餐飲管理概述課件

餐飲管理基礎(chǔ)緒論課程內(nèi)容思考題實(shí)踐教學(xué)考核要求導(dǎo)入一、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀GO二、餐廳的概念及分類(lèi)GO三、餐飲經(jīng)營(yíng)的主要環(huán)節(jié)GO四、本課程的構(gòu)思與安排GO五、推薦書(shū)目與網(wǎng)站GO六、考核要求GO懸念：餐廳的概念、起源與分類(lèi)我國(guó)餐飲業(yè)的總規(guī)模多大？經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)？我國(guó)人均年餐飲支出多少？發(fā)展空間？后非典時(shí)期的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)是什么？二、根據(jù)1989年臺(tái)灣《食品衛(wèi)生安全輔導(dǎo)與管理》規(guī)定，分為五種：1、觀光飯店餐廳（分高檔與一般）引導(dǎo)潮流，占餐飲業(yè)的主要部分。2、餐廳（中式、西式、日式）如北京都一處、上海的紅房子西餐3、自助餐（分為一次付款、取樣付款）、盒飯業(yè)（學(xué)生、機(jī)關(guān)、醫(yī)院等）4、冷飲業(yè)：自動(dòng)販賣(mài)機(jī)、紅茶店、冰激凌店等5、攤販（快餐車(chē)）：價(jià)格便宜、方便，是重要的補(bǔ)充，缺點(diǎn)是散、小、亂、差，包括各種小吃（豆汁、糖粥—赤豆粥、糕點(diǎn)—驢打滾）三、我國(guó)餐飲業(yè)的五種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)根據(jù)消費(fèi)趨向和消費(fèi)層次的不同，我國(guó)餐飲業(yè)目前已經(jīng)形成五種業(yè)態(tài)：1、以家常菜為主的大眾餐館，它在行業(yè)中的比例最大，消費(fèi)群體主要是工薪階層；2、以個(gè)人便捷消費(fèi)為主的快餐，簡(jiǎn)潔、方便、規(guī)范的中、西式快餐深受年輕人和少年兒童的喜愛(ài)；3、以菜系區(qū)分的中高檔類(lèi)餐館，主要滿足團(tuán)體消費(fèi)；4、以老字號(hào)聞名的餐館，由于代表著不同區(qū)域的餐飲文化而吸引中外消費(fèi)者；5、以滿足個(gè)性化為特色的餐館，吸引懷舊、追新及喜好求異的消費(fèi)者。四、其他劃分依據(jù)1、按照消費(fèi)目的分類(lèi)：休閑餐飲、家庭餐飲、商務(wù)餐飲、旅游餐飲2、按照餐飲產(chǎn)品分類(lèi)：主流正餐、快餐、送餐3、按照經(jīng)營(yíng)形式分類(lèi)：獨(dú)立與連鎖；民營(yíng)、國(guó)有與國(guó)際我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)九年間我國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)了從1000億元到6000億元的跨越歷程：1994年突破1000億元，1996年突破2000億元，1999年突破3000億元，2001年突破4000億元，2002年高達(dá)5090億元，2003年全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額高達(dá)6060億元，同比增幅超過(guò)11．5％。至此，中國(guó)社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已連續(xù)13年以兩位數(shù)速度高速增長(zhǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬(wàn)個(gè)，其中個(gè)體私營(yíng)企業(yè)380萬(wàn)個(gè)；外資合資與國(guó)有企業(yè)約20萬(wàn)個(gè)。目前，我國(guó)年人均餐飲消費(fèi)額已經(jīng)達(dá)到400元，而美國(guó)和日本分別為1500美元和2000美元。

中國(guó)快餐企業(yè)的年?duì)I業(yè)額已突破了1000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)100萬(wàn)個(gè)。中式快餐連鎖十大著名品牌企業(yè)

