基本禮儀餐飲

禮儀與禮貌燕山大學經(jīng)濟管理學院王明霞教授

第四講餐飲禮儀在人際交往和工作當中,請人吃飯或被請吃飯是常見的事情,它是交流情感、加深友誼、溝通傳遞信息的大好時機。餐飲一般分為工作餐、自助餐、西餐、中餐等形式。不同的形式有不同的禮儀規(guī)范，運用是否得體，關系到一個人的教養(yǎng)、素質(zhì)、文化、品位等。更關系到人際交往的成敗。中餐禮儀中國菜一道盛在一個盤子或容器內(nèi)，大家一起吃，會使用餐人自然產(chǎn)生融洽的氣氛。用餐中的禮節(jié)主要有：1、進餐伊始，服務員遞上的第一道濕巾是擦手的，不要用它去擦臉；2、一道菜端上桌，可以各取所需，也可以借機會為同伴的碗盤盛取，這就是我們所說的勸菜、讓菜，這種積極的關懷也正是吃中國菜的樂趣所在。但要注意一定要用公用餐具給別人布菜，否則失禮；3、用餐過程中，吃要有吃相。吃東西應把嘴閉上，喝湯不要“咕嘟”作響。不要把筷子和湯匙整個往嘴里塞，也不要專挑好吃的吃。湯如果過燙，可過會再喝，不要用嘴去吹。吃時不可狼吞虎咽，不要嘴里塞滿食物跟別人說話；4、取菜時不要盛得太多，盤中食物吃完以后，如不夠，可以再取。如果服務員布菜，需添加時，由服務員送上再取。如遇本人不能吃的或不愛吃的菜肴，當服務員或主人讓菜時不要拒絕，可取少量放在盤內(nèi)，并說聲“謝謝，夠了?！?、嘴里的骨頭和魚刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出來放在碟子里。進餐過程中不要玩弄碗筷，或用筷子指向別人，不要用手去嘴里亂摳。用牙簽剔牙時，要用手或餐巾掩住嘴，不要讓餐具發(fā)出聲響；6、筷子是中餐最常用的餐具，筷子的使用能夠體現(xiàn)出用餐者的風度和教養(yǎng)。使用筷子的忌諱主要有：一忌敲筷子，即用筷子敲打碗或茶杯等；二忌擲筷子，在餐前發(fā)筷子時，不要隨意擲在桌子上，可以請人遞過去；三忌叉筷，即筷子不能一橫一豎交叉擺放，不能一邊是大頭，一邊是小頭，不能擱在碗上。四忌插筷，即不可插在飯碗里；五忌舞筷，不要在說話時，手拿著筷子亂舞。*正確地使用餐巾

*使用公筷母匙

*挾菜

*喝湯

*嘴內(nèi)有食物，不要張口與人交談

*敬酒

*談話

*離座

筷子的使用一般我們在使用筷子時，正確的使用方法講究得是用右手執(zhí)筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三個手指自然彎曲扶住筷子，并且筷子的兩端一定要對齊。在使用過程當中，用餐前筷子一定要整齊碼放在飯碗的右側，用餐后則一定要整齊的豎向碼放在飯碗的正中。

