食品課件-《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》-第二章-烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)

第二章烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)1第二章

烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)

第一節(jié)概述第二節(jié) 糧食類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)第三節(jié) 果蔬類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)第四節(jié)肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)第五節(jié)蛋乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)第六節(jié)其他原料的營養(yǎng)特點(diǎn)2第一節(jié)概述烹飪原料可分為三類：①動物性原料②植物性原料③加工性原料3一、烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的評定及其意義

烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)是指某種烹飪原料中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。4一、評價(jià)烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值的意義

（一）了解原料中營養(yǎng)素的組成與含量特點(diǎn)，可以利用好食物資源。（二）了解原料加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化，可以最大限度保存原料中的營養(yǎng)素含量。（三）指導(dǎo)人們科學(xué)、合理配制營養(yǎng)平衡膳食，增進(jìn)健康。5二、評定烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值的各項(xiàng)指標(biāo)

(一)營養(yǎng)素的種類及含量

(二)營養(yǎng)素質(zhì)量（各種必需營養(yǎng)素的相互比例、消化吸收和利用率等）

(三)營養(yǎng)素在儲藏加工烹調(diào)過程中的變化6營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)常用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionalqulity,INQ）：即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。

INQ=(某營養(yǎng)素密度)/（熱能密度）

（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)）（某營養(yǎng)素產(chǎn)熱量/熱能供給標(biāo)準(zhǔn)）

=7INQ=1表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供給量的人的營養(yǎng)需要達(dá)到平衡；INQ>1表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于熱能；INQ<1說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營養(yǎng)價(jià)值比較低。8雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值

營養(yǎng)素INQ熱能KJ蛋白質(zhì)g視黃醇μg硫胺素mg核黃素mg成年男子輕體力勞動的供給標(biāo)準(zhǔn)1087880.008001.31.3100g雞蛋INQ65312.801940.130.32

2.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.05

0.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.20

3.130.332.251.109二成酸性食品和成堿性食品

食物的成酸、成堿作用是指攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性的代謝殘余物。體內(nèi)的成堿性物質(zhì)只能直接從食物中吸取，而成酸性食物則即可來自食物，有可通過食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物或終產(chǎn)物形成。

10成酸性食物的概念、舉例

成酸性食品通常含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。他們含成酸元素（Cl、S、P）較多，在體內(nèi)代謝后轉(zhuǎn)化為酸性物質(zhì)，可降低血液等的pH值。一般而言，動物性食品尤其是蛋白質(zhì)含量較高的肉類、蛋類、魚類及其制品都屬于成酸性食品。

11成堿性食物的概念、舉例

成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物。這些離子在食品中常表現(xiàn)為強(qiáng)堿弱酸鹽，在體內(nèi)代謝后有機(jī)酸被氧化，而鉀、鈉等則表現(xiàn)出堿性，能防止血液等向酸性方向發(fā)展。植物性食品如蔬菜、水果是常見的成堿性食品。12第二節(jié) 糧食類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)

一、谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)

二、雜糧的營養(yǎng)特點(diǎn)三、豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)

13一、谷類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)

（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

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谷皮、糊粉層、胚乳、胚的營養(yǎng)特點(diǎn)1、谷皮主要成分為纖維素、半纖維素。2、糊粉層含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，還含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。3、胚乳谷類的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。 4、胚富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。

15（二）谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量，一般在7%-15%之間。賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。2、碳水化合物

谷類碳水化合物含量大約為70%，其中90%為淀粉。3、脂肪谷類脂肪含量較低，大米、小麥約為1%-2%。4、礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)約為1.5-3%，主要以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、鋅等微量元素的含量也較高。5、維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源。如硫胺素、尼克酸。16（三）加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響

1、加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系

17不同出粉率面粉的營養(yǎng)成分（%）營養(yǎng)成分出米率72%80%96%粗蛋白8-139-149-14粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.0糖1.5-2.01.5-2.02.0-2.5無機(jī)鹽0.3-0.60.6-0.80.7-0.9纖維素0.20.2-0.40.4-0.9硫胺素0.110.260.31核黃素0.040.050.07尼克酸0.721.201.60泛酸0.600.901.10吡哆酸0.150.250.30182、谷類的烹調(diào)

