葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》-講義課件

36、“不可能”這個字(法語是一個字)，只在愚人的字典中找得到。--拿破侖。37、不要生氣要爭氣，不要看破要突破，不要嫉妒要欣賞，不要托延要積極，不要心動要行動。38、勤奮，機會，樂觀是成功的三要素。(注意：傳統(tǒng)觀念認為勤奮和機會是成功的要素，但是經(jīng)過統(tǒng)計學(xué)和成功人士的分析得出，樂觀是成功的第三要素。39、沒有不老的誓言，沒有不變的承諾，踏上旅途，義無反顧。40、對時間的價值沒有沒有深切認識的人，決不會堅韌勤勉。葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》36、“不可能”這個字(法語是一個字)，只在愚人的字典中找得到。--拿破侖。37、不要生氣要爭氣，不要看破要突破，不要嫉妒要欣賞，不要托延要積極，不要心動要行動。38、勤奮，機會，樂觀是成功的三要素。(注意：傳統(tǒng)觀念認為勤奮和機會是成功的要素，但是經(jīng)過統(tǒng)計學(xué)和成功人士的分析得出，樂觀是成功的第三要素。39、沒有不老的誓言，沒有不變的承諾，踏上旅途，義無反顧。40、對時間的價值沒有沒有深切認識的人，決不會堅韌勤勉。葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》第三講葡萄酒后處理內(nèi)容包括：1葡萄酒的成熟2葡萄酒的澄清3葡萄酒的穩(wěn)定4葡萄酒的病害5葡萄酒的包裝隨著國際金融危機的蔓延和世界經(jīng)濟形勢的惡化,加之高校畢業(yè)生群體的不斷增加,英語專業(yè)大學(xué)生面臨的就業(yè)形勢日益嚴峻。努力提高大學(xué)生的綜合素質(zhì),是幫助其能就業(yè)、就好業(yè)的關(guān)鍵,而職業(yè)生涯規(guī)劃在引導(dǎo)大學(xué)生成長成才中則發(fā)揮著舉足輕重的作用。一、農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生職業(yè)生涯規(guī)劃的必要性1.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)的學(xué)科特點據(jù)不完全統(tǒng)計,當前我國絕大部分農(nóng)業(yè)大學(xué)均已開設(shè)了英語專業(yè)。與專業(yè)性外語院校或綜合類大學(xué)相比,我國農(nóng)業(yè)大學(xué)的英語專業(yè)普遍存在著如下特點:英語專業(yè)往往處于學(xué)校弱勢學(xué)科地位,缺乏足夠的重視與支持;專業(yè)設(shè)置雷同,學(xué)科建設(shè)與人才培養(yǎng)缺乏特色;師資力量相對薄弱,教師來源與專業(yè)背景單一,復(fù)合型教師欠缺;農(nóng)村生源較多,英語基礎(chǔ)相對薄弱,社會資源相對貧乏,從家庭獲得的職業(yè)指導(dǎo)不足;校園人文氛圍欠濃,對外交流不夠活躍。以上種種因素使農(nóng)科院校的英語專業(yè)畢業(yè)生往往不能滿足社會對寬口徑、應(yīng)用性、復(fù)合型人才的需求,造成了就業(yè)競爭力的弱化。2.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)的學(xué)風(fēng)現(xiàn)狀總體而言,我國農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)學(xué)生秉承了農(nóng)科院校勤奮刻苦、求真務(wù)實、自強不息的優(yōu)良學(xué)風(fēng),但同時也存在著諸多問題與不足。農(nóng)業(yè)大學(xué)的英語專業(yè),一般不屬于學(xué)校的優(yōu)勢專業(yè)。部分學(xué)生在高考填報志愿中的隨意性和盲目性以及錄取時的學(xué)校或?qū)I(yè)調(diào)劑,使之產(chǎn)生“誤入農(nóng)門”的情緒,加之其對專業(yè)認識的不準確、目標缺失、急功近利等因素,導(dǎo)致專業(yè)思想不穩(wěn)定,厭學(xué)倦學(xué),學(xué)習(xí)目標不明確,動力不足,學(xué)習(xí)紀律松懈,學(xué)習(xí)效果較差,視野不夠開闊,消極迷茫,專業(yè)基礎(chǔ)不夠扎實,兩級分化嚴重等。3.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)現(xiàn)狀在嚴峻的就業(yè)形勢下,農(nóng)科院校英語專業(yè)畢業(yè)生展現(xiàn)出了較強的就業(yè)競爭力,保持了較高的就業(yè)比率,但也面臨著諸多困難與挑戰(zhàn)。根據(jù)就業(yè)市場的反饋,部分英語專業(yè)畢業(yè)生存在著專業(yè)素質(zhì)不過硬,英語應(yīng)用能力不強,學(xué)科背景單一,視野較窄,自信心不足,以及因“農(nóng)”字背景遭受歧視等問題。從就業(yè)去向來看,多數(shù)畢業(yè)生選擇進入企事業(yè)單位工作,升學(xué)深造的比例不高;從就業(yè)層次來看,多數(shù)畢業(yè)生進入了中小企業(yè)工作,進入世界五百強等知名企業(yè)及國家機關(guān)和事業(yè)單位就業(yè)的畢業(yè)生比例偏低;從專業(yè)對口度來看,相當數(shù)量的畢業(yè)生從事銷售、文秘等與英語專業(yè)結(jié)合并不緊密的工種,專業(yè)優(yōu)勢發(fā)揮不足。4.進行大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃的意義學(xué)風(fēng)和就業(yè)是當前高校普遍存在的兩個既獨立又密切相關(guān)的難題。在當前國際金融危機不斷蔓延,全球經(jīng)濟不景氣,大學(xué)生人數(shù)不斷增加,就業(yè)形勢日益嚴峻的背景下,開展大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃,引導(dǎo)學(xué)生正確認識自我,了解社會,明確發(fā)展目標,提升學(xué)習(xí)動力,發(fā)掘自身潛能,促進全面發(fā)展,既可有效地促進學(xué)風(fēng)建設(shè),又將極大地幫助學(xué)生提升就業(yè)競爭力。因此,高校應(yīng)加強對大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃的重視,提升人才培養(yǎng)質(zhì)量系統(tǒng)工程中的重要環(huán)節(jié),不斷探索完善。二、農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生職業(yè)生涯規(guī)劃需思考的幾個問題結(jié)合上文所述,筆者認為,農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生在職業(yè)生涯規(guī)劃過程中應(yīng)著力思考以下發(fā)展方向:1.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生應(yīng)走與三農(nóng)發(fā)展緊密結(jié)合的道路部分學(xué)生因為“誤入農(nóng)門”而迷失方向,消極抑郁。作為農(nóng)業(yè)大學(xué)的英語專業(yè)學(xué)生,必須適應(yīng)社會對英語人才的多元化需求,找準自身專業(yè)特色,努力將自己打造成符合社會發(fā)展要求的具有獨特競爭優(yōu)勢的英語人才。走與“三農(nóng)”發(fā)展緊密結(jié)合的道路,便是最優(yōu)選擇之一。走與三農(nóng)發(fā)展緊密結(jié)合的道路,又可充分依托母校豐富的專家隊伍、學(xué)術(shù)成果、校友資源,打造強大的相對競爭優(yōu)勢。隨著全球經(jīng)濟一體化的不斷推進,特別是我國加入WTO后國際間農(nóng)業(yè)領(lǐng)域交流與合作的日益頻繁,具有一定農(nóng)科背景又能勝任國際會議和談判的高素質(zhì)農(nóng)業(yè)英語人才日漸短缺。2.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生應(yīng)走復(fù)合型人才發(fā)展道路社會主義市場經(jīng)濟的深入發(fā)展對英語人才的知識、能力、素質(zhì)提出了更高的要求,只有單一英語知識和基礎(chǔ)技能型的人才已不能適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展的需要,英語專業(yè)必須從過去“經(jīng)院式”人才培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)向?qū)捒趶?、?yīng)用性、復(fù)合型人才培養(yǎng)模式。從根本上講,英語是一種技能、一種載體,只有當英語與某一被載體相結(jié)合時,才能形成專業(yè)。面對嚴峻的就業(yè)壓力,農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生需要走與經(jīng)貿(mào)、法律、管理、農(nóng)業(yè)等學(xué)科相結(jié)合的復(fù)合型人才發(fā)展道路。引導(dǎo)多數(shù)學(xué)生走復(fù)合型、應(yīng)用型人才發(fā)展道路,符合當前市場經(jīng)濟和畢業(yè)生自身的發(fā)展需求,也符合農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)的學(xué)科特點和有選擇地培養(yǎng)研究型人才的教育教學(xué)要求。3.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生應(yīng)具備扎實的英語專業(yè)基礎(chǔ)和技能許多英語專業(yè)本科生在職業(yè)生涯規(guī)劃的過程中,認為自己將從事與英語專業(yè)關(guān)聯(lián)性不大的行業(yè),從而忽視了對英語專業(yè)基礎(chǔ)和技能的重視。筆者認為這是萬萬不可的。扎實的語言基本功,即正確的語音語調(diào),規(guī)范的詞法、句法、章法,得體的詞匯表達,過硬的聽、說、讀、寫、譯技能和熟練的實際運用英語的能力,是培養(yǎng)復(fù)合型英語專業(yè)人才的基礎(chǔ),也是英語專業(yè)本科畢業(yè)生在職場中的核心競爭力。4.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生應(yīng)努力打造較高的綜合素質(zhì)有研究指出,綜合素質(zhì)在人的成長成才中發(fā)揮著近乎決定性的作用。當今社會對大學(xué)生的綜合素質(zhì)提出了越來越高的要求。僅專注于專業(yè)素質(zhì)的提升,“一心只讀圣賢書”的發(fā)展模式已不能適應(yīng)社會發(fā)展的需要。英語專業(yè)大學(xué)生,除具備扎實的英語專業(yè)基礎(chǔ)和技能、寬廣的知識面以外,還應(yīng)具備較強的獲取知識、運用知識、分析解決問題的能力和全面協(xié)調(diào)發(fā)展的思想道德、文化、身體和心理素質(zhì),特別是積極樂觀的心態(tài)、充分的表達能力、完善的社會交往能力、初步的組織管理能力、沉著解決問題的能力和較好的自控能力。廣泛閱讀,積極參加各類演講、辯論等比賽和社會調(diào)查、企業(yè)實習(xí)、志愿服務(wù)等實踐活動是提升大學(xué)生綜合素質(zhì)的有效途徑。三、對農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生職業(yè)生涯規(guī)劃的建議農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)要將大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃作為加強大學(xué)生學(xué)風(fēng)建設(shè),提升大學(xué)生就業(yè)競爭力,培養(yǎng)服務(wù)于國家“三農(nóng)”建設(shè)的高素質(zhì)人才的系統(tǒng)工程,開展深入探索。1.高度重視,將職業(yè)生涯規(guī)劃作為一項系統(tǒng)工程,開展深入研究與探索。不能簡單地把大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃作為畢業(yè)生就業(yè)指導(dǎo)中的孤立環(huán)節(jié)。