筷子的禁忌1、三長兩短：：這意思就是說說在用餐前或或用餐過程當當中，將筷子子長短不齊的的放在桌子上上。這種做法法是大不吉利利的，通常我我們管它叫““三長兩短””。其意思是是代表“死亡亡”。因為中中國人過去認認為人死以后后是要裝進棺棺材的，在人人裝進去以后后，還沒有蓋蓋棺材蓋的時時候，棺材的的組成部分是是前后兩塊短短木板，兩旁旁加底部共三三塊長木板，，五塊木板合合在一起做成成的棺材正好好是三長兩短短，所以說這這是極為不吉吉利的事情。。2、仙人指路：：這種做法也是是極為不能被被人接受的，，這種拿筷子子的方法是，，用大拇指和和中指、無名名指、小指捏捏住筷子，而而食指伸出。。這在北京人人眼里叫“罵罵大街”。因因為在吃飯時時食指伸出，，總在不停的的指別人，北北京人一般伸伸出食指去指指對方時，大大都帶有指責責的意思。所所以說，吃飯飯用筷子時用用手指人，無無異于指責別別人，這同罵罵人是一樣的的，是不能夠夠允許的。還還有一種情況況也是這種意意思，那就是是吃飯時同別別人交談并用用筷子指人.3、品箸留聲：：這種做法也是是不行的，其其做法是把筷筷子的一端含含在嘴里，用用嘴來回去嘬嘬，并不時的的發(fā)出咝咝聲聲響。這種行行為被視為是是一種下*的的做法。因為為在吃飯時用用嘴嘬筷子的的本身就是一一種無禮的行行為，再加上上配以聲音，，更是令人生生厭。所以一一般出現(xiàn)這種種做法都會被被認為是缺少少家教，同樣樣不能夠允許許。4、擊盞敲盅：：這種行為被看看作是乞丐要要飯，其做法法是在用餐時時用筷子敲擊擊盤碗。因為為過去只有要要飯的才用筷筷子擊打要飯飯盆，其發(fā)出出的聲響配上上嘴里的哀告告，使行人注注意并給與施施舍。這種做做法被視為極極其下流的事事情，被他人人所不齒。5、執(zhí)箸巡城：：這種做法是手手里拿著筷子子，做旁若無無人狀，用筷筷子來回在桌桌子上的菜盤盤里巡找，知知從哪里下筷筷為好。此種種行為是典型型的缺乏修養(yǎng)養(yǎng)的表現(xiàn)，且且目中無人極極其令人反感感。6、迷箸刨墳：：這是指手里拿拿著筷子在菜菜盤里不住的的扒拉，以求求尋找獵物，，就像盜墓刨刨墳的一般。。這種做法同同“迷箸巡城城”相近，都都屬于缺乏教教養(yǎng)的做法，，令人生厭。。7、淚箸遺珠：：實際上這是用用筷子往自己己盤子里夾菜菜時，手里不不利落，將菜菜湯流落到其其它菜里或桌桌子上。這種種做法被視為為嚴重失禮，，同樣是不可可取的。8、顛倒乾坤：：這就是說用餐餐時將筷子顛顛倒使用，這這種做法是非非常被人看不不起的，正所所謂饑不擇食食，以至于都都不顧臉面了了，將筷子使使倒，這是絕絕對不可以的的。9、定海神針：：在用餐時用一一只筷子去插插盤子里的菜菜品，這也是是不行的，這這是被認為對對同桌用餐人人員的一種羞羞辱。在吃飯飯時作出這種種舉動，無異異于在歐洲當當眾對人伸出出中指的意思思是一樣的，，這也是不行行的。10、當眾上香：：則往往是出于于好心幫別人人盛飯時，為為了方便省事事把一副筷子子插在飯中遞遞給對方。被被會人視為大大不敬，因為為北京的傳統(tǒng)統(tǒng)是為死人上上香時才這樣樣做，如果把把一副筷子插插入飯中，無無異是被視同同于給死人上上香一樣，所所以說，把筷筷子插在碗里里是決不被接接受的。