食品污染及其預防細菌與霉菌污染課件

食品作為供人體生長、發(fā)育和生活勞動需要，本身應(yīng)具有一定營養(yǎng)價值。在正常情況下，食品本身一般不含有有害物質(zhì)或含量極少，不會引起人們產(chǎn)生不良的感覺。因此，食品本身不具有實際衛(wèi)生學意義。食品污染及其預防細菌與霉菌污染課件1

食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程。污染食品的物質(zhì)稱為污染物。食品中的有害物質(zhì)除少量來源于天然動植物原料本身外，主要來源于外界污染。

食品污染及其預防細菌與霉菌污染課件2

食品的污染物按其性質(zhì)可分成以下三大類：1、生物性污染主要包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒污染。（1）微生物污染（使食品腐敗變質(zhì)、感官性狀變壞、營養(yǎng)價值降低。）（2）寄生蟲和蟲卵的污染（3）昆蟲污染（4）病毒污染食品的污染物按其性質(zhì)可分成以下三大類：3

2、化學性污染（來源復雜、種類繁多）主要包括一些金屬毒物以及其他無機和有機化合物。主要來源：（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。（2）食品添加劑的濫用（3）食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì)。（4）食品在加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。（5）摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。

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3、食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成污染。

5第一節(jié)

食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)第一節(jié)

食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)6細菌霉菌酵母病毒細菌霉菌酵母病毒7細菌總數(shù)：將食品經(jīng)過溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對細菌細胞數(shù)進行直接計數(shù)。（3）食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸人體健康的細菌，一旦進入人體，可造成食物1）霉菌毒素與細胞大分子結(jié)合（DNA或RNA）。①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。1960年英國10萬只火雞幼禽在食用了從非洲和南美洲進口的花生粉后全部死亡。理化指標：過氧化值、醛、酮等酸敗產(chǎn)物；（1）減少微生物污染和開展微生物生長繁殖。急性毒性：劇毒物（6級），毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；6以下，一般微生物均不易生長。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。2、化學性污染（來源復雜、種類繁多）1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標）在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。（4）對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。第一節(jié)食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)第一節(jié)食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)食品細菌污染與食品腐敗變質(zhì)有著直接的關(guān)系。由于微生物的作用，可使食品中的組成成分和感官性狀發(fā)生變化，導致食品腐敗變質(zhì)。另外，食品的細菌污染會引起細菌性食源性疾病、細菌性腸道傳染病、細菌性食物中毒。對人體健康產(chǎn)生危害。

細菌總數(shù)：將食品經(jīng)過溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對細菌細胞數(shù)8一、食品的細菌污染由于受食品理化性質(zhì)、所處外界環(huán)境條件及加工處理方法不同等因素限制，食品中所存在的細菌只是自然界中的一小部分。在食品衛(wèi)生學內(nèi)，一般將這些在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括致病性、相對致病性和非致病性細菌。

食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對食品的污染程度是間接估測食品腐敗變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，同時研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制措施的主要對象。一、食品的細菌污染9

（一）常見的食品細菌（非致病菌）p176-1771、假單胞菌屬：食品腐敗性細菌的代表。2、微球菌屬和葡萄球菌屬：食品中極為常見。3、芽孢桿菌屬與梭菌屬：食品中常見，是肉魚類腐敗菌。4、腸桿菌科各屬：常見的食品腐敗菌。5、孤菌屬與黃桿菌屬：魚類食品中常見。6、嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：多見于極咸魚類。7、乳桿菌屬與丙酸桿菌屬：主要在乳品中。（一）常見的食品細菌（非致病菌）p176-17710（二）食品的細菌菌相和菌量及其食品衛(wèi)生意義

1、細菌菌相將共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。

食品在細菌作用下發(fā)生變化程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌種。（二）食品的細菌菌相和菌量112、細菌總數(shù)（菌量）食品中細菌數(shù)量通常以每克或每毫升或每平方厘米面積食品上的細菌數(shù)目。（不考慮種類）菌落總數(shù)：指在嚴格規(guī)定下，使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細胞必須而且只生一個肉眼可見的菌落。細菌總數(shù)：將食品經(jīng)過溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對細菌細胞數(shù)進行直接計數(shù)。（通常以每克或每毫升食品中細菌菌落數(shù)表示。）食品污染及其預防細菌與霉菌污染課件123、細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生意義1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。2）預測食品耐存放的程度或期限。范例：菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在00C保存18天。即希望利用食品中細菌數(shù)量作為評定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標。

食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯。

3、細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生意義13（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義

