飲食行業(yè)益生菌制品的質(zhì)量控制與審批程序課件

益生菌制品的

質(zhì)量控制與審批程序

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所益生菌制品的

質(zhì)量控制與審批程序

1益生菌ProbioticsPRO-BIOTICS

meansForlife

益生菌意味著“為了生命”益生菌Probiotics2FAO/WHO益生菌的定義

益生菌是活的微生物，通過(guò)攝入足夠數(shù)量，對(duì)宿主起有益健康的作用。FAO/WHO益生菌的定義3FAO/WHO—Probioticsare:“

Livemicroorganismswhichwhenadministeredinadequateamountsconferahealthbenefitonthehost

”FAO/WHO—Probioticsare:“Li4益生菌－益生菌是活的微生物，通過(guò)攝入足夠數(shù)量，對(duì)宿主產(chǎn)生一種或多種特殊且經(jīng)論證的功能性健康益處。（歐洲食品與飼料菌種協(xié)會(huì)2002）益生菌－5PROBIOTICS－Probioticsarelivingmicroorganisms,whichwheningestedorlocallyappliedsufficientnumbers,haveoneormorespecifieddemonstratedfunctionalhealthbenefits

forthehost(EFFCA2002)PROBIOTICS－6我國(guó)有關(guān)益生菌的定義：益生菌是指對(duì)人和動(dòng)植物有益的菌。由益生菌生產(chǎn)的產(chǎn)品稱(chēng)為益生菌制品，包括活菌體、死菌體、菌體成分及代謝產(chǎn)物。我國(guó)有關(guān)益生菌的定義：益7益生菌的應(yīng)用食品、功能性食品、膳食補(bǔ)充劑藥品、飼料、化妝品益生菌制品作為膳食補(bǔ)充劑（foodsupplements）有粉劑、膠囊或片劑益生菌的應(yīng)用8乳酸菌Lacticacidbacteria是指能發(fā)酵糖和其它碳水化合物，產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱(chēng)。乳酸菌Lacticacidbacteria9美國(guó)功能性食品市場(chǎng)每年以15~20%的速度增長(zhǎng),產(chǎn)值達(dá)33億美元。日本保健食品銷(xiāo)售額20世紀(jì)90年代初達(dá)4000億日元。（Berner&O’Donnell,1998）美國(guó)功能性食品市場(chǎng)每年以15~20%的速度增長(zhǎng),產(chǎn)值達(dá)10美國(guó)主要的功能食

（Berner&O’Donnell,1998）美國(guó)主要的功能食11添加植物成分或植物提取物

抗氧化、降低心血管疾病的危險(xiǎn)、降低癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)、降低高血壓的危險(xiǎn)添加生物活性肽

提高免疫系統(tǒng)的功能、提高礦物質(zhì)的活性等添加植物成分或植物提取物12添加膳食纖維預(yù)防便秘、降低腸癌發(fā)生的危險(xiǎn)、降低血中膽固醇添加ω-3多不飽和脂肪酸

降低心臟病發(fā)作的危險(xiǎn)、降低某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)、提高免疫系統(tǒng)功能等；添加膳食纖維13添加益生菌(probiotics)

改善胃腸道功能、提高免疫系統(tǒng)功能、降低腸癌發(fā)生的危險(xiǎn)添加益生原（prebiotics）

改善胃腸道功能、提高免疫系統(tǒng)功能、降低腸癌發(fā)生的危險(xiǎn)添加益生菌(probiotics)

改善胃腸道功能、提高14常用的益生菌雙歧桿菌（Bifidobacterium）乳桿菌（Lactobacillus）常用的益生菌15世界上有70多種含雙歧桿菌和乳桿菌的產(chǎn)品，包括酸奶、奶粉和冷凍甜點(diǎn)等。日本有50多種含有益生菌的不同形式的奶制品歐洲酸奶世界上有70多種含雙歧桿菌和乳桿菌的產(chǎn)品，包括酸奶、奶粉和冷16對(duì)益生菌菌種的基本要求1首先而且最重要的是安全性必須來(lái)自人體或食品有長(zhǎng)期安全使用歷史2生產(chǎn)菌種的質(zhì)量控制3有實(shí)驗(yàn)證明具有聲稱(chēng)的功能對(duì)益生菌菌種的基本要求17中國(guó)的益生菌類(lèi)保健食品調(diào)節(jié)腸道菌群增強(qiáng)免疫力中國(guó)的益生菌類(lèi)保健食品18從1997年至2004年一共做了28個(gè)產(chǎn)品，16個(gè)含雙歧桿菌、9個(gè)含乳桿菌。劑型包括粉劑、膠囊、片劑、口服液。大部分產(chǎn)品聲稱(chēng)菌數(shù)可達(dá)108~1011cfu/g(ml)，經(jīng)檢測(cè)菌數(shù)可以達(dá)到108cfu/g(ml)，液體產(chǎn)品也可達(dá)到106cfu/g(ml)

。從1997年至2004年一共做了28個(gè)產(chǎn)品，16個(gè)含雙19常用的益生菌菌種（Berner&O’Donnel1998）常用的益生菌菌種20

