食品化學(xué)脂1課件

Chapter4Lipids脂質(zhì)本章提要重點(diǎn)：油脂加工的化學(xué)原理和方法；食品中脂肪含量的測(cè)定，脂肪過(guò)氧化值、酸價(jià)的測(cè)定。難點(diǎn)：油脂自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)歷程4.1概述Introductionlipids共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和腦苷脂類的復(fù)合物不溶于乙醚。2.分類Classification按物理狀態(tài)：脂肪（常溫下為固態(tài)）和油（常溫下為液態(tài)）。按來(lái)源：乳脂類、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂。按不飽和程度：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。按構(gòu)成的脂肪酸分：?jiǎn)渭凊；?，混合?；?。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分3.脂質(zhì)的功能FunctionofLipids（1）脂肪在食品中的功能熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素(39.58kJ/g)提供必需脂肪酸脂溶性維生素的載體提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有造型功能賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)4.2脂肪的結(jié)構(gòu)和組成

TheStructureandCompositionofFat1.脂肪的結(jié)構(gòu)StructureofFats

Fat是甘油與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。2.命名Nomenclature(1)NomenclatureofFattyAcid(FA)①系統(tǒng)命名法

選擇含羧基的最長(zhǎng)碳鏈為主鏈，按照與其相同碳原子數(shù)的烴定名為某酸（將烴中的甲基以－COOH代替）從這端編號(hào)，記作：

ω?cái)?shù)字或n-數(shù)字表示為：18:2ω6或18:2(n-6)；該方法僅適用于順式雙健結(jié)構(gòu)和五炭雙稀結(jié)構(gòu)，即具有非共軛雙健結(jié)構(gòu)。從此端編號(hào)：表示為9,12-十八碳二烯酸②數(shù)字命名法n:m

（n-碳鏈數(shù),m-雙鍵數(shù)）例：18:018:118:218:39c-18：29t-18:2順?lè)唇Y(jié)構(gòu)③俗名或普通名油酸（oleicacid）(18:1ω9)

亞油酸(linoleicaicd)(18:2ω6)

硬脂酸（stericacid）(18:0)

棕櫚酸（palmitic）(16:0)

花生酸(arachidicacid)(20:0)④英文縮寫一些常見(jiàn)脂肪酸的命名食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、油脂的消化率：與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系。油脂的消化率和吸收速度直接說(shuō)明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、油脂穩(wěn)定性：油脂在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置或受不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：

油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來(lái)源。某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動(dòng)脈粥樣硬化。Sn命名法（StereospecificNumbering)

Glycerol

碳原子編號(hào)自上而下為1～3C2上的羥基寫在左邊①數(shù)字命名:Sn-16:0-18:1-18:0②英文縮寫命名:Sn-POSt③中文命名:Sn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(2)植物油中脂肪酸的分布果仁油及種籽油中含有較多的棕櫚酸、油酸、亞油酸。種籽油中還含有較多的亞麻酸。芥酸僅存在于十字花科植物種籽中4.3脂肪的物理性質(zhì)2.熔點(diǎn)和沸點(diǎn)

MeltingPointsandBoilingPoints

沒(méi)有敏銳的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。熔點(diǎn):游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯。熔點(diǎn)最高在40-55℃之間。碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則mp越高。熔點(diǎn)<37℃時(shí)，消化率>96%。沸點(diǎn)：180-200℃之間，bp隨碳鏈增長(zhǎng)而增高。3.煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)

煙點(diǎn)：指在不通風(fēng)的情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。閃點(diǎn)：指試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。著火點(diǎn)：指試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5秒的溫度。

4.稠度Consistency影響因素：（1）脂肪中固體組分的比例（2）晶體的數(shù)目、大小和種類（3）液體的粘度（4）溫度處理（5）機(jī)械作用結(jié)晶特性

Crystallizationproperties

同質(zhì)多晶：是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但融化時(shí)可生成相同的液相。

甘油三酯在晶格中分子排列成椅式三酰基甘油β型排列方式三月桂酸甘油酯晶格中的分子排列各種晶型之間的轉(zhuǎn)化：

由一種脂肪酸構(gòu)成的三?；视?，當(dāng)其熔融物冷卻時(shí)，可結(jié)晶成密度最小，熔點(diǎn)最低的α型。若進(jìn)一步使α型冷卻，則鏈更緊密的堆積，并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦汀Ｈ绻列图訜嶂寥埸c(diǎn)，可迅速轉(zhuǎn)變成最穩(wěn)定的β型。α型熔融物冷卻并保持溫度高于熔點(diǎn)幾度，可直接得到β`型。加熱β`型至熔點(diǎn)溫度，則發(fā)生熔融，并轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的β型。