1、大腸菌群的概念指一群在35-370C條件下，可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需養(yǎng)和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌，包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。其中，數(shù)量最多的是腸桿菌科的埃希菌屬，稱典型大腸桿菌；其它三種合稱為非典型大腸桿菌。人們把包括典型大腸桿菌和非典型大腸桿菌在內(nèi)的一個整體菌群稱為大腸菌群。

（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義14

2、大腸菌群的食品衛(wèi)生意義

（1）大腸菌群作為糞便污染指示菌（a）大腸桿菌來源有特異性，僅來自腸道；（b）在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；（c）在外界環(huán)境中有足夠的抵抗力，能生存一定時間；（d）食品細菌學檢驗方法敏感、簡易。

2、大腸菌群的食品衛(wèi)生意義15

（2）作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

（a）大腸桿菌與腸道致病菌來源相同，

（b）一般條件下大腸桿菌在外界環(huán)境中生存時間也與腸道致病菌一致

大腸桿菌數(shù)量愈多，說明糞便污染愈嚴重，腸道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不存在大腸桿菌是困難的，重要是它的污染程度，即菌量。即采用相當于100克或100ml食品中的最近似數(shù)值來表示。大腸桿菌MPN按一定方案進行檢驗所得結(jié)果的統(tǒng)計值。

（2）作為腸道致病菌污染食品的指示菌。16（四）致病菌指腸道致病菌和致病菌球菌。此類細菌隨食品進入人體后可引起食源性疾病，是嚴重危害人體健康的細菌，一旦進入人體，可造成食物中毒及慢性危害等。國家衛(wèi)生標準明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。

（四）致病菌17二、食品的腐敗變質(zhì)腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟拢鞍踪|(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，即食品失去了商品價值。二、食品的腐敗變質(zhì)腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟?，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為18根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2—藍色，G1—綠色，G2—綠-藍色，M1—藍-紫色，M2—紫色，P1、Q1等。殺滅微生物：高溫殺菌；1、大腸菌群的概念人體健康的細菌，一旦進入人體，可造成食物2、化學性污染（來源復雜、種類繁多）慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。丁烯酸內(nèi)酯：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。2、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。主要包括一些金屬毒物以及其他無機和有機羰基價：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。食品在細菌作用下發(fā)生變化程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌種。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.國家衛(wèi)生標準明確規(guī)定各合稱為非典型大腸桿菌。源性疾病、細菌性腸道傳染病、細菌性食（1）常引起急性中毒。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。美國規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15μg/kg。人體健康的細菌，一旦進入人體，可造成食物6以下，一般微生物均不易生長。腐敗變質(zhì)1、腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟?，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。

腐敗的本質(zhì)狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì)廣義的腐?。何⑸锓纸鈩又参锝M織2、變質(zhì)物理、化學或生物因子使食品品質(zhì)變化3、腐敗變質(zhì)由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2—藍色，G1—綠色，19食品腐敗變質(zhì)：

泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，即食品失去了商品價值。食品腐敗變質(zhì)：20（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1、微生物的作用2、食品本身的組成和性質(zhì)3、環(huán)境因素

（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件211、微生物的作用引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物是指所有形體微小、單細胞或個體結(jié)構(gòu)較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。微生物包括細菌、霉菌和酵母。1、微生物的作用22

微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。這些微生物通常廣泛存在于土壤、空氣、水、動物和人的糞便中，在從事食品生產(chǎn)經(jīng)營時，若不注意衛(wèi)生，就會被微生物所污染，在適宜的環(huán)境條件下，這些微生物就可以大量繁殖，使食品發(fā)生一系列變化，以至腐敗變質(zhì).同時，在促進食品自身發(fā)生各種變化上也起著重要作用，從而成為食品變質(zhì)的重要條件。微生物因素：微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以232、食品本身的組成和性質(zhì)①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。②食品種類：易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。2、食品本身的組成和性質(zhì)243、環(huán)境因素溫度、濕度、空氣等自然條件，對微生物的生長繁殖有著重要的影響，在促進食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件.3、環(huán)境因素25