在淘洗過程中可使水溶性維生素和無機(jī)鹽發(fā)生損失。烹調(diào)時(shí)，B族維生素會發(fā)生不同程度的損失。烹調(diào)方式不同，維生素?fù)p失情況略有不同。193、谷類貯存

谷粒中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等大分子化合物會逐漸分解，營養(yǎng)價(jià)值降低，嚴(yán)重時(shí)會失去食用價(jià)值。維生素在谷類儲藏時(shí)也會發(fā)生變化。脂肪和無機(jī)鹽在儲藏時(shí)的變化很小。20二、豆類及其制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

（一）豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)豆類是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。類按食用部分的主要營養(yǎng)成分可分為兩大類：一類高蛋白質(zhì)（35-40%）、少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。一類高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆等。21大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)

含有35-40%的蛋白質(zhì)，為優(yōu)質(zhì)蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似。其營養(yǎng)價(jià)格比高，是一種良好的蛋白質(zhì)來源。

22豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑(proteaseinhibitor，PI)脹氣因子植酸皂苷和異黃酮紅細(xì)胞凝集素23（二）豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、豆腐由于在加工時(shí)經(jīng)過浸泡過濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質(zhì)已變性，胰蛋白酶抑制被破壞，各種營養(yǎng)素的利用率都有所提高。24

2、豆腐干、醬豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65-78%，各種營養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分含量更低，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20-35%。

3、豆?jié){其蛋白質(zhì)含量為2.5-5%，脂肪含量約為0.5-2.5%，碳水化合物為1.5-3.7%。豆?jié){的營養(yǎng)成分接近牛奶。

4、大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生抗壞血酸25三、雜糧的營養(yǎng)特點(diǎn)

薯類是我國僅次于谷類的碳水化合物的重要來源，常用的包括馬鈴薯、紅薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分、高維生素、高礦物質(zhì)、高膳食纖維等特點(diǎn)，有時(shí)又被視為蔬菜。

26第三節(jié) 果蔬類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)一、新鮮果蔬的營養(yǎng)特點(diǎn)二、食用菌類的營養(yǎng)特點(diǎn)三、食用野菜和野果的營養(yǎng)特點(diǎn)(常見品種)四、果蔬加工制品的營養(yǎng)特點(diǎn)27一、果蔬的營養(yǎng)特點(diǎn)

（一）新鮮果蔬的營養(yǎng)特點(diǎn)1、碳水化合物蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來源。 28

2、維生素新鮮蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。但是維生素A、維生素D在蔬菜中的含量低。

3、礦物質(zhì)果蔬中含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。

294、其他生理活性物質(zhì)

果蔬中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，菠蘿、無花果、木瓜等含有蛋白酶，生食時(shí)有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、蔥、洋蔥含有的烯丙基硫化物，能降低血清膽固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血壓物質(zhì)；蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑30（二）食用菌類的營養(yǎng)特點(diǎn)

食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鮮美。食用菌子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量約為鮮重的3-4%，或干重的20-40%，介于肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。此外，維生素較多，包括硫胺素、核黃素、尼克酸、煙酸、維生素D和少量的維生素C等。礦物質(zhì)的含量亦較豐富，尤其是含磷質(zhì)較多。

31（三）食用野生蔬菜和野生水果的營養(yǎng)特點(diǎn)

野果的特點(diǎn)是富含維生素C、胡蘿卜素、有機(jī)酸和生物類黃酮。如刺梨、沙棘是含有維生素C最豐富的野生水果32二、加工烹調(diào)對果蔬營養(yǎng)價(jià)值的影響

在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及無機(jī)鹽的損失和破壞，特別是維生素C。

合理做法是：先洗后切，或現(xiàn)炒現(xiàn)切。33三干制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

水溶性成分損失較多，尤其是水溶性的維生素如維生素C、硫胺素等，以及礦物質(zhì)，干燥時(shí)原料的蛋白質(zhì)會因失水或高溫而發(fā)生變性，可溶性蛋白質(zhì)減少。蛋白質(zhì)、氨基酸還可能在干燥時(shí)與還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)而損失。34第四節(jié)

肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)

一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)二、魚肉的營養(yǎng)特點(diǎn)三、兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養(yǎng)特點(diǎn)四、肉類加工制品的營養(yǎng)特點(diǎn)35一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)

