餐飲部培訓(xùn)之宴會(huì)服務(wù)課件

宴會(huì)服務(wù)餐飲部培訓(xùn)——123宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及在酒店中的地位和作用各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)內(nèi)容【重點(diǎn)難點(diǎn)】重點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及地位和作用各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范宴會(huì)服務(wù)各項(xiàng)管理要點(diǎn)

群集性社交性正規(guī)性宴會(huì)是眾人聚餐的一種群集性餐飲消費(fèi)方式不同的宴會(huì)有不同的目的和主題，人們把宴會(huì)稱之為是“除電話、書信之外的重要的社交工具”宴會(huì)具有安排周密、講究規(guī)格氣氛的特征二、宴會(huì)特征三、宴會(huì)在酒店經(jīng)營(yíng)中的作用宴會(huì)是飯店提高烹調(diào)技術(shù)水平的好機(jī)會(huì)、好形式宴會(huì)是提高飯店知名度、美譽(yù)度的重要形式宴會(huì)是餐飲部經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源，是餐飲產(chǎn)品銷售和利潤(rùn)水平最高等形式。環(huán)境、設(shè)施的管理食品質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量管理四、宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)第二節(jié)宴會(huì)預(yù)訂一、宴會(huì)銷售預(yù)訂人員的選擇1、了解各宴會(huì)場(chǎng)所的面積、設(shè)施情況并懂得如何適應(yīng)客戶要求做出反應(yīng)。2、清楚本飯店各類菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)，針對(duì)季節(jié)和人數(shù)變動(dòng)，提出對(duì)菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議。3、了解各個(gè)檔案宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)、同類飯店的價(jià)格情況，并有應(yīng)付討價(jià)還價(jià)的能力。4、具備本部門宴會(huì)服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)、工作能力等。5、熟悉與具體宴會(huì)菜單相配合的酒水。6、解答賓客就宴會(huì)安排提出的各種問(wèn)題。

三、預(yù)訂程序1.接受預(yù)訂2.填寫宴會(huì)預(yù)訂單3.填寫宴會(huì)安排日記簿4.簽訂宴會(huì)合同書5.收取訂金6.跟蹤查詢7.確認(rèn)和通知8.督促檢查9.取消預(yù)訂10.信息反饋并致謝11.建立宴會(huì)預(yù)訂檔案

中餐宴會(huì)臺(tái)形布局A

10人正式宴會(huì)座次安排

大型中餐宴會(huì)座次安排二、中餐宴會(huì)餐臺(tái)布置1.準(zhǔn)備工作2.擺臺(tái)3.臺(tái)面裝飾1、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作3、就餐服務(wù)

4、送客服務(wù)

2、迎接工作結(jié)帳準(zhǔn)備拉椅送客取遞衣帽收臺(tái)檢查清理現(xiàn)場(chǎng)入席服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)撤換餐具席間服務(wù)熱情迎賓接掛衣帽掌握賓客情況，明確分工宴會(huì)布置熟悉菜單物品準(zhǔn)備鋪好餐臺(tái)擺設(shè)冷盤三、中餐宴會(huì)服務(wù)程序生病客人三、特殊問(wèn)題的處理殘疾客人突然停電醉酒客人人數(shù)變動(dòng)發(fā)生火災(zāi)兒童客人一、西餐宴會(huì)臺(tái)形與席位安排1.臺(tái)形設(shè)計(jì)（1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái)（2）“Ｕ”字形臺(tái)（3）“Ｅ”字形臺(tái)（4）正方形臺(tái)

2.席位安排

12345四、西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)五、冷餐酒會(huì)冷餐會(huì)源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時(shí)也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡(jiǎn)單的雞尾酒，適用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動(dòng)。

（一）冷餐酒會(huì)的服務(wù)方式1、不設(shè)座冷餐酒會(huì)2、設(shè)座冷餐酒會(huì)（通常不排席次和座次）4321開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作開(kāi)餐時(shí)的迎賓服務(wù)開(kāi)餐中的就餐服務(wù)結(jié)束后的收尾工作（三）冷餐酒會(huì)服務(wù)程序

雞尾酒會(huì)是從西方引進(jìn)的，它是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的集會(huì)交往的一種宴請(qǐng)活動(dòng)形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會(huì)，這種酒會(huì)比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。六、雞尾酒會(huì)（一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動(dòng)，交際廣泛2、是一種簡(jiǎn)單、活潑的宴請(qǐng)形式，舉行時(shí)間靈活，一般與正式時(shí)間錯(cuò)開(kāi)或安排在正式宴會(huì)的前面3、舉辦酒會(huì)的場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)外均可4、參加酒會(huì)的人員不受時(shí)間限制，遲到早退不失禮，來(lái)去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5、酒會(huì)的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒6、酒會(huì)進(jìn)程簡(jiǎn)單，時(shí)間一般控制在1小時(shí)之內(nèi)4321開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作開(kāi)餐