食品腐敗變質(zhì)是以食品本身為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物作用所引起的，是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。食品腐敗變質(zhì)是以食品本身為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響26（二）食品腐敗變質(zhì)的化學過程、產(chǎn)物與鑒定指標食品腐敗變質(zhì)主要是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解。而引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當復雜多變，因而食品成分分解的化學過程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。因此，建立食品腐敗變質(zhì)的定量的客觀鑒定指標相當困難。一般以感官檢查為主，再配合一定物理、化學和微生物的指標。（二）食品腐敗變質(zhì)的化學過程、產(chǎn)物與鑒定指標271、食品中蛋白質(zhì)分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。1、食品中蛋白質(zhì)分解28注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。而引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當復雜多變，因而食品成分分解的化學過程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。羰基價：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。如：大鼠一次7mg/kg體重劑量給15只雌鼠，26個月后，7只發(fā)生肝癌。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。（2）慢性中毒或潛在性危害。如：大鼠一次7mg/kg體重劑量給15只雌鼠，26個月后，7只發(fā)生肝癌。島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。（b）在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.食品中的有害物質(zhì)除少量來源于天然動植物原料本身外，主要來源于外界污染。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃?。包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。一般油脂隨著貯藏時間的延長和不良條件的影響，羰基價的數(shù)值呈不斷增高的趨勢。002mol/L）的Na2S2O3標準溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分數(shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。6以下，一般微生物均不易生長。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.霉菌毒素引起人類急、慢性中毒和致癌。狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱，其基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮），在紫外線下都能發(fā)生熒光。在食品加工過程中，您認為應(yīng)該從哪些方面入手來防止食品或食品原料的腐敗變質(zhì)？2、食品本身的組成和性質(zhì)注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。以黃曲霉毒素B1的毒性最大，加上大多數(shù)黃曲霉菌產(chǎn)生毒素B1的量比其它毒素多，因此，一般以它為動物毒性試驗的代表以及食品受黃曲霉毒素污染的指標。其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。污染食品的物質(zhì)稱為污染物。（d）食品細菌學檢驗方法敏感、簡易。1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。1、大腸菌群的概念食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在國家衛(wèi)生標準明確規(guī)定各

感官指標：食品硬度和彈性下降，具有臭味、色澤改變。

理化指標：揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、K值、PH值。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，292、食品中脂肪的酸敗富含脂肪的食品主要是氧化酸敗。酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。2、食品中脂肪的酸敗30

感官指標：特殊臭味

。理化指標：過氧化值、醛、酮等酸敗產(chǎn)物；油脂酸度（酸價）。感官指標：特殊臭味。313、碳水化合物的分解富含碳水化合物的食品主要為酸發(fā)解或酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。3、碳水化合物的分解32（三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原則1、產(chǎn)生厭惡感。由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。細菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

（三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原則1、產(chǎn)生厭惡感。332、降低食品營養(yǎng)。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。2、降低食品營養(yǎng)。343、引起中毒或潛在性危害。（1）常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。（2）慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。

3、引起中毒或潛在性危害。35措施：（1）減少微生物污染和開展微生物生長繁殖。（2）抑制酶活動，和防止各種因素對食品的不利作用以達到防止和延緩食品質(zhì)量的變化。一切處理的前提，都必須以確保人體健康為原則。措施：（1）減少微生物污染和開展微生物生長繁殖。36（四）食品腐敗變質(zhì)的鑒定和控制1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定。2、食品腐敗變質(zhì)的控制。（四）食品腐敗變質(zhì)的鑒定和控制1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定。371、食品腐敗變質(zhì)的鑒定鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學和微生物指標三方面進行判定。1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定38（1）感官鑒定感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃?。判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進一步鑒定。（1）感官鑒定39（2）物理指標食品腐敗變質(zhì)時分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。（2）物理指標40（3）化學指標1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：肉魚類食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)(主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮。2)組胺：在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。3)K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對新鮮；腐敗，K值≥40％；（3）化學指標414)過氧化值（POV）：油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù)析出的碘計算過氧化值。過氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3標準溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分數(shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。5)羰基價：油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨著貯藏時間的延長和不良條件的影響，羰基價的數(shù)值呈不斷增高的趨勢。

羰基價：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。測定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定吸光度，計算羰基價。4)過氧化值（POV）：42（4）微生物檢驗微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關(guān)系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。

1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標）是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit）表示,簡寫：cfu.2）大腸菌群（表明了糞便污染的程度）一般相當于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber),簡寫：MPN。（4）微生物檢驗43其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。（4）對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。2、去毒措施：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除。3、細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生意義（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。優(yōu)點：食品營養(yǎng)素損失少。其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。（1）霉菌污染度：即單位質(zhì)量或容積的食品污染霉菌的量，一般從cfu/g計。（2）食品添加劑的濫用第一節(jié)食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。種食品中不得檢出致病菌。急性毒性：劇毒物（6級），毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。3、制定食品中的黃曲霉毒素最高允許量標準（4）食品在加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標）（2）食品添加劑的濫用1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：（1）加工過程中防止污染6以下，一般微生物均不易生長。（d）食品細菌學檢驗方法敏感、簡易。不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。2、腐敗變質(zhì)的控制防止微生物污染殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌；控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。2、腐敗變質(zhì)的控制防止微44低溫保藏與食品質(zhì)量（1）低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。（2）低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學反應(yīng)過程。（3）對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：①食品冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當于飲用水的水平；采用天然冰時，更應(yīng)注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑（冷媒）外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。（4）對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。低溫保藏與食品質(zhì)量（1）低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法452、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力:在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。2、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力:460°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險溫度0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoi473、脫水與干燥保藏