11、交十字：這一點往往不不被人們所注注意，在用餐餐時將筷子隨隨便交叉放在在桌上或碗上上。這是不對對的，為北京京人認為在飯飯桌上打十字字，是對同桌桌其他人的全全部否定，就就如同學生寫寫錯作業(yè)，被被老師在本上上打十字的性性質(zhì)一樣，不不能被他人接接受。除此以以外，這種做做法也是對自自己的不尊敬敬，因為過去去吃官司畫供供時才打十字字，這也就無無疑是在否定定自己，這也也是不行的。。12、落地驚神：：所謂“落地驚驚神”的意思思是指失手將將筷子掉落在在地上，這是是嚴重失禮的的一種表現(xiàn)。。因為北京人人認為，祖先先們?nèi)块L眠眠在地下，不不應當受到打打攪，筷子落落地就等于驚驚動了地下的的祖先，這是是大不孝，所所以這種行為為也是不被允允許的。但這有破法，，一但筷子落落地，就應當當趕緊用落地地的筷子根據(jù)據(jù)自己所坐的的方向，在地地上畫出十字字。其方向為為先東西后南南北。意思是是我不是東西西，不該驚動動祖先，然后后再拾起筷子子，嘴里同時時說自己該死死。二、西西餐禮禮儀吃西餐餐，多多數(shù)情情況下下是宴宴請外外國人人，這這時就就應該該格外外注意意一些些相關關的問問題。。第一，，應該該掌握握民族族禁忌忌的菜菜肴世界上上許多多民族族都有有自己己本民民族的的飲食食禁忌忌。如如：美國人人不吃吃羊肉肉和大大蒜；；俄羅斯斯人不不吃海海參、、海蟄蟄、墨墨魚、、木耳耳；英國人人不吃吃狗肉肉和動動物的的頭、、爪；；法國人人不吃吃核桃桃；日本人人不吃吃皮蛋蛋等等等。第二，，應該該掌握握宗教教禁忌忌的菜菜肴在所有有的飲飲食禁禁忌中中宗教教方面面的飲飲食禁禁忌最最為嚴嚴格，，而且且絕對對不容容許絲絲毫有有所違違犯。。如：：穆斯林林忌食食豬肉肉、忌忌飲酒酒；印度教教徒忌忌食牛牛肉；；猶太教教徒忌忌食動動物蹄蹄筋和和所謂謂“奇奇形怪怪狀””的動動物等等等。。第三是是要選選擇就就餐的的地點點和方方式如果是是宴請請外國國人，，宴請請地點點最好好能選選擇在在客人人下榻榻以外外的飯飯店。。千萬萬不要要在對對方所所住的的賓館館舉辦辦，因因為他他們把把所住住的賓賓館看看成是是自己己臨時時的““家””，在在“自自己的的家里里”宴宴請自自己是是不合合適的的。在宴情情外國國人時時，一一般選選擇以以筷子子就餐餐的方方式。。同時時，也也應當當充分分考慮慮尊重重對方方的生生活習習慣，，告訴訴對方方既可可以試試一試試筷子子，也也完全全可以以采用用自己己的傳傳統(tǒng)就就餐方方式，，千萬萬不要要非逼逼著對對方使使用筷筷子不不可。?？傊且ぢ犅犠鸨惚?。因因此，，在餐餐桌上上不僅僅要準準備筷筷子，，還要要同時時備有有刀叉叉或水水盂等等。第四四是是排排定定賓賓主主的的座座次次越是是正正式式的的宴宴請請，，往往往往就就越越是是離離不不開開賓賓主主的的座座次次安安排排問問題題。。在排排定定了了宴宴會會的的座座次次之之后后，，應應及及時時地地采采用用一一切切行行之之有有效效的的方方法法向向全全體體應應邀邀赴赴宴宴者者通通告告，，防防止止屆屆時時大大家家坐坐錯錯了了座座位位而而產(chǎn)產(chǎn)生生不不快快。。