乳品生產(chǎn)的HACCP課件

乳品生產(chǎn)的HACCP講師：李民廠長(zhǎng)2002年8月28日

乳品生產(chǎn)的HACCP講師：李民廠長(zhǎng)1

1、

什么是HACCP2、

HACCP的含義3、

危害的含義1）

危害的種類2）

危害的程度3）

危害分析4）

關(guān)鍵控制點(diǎn)5）

HACCP的七點(diǎn)原則一、HACCP的概念

1、

什么是HACCP一、HACCP的概念2

二、案例分析（以酸奶產(chǎn)品為例）1、

酸奶的生產(chǎn)工藝流程2、

酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制1）

原輔料的質(zhì)量控制2）

包裝材料及容器的選擇3）原輔料及包裝材料的質(zhì)量控制點(diǎn)

二、案例分析（以酸奶產(chǎn)品為例）1、酸奶的生產(chǎn)工藝流程33、生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)的控制1）工藝的選擇及設(shè)備的選型2）生產(chǎn)前環(huán)境衛(wèi)生的清理3）生產(chǎn)設(shè)備的CIP清洗和殺菌4）標(biāo)準(zhǔn)化和混料過(guò)程5）熱處理殺菌過(guò)程3、生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)的控制46）

均質(zhì)過(guò)程7）

接種、發(fā)酵過(guò)程8）

翻缸冷卻9）

充填10）貯藏、運(yùn)輸過(guò)程4、

成品的質(zhì)量控制及HACCP

6）均質(zhì)過(guò)程5一、HACCP的概念

1、

什么是HACCPHACCP直譯為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)H——Hazard危害A——Analysis分析C——Critical關(guān)鍵C——Control控制P——Point點(diǎn)一、HACCP的概念1、

什么是HACCP62、

HACCP的含義2．1是一套對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制的相對(duì)簡(jiǎn)單的規(guī)則2．2利用這一套產(chǎn)品固有工藝進(jìn)行逐步分析2．3注重整個(gè)過(guò)程的操作，特別是注重關(guān)鍵點(diǎn)控制2．4對(duì)整個(gè)系統(tǒng)能否正常運(yùn)行負(fù)責(zé)2、

HACCP的含義73、危害的含義：是指對(duì)消費(fèi)者的健康造成不可接受的影響的生物性、化學(xué)性和物理性及危害因素。3、危害的含義：是指對(duì)消費(fèi)者的健康造成不可接受的影響的生物性83．1危害的種類：A．生物性危害如：致病菌、病毒、寄生蟲等危害。B．化學(xué)性危害如：農(nóng)藥、殺蟲劑、清洗劑、抗生素、重金屬等危害。C．

物理性危害如：玻璃、金屬、塑料、石頭、木屑、昆蟲等危害。3．1危害的種類：93．2危害的程度a高危險(xiǎn)性b中c低a嚴(yán)重嚴(yán)重性b中度c輕度3．2危害的程度103．3危害分析是指對(duì)食品原料及每步生產(chǎn)過(guò)程危險(xiǎn)性和嚴(yán)重性作分析及評(píng)估。3．3危害分析114、關(guān)鍵控制點(diǎn)是指所有會(huì)關(guān)鍵地影響產(chǎn)品生物性、化學(xué)性和物理性等危險(xiǎn)性的生產(chǎn)步驟或程序。4、關(guān)鍵控制點(diǎn)12

5、HACCP的七點(diǎn)原則5．1確定與食品生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)的潛在危害，從產(chǎn)品的生產(chǎn)加工到銷售網(wǎng)點(diǎn)，估計(jì)危害發(fā)生的可能性，確定控制預(yù)防措施。5．2確定生產(chǎn)加工操作步驟點(diǎn)，這一點(diǎn)被稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)，用它可以消除或減少危害產(chǎn)生的可能性。5、HACCP的七點(diǎn)原則135．3建立嚴(yán)格的控制，可以滿足確保關(guān)控制點(diǎn)能夠在控制之中。5．4建立一個(gè)監(jiān)督控制系統(tǒng)，通過(guò)定時(shí)檢測(cè)與觀察，監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。5．3建立嚴(yán)格的控制，可以滿足確保關(guān)控制點(diǎn)14