常用的保藏食品的方法。原理:

為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長。3、脫水與干燥保藏常用的保藏食品的方法。484、食品腌漬常見的腌漬方法提高酸度、鹽腌、糖漬等。提高酸度：提高食品的氫離子濃度，可向食品中加酸或加乳酸菌進行酸發(fā)酵。鹽腌和糖漬：增加食品的滲透壓，使微生物因失水而代謝停止。4、食品腌漬常見的腌漬方法495、化學添加劑保藏

原理：一些化學添加劑可以對微生物細胞產(chǎn)生“毒害”作用，抑制微生物的生長繁殖。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。5、化學添加劑保藏原理：一些化學添加劑可以對微生物細胞產(chǎn)生506、食品的輻射保藏

原理：利用高能射線的作用，使微生物的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，從而殺死或破壞微生物的代謝機制，延長食品的保藏時間。優(yōu)點：食品營養(yǎng)素損失少。因劑量不同，輻照保藏有三種方法：輻照滅菌、輻照消毒、輻照防腐。6、食品的輻射保藏原理：利用高能射線的作用，使微生物的新陳51思考題在食品加工過程中，您認為應(yīng)該從哪些方面入手來防止食品或食品原料的腐敗變質(zhì)？思考題在食品加工過程中，您認為應(yīng)該從哪些方面入手來防止食品或52第二節(jié)霉菌及霉菌毒素

對食品污染及其預防

第二節(jié)霉菌及霉菌毒素

對食品污染及其預防53一、概述霉菌：是菌絲體比較發(fā)達而無較大子實體的一部分真菌。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。霉菌毒素：主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。一、概述霉菌：是菌絲體比較發(fā)達而無較大子實體的一部分真菌。54（一）霉菌產(chǎn)毒特點1、同一菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性。2、產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素沒有嚴格專一性。3、產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。

（一）霉菌產(chǎn)毒特點55（二）霉菌產(chǎn)毒條件

1、基質(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。

2、溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。（二）霉菌產(chǎn)毒條件1、基質(zhì)563、水分

食品中的水分對霉菌的繁殖與產(chǎn)毒特別重要。一般食品中水分為17-18%是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。

4、濕度

在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。一般相對濕度<70%時，霉菌不能產(chǎn)毒。

5、空氣流通

大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件。3、水分57（三）霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生意義

1、霉菌污染食品的評定（1）霉菌污染度：即單位質(zhì)量或容積的食品污染霉菌的量，一般從cfu/g計。（2）食品中霉菌菌相的構(gòu)成。（三）霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生意義1、霉菌污染食品58引起食品變質(zhì)。霉菌污染食品，按變質(zhì)程度不同，部分或全部地失去食用價值和商品價值。每年2%的糧食因霉變而不能食用。霉菌毒素引起人類急、慢性中毒和致癌。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變（“三致”作用）等。

2、食品衛(wèi)生學意義引起食品變質(zhì)。霉菌污染食品，按變質(zhì)程度不同，部分或全部地失去59致癌機理1）霉菌毒素與細胞大分子結(jié)合（DNA或RNA）。經(jīng)生物體活化（霉菌毒素）——DNA或RNA結(jié)合——基因結(jié)構(gòu)上的異?！＜毎兂砂┘毎?。2）霉菌毒素可能是一種免疫功能抑制劑，抑制機體免疫功能，從而對癌的發(fā)生發(fā)展起促進作用或輔助作用。3）霉菌不僅能產(chǎn)生致癌的霉菌毒素，還能使基質(zhì)（食品）的成分轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)的前體或?qū)o致癌物轉(zhuǎn)化為致癌物。

致癌機理60（四）幾種主要的霉菌毒素1、島青霉類毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。

2、鐮刀菌毒素包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。

3、黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。（四）幾種主要的霉菌毒素1、島青霉類毒素61島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱“黃變米”。

島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉62鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類：急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有類雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)酯：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生63案例

1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導致火雞死亡的原因，后來將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。案例1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬64二、黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。1960年英國10萬只火雞幼禽在食用了從非洲和南美洲進口的花生粉后全部死亡。1961年發(fā)現(xiàn)污染黃曲霉的花生餅能使大鼠誘發(fā)肝癌。1962年發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)為黃曲霉毒素。