要將其視為聯(lián)系學(xué)風(fēng)建設(shè)與就業(yè)指導(dǎo),提升人才培養(yǎng)質(zhì)量系統(tǒng)工程中的重要組成部分,結(jié)合學(xué)科建設(shè)、人才培養(yǎng)模式改革、師資隊伍建設(shè)、思政教育等工作,密切配合,系統(tǒng)開展。2.結(jié)合專業(yè)特點,建立規(guī)范、系統(tǒng)的職業(yè)生涯教育體系。職業(yè)生涯教育要從新生入學(xué)抓起,將職業(yè)生涯規(guī)劃課設(shè)為必修課程,并針對不同年級的學(xué)生開展有針對性的指導(dǎo);引入職業(yè)傾向測試系統(tǒng),免費供全體學(xué)生使用;舉辦模擬求職活動,鍛煉學(xué)生的求職技巧;加強對班主任、輔導(dǎo)員的培訓(xùn),調(diào)動和挖掘?qū)I(yè)教師的力量,探索依托班主任制和本科生導(dǎo)師制的大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃教育途徑,為學(xué)生安排專門的職業(yè)規(guī)劃老師;加強與學(xué)校就業(yè)指導(dǎo)中心的合作,實現(xiàn)資源共享等。3.加強校企合作,引導(dǎo)學(xué)生積極參加各種類型的社會實踐活動,使學(xué)生在實踐中增長才干。加強與用人單位的聯(lián)系,及時了解社會需求及對專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量的反饋,建立一批實習(xí)實踐與就業(yè)基地,引導(dǎo)學(xué)生利用寒暑假開展多種類型的實習(xí)實踐;鼓勵學(xué)生參與各類國際交流、對外志愿服務(wù)活動及國內(nèi)外大型英語賽事,開拓視野,增長見識;引導(dǎo)學(xué)生有針對性地參加各類學(xué)生社團組織,提升綜合素質(zhì)。4.實事求是,解決好英語專業(yè)學(xué)生關(guān)心典型問題。農(nóng)大英語專業(yè)學(xué)生往往在農(nóng)業(yè)課程選修、攻讀雙學(xué)位、資格證書考試、參與學(xué)生社團、擔(dān)任學(xué)生干部、企業(yè)實習(xí)與英語專業(yè)學(xué)習(xí)的關(guān)系以及考研深造與直接就業(yè)的選擇等問題上存在較普遍的迷茫情緒。在進行職業(yè)生涯規(guī)劃的指導(dǎo)過程中,需要結(jié)合學(xué)校、專業(yè)實際與學(xué)生個人具體情況,給予有針對性的指導(dǎo),幫助學(xué)生理性選擇,明確目標,優(yōu)化行動,開發(fā)潛能,通過不懈努力,成為思想品德高尚,專業(yè)素養(yǎng)過硬,知識面寬廣,身心健康,綜合素質(zhì)全面的寬口徑、應(yīng)用性、復(fù)合型人才。英語與語文、數(shù)學(xué)一同被認為是當今學(xué)生必修的三大科目之一，英語在現(xiàn)代生活中也顯得越來越重要。這些年來，農(nóng)村學(xué)校英語教學(xué)取得了較大的進步，但是由于種種原因，農(nóng)村學(xué)生的英語成績普遍較差，部分學(xué)生甚至對英語產(chǎn)生了厭學(xué)情緒。怎樣正確認識英語教學(xué)中存在的問題，準確分析問題成因，有針對性地制定措施進行科學(xué)教學(xué)，讓學(xué)生增強學(xué)習(xí)信心，變被動為主動，變厭學(xué)為樂學(xué)呢？結(jié)合自己從事農(nóng)村初級中學(xué)十多年的教學(xué)實踐，談幾點自己的看法。一、當前農(nóng)村學(xué)生英語學(xué)習(xí)上存在的主要問題1.英語基礎(chǔ)差，訓(xùn)練時間少，拼讀能力欠缺，詞匯量少，口頭表達能力弱。2.語法掌握困難，不會整理歸納語法知識，缺乏語法系統(tǒng)概念。3.閱讀面狹窄，課外閱讀量少，對英語文化背景了解少，理解和運用能力低。4.缺少學(xué)習(xí)興趣，部分學(xué)生對英語存在著畏難情緒，打退堂鼓，喪失了信心。二、形成問題的原因分析1.學(xué)生英語整體水平低，小學(xué)英語基礎(chǔ)薄弱，導(dǎo)致初中英語學(xué)習(xí)難度增大。2.學(xué)生對英語存在認識偏差，認為學(xué)習(xí)英語只是為了考試，畢業(yè)后毫無用處，沒有多少實際意義。3.缺乏學(xué)練的環(huán)境氛圍。學(xué)生只有在課堂上才會接觸英語，平時沒有英語交流機會。4.學(xué)習(xí)方法不當。很多學(xué)生習(xí)慣孤立地記單詞、背短語，不會把詞、句、文章結(jié)合起來系統(tǒng)學(xué)習(xí)，缺乏整體掌控能力。5.教師教學(xué)有待改進。農(nóng)村教師學(xué)歷相對較低，進修機會不多，教育理念和教學(xué)方法陳舊。三、對策與建議面對農(nóng)村初中英語教學(xué)中存在的問題，我們應(yīng)該做什么、怎么做，才能有效激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情、掌握學(xué)習(xí)方法，全面提高英語成績呢？我認為可以從以下兩方面入手：1.注重情感教育，樹立學(xué)生信心，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣。一切為了學(xué)生，是我們教師應(yīng)該始終秉持的理念。在教學(xué)活動中，我們在注重學(xué)生理解掌握知識時，更應(yīng)該關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒，幫助學(xué)生樹立信心。我們要在體察學(xué)生思想動態(tài)的過程中有效拉近師生距離，讓學(xué)生主動和老師親近，把老師當成朋友。有了融洽和諧的師生關(guān)系，學(xué)生就有可能由喜愛老師到喜歡學(xué)科，成為一種自然而然的自發(fā)行為。在建立良好的師生關(guān)系之后，我們要讓學(xué)生深刻認識英語學(xué)習(xí)的重要性。要告誡學(xué)生，在國際化的今天，學(xué)好英語是順應(yīng)時代要求的必然，英語已成為一種工具，不可或缺。面對農(nóng)村學(xué)生英語成績普遍較差、學(xué)習(xí)信心不足的情況，我們在教學(xué)中要用心去發(fā)現(xiàn)學(xué)生的進步，及時鼓勵和表揚，讓學(xué)生樹立學(xué)習(xí)信心?！芭d趣是最好的老師”，我們要把培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣作為英語施教的重要環(huán)節(jié)。比如在教學(xué)中我會選取一些詼諧的英語短文與同學(xué)們共同閱讀，和同學(xué)們一起看看有趣的英文短片，唱一些好聽的英語歌曲，開展一些朗誦比賽。通過開展活動，能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，營造輕松愉悅的學(xué)教氛圍。2.改進教學(xué)方法，啟迪學(xué)生思維，提高學(xué)習(xí)成效。在英語教學(xué)中，我們要善于運用豐富的教學(xué)手段、生動的教學(xué)方法，啟迪學(xué)生思維，以求事半功倍。首先我們要打破習(xí)慣性的“灌輸式”或“滿堂問”。前者學(xué)生被動接受，難以消化;后者讓課堂貌似活潑熱鬧，但學(xué)生往往不知所云，難以啟發(fā)思維、融會貫通。其次我們要積極探索新的教學(xué)方法，比如啟發(fā)式教學(xué)。啟發(fā)式教學(xué)的核心在于教師善于營造一些課堂情境，讓學(xué)生在特定的情感場景中學(xué)習(xí)，全身心地投入到情境中。這樣一是能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，“入戲”快，理解快;二是能讓學(xué)生記憶深刻，有效鞏固知識，不會發(fā)生“一教就會，一下課就忘”的現(xiàn)象。啟發(fā)學(xué)生思維的方式有多種。比如通過視頻短片，使學(xué)生仿佛置身其中，產(chǎn)生心理共鳴去思索;運用適宜的教輔物件，以物聯(lián)事，打開學(xué)生的思維;進行事理分析，思考事物間的關(guān)聯(lián)性，由此及彼，舉一反三。比如我在授課講解another和theother的區(qū)別時，就先讓學(xué)生觀察兩者在書寫上的區(qū)別，學(xué)生注意到了它們都含有“other”，不同的是一個前面是不定冠詞“an”，一個前面是定冠詞“the”。我啟發(fā)學(xué)生根據(jù)冠詞“an”、“the”之間的區(qū)別去思考“another”與“theother”兩個不定代詞之間類似的區(qū)別，從而拓展學(xué)生的思維，輕松掌握了學(xué)習(xí)方法。我們也要注重學(xué)生之間的互動交流啟迪，采取學(xué)生個人之間、小組內(nèi)部、小組之間等交流形式。個人交流由學(xué)生自我選擇交流對象，相互切磋，互相提高;小組內(nèi)部討論交流以小組為單位，組員輪流提問，把英語學(xué)習(xí)中的問題提出來，讓大家一起思考、討論，并歸納整理，逐一解決;小組間的交流啟迪，則是每小組討論匯總后，各小組代表提出本組的疑難，匯總成共性和代表性的問題，由各小組一道討論解答，提煉知識要點，在討論過程中啟發(fā)學(xué)生思維，理解學(xué)習(xí)內(nèi)容，掌握知識點，擴大知識面。36、“不可能”這個字(法語是一個字)，只在愚人的字典中找得1第三講葡萄酒后處理第三講葡萄酒后處理2葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》_講義課件3葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》_講義課件4葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》_講義課件5葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》_講義課件6（1）葡萄酒的成分酒精：濃烈醇厚，貯酒，價格酸：總酸，滴定酸，感官質(zhì)量、貯酒、顏色揮發(fā)酸：來源，健康狀況的體溫表干浸出物：定義，總浸出物多酚：芳香物質(zhì)：一類香氣－果香－品種香；原料，浸漬，防損失二類香氣－酒香－發(fā)酵香；酵母，釀造條件（溫度）三類香氣－醇香－陳釀香；是生葡萄酒中香味物質(zhì)及其前身物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。氧化醇香和還原醇香；大容器，瓶內(nèi)（1）葡萄酒的成分酒精：濃烈醇厚，貯酒，價格7糖：酒的類型，干酒發(fā)酵的控制二氧化碳：使清爽，激發(fā)香氣，加強單寧的澀味，降低糖的甜味靜止葡萄酒不應(yīng)直接感覺到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L;紅葡萄酒：100－200mg/L糖：酒的類型，干酒發(fā)酵的控制8（2）葡萄酒的性質(zhì)比重：0.992－0.996冰點:－酒度/2℃沸點:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃蒸餾:酒頭－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高級醇酒石酸氫鉀：溫度、酒度、pH高利于沉淀（2）葡萄酒的性質(zhì)比重：0.992－0.9969酒精揮發(fā)：溫度、濕度、通風(fēng)等pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官質(zhì)量溶液：膠體溶液:單寧、色素、多糖、果膠、金屬復(fù)合物真溶液:電解質(zhì)溶液:酸、礦物質(zhì)非電解質(zhì)溶液：糖、酒精、甘油酒精揮發(fā)：溫度、濕度、通風(fēng)等10氧化反應(yīng)：氧是必需的，過強通氣不利。酒石酸：草酰乙醇酸乙醇：乙醛，氧化味，如何控制及除去？單寧色素：顏色改變：紫紅，鮮紅－橙紅，瓦紅，磚紅；單寧－花色素復(fù)合物；白：黃色加深；口感柔和；問：為何有些葡萄酒陳釀后顏色變深，有些變淺？SO2為何只能是生葡萄酒脫色？（3）陳釀中的化學(xué)反應(yīng)氧化反應(yīng)：氧是必需的，過強通氣不利。（3）陳釀中的化學(xué)反應(yīng)11酯化反應(yīng)：發(fā)酵和貯藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40－160mg/L,若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。葡萄酒中酯類來源于三條途徑：

