食品營養(yǎng)與衛(wèi)生礦物質(zhì)最新版課件

1第七節(jié)礦物質(zhì)(mineral)第五節(jié)礦物質(zhì)1第七節(jié)第五節(jié)礦物質(zhì)2

人體礦物質(zhì)組成＝地球礦物質(zhì)組成這些元素中，約20種左右的元素為人體必需,除96%是碳、氫、氧、氮構(gòu)成的有機(jī)化合物其余4%左右是礦物質(zhì)（礦物質(zhì)/灰分，minerals）礦物質(zhì)的概述2礦物質(zhì)的概述3礦物質(zhì)元素的分類

微量元素（microelements）六、來源/RNI

常量元素（macroelements）在人體內(nèi)含量大于人體質(zhì)量的0.01%包括：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂七種元素。在人體內(nèi)含量小于人體質(zhì)量的0.01%3礦物質(zhì)元素的分類微量元素六、來源/RNI常量元素4FAO/WHO將微量元素分為三類：

第一類為人體必需微量元素：銅Cu、鈷Co、鉻Cr、鐵Fe、鋅Zn、碘I、錳Mn、鉬Mo、硒Se、氟F；第二類為可能必需微量元素：硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V；第三類為有潛在毒性微量元素：鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li.4FAO/WHO將微量元素分為三類：

第一類為人體必需微量元5★☆必需微量元素(essentialtraceelements)定義：元素在組織中濃度不超過250μg/g(體內(nèi)含量小于體重0.01％

)，若其攝入量減少到低于某一限值，總會導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機(jī)體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機(jī)結(jié)構(gòu)的組成成分。5★☆必需微量元素(essentialtraceelem6生理劑量與中毒劑量范圍較窄*吸收、利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大2．無機(jī)鹽的代謝特點6生理劑量與中毒劑量范圍較窄*吸收、利用上存在拮抗-協(xié)同作用7體內(nèi)常量元素之間的相互影響磷與鈣高磷膳食對鈣代謝有所影響。同時高磷攝入還會促使人體與年齡相關(guān)的骨丟失，因此要注意膳食磷不宜過高。鎂與鈣和鉀鎂缺乏時，同時會引起低血鈣和低血鉀，補(bǔ)鎂后，鈣、鉀水平亦恢復(fù)正常。7體內(nèi)常量元素之間的相互影響磷與鈣高磷膳食對鈣代謝有所影NOAEL65mgUL50mg過量的磷可引起高磷血癥（低血鈣癥），導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，手足抽搐和驚闕。由于缺鋅使兒童生長發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下、有的成侏儒狀。4．維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性十、鎂（magnesium）4~90早期20010鱈魚24.壓力過大的腦力勞動者：鐵、鋅雞血25.隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大（4）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣非食物來源的鈣補(bǔ)充劑，應(yīng)至多2．維持神經(jīng)與肌肉活動專家稱：正常情況下，鈣劑對于人體的吸收率大致在30%左右。蔬菜中如：油菜、芹14-50乳母65因此，根本的問題是預(yù)防。鴨肝23.（5）生理上有特殊需求的人群8鈉與鈣鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競爭，故鈉攝入量高時，會相應(yīng)減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。因尿鈣丟失約為鈣潴留的50%，故高鈉膳食對骨丟失有很大影響。鈉與鉀鉀可促進(jìn)尿鈉排泄。鈣與鐵和鋅

鈣可明顯抑制鐵的吸收，膳食鐵攝入量低時，高鈣膳食會危及機(jī)體鐵狀況。高鈣膳食可降低鋅的生物利用率。NOAEL65mgUL50mg8鈉與鈣9構(gòu)成人體的重要組成調(diào)節(jié)組織細(xì)胞的滲透壓維持體液的酸堿平衡3．無機(jī)鹽的生理功能維持細(xì)胞的生理狀態(tài)參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)9構(gòu)成人體的重要組成調(diào)節(jié)組織細(xì)胞的滲透壓維持體液的酸堿平衡310●礦物質(zhì)缺乏的主要原因：（1）地球環(huán)境中各種元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗劑（3）食物加工過程中造成的損失（4）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣（5）生理上有特殊需求的人群10●礦物質(zhì)缺乏的主要原因：10鱈魚24.2、銅缺乏的主要表現(xiàn)：缺銅性貧血、白細(xì)胞減少、SOD活性下降、血漿銅藍(lán)蛋白含量下降，心律不齊、深井變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色和骨質(zhì)疏松等。*成年男性日攝取量為350毫克高鈣膳食可降低鋅的生物利用率。二戰(zhàn)時，歐洲許多人死于肝壞死病，德國科學(xué)家Schwarz經(jīng)過研究在1957年宣布硒可以預(yù)防肝壞死。1985－1991年河南林縣食管癌高發(fā)區(qū)3萬人同時補(bǔ)充胡蘿卜素、硒酵母、維生素E后總死亡率下降9％，胃癌死亡率下降20％ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.食物含量食物含量食物含量生理期使女性平均每天流失鐵0.11~男18.干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100g磷缺乏也可見于使用靜脈營養(yǎng)過度未補(bǔ)充磷的病人。促進(jìn)體內(nèi)Mg比起鈣片，這些食品存在著價格便宜、食用方便等特點，應(yīng)為補(bǔ)鈣首選。一般情況下，每日從飲水中攝取的氟約占65%，其余從食物中攝入。（五）食物來源**及供給量因尿鈣丟失約為鈣潴留的50%，故高鈉膳食對骨丟失有很大影響。1．構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分1983－1996年美國科學(xué)家Clarke宣布他12年試驗結(jié)果：每天補(bǔ)充200微克硒，使大腸癌降低58％，肺癌降低46％，前列腺癌降低63％。中國居民鈣的攝入量嚴(yán)重不足2．維持神經(jīng)與肌肉活動Iniodinedeficiency,thethyroidglandenlarges—11中國居民鈣的攝入量嚴(yán)重不足