X-射線衍射結(jié)果表明，α型脂肪酸側(cè)鏈為無(wú)序排列，β`型和β型顯示有規(guī)則的排列，β型是按同一方向排列的。易結(jié)晶成β型的脂肪：大豆、花生、玉米、橄欖、椰子油和紅花油，以及可可脂和豬油等。易形成穩(wěn)定的β`型晶體：棉籽油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂以及改性豬油。

β＇型晶體適合于制備起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中，因?yàn)樗鼈冇兄诖罅康男】諝馀莸膿胶?，使產(chǎn)品產(chǎn)生更好的可塑性和奶油化性質(zhì)。

可可脂主要甘油酯StOSt（30%）POSt（40%）POP（15%）

St－硬脂酸；O－油酸；P－棕櫚酸晶型：6種同質(zhì)多晶型（Ⅰ-Ⅵ）晶型熔點(diǎn)：依順序增大晶型穩(wěn)定性：I型最不穩(wěn)定，V晶型型最穩(wěn)定。

V型結(jié)構(gòu)，使巧克力涂層外觀明亮光滑。通過(guò)適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫可以得到這種晶型，即成型前加溫使部分結(jié)晶的物料在32℃左右保持一段時(shí)間，然后迅速冷卻并在16℃左右貯存。不適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫或在高溫下貯存，都會(huì)使巧克力的β-3Ⅴ型結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)槿埸c(diǎn)較高的β-3Ⅵ型，結(jié)果都會(huì)導(dǎo)致巧克力表面起霜，即表面沉積小的脂肪結(jié)晶，使外觀呈白色或灰色。巧克力起霜與β-3V型變成β-3VI型有關(guān)。(2)熔融特性（Meltingproperties）

①熔化1固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)時(shí)吸熱2從不穩(wěn)定的多晶型轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定形式時(shí)放出熱量熱焓或膨脹熔化曲線

固體分?jǐn)?shù)ab/ac液體分?jǐn)?shù)bc/ac固體脂肪指數(shù)(SFI)SolidFatIndex:在一定溫度下固液比ab/bc②油脂的塑性

概念：固體脂肪在一定外力作用下，當(dāng)外力超過(guò)分子間的作用力時(shí)，開(kāi)始流動(dòng)，但是當(dāng)外力停止后，脂肪恢復(fù)原有的稠度。（在一定外力下，固體脂肪具有的抗變形的能力。）影響因素：

固體脂肪指數(shù)(SFI)：適當(dāng)脂肪的晶型:β′型多，可塑性越大；β型多，可塑性越小。熔化溫度范圍：熔化溫度范圍寬則可塑性越大。(3)液晶態(tài)（Liquidcrystals）

固態(tài)脂類的分子在三維空間形成高度有序的結(jié)構(gòu)，而在液態(tài)中，由于分子間的作用力減弱，分子自由運(yùn)動(dòng)成為完全無(wú)序狀態(tài)。介于液態(tài)和晶態(tài)之間，為介晶相或液晶態(tài)。

①層狀結(jié)構(gòu)這種結(jié)構(gòu)相當(dāng)于生物膜的雙層膜，是由被水隔開(kāi)的雙層脂類分子構(gòu)成[圖(a)]。粘性和透明度比其他介晶結(jié)構(gòu)小類雙層間大約有16?厚的水層層狀液晶相在加熱時(shí)易轉(zhuǎn)變成六方型Ⅱ或立方介晶相。②六方型六方型Ⅰ：在這種結(jié)構(gòu)中，脂類按正六方形排列成圓柱體，圓柱體內(nèi)充滿液態(tài)烴鏈，圓柱體之間的空隙被水所占據(jù)。六方型Ⅱ：圓柱體內(nèi)部充滿水并且被兼親物質(zhì)的極性基團(tuán)所包圍，烴鏈向外伸延構(gòu)成圓柱體之間的連續(xù)相。(4)影響稠度的因素