1.果皮中構(gòu)成果香的，很少；

2.酵母菌和細菌活動形成的

3.貯藏中酯化反應(yīng)生成的酯類是果香和酒香的重要物質(zhì)，隨著陳釀其作用逐漸消失。酯化反應(yīng)：發(fā)酵和貯藏中都有酯的生成。12單寧色素的變化除了氧化和形成復(fù)合物，還都能夠與蛋白質(zhì)、多糖聚合，花色素苷還能與酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀單寧色素的變化除了氧化和形成復(fù)合物，13醇香的形成隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產(chǎn)生并變濃，由果香轉(zhuǎn)變而來。最濃郁的還原醇香是在氧化還原電位降至最低時達到的。醇香形成需要的條件：1.源于葡萄的果香或其前體物2.還原條件：密封、SO2、溫度、微量銅3.裝瓶前適當氧化，產(chǎn)生一些還原性物質(zhì)，利于瓶內(nèi)的還原作用。醇香的形成隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產(chǎn)生并變濃，由果141.2陳釀工藝溫度的控制氧的控制木桶陳釀1.2陳釀工藝溫度的控制15（1）溫度對陳釀的影響在低溫和給定的時間內(nèi)發(fā)生的反應(yīng)幾乎在較短時間和較高溫度下也發(fā)生，經(jīng)常將Q10的溫度系數(shù)估計大約為2，即(t+10)℃時的反應(yīng)速度大約是t℃時的2倍。酶反應(yīng)的Q10可能是幾百倍。如果20℃－6個月，則(20℃－3個月)＋(10℃－6個月)一般大于10℃，低于20℃，不宜超過25℃，有推薦白：13℃，紅：15℃。溫度范圍不能太寬，否則高溫期出現(xiàn)太多的變化足以改變需要的時間。（1）溫度對陳釀的影響在低溫和給定的時間內(nèi)發(fā)生的反應(yīng)幾乎在較16儲酒室條件溫度：一般以8～18℃為佳，干酒10～15℃，白葡萄酒8～11℃，紅葡萄酒12～15℃，甜葡萄酒16～18℃，山葡萄酒8～15℃。室內(nèi)濕度飽和（85％～90％）清新空氣流通衛(wèi)生狀況良好

儲酒室條件17（2）陳釀中氧的控制白葡萄酒：果香輕柔(lightfruity)；除非AF，H2S，CO2，heavystrongwhitewine(霞多麗)需要氧。傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)國及美、澳幾乎所有的紅葡萄酒和85％的霞多麗經(jīng)木桶陳釀紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。以氧化還原電位來衡量：200－350mv木桶：200－350mv，新、舊不銹鋼罐：<200mv（2）陳釀中氧的控制白葡萄酒：果香輕柔(lightfrui18微氧技術(shù)(micro-oxygen,MO)鋼罐＋微氧＋橡木片等需要的通氧量？與酒體有關(guān)，單寧少，需要氧少。測定電位，溶氧量，品嘗酒樣（每天，每周幾次），氧的純度，通氧量：發(fā)酵結(jié)束后60－100ml/L.month，以后10ml/L.month微氧技術(shù)(micro-oxygen,MO)鋼罐＋微氧＋橡木片19（3）木桶陳釀葡萄酒木桶的微透氣性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香氣和口感）。橡木的特點：防水，韌性好容易制作，熱絕緣性好，木質(zhì)孔隙，優(yōu)雅芳香，色澤要考慮：樹種、樹齡、板材的位置、烘烤程度、桶的大?。缺砻娣e（容積減少10倍，比表面積增加2倍，容積增加1000倍，比表面積減少至0.1。200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，約400＄，用4次則0.5$/L。時間：6－24個月（3）木桶陳釀葡萄酒木桶的微透氣性（控制性氧化）和木桶成分的20地窖：溫度、濕度（80－90％），光，震動，臭味。保持空氣流動性，定期沖洗桶的表面，防止浮塵進入酒中。管理：

1.盡早裝桶,帶懸浮物，給葡萄酒帶來多糖和蛋白。

2.前3－4月加大通氣量

3.合理的SO2:20－25mg/L4.溫度低于17℃，防止揮發(fā)酸過高。

5.掌握口味變化的規(guī)律，及時中止木桶陳釀。木桶是有壽命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。地窖：溫度、濕度（80－90％），光，震動，臭味。保持空氣流21橡木桶與白葡萄酒的釀造和陳釀在木桶中發(fā)酵，酵母膠體可以固定一些芳香分子，將香草醛轉(zhuǎn)化為香草醇，若只陳釀，易使橡木香氣(橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛)等氣味過重。酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，橡木桶使白葡萄酒帶酒泥陳釀成為可能。酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活細胞釋放或自溶)，能改善感官質(zhì)量，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧的葡萄酒柔和橡木桶與白葡萄酒的釀造和陳釀在木桶中發(fā)酵，酵母膠體可以固定一22推薦的現(xiàn)代經(jīng)濟狀況下的陳釀時間木桶瓶貯干白淡00干白濃0－6月4年甜白淡00甜白濃6月4－10年干紅淡0－6月0－12月干紅濃3年10年推薦的現(xiàn)代經(jīng)濟狀況下的陳釀時間木桶瓶貯干白淡00干白濃0－6231.3調(diào)配勾兌目的和作用：符合標準且均勻一致，平衡，豐富，某種風(fēng)格，特定經(jīng)濟下最優(yōu)化，掩蓋某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小樣勾兌－品評檢測－一段時間(3周)－再評價何時調(diào)配？加糖降酸等一些調(diào)整可以看作是調(diào)配最好：把每一種酒盡可能做好，只當需要時進行初步調(diào)配，后處理或陳釀后期再進行最后的調(diào)配。1.3調(diào)配勾兌目的和作用：符合標準且均勻一致，平衡，豐富，24勾兌例題酒樣酒度鐵(mg/L)酸(g/L硫酸計)比價A127712B111039C11.54411要求11.5≤