5．5建立修正活動(dòng)，當(dāng)監(jiān)督系統(tǒng)指出的特定的關(guān)鍵控制點(diǎn)不能有效控制時(shí)，應(yīng)采取修正措施。5．6建立考核體系，以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)在有效運(yùn)作。5．7建立文獻(xiàn)檔案，包括所有的程序和記錄。5．5建立修正活動(dòng)，當(dāng)監(jiān)督系統(tǒng)指出的特定15二、案例分析（以酸奶產(chǎn)品為例）

1、

酸奶的生產(chǎn)工藝流程生鮮牛奶或奶粉標(biāo)準(zhǔn)化混合糖+穩(wěn)定劑等預(yù)熱50—60℃二、案例分析（以酸奶產(chǎn)品為例）1、酸奶的生產(chǎn)工藝流程生鮮161均質(zhì)15-20MPa92-95℃5分鐘或135℃3—4秒殺菌或滅菌冷卻至接種溫度42—45℃接種發(fā)酵+香精+色素1均質(zhì)15-20MPa92-95℃5分鐘或135℃3—4秒171凝固型攪拌型充填于零售容器大罐中發(fā)酵發(fā)酵冷卻到18—20℃冷卻入庫(kù)冷藏充填入庫(kù)冷藏與果料混合入庫(kù)冷藏與合成香料混合充填入庫(kù)冷藏純酸奶、果味酸奶純酸奶果料酸奶果味酸奶1凝固型攪拌型充填于零售容器大罐中發(fā)酵發(fā)酵冷卻到18—20℃18

2、酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制2．1原輔料的質(zhì)量控制原輔料的選擇：A．

生鮮牛奶a．乳固體、脂肪和蛋白質(zhì)含量相對(duì)穩(wěn)定且波動(dòng)很小

2、酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制2．1原輔料的質(zhì)量控制19b．微生物數(shù)量盡可能低（一般控制在20000MPN/100ml以內(nèi)）c．

奶中不含抗生素d．

奶中不含抑制乳酸菌生長(zhǎng)的酶或化學(xué)物質(zhì)e．

在使用前可以已知奶的規(guī)格指標(biāo)b．微生物數(shù)量盡可能低（一般控制在20B、奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脫脂奶粉）a．

預(yù)先知道奶粉的各項(xiàng)指標(biāo)b．

奶粉的成份具有一致性B、奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脫脂奶粉）21C、穩(wěn)定劑預(yù)先知道穩(wěn)定劑的種類及編號(hào)D、果料、果汁a.

預(yù)先知道果料、果汁的種類b.

包裝形式C、穩(wěn)定劑22E、香精、色素F、酸味劑G、發(fā)酵劑a.

預(yù)先知道發(fā)酵劑的種類b.

貯存條件H、白砂糖E、香精、色素232．2包裝材料及容器的選擇A．預(yù)先知道包裝材料的材質(zhì)B．預(yù)先知道貯存條件及外包裝形式C．預(yù)先知道清潔及衛(wèi)生狀況2．2包裝材料及容器的選擇24例如：玻璃瓶清洗程序

上瓶浸泡（NaOH溶液）濃度為2%溫度為80℃左右瓶外刷洗（堿液）瓶?jī)?nèi)刷洗（堿液）R．O水沖洗例如：玻璃瓶清洗程序上瓶浸泡（NaOH溶液）濃度為2%252．3原輔料及包裝材料的質(zhì)量控制點(diǎn)2．3．1微生物學(xué)檢驗(yàn)a．所有原輔料、包裝材料總菌數(shù)在所要求的范圍內(nèi)b．大腸菌群在所要求的范圍內(nèi)c．致病菌不得檢出2．3原輔料及包裝材料的質(zhì)量控制點(diǎn)262．3．2理化學(xué)檢驗(yàn)a．所有原輔料不得含有抗生素b．所有原輔料及包裝材料不得有異味、異物c．原料乳的脂肪、蛋白質(zhì)、總?cè)楣腆w和固型物使用前必須檢驗(yàn)d．原料乳的酸度、熱穩(wěn)定性必須達(dá)標(biāo)e．輔料的特征指標(biāo)如溶解度、雜質(zhì)度等必須達(dá)到控制指標(biāo)以內(nèi)2．3．2理化學(xué)檢驗(yàn)273、生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)的控制3．1工藝的選擇及設(shè)備選型（已客觀存在）3．2生產(chǎn)前環(huán)境衛(wèi)生的清理（“6S”運(yùn)動(dòng)）3．3生產(chǎn)設(shè)備的CIP清洗和殺菌3、生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)的控制283．3．1清洗的五大因素a．