（FactorsInfluencingConsistency）

脂肪中固體脂比例結(jié)晶粒度及晶種數(shù)量液體的粘度處理溫度機(jī)械作用4.乳狀液和乳化劑

乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體系。其中一相是以直徑0.1-50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。疏水端親水端分散相（1）、乳濁液的分類（2）、影響乳狀液穩(wěn)定性的因素界面張力電荷排斥力細(xì)微固體粉末的穩(wěn)定作用大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用液晶的穩(wěn)定作用連續(xù)相粘度增加對(duì)穩(wěn)定性的影響A、界面張力

大多數(shù)乳化劑是兩親化合物，它們濃集在油－水界面，明顯地降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，因此添加表面活性劑可提高乳狀液的穩(wěn)定性。

降低界面張力是使乳狀液保持穩(wěn)定的重要方法之一添加表面活性劑可降低界面張力，但界面自由能仍然是正值，因此，還是處在熱力學(xué)的不穩(wěn)定狀態(tài)。B、電荷排斥力

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。膠體穩(wěn)定性的DLVO理論：分散的顆粒受到兩種作用力，即范德華吸引力和顆粒表面雙電層所產(chǎn)生的靜電斥力。乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用C、細(xì)微固體粉末的穩(wěn)定作用

與分散的油滴大小相比，是非常小的固體顆粒,其界面吸附可以在液滴的周圍形成物理壘（physicalbarrier），使乳狀液保持穩(wěn)定，同時(shí)，從界面驅(qū)出固體顆粒需要吸收能量，因?yàn)檫@樣會(huì)引起油/水界面增大。

粉末狀硅膠、各種粘土、堿金屬鹽和植物細(xì)胞碎片。D、大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用

各種大分子物質(zhì)，包括某些樹(shù)膠和蛋白質(zhì)，都能在乳狀液液滴的周圍形成厚膜，因此，對(duì)聚結(jié)產(chǎn)生物理壘當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被吸附時(shí)可出現(xiàn)伸展并在界面取向，使非極性基團(tuán)朝著油相排列，同時(shí)它們的極性基團(tuán)朝著水相排列。對(duì)乳狀液起穩(wěn)定作用主要取決于蛋白質(zhì)薄膜的流變學(xué)（粘彈性）性質(zhì)和厚度。

多數(shù)大分子乳化劑是水溶性蛋白質(zhì)，它們一般有助于O/W型乳狀液的形成并使其保持穩(wěn)定。蛋白質(zhì)溶液分散體在油中一般是不穩(wěn)定的。因此，增強(qiáng)乳狀液穩(wěn)定性最有效的方法是使被吸附的大分子膜分散在連續(xù)相中，而且這種膜應(yīng)該具有凝膠樣的彈性。E、液晶的穩(wěn)定作用

液晶對(duì)乳狀液穩(wěn)定性具有重要作用，在乳狀液（O/W或W/O）中，乳化劑、油和水之間的微弱相互作用，均可導(dǎo)致油滴周圍形成液晶多分子層，這種界面能壘使得范德華力減弱和乳狀液的穩(wěn)定性提高，當(dāng)液晶粘度比水相粘度大得多時(shí)，這種結(jié)構(gòu)對(duì)于乳狀液穩(wěn)定性將起著更加明顯的作用。F、連續(xù)相粘度

任何一種能使乳狀液連續(xù)相粘度增大的因素都可以明顯地推遲絮凝和聚結(jié)作用的發(fā)生。明膠和多種樹(shù)膠，其中有的并不是表面活性物質(zhì)，但由于它們能增加水相粘度，所以對(duì)于O/W型乳狀液保持穩(wěn)定性是極為有利的。(3)乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制

InstabilityofEmulsions

分層：重力作用可導(dǎo)致密度不同的相分層或沉降。絮凝：分散相液滴表面靜電核不足導(dǎo)致液滴之間斥力不足，液滴之間相互接近而導(dǎo)致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，液滴與液滴結(jié)合，小液滴變成大液滴，嚴(yán)重時(shí)會(huì)完全分相。（牛奶的脂肪上浮現(xiàn)象）Emulsifiers陰離子型陽(yáng)離子型非離子型表面活性劑粘度增強(qiáng)劑固體吸附劑天然合成(2)乳化劑的乳化作用

EmulsificationofEmulsifiers

減小兩相間的界面張力增大分散相之間的靜電斥力增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜微小的固體粉末的穩(wěn)定作用形成液晶相(3)乳化劑的選擇