四種種常常用用的的通通知知宴宴會會座座次次的的常常規(guī)規(guī)方方法法：：在在請請柬柬上上注注明明每每一一位位赴赴宴宴者者所所在在的的桌桌次次；；在在宴宴會會廳廳入入口口處處附附近近懸懸掛掛宴宴會會桌桌次次示示意意圖圖；；在在現(xiàn)現(xiàn)場場安安排排引引位位員員，，負負責責來來賓賓、、尤尤其其是是貴貴賓賓的的引引導導；；在在每每張張桌桌子子上上放放置置桌桌次次牌牌以以及及每每一一位位用用餐餐者者的的姓姓名名卡卡，，以以便便大大家家““對對號號入入座座””。。桌桌次次牌牌一一般般用用阿阿拉拉伯伯數(shù)數(shù)字字書書寫寫；；姓姓名名卡卡則則應應該該雙雙面面書書寫寫，，而而且且每每一一面面均均應應采采用用中中英英文文字字，，中中文文在在上上，，英英文文在在下下。。第五五，，點點菜菜的的規(guī)規(guī)矩矩赴宴宴時時，，如如果果主主人人要要求求自自己己點點菜菜，，一一般般有有兩兩條條明明智智的的辦辦法法：：告告訴訴對對方方，，自自己己完完全全““客客隨隨主主便便””，，由由主主人人全全權權定定奪奪即即可可，，自自己己沒沒有有任任何何特特殊殊的的要要求求。。只只是是建建議議對對方方少少點點一一些些菜菜，，簡簡單單一一些些。。事事實實上上，，主主人人肯肯定定早早已已有有所所安安排排。。若主人誠誠心誠意地地非讓自己己點菜不可可，則可選選點一道菜菜，恭敬不不如從命。。但是，只只點一道即即可，千萬萬不要多點點。每位用用餐者各點點一道菜，，通常即可可湊成一席席。需要指指出的是，，此刻對于于他人所點點的菜肴，，均勿隨意意加以指責責或否定。。第六，用餐餐的順序。。（1）西餐正餐餐的常規(guī)菜菜序：一頓正規(guī)的的西餐正餐餐，依次包包括開胃菜菜、湯、海海鮮、主菜菜、甜點、、水果、紅紅茶或咖啡啡等幾道菜菜式。他們們通常缺一一不可，而而且先后順順序不容顛顛倒。（2）西餐便餐餐的常規(guī)菜菜序：一頓正規(guī)的的西餐便餐餐，大體上上應依次包包括開胃菜菜、湯、主主菜和甜品品等幾道菜菜式。（3）西餐自助助蠶餐的常常規(guī)菜序：：享有自助餐餐時，其正正規(guī)的用餐餐順序，依依次應當為為：冷菜、、湯、熱菜菜、點心、、甜品、水水果等。第七，酒水水與菜肴的的常規(guī)搭配配方式。在西餐宴會會上飲用酒酒水時，其其酒具、酒酒溫、持杯杯與品酒的的方法，都都有一定的的章法與程程式。最基基本的講究究是：在正正式的宴會會上，每吃吃一道菜，，便要換上上一種酒水水。在宴會會上所選用用的酒水，，皆為不同同類型的葡葡萄酒。大大體可分為為下列三類類：餐前酒：在吃開胃胃菜時享用用，主要有有雞尾酒、、香檳酒等等。佐餐酒：具體的要要求是，吃吃海鮮時喝喝白葡萄酒酒，吃肉菜菜時喝紅葡葡萄酒。餐后酒：在吃甜點點后，用以以化解油膩膩。主要有有利口酒、、白蘭地等等。第八，就餐餐的舉止。