HACCP專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)資料課件

HACCP專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)資料

HACCP專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)資料1要點(diǎn)HACCP簡(jiǎn)介食品中的危害HACCP原理良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）官方驗(yàn)證要點(diǎn)HACCP簡(jiǎn)介2

HACCP的概念

HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。英文全稱(chēng)：HazardAnalysisandCriticalControlPoint

中文全稱(chēng)：

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP的概念

3HACCP的特點(diǎn)

涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌（STABLETOTABLE）全過(guò)程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對(duì)性。具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP的特點(diǎn)涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌（ST4

HACCP的起源發(fā)展（一）

創(chuàng)立階段（60年代－91年）60代初美國(guó)Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)1971年美國(guó)Pillsbury公司公開(kāi)提出HACCP1972年美國(guó)FDA開(kāi)始培訓(xùn)有關(guān)人員1974年美國(guó)FDA將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)1985年美國(guó)科學(xué)院NAS評(píng)價(jià)并宣布采用HACCP1987年美國(guó)成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)NACMCF1992年NACMCF采納了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》1997年FAO/WHO食品法典委員會(huì)頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》

HACCP的起源發(fā)展（一）

創(chuàng)立階段（60年代－95HACCP的起源發(fā)展（二）應(yīng)用階段1、FAO/WHO（食品法典委員會(huì)）2、歐盟94/356/EC決議3、美國(guó)FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)，USDA禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本、新加坡5、中國(guó)HACCP的起源發(fā)展（二）應(yīng)用階段6

HACCP原理1、

進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures）2、

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(IdentifyCriticalControlPoint)3、

建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)4、

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCPMonitoring)5、

糾正措施(CorrectiveActions)6、

記錄保持程序(Record-keepingProcedures)7、

驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)HACCP原理1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Condu7一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析,請(qǐng)專(zhuān)家咨詢(xún)以及參考有關(guān)資料。

1.定義:

顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。

危害分析:根據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施8一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施顯著危害與危害的區(qū)別:

①風(fēng)險(xiǎn)(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類(lèi)則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒,這當(dāng)然要和專(zhuān)家,歷史經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)支持。

②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對(duì)的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。

危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過(guò)多的危害,從而失去了重點(diǎn)。一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施顯著危害與危害的區(qū)別:

9一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施2.危害分析的基礎(chǔ)工作:

建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來(lái)消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。

建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門(mén)人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷(xiāo)售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來(lái)的專(zhuān)家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。

描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡(jiǎn)明,準(zhǔn)確。

一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施2.危害分析的基礎(chǔ)工作:

10一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施產(chǎn)品描述:如：

ABC蝦公司:冷凍熟的即食蝦

分發(fā)方式:冷凍

消費(fèi)人群:一般公共

消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。

以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡(jiǎn)單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。

一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施產(chǎn)品描述:11一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施3、危害分析工作單:

對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對(duì)前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。

我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)調(diào)查,客戶(hù)投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害,但應(yīng)說(shuō)明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對(duì)危害按HACCP原理加以控制即可。

危害分析最好就有記錄,按工作表進(jìn)行。一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施3、危害分析工作單:

12二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、定義:

CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來(lái)控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)1、定義:

CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是13二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。⑵消除加熱，殺死所有的致病性細(xì)菌，冷凍-38℃可以殺死寄生蟲(chóng)，金屬檢測(cè)器消除物理的危害。⑶減少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類(lèi),其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開(kāi)放的水域以及捕撈者的控制,貝類(lèi)管理機(jī)構(gòu)的保證來(lái)控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下14二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)(CP):食品加工過(guò)程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠控制。

控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問(wèn)題,而CCP只是控制安全危害。在加工過(guò)程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過(guò)TQA,TQC或ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。

但應(yīng)注意:控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會(huì)削弱了影響食品安全的CCP的控制。

這個(gè)問(wèn)題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過(guò)程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個(gè)點(diǎn),一般是3-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過(guò)SSOP來(lái)控制,不列入HACCP計(jì)劃中,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)(CP):15二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decisiontree)

通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。

判斷樹(shù)是四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成:

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decisiontree)

16二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

2、判斷樹(shù)(Decisiontree)

問(wèn)題1.在加工過(guò)程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?