(一)蛋白質(zhì)畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10-20%，畜禽肉類蛋白質(zhì)含人體必需氨基酸充足，屬完全蛋白質(zhì)。在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。36

各種肉的營養(yǎng)組成單位：g/100g食部

品種糖蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)水分牛肉（中等脂肪）-18.113.41.168.1犢肉（中等脂肪）-18.814.01.066.0豬肉（中等脂肪）2.413.237.00.646.8羊肉（中等脂肪）-19.014.01.266.9馬肉（中等脂肪）0.120.14.61.174.1雞（母，一年內(nèi)雞）5.820.316.81.156.0鴨（母，麻鴨）1.413.044.80.640.237不同品種及部位的畜原料蛋白質(zhì)的含量

單位：mg/100g

品種蛋白質(zhì)脂肪品種蛋白質(zhì)脂肪品種蛋白質(zhì)脂肪牛肉（后退）19.82.0驢肉（瘦）21.53.2兔肉19.72.2羊肉（后腿）15.54.0羊肉（瘦）20.53.9豬肉（里脊）20.279豬前蹄15.131.5豬肉（五花）7.735.3豬肝19.33.5豬腦10.89.8豬肚15.25.1豬大腸6.918.738(二)脂肪

畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。肥育的畜肉脂肪可達(dá)30%以上。39不同禽類組織的蛋白質(zhì)和脂肪的含量

品種蛋白質(zhì)脂肪品種蛋白質(zhì)脂肪品種蛋白質(zhì)脂肪鵪鶉20.23.1填鴨9.341.3雞肝16.64.8斑鳩21.48.5鴨15.519.7雞血7.80.2土雞21.64.5鵝17.919.9鴨心12.88.9肉雞16.735.4鵝肝15.2

鴨皮6.550.240(三)碳水化合物

畜禽肉中的碳水化物含量極少，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛的存在于動物組織或組織液中，主要形式為糖原。41(四)礦物質(zhì)

畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8-1.2%，各種類之間無重大差異。肉是磷、鐵的良好來源。

42各種鮮肉的維生素含量

品種維生素A(μg)維生素B1(mg)維生素B2(mg)維生素PP(mg)維生素C(mg)維生素E(mg)豬瘦肉440.540.105.3-0.34豬肝49720.212.0815.0200.86豬腎41.0311.148.0130.34肉雞2260.070.0713.1--肉雞肝28670.320.58--0.7543(五)維生素

畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以B族維生素、維生素A的含量豐富。相比而言，禽肉的維生素含量較畜類高1-6倍，而且含有較多的維生素A、E。

44二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)

（一）魚的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、蛋白質(zhì)魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15-25%。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化，其營養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉近似。魚肉蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸的含量豐富，利用率可達(dá)85-95%。

45魚的營養(yǎng)特點(diǎn)

2、脂肪魚的種類不同，脂肪含量差別也較大，一般可在0.5-11%之間變化。不飽和脂肪酸含量高。消化吸收好。

46魚的營養(yǎng)特點(diǎn)3、礦物質(zhì)魚類（尤其是海產(chǎn)魚）礦物質(zhì)含量較高，為1-2%。其中磷的含量最高，占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。尤其是海產(chǎn)魚類除了鈣含量高，含碘也很豐富。47魚的營養(yǎng)特點(diǎn)4、維生素魚類是維生素B2和尼克酸的良好來源。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。48（二）兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、蝦蟹的營養(yǎng)特點(diǎn)

常用蝦蟹的營養(yǎng)特點(diǎn)與魚類相似。其蛋白質(zhì)含量為15-20%，與魚肉相比，其纈氨酸、賴氨酸含量相對較低，脂肪為1-5%，其中，蝦的脂肪含量很低，大閘蟹在繁殖期脂肪含量增加，主要積存在蟹黃中。

492、兩棲爬行類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)

龜、鱉、蛇以及各種蛙類其蛋白質(zhì)約12-20%，龜、鱉蛋白質(zhì)以膠原蛋白為主，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質(zhì)。其余品種的肌肉中結(jié)締組織少，蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。

503、軟體動物的營養(yǎng)特點(diǎn)