二、黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin）是黃曲霉和寄生65（二）食品腐敗變質(zhì)的化學過程、產(chǎn)物與鑒定指標一般以感官檢查為主，再配合一定物理、化學和微生物的指標。過氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.霉菌毒素引起人類急、慢性中毒和致癌。鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。（5）摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。另外，食品的細菌污染會引起細菌性食注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。（b）在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。2、大腸菌群的食品衛(wèi)生意義食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟拢鞍踪|(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌3、芽孢桿菌屬與梭菌屬：食品中常見，是肉7、乳桿菌屬與丙酸桿菌屬：主要在乳品中。主要包括一些金屬毒物以及其他無機和有機玉米赤霉烯酮：具有類雌性激素樣作用。（一）黃曲霉毒素（AFT)的基本結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱，其基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮），在紫外線下都能發(fā)生熒光。根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2—藍色，G1—綠色，G2—綠-藍色，M1—藍-紫色，M2—紫色，P1、Q1等。黃曲霉毒素的毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并具有致癌性。如B1、G1、M1。（二）食品腐敗變質(zhì)的化學過程、產(chǎn)物與鑒定指標（一）黃曲霉毒素66食品污染及其預防細菌與霉菌污染課件67以黃曲霉毒素B1的毒性最大，加上大多數(shù)黃曲霉菌產(chǎn)生毒素B1的量比其它毒素多，因此，一般以它為動物毒性試驗的代表以及食品受黃曲霉毒素污染的指標。

以黃曲霉毒素B1的毒性最大，加上大多數(shù)黃曲霉菌產(chǎn)生毒素B1的68（二）黃曲霉毒素（AFT)的性質(zhì)AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷性質(zhì)穩(wěn)定且耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強堿性溶液中迅速分解。（二）黃曲霉毒素（AFT)的性質(zhì)69（三）黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3

。氧氣：1%（三）黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素70（四）AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。（四）AFT污染食品的情況71（五）黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物（6級），毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝臟，引起肝出血和肝壞死。

慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變。（五）黃曲霉毒素的毒性72在體內(nèi)積累達到一定劑量即可發(fā)生癌癥。主要表現(xiàn)為肝。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物質(zhì)，其致肝癌強度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。除了長期慢性作用可誘發(fā)癌瘤以外，還有一次“沖擊量”致癌。如：大鼠一次7mg/kg體重劑量給15只雌鼠，26個月后，7只發(fā)生肝癌。

在體內(nèi)積累達到一定劑量即可發(fā)生癌癥。主要表現(xiàn)為肝。黃曲霉毒素73黃曲霉毒素的衛(wèi)生標準國外：1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15μg/kg

。食品污染及其預防細菌與霉菌污染課件74我國的標準玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。我國的標準75黃曲霉毒素的預防措施

1、食品防霉防霉是預防食品被黃曲霉毒素污染的最根本措施。最主要是控制溫、濕度和氧氣。（1）加工過程中防止污染（2）低溫貯藏（3）干燥貯藏（4）氣調(diào)貯藏（5）使用除氧劑貯藏（6）輻射貯藏黃曲霉毒素的預防措施762、去毒措施：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除。

（1）物理方法1）挑選霉粒法：2）碾軋加工法：3）物理吸附法：4）輻射處理：（2）化學方法（主要是加堿去毒法）

（3）生物學方法（微生物去毒法）3、制定食品中的黃曲霉毒素最高允許量標準2、去毒措施：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除。77

2、化學性污染（來源復雜、種類繁多）主要包括一些金屬毒物以及其他無機和有機化合物。主要來源：（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。（2）食品添加劑的濫用（3）食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì)。（4）食品在加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。（5）摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。

78（二）食品的細菌菌相和菌量及其食品衛(wèi)生意義

1、細菌菌相將共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。

食品在細菌作用下發(fā)生變化程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌種。（二）食品的細菌菌相和菌量793、細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生意義1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。2）預測食品耐存放的程度或期限。范例：菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在00C保存18天。即希望利用食品中細菌數(shù)量作為評定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標。

食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯。

3、細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生意義802、食品中脂肪的酸敗富含脂肪的食品主要是氧化酸敗。酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。2、食品中脂肪的酸敗81思考題在食品加工過程中，您認為應(yīng)該從哪些方面入手來防止食品或食品原料的腐敗變質(zhì)？思考題在食品加工過程中，您認為應(yīng)該從哪些方面入手來防止食品或82（二）霉菌產(chǎn)毒條件