清洗劑b．

清洗液濃度c．

清洗時(shí)間d．

清洗溫度e．

清洗流量3．3．1清洗的五大因素293．3．2管道安裝是否合理及清洗程序都會(huì)影響清洗效果3．3．3管道設(shè)備采用哪種殺菌方式如殺菌溫度、殺菌時(shí)間都會(huì)影響殺菌效果3．3．2管道安裝是否合理及清洗程序303．4標(biāo)準(zhǔn)化和混料過(guò)程a．

檢驗(yàn)混合料中的蛋白質(zhì)，脂肪和總固體含量以及混合料的酸度變化b．

控制攪拌時(shí)間、溫度、水合時(shí)間c.控制定容d.控制過(guò)濾3．4標(biāo)準(zhǔn)化和混料過(guò)程313．5熱處理殺菌過(guò)程a．

選擇殺菌條件b．

控制熱處理的最高溫度和最低溫度c．

達(dá)到最高溫度和最低溫度所需的時(shí)間d．

傳熱介質(zhì)與待殺菌原料的溫差3．5熱處理殺菌過(guò)程323．6均質(zhì)過(guò)程a．控制均質(zhì)壓力b．控制均質(zhì)溫度3．6均質(zhì)過(guò)程333．7接種、發(fā)酵過(guò)程a.生產(chǎn)傳代菌種時(shí)應(yīng)控制其微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)b.接種時(shí)乳溫c.接種時(shí)間d.發(fā)酵溫度e.控制定容f.控制過(guò)濾3．7接種、發(fā)酵過(guò)程34g．

發(fā)酵時(shí)間h．

發(fā)酵期間及終點(diǎn)PH或酸度變化j．

發(fā)酵環(huán)境k．

發(fā)酵終點(diǎn)溫度g．發(fā)酵時(shí)間353．8翻缸冷卻a．控制翻缸后的溫度b．控制翻缸后的酸度c．控制翻缸的時(shí)間d．翻缸后粘度的變化e.控制翻缸后的攪拌速度3．8翻缸冷卻363．9充填a．充填間環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生b．包裝材料質(zhì)量（理化和微生物）c．充填時(shí)產(chǎn)品的溫度、酸度、口感與風(fēng)味d．封口質(zhì)量e．生產(chǎn)批號(hào)f．充填前后微生物指標(biāo)3．9充填373.10

貯藏運(yùn)輸過(guò)程a．冷庫(kù)的溫度及衛(wèi)生狀況b．產(chǎn)品的溫度降低5℃時(shí)所需時(shí)間c．產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度變化情況d．產(chǎn)品在賣場(chǎng)存放的溫度及時(shí)間3.10

貯藏運(yùn)輸過(guò)程384、

成品的質(zhì)量控制指標(biāo)及HACCP酸奶的成品質(zhì)量控制指標(biāo)因其具體品種不同而有所差異。總體而言，各個(gè)國(guó)家均對(duì)酸乳成品的以下指標(biāo)作出規(guī)定：脂肪含量、總?cè)楣腆w（或非脂乳固體）含量、酸度和微生物指標(biāo)（總菌數(shù)、大腸菌群、致病菌等）其他指標(biāo)如含糖量、酸乳特征菌數(shù)，重金屬（如AS）含量、蛋白質(zhì)含量等，它們隨各國(guó)食品法規(guī)不同而略有差異，歸根結(jié)底均為一個(gè)共同的目的，為消費(fèi)者提供健康的名符其產(chǎn)的產(chǎn)品。為達(dá)到這一目的，不僅僅要保證上述所提到的各項(xiàng)指標(biāo)均得到合理控制，也要保證生產(chǎn)操作人員的健康水平及其對(duì)食品生產(chǎn)衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，以避免人為污染。換句話講，乳生產(chǎn)系統(tǒng)必須具有一套完整合理的質(zhì)量控制，和保障系統(tǒng)。4、