8≤

4.75勾兌例題酒樣酒度鐵(mg/L)酸(g/L硫酸計)比價A12725（4）葡萄酒識假的方法酒精與干浸出物之比：摻酒精或加入過量的糖。R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S);若S很小,可以簡化為R=8T/E。通常白葡萄酒R<6.5,紅葡萄酒R<4.6總酒度與酸之和：檢測是否摻水,若小于13可能摻水核磁共振：進入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精發(fā)酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值決定于合成糖和水的植物和產(chǎn)地的氣候條件，所以，可以鑒別出品種產(chǎn)地的異同，或者外援的糖和水。（4）葡萄酒識假的方法酒精與干浸出物之比：摻酒精或加入過量的26復(fù)習(xí)題葡萄酒陳釀成熟中發(fā)生了哪些變化？橡木桶在葡萄酒陳釀中的作用？選擇和使用橡木桶應(yīng)考慮和注意哪些方面？使用橡木桶陳釀葡萄酒應(yīng)遵循的原則？微氧技術(shù)復(fù)習(xí)題葡萄酒陳釀成熟中發(fā)生了哪些變化？272葡萄酒的澄清主要講述葡萄酒的各種澄清方法。要求在掌握澄清原理的基礎(chǔ)上，掌握轉(zhuǎn)罐、添罐、下膠、過濾和離心等人工澄清方法及適用條件，掌握各種下膠材料的作用、特點、使用方法以及避免下膠過量的方法。教學(xué)重點和難點：確定對葡萄酒進行人工澄清的時間和方法。2葡萄酒的澄清主要講述葡萄酒的各種澄清方法。28內(nèi)容提要2.1概述2.2澄清方法合理地轉(zhuǎn)罐添罐下膠過濾離心2.3澄清注意事項內(nèi)容提要2.1概述292.1概述生葡萄酒－－成熟、澄清、穩(wěn)定－－裝瓶葡萄酒不生?。〝模┦亲罨镜某吻澹韩@得需要的澄清度；穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物生成。裝瓶的葡萄酒必須澄清穩(wěn)定。2.1概述生葡萄酒－－成熟、澄清、穩(wěn)定－－裝瓶30貯藏陳釀期要保證的滿罐密封：添罐保持一定量的FSO2合理地轉(zhuǎn)罐適宜的溫度經(jīng)常品嘗，監(jiān)測揮發(fā)酸澄清穩(wěn)定措施貯藏陳釀期要保證的滿罐密封：添罐312.2人工澄清的方法人工澄清就是人為促進可使葡萄酒變渾或?qū)⑹蛊咸丫谱儨喌哪z體物質(zhì)絮凝沉淀并將之除去，以保證葡萄酒現(xiàn)在和將來的澄清度和穩(wěn)定性。方法：轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾、離心等2.2人工澄清的方法人工澄清就是人為促進可使葡萄酒變渾或?qū)?2（1）合理轉(zhuǎn)罐（換桶）轉(zhuǎn)罐的定義、方式轉(zhuǎn)罐的作用問：為了達到以上某方面的目的，是否必須轉(zhuǎn)罐？合理地轉(zhuǎn)罐：(時間、方式、頻率)轉(zhuǎn)罐的注意事項：（1）合理轉(zhuǎn)罐（換桶）轉(zhuǎn)罐的定義、方式33（2）添罐（添桶）添罐必要性添罐用酒的要求添罐的頻率取代的方法：浮蓋法，充氣（2）添罐（添桶）添罐必要性34（3）下膠原理：大膠體分子團－脫去分散劑－小膠體分子團－帶相反電荷的相互吸附，失去帶電性，并且質(zhì)量增大。多數(shù)懸浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物質(zhì)都帶負電：聚合單寧、色素物質(zhì)，酵母，細菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有過濾時纖維帶入的纖維素，蛋白質(zhì)，產(chǎn)生霧濁和用于下膠的含N物質(zhì)帶有正電荷。保護性膠體（3）下膠原理：大膠體分子團－脫去分散劑－小膠體分子團－帶相35下膠劑作用機理差別很大蛋白與單寧的絮凝－蛋白類單體酚、小分子酚被聚酰胺類、PVPP、和尼龍反應(yīng)轉(zhuǎn)化－合成聚合材料蛋白質(zhì)被具有吸附能力的土類吸附－土類不愉快的氣味被硫酸銅或其他物質(zhì)處理掉－其他類細微的膠體顆粒和預(yù)沉淀物被其他膠體物質(zhì)的篩析作用除去下膠劑作用機理差別很大36各種下膠材料介紹膨潤土明膠魚膠蛋白酪蛋白其他的下膠材料各種下膠材料介紹膨潤土37其他的下膠材料PVPP：表面有羰基氧原子的產(chǎn)品，尼龍等，可作為復(fù)合濾板的一部分亞鐵氰化物：除鐵、銅，其他的一些螯合劑硫酸銅：硫化氫，硫醇活性炭：對苯環(huán)化合物和非極性物質(zhì)有很強的親和性，吸附無選擇性，以脫色脫味劑形式出售硅溶液：用于澄清和沉降的試劑其他的下膠材料PVPP：表面有羰基氧原子的產(chǎn)品，尼龍等，可作38下膠實驗選擇下膠材料及適宜的用量記錄絮凝出現(xiàn)時間、沉淀速度；下膠后澄清度；酒腳高度及緊實度；如何混勻？下膠實驗選擇下膠材料及適宜的用量如何混勻？39影響下膠的因素蛋白與單寧能否絮凝沉淀－下膠過量：如何檢驗？保護性膠體：樹膠、粘膠電解質(zhì)含量溫度：高－效果差，較低－好，很低－差亞鐵離子氧化為正鐵離子——通風(fēng)影響下膠的因素蛋白與單寧能否絮凝沉淀－下膠過量：如何檢驗？40（4）過濾過濾機的選用原則：達到過濾目的，盡可能減少對酒質(zhì)的影響過濾介質(zhì)：惰性與氧接觸程度：效率成本：便于清洗，重復(fù)使用實行逐級過濾：（4）過濾過濾機的選用41粗濾：較粗的雜質(zhì)澄清：大分子物質(zhì)，超濾除菌：過濾會毫無選擇地濾掉一些不該濾掉的東西，有些好酒的標簽標榜“未經(jīng)過濾”切面過濾：微過濾，超微過濾，反滲透粗濾：較粗的雜質(zhì)42（4）離心傳統(tǒng)離心機：95－99％酵母超速離心機：所有酵母，95％細菌，不能除去很多膠體（4）離心傳統(tǒng)離心機：95－99％酵母43討論：何時進行人工澄清？自然澄清酒精發(fā)酵剛結(jié)束？鄰近裝瓶？其他時間？是否進行人工澄清處理的依據(jù)是什么？討論：何時進行人工澄清？自然澄清44復(fù)習(xí)思考題比較不同澄清方法的優(yōu)缺點對于陳釀階段葡萄酒應(yīng)如何管理？人工澄清的定義？何時對葡萄酒進行人工澄清，用什么方法？選擇過濾機應(yīng)考慮的方面什么是下膠過量，哪些下膠劑容易出現(xiàn)下膠過量？轉(zhuǎn)罐的作用及如何合理地進行轉(zhuǎn)罐？添罐用酒的要求主要下膠劑的類別和除去雜質(zhì)的反應(yīng)復(fù)習(xí)思考題比較不同澄清方法的優(yōu)缺點45計算題若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白進行下膠，求需要的酪蛋白、碳酸鈉和水的量，并敘述制備膠液的步驟。若有30T白葡萄酒，用40mg/L的魚膠進行下膠，求需要的魚膠、酒石酸和6％的亞硫酸的量。計算題若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白進行下膠，463葡萄酒的穩(wěn)定主要講述葡萄酒的各種穩(wěn)定性處理方法。要求在掌握葡萄酒穩(wěn)定性處理（試驗）原理的基礎(chǔ)上，掌握各種穩(wěn)定性處理的作用、方法和工藝條件，掌握各種渾濁現(xiàn)象的診斷方法。教學(xué)重點和難點：確定對葡萄酒進行穩(wěn)定性處理的時間和方法。3葡萄酒的穩(wěn)定主要講述葡萄酒的各種穩(wěn)定性處理方法。47提綱3.1概述3.2葡萄酒的穩(wěn)定性試驗3.3葡萄酒的穩(wěn)定性處理3.43.5進行穩(wěn)定性處理的時間思考題提綱3.1概述483.1概述穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物生成。是以澄清為基礎(chǔ)的。穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性，而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。葡萄酒在什么時間需要穩(wěn)定性？3.1概述穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物生成。是以澄49葡萄酒渾濁：指澄清葡萄酒重新變渾濁或出現(xiàn)沉淀，影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。不澄清：破?。河捎诨瘜W(xué)沉淀引起的渾濁通常叫破敗葡萄酒渾濁：指澄清葡萄酒重新變渾濁或出現(xiàn)沉淀，影響葡萄酒的質(zhì)50葡萄酒渾濁的原因氧化性微生物性：酵母、細菌，特別是乳酸菌物理化學(xué)性：鐵、銅、蛋白質(zhì)、酒石、色素不同類型的葡萄酒容易出現(xiàn)的渾濁的種類？各類葡萄酒容易出現(xiàn)哪些不穩(wěn)定？葡萄酒渾濁的原因氧化性51葡萄酒渾濁原因的鑒別酒種、條件可以提供一些幫助鏡檢：可區(qū)分三類生物沉淀：酵母、細菌結(jié)晶沉淀：酒石酸鈣、酒石酸氫鉀其它沉淀：不規(guī)則、不定形的沉淀進一步區(qū)分：用一些化學(xué)反應(yīng)，尤其一些特征反應(yīng)葡萄酒渾濁原因的鑒別酒種、條件可以提供一些幫助523.2葡萄酒的穩(wěn)定性試驗穩(wěn)定性試驗的原理：將葡萄酒置于最不良的貯藏條件，使葡萄酒表現(xiàn)出渾濁的可能性。3.2葡萄酒的穩(wěn)定性試驗穩(wěn)定性試驗的原理：將葡萄酒置于最不53（1）氧化試驗?zāi)康模貉趸€(wěn)定性和鐵穩(wěn)定性。方法：半杯，置于空氣中，加氧化劑，抗氧化劑分辨氧化破敗及鐵破敗：渾濁后加入少許連二亞硫酸鈉后重新變?yōu)槌吻鍫?，或加?ml濃鹽酸和5ml5%的硫氰化鉀變紅，則為鐵破敗。（1）氧化試驗?zāi)康模貉趸€(wěn)定性和鐵穩(wěn)定性。54（2）微生物實驗培養(yǎng)——好氣、厭氣，溫度，溫箱培養(yǎng)注意：保證是葡萄酒中的微生物在適宜的條件下進行的活動分析葡萄酒中的關(guān)鍵指標還原糖蘋果酸鏡檢細菌≤50個/ml大腸菌群≤3個/100ml（2）微生物實驗培養(yǎng)——好氣、厭氣，溫度，溫箱培養(yǎng)55（3）銅穩(wěn)定性試驗銅含量高于0.5g/L，就有產(chǎn)生銅破敗的危險。主要是白葡萄酒和桃紅葡萄酒。方法：取一無色瓶，裝滿葡萄酒，加入0.5ml8%的亞硫酸，密封，水平置于非直射陽光下一周，如果葡萄酒變渾，并且在通氣后重新變清，則為銅破敗。將葡萄酒平放于30℃的恒溫箱中3－4周進行檢驗。（3）銅穩(wěn)定性試驗銅含量高于0.5g/L，就有產(chǎn)生銅破敗的危56（4）冷凍試驗?zāi)康模河糜跈z驗酒石穩(wěn)定性和色素穩(wěn)定性。方法：將葡萄酒裝入無色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入溫度為酒的冰點之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天觀察透明度，可加入酒石酸晶粉。對渾濁的判斷：離心分離，鏡檢。結(jié)晶即為酒石；絮狀沉淀多為蛋白質(zhì)或膠體沉淀；沉淀有色澤，則為單寧色素或單寧蛋白質(zhì)沉淀物。（4）冷凍試驗?zāi)康模河糜跈z驗酒石穩(wěn)定性和色素穩(wěn)定性。57酒石穩(wěn)定性的預(yù)測通過分析酒石含量來預(yù)測酒石穩(wěn)定性：若酒石含量低于0.7g/L，則該葡萄酒酒石穩(wěn)定。冷凍處理前后電導(dǎo)率的變化值小于25μs，葡萄酒是穩(wěn)定的；大于25μs小于50μs，有酒石沉淀的危險；大于50μs，酒石不穩(wěn)定。酒石穩(wěn)定性的預(yù)測通過分析酒石含量來預(yù)測酒石穩(wěn)定性：若酒石含量58（5）熱穩(wěn)定性試驗?zāi)康模褐饕獧z驗白葡萄酒的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。方法：55℃熱處理24小時，如果在48和72小時渾濁沉淀，則多為酚類化合物不穩(wěn)定或單寧蛋白質(zhì)不穩(wěn)定。加單寧80℃處理30分鐘，冷卻后出現(xiàn)絮凝沉淀，表明具有引起瓶內(nèi)蛋白破敗的過量蛋白。（5）熱穩(wěn)定性試驗?zāi)康模褐饕獧z驗白葡萄酒的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。59例如：將白葡萄酒加熱至75～80℃，保持10min左右，使蛋白質(zhì)遇熱凝結(jié)，然后通過過濾、加入蛋白酶法、添加皂土或蛋白質(zhì)指示劑的方法來檢驗。對瓶裝酒加熱的方法較好。例如：將白葡萄酒加熱至75～80℃，保持10min左右，使蛋60（6）試驗注意事項用于穩(wěn)定性試驗的酒樣必須是澄清，澄清是穩(wěn)定性試驗的前提。紅、白葡萄酒都需要進行的穩(wěn)定性試驗項目：氧化、微生物、鐵、酒石只是紅葡萄酒需要進行的項目：色素只是白葡萄酒需要進行的項目：蛋白質(zhì)、銅桃紅葡萄酒容易出現(xiàn)與白葡萄酒相同的渾濁；而甜型葡萄酒和開胃酒容易出現(xiàn)紅葡萄酒型的渾濁（6）試驗注意事項用于穩(wěn)定性試驗的酒樣必須是澄清，澄清是穩(wěn)定613.3葡萄酒穩(wěn)定性處理穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)穩(wěn)定性試驗對不穩(wěn)定的項目進行處理再次進行穩(wěn)定性試驗只有穩(wěn)定的葡萄酒才能裝瓶穩(wěn)定性處理的方法熱處理冷處理其它3.3葡萄酒穩(wěn)定性處理穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)62（1）熱處理定義：溫度－時間，阻止微生物活動，但不局限于殺菌效應(yīng)（作用）：加速成熟和提高穩(wěn)定性，影響果香處理方法：熱裝瓶：先處理，然后趁熱（45－48℃）裝瓶先裝瓶：然后進行熱處理熱處理的目的不同，溫度－時間（1）熱處理定義：溫度－時間，阻止微生物活動，但不局限于殺菌63葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》_講義課件64（2）冷處理定義：低溫－時間效應(yīng)：改善質(zhì)量，提高穩(wěn)定性處理方法：長時間處理接觸穩(wěn)定連續(xù)穩(wěn)定（2）冷處理定義：低溫－時間65長時間冷處理影響因素：澄清度；溫度；降溫速度；攪拌；時間方法快速降溫－保持低溫一定時間（攪拌、晶核）－低溫過濾－處理后的酒與欲處理的酒進行溫度交換接觸穩(wěn)定連續(xù)穩(wěn)定冷凍濃縮長時間冷處理影響因素：澄清度；溫度；降溫速度；攪拌；時間66注意：葡萄酒冷處理時應(yīng)迅速強烈降溫，使酒體在短時間內(nèi)（5～6h）達到需要冷處理的溫度處理完畢后，應(yīng)在同溫度下過濾。白葡萄酒在處理時應(yīng)采用二氧化碳保護，以防止氧化。