1、基質(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。

2、溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。（二）霉菌產(chǎn)毒條件1、基質(zhì)833、水分

食品中的水分對霉菌的繁殖與產(chǎn)毒特別重要。一般食品中水分為17-18%是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。

4、濕度

在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。一般相對濕度<70%時，霉菌不能產(chǎn)毒。

5、空氣流通

大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件。3、水分84（四）AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。（四）AFT污染食品的情況85食品作為供人體生長、發(fā)育和生活勞動需要，本身應(yīng)具有一定營養(yǎng)價值。在正常情況下，食品本身一般不含有有害物質(zhì)或含量極少，不會引起人們產(chǎn)生不良的感覺。因此，食品本身不具有實際衛(wèi)生學意義。食品污染及其預防細菌與霉菌污染課件86

食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程。污染食品的物質(zhì)稱為污染物。食品中的有害物質(zhì)除少量來源于天然動植物原料本身外，主要來源于外界污染。

食品污染及其預防細菌與霉菌污染課件87

食品的污染物按其性質(zhì)可分成以下三大類：1、生物性污染主要包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒污染。（1）微生物污染（使食品腐敗變質(zhì)、感官性狀變壞、營養(yǎng)價值降低。）（2）寄生蟲和蟲卵的污染（3）昆蟲污染（4）病毒污染食品的污染物按其性質(zhì)可分成以下三大類：88

2、化學性污染（來源復雜、種類繁多）主要包括一些金屬毒物以及其他無機和有機化合物。主要來源：（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。（2）食品添加劑的濫用（3）食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì)。（4）食品在加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。（5）摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。

89

3、食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成污染。

90第一節(jié)

食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)第一節(jié)

食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)91細菌霉菌酵母病毒細菌霉菌酵母病毒92細菌總數(shù)：將食品經(jīng)過溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對細菌細胞數(shù)進行直接計數(shù)。（3）食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸人體健康的細菌，一旦進入人體，可造成食物1）霉菌毒素與細胞大分子結(jié)合（DNA或RNA）。①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。1960年英國10萬只火雞幼禽在食用了從非洲和南美洲進口的花生粉后全部死亡。理化指標：過氧化值、醛、酮等酸敗產(chǎn)物；（1）減少微生物污染和開展微生物生長繁殖。急性毒性：劇毒物（6級），毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；6以下，一般微生物均不易生長。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。2、化學性污染（來源復雜、種類繁多）1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標）在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。（4）對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。第一節(jié)食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)第一節(jié)食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)食品細菌污染與食品腐敗變質(zhì)有著直接的關(guān)系。由于微生物的作用，可使食品中的組成成分和感官性狀發(fā)生變化，導致食品腐敗變質(zhì)。另外，食品的細菌污染會引起細菌性食源性疾病、細菌性腸道傳染病、細菌性食物中毒。對人體健康產(chǎn)生危害。

細菌總數(shù)：將食品經(jīng)過溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對細菌細胞數(shù)93一、食品的細菌污染由于受食品理化性質(zhì)、所處外界環(huán)境條件及加工處理方法不同等因素限制，食品中所存在的細菌只是自然界中的一小部分。在食品衛(wèi)生學內(nèi)，一般將這些在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括致病性、相對致病性和非致病性細菌。

食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對食品的污染程度是間接估測食品腐敗變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，同時研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制措施的主要對象。一、食品的細菌污染94

（一）常見的食品細菌（非致病菌）p176-1771、假單胞菌屬：食品腐敗性細菌的代表。2、微球菌屬和葡萄球菌屬：食品中極為常見。3、芽孢桿菌屬與梭菌屬：食品中常見，是肉魚類腐敗菌。4、腸桿菌科各屬：常見的食品腐敗菌。5、孤菌屬與黃桿菌屬：魚類食品中常見。6、嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：多見于極咸魚類。7、乳桿菌屬與丙酸桿菌屬：主要在乳品中。（一）常見的食品細菌（非致病菌）p176-17795（二）食品的細菌菌相和菌量及其食品衛(wèi)生意義

1、細菌菌相將共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。

食品在細菌作用下發(fā)生變化程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌種。（二）食品的細菌菌相和菌量962、細菌總數(shù)（菌量）食品中細菌數(shù)量通常以每克或每毫升或每平方厘米面積食品上的細菌數(shù)目。（不考慮種類）菌落總數(shù)：指在嚴格規(guī)定下，使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細胞必須而且只生一個肉眼可見的菌落。細菌總數(shù)：將食品經(jīng)過溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對細菌細胞數(shù)進行直接計數(shù)。（通常以每克或每毫升食品中細菌菌落數(shù)表示。）食品污染及其預防細菌與霉菌污染課件973、細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生意義1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。2）預測食品耐存放的程度或期限。范例：菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在00C保存18天。即希望利用食品中細菌數(shù)量作為評定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標。