中國居民人均每天鈣的攝入量為389毫克，僅為推薦供給量的49.2%，中國97%的人鈣的攝入量不足。中國居民缺乏礦物質(zhì)鈣嗎？10鱈魚24.11中國居民12一、鈣一、鈣（calcium，Ca）成人體內(nèi)含鈣量約1000～1200mg(占體重的1.5-2.0%)。人體內(nèi)元素中排第5位,是含量最多的無機(jī)元素。12一、鈣一、鈣（calcium，Ca）131．99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式和部分磷酸鈣形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。2．其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需鈣的分布131．99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)214(一)功能（一）鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分2．維持神經(jīng)與肌肉活動3．促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性4．參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等14(一)功能（一）鈣的生理功能15(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1．食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收15(二)吸收代謝（二）吸收與代謝16鈣的代謝16鈣的代謝17（2）影響鈣吸收的因素

促進(jìn)因素①VD②膳食中蛋白質(zhì)

③糖類促進(jìn)鈣吸收：

乳糖﹥葡萄糖﹥蔗糖﹥果糖﹥半乳糖④食物中適宜的鈣、磷比例17（2）影響鈣吸收的因素18不利于鈣吸收的因素

①植酸②草酸③過多脂肪④食物纖維過多⑤鈣吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長其吸收率下降。經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜與高鈣食物豆腐同食會影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?18不利于鈣吸收的因素經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜19草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開水中焯的方法去除部分或大部分19草酸草酸**20以100g豆腐為基礎(chǔ)，在豆腐／菠菜為1∶2.5時，將菠菜焯水不同時間，然后測定豆腐／菠菜中可溶性鈣的含量，結(jié)果：隨著焯水時間延長，可溶性鈣含量逐漸升高，2min后增幅趨于平緩，焯水4min時可溶性鈣含量增加了近3倍。菠菜在沸水中焯水同時，菠菜中其他水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)也會有所損失，因此菠菜焯水以2min為宜。焯水降低草酸含量的方法——20以100g豆腐為基礎(chǔ)，在豆腐／菠菜為1∶2.5時，將菠菜21影響鈣吸收的年齡因素平均每增長10年，鈣的吸收率下降5%-10%21影響鈣吸收的年齡因素平均每增長10年，鈣的吸收率下降5%中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年人為每人每天2mg。生理期使女性平均每天流失鐵0.女15.0女11.2%，中國97%的人鈣的攝入量不足。胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升冬菜11.銅在體內(nèi)不是儲存金屬，其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過排泄作用維持<120g/L（女性）非血紅素鐵吸收的抑制因素：蝦皮、海帶、豆類、堅果成年人體內(nèi)含氟約為2~3g，氟在人體內(nèi)的分布主要集中在骨骼、牙齒、指甲和毛發(fā)中，尤以牙釉質(zhì)中含量最多，人的內(nèi)臟、軟組織、血漿中含氟量較低。在人體內(nèi)含量小于人體質(zhì)量的0.因為鉻能夠生成美麗多色的化合物，根據(jù)希臘字chroma（顏色）命名為chromium。其他如骨質(zhì)增生、抽搐等血液中75％~88％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。因尿鈣丟失約為鈣潴留的50%，故高鈉膳食對骨丟失有很大影響。乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）2．促進(jìn)Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解此外機(jī)體缺氟是也會干擾鈣、磷的利用而影響骨骼的健康。*鈣元素在各種鈣劑中含量最高的是哪一種？蔬菜中如：油菜、芹222．鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年234）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運給胎兒234）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d243．鈣的儲留鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響高磷膳食對鈣儲留的影響不大高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲留，并↓骨密度氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響243．鈣的儲留254．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等254．鈣缺乏**262627高峰骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況30歲60歲70歲27高峰骨低峰骨骨質(zhì)質(zhì)骨質(zhì)骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化28各個生長階段骨質(zhì)變化骨密度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以致在很小外力下即可發(fā)生骨折，此即為骨質(zhì)疏松癥。補(bǔ)救措施也只限于減緩骨質(zhì)丟失，而不能達(dá)到骨質(zhì)的復(fù)原。因此，根本的問題是預(yù)防。特別要注意對青春發(fā)育期到40歲前后的婦女，即形成骨密度高峰期的婦女，要攝入足夠的鈣，關(guān)鍵的預(yù)防措施是提高奶制品的攝入量。28各個生長階段骨質(zhì)變化骨密度降低到一定程度時，就不能保持骨29PhotographofSectionedBone.?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.29PhotographofSectionedBone30LossesofTrabecularBone?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.有小梁的30LossesofTrabecularBone?2031LossofHeightinWomanDuetoOsteoporosis?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.31LossofHeightinWomanDue32鈣缺乏