注意：67（3）其它方法離子交換處理：除去金屬離子和酒石酸鹽阿拉伯樹膠：作用：阻止非穩(wěn)定膠體的凝結(jié)使用：裝瓶過濾前加入100-250mg/l注意：不能用于貯藏時間長的葡萄酒偏酒石酸：作用：抑制酒石結(jié)晶沉淀使用時間：裝瓶過濾前注意：只能用于很快被消費的葡萄酒活性炭（3）其它方法離子交換處理：除去金屬離子和酒石酸鹽68（4）注意事項只是對于要裝瓶的葡萄酒，所有項目都需要穩(wěn)定。任何葡萄酒都需要有良好的微生物穩(wěn)定性根據(jù)不穩(wěn)定的原因，能自己解決的就不需要專門處理，不能自己解決的應(yīng)及時處理。（4）注意事項只是對于要裝瓶的葡萄酒，所有項目都需要穩(wěn)定。69復(fù)習(xí)思考題葡萄酒中渾濁的種類各類葡萄酒中容易出現(xiàn)的渾濁的種類葡萄酒渾濁的鑒別方法葡萄酒穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)葡萄酒穩(wěn)定性試驗的原理熱處理的效應(yīng)比較兩種熱處理的方法冷處理的效應(yīng)長時間冷處理的步驟及影響因素？復(fù)習(xí)思考題葡萄酒中渾濁的種類704葡萄酒病害主要講述各種病害的病癥、發(fā)生發(fā)展條件和防治方法。要求建立起“良好的衛(wèi)生條件和完善的工藝措施是防止各種病害的最佳方法”、“病害重在預(yù)防”的概念，掌握各種病害的診斷和防治方法。教學(xué)的重點和難點：病害的預(yù)防、診斷、防治4葡萄酒病害主要講述各種病害的病癥、發(fā)生發(fā)展條件和防治方法71內(nèi)容提要葡萄酒病害的定義和分類微生物病害物理化學(xué)病害不良風(fēng)味葡萄酒病害的診斷和防治內(nèi)容提要葡萄酒病害的定義和分類72葡萄酒的病害的定義、分類定義：裝瓶后的一切（貯罐中非正常成熟產(chǎn)生的）渾濁沉淀、不良風(fēng)味，影響感官質(zhì)量。分類微生物病害物理化學(xué)病害不良風(fēng)味葡萄酒的病害的定義、分類定義：裝瓶后的一切（貯罐中非正常成熟734.1微生物病害好氣性：酒花?。湍妇?、變酸病－醋酸菌厭氣性：再發(fā)酵－酵母菌乳酸菌病害－酒石酸發(fā)酵病，苦味病甘露糖醇病，油脂病癥狀、化學(xué)變化、發(fā)病條件、防治影響因素？4.1微生物病害好氣性：酒花?。湍妇?、變酸?。姿峋?4（1）常見病原菌酒花菌（醭酵母）：易在10％以下的低度葡萄酒表面繁殖。開始出現(xiàn)薄的、石灰白色的極易破裂的膜，以后形成灰白色、深皺紋、小片狀的膜。能夠氧化天然存在的有機酸——乳酸、酒石酸和蘋果酸等，并且能將乙醇氧化為乙醛和醛酸，最后分解為二氧化碳和水。（1）常見病原菌酒花菌（醭酵母）：75防治及處理：SO2300mg／L隔絕空氣會很快衰老一旦發(fā)現(xiàn)盡快處理漏斗在液面下加酒，讓液面帶著酒花菌溢出。菌已分散應(yīng)進行除菌過濾或巴氏滅菌，然后加入2.5L新鮮牛奶/噸酒，去味，換桶貯存。防治及處理：76醋酸菌病害

在液面形成強韌的，像皮狀、半透明的膜。葡萄酒中常見醋酸桿菌氧化酒精成醋酸,同時生成其他少量乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。當所有酒精變成醋酸和水后，醋酸菌就開始分解醋酸為二氧化碳和水。醋酸菌病害77醋酸菌繁殖所需條件（1）酒精在12％以下，18％以上不繁殖。（2）適當高溫。以33℃最適合，在20～25℃也可以繁殖。（3）固形物及酒石酸含量低。（4）充分的空氣。醋酸菌繁殖所需條件78乳酸菌病害

內(nèi)部污染，易于避免。鏡檢有桿菌和球菌，分屬于明串珠菌屬、足球菌屬和乳桿菌屬。分兩類有用乳酸菌：蘋果酸>糖>檸檬酸，不分解酒石酸和甘油，抗酸，生成揮發(fā)酸很少。只有在沒有進行二氧化硫處理和pH值較高的甜葡萄酒中才具有危害性。有害乳酸菌：分解糖、酒石酸和甘油，引起揮發(fā)酸和雙乙酰含量顯著升高，使酒變得粘糊、發(fā)苦，出現(xiàn)酸奶味。乳酸菌病害79苦味菌病害

主要發(fā)生在裝瓶的紅葡萄酒老酒中，一種專門侵害陳年葡萄酒，一種侵害兩三年的葡萄酒，一年新酒中未發(fā)現(xiàn)。癥狀：怪味，失光刺激味、揮發(fā)酸味和發(fā)酵味，并分離出二氧化碳，味發(fā)苦，酸不調(diào)和，紅葡萄酒呈褐色和深藍色，產(chǎn)生色素沉淀。現(xiàn)象1：先得病后發(fā)苦，病菌周圍是無色的；現(xiàn)象2：是色素漸漸落于病菌上，將病菌包起來，防止了它的活動?？辔毒『?0野生酵母

從瓶裝的混濁佐餐酒中檢出酵母。在酒度較高的濃甜葡萄酒較少發(fā)生因酵母而造成的混濁。野生酵母發(fā)酵力弱，消耗2.0~2.2g糖才能生成1%酒精?？刂疲篠O2。野生酵母81影響微生物病害發(fā)生的因素好氣、厭氣、溫度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料變質(zhì)如何防治微生物病害？影響微生物病害發(fā)生的因素好氣、厭氣、82微生物病害的防治預(yù)防為主，及時發(fā)現(xiàn)、治療微生物：SO2，山梨酸，轉(zhuǎn)罐，下膠，過濾，離心，熱處理發(fā)病條件：滿罐或充氣貯藏，控溫，衛(wèi)生預(yù)測：微生物計數(shù)，穩(wěn)定性試驗，揮發(fā)酸，感官分析在防治病害的同時，要充分考慮對葡萄酒質(zhì)量的影響微生物病害的防治預(yù)防為主，及時發(fā)現(xiàn)、治療834.2物理化學(xué)病害氧化性

鐵破敗?。ㄋ{色破敗，白色破?。?/p>

鐵破敗的生成原理圖氧化破敗病還原性

銅破敗病其他的酒石、蛋白、色素4.2物理化學(xué)病害氧化性84鐵破敗防治減少鐵離子侵入，防止氧化，及并防止磷酸鹽進入葡萄酒中。除鐵方法：有氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸絡(luò)合法、維生素C還原法。下膠過濾將鐵沉淀除去，澄清后加入二氧化硫，也可加入檸檬酸保護，使酒保持穩(wěn)定。