食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯。

3、細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生意義98（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義

1、大腸菌群的概念指一群在35-370C條件下，可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需養(yǎng)和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌，包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。其中，數(shù)量最多的是腸桿菌科的埃希菌屬，稱典型大腸桿菌；其它三種合稱為非典型大腸桿菌。人們把包括典型大腸桿菌和非典型大腸桿菌在內(nèi)的一個整體菌群稱為大腸菌群。

（三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義99

2、大腸菌群的食品衛(wèi)生意義

（1）大腸菌群作為糞便污染指示菌（a）大腸桿菌來源有特異性，僅來自腸道；（b）在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；（c）在外界環(huán)境中有足夠的抵抗力，能生存一定時間；（d）食品細菌學檢驗方法敏感、簡易。

2、大腸菌群的食品衛(wèi)生意義100

（2）作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

（a）大腸桿菌與腸道致病菌來源相同，

（b）一般條件下大腸桿菌在外界環(huán)境中生存時間也與腸道致病菌一致

大腸桿菌數(shù)量愈多，說明糞便污染愈嚴重，腸道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不存在大腸桿菌是困難的，重要是它的污染程度，即菌量。即采用相當于100克或100ml食品中的最近似數(shù)值來表示。大腸桿菌MPN按一定方案進行檢驗所得結(jié)果的統(tǒng)計值。

（2）作為腸道致病菌污染食品的指示菌。101（四）致病菌指腸道致病菌和致病菌球菌。此類細菌隨食品進入人體后可引起食源性疾病，是嚴重危害人體健康的細菌，一旦進入人體，可造成食物中毒及慢性危害等。國家衛(wèi)生標準明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。

（四）致病菌102二、食品的腐敗變質(zhì)腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟?，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，即食品失去了商品價值。二、食品的腐敗變質(zhì)腐敗：專指在厭氧菌作用下，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為103根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2—藍色，G1—綠色，G2—綠-藍色，M1—藍-紫色，M2—紫色，P1、Q1等。殺滅微生物：高溫殺菌；1、大腸菌群的概念人體健康的細菌，一旦進入人體，可造成食物2、化學性污染（來源復雜、種類繁多）慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。丁烯酸內(nèi)酯：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。2、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。主要包括一些金屬毒物以及其他無機和有機羰基價：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。食品在細菌作用下發(fā)生變化程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌種。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.國家衛(wèi)生標準明確規(guī)定各合稱為非典型大腸桿菌。源性疾病、細菌性腸道傳染病、細菌性食（1）常引起急性中毒。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。美國規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15μg/kg。人體健康的細菌，一旦進入人體，可造成食物6以下，一般微生物均不易生長。腐敗變質(zhì)1、腐?。簩Ｖ冈趨捬蹙饔孟拢鞍踪|(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。

腐敗的本質(zhì)狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì)廣義的腐?。何⑸锓纸鈩又参锝M織2、變質(zhì)物理、化學或生物因子使食品品質(zhì)變化3、腐敗變質(zhì)由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2—藍色，G1—綠色，104食品腐敗變質(zhì)：

泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，即食品失去了商品價值。食品腐敗變質(zhì)：105（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1、微生物的作用2、食品本身的組成和性質(zhì)3、環(huán)境因素

（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1061、微生物的作用引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物是指所有形體微小、單細胞或個體結(jié)構(gòu)較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。微生物包括細菌、霉菌和酵母。1、微生物的作用107

微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。這些微生物通常廣泛存在于土壤、空氣、水、動物和人的糞便中，在從事食品生產(chǎn)經(jīng)營時，若不注意衛(wèi)生，就會被微生物所污染，在適宜的環(huán)境條件下，這些微生物就可以大量繁殖，使食品發(fā)生一系列變化，以至腐敗變質(zhì).同時，在促進食品自身發(fā)生各種變化上也起著重要作用，從而成為食品變質(zhì)的重要條件。微生物因素：微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以1082、食品本身的組成和性質(zhì)①理化性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。②食品種類：易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。2、食品本身的組成和性質(zhì)1093、環(huán)境因素溫度、濕度、空氣等自然條件，對微生物的生長繁殖有著重要的影響，在促進食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件.3、環(huán)境因素110