成品的質(zhì)量控制指標(biāo)及HACCP39

應(yīng)當(dāng)指出是，使用HACCP方法并不能排出一切安全問(wèn)題，這種方法主要是用來(lái)提供信息，而運(yùn)用這些信息可以決定如何更好地控制所存在的可能危險(xiǎn)。換句話講，關(guān)鍵在于操作及管理人員是否嚴(yán)格遵守生產(chǎn)操作要求和管理制度，保證每批產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且具有可追溯性，同時(shí)及時(shí)分析處理所得信息，做到預(yù)防為主。

應(yīng)當(dāng)指出是，使用HACCP方法并不能排出一切安40三、

酸奶的感官缺陷酸奶的感官缺陷可分為如下三類：1、

由外觀變化產(chǎn)生的缺陷。2、

風(fēng)味與芳香味的缺陷。3、

硬度與粘度的缺陷。（一）、變化產(chǎn)生的缺陷影響酸奶外觀最重要的缺陷如下：三、

酸奶的感官缺陷酸奶的感官缺陷可分為如下三類：41（1）天然酸奶的缺陷

缺陷原因

沉淀由于酸生成過(guò)度引起乳清分離對(duì)凝膠體的機(jī)械振動(dòng)總干物質(zhì)含量低在攪拌型酸奶中混入空氣發(fā)酵由酵母及大腸菌群引起污染外觀不清潔泥、塵埃等表面上形成菌落或菌膜酵母或霉菌增殖（1）天然酸奶的缺陷缺陷原因

由于酸生成42

外觀陳腐不新鮮干燥的表面上形成膜在表面上由于凍結(jié)形成冰晶包裝不衛(wèi)生包裝破損運(yùn)輸過(guò)程中不注意乳脂線沒(méi)均質(zhì)化或均質(zhì)化不充分包裝蓋的內(nèi)側(cè)凝聚水滴溫度和氣壓變化大

干燥的表面上形成膜乳脂線沒(méi)均質(zhì)化或均質(zhì)化不充分包裝蓋的內(nèi)側(cè)43（2）果味酸奶及加味酸奶產(chǎn)生的缺陷

缺陷原因色澤異常由于添加著色用的果汁或合成果實(shí)后加熱而引起果汁變色色澤淺淡外觀不均勻著色料造成果實(shí)顏色變色色澤非常淡的香料及果料攪拌不充分?jǐn)嚢璨贿m宜（2）果味酸奶及加味酸奶產(chǎn)生的缺陷缺陷原因44（二）風(fēng)味與芳香味方面的缺陷缺陷原因色澤異常鮮乳的飼料味

苦味酸奶長(zhǎng)期貯藏菌種的蛋白分解活性強(qiáng)能分解蛋白質(zhì)的污染菌增殖焦味、加熱味乳的過(guò)度加熱處理不清潔的酸味乳酸菌野生株或者大腸菌群等污染的發(fā)酵劑酵母味酵母引起污染（二）風(fēng)味與芳香味方面的缺陷缺陷原因色澤異常鮮乳的飼45

不新鮮、無(wú)芳香味乳酸球菌的單方增值非常短時(shí)間的發(fā)酵或非常低的濁度培養(yǎng)生產(chǎn)成的芳香成分少總?cè)楣腆w低的乳生產(chǎn)非常強(qiáng)的粘液奶粉味、骨膠味添加乳粉過(guò)多濃縮過(guò)度

乳酸球菌的單方增值奶粉味、骨膠味添加乳粉過(guò)多46毫敗味由污染菌引起脂肪分解由牛乳不充分的加熱處理等原因引起的干酪味蛋白分解菌的污染（例如霉菌類）

氧化味光線的影響、金屬離子的催化作用冷藏1-2日后自然產(chǎn)生氧化味（沒(méi)有光和金屬的影響）高酸度（過(guò)剩酸味）培養(yǎng)中、培養(yǎng)后酸化過(guò)度

低酸度培養(yǎng)中產(chǎn)酸非常低乳中存在生長(zhǎng)抑制物噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵劑的污染毫敗味由污染菌引起脂肪分解干酪味蛋白分解菌的污染（例如霉菌類47果味酸奶及加味酸奶生產(chǎn)的缺陷缺陷原因不自然的風(fēng)味使用非常高濃度的果料與香料合成香料甜味過(guò)剩添加蔗糖過(guò)剩