SelectionofEmulsifiers

親水--親脂平衡

(Hydrophilic-LipophilicBalance;HLB)HLB值具有代數(shù)加和性通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤琀LB值的單一乳化劑的乳化效果好。(4)食品中常見(jiàn)的乳化劑

EmulsifiersinFood

甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯硬脂酰乳酸鈉（SSL）大豆磷脂（卵磷脂）各種植物樹(shù)膠4.3脂肪的化學(xué)性質(zhì)

TheChemicalPropertiesofFat

1、脂解Lipolysis

脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。

活體動(dòng)物組織中的脂肪實(shí)際上不存在游離脂肪酸，然而動(dòng)物在宰殺后由于酶的作用可生成游離脂肪酸，動(dòng)物脂肪在加熱精煉過(guò)程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂肪酸的含量。脂肪的氧化油的氧化同營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、安全、貯存及經(jīng)濟(jì)有關(guān)。產(chǎn)生不希望的揮發(fā)性化合物，使食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。脂類氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。1.自動(dòng)氧化（autoxidation)使含脂食品產(chǎn)生的不良風(fēng)味，一般稱為哈喇味。有些氧化產(chǎn)物是潛在的毒物。產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生輕度氧化。（1）三步自由基機(jī)制（freeradicalmechanism）

引發(fā)劑：?jiǎn)沃貞B(tài)氧（1O2），由天然色素等產(chǎn)生。與雙鍵相鄰的α-亞甲基氫原子，較為活潑，易被除去，生成烷基自由基R·；

R·迅速吸收空氣中氧生成過(guò)氧化自由基ROO·；

ROO·又從其它RH分子的α-亞甲基上奪取氫產(chǎn)生氫過(guò)氧化

物（ROOH）和R·。新的R·基與氧作用重復(fù)以上步驟；一旦生成非自由基產(chǎn)品，鏈反應(yīng)就終止。（2）自動(dòng)氧化的特征A.干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會(huì)抑制脂肪的自動(dòng)氧化速度。B.光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動(dòng)氧化。C.反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過(guò)氧化物。D.純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的誘導(dǎo)期。（3）過(guò)氧化物的分解氫過(guò)氧化物是脂肪氧化的中間產(chǎn)物，本身是無(wú)味，但不穩(wěn)定。進(jìn)一步分解產(chǎn)生無(wú)環(huán)或有環(huán)的二聚物及酮、羥基化合物。金屬離子和光照會(huì)催化過(guò)氧化物的分解。脂類自動(dòng)氧化的圖解脂肪自動(dòng)氧化是典型的自由基鏈反應(yīng)歷程。特征：凡能干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，都將明顯地抑制氧化反應(yīng)速率。光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)反應(yīng)有催化作用。氫過(guò)氧化物ROOH產(chǎn)率高。光引發(fā)氧化反應(yīng)時(shí)量子產(chǎn)率超過(guò)1。用純底物時(shí)，可察覺(jué)到較長(zhǎng)的誘導(dǎo)期。2光敏氧化（photosensitizedoxidation）（1）光敏氧化的機(jī)制與自動(dòng)氧化的機(jī)制不同，是通過(guò)“烯”反應(yīng)進(jìn)行氧化。亞油酸鹽光敏氧化反應(yīng)機(jī)理如下：光敏氧化中，每個(gè)不飽和碳均可形成氫過(guò)氧化物。

天然色素例如葉綠素和肌紅蛋白，都可以作為光敏化劑，產(chǎn)生1O2。人工合成色素赤鮮紅（erythrosine）也是活性光敏化劑。β-胡蘿卜素是最有效的1O2猝滅劑，生育酚、原花青素、兒茶素也具有這種作用，合成抗氧化劑例如BHT和BHA也是有效的1O2猝滅劑。二聚和多聚反應(yīng)是脂類在加熱過(guò)程和氧化反應(yīng)中的主要反應(yīng)，通常還伴隨碘值降低以及分子量、粘度和折光指數(shù)增大。在低氧壓時(shí)脂類的兩個(gè)酰基之間可以按不同的方式形成碳-碳鍵。