菌種菌株嗜酸乳桿菌LactobacillusacidophilusLa1等保加利亞乳桿菌LactobacillusbulgaricusLb12乳乳桿菌LactobacilluslactisLa1植物乳桿菌Lactobacillusplatarum299v,LpO1鼠李糖乳桿菌LactobacillusrhamnosusGG,GR-1羅伊氏乳桿菌LactobacillusreuteriSD2112干酪乳桿菌LactobacilluscaseiShirota,744類(lèi)干酪乳桿菌LactobacillusparacaseiCRL431發(fā)酵乳桿菌LactobacillusfermentumRC-IRC瑞士乳桿菌LactobacillushelvertiucsBO2菌種21菌種菌株青春雙歧桿菌-Bifidobacteriumadolescents長(zhǎng)雙歧桿菌B.longumB536,SBT-2928短雙歧桿菌B.breveYakult兩雙歧桿菌B.bifidusBb-11乳雙歧桿菌B.lactisBb-02嬰兒雙歧桿菌B.infantisShirotaImmunitassB.EssensisDanone,(BioActivia)B.LaterosporusCRL431枯草芽孢桿菌Bacillussubtilis-菌種22雙歧桿菌和乳桿菌的安全性問(wèn)題認(rèn)為是安全的理由健康人體的腸道和泌尿-生殖道粘膜中數(shù)量相當(dāng)高極罕見(jiàn)與疾病有關(guān)雙歧桿菌和乳桿菌的安全性問(wèn)題23認(rèn)為有安全性問(wèn)題的理由除干酪乳桿菌（LactobacillusceseiShirota）和嗜酸乳桿菌（L.acidophilusNCFM）有幾百年的安全使用歷史外，大部分益生菌沒(méi)有安全使用歷史。認(rèn)為有安全性問(wèn)題的理由24

2001年10月1日-10月4日FAO/WHO專(zhuān)家委員會(huì)在阿根廷科爾多瓦就評(píng)價(jià)食品中含活的益生菌有關(guān)健康及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題召開(kāi)會(huì)議。會(huì)議認(rèn)為有必要建立評(píng)價(jià)食品用益生菌的系統(tǒng)方法指南，以確定其健康聲稱(chēng)。

2001年10月1日-10月4日25

為建立益生菌的評(píng)價(jià)指南、推薦指標(biāo)和方法成立FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家工作組規(guī)定了確定健康聲稱(chēng)應(yīng)提供的資料目的是制定對(duì)益生菌的最低要求主要指食品用益生菌，排除治療用生物制劑和基因修飾的生物為建立益生菌的評(píng)價(jià)指南、推薦指標(biāo)和方法26

2002年4月30日-5月1日在加拿大安大略省倫敦市FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家工作組起草了《食品中益生菌的評(píng)價(jià)指南

GuidelinesfortheEvaluationofProbioticinFood》2002年4月30日-5月1日在加拿大安大略省倫敦市27

1確定益生菌的屬/種/株用表型和基因分型方法進(jìn)行株的鑒別益生菌的有益作用有株的特異性按國(guó)際菌種保藏法保存菌株

1確定益生菌的屬/種/株282功能學(xué)特征體外試驗(yàn)胃酸耐受試驗(yàn)、膽汁耐受性、粘膜粘附性和／或人上皮細(xì)胞粘附性對(duì)條件致病菌的抗菌活性降低致病菌表面粘附能力膽鹽水解酶活性動(dòng)物試驗(yàn)2功能學(xué)特征29益生菌的安全性問(wèn)題

全身感染有毒代謝活性易感人群過(guò)度的免疫刺激基因轉(zhuǎn)移益生菌的安全性問(wèn)題30

FAO/WHO專(zhuān)家工作組對(duì)益生菌進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的建議

31抗菌素耐藥性類(lèi)型的測(cè)定某些代謝活性（D-乳酸鹽的產(chǎn)生、膽鹽非共價(jià)鍵結(jié)合）的評(píng)價(jià)

抗菌素耐藥性類(lèi)型的測(cè)定32

對(duì)人體副作用的評(píng)價(jià)售后消費(fèi)者不良反應(yīng)的流行病學(xué)調(diào)查對(duì)人體副作用的評(píng)價(jià)33如待評(píng)價(jià)的菌株屬于已知對(duì)哺乳動(dòng)物有毒性的產(chǎn)毒菌種，必須測(cè)定其產(chǎn)毒能力待評(píng)價(jià)的菌株屬于已知具有溶血性，必須測(cè)定其溶血活性

如待評(píng)價(jià)的菌株屬于已知對(duì)哺乳動(dòng)物有毒性的產(chǎn)毒菌種，必須測(cè)定34我國(guó)益生菌產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)與質(zhì)量控制我國(guó)益生菌產(chǎn)品35益生菌作為一類(lèi)生物活性制品，必須安全、有效、穩(wěn)定，益生菌類(lèi)保健食品的生產(chǎn)加工有其自身的特殊性，如為了使終產(chǎn)品中存在一定數(shù)量的益生菌活菌體，產(chǎn)品不能進(jìn)行消毒滅菌。因此加強(qiáng)其質(zhì)量管理確保產(chǎn)品質(zhì)量尤為重要。益生菌作為一類(lèi)生物活性制品，36菌種安全性要求生物學(xué)、遺傳學(xué)、功效學(xué)特性明確和穩(wěn)定。菌種及其代謝產(chǎn)物必須無(wú)毒無(wú)害。來(lái)源及國(guó)內(nèi)外安全食用資料。安全性評(píng)價(jià)資料（包括毒力試驗(yàn)）。菌種安全性要求37生產(chǎn)菌種的質(zhì)量控制建立種子庫(kù)一旦確定某一菌種作為生產(chǎn)用菌種，應(yīng)建立菌種庫(kù)以確保為每次生產(chǎn)提供充足的、性狀穩(wěn)定的菌種，以避免或減少菌種的污染及因菌種傳代過(guò)多而導(dǎo)致遺傳變異。一般需要建立三級(jí)菌種庫(kù)，即原代（原始）種子庫(kù)、主代（主）種子庫(kù)和生產(chǎn)（工作）種子庫(kù)。