產(chǎn)品異常、淡而無(wú)味添加影響風(fēng)味的變質(zhì)原料由于中和造成的果實(shí)酸鈍化果料與濃縮香料的過(guò)度加熱處理果實(shí)濃縮階段中不適宜果味酸奶及加味酸奶生產(chǎn)的缺陷缺陷原因不自然的風(fēng)味使用48（三）硬度與粘度的缺陷（1）靜置型酸奶硬度上的缺陷

缺陷原因

乳清分離、沉淀冷卻前酸奶酸化過(guò)度容器劇烈移動(dòng)冷卻不充分發(fā)酵劑酸生成能力高乳加熱溫度低（三）硬度與粘度的缺陷（1）靜置型酸奶硬度上的缺陷缺陷原49

稀粥狀、柔軟乳的蛋白質(zhì)含量低發(fā)酵劑接種量非常少短時(shí)間培養(yǎng)完全凝固前凝膠體的機(jī)械振動(dòng)電裂、裂開由機(jī)械振動(dòng)引起凝膠體球形龜裂

乳的蛋白質(zhì)含量低電裂、裂開由機(jī)械振動(dòng)引起凝膠體球形龜裂50（2）酸奶粘度的缺陷

缺陷原因

砂狀凝膠體粒子收縮：乳過(guò)度的加熱乳在非常高的溫度與壓力下均質(zhì)化乳過(guò)度濃縮過(guò)多添加乳粉及攪拌不充分培養(yǎng)中振動(dòng)（即從生產(chǎn)工程中過(guò)早地取出）在38℃以上攪拌凝膠體，接著于38℃以上溫度保溫（2）酸奶粘度的缺陷缺陷原因

凝膠體粒子收縮：乳過(guò)51

發(fā)粘發(fā)生粘液的菌污染由酸奶發(fā)酵劑生成粘液酸奶發(fā)酵劑中添加產(chǎn)生粘液的菌株在非常低的溫度培養(yǎng)酸奶發(fā)酵劑

膠狀、骨狀味使用不當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑大量添加穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑沒(méi)完全混合

發(fā)生粘液的菌污染

使用不當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑52

容器內(nèi)分層（下部是乳清，上部為凝膠體）混入空氣：強(qiáng)冷卻泵攪拌：凝膠體非常激烈的攪拌酸奶總干物質(zhì)含量低香料和果料沒(méi)完全濃縮及冷卻不分流短時(shí)間冷藏發(fā)酵劑粘液生成少

混入空氣：強(qiáng)冷卻53

乳品生產(chǎn)的HACCP講師：李民廠長(zhǎng)2002年8月28日

乳品生產(chǎn)的HACCP講師：李民廠長(zhǎng)54

1、

什么是HACCP2、

HACCP的含義3、

危害的含義1）

危害的種類2）

危害的程度3）

危害分析4）

關(guān)鍵控制點(diǎn)5）

HACCP的七點(diǎn)原則一、HACCP的概念

1、

什么是HACCP一、HACCP的概念55

二、案例分析（以酸奶產(chǎn)品為例）1、

酸奶的生產(chǎn)工藝流程2、

酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制1）

原輔料的質(zhì)量控制2）

包裝材料及容器的選擇3）原輔料及包裝材料的質(zhì)量控制點(diǎn)

二、案例分析（以酸奶產(chǎn)品為例）1、酸奶的生產(chǎn)工藝流程563、生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)的控制1）工藝的選擇及設(shè)備的選型2）生產(chǎn)前環(huán)境衛(wèi)生的清理3）生產(chǎn)設(shè)備的CIP清洗和殺菌4）標(biāo)準(zhǔn)化和混料過(guò)程5）熱處理殺菌過(guò)程3、生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)的控制576）

均質(zhì)過(guò)程7）

接種、發(fā)酵過(guò)程8）

翻缸冷卻9）

充填10）貯藏、運(yùn)輸過(guò)程4、

成品的質(zhì)量控制及HACCP

6）均質(zhì)過(guò)程58一、HACCP的概念

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什么是HACCPHACCP直譯為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)H——Hazard危害A——Analysis分析C——Critical關(guān)鍵C——Control控制P——Point點(diǎn)一、HACCP的概念1、

什么是HACCP592、

HACCP的含義2．1是一套對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制的相對(duì)簡(jiǎn)單的規(guī)則2．2利用這一套產(chǎn)品固有工藝進(jìn)行逐步分析2．3注重整個(gè)過(guò)程的操作，特別是注重關(guān)鍵點(diǎn)控制2．4對(duì)整個(gè)系統(tǒng)能否正常運(yùn)行負(fù)責(zé)2、