軟體動物包括魷魚、墨魚、章魚以及田螺、牡蠣等貝類。其主要營養(yǎng)成分類似魚類，蛋白質(zhì)10-20%，脂肪1-5%，礦物質(zhì)1.0-1.5%。但是由于貝類是以糖原代替脂肪而成為儲存物質(zhì)，因而碳水化合物含量可達(dá)5%以上，個(gè)別甚至高達(dá)10%。另外，貝類蛋白質(zhì)的精氨酸比其他水產(chǎn)品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸含量比魚類低。

51三、其他動物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、海參。海參的主要營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)為21.45%，脂肪為0.27%，碳水化合物為1.31%，礦物質(zhì)為1.13%，以鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽含量很豐富。

52其他動物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)2、魚翅、魚唇、魚肚。魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，為海珍原料。從所含營養(yǎng)成分看，碳水化合物占，脂肪為，蛋白質(zhì)為，礦物質(zhì)為，其中鈣、磷、鐵的含量較為豐富。

53其他動物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)3、燕窩。燕窩含蛋白質(zhì)49.85%,脂肪為0，碳水化合物為30.55%，礦物質(zhì)占6.19%，其中鈣為0.429%，磷為0.03%，鐵為0.005%。燕窩主要供給碳水化合物和蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)，含量雖高，但生物效價(jià)低。

54其他動物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)4、蹄筋、響皮等。蹄筋、響皮、熊掌、鹿筋等都是以動物的結(jié)締組織經(jīng)干燥而成的制品。主要成分為不完全蛋白質(zhì)---膠原蛋白，含量可達(dá)70-80%。膠原蛋白由于缺乏色氨酸，營養(yǎng)價(jià)值不高。但對于傷口愈合有十分重要的作用。

55四、加工烹調(diào)對肉類營養(yǎng)素的影響

畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加工過程中，蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)更有利于消化吸收。無機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多。56第五節(jié)蛋乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)

一、乳的營養(yǎng)特點(diǎn)二、蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)三、蛋乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

57一、乳及乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

（一）牛奶的營養(yǎng)特點(diǎn)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。

1、蛋白質(zhì)。奶中蛋白質(zhì)含量平均為3-4%，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白組成。

58牛奶的營養(yǎng)特點(diǎn)2、脂肪。各種乳的脂肪約為3.0-4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達(dá)97%。

3、碳水化合物。奶中碳水化合物主要為乳糖，牛奶等乳糖含量約為3.4-5.4%，人乳乳糖含量大約為7.0-8.0%。

59牛奶的營養(yǎng)特點(diǎn)4、礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%～0.75%，種類很多，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。

5、維生素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。

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不同奶的營養(yǎng)成分比較（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9蛋白質(zhì)(g)1.33.01.5脂肪(g)3.43.21.5碳水化合物(g)7.43.45.4熱能(KJ)272226247鈣(mg)3010482磷(mg)137398鐵(mg)0.10.30.5視黃醇當(dāng)量(μg)112484硫胺素(mg)0.010.030.04核黃素(mg)0.050.140.12尼克酸(mg)0.200.102.10抗壞血酸(mg)5.01.0-61（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值

1、消毒鮮奶。消毒鮮奶除維生素B3和維生素C損失部分外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大。

2、奶粉

（1）全脂奶粉。蛋白質(zhì)含量約為20%，脂肪約為19-28%。

（2）脫脂奶粉。脂肪含量約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。62奶制品的營養(yǎng)價(jià)值（3）調(diào)制奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照母乳組成的模式和特點(diǎn)經(jīng)過調(diào)制而成，各種營養(yǎng)成分的含量、種類和比例接近母乳。

（4）酸奶。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味，倍受食用者的喜愛。經(jīng)過發(fā)酵，牛奶中原為結(jié)合型的B族維生素轉(zhuǎn)化為游離型，提高了吸收率。63奶制品的營養(yǎng)價(jià)值（5）奶油黃油含脂肪在80%以上，其余大部分為水和少量乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與色素等，營養(yǎng)豐富。鮮奶油含脂肪量一般在18%以上，而黃油含有大約80-82%的脂肪，15-18%的水和2-5%的非脂乳固體（milksolid）。64二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

