮味損失較少。鹽腌干制品一般帶有較重的咸味，容易改變?cè)媳旧淼孽r味。

第五章干貨原料的漲發(fā)曬干利用的是太陽的熱量風(fēng)干利用的是37第五章干貨原料的漲發(fā)干貨原料的漲發(fā)利用干貨原料的物理性質(zhì)，采用各種方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，并去除原料的異味和雜質(zhì)，使之合乎食用要求的加工過程。大家知道干制品很多，都需要進(jìn)行漲發(fā)，那么漲發(fā)后的原料一般在制作菜肴中都占據(jù)什么地位呢？主料配料餡心燕窩、魚翅、鮑魚等干木耳、菌類等海米、干貝等第五章干貨原料的漲發(fā)干貨原料利用干貨原料的物理性質(zhì)，采38第五章干貨原料的漲發(fā)干貨漲發(fā)的要求：1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、能夠鑒別原料的老嫩好壞3、認(rèn)真對(duì)待漲發(fā)的每一個(gè)環(huán)節(jié)4、根據(jù)不同的烹調(diào)要求而采用相應(yīng)的漲發(fā)方法第五章干貨原料的漲發(fā)干貨漲發(fā)的要求：1、熟悉原料的產(chǎn)地39第五章干貨原料的漲發(fā)水發(fā)應(yīng)用最為廣泛，其他漲發(fā)方法的輔助方法。分類：根據(jù)水溫的不同可以分為冷水發(fā)、溫水發(fā)、沸水法1、冷水發(fā)浸發(fā)，冷水浸沒，根據(jù)原料大小、老嫩、松軟、堅(jiān)硬決定浸發(fā)時(shí)間漂發(fā)，用工具或手不斷擠捏，使其浮動(dòng)。第五章干貨原料的漲發(fā)水發(fā)應(yīng)用最為廣泛，其他漲發(fā)方法的輔40第五章干貨原料的漲發(fā)2、溫水發(fā)適應(yīng)于，各種菌類，植物性原料3、沸水法經(jīng)過煮、燜、泡、蒸制等過程使其達(dá)到回軟的漲發(fā)方法。分類：泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)a、泡發(fā)，適應(yīng)體形小，質(zhì)地嫩的發(fā)菜、粉皮b、煮發(fā)，原料入冷水加熱至沸騰，離火，稍后再煮適應(yīng)于質(zhì)地較硬、厚大且有較重腥膻氣味的原料。海參c、燜發(fā)，適應(yīng)于魚翅、海參、蹄筋等。直接煮會(huì)外爛內(nèi)不透。第五章干貨原料的漲發(fā)2、溫水發(fā)適應(yīng)于，各種菌類，植物性41第五章干貨原料的漲發(fā)d、蒸發(fā)，適應(yīng)體積小，用量少的干貨原料，如干貝、魚骨第五章干貨原料的漲發(fā)d、蒸發(fā)，適應(yīng)體積小，用量少的干貨42第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理

水發(fā)沸水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)浸發(fā)和漂發(fā)泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理

水發(fā)沸水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)43第二節(jié)干貨原料漲發(fā)方法和基本原理

堿發(fā)油發(fā)AddYourText堿水發(fā)堿面發(fā)鹽發(fā)油發(fā)水油混合發(fā)其他漲發(fā)方法硼砂發(fā)火發(fā)第二節(jié)干貨原料漲發(fā)方法和基本原理

堿發(fā)油發(fā)AddYour44第二節(jié)干