HACCP的含義603、危害的含義：是指對(duì)消費(fèi)者的健康造成不可接受的影響的生物性、化學(xué)性和物理性及危害因素。3、危害的含義：是指對(duì)消費(fèi)者的健康造成不可接受的影響的生物性613．1危害的種類：A．生物性危害如：致病菌、病毒、寄生蟲等危害。B．化學(xué)性危害如：農(nóng)藥、殺蟲劑、清洗劑、抗生素、重金屬等危害。C．

物理性危害如：玻璃、金屬、塑料、石頭、木屑、昆蟲等危害。3．1危害的種類：623．2危害的程度a高危險(xiǎn)性b中c低a嚴(yán)重嚴(yán)重性b中度c輕度3．2危害的程度633．3危害分析是指對(duì)食品原料及每步生產(chǎn)過(guò)程危險(xiǎn)性和嚴(yán)重性作分析及評(píng)估。3．3危害分析644、關(guān)鍵控制點(diǎn)是指所有會(huì)關(guān)鍵地影響產(chǎn)品生物性、化學(xué)性和物理性等危險(xiǎn)性的生產(chǎn)步驟或程序。4、關(guān)鍵控制點(diǎn)65

5、HACCP的七點(diǎn)原則5．1確定與食品生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)的潛在危害，從產(chǎn)品的生產(chǎn)加工到銷售網(wǎng)點(diǎn)，估計(jì)危害發(fā)生的可能性，確定控制預(yù)防措施。5．2確定生產(chǎn)加工操作步驟點(diǎn)，這一點(diǎn)被稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)，用它可以消除或減少危害產(chǎn)生的可能性。5、HACCP的七點(diǎn)原則665．3建立嚴(yán)格的控制，可以滿足確保關(guān)控制點(diǎn)能夠在控制之中。5．4建立一個(gè)監(jiān)督控制系統(tǒng)，通過(guò)定時(shí)檢測(cè)與觀察，監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。5．3建立嚴(yán)格的控制，可以滿足確保關(guān)控制點(diǎn)67

5．5建立修正活動(dòng)，當(dāng)監(jiān)督系統(tǒng)指出的特定的關(guān)鍵控制點(diǎn)不能有效控制時(shí)，應(yīng)采取修正措施。5．6建立考核體系，以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)在有效運(yùn)作。5．7建立文獻(xiàn)檔案，包括所有的程序和記錄。5．5建立修正活動(dòng)，當(dāng)監(jiān)督系統(tǒng)指出的特定68二、案例分析（以酸奶產(chǎn)品為例）

1、

酸奶的生產(chǎn)工藝流程生鮮牛奶或奶粉標(biāo)準(zhǔn)化混合糖+穩(wěn)定劑等預(yù)熱50—60℃二、案例分析（以酸奶產(chǎn)品為例）1、酸奶的生產(chǎn)工藝流程生鮮691均質(zhì)15-20MPa92-95℃5分鐘或135℃3—4秒殺菌或滅菌冷卻至接種溫度42—45℃接種發(fā)酵+香精+色素1均質(zhì)15-20MPa92-95℃5分鐘或135℃3—4秒701凝固型攪拌型充填于零售容器大罐中發(fā)酵發(fā)酵冷卻到18—20℃冷卻入庫(kù)冷藏充填入庫(kù)冷藏與果料混合入庫(kù)冷藏與合成香料混合充填入庫(kù)冷藏純酸奶、果味酸奶純酸奶果料酸奶果味酸奶1凝固型攪拌型充填于零售容器大罐中發(fā)酵發(fā)酵冷卻到18—20℃71

2、酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制2．1原輔料的質(zhì)量控制原輔料的選擇：A．

生鮮牛奶a．乳固體、脂肪和蛋白質(zhì)含量相對(duì)穩(wěn)定且波動(dòng)很小

2、酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制2．1原輔料的質(zhì)量控制72b．微生物數(shù)量盡可能低（一般控制在20000MPN/100ml以內(nèi)）c．

奶中不含抗生素d．

奶中不含抑制乳酸菌生長(zhǎng)的酶或化學(xué)物質(zhì)e．

在使用前可以已知奶的規(guī)格指標(biāo)b．微生物數(shù)量盡可能低（一般控制在73B、奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脫脂奶粉）a．

預(yù)先知道奶粉的各項(xiàng)指標(biāo)b．

奶粉的成份具有一致性B、奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脫脂奶粉）74C、穩(wěn)定劑預(yù)先知道穩(wěn)定劑的種類及編號(hào)D、果料、果汁a.