生產(chǎn)菌種的質(zhì)量控制38原代種子庫(kù)—

指經(jīng)研究、篩選、鑒定后確定為食品用益生菌制品生產(chǎn)用菌種，經(jīng)擴(kuò)大一代后冷凍干燥一定數(shù)量的單支菌種作為種子，2～8℃保存，一般定0代。主代種子庫(kù)—

原代種子經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)得到均勻的，冷凍干燥制成一定數(shù)量的單支菌種，作為制備生產(chǎn)種子庫(kù)的菌種，2～8℃保存。主代種子一般采用1～3代。原代種子庫(kù)—指經(jīng)研究、篩選、鑒定后39生產(chǎn)種子庫(kù)—

主代種子經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)得到的均勻培養(yǎng)物，冷凍干燥制成一定數(shù)量的單支菌種，2～8℃保存，或懸浮于特定培養(yǎng)液（保護(hù)液），分裝安培置–70℃以下保存。每生產(chǎn)一批產(chǎn)品用一只菌種，用于生產(chǎn)之前要進(jìn)行部分項(xiàng)目的檢定，合格后方可使用，生產(chǎn)種子一般采用3～5代。生產(chǎn)種子庫(kù)—主代種子經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)得40《益生菌類(lèi)保健食品審評(píng)規(guī)定（試行）》

第二條益生菌類(lèi)保健食品系指能夠促進(jìn)腸內(nèi)菌群生態(tài)平衡，對(duì)人體起有益作用的微生態(tài)產(chǎn)品。

《益生菌類(lèi)保健食品審評(píng)41第三條益生菌菌種必須是人體正常菌群的成員，可利用其活菌、死菌及其代謝產(chǎn)物。益生菌類(lèi)保健食品必須安全可靠，即食用安全，無(wú)不良反應(yīng)；生產(chǎn)用菌種的生物學(xué)、遺傳學(xué)、功效學(xué)特性明確和穩(wěn)定。第三條益生菌菌種必須是人體正常菌群的成員，可利用其活菌42

第四條可用于保健食品的益生菌菌種名單由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布。第五條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)保健食品的益生菌菌種鑒定單位進(jìn)行認(rèn)定或認(rèn)可，菌種鑒定單位的名單由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布。益生菌類(lèi)保健食品的菌種鑒定工作應(yīng)在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定或認(rèn)可的鑒定單位進(jìn)行。第四條可用于保健食品的益生菌菌種43

第六條申請(qǐng)益生菌類(lèi)保健食品，除按保健食品有關(guān)規(guī)定提交申報(bào)資料外，還應(yīng)提供以下資料：

1、產(chǎn)品配方及配方依據(jù)中應(yīng)包括確定的菌種屬名、種名及菌株號(hào)。菌種的屬名、種名應(yīng)有對(duì)應(yīng)的拉丁學(xué)名。舉例：長(zhǎng)雙歧桿菌Bifidobacterium.longumB536

第六條申請(qǐng)益生菌類(lèi)保健食品，除按442、菌種的培養(yǎng)條件（培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度等）。3、菌種來(lái)源及國(guó)內(nèi)外安全食用資料4、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定或認(rèn)可的鑒定機(jī)構(gòu)出具的菌種鑒定報(bào)告。5、菌種的安全性評(píng)價(jià)資料（包括毒力試驗(yàn)）。2、菌種的培養(yǎng)條件（培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度等）。456、菌種的保藏方法7、對(duì)經(jīng)過(guò)馴化、誘變的菌種，應(yīng)提供馴化、誘變的方法及馴化劑、誘變劑等資料。8、以死菌和／或其代謝產(chǎn)物為主要功能因子的保健食品應(yīng)提供功能因子或特征成分的名稱(chēng)和檢驗(yàn)方法。9、生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)規(guī)范和技術(shù)保證。6、菌種的保藏方法46