鐵破敗防治85氧化酶破?。ㄗ厣茢〔。┭趸缸饔檬蛊咸丫浦械姆宇惢衔镅趸咕瞥霈F(xiàn)暗棕色渾濁沉淀。防治：二氧化硫、加熱、維生素、減少銅含量氧化酶破?。ㄗ厣茢〔。?6銅破敗病還原性病害必須的四個條件防治葡萄成熟前3周要停止使用農(nóng)藥（如波爾多液）用硫化鈉法可除去酒中所含的銅。為什么紅葡萄酒不容易出現(xiàn)銅破敗??？銅破敗病還原性病害87酒石影響酒石不穩(wěn)定的因素：鉀、鈣、酒度、溫度、pH、酒石酸用電導(dǎo)率變化預(yù)測酒石穩(wěn)定性：電導(dǎo)率反映了酒石酸氫鉀在葡萄酒中的溶解狀態(tài)冷凍前后測電導(dǎo)率的變化值某一溫度下加晶核，觀察電導(dǎo)率的變化甘露蛋白酒石影響酒石不穩(wěn)定的因素：鉀、鈣、酒度、溫度、pH、酒石酸88蛋白質(zhì)來源于葡萄，與病原學(xué)相關(guān)的PR蛋白機械采收、傷害引起浸漬、水分脅迫、果實皺縮都引起升高膨潤土蛋白酶蛋白質(zhì)來源于葡萄，與病原學(xué)相關(guān)的PR蛋白89物理化學(xué)性病害的防治防治：預(yù)防為主，治療：根除性措施，保護性措施物理化學(xué)性病害的防治防治：預(yù)防為主，904.3不良風(fēng)味臭雞蛋味馬德拉化燥辣味不良風(fēng)味的處理方法新鮮葡萄皮渣

新鮮牛奶

酪蛋白通風(fēng)再發(fā)酵4.3不良風(fēng)味臭雞蛋味914.3葡萄酒病害的診斷和防治感官分析癥狀各類酒渾濁的種類鏡檢（生物、結(jié)晶、其他）發(fā)病條件理解渾濁沉淀與酒病的關(guān)系。4.3葡萄酒病害的診斷和防治感官分析癥狀92防治葡萄酒病害最有效的方法原料良好的成熟度和衛(wèi)生狀況；良好的工藝條件和衛(wèi)生條件；適宜的釀造和貯藏管理措施。病害重在預(yù)防，葡萄酒一旦生病，即使經(jīng)過最合理的治療，也永遠達不到應(yīng)有的質(zhì)量水準。防治葡萄酒病害最有效的方法原料良好的成熟度和衛(wèi)生狀況；93一些預(yù)防措施1）葡萄采摘后要及時處理，除去病果、腐爛果。2）發(fā)酵、貯存容器及工具、用具使用前要徹底殺菌。3）在破碎葡萄后加入接種酵母前，往葡萄漿中加100～125mg／L的SO24）發(fā)酵中添加強化的酵母菌。5）控制好發(fā)酵溫度，及時倒池或換桶。貯酒中注意添酒。6）白葡萄酒在貯存時進行冷凍處理。7）裝瓶前精濾及除菌過濾。一些預(yù)防措施1）葡萄采摘后要及時處理，除去病果、腐爛果。94復(fù)習(xí)思考題如何防治微生物病害葡萄酒鐵破敗的機理？從哪些方面防治？葡萄酒銅破敗的機理？從哪些方面防治？藍色下膠、白色破敗、藍色破敗酒石、色素、蛋白不穩(wěn)定時如何處理？葡萄酒中常見的不良風(fēng)味及處理方法？復(fù)習(xí)思考題如何防治微生物病害955葡萄酒的封裝主要講述葡萄酒的封裝。要求重視葡萄酒裝瓶前的準備工作，掌握酒瓶、木塞及其他封裝材料的選擇及其對葡萄酒質(zhì)量的影響，掌握葡萄酒封裝的工藝流程，通過合理的封裝來體現(xiàn)、提高葡萄酒的質(zhì)量。教學(xué)重點和難點：最佳封裝材料的選擇，封裝工藝。5葡萄酒的封裝主要講述葡萄酒的封裝。96內(nèi)容提要5.1概述5.2準備工作5.3葡萄酒的封裝5.4葡萄酒的瓶貯5.5其他封裝方法內(nèi)容提要5.1概述975.1概述葡萄酒進入陳釀階段－－裝瓶，如何管理？趨于成熟、澄清、穩(wěn)定陳釀應(yīng)保證的幾個方面任何處理都是以犧牲酒的質(zhì)量為代價的，應(yīng)將對葡萄酒的處理降至最小的程度。下膠，過濾、離心、勾兌貯藏葡萄酒的容器、時間、操作、環(huán)境要求5.1概述葡萄酒進入陳釀階段－－裝瓶，如何管理？98封裝的定義將葡萄酒裝入瓶內(nèi)或其他包裝材料內(nèi)，以便保持其現(xiàn)有質(zhì)量及正常的發(fā)展，便于銷售。是自動化程度很高的一個環(huán)節(jié)。若不進行專門的瓶貯，則是生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)。用玻璃瓶封裝葡萄酒包括：洗瓶（洗液，無菌水沖洗，稀亞硫酸水沖，瀝干，檢查）－裝瓶（檢查）－壓塞（檢查，擦去瓶頂水分）－套帽－噴碼－貼標（報紙）－裝箱封裝的定義將葡萄酒裝入瓶內(nèi)或其他包裝材料內(nèi)，以便保持其現(xiàn)有質(zhì)99葡萄酒的包裝工藝如下：葡萄酒的包裝工藝如下：100封裝的關(guān)鍵問題封裝目的：對葡萄酒進行包裝銷售，體現(xiàn)、增加酒的價值，獲得更好的效益。準備工作和衛(wèi)生是關(guān)鍵。封裝的關(guān)鍵問題封裝目的：對葡萄酒進行包裝銷售，體現(xiàn)、增加酒的1015.2準備工作準備工作包括：酒：包裝材料：瓶、塞、膠帽、標、箱等設(shè)備：衛(wèi)生：葡萄酒的微生物病害，嚴格的衛(wèi)生條件是葡萄酒質(zhì)量最重要的秘密之一。5.2準備工作準備工作包括：102（1）葡萄酒的準備應(yīng)是成熟、澄清、穩(wěn)定的葡萄酒勾兌，理化指標、感官品嘗，穩(wěn)定性試驗一般最后是除菌過濾。發(fā)酵酒衛(wèi)生標準：細菌≤50個/ml;大腸菌群≤3個/100ml注意：防止過濾后的微生物再侵染。（1）葡萄酒的準備應(yīng)是成熟、澄清、穩(wěn)定的葡萄酒103（2）酒瓶基本要求：裝酒要適用：顏色、耐熱、耐壓、回收使用安放要穩(wěn)定：高度、直徑、重心造型美觀：有些酒瓶象商標一樣有專用性和代表性清洗方便：瓶口、瓶頸、瓶肩、瓶底、無死角貼標要牢妥使用順手：倒酒方便考慮容積（2）酒瓶基本要求：104酒瓶的顏色對保護葡萄酒不受光線的作用非常重要無色、淺色酒瓶：氧化還原電位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。酒瓶的顏色：一般選擇棕色、綠色、無色的。酒瓶的顏色對保護葡萄酒不受光線的作用非常重要105酒瓶的大小和形狀法國和美國允許使用的酒瓶容量我國未規(guī)定，多數(shù)是750ml，375ml，1L等相對較少。波爾多瓶550克；布爾高尼瓶608克；還有萊茵瓶，很多名酒的瓶型專一，我國異型瓶相對較少。酒瓶的大小和形狀法國和美國允許使用的酒瓶容量106法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系為什么瓶口有層塑料封套？——防蟲子咬軟木塞?！袝r，封套上留有小孔，這是為了淺齡葡萄酒與外界呼吸。為什么瓶底有凹凸？

——直立時沉淀酒渣。*未開封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，說明該酒品質(zhì)出問題了。

法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系為什么瓶口有層塑料封套？*未107瓶型的一般趨勢：較重的玻璃瓶表明為優(yōu)質(zhì)酒；瓶底的凸起，表明該酒應(yīng)貯存一段時間；不規(guī)則的大小和形狀只是設(shè)計的需要。瓶型的一般趨勢：108葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》_講義課件109如何檢查玻璃瓶容積關(guān)鍵部位尺寸（瓶頸），是否周正玻璃光潔、平滑、無氣泡、壁厚薄均一。是否容易碎（1米內(nèi)自由落地往往跳兩三下而不碎）無菌包裝是否達到要求如何檢查玻璃瓶容積110（3）軟木塞為什么用軟木塞？(軟木的性質(zhì))軟木塞的加工軟木塞分類木塞的檢驗選擇木塞應(yīng)考慮什么？木塞的保存（3）軟木塞為什么用軟木塞？(軟木的性質(zhì))111軟木的性質(zhì)栓皮櫟，樹皮無限再生，9-10年的樹皮呈皮質(zhì)蜂窩狀結(jié)構(gòu)，空心結(jié)構(gòu)象發(fā)泡的橡膠，空隙氣體占85％體積。結(jié)構(gòu)并不均勻，皮孔中填有富含單寧的淡紅褐色的粉狀物質(zhì)，按照皮孔的多少和大小對木塞進行分級，皮孔越少越好。軟木的性質(zhì)栓皮櫟，樹皮無限再生，9-10年的樹皮112軟木的性質(zhì)輕吸水性小(空隙中有大量的氣體)，不透水彈性好(復(fù)原能力)，韌性好(不脆)抗溫變能力強，液氮中能保持彈性不易腐爛，1789-1956(167年)在酒窖中完好密封性好（切面的細胞象吸盤一樣吸在瓶頸）軟木的性質(zhì)輕113木塞的加工樹皮陳化：風(fēng)吹日曬2-3年(半年)，失去其中水分汁液煮沸：殺昆蟲，脫去雜質(zhì)，獲得彈性在沖床上沖出塞子：100Kg軟木-30Kg塞子洗凈、殺蟲：草酸、亞硫酸皮孔除塵、填充，對端面處理，倒角打蠟塞子的分級是人工操作的，困難又重要，可以說，沒有兩只木塞是完全一樣的。木塞的加工樹皮陳化：風(fēng)吹日曬2-3年(半年)，失去其中水分汁114軟木塞分類天然塞皮渣合成塞天然與合成混合塞（貼片塞）其他材料合成塞軟木塞分類天然塞115木塞的檢驗外觀：美觀，裂縫大小：直徑:天然24-25mm,合成23-24mm；長度:38,44,49,54mm等濕度：與彈性韌性有關(guān)，5-8%，8-12%使用機械:壓縮性，彈性表面處理：是否光滑表面去塵：標記：微生物：物理檢驗是最基本的：外觀、大小、標記、濕度、氣味打塞實驗：高溫下；低溫下浸泡實驗：微生物檢驗：木塞的檢驗外觀：美觀，裂縫物理檢驗是最基本的：外觀、大小、標116木塞味數(shù)種物質(zhì)被確認為軟木的污染物，它們引起土味、霉味或朽味等，并依據(jù)其風(fēng)味域值對葡萄酒產(chǎn)生不同的影響。2,4,6-三氯茴香醚（TCA）：引起所謂“軟木塞污染”的最常見的原因。在軟木原板、加工中的軟木塞、葡萄酒以及某些貯藏于大桶中的葡萄酒中都發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)，最后一種情形是釀酒廠環(huán)境污染的例證。