蛋白質(zhì)：含量高、優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：蛋黃含量高，營養(yǎng)價(jià)值高無機(jī)鹽：含量高，但鈣、鐵的吸收較差維生素；B族維生素豐富，蛋黃中還有較豐富的維生素A、維生素D

65蛋的主要營養(yǎng)素組成（%）

營養(yǎng)素部分水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)全蛋73.8-75.812.811.11.31.0蛋清84.4-87.78.9-11.60.11.8-3.20.6蛋黃44.9-51.514.5-15.526.4-33.83.4-6.21.166第六節(jié)

其它原料的營養(yǎng)特點(diǎn)

一、食用油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)二、酒類和飲料的營養(yǎng)特點(diǎn)三、食品添加劑的營養(yǎng)特點(diǎn)

67一、食用油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)

（一）油脂的營養(yǎng)特點(diǎn)

油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一個(gè)重要來源?？晒┙o人體一些必須脂肪酸，并提供人體一定量的脂溶性維生素。動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，而植物性脂肪中所含的不飽和脂肪酸較多。

68油脂的營養(yǎng)特點(diǎn)

油脂經(jīng)高溫加熱后，脂肪酸、維生素A、胡蘿卜素、維生素E等均受到破壞，熱能供給只有生油脂的1/3左右。經(jīng)過高溫加熱的油脂，尤其是反復(fù)加熱的油脂，不但不易被機(jī)體消化，而且妨礙其他同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收率。

69（二）調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)

1、食鹽。食鹽的主要化學(xué)成分為氯化鈉，同時(shí)還含有少量的鉀、鈣、鎂等元素，海鹽還含有碘。鈉和鉀對維持人體體液平衡和物質(zhì)交換起重要作用。過多或過少都會影響細(xì)胞正常功能。氯為胃酸的成分之一，若缺少，會導(dǎo)致胃酸分泌減少，食欲不振。由于每日排汗、排尿的原因，每日都需要補(bǔ)充一定的食鹽。

70調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)2、發(fā)酵性咸味調(diào)味品

發(fā)酵性咸味調(diào)料含有食鹽18-20%，除具有咸味外，還具有鮮味，獨(dú)持的醬香或其他發(fā)酵香，色澤醬紅或淺褐，在烹調(diào)中有調(diào)味、著色、提鮮、增香的作用，增進(jìn)菜肴的色、香、味。一般適用于味濃色深的菜肴。

71醬油和醬的營養(yǎng)素

名稱水分g蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g鈣mg鐵mg核黃素mg硫胺素mg醬油（一級）64.88.30.66.9277.00.250.03醬油（二級）61.22.4020.1----醬油（普通）66.92.0017.2975.00.010.13黃醬50.612.11.217.9707.00.280.05甜面醬50.87.32.127.3514.50.080.17豆瓣醬64.53.62.45.72075.30.200.0272調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)3、醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，西餐中還常使用酒醋。醋的主要成分為醋酸（3-8%）。其蛋白質(zhì)（0.1-3.8%）、脂肪（0.1-0.7%）、碳水化合物（1-18%）礦物質(zhì)1-5%,其中以鈣和鐵最為豐富。醋作為酸味調(diào)料，有增酸、增香、解膩的作用，在烹調(diào)時(shí)還有抑制和殺滅細(xì)菌的作用。醋可使食物中的鈣溶出增加，對維生素C和B族維生素有保護(hù)作用。

73調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)4、味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，可以從小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得，或以淀粉為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制得，有類似魚肉的鮮味。

74調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)5、芝麻醬。芝麻醬的營養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)高達(dá)20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纖維6.9%，礦物質(zhì)以鈣和鐵較高，可高達(dá)1050mg/100g和10mg/100g，鈣含量甚至接近100g牛奶的10倍。B族維生素（硫胺素、核黃素、尼克酸）豐富。

75調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)6、芡粉。芡粉的主要成分為碳水化合物，占82-86%，蛋白質(zhì)和脂肪的含量很少，僅0.5-1.5%。除礦物質(zhì)外，其他的各種營養(yǎng)素也很少。

76二、飲料的營養(yǎng)特點(diǎn)

（一）酒精飲料的營養(yǎng)特點(diǎn)

酒精飲料都含有酒精