如果回答,有,回答問(wèn)題2。如果回答無(wú),則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答“NO”,則不是CCP。如果回答“YES”,則說(shuō)明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒(méi)有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。

在有些情況,的確沒(méi)有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說(shuō)明HACCP不能保證100％的食品安全。

問(wèn)題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?

如果回答"YES"。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。如果回答"NO",則回答問(wèn)題3。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decision17二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decisiontree)問(wèn)題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平,或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?

如果回答"NO",則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加?如果"YES",回答問(wèn)題4。

問(wèn)題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平?如回答"NO",這一步是CCP。如回答"YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decisiontree)18二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3.CCP的改變

我們已多次提到CCP或HACCP的是產(chǎn)品,加工過(guò)程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過(guò)程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶(hù)的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)

另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲(chóng),或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過(guò)來(lái),有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制,如鯖魚(yú)罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3.CCP的改變

我們已多次提到CCP19三、確定關(guān)鍵限制

依據(jù)現(xiàn)成的技術(shù)權(quán)威性數(shù)據(jù)和材料；依據(jù)國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)范性資料；依據(jù)現(xiàn)成的實(shí)驗(yàn)結(jié)果制定；不確定性點(diǎn)控制首先根據(jù)實(shí)際結(jié)果做出設(shè)定限值，運(yùn)行一階段，反復(fù)修正，最后共同探討制訂最終的限值。三、確定關(guān)鍵限制20四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

1.定義:

監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后的驗(yàn)證。

首先應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序即What,How，F(xiàn)requency，Who。進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是:

①記錄追蹤加工操作過(guò)程,使其在CL范圍之內(nèi)；

②確定CCP是否失控或是偏離CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施；

③為一個(gè)記錄說(shuō)明產(chǎn)品在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料。四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控1.定義:

監(jiān)控(Monitorin21四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控2.制定監(jiān)控計(jì)劃或程序

①監(jiān)控什么?(Whatwillbemonitored)就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵界限(測(cè)量,觀察)。

②如何監(jiān)測(cè)(Howcriticallimitsandpreventivemeasureswillbemonitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。

首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)。

在前幾年的HACCP研究過(guò),大都仍采取微生物學(xué)監(jiān)測(cè),但從快速檢驗(yàn)方法著手解決時(shí)間問(wèn)題,如快速細(xì)菌分析儀等,在一段時(shí)間內(nèi)十分流行。通過(guò)發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則要快速而且可以通過(guò)化學(xué)的,物理的監(jiān)控相應(yīng)地控制了微生物,注這需要有科學(xué)依據(jù)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果，專(zhuān)家評(píng)審等支持性文件。四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控2.制定監(jiān)控計(jì)劃或程序

①監(jiān)控什么?22四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控一般常用的方法有:溫度計(jì)(自動(dòng)或人工),鐘表,PH計(jì),水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測(cè)量?jī)x器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。

③監(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測(cè)儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置，就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控23四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大，產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?

④誰(shuí)來(lái)監(jiān)控(Whowillmonitoring):

明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線(xiàn)上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不論是誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)然最好是方便,有責(zé)任心,以及有能力進(jìn)行的人員來(lái)完成,這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力:

經(jīng)過(guò)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)

完全理解CCP監(jiān)控的重要性

有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)

能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)

發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報(bào)告,以便能及時(shí)采取糾正措施。

注意:所有的記錄每個(gè)由操作者簽字或署名。四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么24五、糾正措施

1.定義:

糾正措施(Correctiveaction):當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵界限時(shí),而采取的程序或行動(dòng)。

如有可能糾正措施一般應(yīng)在HACCP計(jì)劃中提前決定的。有些情況則在HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先決定的糾正措施。

糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。

采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。

必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí),要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。五、糾正措施1.定義:

糾正措施(Corrective25五、糾正措施2、采取糾正措施:

第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。

一旦發(fā)生偏離CL,應(yīng)立即報(bào)告,并立即采取糾正措施,所需時(shí)間愈短則就使加工偏離CL的時(shí)間就愈短,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不安全)就愈少,經(jīng)濟(jì)損失就愈小。

糾正措施可以包括在HACCP計(jì)劃中,而且使工廠的員工能正確地進(jìn)行操作。應(yīng)分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。如偏離關(guān)鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi)(也就是沒(méi)有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時(shí),要進(jìn)行調(diào)整加工過(guò)程或產(chǎn)品,或者要重新評(píng)審HACCP計(jì)劃。五、糾正措施2、采取糾正措施:

第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離26五、糾正措施

第二步:隔離,評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)品的產(chǎn)品。

專(zhuān)家或授權(quán)人員,或通過(guò)實(shí)驗(yàn)(生物,物理,化學(xué))確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害

如果沒(méi)有危害,可以放行

如有危害,但通過(guò)返工或重新加工或改作它用

銷(xiāo)毀：最后的選擇,經(jīng)濟(jì)損失較大。

返回,返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控或控制,也就是確保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害,如熱穩(wěn)定的生物學(xué)毒素(金葡萄菌腸毒素)。

3.糾正措施的格式:

If(說(shuō)明情況)/then(敘述采取的糾正措施)。五、糾正措施第二步:隔離,評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)品27五、糾正措施4.糾正措施的記錄

如果采取糾正措施,應(yīng)該加以記錄。

記錄應(yīng)包括:

產(chǎn)品的鑒定；

描述偏離；

整個(gè)糾正措施(包括受影響產(chǎn)品的處理)；

負(fù)責(zé)采取糾正措施的人員姓名；

必要時(shí)驗(yàn)證結(jié)果。五、糾正措施4.糾正措施的記錄

如果采取糾正措施,應(yīng)該加以28六、記錄的保存1.記錄的要求：

總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容:加工者或進(jìn)品商的名稱(chēng)和地址,記錄所反映的工作日期和時(shí)間,操作者的簽字或署名,適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,包括產(chǎn)品的特性以及代碼,以及加工過(guò)程或其它信息資料,也應(yīng)包括在記錄中。

記錄的保存期限:對(duì)于冷藏產(chǎn)品,一般至少保存一年,對(duì)于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。對(duì)于其它說(shuō)明加工設(shè)備,加工工藝等方面的研究報(bào)告,科學(xué)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)至少保存二年。

可以采用計(jì)算機(jī)保存記錄,但要求保證數(shù)據(jù)完整和統(tǒng)一六、記錄的保存1.記錄的要求：

總的要求:所有有記錄都必29六、記錄的保存2.應(yīng)該保存的記錄

CCP監(jiān)控控制記錄；

采取糾正措施記錄；

驗(yàn)證記錄:包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄,最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄；

HACCP計(jì)劃以及支持性材料,HACCP計(jì)劃(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小組成員以及其責(zé)任,建立HACCP的基礎(chǔ)工作,如有關(guān)科學(xué)研究,實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要有先決程序如GMP、SSOP)。

六、記錄的保存2.應(yīng)該保存的記錄

CCP監(jiān)控控制記錄；

30六、記錄的保存3.記錄審核:

作為驗(yàn)證程序的一部,在建立和實(shí)施HACCP時(shí),加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求,經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的人員應(yīng)對(duì)所有CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗(yàn)設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄，進(jìn)行定期審核。

①監(jiān)控記錄以及審核:HACCP監(jiān)控記錄是證明CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料,作為管理工具,使CCP符合HACCP計(jì)劃要求。監(jiān)控記錄應(yīng)該記錄實(shí)際發(fā)生的事實(shí),完整,準(zhǔn)確,真實(shí),實(shí)際數(shù)值(而不是"OK"或"符合要求"等),而且應(yīng)該至少每周審核一次,并簽字,注明日期。