10、企業(yè)生產(chǎn)條件符合《保健食品生產(chǎn)良好規(guī)范》的證明文件。申請(qǐng)注冊(cè)的保健食品，使用《可用于保健食品的益生菌菌種名單》之外的益生菌菌種的，還應(yīng)提供菌種具有功效作用的研究報(bào)告、相關(guān)文獻(xiàn)資料和菌種及其代謝產(chǎn)物不產(chǎn)生任何有毒有害作用的資料。由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局組織相關(guān)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)家對(duì)菌種的食用安全性和功能依據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)后，在按保健食品的評(píng)審程序進(jìn)行評(píng)審。10、企業(yè)生產(chǎn)條件符合《保健食品生產(chǎn)良好47第七條申請(qǐng)人夠買(mǎi)活菌種凍干粉直接生產(chǎn)保健食品，生產(chǎn)加工工藝只是混合、灌裝過(guò)程，本規(guī)定第六條第5項(xiàng)至第10項(xiàng)的資料可由菌種凍干粉原料供應(yīng)商提供復(fù)印件（加蓋原料供應(yīng)商公章）并提供購(gòu)銷(xiāo)憑證。第七條申請(qǐng)人夠買(mǎi)活菌種凍干粉直接生產(chǎn)保健食品，生產(chǎn)48經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期保藏的菌種，由于種種原因常易發(fā)生變異、衰退或死亡。變異是生物基本特性之一，當(dāng)菌種處在新陳代謝水平最低的生活環(huán)境之中，生長(zhǎng)繁殖受到外界抑制變?yōu)橥顟B(tài)，往往更容易發(fā)生變異。因此各類(lèi)菌種在保藏期間必須定期檢查，采取措施防止衰退、變異或死亡，發(fā)現(xiàn)變異或衰退時(shí)能及時(shí)恢復(fù)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期保藏的菌種，由于種種原因常易發(fā)生變49第八條申請(qǐng)注冊(cè)的用于益生菌類(lèi)保健食品生產(chǎn)的菌種應(yīng)滿足以下條件：第八條申請(qǐng)注冊(cè)的用于益生菌類(lèi)保健食品生產(chǎn)的菌種應(yīng)滿足以501、保健食品生產(chǎn)用菌種應(yīng)采用種子批系統(tǒng)。原始種子批應(yīng)驗(yàn)明其記錄、歷史、來(lái)源和生物學(xué)特性。從原始種子批傳代、擴(kuò)增后保存的為主種子批。從主種子傳代、擴(kuò)增后保存的為工作種子批。工作種子批的生物學(xué)性狀應(yīng)與原始種子批一致，每批主種子批和工作種子批均應(yīng)按規(guī)程要求保管、檢定和使用。在適宜的培養(yǎng)基上主種子傳代不超過(guò)10代，工作種子傳代不超過(guò)5代。1、保健食品生產(chǎn)用菌種應(yīng)采用種子批系統(tǒng)。原始種子批應(yīng)驗(yàn)明其記512、試制單位應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)和人員管理生產(chǎn)菌種，建立菌種檔案資料，內(nèi)容包括菌種的來(lái)源、歷史、篩選、檢定、保存方法、數(shù)量、開(kāi)啟使用、等完整的記錄。每年向所在地省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)書(shū)面匯報(bào)管理情況。2、試制單位應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)和人員管理生產(chǎn)菌種，建立菌種檔案資523、菌種及其代謝產(chǎn)物必須無(wú)毒無(wú)害，不得在生產(chǎn)用培養(yǎng)基內(nèi)加入有毒有害物質(zhì)和致敏性物質(zhì)。4、從活菌類(lèi)益生菌保健食品中應(yīng)能分離出與報(bào)批和標(biāo)識(shí)菌種一致的活菌。3、菌種及其代謝產(chǎn)物必須無(wú)毒無(wú)害，不得在生產(chǎn)用培養(yǎng)基內(nèi)加入有53第九條試制益生菌類(lèi)保健食品的場(chǎng)所應(yīng)具備以下條件：1、建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），并逐步建立危害分析關(guān)鍵控制典（HACCP）質(zhì)量保證體系。2、具備中試生產(chǎn)規(guī)模，即每日至少可生產(chǎn)500L3的生產(chǎn)能力，并以中試產(chǎn)品報(bào)批。第九條試制益生菌類(lèi)保健食品的場(chǎng)所應(yīng)具備以下條件：543、必須有專(zhuān)門(mén)的廠房或車(chē)間、有專(zhuān)用的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施；必須配備益生菌實(shí)驗(yàn)室，菌種必須有專(zhuān)人管理，應(yīng)由具有中級(jí)以上技術(shù)職稱(chēng)的細(xì)菌專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員負(fù)責(zé)；制訂相應(yīng)的詳細(xì)技術(shù)規(guī)范和技術(shù)保證。3、必須有專(zhuān)門(mén)的廠房或車(chē)間、有專(zhuān)用的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施；必須配備55第十條生產(chǎn)用菌種及生產(chǎn)工藝不得變更。第十一條不提倡以液態(tài)形式生產(chǎn)益生菌類(lèi)保健食品活菌產(chǎn)品。第十二條活菌類(lèi)益生菌保健食品在其保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)不得少于106cfu/mL(g)。第十條生產(chǎn)用菌種及生產(chǎn)工藝不得變更。56第十三條益生菌類(lèi)保健食品如需在特殊條件下保存，應(yīng)在標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)中標(biāo)示。第十四條所用益生菌菌種在其發(fā)酵過(guò)程中，除培養(yǎng)基外，不得加入具有功效成分的動(dòng)植物及其它物質(zhì)。第十三條益生菌類(lèi)保健食品如需在特殊條件下保存，應(yīng)在標(biāo)簽57第十五條經(jīng)過(guò)基因修飾的菌種不得用于保健食品。第十六條本規(guī)定由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第十七條本規(guī)定自發(fā)布之日起實(shí)施。以往發(fā)布的規(guī)定，與本規(guī)定不符的，以本規(guī)定為準(zhǔn)。第十五條經(jīng)過(guò)基因修飾的菌種不得用于保健食品。58可用于保健食品的菌種名單