己醛

環(huán)狀三戊基三噁烷亞油酸的氧化產(chǎn)物己醛可以聚合成具有強(qiáng)烈臭味的環(huán)狀三戊基三噁烷雙鍵和共軛二烯通過(guò)狄爾斯-阿德耳（Diels-Alder）反應(yīng)生成四取代環(huán)己烯。

亞油酸酯在熱氧化時(shí)一個(gè)共軛雙鍵另一個(gè)亞油酸酯分子（或油酸酯）反應(yīng)，形成環(huán)狀二聚物。

兩個(gè)三?；视头肿拥孽；蛘叻肿觾?nèi)的兩個(gè)?；l(fā)生二聚反應(yīng)。

同一分子的自由基在雙鍵上發(fā)生加成反應(yīng)可生成環(huán)狀單體，碳鏈較長(zhǎng)的多不飽和脂肪酸易環(huán)化。（6）FactorsInfluencingOxidationaction

①CompositionandStructure

順式、共軛雙鍵易氧化。游離FA比甘油酯的V氧化略高，甘油酯中FA的無(wú)規(guī)分布使V氧化↓。雙鍵數(shù)∝V氧化(7)抗氧化劑

NaturalAntioxidants

SyntheticAntioxidants（1）Antioxidationmechanism自由基清除劑?ROOH分解劑1O2淬滅劑酶抑制劑金屬螯合劑酶抗氧化劑氧清除劑?紫外線吸收劑?增效劑當(dāng)酚羥基鄰位有叔丁基時(shí)，空間位阻阻礙了O2的進(jìn)攻。B.金屬螯合劑:檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸。C.氧清除劑：抗壞血酸D.1O2淬滅劑1O2+雙鍵化合物→3O2α-胡蘿卜素β-胡蘿卜素

類胡蘿卜素

類胡蘿卜素

Carotinoidsalsocanactasscavengersforradicals.

SOD，谷光甘肽過(guò)氧化物酶，過(guò)氧化氫酶，葡萄糖氧化酶等。硫代二丙酸及其月桂酸或硬脂酸酯G.增效劑(Synergim)幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使用一種抗氧化劑，這種效應(yīng)稱為增效作用。增效機(jī)理酚類+螯合劑如酚類（主抗氧化劑)+抗壞血酸（金屬離子螯合劑）酚類+酚類如BHA（主抗氧化劑)+BHT(增效劑）（2）食品中常用的抗氧化劑A.NaturalAntioxidants酚類：生育酚、茶多酚、芝麻酚等類胡蘿卜素等氨基酸和肽類酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶其它：抗壞血酸b.茶多酚(TeaPolyphenols)包括EGCG,EGC,ECG,EC。EGCG最有效。c.L-抗壞血酸(L-AscorbicAcid)水溶性抗氧化劑清除氧有螯合劑的作用還原某些氧化產(chǎn)物保護(hù)巰基-SH不被氧化d.愈創(chuàng)樹(shù)脂e.磷脂f.番茄紅素2-叔丁基對(duì)苯二酚a.BHA

脂溶性、耐熱、遇Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。b.BHT

無(wú)BHA那種異味，價(jià)廉，抗氧化能力強(qiáng)。c.PG

抗氧化性能優(yōu)于BHT和BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。d.D-異抗壞血酸及其鈉鹽（3）抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)A.抗氧化劑應(yīng)盡早加入B.使用要注意劑量不能超出其安全劑量有些抗氧化劑，用量不合適會(huì)促氧化。C.選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性D.常將幾種抗氧化劑合用E.用量較低時(shí)即可達(dá)到抗氧化的目的（4）抗氧化與促氧化

AntioxidationandProoxidation

有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)系，有時(shí)用量不當(dāng)，反而起到促氧化作用。A.低濃度酚可清除自由基B.高濃度酚有促氧化作用ROOH+AH→ROO+AH2α-、β-生育酚有促氧化現(xiàn)象C.低濃度Vc(10-5mol/L)促氧化。D.β-胡蘿卜素濃度為5×10-5mol/L時(shí)，抗氧化性最強(qiáng)；若濃度更高，則促氧化。低氧壓時(shí)(PO2<150mmHg)抗氧化；高氧壓時(shí)促氧化。（5）過(guò)氧化脂質(zhì)的危害脂類過(guò)氧化物的分解產(chǎn)物丙二醛能與賴氨酸的ε－氨基反應(yīng)生成西夫堿，使大分子交聯(lián)，魚(yú)蛋白在冷凍貯藏后溶解度降低就是這個(gè)原因。①飽和脂肪非氧化熱解飽和脂肪在常溫下較穩(wěn)定，加熱至150℃以上時(shí)，先在羧基或酯基的α、β或γ位碳上形成氫過(guò)氧化物，并裂解成多種產(chǎn)物氧化熱聚合如：二聚體（3）縮合