長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。佝僂病（O型腿伴膝外翻）32鈣缺乏長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩33佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）33佝僂病（足內(nèi)翻）3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。05小麥胚芽粉23.生理期使女性平均每天流失鐵0.你認(rèn)為正確嗎?WHY?這顯然與某些商業(yè)廣告中所宣傳的吸收率高達(dá)90%有很大出入。吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)1．參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程*鈣在人體中百分之幾存在于骨骼和牙齒？其他的存在于哪里？1~－9.11~120晚期200其中中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。乳母為1200mg/d乳母為1200mg/d不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補(bǔ)碘會引起碘中毒。綠葉蔬菜（黃花菜、菠菜）2%，中國97%的人鈣的攝入量不足。女15.蝦皮番茄燴豆腐藕粉41.③糖類促進(jìn)鈣吸收：*女性則為330毫克。在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。34鈣過量增加腎結(jié)石危險性；持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。35(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）成年男女均為800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母為1200mg/dUL2000mg/d35(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）36成人兒童特殊人每人每日對鈣的需求量800/1200毫克800毫克1200/1500毫克兒童每日需要補(bǔ)充多少鈣？成人每日需要補(bǔ)充多少鈣？特殊人群每日需要補(bǔ)充多少鈣？36成人兒童特殊人每人每日對鈣的需求量800/800毫克1237(四)來源（四）食物來源**良好來源：乳及乳制品酪蛋白磷酸肽（CPP）主要來源：蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣；蔬菜中如：油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。37(四)來源（四）食物來源**38經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?骨頭湯？38經(jīng)常有科普雜志、報刊骨頭湯？39含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780

酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611839含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含40常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論上可利用鈣量冬莧菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圓葉菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038蔥9511544蕹菜224691-40常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量64黃鱔34.1．參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程0乳母－21.NOAEL65mgUL50mg高鈣膳食可降低鋅的生物利用率。3—2mg/100g食物），其次是動物臟肝、腎組織，谷類發(fā)芽部分，豆類等次之（含量約0.鮮赤貝11.物來源。缺鐵性貧血是世界性營養(yǎng)性疾病除96%是碳、氫、氧、氮構(gòu)成的有機(jī)化合物在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。生理期使女性平均每天流失鐵0.食物含量含鐵較高的食物mg/100g比起鈣片，這些食品存在著價格便宜、食用方便等特點，應(yīng)為補(bǔ)鈣首選。6．促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化在缺氟情況下，牙釉質(zhì)中堅硬而又耐酸的氟磷灰石形成較少，使牙齒更易受損，導(dǎo)致齲齒的發(fā)生；血液中75％~88％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。血鈣偏低，家長訴平時每天都給孩子吃很多不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）鴨肝23.④有機(jī)酸（檸檬酸、果酸、醋酸）41請評價菠菜豆腐湯的功與過？64黃鱔34.41請評價菠42補(bǔ)鈣應(yīng)注意的問題

對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補(bǔ)充劑，應(yīng)至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗表明在500mg以下時，吸收率最高。誤區(qū)一：補(bǔ)鈣越多越好

42補(bǔ)鈣應(yīng)注意的問題對每日鈣的攝入量，要控制在2000m43誤區(qū)二：吃鈣片是補(bǔ)鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達(dá)到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達(dá)到對鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價格便宜、食用方便等特點，應(yīng)為補(bǔ)鈣首選。除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達(dá)到身體需要，采用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品也是解決微量營養(yǎng)素攝入不足的手段之一。43誤區(qū)二：吃鈣片是補(bǔ)鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的44誤區(qū)三：太輕信廣告

某些廠商為了增加產(chǎn)品銷量、擴(kuò)大知名度，在廣告中加入不切實際、夸大其詞的言語和數(shù)據(jù)。專家稱：正常情況下，鈣劑對于人體的吸收率大致在30%左右。這顯然與某些商業(yè)廣告中所宣傳的吸收率高達(dá)90%有很大出入。還有一些廠家把在動物身上獲得的實驗結(jié)果寫在產(chǎn)品說明書中。44誤區(qū)三：太輕信廣告某些廠商為了增加產(chǎn)品45各種鈣劑中的鈣含量：碳酸鈣40％、磷酸鈣39%和29%、醋酸鈣22％、檸檬酸鈣21％、乳酸鈣13％、蘇糖酸鈣13％、葡萄糖酸鈣9％、泛酸鈣8%、各種牦牛骨鈣10％。45各種鈣劑中的鈣含量：碳酸鈣40％、磷酸鈣39%和29%、46如何補(bǔ)鈣？從現(xiàn)在開始日常飲食是關(guān)鍵：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml＝1mg鈣；蝦皮、海帶、豆類、堅果避免不利鈣吸收的因素烹調(diào)時放點醋促進(jìn)鈣溶解不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加戶外運動、多曬太陽積極防治慢性胃腸道疾病，保護(hù)肝腎避免過量800mg/d（成人），上限2g/d根據(jù)需要適當(dāng)補(bǔ)充鈣劑46如何補(bǔ)鈣？從現(xiàn)在開始日常飲食是關(guān)鍵：提倡人人要喝奶，一生47小敏是個7歲的乖巧女孩，平時父母對其嚴(yán)格要求，放學(xué)就關(guān)在家里做作業(yè)和興趣愛好的培訓(xùn)，最近小敏出現(xiàn)汗多、睡眠不好、情緒不穩(wěn)、抵抗力下降等癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血鈣偏低，家長訴平時每天都給孩子吃很多蝦和肉，也喝牛奶，孩子為什么缺鈣？案例147小敏是個7歲的乖巧女孩，平時父母對其案例148