1．上海新亞大包公司2．馬蘭拉面快餐連鎖公司3．深圳面點(diǎn)王飲食連鎖公司4．麗華快餐公司5．河北千喜鶴集團(tuán)公司6．江蘇大娘水餃餐飲連鎖公司7．東方餃子王連鎖經(jīng)營(yíng)公司8．廣西桂林人集團(tuán)公司9．武鋼集團(tuán)快餐公司10．廣州大西豪快餐公司提問(wèn)：在后非典時(shí)期，你認(rèn)為餐館贏得優(yōu)勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)手段是什么？1、競(jìng)爭(zhēng)要素之一：分餐制衛(wèi)生問(wèn)題備受重視，分餐制已經(jīng)成為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。分餐主要有三種形式：一是服務(wù)員為顧客分；二是就餐人自己分；第三種是使用公筷、公勺。西餐分餐的方法有哪些？2、競(jìng)爭(zhēng)要素之二：清潔牌非典使消費(fèi)者對(duì)于健康衛(wèi)生的要求達(dá)到了空前的高度，衛(wèi)生狀況和通風(fēng)今后將成為消費(fèi)者選擇餐館的主要條件之一。3、競(jìng)爭(zhēng)要素之三：變菜譜野味落到了人人喊打的境地。今年6月至9月，國(guó)家工商總局各分局將集中時(shí)間、集中力量，開(kāi)展全面清理和整治違法捕獵及經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物的行為。

4、競(jìng)爭(zhēng)要素之四：增服務(wù)曾經(jīng)在大酒樓眼里是“邊角碎地”的快餐、外賣(mài)服務(wù)，現(xiàn)在被許多酒樓精心“開(kāi)墾”，成為相當(dāng)有人緣的營(yíng)銷(xiāo)方式，和餐飲發(fā)展的新出路。

廚房分菜、桌邊分菜、服務(wù)臺(tái)分菜教材與主要參考書(shū)1、池進(jìn)編著，《餐飲管理基礎(chǔ)》，旅游教育出版社，2001.92、汪京強(qiáng)編著，《旅游飯店中西餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》，福建人民出版社，2003.12授課方式

1、課堂集體授課2、課堂討論或者觀看教學(xué)光碟考核方式1、考勤：10%2、提問(wèn)：10%3、作業(yè)（包括小組討論稿）：20%4、期末測(cè)驗(yàn)：60%教學(xué)要求1、關(guān)注餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，理論聯(lián)系實(shí)際；2、與專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)結(jié)合，培養(yǎng)良好的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。第一講：餐飲調(diào)研與市場(chǎng)定位一、市場(chǎng)調(diào)研的類(lèi)型與原因二、市場(chǎng)細(xì)分的概念、作用與方法三、市場(chǎng)調(diào)研與分析的內(nèi)容四、市場(chǎng)調(diào)研的方法五、確定目標(biāo)市場(chǎng)六、綠色餐廳的產(chǎn)品與服務(wù)七、實(shí)例分析（重慶火鍋新銳/西式快餐的入侵）第一講：餐飲調(diào)研與市場(chǎng)定位營(yíng)銷(xiāo)是永續(xù)的循環(huán)。——馬文·葛林營(yíng)銷(xiāo)是不斷發(fā)掘并滿足顧客的的需求與欲望。懸念：如何針對(duì)顧客量身定做餐飲產(chǎn)品？

如何設(shè)計(jì)一份科學(xué)合理的市場(chǎng)調(diào)查問(wèn)卷？不同類(lèi)型的餐飲企業(yè)如何進(jìn)行市場(chǎng)定位？市場(chǎng)調(diào)研→市場(chǎng)細(xì)分→目標(biāo)市場(chǎng)定位→菜單的設(shè)計(jì)與制作→產(chǎn)品生產(chǎn)銷(xiāo)售一、市場(chǎng)調(diào)研的類(lèi)型與原因類(lèi)型：1、針對(duì)餐飲投資的可行性調(diào)研：2、針對(duì)某一專(zhuān)項(xiàng)產(chǎn)品的調(diào)研：原因：餐飲市場(chǎng)的異質(zhì)性，顧客需求的多樣化與具體化，餐飲競(jìng)爭(zhēng)的劇烈化。