食品腐敗變質(zhì)是以食品本身為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物作用所引起的，是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。食品腐敗變質(zhì)是以食品本身為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響111（二）食品腐敗變質(zhì)的化學過程、產(chǎn)物與鑒定指標食品腐敗變質(zhì)主要是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解。而引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當復雜多變，因而食品成分分解的化學過程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。因此，建立食品腐敗變質(zhì)的定量的客觀鑒定指標相當困難。一般以感官檢查為主，再配合一定物理、化學和微生物的指標。（二）食品腐敗變質(zhì)的化學過程、產(chǎn)物與鑒定指標1121、食品中蛋白質(zhì)分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。1、食品中蛋白質(zhì)分解113注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。而引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當復雜多變，因而食品成分分解的化學過程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。羰基價：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。如：大鼠一次7mg/kg體重劑量給15只雌鼠，26個月后，7只發(fā)生肝癌。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。（2）慢性中毒或潛在性危害。如：大鼠一次7mg/kg體重劑量給15只雌鼠，26個月后，7只發(fā)生肝癌。島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。（b）在腸道中數(shù)量較多，易于檢出；水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.食品中的有害物質(zhì)除少量來源于天然動植物原料本身外，主要來源于外界污染。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃?。包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。一般油脂隨著貯藏時間的延長和不良條件的影響，羰基價的數(shù)值呈不斷增高的趨勢。002mol/L）的Na2S2O3標準溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分數(shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。6以下，一般微生物均不易生長。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.霉菌毒素引起人類急、慢性中毒和致癌。狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱，其基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮），在紫外線下都能發(fā)生熒光。在食品加工過程中，您認為應(yīng)該從哪些方面入手來防止食品或食品原料的腐敗變質(zhì)？2、食品本身的組成和性質(zhì)注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。以黃曲霉毒素B1的毒性最大，加上大多數(shù)黃曲霉菌產(chǎn)生毒素B1的量比其它毒素多，因此，一般以它為動物毒性試驗的代表以及食品受黃曲霉毒素污染的指標。其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌種。污染食品的物質(zhì)稱為污染物。（d）食品細菌學檢驗方法敏感、簡易。1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。1、大腸菌群的概念食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，不能超過使用限值。菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在國家衛(wèi)生標準明確規(guī)定各

感官指標：食品硬度和彈性下降，具有臭味、色澤改變。

理化指標：揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、K值、PH值。注意事項：用在食品中的化學添加劑需符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定，1142、食品中脂肪的酸敗富含脂肪的食品主要是氧化酸敗。酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。2、食品中脂肪的酸敗115

感官指標：特殊臭味

。理化指標：過氧化值、醛、酮等酸敗產(chǎn)物；油脂酸度（酸價）。感官指標：特殊臭味。1163、碳水化合物的分解富含碳水化合物的食品主要為酸發(fā)解或酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。3、碳水化合物的分解117（三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原則1、產(chǎn)生厭惡感。由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。細菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

（三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原則1、產(chǎn)生厭惡感。1182、降低食品營養(yǎng)。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食品腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。2、降低食品營養(yǎng)。1193、引起中毒或潛在性危害。（1）常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。（2）慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。

3、引起中毒或潛在性危害。120措施：（1）減少微生物污染和開展微生物生長繁殖。（2）抑制酶活動，和防止各種因素對食品的不利作用以達到防止和延緩食品質(zhì)量的變化。一切處理的前提，都必須以確保人體健康為原則。措施：（1）減少微生物污染和開展微生物生長繁殖。121（四）食品腐敗變質(zhì)的鑒定和控制1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定。2、食品腐敗變質(zhì)的控制。（四）食品腐敗變質(zhì)的鑒定和控制1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定。1221、食品腐敗變質(zhì)的鑒定鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學和微生物指標三方面進行判定。1、食品腐敗變質(zhì)的鑒定123（1）感官鑒定感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃浴Ｅ袛嘁环N食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進一步鑒定。（1）感官鑒定124（2）物理指標食品腐敗變質(zhì)時分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。（2）物理指標125（3）化學指標1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：肉魚類食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)(主要是二甲胺和三甲胺），此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮。2)組胺：在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。3)K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對新鮮；腐敗，K值≥40％；（3）化學指標1264)過氧化值（POV）：油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù)析出的碘計算過氧化值。過氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3標準溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分數(shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。5)羰基價：油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨著貯藏時間的延長和不良條件的影響，羰基價的數(shù)值呈不斷增高的趨勢。

羰基價：1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，mmol/kg。測定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定吸光度，計算羰基價。4)過氧化值（POV）：127（4）微生物檢驗微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關(guān)系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。

1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標）是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit）表示,簡寫：cfu.2）大腸菌群（表明了糞便污染的程度）一般相當于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)