預(yù)先知道果料、果汁的種類b.

包裝形式C、穩(wěn)定劑75E、香精、色素F、酸味劑G、發(fā)酵劑a.

預(yù)先知道發(fā)酵劑的種類b.

貯存條件H、白砂糖E、香精、色素762．2包裝材料及容器的選擇A．預(yù)先知道包裝材料的材質(zhì)B．預(yù)先知道貯存條件及外包裝形式C．預(yù)先知道清潔及衛(wèi)生狀況2．2包裝材料及容器的選擇77例如：玻璃瓶清洗程序

上瓶浸泡（NaOH溶液）濃度為2%溫度為80℃左右瓶外刷洗（堿液）瓶?jī)?nèi)刷洗（堿液）R．O水沖洗例如：玻璃瓶清洗程序上瓶浸泡（NaOH溶液）濃度為2%782．3原輔料及包裝材料的質(zhì)量控制點(diǎn)2．3．1微生物學(xué)檢驗(yàn)a．所有原輔料、包裝材料總菌數(shù)在所要求的范圍內(nèi)b．大腸菌群在所要求的范圍內(nèi)c．致病菌不得檢出2．3原輔料及包裝材料的質(zhì)量控制點(diǎn)792．3．2理化學(xué)檢驗(yàn)a．所有原輔料不得含有抗生素b．所有原輔料及包裝材料不得有異味、異物c．原料乳的脂肪、蛋白質(zhì)、總?cè)楣腆w和固型物使用前必須檢驗(yàn)d．原料乳的酸度、熱穩(wěn)定性必須達(dá)標(biāo)e．輔料的特征指標(biāo)如溶解度、雜質(zhì)度等必須達(dá)到控制指標(biāo)以內(nèi)2．3．2理化學(xué)檢驗(yàn)803、生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)的控制3．1工藝的選擇及設(shè)備選型（已客觀存在）3．2生產(chǎn)前環(huán)境衛(wèi)生的清理（“6S”運(yùn)動(dòng)）3．3生產(chǎn)設(shè)備的CIP清洗和殺菌3、生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)的控制813．3．1清洗的五大因素a．

清洗劑b．

清洗液濃度c．

清洗時(shí)間d．

清洗溫度e．

清洗流量3．3．1清洗的五大因素823．3．2管道安裝是否合理及清洗程序都會(huì)影響清洗效果3．3．3管道設(shè)備采用哪種殺菌方式如殺菌溫度、殺菌時(shí)間都會(huì)影響殺菌效果3．3．2管道安裝是否合理及清洗程序833．4標(biāo)準(zhǔn)化和混料過(guò)程a．

檢驗(yàn)混合料中的蛋白質(zhì)，脂肪和總固體含量以及混合料的酸度變化b．

控制攪拌時(shí)間、溫度、水合時(shí)間c.控制定容d.控制過(guò)濾3．4標(biāo)準(zhǔn)化和混料過(guò)程843．5熱處理殺菌過(guò)程a．

選擇殺菌條件b．

控制熱處理的最高溫度和最低溫度c．

達(dá)到最高溫度和最低溫度所需的時(shí)間d．

傳熱介質(zhì)與待殺菌原料的溫差3．5熱處理殺菌過(guò)程853．6均質(zhì)過(guò)程a．控制均質(zhì)壓力b．控制均質(zhì)溫度3．6均質(zhì)過(guò)程863．7接種、發(fā)酵過(guò)程a.生產(chǎn)傳代菌種時(shí)應(yīng)控制其微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)b.接種時(shí)乳溫c.接種時(shí)間d.發(fā)酵溫度e.控制定容f.控制過(guò)濾3．7接種、發(fā)酵過(guò)程87g．