木塞味數(shù)種物質(zhì)被確認為軟木的污染物，它們引起土味、霉味或117選擇木塞應(yīng)考慮什么？目的：保存好酒，提高酒質(zhì)酒是否陳釀價格與其他配套是否有CO2選擇直徑、長度、材料、成本合適的木塞選擇木塞應(yīng)考慮什么？目的：保存好酒，提高酒質(zhì)118木塞的保存真空包裝（或聚乙烯薄膜袋）無菌或充SO225℃，RH65％，濕度高容易使雜菌繁殖。木塞的保存真空包裝（或聚乙烯薄膜袋）1195.3葡萄酒的封裝酒：除菌過濾酒瓶：洗凈－消毒－瀝干木塞：去木屑－濕潤－瀝干在衛(wèi)生極嚴區(qū)，快速灌裝、打塞檢查空瓶－灌裝打塞－檢查－擦水－熱縮帽－貼標－噴碼－裝箱5.3葡萄酒的封裝酒：除菌過濾120灌裝、打塞等容積灌裝機≥500ml±10ml;＜500ml±7ml等高灌裝機：虹吸、等壓、真空灌裝機灌裝容積與灌裝高度，瓶塞長度要合適。打塞：塞子擠縮6mm(起泡葡萄酒12mm)，快、齊、平打入瓶口內(nèi)，迅速回彈，1～2天正放，起碼3-5分鐘正放使塞子充分回彈，通過延長灌裝線的長度來實現(xiàn)，嚴防漏瓶頂隙氣體:真空；CO2；空氣灌裝、打塞等容積灌裝機≥500ml±10ml;＜500m121漏口滲瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷瓶內(nèi)壓力過大：體積膨脹，溫度過高或頂隙太小頂隙氣體木塞過濕太軟，過干彈性差壓塞過慢壓塞后沒有正放封裝不成功還有掉木塞渣，污染異味等。漏口滲瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷1225.4葡萄酒的瓶貯隔氧還原、二氧化硫空氣清潔、新鮮，暗不透光，避免震動。木塞與酒充分浸潤，彈性減弱，拔塞容易。溫度：白：10－12度；紅：15－16度。濕度：70％，太干燥則木塞吸酒；太濕則長霉。酒的類型和成分：酒度、干浸出物、糖高的，時間長5.4葡萄酒的瓶貯隔氧還原、二氧化硫123葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》_講義課件124開啟時斷塞或很費力的原因塞子太干（酒瓶長期正放）或太濕木塞質(zhì)量太差開啟方法不當開啟時斷塞或很費力的原因塞子太干（酒瓶長期正放）或太濕1255.5其他封裝方法容器：木桶裝，利樂裝，復(fù)合薄膜，易拉罐裝封塞：各種木塞，塑料塞，旋轉(zhuǎn)蓋查閱資料，談?wù)勀銓Ω鞣N封裝方法的看法？5.5其他封裝方法容器：木桶裝，利樂裝，復(fù)合薄膜，易拉罐裝126一些討論……我國葡萄酒包裝所存在的缺陷1.摹仿西式風(fēng)格盛行，缺少本土文化特色2.色調(diào)、構(gòu)圖變化單一，對品牌提升力不夠3.成熟品牌懶于包裝“突圍”，二線品牌缺乏創(chuàng)造力4.包裝設(shè)計與產(chǎn)品訴求統(tǒng)一性不足，欠缺對不同層次產(chǎn)品的系統(tǒng)表達5.受配套產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平制約，生產(chǎn)企業(yè)與設(shè)計公司難以搭建有效平臺我國葡萄酒包裝期待“革命”一些討論……我國葡萄酒包裝所存在的缺陷我國葡萄酒包裝期待“革127葡萄酒包裝向PET、利樂包方向發(fā)展葡萄酒瓶塞期待新“革命”葡萄酒小瓶裝需一個更寬的定位設(shè)計更加人性化，專用包裝逐漸走俏葡萄酒包材豐富，瓶型變異，與世界潮流融合度增強葡萄酒包裝用四瓶裝迎合二類市場的禮品需求葡萄酒外包裝箱應(yīng)賦予更豐富的內(nèi)涵

葡萄酒包裝向PET、利樂包方向發(fā)展128復(fù)習(xí)思考題葡萄酒封裝的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)選擇木塞和酒瓶時應(yīng)考慮哪些方面？從哪些方面來檢驗?zāi)救途破康馁|(zhì)量？復(fù)習(xí)思考題葡萄酒封裝的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)129鐵破敗原理圖<<與磷酸（白色破?。?，與單寧（藍色破?。┬纬刹蝗苄曰衔餃啙崞咸丫七€原鐵Fe2+氧化鐵Fe3+與檸檬酸、蘋果酸等有機酸形成可溶性化合物澄清葡萄酒鐵破敗原理圖<<與磷酸（白色破?。?，與單13056、書不僅是生活，而且是現(xiàn)在、過去和未來文化生活的源泉。——庫法耶夫