六、記錄的保存3.記錄審核:

作為驗(yàn)證程序的一部,在建立31六、記錄的保存②糾正措施記錄:一但出現(xiàn)偏離CL,應(yīng)立即采取糾正措施。采取糾正措施就是消除,糾正產(chǎn)生偏差的原因,并將CCP返回到受控狀態(tài),隔離分析,處理在偏離期間生產(chǎn)的受影響的產(chǎn)品,必要時(shí)應(yīng)驗(yàn)證,糾正措施的有效性。記錄這些活動(dòng)是必要的。審核時(shí)主要判定是否按照HACCP計(jì)劃去執(zhí)行,應(yīng)在實(shí)施后的一周內(nèi)完成審核。③驗(yàn)證記錄以及審核:

修改HACCP計(jì)劃(原料,配方,加工,設(shè)備,包裝,運(yùn)輸)

加工者評(píng)審對(duì)供方附保證或證書(shū)驗(yàn)證的記錄即如原料來(lái)源,附有證書(shū)或保函,但在接受貨物時(shí),進(jìn)行了對(duì)這些驗(yàn)證記錄加以審核的結(jié)果。驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的準(zhǔn)確度和以及校驗(yàn)記錄；微生物學(xué)試驗(yàn)結(jié)果,中間產(chǎn)品,最終產(chǎn)品的微生物分析結(jié)果；現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果；對(duì)驗(yàn)證記錄的評(píng)審沒(méi)有明顯的時(shí)間限定,只是要在合理的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行審核。六、記錄的保存②糾正措施記錄:一但出現(xiàn)偏離CL,應(yīng)立即采取糾32七、驗(yàn)證程序

1.定義：

驗(yàn)證：除了監(jiān)控方法以外，用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作或者計(jì)劃是否需要修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。

2.驗(yàn)證的內(nèi)容:

確認(rèn)

CCP的驗(yàn)證

監(jiān)控設(shè)備的校正

有針對(duì)性的取樣檢測(cè)

CCP記錄的復(fù)查

系統(tǒng)的驗(yàn)證

審核

最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)

執(zhí)法機(jī)構(gòu)七、驗(yàn)證程序1.定義：

驗(yàn)證：除了監(jiān)控方法以外，用來(lái)確定33七、驗(yàn)證程序

3.確認(rèn)：

搜集信息進(jìn)行評(píng)估，決定HACCP正常實(shí)施時(shí)，是否能有效的控制了食品中的安全危害。

確認(rèn)方法:結(jié)合基本的科學(xué)原則

運(yùn)用科學(xué)的數(shù)據(jù)

依靠專(zhuān)家的意見(jiàn)

生產(chǎn)中進(jìn)行觀察或檢測(cè)

確認(rèn)對(duì)象:HACCP計(jì)劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗(yàn)證對(duì)策作出科學(xué)技術(shù)上的復(fù)查

確認(rèn)頻率:

最初的確認(rèn)七、驗(yàn)證程序3.確認(rèn)：34七、驗(yàn)證程序下列情況下應(yīng)采取確認(rèn)

改變?cè)?/p>

改變產(chǎn)品或加工

驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差

有關(guān)危害和控制手段的新信息

生產(chǎn)中的觀察

誰(shuí)來(lái)確認(rèn):HACCP小組和受過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。

CCP的驗(yàn)證:CCP的記錄復(fù)查

4.校準(zhǔn):校準(zhǔn)記錄的復(fù)查,針對(duì)性的樣品檢測(cè)七、驗(yàn)證程序下列情況下應(yīng)采取確認(rèn)

改變?cè)?/p>

改變產(chǎn)品或加工

35七、驗(yàn)證程序5.HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證

審核：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性

檢查工藝過(guò)程是否按照HACCP計(jì)劃被監(jiān)控

檢查工藝過(guò)程確實(shí)在關(guān)鍵界限內(nèi)操作

檢查記錄是否準(zhǔn)確、是否按要求進(jìn)行記錄

審核記錄的復(fù)查活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃的規(guī)定的位置進(jìn)行了監(jiān)控活動(dòng)