一般來說，，在宴請時時，按照禮禮儀規(guī)范，，以下十種種情況屬于于“就餐舉舉止十忌””：忌在用餐餐時口中或或體內(nèi)發(fā)出出異常的聲聲響；忌在用餐餐時整理自自己的衣飾飾，或是化化妝、補妝妝；忌在用餐餐期間吸煙煙；忌再三勸勸說別人飲飲酒，甚至至起身向別別人灌酒；；忌用自己己的餐具為為別人夾菜菜、舀湯或或選取其他他食物；忌亂挑、、翻揀菜或或其他食物物；忌用餐具具對著別人人指指點點點，或者把把餐具相互互敲打，搞搞得叮當做做響；忌直接用手手取用不宜宜用手取用用的菜肴或或其他食物物；忌毫無顧顧忌地當眾眾剔牙；忌隨口亂亂吐嘴里的的不宜下咽咽的食物。。第九，請客客、赴宴及及席間禮儀儀作為客人人應準時赴赴宴，遲到到是很不尊尊重他人的的表現(xiàn)。但但也不要提提前15分鐘以上。。在外國，，提前赴宴宴的人會被被別人笑話話為太急于于進餐了；；如果是私私人宴會，，尊卑長幼幼秩序較為為隨便。如如果是商務務宴請，作作為主人必必須按客人人的身份、、地位、年年齡安排適適當?shù)南晃?。婦女應應安排在間間隔大致相相等的席位位上。與業(yè)務有關關的宴會，，業(yè)務職位位高的，應應優(yōu)先考慮慮安排在重重要座位上上，較正式式的宴會應應預先放上上座位卡；；入座后，，主人招呼呼客人，即即開始進餐餐。席間客客人不宜首首先提議為為主人干杯杯，以免喧喧賓奪主。。女士也不不應首先提提議為男士士干杯。碰碰杯時，主主人和主賓賓先碰，人人多時，可可同時舉杯杯示意，不不一定碰杯杯。祝酒時時注意不要要交叉碰杯杯，在主人人和主賓致致辭、祝酒酒時，應暫暫停進餐、、停止交談談，注意傾傾聽；主人喝酒酒時應控制制在本人酒酒量的1/2以內(nèi)，喝過過量容易失失言、甚至至失態(tài)，影影響整個宴宴會的氣氛氛。主人不不可強勸客客人喝酒，，勉強客人人喝酒是失失禮的。有意使對方方喝醉是極極大的失禮禮；席間談話話應輕松自自由一些，，賓主都不不要靜坐不不語，每個個人都有可可選擇的適適宜話題，，交談面應應廣些，不不要只和老老相識說話話，應多交交新朋友。。宴會是交交際場所，，不是工作作場所，只只談工作或或談別人無無法插話的的話題是失失禮的，席席間拿別人人取笑甚至至發(fā)生爭執(zhí)執(zhí)是最大的的失禮；在宴會尚未未結束前，主主人一般不會會向客人敬煙煙的。如果吸吸煙，應征得得同桌人的同同意。吸煙時時盡量不使煙煙霧嗆著他人人；席間發(fā)生異異常情況，應應沉著應付，，應付的原則則是不要打亂亂宴會。如失失手碰翻了酒酒杯或餐具掉掉落，不要沒沒完沒了地自自責，要知道道席間失手往往往是杜絕不不了的，并不不算什么失禮禮，大聲自責責而攪亂了宴會，才是失失禮的；主人或客人人如果需要服服務人員，舉舉一下手或叫叫一聲“服務務員”并無不不妥，如果大大聲叫嚷，敲敲桌子、拍手手發(fā)出很大的的聲響，就不不合乎禮儀了了；如宴請請的是外賓，，對外賓不要要反復勸菜，，外賓沒有這這個習慣，可可向外賓介紹紹中國菜的特特點，吃不吃吃由他。若參參加外賓舉行行的宴會，也也不要指望主主人會反復給給你讓菜；付賬的方法法通常是服務務員遞上賬單單后，核對一一下即可付款款。如果發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有問題，說說話也需要客客氣、委婉、、謹慎有禮，，以免使客人人不快或萬一一是自己弄錯錯而難堪。