此法比較兩個(gè)不同波長(zhǎng)處的吸光度值，以此來(lái)衡量單一物質(zhì)在不同氧化階段油脂的氧化程度；但此法不宜評(píng)價(jià)不同體系的氧化情況。Method4

活性氧法（AOM）：油脂試樣保持在98℃條件下，不斷通入恒定流速空氣，然后測(cè)定油脂達(dá)到一定過(guò)氧化值所需的時(shí)間。用于衡量不同抗氧化劑的抗氧化效果。Method5

史卡爾（Schaal）烘箱試驗(yàn)法：置油脂試樣于60℃左右的烘箱內(nèi)，定期取樣檢驗(yàn)，直至出現(xiàn)氧化性酸敗為止。也可以采用感官檢驗(yàn)或測(cè)定過(guò)氧化值的方法判斷油脂是否已經(jīng)酸敗。儀器分析法

光譜法：紫外光譜法，234nm（共軛雙烯）紅外光譜法

色譜法：液相色譜、氣相色譜、薄層色譜、高效液相色譜和凝膠滲透色譜。對(duì)揮發(fā)性、極性或聚合的化合物能同時(shí)完成分離和定量測(cè)定。皂化價(jià)：1g油脂完全皂化時(shí)所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為皂化價(jià)。用于評(píng)價(jià)油脂分子量大小。油脂來(lái)源：油料作物、動(dòng)物脂肪

油脂加工方法：浸提、壓榨、熬煉、

機(jī)械分離

毛油雜質(zhì)：磷脂、色素、蛋白質(zhì)、纖維、

游離脂肪酸及有異味、有毒物質(zhì)。

對(duì)毛油進(jìn)行精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長(zhǎng)油的貨架期。4.6油脂加工化學(xué)

ChemistryinProcessingofFatandOil1、油脂的精煉

（Refining）（1）沉降：靜置+過(guò)濾或離心，除去不溶性雜質(zhì)。（2）脫膠（Degumming）：熱水或蒸汽+50℃攪拌靜置分層，除去磷脂和蛋白質(zhì)。（3）脫酸（Deacidification）：

加堿中和（皂化）水洗，除去游離脂肪酸。（4）脫色（Bleaching）：活性炭或白土（硅藻土）；除去葉綠素、類胡蘿卜素及磷脂、皂腳和氧化產(chǎn)物。（5）脫臭（Deodorization）：減壓蒸餾+檸檬酸（螯合過(guò)渡金屬離子）；除去異味。

精煉后油的品質(zhì)提高，但脂溶性維生素和胡蘿卜素?fù)p失。2、油脂的改性

ModificationofFatandOil（1）氫化(Hydrogenation)（2）酯交換(Interesterification)（1）氫化(Hydrogenation)油脂的氫化：?；视蜕喜伙柡椭舅岬碾p鍵在Ni、Pt等的催化作用下，在高溫下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和度降低，從而把室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這種過(guò)程稱為油脂的氫化。當(dāng)油脂中所有雙鍵都被氫化后，得到全氫化脂肪，可用于制肥皂工業(yè)。部分氫化產(chǎn)品可用于食品工業(yè)，制造起酥油和人造奶油等。全氫化：骨架Ni、8個(gè)atm、250℃部分氫化：Ni粉、1.5～2.5個(gè)atm、125-190℃油脂氫化4.7復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)

ComplexLipidsandDerivativeLipids

一、磷脂甘油磷脂(glycerolphospholipids)非甘油磷脂1.卵磷脂Lecithin卵磷脂屬甘油磷脂2.腦磷脂3.鞘磷脂R3=-H為磷脂酸(phosphatidicacid，

PA)R3=-CH2CH2N+(CH3)3為磷脂酰膽堿(phosphatidylcholine,PC)R3=-CH2CH2NH2為磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)R3=肌醇時(shí)為磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol,PI)R3=-CH2CH（NH2）COOH時(shí)為磷脂酰絲氨酸(phosphatidylserine,PS)