兩歧雙歧桿菌Bifidobacteriumbifidum嬰兒雙歧桿菌B.infantis長(zhǎng)雙歧桿菌B.longum短雙歧桿菌B.breve青春雙歧桿菌B.adolescentis可用于保健食品的菌種名單兩歧雙歧桿菌Bifidoba59保加利亞乳桿菌Lactobacillusbulgaricus嗜酸乳桿菌L.acidophilus干酪乳桿菌干酪亞種

L.caseisubsp.casei嗜熱鏈球菌

Streptococcusthermophilus羅伊氏乳桿菌L.reuteri

保加利亞乳桿菌Lactobacillusbulgaric60益生菌菌種鑒定單位名單中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所中國(guó)科學(xué)院微生物研究所益生菌菌種鑒定單位名單61不得使用致病菌不得使用產(chǎn)毒及可能產(chǎn)生其他活性物質(zhì)的菌種菌種有安全使用歷史目前基因修飾的菌種不得用于生產(chǎn)保健食品。不得使用致病菌62參考文獻(xiàn)1.ReportofaJointFAO/WHOWorkinggrouponDraftingGuidelinesfortheEvaluationofProbioticsinFood,LondonOntario,Canada,April30andMay1,20022.ReportofaJointFAO/WHOExpertConsultationonEvaluationofHealthandNutritionalPropertiesofProbioticsinFoodincludingPowderMilkwithLiveLacticAcidBacteria,Cordoba,Argentina,1-4October2001參考文獻(xiàn)633.NPN(Natuur&gezondheidsproductenNederland)PositionPaperonProbiotics,May20034.郭興華主編，益生菌基礎(chǔ)與應(yīng)用，北京科學(xué)出版社，2002年5.NagendraP.Shah,FunctionalFoodsfromProbioticsandPrebiotics,FoodTechnology,Vol.55,No.11,November2001.3.NPN(Natuur&gezondheids64謝謝大家！飲食行業(yè)益生菌制品的質(zhì)量控制與審批程序課件65益生菌制品的

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中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所益生菌制品的

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66益生菌ProbioticsPRO-BIOTICS

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益生菌意味著“為了生命”益生菌Probiotics67FAO/WHO益生菌的定義

益生菌是活的微生物，通過(guò)攝入足夠數(shù)量，對(duì)宿主起有益健康的作用。FAO/WHO益生菌的定義68FAO/WHO—Probioticsare:“

Livemicroorganismswhichwhenadministeredinadequateamountsconferahealthbenefitonthehost

”FAO/WHO—Probioticsare:“Li69益生菌－益生菌是活的微生物，通過(guò)攝入足夠數(shù)量，對(duì)宿主產(chǎn)生一種或多種特殊且經(jīng)論證的功能性健康益處。（歐洲食品與飼料菌種協(xié)會(huì)2002）益生菌－70PROBIOTICS－Probioticsarelivingmicroorganisms,whichwheningestedorlocallyappliedsufficientnumbers,haveoneormorespecifieddemonstratedfunctionalhealthbenefits

forthehost(EFFCA2002)PROBIOTICS－71我國(guó)有關(guān)益生菌的定義：益生菌是指對(duì)人和動(dòng)植物有益的菌。由益生菌生產(chǎn)的產(chǎn)品稱(chēng)為益生菌制品，包括活菌體、死菌體、菌體成分及代謝產(chǎn)物。我國(guó)有關(guān)益生菌的定義：益72益生菌的應(yīng)用食品、功能性食品、膳食補(bǔ)充劑藥品、飼料、化妝品益生菌制品作為膳食補(bǔ)充劑（foodsupplements）有粉劑、膠囊或片劑益生菌的應(yīng)用73乳酸菌Lacticacidbacteria是指能發(fā)酵糖和其它碳水化合物，產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱(chēng)。乳酸菌Lacticacidbacteria74美國(guó)功能性食品市場(chǎng)每年以15~20%的速度增長(zhǎng),產(chǎn)值達(dá)33億美元。日本保健食品銷(xiāo)售額20世紀(jì)90年代初達(dá)4000億日元。（Berner&O’Donnell,1998）美國(guó)功能性食品市場(chǎng)每年以15~20%的速度增長(zhǎng),產(chǎn)值達(dá)75美國(guó)主要的功能食

（Berner&O’Donnell,1998）美國(guó)主要的功能食76添加植物成分或植物提取物

抗氧化、降低心血管疾病的危險(xiǎn)、降低癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)、降低高血壓的危險(xiǎn)添加生物活性肽

提高免疫系統(tǒng)的功能、提高礦物質(zhì)的活性等添加植物成分或植物提取物77添加膳食纖維預(yù)防便秘、降低腸癌發(fā)生的危險(xiǎn)、降低血中膽固醇添加ω-3多不飽和脂肪酸

降低心臟病發(fā)作的危險(xiǎn)、降低某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)、提高免疫系統(tǒng)功能等；添加膳食纖維78添加益生菌(probiotics)