蝦皮掛面

麻醬拌面條

春芽拌豆腐

蝦皮番茄燴豆腐富鈣膳食：

4849小知識問答：*人體中鈣含量是多少？*鈣元素在各種鈣劑中含量最高的是哪一種？*鈣在人體中百分之幾存在于骨骼和牙齒？其他的存在于哪里？*請說出3種以上的缺鈣現(xiàn)象。49小知識問答：*人體中鈣含量是多少？5050505051二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g有兩種存在形式：●“功能性鐵”(70-75%)，是鐵的主要存在形式，其中血紅蛋白占總鐵量的60％—75％，3％在肌紅蛋白，2％為含鐵酶類。●“貯存鐵”(25%-30%)，是以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內(nèi)總鐵的

25％—30％。51二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e）52(一)功能（一）生理功能1．參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能

鐵+原卟啉→血紅素+珠蛋白→Hb3、參與其他重要功能與免疫功能相關(guān)，缺少會造成淋巴細(xì)胞減少；促進(jìn)嘌呤與膠原合成；促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA。52(一)功能（一）生理功能乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）你認(rèn)為正確嗎?WHY?非血紅素鐵吸收的抑制因素：誤區(qū)一：補(bǔ)鈣越多越好主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物血漿中只有Fe3+才能與運鐵蛋白結(jié)合。3—2mg/100g食物），其次是動物臟肝、腎組織，谷類發(fā)芽部分，豆類等次之（含量約0.4~90早期200在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。創(chuàng)傷愈合不良，抵抗力下降，易感染25％—30％。極度疲勞、身體虛弱、注意力分散、記憶力減退不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）硒與金屬有很強(qiáng)的親和力4-25早期50女15.一般不會由于膳食原因引起營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會出現(xiàn)。4~－12.高鈣膳食可降低鋅的生物利用率。（2）不利于鋅吸收的因素：*人體每日需要鎂的量是多少？Iniodinedeficiency,thethyroidglandenlarges—53(二)吸收代謝（二）吸收與代謝

平均吸收率10%牛肉為22%牛肝為14~16%魚肉為11%玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有1～5%。影響鐵吸收利用的因素食物中鐵存在形式鐵吸收利用膳食成分/因素機(jī)體水平乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）53(二)吸54食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**54食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**551）食物中的存在形式：●非血紅素鐵或稱為離子鐵：Fe(OH)3的絡(luò)合物形式，存在于植物性食品中。

（吸收率<5%）●血紅素鐵：血紅素鐵是Hb和肌紅蛋白中原卟啉結(jié)合的鐵，存在于動物性食品?？芍苯颖荒c粘膜上皮細(xì)胞吸收，不受膳食因素的影響。(吸收率>25%）551）食物中的存在形式：562）膳食因素

非血紅素鐵吸收的抑制因素：①植酸鹽和草酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類植物含量高，鐵的吸收率低于1%。②膳食纖維：攝入過多，膳食纖維能夠結(jié)合陽離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。③多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。④卵黃高磷蛋白：蛋類中含有的一種磷酸糖蛋白－－卵黃高磷蛋白能抑制鐵的吸收。⑤其他礦物質(zhì)：中等劑量的鈣能促進(jìn)鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，比例相差過大時可相互干擾。562）膳食因素57●非血紅素鐵吸收的促進(jìn)因素①VC、B12②乳糖③胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸④有機(jī)酸（檸檬酸、果酸、醋酸）3）機(jī)體水平血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時，吸收率降低；貯存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。57●非血紅素鐵吸收的促進(jìn)因素58(三)鐵缺乏鐵減少期(irondecreasing，ID)血清鐵蛋白生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6％，其中1～3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30％，孕末期更高58(三)鐵缺乏鐵減少期血清鐵蛋白生成缺鐵期缺鐵性貧血期分為59鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花注意力差等缺鐵會出現(xiàn)哪些癥狀呢？59鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐60鐵營養(yǎng)與健康

據(jù)WHO統(tǒng)計：全球約20億人存在不同程度貧血；2002年我國居民貧血患病率平均為15.2%。鐵缺乏2002年全國營養(yǎng)調(diào)查貧血患病率(%)13.410.623.317.015.412.920.818.9

5%～7%的60歲以上老年人存在鐵缺乏癥和缺鐵性貧血6060鐵營養(yǎng)與健康據(jù)WHO統(tǒng)計：全球約20億61什么是缺鐵性貧血？

缺鐵性貧血

正常成年人血紅蛋白：<130g/L（男性）

<120g/L（女性）61什么是缺鐵性貧血？缺鐵性貧血影響心臟、骨骼及腸胃道等器官功能非血紅素鐵吸收的抑制因素：2、銅缺乏的主要表現(xiàn)：缺銅性貧血、白細(xì)胞減少、SOD活性下降、血漿銅藍(lán)蛋白含量下降，心律不齊、深井變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色和骨質(zhì)疏松等。64黃鱔34.含鋅較高的食物（毫克/100克）1983－1996年美國科學(xué)家Clarke宣布他12年試驗結(jié)果：每天補(bǔ)充200微克硒，使大腸癌降低58％，肺癌降低46％，前列腺癌降低63％。01％)，若其攝入量減少到低于某一限值，總會導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機(jī)體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機(jī)結(jié)構(gòu)的組成成分。鴨肝23.④有機(jī)酸（檸檬酸、果酸、醋酸）③多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。蛤蠣77.主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。骨（牙）Ca含量（mg/100g）主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）鋅（Zinc,Zn）中血紅蛋白占總鐵量的60％—75％，3％在肌紅蛋缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高常用食物中的鋅含量（mg/100g食部）0乳母－21.62生理期使女性平均每天流失鐵0.56毫克中國女性缺鐵嚴(yán)重中國哪些人群最缺乏鐵呢？影響心臟、骨骼及腸胃道等器官功能62生理期使女性平均每天流失63(四)來源、RNI（四）食物來源及供給量適宜攝入量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg食物來源：良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好63(四)來源、RNI（四）食物來源及供給量64