發(fā)酵時(shí)間h．

發(fā)酵期間及終點(diǎn)PH或酸度變化j．

發(fā)酵環(huán)境k．

發(fā)酵終點(diǎn)溫度g．發(fā)酵時(shí)間883．8翻缸冷卻a．控制翻缸后的溫度b．控制翻缸后的酸度c．控制翻缸的時(shí)間d．翻缸后粘度的變化e.控制翻缸后的攪拌速度3．8翻缸冷卻893．9充填a．充填間環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生b．包裝材料質(zhì)量（理化和微生物）c．充填時(shí)產(chǎn)品的溫度、酸度、口感與風(fēng)味d．封口質(zhì)量e．生產(chǎn)批號(hào)f．充填前后微生物指標(biāo)3．9充填903.10

貯藏運(yùn)輸過(guò)程a．冷庫(kù)的溫度及衛(wèi)生狀況b．產(chǎn)品的溫度降低5℃時(shí)所需時(shí)間c．產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度變化情況d．產(chǎn)品在賣場(chǎng)存放的溫度及時(shí)間3.10

貯藏運(yùn)輸過(guò)程914、

成品的質(zhì)量控制指標(biāo)及HACCP酸奶的成品質(zhì)量控制指標(biāo)因其具體品種不同而有所差異?？傮w而言，各個(gè)國(guó)家均對(duì)酸乳成品的以下指標(biāo)作出規(guī)定：脂肪含量、總?cè)楣腆w（或非脂乳固體）含量、酸度和微生物指標(biāo)（總菌數(shù)、大腸菌群、致病菌等）其他指標(biāo)如含糖量、酸乳特征菌數(shù)，重金屬（如AS）含量、蛋白質(zhì)含量等，它們隨各國(guó)食品法規(guī)不同而略有差異，歸根結(jié)底均為一個(gè)共同的目的，為消費(fèi)者提供健康的名符其產(chǎn)的產(chǎn)品。為達(dá)到這一目的，不僅僅要保證上述所提到的各項(xiàng)指標(biāo)均得到合理控制，也要保證生產(chǎn)操作人員的健康水平及其對(duì)食品生產(chǎn)衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，以避免人為污染。換句話講，乳生產(chǎn)系統(tǒng)必須具有一套完整合理的質(zhì)量控制，和保障系統(tǒng)。4、

成品的質(zhì)量控制指標(biāo)及HACCP92

應(yīng)當(dāng)指出是，使用HACCP方法并不能排出一切安全問(wèn)題，這種方法主要是用來(lái)提供信息，而運(yùn)用這些信息可以決定如何更好地控制所存在的可能危險(xiǎn)。換句話講，關(guān)鍵在于操作及管理人員是否嚴(yán)格遵守生產(chǎn)操作要求和管理制度，保證每批產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且具有可追溯性，同時(shí)及時(shí)分析處理所得信息，做到預(yù)防為主。

應(yīng)當(dāng)指出是，使用HACCP方法并不能排出一切安93三、

酸奶的感官缺陷酸奶的感官缺陷可分為如下三類：1、

由外觀變化產(chǎn)生的缺陷。2、

風(fēng)味與芳香味的缺陷。3、

硬度與粘度的缺陷。（一）、變化產(chǎn)生的缺陷影響酸奶外觀最重要的缺陷如下：三、

酸奶的感官缺陷酸奶的感官缺陷可分為如下三類：94（1）天然酸奶的缺陷

缺陷原因

沉淀由于酸生成過(guò)度引起乳清分離對(duì)凝膠體的機(jī)械振動(dòng)總干物質(zhì)含量低在攪拌型酸奶中混入空氣發(fā)酵由酵母及大腸菌群引起污染外觀不清潔泥、塵埃等表面上形成菌落或菌膜酵母或霉菌增殖（1）天然酸奶的缺陷缺陷原因

由于酸生成95

外觀陳腐不新鮮干燥的表面上形成膜在表面上由于凍結(jié)形成冰晶包裝不衛(wèi)生包裝破損運(yùn)輸過(guò)程中不注意乳脂線沒(méi)均質(zhì)化或均質(zhì)化不充分包裝蓋的內(nèi)側(cè)凝聚水滴溫度和氣壓變化大

干燥的表面上形成膜乳脂線沒(méi)均質(zhì)化或均質(zhì)化不充分包裝蓋的內(nèi)側(cè)96（2）果味酸奶及加味酸奶產(chǎn)生的缺陷

缺陷原因色澤異常由于添加著色用的果汁或合成果實(shí)后加熱而引起果汁變色色澤淺淡外觀不均勻著色