監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率執(zhí)行

監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時(shí)，是否有了糾偏行動(dòng)

設(shè)備是否按HACCP計(jì)劃進(jìn)行了校準(zhǔn)

最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)七、驗(yàn)證程序5.HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證

審核：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和36七、驗(yàn)證程序

7.執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證活動(dòng)

包括:

對(duì)HACCP計(jì)劃及其修改的復(fù)查

對(duì)CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查

對(duì)糾偏記錄的復(fù)查

對(duì)驗(yàn)證記錄的復(fù)查

檢查操作現(xiàn)場(chǎng)，HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況及記錄保存情況

抽樣分析

8.HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證頻率

每年一次

系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品、加工發(fā)生顯著變化七、驗(yàn)證程序7.執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證活動(dòng)

包括:

對(duì)37HACCP專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)資料

HACCP專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)資料38要點(diǎn)HACCP簡(jiǎn)介食品中的危害HACCP原理良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）官方驗(yàn)證要點(diǎn)HACCP簡(jiǎn)介39

HACCP的概念

HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。英文全稱(chēng)：HazardAnalysisandCriticalControlPoint

中文全稱(chēng)：

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP的概念

40HACCP的特點(diǎn)

涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌（STABLETOTABLE）全過(guò)程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對(duì)性。具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP的特點(diǎn)涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌（ST41

HACCP的起源發(fā)展（一）

創(chuàng)立階段（60年代－91年）60代初美國(guó)Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)1971年美國(guó)Pillsbury公司公開(kāi)提出HACCP1972年美國(guó)FDA開(kāi)始培訓(xùn)有關(guān)人員1974年美國(guó)FDA將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)1985年美國(guó)科學(xué)院NAS評(píng)價(jià)并宣布采用HACCP1987年美國(guó)成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)NACMCF1992年NACMCF采納了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》1997年FAO/WHO食品法典委員會(huì)頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》

HACCP的起源發(fā)展（一）

創(chuàng)立階段（60年代－942HACCP的起源發(fā)展（二）應(yīng)用階段1、FAO/WHO（食品法典委員會(huì)）2、歐盟94/356/EC決議3、美國(guó)FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)，USDA禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本、新加坡5、中國(guó)HACCP的起源發(fā)展（二）應(yīng)用階段43

HACCP原理1、

進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures）2、

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(IdentifyCriticalControlPoint)3、

建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)4、

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCPMonitoring)5、

糾正措施(CorrectiveActions)6、

記錄保持程序(Record-keepingProcedures)7、

驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)HACCP原理1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Condu44一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析,請(qǐng)專(zhuān)家咨詢(xún)以及參考有關(guān)資料。

1.定義:

顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。

危害分析:根據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施45一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施顯著危害與危害的區(qū)別:

①風(fēng)險(xiǎn)(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類(lèi)則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒,這當(dāng)然要和專(zhuān)家,歷史經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)支持。

②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對(duì)的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。

危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過(guò)多的危害,從而失去了重點(diǎn)。一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施顯著危害與危害的區(qū)別:

46一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施2.危害分析的基礎(chǔ)工作:

建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來(lái)消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。

建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門(mén)人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷(xiāo)售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來(lái)的專(zhuān)家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。

描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡(jiǎn)明,準(zhǔn)確。

一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施2.危害分析的基礎(chǔ)工作:

47一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施產(chǎn)品描述:如：

ABC蝦公司:冷凍熟的即食蝦

分發(fā)方式:冷凍

消費(fèi)人群:一般公共

消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。

以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡(jiǎn)單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。

一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施產(chǎn)品描述:48一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施3、危害分析工作單:

對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對(duì)前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。

我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)調(diào)查,客戶(hù)投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害,但應(yīng)說(shuō)明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對(duì)危害按HACCP原理加以控制即可。