含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.764含鐵較高的食物mg/100g食物65常用食物中的鐵含量（mg/100g食部）食物含量（mg/100g）吸收率（%）豬肝2522豬血155豬瘦肉2.422帶魚1.211稻米2.31小麥粉3.55玉米1.13菠菜2.5油菜7.0牛奶0.365常用食物中的鐵含量（mg/100g食部）食物含量（mg/66菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）動物肝臟和動物血瘦肉（牛肉）海產(chǎn)品（河蚌、田螺）綠葉蔬菜（黃花菜、菠菜）鐵是生成紅細(xì)胞的重要因子含鐵量豐富的食物缺鐵性貧血是世界性營養(yǎng)性疾病哪些食物含有豐富的鐵呢？66菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）鐵是生成紅細(xì)胞的重要因子含鐵量豐67青椒炒牛肉毛血旺木耳炒肉高鐵膳食6768三、碘（iodine，I）

68三、碘（iodine，I）

69

我國一些地區(qū)（8個省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國每年有近200萬兒童因為在胎兒時期缺碘導(dǎo)致出生時大腦發(fā)育不良。在一個甲腫率高達(dá)10％的國家，中度缺碘會普遍存在，并使一個國家的平均智商降低10到15個百分點。中國的情況也是如此。

碘（智慧元素）69我國一些地區(qū)（8個省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)70

正常人體內(nèi)20～50毫克，其中70％~80％存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是制造甲狀腺素的原料，甲狀腺含碘量隨年齡、攝入量及腺體的活動性不同而有差異。健康成人甲狀腺組織內(nèi)含碘8~12毫克。一、碘的分布70正常人體內(nèi)20～50毫克，其中70％~871四、碘

(一)功能（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育71四、碘

(一)功能（一）生理功能面部、四肢肌肉顫抖、抽筋、心動過速*鈣和鎂的關(guān)系是怎樣的？超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。在一個甲腫率高達(dá)10％的國家，中度缺碘會普遍存在，并使一個國家的平均智商降低10到15個百分點。1~－9.2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）體內(nèi)常量元素之間的相互影響80紫花豆74.胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升09青魚37.中國哪些人群最缺乏鐵呢？<120g/L（女性）非食物來源的鈣補(bǔ)充劑，應(yīng)至多雞血25.請評價菠菜豆腐湯的功與過？③多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。7~－13.八、九十年代，我國在江蘇啟東肝炎、肝癌高發(fā)區(qū)通過補(bǔ)硒使乙肝病毒感染率下降了56.14~150乳母200含鋅較高的食物（毫克/100克）1．維持正常的造血功能721．活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進(jìn)生物氧化和代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化2．促進(jìn)Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解3．促進(jìn)糖和Fat代謝4．促進(jìn)維生素的吸收和利用5．調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝6．促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化面部、四肢肌肉顫抖、抽筋、心動過速721．活化酶包括細(xì)胞色素73(二)吸收代謝（二）吸收與代謝無機(jī)碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）73(二)吸收代謝（二）吸收與代謝74（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大74（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在75缺碘引起的甲狀腺腫大75缺碘引起的甲狀腺腫大76Iniodinedeficiency,thethyroidglandenlarges—aconditionknownassimplegoiter.?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.甲狀腺腫76Iniodinedeficiency,theth77地方性克汀病(呆小癥)：身材矮小,下肢比軀干短。智力低下，反應(yīng)遲鈍。舌大、腹大。基礎(chǔ)代謝低，呼吸、心跳慢，體溫低。77地方性克汀病(呆小癥)：身材矮小,下肢比軀干短。智力低下787879胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。┡咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫79胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知80有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響80有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)81(四)碘過量（四）碘過量如果每日攝入大于2000μg，是有害的。部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成：碘性甲狀腺腫和碘性甲狀腺功能亢進(jìn)81(四)碘過量（四）碘過量82

在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補(bǔ)碘會引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？82在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。注為什么沿83圖注：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)。代謝和食欲亢

進(jìn)，氣短、急躁，眼球突出，心跳快。83圖注：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)。代謝和食欲亢

1983－1996年美國科學(xué)家Clarke宣布他12年試驗結(jié)果：每天補(bǔ)充200微克硒，使大腸癌降低58％，肺癌降低46％，前列腺癌降低63％。04蟶干8.2．維持神經(jīng)與肌肉活動面部、四肢肌肉顫抖、抽筋、心動過速癥狀可包括厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常共濟(jì)失調(diào)、精神錯亂甚至死亡。01％)，若其攝入量減少到低于某一限值，總會導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機(jī)體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機(jī)結(jié)構(gòu)的組成成分。其中中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。你認(rèn)為正確嗎?WHY?第一類為人體必需微量元素：無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，比例相差過大時可相互干擾。體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑成年人血紅蛋白：<130g/L（男性）硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V；3．促進(jìn)糖和Fat代謝精神錯亂憂郁癥、幻覺2．維持神經(jīng)與肌肉活動③胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸還有一些廠家把在動物身上獲得的實驗結(jié)果寫在產(chǎn)品說明書中。1ml＝1mg鈣；體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充蛤蠣77.定義：元素在組織中濃度不超過250μg/g(體內(nèi)含量小于體重0.84(五)來源、RNI（五）食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg1983－1996年美國科學(xué)家Clarke宣布他12年試驗85年齡碘年齡碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕婦4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推薦攝入量（微克）85年齡碘年齡86一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請分析孩子出現(xiàn)什么問題？案例2該孩子最有可能營養(yǎng)素缺乏的是什么？怎樣營養(yǎng)補(bǔ)充？