都是包子，都需要?jiǎng)?chuàng)新案例：杭州南方大包有限公司根據(jù)國(guó)人及工薪階層的消費(fèi)特點(diǎn)，組織技術(shù)力量對(duì)傳統(tǒng)的百果油包進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，在皮子、餡子和制作工藝上作出改進(jìn)，推出肉包、菜包、甜包三大系列，每個(gè)重量限定在130克，一元一個(gè)，注冊(cè)了專(zhuān)門(mén)商標(biāo)，建立了生產(chǎn)配送中心，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，在全國(guó)20個(gè)省市建立起200余家連鎖店，成為國(guó)內(nèi)快餐業(yè)的一匹黑馬。案例2：狗不理包子由豬肉餡向多元化發(fā)展：海鮮、蔬菜、菌類(lèi)等，一改原先的油膩，適應(yīng)了南北方不同口味。二、市場(chǎng)細(xì)分的概念、作用與方法例如北京的香山飯店與中華醫(yī)學(xué)會(huì)、旅行社合作推出——中醫(yī)研修旅游、清代宮廷藥膳全席。1、概念：指餐飲企業(yè)按照某種相對(duì)固定、相對(duì)獨(dú)立的特征，將整個(gè)餐飲市場(chǎng)劃分為不同的、具有相對(duì)統(tǒng)一特征的小市場(chǎng)（族群），又稱(chēng)市場(chǎng)區(qū)割。2、目的：獲知以下信息WhoWhatWhyWhenWhereHow3、作用：組合產(chǎn)品的依據(jù)；通過(guò)對(duì)口的產(chǎn)品、服務(wù)與促銷(xiāo)，提高經(jīng)濟(jì)效益；形成獨(dú)特的吸引力；趨勢(shì)：超細(xì)劃分（如嬰兒斷奶餐廳），沙龍?zhí)匦裕ň銟?lè)部式），休閑性（各種休閑餐廳、茶餐廳）；兩個(gè)不斷上升的主力市場(chǎng)：職業(yè)婦女，55歲以上的老人。三、市場(chǎng)調(diào)研與分析的內(nèi)容1、店址環(huán)境的調(diào)查環(huán)境吸引力的強(qiáng)弱（交通便利度、外觀獨(dú)特性、知名度、附近設(shè)施）公共基礎(chǔ)設(shè)施的布局合理否、便利程度（水、電、氣、排污、停車(chē)場(chǎng)）城市規(guī)劃的相關(guān)規(guī)定（旋轉(zhuǎn)餐廳與附近的高樓建設(shè)）2、商圈環(huán)境的調(diào)查人口規(guī)模與構(gòu)成（數(shù)量、密度、性別、年齡、家庭狀況、教育）商業(yè)設(shè)施（購(gòu)物中心、商場(chǎng)、超市的規(guī)模與分布）——商業(yè)中心與快餐共榮辦公與金融機(jī)構(gòu)休閑娛樂(lè)設(shè)施公共場(chǎng)所（學(xué)校、醫(yī)院、飯店）交通運(yùn)輸系統(tǒng)（流量、運(yùn)力、網(wǎng)絡(luò)）3、社會(huì)環(huán)境的調(diào)查消費(fèi)習(xí)俗、價(jià)值觀念、經(jīng)濟(jì)水平、政策法律、地域氣候3、餐飲投資類(lèi)別的調(diào)查該類(lèi)餐飲類(lèi)別的成長(zhǎng)規(guī)律餐飲市場(chǎng)的特征（消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)水平、流通方式）價(jià)格、商標(biāo)、行政部門(mén)的管理相關(guān)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)情況4、設(shè)備、原料及生產(chǎn)方式餐飲設(shè)備的購(gòu)置渠道（價(jià)格、品質(zhì)、供貨信用）原料的取得途徑（種類(lèi)、數(shù)量、價(jià)格、供貨方式）人力資源的獲得（勞動(dòng)力供求、勞動(dòng)立法、待遇標(biāo)準(zhǔn)、管理者素質(zhì)）5、營(yíng)業(yè)額、成本、損益調(diào)查根據(jù)面積與座位數(shù)，預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額、計(jì)算損益平衡表調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)要領(lǐng)你認(rèn)為調(diào)查問(wèn)卷包括哪些內(nèi)容？多少題量合適？選項(xiàng)設(shè)計(jì)合理與否？如何統(tǒng)計(jì)分析？如何提高問(wèn)卷的有效性？提高回收率？廈門(mén)市休閑餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查問(wèn)卷親愛(ài)的朋友：您好！以下關(guān)于廈門(mén)休閑餐飲業(yè)的調(diào)查問(wèn)卷，是本人學(xué)士畢業(yè)論文的重要組成部分，感謝您在百忙之中抽空填寫(xiě)。我的成功離不開(kāi)您的支持，請(qǐng)?jiān)谝韵逻m合自己的選項(xiàng)前打“”，或按要求填寫(xiě)。謝謝！1．您的性別：A.男B.女2．您的年齡：A.20歲以下B.21－30歲C.31－40歲D.41―50歲E.50歲以上3．您的職業(yè)：A.學(xué)生B.公司管理者C.公司職員D.公務(wù)員E.教師F..自由業(yè)者G.退休人員F.其他______（單選題）4．您每月的收入：A.800元以下B.800－1500元C.1500－2500元D.2500—.3500E.3500元以上5．您認(rèn)為以下哪些是休閑餐飲店（多選題）A.上島咖啡B.可利亞C.好清香D.必勝客E.麥當(dāng)勞F.仙蹤林G.牡丹大酒樓H.侏羅紀(jì)6．您常光顧休閑餐飲店嗎?(答A者請(qǐng)接11，14)：A.沒(méi)去過(guò),也不想去B.沒(méi)去過(guò),但以后會(huì)嘗試C..偶爾D.經(jīng)常E..幾乎天天7．您去休閑餐飲店是為了：A.減輕工作（學(xué)習(xí)）壓力B.朋友聚會(huì)C.商業(yè)洽談D.約會(huì)E.逃避孤獨(dú)F.認(rèn)識(shí)新朋友G.逛街逛累了，休息一下H.其他__________內(nèi)容1、關(guān)于本次調(diào)查目的的說(shuō)明，致謝2、被調(diào)查者的基本信息（年齡、身份、教育程度）3、調(diào)查問(wèn)卷的主體——調(diào)查已經(jīng)發(fā)生的行為、態(tài)度與感受、評(píng)價(jià)4、對(duì)策、建議、展望5、再次致謝注意事項(xiàng)1、選項(xiàng)設(shè)計(jì)——區(qū)分度、不重復(fù)、對(duì)等性、有限性、合理性2、題數(shù)與容量——不宜超過(guò)兩頁(yè)，時(shí)間不宜太長(zhǎng)（最好10~20分鐘以內(nèi)）3、有利于統(tǒng)計(jì)分析——分點(diǎn)，運(yùn)用Excel4、發(fā)放的對(duì)象——樣本選擇的代表性、針對(duì)性，獲得支持，5、發(fā)放的時(shí)機(jī)——有一定的空余時(shí)間填寫(xiě)、對(duì)被調(diào)查內(nèi)容的了解程度五、確定目標(biāo)市場(chǎng)1、市場(chǎng)機(jī)會(huì)在哪里？經(jīng)營(yíng)品種：瓦罐煨湯、全聚德烤鴨、老邊餃子年齡：無(wú)鹽餐廳、小木偶、三毛餐廳時(shí)間：高考樓層、年夜飯、圣誕套餐性別：女性火鍋、女子湯、情侶餐廳生活：無(wú)煙餐廳、家庭小廚房（新亞）地域：湘菜館、西域風(fēng)情、小四川、小紹興尋找市場(chǎng)的熱點(diǎn)？還是盲點(diǎn)？