危害分析最好就有記錄,按工作表進(jìn)行。一、進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施3、危害分析工作單:

49二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、定義:

CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來(lái)控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)1、定義:

CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是50二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。⑵消除加熱，殺死所有的致病性細(xì)菌，冷凍-38℃可以殺死寄生蟲(chóng)，金屬檢測(cè)器消除物理的危害。⑶減少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類(lèi),其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開(kāi)放的水域以及捕撈者的控制,貝類(lèi)管理機(jī)構(gòu)的保證來(lái)控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下51二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)(CP):食品加工過(guò)程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠控制。

控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問(wèn)題,而CCP只是控制安全危害。在加工過(guò)程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過(guò)TQA,TQC或ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。

但應(yīng)注意:控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會(huì)削弱了影響食品安全的CCP的控制。

這個(gè)問(wèn)題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過(guò)程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個(gè)點(diǎn),一般是3-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過(guò)SSOP來(lái)控制,不列入HACCP計(jì)劃中,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)(CP):52二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decisiontree)

通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。

判斷樹(shù)是四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成:

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decisiontree)

53二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

2、判斷樹(shù)(Decisiontree)

問(wèn)題1.在加工過(guò)程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?

如果回答,有,回答問(wèn)題2。如果回答無(wú),則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答“NO”,則不是CCP。如果回答“YES”,則說(shuō)明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒(méi)有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。

在有些情況,的確沒(méi)有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說(shuō)明HACCP不能保證100％的食品安全。

問(wèn)題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?

如果回答"YES"。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。如果回答"NO",則回答問(wèn)題3。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decision54二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decisiontree)問(wèn)題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平,或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?

如果回答"NO",則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加?如果"YES",回答問(wèn)題4。

問(wèn)題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平?如回答"NO",這一步是CCP。如回答"YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decisiontree)55二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3.CCP的改變

我們已多次提到CCP或HACCP的是產(chǎn)品,加工過(guò)程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過(guò)程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶(hù)的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)

另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲(chóng),或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過(guò)來(lái),有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制,如鯖魚(yú)罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3.CCP的改變

我們已多次提到CCP56三、確定關(guān)鍵限制

依據(jù)現(xiàn)成的技術(shù)權(quán)威性數(shù)據(jù)和材料；依據(jù)國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)范性資料；依據(jù)現(xiàn)成的實(shí)驗(yàn)結(jié)果制定；不確定性點(diǎn)控制首先根據(jù)實(shí)際結(jié)果做出設(shè)定限值，運(yùn)行一階段，反復(fù)修正，最后共同探討制訂最終的限值。三、確定關(guān)鍵限制57四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

1.定義:

監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后的驗(yàn)證。

首先應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序即What,How，F(xiàn)requency，Who。進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是:

①記錄追蹤加工操作過(guò)程,使其在CL范圍之內(nèi)；

②確定CCP是否失控或是偏離CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施；

③為一個(gè)記錄說(shuō)明產(chǎn)品在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料。四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控1.定義:

監(jiān)控(Monitorin58四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控2.制定監(jiān)控計(jì)劃或程序

①監(jiān)控什么?(Whatwillbemonitored)就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵界限(測(cè)量,觀察)。

②如何監(jiān)測(cè)(Howcriticallimitsandpreventivemeasureswillbemonitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。

首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)。

在前幾年的HACCP研究過(guò),大都仍采取微生物學(xué)監(jiān)測(cè),但從快速檢驗(yàn)方法著手解決時(shí)間問(wèn)題,如快速細(xì)菌分析儀等,在一段時(shí)間內(nèi)十分流行。通過(guò)發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則要快速而且可以通過(guò)化學(xué)的,物理的監(jiān)控相應(yīng)地控制了微生物,注這需要有科學(xué)依據(jù)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果，專(zhuān)家評(píng)審等支持性文件。四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控2.制定監(jiān)控計(jì)劃或程序

①監(jiān)控什么?59四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控一般常用的方法有:溫度計(jì)(自動(dòng)或人工),鐘表,PH計(jì),水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測(cè)量?jī)x器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。

③監(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測(cè)儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置，就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控60四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大，產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?