請問：86一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長期腹瀉，最近案例2該孩子87五、鋅四、鋅（zinc，Zn）87五、鋅四、鋅（zinc，Zn）88何為“伊朗村病”？

世界上公認(rèn)的一種最典型的缺鋅病叫“伊朗村病”，因為發(fā)生于伊朗的農(nóng)村而得名。其原因是因為這里是非常偏僻的鄉(xiāng)村，以谷類食品為主，而谷類食品中六磷酸肌醇含量較高，與鋅結(jié)合形成難溶的復(fù)合物，影響鋅的吸收，而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，產(chǎn)生一系列的病變。88何為“伊朗村病”？世界上公認(rèn)的一種最89何為“伊朗村病”？

由于缺鋅使兒童生長發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下、有的成侏儒狀。還有嚴(yán)重貧血、生殖腺功能不足、皮膚粗糙干燥、嗜睡和食土癖（幾乎每天吃一磅土）。89何為“伊朗村病”？由于缺鋅使兒童生長發(fā)育901961年科學(xué)家對伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良與營養(yǎng)性鋅缺乏有關(guān)的流行病學(xué)分析，首先揭示了鋅對人體營養(yǎng)的重要作用。而后人類鋅缺乏癥狀被許多研究所證實。鋅作為人體必需的營養(yǎng)素的臨床意義和公共衛(wèi)生意義得到進(jìn)一步的肯定。901961年科學(xué)家對伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長發(fā)育遲緩、91

成人體內(nèi)含鋅量為2~3克，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。血液中75％~88％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。鋅（Zinc,Zn）91成人體內(nèi)含鋅量為2~3克，鋅可分布在人體所有的組織92(一)功能12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生（DNA聚合酶組成成分）促進(jìn)VitA代謝和生理作用參與免疫功能合成味覺素，促進(jìn)食欲（一）生理功能92(一)功能12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生93鋅的使用歷史最悠久功能最廣泛促進(jìn)生長發(fā)育；增強(qiáng)免疫功能；保護(hù)皮膚；增強(qiáng)食欲；防止“異食癖”；防止前列腺肥大；防止男子不育癥。生育之花鋅有哪些生理功能呢？93鋅的使用歷史最悠久功能最廣泛促進(jìn)生長發(fā)育；生育之花鋅有哪94(二)吸收代謝（二）吸收、代謝小腸，主動吸收影響因素**（1）有利于鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進(jìn)鋅的吸收。（2）不利于鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制鋅吸收。94(二)吸收代謝（二）吸收、代謝95(三)缺乏、過量12345兒少生長發(fā)育遲緩，青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺、嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良，抵抗力下降，易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過量95(三)缺乏、過量12345兒少生長發(fā)育遲緩，青春期性發(fā)育96中國兒童缺鋅嚴(yán)重中國哪些人群最缺乏鋅呢？兒童的生長發(fā)育使得鋅的需求量激增96中國兒童缺鋅嚴(yán)重中國哪些人群最缺乏鋅呢？兒童的生長發(fā)育使97

生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，味覺遲鈍，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降。鋅缺乏引起的疾病97生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖98鋅缺乏癥（侏儒癥）98鋅缺乏癥（侏儒癥）99（四）食物來源及供給量

海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差哪些食物含有豐富的鋅呢？海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）99（四）食物來源及供給量哪些食物含有豐富的鋅呢？海產(chǎn)品（牡100年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

鋅的UL為45mg不同人群鋅的推薦攝入量（mg/d）RNI成人男15.5mg女11.5mg100年齡性別鋅101

食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麥胚芽粉23.4扇貝11.69鮮赤貝11.58山羊肉10.4紅螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蟶干8.50花生油8.48黑芝麻6.13豬肝5.78鮮章魚

5.18雞蛋黃粉6.66蚌肉8.50含鋅較高的食物（毫克/100克）101食物含量食物102常用食物中的鋅含量（mg/100g食部）名稱含量名稱含量海蝦1.44牛奶0.42牡蠣9.39雞蛋1.00帶魚0.70小麥粉1.64雞肉1.09稻米1.70豬肉2.06玉米面1.70豬肝5.78黃豆3.34牛肉4.73大白菜0.38102常用食物中的鋅含量（mg/100g食部）名稱含量名稱含103魚香肝腰合炒西班牙海鮮飯腐竹燒牛肉高鋅膳食103104六、硒

(一)功能五、硒（Selenium，Se）104六、硒

(一)功能五、硒（Selenium，Se）105硒是人體必需營養(yǎng)素二戰(zhàn)時，歐洲許多人死于肝壞死病，德國科學(xué)家Schwarz經(jīng)過研究在1957年宣布硒可以預(yù)防肝壞死。

六、七十年代，我國科學(xué)家通過補(bǔ)硒有效地控制了我國低硒地區(qū)的克山病。八、九十年代，我國在江蘇啟東肝炎、肝癌高發(fā)區(qū)通過補(bǔ)硒使乙肝病毒感染率下降了56.4％，特別是13萬人8年補(bǔ)硒使肝癌發(fā)病率下降了42％。