R1為飽和脂肪酸，R2為不飽和脂肪酸卵磷脂構(gòu)成生物膜的成分參與脂肪的代謝具有健腦、增強(qiáng)記憶力的作用作乳化劑作抗氧化劑2.膽固醇Cholesterol

以環(huán)戊烷多氫菲為骨架的物質(zhì)，稱為類固醇（Steroids）植物固醇：ergosterol麥角固醇豆固醇谷固醇動(dòng)物固醇：

膽固醇膽固醇碳的排布膽固醇細(xì)胞膜的組成成分之一，是合成性激素和腎上腺素的原料。可在膽道中沉積為膽結(jié)石，在血管壁上沉積引起動(dòng)脈硬化。膽固醇在食品加工中幾乎不被破壞。高血清膽固醇是引起心血管疾病的危險(xiǎn)因素。4.8脂肪替代物（簡(jiǎn)介）脂肪替代品（可部分或完全替代脂肪）以脂質(zhì)和合成脂肪酸酯為基質(zhì)。如蔗糖脂肪酸聚酯，熱量為：0kJ/g；山梨醇聚酯，熱量為：4.2kJ/g；而脂肪為39.58kJ/g。

用于色拉調(diào)味料及焙烤食品。脂肪模擬品以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)。用于乳制品、色拉調(diào)味料、冷凍甜食等食品中。4.9食品中脂肪含量的測(cè)定DeterminationofFatinFood

1.索氏提取法測(cè)定粗脂肪ExtractionofCrudeFatbySoxhletMethod（1）Principle

樣品乙醚或石油醚蒸餾粗脂肪粗脂肪中還含有磷脂、色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油等。(2)Pointsforattention?此法測(cè)得的是游離脂肪，不宜測(cè)液體樣品。使用乙醚或石油醚時(shí)，切忌明火加熱。紙或小燒瓶應(yīng)先恒重。無(wú)水乙醚溶解脂肪的能力強(qiáng)；石油醚允許樣品含微量水份。紙包要扎緊，紙筒的高度須低于虹吸管上端彎曲部位。水浴溫度宜控制在50℃(乙醚)左右，虹吸次數(shù)適中。提取物在烘箱中烘干時(shí)，時(shí)間不宜太長(zhǎng)。2.酸性乙醚提取法

ExtractionofCrudeFatbyEthylEtherinAcid(1)Principles?試樣+鹽酸+水脂肪游離出來(lái)水解物+乙醇+乙醚+石油醚脂肪?回收溶劑，烘干，稱重。加熱水解提取(2)Pointsforattention?乙醇：沉淀protein,防乳化，促脂肪球聚集，溶解碳水化合物等。石油醚：降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水相，使分層清晰。此法可測(cè)結(jié)合脂、液體樣、不易烘干的樣品，但不宜測(cè)含磷脂高及含糖量高的樣品（如：魚(yú)、貝類、蛋品等）。3.堿性乙醚提取法

ExtractionofCrudeFatbyEthylEtherinAlkali(1)Principles

試樣+乙醇+氨水脂肪游離出來(lái)水解物+乙醇+乙醚+石油醚脂肪回收溶劑，烘干，稱重。氨水：破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使脂肪游離出來(lái)。水解提取(2)Pointsforattention?適合測(cè)乳脂，是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法。不能直接用乙醚、石油醚提取，需先破壞脂肪球外有一層酪蛋白鈣鹽膜。對(duì)于結(jié)塊的樣品的測(cè)定，結(jié)果會(huì)偏低。加乙醇和石油醚的作用前已敘及。4.氯仿-甲醇提取法

ExtractionofCrudeFatbyChloroform-Methanol

(1)Principles試樣結(jié)合脂+游離脂除去非脂回收溶劑,殘留物+石油醚萃取物除去石油醚，稱重定量。氯仿-甲醇過(guò)濾萃取蒸餾(2)Pointsforattention?適合于測(cè)定含結(jié)合脂尤其是磷脂含量高的樣品。如：魚(yú)、貝類、肉、蛋和禽、大豆。對(duì)于干燥樣品的測(cè)定，需加入一定量的水使組織膨潤(rùn)。5.巴布科克法和蓋勃法

BabcockMethodandGerberMethod)

(1)Principles乳制品+濃硫酸溶解非脂成分、破壞蛋白膜及乳濁液水、脂分層