④誰(shuí)來(lái)監(jiān)控(Whowillmonitoring):

明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線(xiàn)上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不論是誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)然最好是方便,有責(zé)任心,以及有能力進(jìn)行的人員來(lái)完成,這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力:

經(jīng)過(guò)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)

完全理解CCP監(jiān)控的重要性

有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)

能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)

發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報(bào)告,以便能及時(shí)采取糾正措施。

注意:所有的記錄每個(gè)由操作者簽字或署名。四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么61五、糾正措施

1.定義:

糾正措施(Correctiveaction):當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵界限時(shí),而采取的程序或行動(dòng)。

如有可能糾正措施一般應(yīng)在HACCP計(jì)劃中提前決定的。有些情況則在HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先決定的糾正措施。

糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。

采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。

必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí),要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。五、糾正措施1.定義:

糾正措施(Corrective62五、糾正措施2、采取糾正措施:

第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。

一旦發(fā)生偏離CL,應(yīng)立即報(bào)告,并立即采取糾正措施,所需時(shí)間愈短則就使加工偏離CL的時(shí)間就愈短,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不安全)就愈少,經(jīng)濟(jì)損失就愈小。

糾正措施可以包括在HACCP計(jì)劃中,而且使工廠的員工能正確地進(jìn)行操作。應(yīng)分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。如偏離關(guān)鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi)(也就是沒(méi)有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時(shí),要進(jìn)行調(diào)整加工過(guò)程或產(chǎn)品,或者要重新評(píng)審HACCP計(jì)劃。五、糾正措施2、采取糾正措施:

第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離63五、糾正措施

第二步:隔離,評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)品的產(chǎn)品。

專(zhuān)家或授權(quán)人員,或通過(guò)實(shí)驗(yàn)(生物,物理,化學(xué))確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害

如果沒(méi)有危害,可以放行

如有危害,但通過(guò)返工或重新加工或改作它用

銷(xiāo)毀：最后的選擇,經(jīng)濟(jì)損失較大。

返回,返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控或控制,也就是確保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害,如熱穩(wěn)定的生物學(xué)毒素(金葡萄菌腸毒素)。

3.糾正措施的格式:

If(說(shuō)明情況)/then(敘述采取的糾正措施)。五、糾正措施第二步:隔離,評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)品64五、糾正措施4.糾正措施的記錄

如果采取糾正措施,應(yīng)該加以記錄。

記錄應(yīng)包括:

產(chǎn)品的鑒定；

描述偏離；

整個(gè)糾正措施(包括受影響產(chǎn)品的處理)；

負(fù)責(zé)采取糾正措施的人員姓名；

必要時(shí)驗(yàn)證結(jié)果。五、糾正措施4.糾正措施的記錄

如果采取糾正措施,應(yīng)該加以65六、記錄的保存1.記錄的要求：

總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容:加工者或進(jìn)品商的名稱(chēng)和地址,記錄所反映的工作日期和時(shí)間,操作者的簽字或署名,適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,包括產(chǎn)品的特性以及代碼,以及加工過(guò)程或其它信息資料,也應(yīng)包括在記錄中。

記錄的保存期限:對(duì)于冷藏產(chǎn)品,一般至少保存一年,對(duì)于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。對(duì)于其它說(shuō)明加工設(shè)備,加工工藝等方面的研究報(bào)告,科學(xué)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)至少保存二年。

可以采用計(jì)算機(jī)保存記錄,但要求保證數(shù)據(jù)完整和統(tǒng)一六、記錄的保存1.記錄的要求：

總的要求:所有有記錄都必66六、記錄的保存2.應(yīng)該保存的記錄

CCP監(jiān)控控制記錄；

采取糾正措施記錄；

驗(yàn)證