1973年世界衛(wèi)生組織宣布硒是人體必需的微量營養(yǎng)素。

105硒是人體必需營養(yǎng)素二戰(zhàn)時，歐洲許多人死于肝壞死病，德國106硒是動物和人體必需微量元素的這一認(rèn)識是20世紀(jì)后半葉營養(yǎng)學(xué)上最重要的發(fā)現(xiàn)之一。它的一個主要依據(jù)是1973年美國和德國科學(xué)家在兩個實驗室里分別發(fā)現(xiàn)硒是谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的必需組分，也即沒有硒存在，這個酶就沒有活力，而這個酶是體內(nèi)主要的抗氧化酶之一，從而揭示了硒的第一個生物活性形式。硒（Selenium,Se）106硒是動物和人體必需微量元素的這一認(rèn)識是20世紀(jì)后半葉營107

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。

硒在人體內(nèi)的分布107

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細(xì)胞與108（一）生理功能**

1．抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用1081092．解毒和細(xì)胞保護(hù)作用

硒與金屬有很強(qiáng)的親和力動物實驗發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、↓肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能

血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動物實驗表明硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用1092．解毒和細(xì)胞保護(hù)作用1104．促進(jìn)生長和繁殖、保護(hù)和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用5．參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機(jī)體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用1104．促進(jìn)生長和繁殖、保護(hù)和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用111抗腫瘤1984－1990江蘇啟東縣肝癌高發(fā)區(qū)進(jìn)行6年補(bǔ)硒干預(yù)后，肝癌發(fā)病率急速下降；1985－1991年河南林縣食管癌高發(fā)區(qū)3萬人同時補(bǔ)充胡蘿卜素、硒酵母、維生素E后總死亡率下降9％，胃癌死亡率下降20％1983－1996年美國科學(xué)家Clarke宣布他12年試驗結(jié)果：每天補(bǔ)充200微克硒，使大腸癌降低58％，肺癌降低46％，前列腺癌降低63％。

111抗腫瘤112(二)吸收代謝（二）吸收**與代謝小腸吸收無機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)如蛋氨酸硒>無機(jī)硒；溶解度大>低代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù)腸道、汗液、肺排出112(二)吸收代謝（二）吸收**與代謝113(三)缺乏過量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒（三）硒缺乏、過量113(三)缺乏過量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明114中國是世界上土壤缺硒最嚴(yán)重的地區(qū)需要補(bǔ)充你聽說過1935年中國的“克山病”嗎？114中國是世界上土壤缺硒最嚴(yán)重的地區(qū)需要補(bǔ)充你聽說過193115克山?。ㄐ呐K顯著增大）亞硒酸鈉115克山?。ㄐ呐K顯著增大）亞硒酸鈉116

缺硒也被認(rèn)為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在青少年時期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。缺硒可影響機(jī)體抗氧化能力和免疫功能。116缺硒也被認(rèn)為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是117大骨節(jié)病117大骨節(jié)病118

可引起中毒，中國恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致生長的植物中含大量的硒。居民因從膳食中平均每天攝入硒4.99毫克而發(fā)生中毒。其中中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。硒過量118可引起中毒，中國恩施地區(qū)水土中含硒量高119慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）119慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）120急性硒中毒及恢復(fù)情況120急性硒中毒及恢復(fù)情況121(四)來源/RNI（四）食物來源及供給量RNI50μgUL400μg121(四)來源/RNI（四）食物來源及供給量122年齡硒年齡硒0-1518-500.5-2050-501-20孕婦4-25早期507-35中期5011-45晚期5014-50乳母65

硒的供給量與食物來源122年齡硒123良好來源：海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。如：魚子醬、海參、牡蠣、哈蠣和豬腎。

哪些食物含有豐富的硒呢？海產(chǎn)品和豆類123良好來源：海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食哪些食物含124食物含量食物含量食物含量魚子醬203.09

青魚37.69瘦牛肉10.55海參150.00泥鰍35.30干蘑菇39.18牡蠣86.64

黃鱔34.56小麥胚粉65.20蛤蠣77.10鱈魚24.80紫花豆74.06鮮淡菜57.77豬腎111.77

白果14.50鮮赤貝57.35鹵豬肝28.70豌豆41.80蟶子55.14羊肉32.20扁豆32.00章魚41.68豬肉11.97甘肅軟梨8.43含硒較高的食物（微克/100克）124食物含量食物125六、鉻（chromium，Cr）

125六、鉻（chromium，Cr）

126鉻的發(fā)現(xiàn)

1797年法國化學(xué)家沃克蘭在西伯利亞紅鉛礦（鉻鉛礦）中發(fā)現(xiàn)一種新元素，次年用碳還原，得金屬鉻。因為鉻能夠生成美麗多色的化合物，根據(jù)希臘字chroma（顏色）命名為chromium。126鉻的發(fā)現(xiàn)1797年法國化學(xué)家沃克蘭在西伯利127鉻鉛礦

127鉻鉛礦128鉻鉻是人和動物必不可少的微量元素之一，人體含鉻甚微，僅6mg，鉻的活性形式是三價鉻。人體對無機(jī)鉻的吸收利用率極低，不到1%；人體對有機(jī)鉻的利用率可達(dá)10-25%。鉻的適宜攝入量（AI）為50μg/d。鉻的豐富來源為肉類、整粒谷類和豆類，啤酒酵母、黑胡椒、肝臟、紅糖等也是鉻的良好來源。128鉻鉻是人和動物必不可少的微量元素之一，人體含鉻甚微，僅129鉻的生理功能1.體內(nèi)葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要組成成分2.促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育(絲AA,G甘AA,蛋AA)3.影響脂類代謝（預(yù)防動脈硬化）129鉻的生理功能1.體內(nèi)葡萄糖耐量因子（glucoset130小擴(kuò)展：鉻與近視