改善胃腸道功能、提高免疫系統(tǒng)功能、降低腸癌發(fā)生的危險(xiǎn)添加益生原（prebiotics）

改善胃腸道功能、提高免疫系統(tǒng)功能、降低腸癌發(fā)生的危險(xiǎn)添加益生菌(probiotics)

改善胃腸道功能、提高79常用的益生菌雙歧桿菌（Bifidobacterium）乳桿菌（Lactobacillus）常用的益生菌80世界上有70多種含雙歧桿菌和乳桿菌的產(chǎn)品，包括酸奶、奶粉和冷凍甜點(diǎn)等。日本有50多種含有益生菌的不同形式的奶制品歐洲酸奶世界上有70多種含雙歧桿菌和乳桿菌的產(chǎn)品，包括酸奶、奶粉和冷81對(duì)益生菌菌種的基本要求1首先而且最重要的是安全性必須來(lái)自人體或食品有長(zhǎng)期安全使用歷史2生產(chǎn)菌種的質(zhì)量控制3有實(shí)驗(yàn)證明具有聲稱(chēng)的功能對(duì)益生菌菌種的基本要求82中國(guó)的益生菌類(lèi)保健食品調(diào)節(jié)腸道菌群增強(qiáng)免疫力中國(guó)的益生菌類(lèi)保健食品83從1997年至2004年一共做了28個(gè)產(chǎn)品，16個(gè)含雙歧桿菌、9個(gè)含乳桿菌。劑型包括粉劑、膠囊、片劑、口服液。大部分產(chǎn)品聲稱(chēng)菌數(shù)可達(dá)108~1011cfu/g(ml)，經(jīng)檢測(cè)菌數(shù)可以達(dá)到108cfu/g(ml)，液體產(chǎn)品也可達(dá)到106cfu/g(ml)

。從1997年至2004年一共做了28個(gè)產(chǎn)品，16個(gè)含雙84常用的益生菌菌種（Berner&O’Donnel1998）常用的益生菌菌種85

菌種菌株嗜酸乳桿菌LactobacillusacidophilusLa1等保加利亞乳桿菌LactobacillusbulgaricusLb12乳乳桿菌LactobacilluslactisLa1植物乳桿菌Lactobacillusplatarum299v,LpO1鼠李糖乳桿菌LactobacillusrhamnosusGG,GR-1羅伊氏乳桿菌LactobacillusreuteriSD2112干酪乳桿菌LactobacilluscaseiShirota,744類(lèi)干酪乳桿菌LactobacillusparacaseiCRL431發(fā)酵乳桿菌LactobacillusfermentumRC-IRC瑞士乳桿菌LactobacillushelvertiucsBO2菌種86菌種菌株青春雙歧桿菌-Bifidobacteriumadolescents長(zhǎng)雙歧桿菌B.longumB536,SBT-2928短雙歧桿菌B.breveYakult兩雙歧桿菌B.bifidusBb-11乳雙歧桿菌B.lactisBb-02嬰兒雙歧桿菌B.infantisShirotaImmunitassB.EssensisDanone,(BioActivia)B.LaterosporusCRL431枯草芽孢桿菌Bacillussubtilis-菌種87雙歧桿菌和乳桿菌的安全性問(wèn)題認(rèn)為是安全的理由健康人體的腸道和泌尿-生殖道粘膜中數(shù)量相當(dāng)高極罕見(jiàn)與疾病有關(guān)雙歧桿菌和乳桿菌的安全性問(wèn)題88認(rèn)為有安全性問(wèn)題的理由除干酪乳桿菌（LactobacillusceseiShirota）和嗜酸乳桿菌（L.acidophilusNCFM）有幾百年的安全使用歷史外，大部分益生菌沒(méi)有安全使用歷史。認(rèn)為有安全性問(wèn)題的理由89

2001年10月1日-10月4日FAO/WHO專(zhuān)家委員會(huì)在阿根廷科爾多瓦就評(píng)價(jià)食品中含活的益生菌有關(guān)健康及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題召開(kāi)會(huì)議。會(huì)議認(rèn)為有必要建立評(píng)價(jià)食品用益生菌的系統(tǒng)方法指南，以確定其健康聲稱(chēng)。

2001年10月1日-10月4日90

為建立益生菌的評(píng)價(jià)指南、推薦指標(biāo)和方法成立FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家工作組規(guī)定了確定健康聲稱(chēng)應(yīng)提供的資料目的是制定對(duì)益生菌的最低要求主要指食品用益生菌，排除治療用生物制劑和基因修飾的生物為建立益生菌的評(píng)價(jià)指南、推薦指標(biāo)和方法91

2002年4月30日-5月1日在加拿大安大略省倫敦市FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家工作組起草了《食品中益生菌的評(píng)價(jià)指南

GuidelinesfortheEvaluationofProbioticinFood》2002年4月30日-5月1日在加拿大安大略省倫敦市92

1確定益生菌的屬/種/株用表型和基因分型方法進(jìn)行株的鑒別益生菌的有益作用有株的特異性按國(guó)際菌種保藏法保存菌株

1確定益生菌的屬/種/株932功能學(xué)特征體外試驗(yàn)胃酸耐受試驗(yàn)、膽汁耐受性、粘膜粘附性和／或人上皮細(xì)胞粘附性對(duì)條件致病菌的抗菌活性降低致病菌表面粘附能力膽鹽水解酶活性動(dòng)物試驗(yàn)2功能學(xué)特征94益生菌的安全性問(wèn)題