第九，西餐宴宴會禮節(jié)從社交宴會來來說，正式的的西式宴會禮禮節(jié)比中式的的宴會禮節(jié)更更嚴格一些，，西餐的講究究非常多，吃吃西餐的禮儀儀主要有以下下幾方面：1、對赴宴時間間要求嚴格，，絕對必須按按照預定的時時間、或請柬柬上的時間赴赴會，既不能能遲到，也不不能到得太早早；2、入坐后，姿姿勢要端正，，背部要貼住住椅背，腳踏踏在本人座位位下，不可任任意伸直，手手肘不得靠桌桌緣，不可將將手放在鄰座座的椅背上。。將餐巾蓋在在膝蓋上，不不要將隨身攜攜帶的物品，，如皮包等放放在餐桌上。。餐巾的用法：餐巾主要是是用于防止食食物玷污衣服服和擦拭手上上、衣服上、、嘴上的油漬漬的。在宴會會上，一般是是主人拿起餐餐巾后客人才才能拿起。打打開餐巾最好好攤放在雙膝膝上，以接住住可能滴落的的食物。歐美美人習慣夾在在胸前，似乎乎沒有放在腿腿上的實用。。如果有事離離開坐席，應應將餐巾折好好放在椅子上上，放桌子上上則意味著自自己已經(jīng)吃好好。用餐后可可以用餐巾或或餐巾紙擦嘴嘴或手，但不不可用來擦桌桌子。3、進餐前不要要用餐巾或餐餐巾紙去擦餐餐具，宴會上上的餐具都是是經(jīng)過嚴格消消毒的，當著著主人或服務務員的面擦餐餐具，在國外外是失禮的行行為，是對餐餐廳衛(wèi)生的不不信任，也是是對服務員的的一種失禮行行為。當然在中國，，有的酒店管管理不嚴格，，如果餐具上上確有污漬，，擦也未嘗不不可；4、擺好餐具不不可隨意移動動，刀叉不可可相互撞擊發(fā)發(fā)出響聲。一一般西餐桌上上都有幾套刀刀、叉、匙，，其套數(shù)是與與上菜的道數(shù)數(shù)相等的。吃吃一道菜，換換一副刀叉，，并按照上菜菜的順序由外外向內(nèi)排列，，最先用外側側的刀叉，然然后依次向內(nèi)內(nèi)取用。使用用刀叉時，要要用右手拿刀刀，左手拿叉叉，刀刃不可可向外。中途途放下刀叉，，應在盤子上上擺成“八””字形狀，以以示尚未吃完完。若將刀叉叉并攏放在盤盤子上，就表表示吃完。在在席間談話，，可以拿著刀刀叉，但在做做手勢時必須須放下，切不不可拿著刀叉叉比比劃劃，，也不能將刀刀叉豎起來拿拿著。5、用餐時必須須溫文爾雅，，從容安靜，，不能急噪。。必須小口進進食，不要大大口地塞，口口中食物未咽咽下，不能再再塞入口。好好的吃相是食食物就口，不不可將口就食食物。食物帶帶汁，不能匆匆忙送入口，，否則湯汁滴滴在桌布上，，極為不雅。。喝湯和吃魚魚、肉時，都都不可發(fā)出聲聲響，咀嚼時時要閉嘴。6、食物送入口口時，兩肘應應向內(nèi)靠，不不宜向兩旁張張開，以免碰碰及鄰座。手手持刀叉，或或他人在咀嚼嚼食物時均應應避免跟人說說話或敬酒。。已經(jīng)進口的的肉骨或魚刺刺，不可直接接吐入盤做，，要先用叉接接住后再輕輕輕放入盤中。。水果核則應應先吐在手心心里，再放入入盤中；7、面包一般掰掰成小塊送入入口中，左手手拿著面包，，用右手撕開開送入口中，，不要拿著整整塊面包咬。。取用黃油或或果醬時，也也要先將面包包掰成小塊再再抹。吃肉時時要切一塊吃吃一口，吃完完一塊再切一一塊，千萬不不要一次全切切好。雞肉、、雞腿不可用用手拿著吃，，必須用刀將將骨頭去掉，，然后一塊塊塊地切開吃。。吃魚時，不不要翻魚身，，吃完上層后后，用刀叉把把魚骨剔掉再再吃下