57、生命不可能有兩次，但許多人連一次也不善于度過。——呂凱特

58、問渠哪得清如許，為有源頭活水來?！祆?/p>

59、我的努力求學(xué)沒有得到別的好處，只不過是愈來愈發(fā)覺自己的無知?！芽▋?/p>

60、生活的道路一旦選定，就要勇敢地走到底，決不回頭?！罄?6、書不僅是生活，而且是現(xiàn)在、過去和未來文化生活的源泉?！?3136、“不可能”這個字(法語是一個字)，只在愚人的字典中找得到。--拿破侖。37、不要生氣要爭氣，不要看破要突破，不要嫉妒要欣賞，不要托延要積極，不要心動要行動。38、勤奮，機會，樂觀是成功的三要素。(注意：傳統(tǒng)觀念認為勤奮和機會是成功的要素，但是經(jīng)過統(tǒng)計學(xué)和成功人士的分析得出，樂觀是成功的第三要素。39、沒有不老的誓言，沒有不變的承諾，踏上旅途，義無反顧。40、對時間的價值沒有沒有深切認識的人，決不會堅韌勤勉。葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》36、“不可能”這個字(法語是一個字)，只在愚人的字典中找得到。--拿破侖。37、不要生氣要爭氣，不要看破要突破，不要嫉妒要欣賞，不要托延要積極，不要心動要行動。38、勤奮，機會，樂觀是成功的三要素。(注意：傳統(tǒng)觀念認為勤奮和機會是成功的要素，但是經(jīng)過統(tǒng)計學(xué)和成功人士的分析得出，樂觀是成功的第三要素。39、沒有不老的誓言，沒有不變的承諾，踏上旅途，義無反顧。40、對時間的價值沒有沒有深切認識的人，決不會堅韌勤勉。葡萄酒的穩(wěn)定性及后處理《釀造酒工藝學(xué)》第三講葡萄酒后處理內(nèi)容包括：1葡萄酒的成熟2葡萄酒的澄清3葡萄酒的穩(wěn)定4葡萄酒的病害5葡萄酒的包裝隨著國際金融危機的蔓延和世界經(jīng)濟形勢的惡化,加之高校畢業(yè)生群體的不斷增加,英語專業(yè)大學(xué)生面臨的就業(yè)形勢日益嚴峻。努力提高大學(xué)生的綜合素質(zhì),是幫助其能就業(yè)、就好業(yè)的關(guān)鍵,而職業(yè)生涯規(guī)劃在引導(dǎo)大學(xué)生成長成才中則發(fā)揮著舉足輕重的作用。一、農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生職業(yè)生涯規(guī)劃的必要性1.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)的學(xué)科特點據(jù)不完全統(tǒng)計,當前我國絕大部分農(nóng)業(yè)大學(xué)均已開設(shè)了英語專業(yè)。與專業(yè)性外語院?；蚓C合類大學(xué)相比,我國農(nóng)業(yè)大學(xué)的英語專業(yè)普遍存在著如下特點:英語專業(yè)往往處于學(xué)校弱勢學(xué)科地位,缺乏足夠的重視與支持;專業(yè)設(shè)置雷同,學(xué)科建設(shè)與人才培養(yǎng)缺乏特色;師資力量相對薄弱,教師來源與專業(yè)背景單一,復(fù)合型教師欠缺;農(nóng)村生源較多,英語基礎(chǔ)相對薄弱,社會資源相對貧乏,從家庭獲得的職業(yè)指導(dǎo)不足;校園人文氛圍欠濃,對外交流不夠活躍。以上種種因素使農(nóng)科院校的英語專業(yè)畢業(yè)生往往不能滿足社會對寬口徑、應(yīng)用性、復(fù)合型人才的需求,造成了就業(yè)競爭力的弱化。2.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)的學(xué)風(fēng)現(xiàn)狀總體而言,我國農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)學(xué)生秉承了農(nóng)科院校勤奮刻苦、求真務(wù)實、自強不息的優(yōu)良學(xué)風(fēng),但同時也存在著諸多問題與不足。農(nóng)業(yè)大學(xué)的英語專業(yè),一般不屬于學(xué)校的優(yōu)勢專業(yè)。部分學(xué)生在高考填報志愿中的隨意性和盲目性以及錄取時的學(xué)校或?qū)I(yè)調(diào)劑,使之產(chǎn)生“誤入農(nóng)門”的情緒,加之其對專業(yè)認識的不準確、目標缺失、急功近利等因素,導(dǎo)致專業(yè)思想不穩(wěn)定,厭學(xué)倦學(xué),學(xué)習(xí)目標不明確,動力不足,學(xué)習(xí)紀律松懈,學(xué)習(xí)效果較差,視野不夠開闊,消極迷茫,專業(yè)基礎(chǔ)不夠扎實,兩級分化嚴重等。3.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)現(xiàn)狀在嚴峻的就業(yè)形勢下,農(nóng)科院校英語專業(yè)畢業(yè)生展現(xiàn)出了較強的就業(yè)競爭力,保持了較高的就業(yè)比率,但也面臨著諸多困難與挑戰(zhàn)。根據(jù)就業(yè)市場的反饋,部分英語專業(yè)畢業(yè)生存在著專業(yè)素質(zhì)不過硬,英語應(yīng)用能力不強,學(xué)科背景單一,視野較窄,自信心不足,以及因“農(nóng)”字背景遭受歧視等問題。從就業(yè)去向來看,多數(shù)畢業(yè)生選擇進入企事業(yè)單位工作,升學(xué)深造的比例不高;從就業(yè)層次來看,多數(shù)畢業(yè)生進入了中小企業(yè)工作,進入世界五百強等知名企業(yè)及國家機關(guān)和事業(yè)單位就業(yè)的畢業(yè)生比例偏低;從專業(yè)對口度來看,相當數(shù)量的畢業(yè)生從事銷售、文秘等與英語專業(yè)結(jié)合并不緊密的工種,專業(yè)優(yōu)勢發(fā)揮不足。4.進行大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃的意義學(xué)風(fēng)和就業(yè)是當前高校普遍存在的兩個既獨立又密切相關(guān)的難題。在當前國際金融危機不斷蔓延,全球經(jīng)濟不景氣,大學(xué)生人數(shù)不斷增加,就業(yè)形勢日益嚴峻的背景下,開展大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃,引導(dǎo)學(xué)生正確認識自我,了解社會,明確發(fā)展目標,提升學(xué)習(xí)動力,發(fā)掘自身潛能,促進全面發(fā)展,既可有效地促進學(xué)風(fēng)建設(shè),又將極大地幫助學(xué)生提升就業(yè)競爭力。因此,高校應(yīng)加強對大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃的重視,提升人才培養(yǎng)質(zhì)量系統(tǒng)工程中的重要環(huán)節(jié),不斷探索完善。二、農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生職業(yè)生涯規(guī)劃需思考的幾個問題結(jié)合上文所述,筆者認為,農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生在職業(yè)生涯規(guī)劃過程中應(yīng)著力思考以下發(fā)展方向:1.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生應(yīng)走與三農(nóng)發(fā)展緊密結(jié)合的道路部分學(xué)生因為“誤入農(nóng)門”而迷失方向,消極抑郁。作為農(nóng)業(yè)大學(xué)的英語專業(yè)學(xué)生,必須適應(yīng)社會對英語人才的多元化需求,找準自身專業(yè)特色,努力將自己打造成符合社會發(fā)展要求的具有獨特競爭優(yōu)勢的英語人才。走與“三農(nóng)”發(fā)展緊密結(jié)合的道路,便是最優(yōu)選擇之一。走與三農(nóng)發(fā)展緊密結(jié)合的道路,又可充分依托母校豐富的專家隊伍、學(xué)術(shù)成果、校友資源,打造強大的相對競爭優(yōu)勢。隨著全球經(jīng)濟一體化的不斷推進,特別是我國加入WTO后國際間農(nóng)業(yè)領(lǐng)域交流與合作的日益頻繁,具有一定農(nóng)科背景又能勝任國際會議和談判的高素質(zhì)農(nóng)業(yè)英語人才日漸短缺。2.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生應(yīng)走復(fù)合型人才發(fā)展道路社會主義市場經(jīng)濟的深入發(fā)展對英語人才的知識、能力、素質(zhì)提出了更高的要求,只有單一英語知識和基礎(chǔ)技能型的人才已不能適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展的需要,英語專業(yè)必須從過去“經(jīng)院式”人才培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)向?qū)捒趶?、?yīng)用性、復(fù)合型人才培養(yǎng)模式。從根本上講,英語是一種技能、一種載體,只有當英語與某一被載體相結(jié)合時,才能形成專業(yè)。面對嚴峻的就業(yè)壓力,農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生需要走與經(jīng)貿(mào)、法律、管理、農(nóng)業(yè)等學(xué)科相結(jié)合的復(fù)合型人才發(fā)展道路。引導(dǎo)多數(shù)學(xué)生走復(fù)合型、應(yīng)用型人才發(fā)展道路,符合當前市場經(jīng)濟和畢業(yè)生自身的發(fā)展需求,也符合農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)的學(xué)科特點和有選擇地培養(yǎng)研究型人才的教育教學(xué)要求。3.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生應(yīng)具備扎實的英語專業(yè)基礎(chǔ)和技能許多英語專業(yè)本科生在職業(yè)生涯規(guī)劃的過程中,認為自己將從事與英語專業(yè)關(guān)聯(lián)性不大的行業(yè),從而忽視了對英語專業(yè)基礎(chǔ)和技能的重視。筆者認為這是萬萬不可的。扎實的語言基本功,即正確的語音語調(diào),規(guī)范的詞法、句法、章法,得體的詞匯表達,過硬的聽、說、讀、寫、譯技能和熟練的實際運用英語的能力,是培養(yǎng)復(fù)合型英語專業(yè)人才的基礎(chǔ),也是英語專業(yè)本科畢業(yè)生在職場中的核心競爭力。4.農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生應(yīng)努力打造較高的綜合素質(zhì)有研究指出,綜合素質(zhì)在人的成長成才中發(fā)揮著近乎決定性的作用。當今社會對大學(xué)生的綜合素質(zhì)提出了越來越高的要求。僅專注于專業(yè)素質(zhì)的提升,“一心只讀圣賢書”的發(fā)展模式已不能適應(yīng)社會發(fā)展的需要。英語專業(yè)大學(xué)生,除具備扎實的英語專業(yè)基礎(chǔ)和技能、寬廣的知識面以外,還應(yīng)具備較強的獲取知識、運用知識、分析解決問題的能力和全面協(xié)調(diào)發(fā)展的思想道德、文化、身體和心理素質(zhì),特別是積極樂觀的心態(tài)、充分的表達能力、完善的社會交往能力、初步的組織管理能力、沉著解決問題的能力和較好的自控能力。廣泛閱讀,積極參加各類演講、辯論等比賽和社會調(diào)查、企業(yè)實習(xí)、志愿服務(wù)等實踐活動是提升大學(xué)生綜合素質(zhì)的有效途徑。三、對農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)本科生職業(yè)生涯規(guī)劃的建議農(nóng)業(yè)大學(xué)英語專業(yè)要將大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃作為加強大學(xué)生學(xué)風(fēng)建設(shè),提升大學(xué)生就業(yè)競爭力,培養(yǎng)服務(wù)于國家“三農(nóng)”建設(shè)的高素質(zhì)人才的系統(tǒng)工程,開展深入探索。1.高度重視,將職業(yè)生涯規(guī)劃作為一項系統(tǒng)工程,開展深入研究與探索。不能簡單地把大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃作為畢業(yè)生就業(yè)指導(dǎo)中的孤立環(huán)節(jié)。要將其視為聯(lián)系學(xué)風(fēng)建設(shè)與就業(yè)指導(dǎo),提升人才培養(yǎng)質(zhì)量系統(tǒng)工程中的重要組成部分,結(jié)合學(xué)科建設(shè)、人才培養(yǎng)模式改革、師資隊伍建設(shè)、思政教育等工作,密切配合,系統(tǒng)開展。2.結(jié)合專業(yè)特點,建立規(guī)范、系統(tǒng)的職業(yè)生涯教育體系。職業(yè)生涯教育要從新生入學(xué)抓起,將職業(yè)生涯規(guī)劃課設(shè)為必修課程,并針對不同年級的學(xué)生開展有針對性的指導(dǎo);引入職業(yè)傾向測試系統(tǒng),免費供全體學(xué)生使用;舉辦模擬求職活動,鍛煉學(xué)生的求職技巧;加強對班主任、輔導(dǎo)員的培訓(xùn),調(diào)動和挖掘?qū)I(yè)教師的力量,探索依托班主任制和本科生導(dǎo)師制的大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃教育途徑,為學(xué)生安排專門的職業(yè)規(guī)劃老師;加強與學(xué)校就業(yè)指導(dǎo)中心的合作,實現(xiàn)資源共享等。3.加強校企合作,引導(dǎo)學(xué)生積極參加各種類型的社會實踐活動,使學(xué)生在實踐中增長才干。加強與用人單位的聯(lián)系,及時了解社會需求及對專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量的反饋,建立一批實習(xí)實踐與就業(yè)基地,引導(dǎo)學(xué)生利用寒暑假開展多種類型的實習(xí)實踐;鼓勵學(xué)生參與各類國際交流、對外志愿服務(wù)活動及國內(nèi)外大型英語賽事,開拓視野,增長見識;引導(dǎo)學(xué)生有針對性地參加各類學(xué)生社團組織,提升綜合素質(zhì)。4.實事求是,解決好英語專業(yè)學(xué)生關(guān)心典型問題。農(nóng)大英語專業(yè)學(xué)生往往在農(nóng)業(yè)課程選修、攻讀雙學(xué)位、資格證書考試、參與學(xué)生社團、擔(dān)任學(xué)生干部、企業(yè)實習(xí)與英語專業(yè)學(xué)習(xí)的關(guān)系以及考研深造與直接就業(yè)的選擇等問題上存在較普遍的迷茫情緒。在進行職業(yè)生涯規(guī)劃的指導(dǎo)過程中,需要結(jié)合學(xué)校、專業(yè)實際與學(xué)生個人具體情況,給予有針對性的指導(dǎo),幫助學(xué)生理性選擇,明確目標,優(yōu)化行動,開發(fā)潛能,通過不懈努力,成為思想品德高尚,專業(yè)素養(yǎng)過硬,知識面寬廣,身心健康,綜合素質(zhì)全面的寬口徑、應(yīng)用性、復(fù)合型人才。英語與語文、數(shù)學(xué)一同被認為是當今學(xué)生必修的三大科目之一，英語在現(xiàn)代生活中也顯得越來越重要。這些年來，農(nóng)村學(xué)校英語教學(xué)取得了較大的進步，但是由于種種原因，農(nóng)村學(xué)生的英語成績普遍較差，部分學(xué)生甚至對英語產(chǎn)生了厭學(xué)情緒。怎樣正確認識英語教學(xué)中存在的問題，準確分析問題成因，有針對性地制定措施進行科學(xué)教學(xué)，讓學(xué)生增強學(xué)習(xí)信心，變被動為主動，變厭學(xué)為樂學(xué)呢？結(jié)合自己從事農(nóng)村初級中學(xué)十多年的教學(xué)實踐，談幾點自己的看法。一、當前農(nóng)村學(xué)生英語學(xué)習(xí)上存在的主要問題1.英語基礎(chǔ)差，訓(xùn)練時間少，拼讀能力欠缺，詞匯量少，口頭表達能力弱。2.語法掌握困難，不會整理歸納語法知識，缺乏語法系統(tǒng)概念。3.閱讀面狹窄，課外閱讀量少，對英語文化背景了解少，理解和運用能力低。4.缺少學(xué)習(xí)興趣，部分學(xué)生對英語存在著畏難情緒，打退堂鼓，喪失了信心。二、形成問題的原因分析1.學(xué)生英語整體水平低，小學(xué)英語基礎(chǔ)薄弱，導(dǎo)致初中英語學(xué)習(xí)難度增大。2.學(xué)生