京味——海碗居老北京炸醬面一進(jìn)門(mén)，就會(huì)與濃濃的老北京風(fēng)情撞個(gè)滿懷，“來(lái)了您吶！里邊請(qǐng)！”滿耳是嘹亮的店伙計(jì)招呼顧客的老北京話，熱情勁兒讓人激動(dòng)不已。2、選擇目標(biāo)市場(chǎng)的條件？哪些顧客成為主要客源？可衡量性：包括質(zhì)的規(guī)定（每客消費(fèi)、增長(zhǎng)空間）與量的規(guī)定（消費(fèi)量、潛在消費(fèi)者）可進(jìn)入性：獲知信息的途徑、交通方式選擇、疏導(dǎo)途徑充足性：足以支持成本和盈利可操作性（行動(dòng)性）：本餐廳具備吸引該客源市場(chǎng)的能力（生產(chǎn)、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)、管理能力等）當(dāng)然，說(shuō)到8632的魅力，還有很重要的一點(diǎn)就是價(jià)格，如此高品質(zhì)的鍋底和菜品，8632的紅鍋可以不收鍋底費(fèi)，葷菜在8-6元，素菜3-2元，真正做到了質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，所以，8632所到之處人氣都特別旺。

8632重慶原味火鍋目前是以每周一個(gè)店的速度在兇猛地蠶食中國(guó)火鍋市場(chǎng)，而且所到之處，無(wú)不以火爆的生意令人震驚，其中國(guó)火鍋業(yè)“殺手”的本色盡顯無(wú)疑。

以“貴族火鍋的品質(zhì)，百姓火鍋的價(jià)格”為經(jīng)營(yíng)理念的8632重慶原味火鍋，味道源自20多年前的山城重慶的一位家傳火鍋高廚。863