全身感染有毒代謝活性易感人群過(guò)度的免疫刺激基因轉(zhuǎn)移益生菌的安全性問(wèn)題95

FAO/WHO專(zhuān)家工作組對(duì)益生菌進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的建議

96抗菌素耐藥性類(lèi)型的測(cè)定某些代謝活性（D-乳酸鹽的產(chǎn)生、膽鹽非共價(jià)鍵結(jié)合）的評(píng)價(jià)

抗菌素耐藥性類(lèi)型的測(cè)定97

對(duì)人體副作用的評(píng)價(jià)售后消費(fèi)者不良反應(yīng)的流行病學(xué)調(diào)查對(duì)人體副作用的評(píng)價(jià)98如待評(píng)價(jià)的菌株屬于已知對(duì)哺乳動(dòng)物有毒性的產(chǎn)毒菌種，必須測(cè)定其產(chǎn)毒能力待評(píng)價(jià)的菌株屬于已知具有溶血性，必須測(cè)定其溶血活性

如待評(píng)價(jià)的菌株屬于已知對(duì)哺乳動(dòng)物有毒性的產(chǎn)毒菌種，必須測(cè)定99我國(guó)益生菌產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)與質(zhì)量控制我國(guó)益生菌產(chǎn)品100益生菌作為一類(lèi)生物活性制品，必須安全、有效、穩(wěn)定，益生菌類(lèi)保健食品的生產(chǎn)加工有其自身的特殊性，如為了使終產(chǎn)品中存在一定數(shù)量的益生菌活菌體，產(chǎn)品不能進(jìn)行消毒滅菌。因此加強(qiáng)其質(zhì)量管理確保產(chǎn)品質(zhì)量尤為重要。益生菌作為一類(lèi)生物活性制品，101菌種安全性要求生物學(xué)、遺傳學(xué)、功效學(xué)特性明確和穩(wěn)定。菌種及其代謝產(chǎn)物必須無(wú)毒無(wú)害。來(lái)源及國(guó)內(nèi)外安全食用資料。安全性評(píng)價(jià)資料（包括毒力試驗(yàn)）。菌種安全性要求102生產(chǎn)菌種的質(zhì)量控制建立種子庫(kù)一旦確定某一菌種作為生產(chǎn)用菌種，應(yīng)建立菌種庫(kù)以確保為每次生產(chǎn)提供充足的、性狀穩(wěn)定的菌種，以避免或減少菌種的污染及因菌種傳代過(guò)多而導(dǎo)致遺傳變異。一般需要建立三級(jí)菌種庫(kù)，即原代（原始）種子庫(kù)、主代（主）種子庫(kù)和生產(chǎn)（工作）種子庫(kù)。

生產(chǎn)菌種的質(zhì)量控制103原代種子庫(kù)—

指經(jīng)研究、篩選、鑒定后確定為食品用益生菌制品生產(chǎn)用菌種，經(jīng)擴(kuò)大一代后冷凍干燥一定數(shù)量的單支菌種作為種子，2～8℃保存，一般定0代。主代種子庫(kù)—

原代種子經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)得到均勻的，冷凍干燥制成一定數(shù)量的單支菌種，作為制備生產(chǎn)種子庫(kù)的菌種，2～8℃保存。主代種子一般采用1～3代。原代種子庫(kù)—指經(jīng)研究、篩選、鑒定后104生產(chǎn)種子庫(kù)—

主代種子經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)得到的均勻培養(yǎng)物，冷凍干燥制成一定數(shù)量的單支菌種，2～8℃保存，或懸浮于特定培養(yǎng)液（保護(hù)液），分裝安培置–70℃以下保存。每生產(chǎn)一批產(chǎn)品用一只菌種，用于生產(chǎn)之前要進(jìn)行部分項(xiàng)目的檢定，合格后方可使用，生產(chǎn)種子一般采用3～5代。生產(chǎn)種子庫(kù)—主代種子經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)得105《益生菌類(lèi)保健食品審評(píng)規(guī)定（試行）》

第二條益生菌類(lèi)保健食品系指能夠促進(jìn)腸內(nèi)菌群生態(tài)平衡，對(duì)人體起有益作用的微生態(tài)產(chǎn)品。

《益生菌類(lèi)保健食品審評(píng)106第三條益生菌菌種必須是人體正常菌群的成員，可利用其活菌、死菌及其代謝產(chǎn)物。益生菌類(lèi)保健食品必須安全可靠，即食用安全，無(wú)不良反應(yīng)；生產(chǎn)用菌種的生物學(xué)、遺傳學(xué)、功效學(xué)特性明確和穩(wěn)定。第三條益生菌菌種必須是人體正常菌群的成員，可利用其活菌107

第四條可用于保健食品的益生菌菌種名單由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布。第五條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)保健食品的益生菌菌種鑒定單位進(jìn)行認(rèn)定或認(rèn)可，菌種鑒定單位的名單由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公布。益生菌類(lèi)保健食品的菌種鑒定工作應(yīng)在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定或認(rèn)可的鑒定單位進(jìn)行。第四條可用于保健食品的益生菌菌種108