提起近視，許多人將常歸咎于不良用眼，如看書距離不當(dāng)，光太暗，持久用眼等。但近年醫(yī)學(xué)研究表明，飲食不當(dāng)也是誘發(fā)青少年近視的原因之一。美國紐約大學(xué)研究員貝蘭博士對大量青少年近視病例進(jìn)行之后指出，體內(nèi)缺乏微量元素鉻與近視的形成有一定的關(guān)系。鉻元素在人體中與球蛋白結(jié)合，為球蛋白正常代謝必需。在糖與脂肪的代謝中，鉻協(xié)助胰島素發(fā)揮重要的生理作用。處于生長發(fā)育旺盛時期的青少年，鉻的需求比成人大。鉻主要存在于粗糧、紅糖、蔬菜及水果等食物中，有些家長不注意食物搭配，長期給孩子吃一些精細(xì)食物，從而造成缺鉻，眼睛晶體滲透壓的變化，使晶狀體變凸，屈光度增加，產(chǎn)生近視。130小擴(kuò)展：鉻與近視

提起近視，許多人將常歸131七、銅七、銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅含量約100-150mg其中約有50％～70％存在于肌肉和骨骼中，20％在肝中，5％～10％在血液中，少量存在于銅酶中。131七、銅七、銅（copper，Cu）132(一)功能（一）生理功能**主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍(lán)蛋白超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)細(xì)胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）酪氨酸酶多巴-β-羥化酶賴氨酰氧化酶等132(一)功能（一）生理功能**1331．維持正常的造血功能血漿中只有Fe3+才能與運鐵蛋白結(jié)合。血漿銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，并促進(jìn)運鐵蛋白的生成；銅藍(lán)蛋白可能與細(xì)胞色素氧化酶一起參與促進(jìn)血紅蛋白的合成2．蛋白交聯(lián)（crosslinking）含銅的賴氨酰氧化酶促進(jìn)骨骼、血管和皮膚膠原和彈性蛋白的交聯(lián),促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康1331．維持正常的造血功能1343．抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有腦銅藍(lán)蛋白（cerebrocuprein）、紅細(xì)胞銅蛋白（erythrocuprein）和肝銅蛋白（hepatocuprein）等這些酶催化超氧離子氧+過氧化氫，從而保護(hù)細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害1343．抗氧化作用1354．維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性酪氨酸酶與兒茶酚胺的生物合成有關(guān)，細(xì)胞色素氧化酶能促進(jìn)神經(jīng)髓鞘的形成5．保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)絡(luò)氨酸可分別被多巴胺-β-羥化酶、酪氨酸酶催化為多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）1354．維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性136(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃和小腸上部吸收，吸收率約40%銅在體內(nèi)不是儲存金屬，其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過排泄作用維持（三）缺乏與過量銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏136(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝137缺乏1、缺乏的原因：多見于早產(chǎn)兒、長期腹瀉、長期完全腸外營養(yǎng)、銅代謝障礙等情況。2、銅缺乏的主要表現(xiàn)：缺銅性貧血、白細(xì)胞減少、SOD活性下降、血漿銅藍(lán)蛋白含量下降，心律不齊、深井變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色和骨質(zhì)疏松等。137缺乏138過量中毒人體急性銅中毒主要是由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料。大劑量銅的急性毒性反應(yīng)包括：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、惡心嘔吐及嚴(yán)重腹瀉。138過量中毒139(四)來源/RNI（四）食物來源、供給量WHO最近報道，考慮個體之間及環(huán)境各種影響因素，建議人群每天安全攝入量下限為1.25mg是適宜的。

中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年人為每人每天2mg。我國居民可耐受最高攝入量值(UL)成年人為8mg／d139(四)來源/RNI（四）食物來源、供給量140一般食物均含銅牡蠣，貝類海產(chǎn)品食物以及堅果類是銅的良好來源（含量約為0.3—2mg/100g食物），其次是動物臟肝、腎組織，谷類發(fā)芽部分，豆類等次之（含量約0.1～0.3mg／100g食物），植物性食物并決定于其生長土壤的銅含量，以及加工方法。奶類和蔬菜含量最低（≤0.1mg／100g食物)。140一般食物均含銅141八、氟（fluorine，F(xiàn)）

141八、氟（fluorine，F(xiàn)）

142

成年人體內(nèi)含氟約為2~3g，氟在人體內(nèi)的分布主要集中在骨骼、牙齒、指甲和毛發(fā)中，尤以牙釉質(zhì)中含量最多，人的內(nèi)臟、軟組織、血漿中含氟量較低。142成年人體內(nèi)含氟約為2~3g，氟在人體內(nèi)的分布主要集中143氟的生理功能預(yù)防齲齒增強(qiáng)骨骼，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥143氟的生理功能預(yù)防齲齒144氟的缺乏癥與毒性在缺氟情況下，牙釉質(zhì)中堅硬而又耐酸的氟磷灰石形成較少，使牙齒更易受損，導(dǎo)致齲齒的發(fā)生；此外機(jī)體缺氟是也會干擾鈣、磷的利用而影響骨骼的健康。氟又是一種累積性毒素，在飲水、食物與空氣中汲入過量的氟可以引起機(jī)體不同程度的代謝異常和中毒表現(xiàn)。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。如：氟骨癥和氟斑牙144氟的缺乏癥與毒性在缺氟情況下，牙釉質(zhì)中堅硬而又耐酸的氟145Fluorosis?2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning?isatrademarkusedhereinunderlicense.氟中毒145Fluorosis?2003Wadsworth,