第六條申請(qǐng)益生菌類(lèi)保健食品，除按保健食品有關(guān)規(guī)定提交申報(bào)資料外，還應(yīng)提供以下資料：

1、產(chǎn)品配方及配方依據(jù)中應(yīng)包括確定的菌種屬名、種名及菌株號(hào)。菌種的屬名、種名應(yīng)有對(duì)應(yīng)的拉丁學(xué)名。舉例：長(zhǎng)雙歧桿菌Bifidobacterium.longumB536

第六條申請(qǐng)益生菌類(lèi)保健食品，除按1092、菌種的培養(yǎng)條件（培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度等）。3、菌種來(lái)源及國(guó)內(nèi)外安全食用資料4、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定或認(rèn)可的鑒定機(jī)構(gòu)出具的菌種鑒定報(bào)告。5、菌種的安全性評(píng)價(jià)資料（包括毒力試驗(yàn)）。2、菌種的培養(yǎng)條件（培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度等）。1106、菌種的保藏方法7、對(duì)經(jīng)過(guò)馴化、誘變的菌種，應(yīng)提供馴化、誘變的方法及馴化劑、誘變劑等資料。8、以死菌和／或其代謝產(chǎn)物為主要功能因子的保健食品應(yīng)提供功能因子或特征成分的名稱(chēng)和檢驗(yàn)方法。9、生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)規(guī)范和技術(shù)保證。6、菌種的保藏方法111

10、企業(yè)生產(chǎn)條件符合《保健食品生產(chǎn)良好規(guī)范》的證明文件。申請(qǐng)注冊(cè)的保健食品，使用《可用于保健食品的益生菌菌種名單》之外的益生菌菌種的，還應(yīng)提供菌種具有功效作用的研究報(bào)告、相關(guān)文獻(xiàn)資料和菌種及其代謝產(chǎn)物不產(chǎn)生任何有毒有害作用的資料。由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局組織相關(guān)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)家對(duì)菌種的食用安全性和功能依據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)后，在按保健食品的評(píng)審程序進(jìn)行評(píng)審。10、企業(yè)生產(chǎn)條件符合《保健食品生產(chǎn)良好112第七條申請(qǐng)人夠買(mǎi)活菌種凍干粉直接生產(chǎn)保健食品，生產(chǎn)加工工藝只是混合、灌裝過(guò)程，本規(guī)定第六條第5項(xiàng)至第10項(xiàng)的資料可由菌種凍干粉原料供應(yīng)商提供復(fù)印件（加蓋原料供應(yīng)商公章）并提供購(gòu)銷(xiāo)憑證。第七條申請(qǐng)人夠買(mǎi)活菌種凍干粉直接生產(chǎn)保健食品，生產(chǎn)113經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期保藏的菌種，由于種種原因常易發(fā)生變異、衰退或死亡。變異是生物基本特性之一，當(dāng)菌種處在新陳代謝水平最低的生活環(huán)境之中，生長(zhǎng)繁殖受到外界抑制變?yōu)橥顟B(tài)，往往更容易發(fā)生變異。因此各類(lèi)菌種在保藏期間必須定期檢查，采取措施防止衰退、變異或死亡，發(fā)現(xiàn)變異或衰退時(shí)能及時(shí)恢復(fù)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期保藏的菌種，由于種種原因常易發(fā)生變114第八條申請(qǐng)注冊(cè)的用于益生菌類(lèi)保健食品生產(chǎn)的菌種應(yīng)滿足以下條件：第八條申請(qǐng)注冊(cè)的用于益生菌類(lèi)保健食品生產(chǎn)的菌種應(yīng)滿足以1151、保健食品生產(chǎn)用菌種應(yīng)采用種子批系統(tǒng)。原始種子批應(yīng)驗(yàn)明其記錄、歷史、來(lái)源和生物學(xué)特性。從原始種子批傳代、擴(kuò)增后保存的為主種子批。從主種子傳代、擴(kuò)增后保存的為工作種子批。工作種子批的生物學(xué)性狀應(yīng)與原始種子批一致，每批主種子批和工作種子批均應(yīng)按規(guī)程要求保管、檢定和使用。在適宜的培養(yǎng)基上主種子傳代不超過(guò)10代，工作種子傳代不超過(guò)5代。1、保健食品生產(chǎn)用菌種應(yīng)采用種子批系統(tǒng)。原始種子批應(yīng)驗(yàn)明其記1162、試制單位應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)和人員管理生產(chǎn)菌種，建立菌種檔案資料，內(nèi)容包括菌種的來(lái)源、歷史、篩選、檢定、保存方法、數(shù)量、開(kāi)啟使用、等完整的記錄。每年向所在地省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)書(shū)面匯報(bào)管理情況。2、試制單位應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)和人員管理生產(chǎn)菌種，建立菌種檔案資1173、菌種及其代謝產(chǎn)物必須無(wú)毒無(wú)害，不得在生產(chǎn)用培養(yǎng)基內(nèi)加入有毒有害物質(zhì)和致敏性物質(zhì)。4、從活菌類(lèi)益生菌保健食品中應(yīng)能分離出與報(bào)批和標(biāo)識(shí)菌種一致的活菌。3、菌種及其代謝產(chǎn)物必須無(wú)毒無(wú)害，不得在生產(chǎn)用培養(yǎng)基內(nèi)加入有118第