《食品中固有毒物》課件

食品中固有毒物一、植物性食品中固有的毒物（一）有毒植物蛋白及氨基酸

1，凝集素：在豆類及一些豆狀種子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等籽實中含有一種能使紅細胞凝集的蛋白質(zhì)，簡稱凝集素。?吃豆類時，應(yīng)充分加熱熟透，破壞其中的凝集素。整理ppt食品中固有毒物一、植物性食品中固有的毒物整理ppt1（一）有毒植物蛋白及氨基酸2，蛋白酶抑制劑：在豆類、棉籽、花生、油菜籽等92種性植物性食物中，特別是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3種蛋白酶的特異性物質(zhì)，通稱為蛋白酶抑制劑。?一定要經(jīng)過有效的純化后方可食用，方法是①常壓蒸汽加熱30min，②或1kg壓力蒸氣加熱15~20min，③大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可。3，毒肽與毒傘肽類：存在于毒蘑菇中的原漿毒素，屬極毒，要防止誤食中毒。整理ppt（一）有毒植物蛋白及氨基酸2，蛋白酶抑制劑：在豆類、棉籽、花2（一）有毒植物蛋白及氨基酸3，毒肽與毒傘肽類：存在于毒蘑菇中的原漿毒素，屬極毒，要防止誤食中毒。整理ppt（一）有毒植物蛋白及氨基酸3，毒肽與毒傘肽類：存在于毒蘑菇中3（二）生物堿1,龍葵堿發(fā)芽馬鈴薯中含龍葵堿，其一般含量為0.005%~0.01%，當發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達0.3%~0.5%，含量達0.2%~0.4%時就有發(fā)生中毒的可能。?不吃發(fā)芽馬鈴薯，吃生芽較少的馬鈴薯時，應(yīng)挖去芽和芽眼，烹調(diào)時可以加些醋，以破壞龍葵堿。整理ppt（二）生物堿1,龍葵堿整理ppt4（二）生物堿(續(xù))2，秋水仙堿存在于鮮黃花菜中，屬毒性生物堿。?鮮黃菜不能吃。3，毒麥堿毒麥子粒中含有水溶性的毒麥堿，含量為0.06%，主要是麻痹中樞神經(jīng)系統(tǒng)；特別是未成熟時或雨多年份，子粒毒性更強。4，其他生物堿有毒芹毒素、一葉秋堿、煙堿、咖啡堿等。整理ppt（二）生物堿(續(xù))2，秋水仙堿整理ppt5（三）毒甙1，氰甙類廣泛存在于各類植物(杏、桃、李、荔枝等果實的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氫氰酸，能麻痹咳嗽中樞，所以有鎮(zhèn)咳作用，但過量則可中毒。?以不苦苦杏仁為好，用杏仁采制菜時，應(yīng)反復(fù)用水浸泡，充分加熱，使其失去毒性。整理ppt（三）毒甙1，氰甙類整理ppt6（三）毒甙2，皂甙類廣泛存在于植物中。溶于水能生成膠體溶液，攪動時會像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫，因而稱為皂甙或皂素。能破壞細胞產(chǎn)生溶血作用，對冷血動物毒性極大，但對人畜毒性很小，只有少數(shù)才有毒，如茄甙是一種膽堿酯酶的抑制劑，存在于茄子、馬鈴薯表皮中。整理ppt（三）毒甙2，皂甙類整理ppt7（三）毒甙3，芥子甙存在于甘藍、蘿卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈等有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)易引起甲狀腺腫大等癥狀。?這些硫化物大多為揮發(fā)性物質(zhì)，在加熱過程中隨蒸汽逸出。整理ppt（三）毒甙3，芥子甙整理ppt8毒蕈(mushroom)中毒毒蕈種類:70~80種

毒素及中毒特征一種蕈往往含有多種毒素；中毒程度與毒蕈種類、進食量、加式方法及個體差異等有關(guān)。整理ppt毒蕈(mushroom)中毒毒蕈種類:70~80種整9毒蕈圖片整理ppt毒蕈圖片整理ppt10毒蕈中毒癥狀分為四種類型胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好；神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥；溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死，黃疸、血尿、肝脾大、貧血等；肝損傷型∶病程長、兇險、病死率高，早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。整理ppt毒蕈中毒癥狀分為四種類型胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好11中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小傘

白小傘整理ppt中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小傘

白小傘整理ppt12胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇整理ppt胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇整理ppt13神經(jīng)精神型毒蕈中毒豹斑毒傘整理ppt神經(jīng)精神型毒蕈中毒豹斑毒傘整理ppt14白毒傘（白毒鵝膏菌）整理ppt白毒傘（白毒鵝膏菌）整理ppt15半卵形斑褶整理ppt半卵形斑褶整理ppt16毒蠅鵝膏菌整理ppt毒蠅鵝膏菌整理ppt17毛頭鬼傘整理ppt毛頭鬼傘整理ppt18介味滑銹傘整理ppt介味滑銹傘整理ppt19細環(huán)柄菇整理ppt細環(huán)柄菇整理ppt20大青褶傘整理ppt大青褶傘整理ppt21細褐鱗蘑菇整理ppt細褐鱗蘑菇整理ppt22毒蕈中毒防治措施治療措施：

1.迅速排出毒素與對癥處理

2.特殊治療： 神經(jīng)精神型 阿托品溶血型 腎上腺皮質(zhì)激素肝腎損傷型 巰劑解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)整理ppt毒蕈中毒防治措施治療措施：整理ppt23（四）亞硝酸鹽某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜葉中含有較多的硝酸鹽，極少的亞硝酸鹽，但硝酸鹽可在硝酸鹽還原菌（如大腸桿菌等）的作用下還原成亞硝酸鹽。另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量增加，已引起食品界人士的關(guān)注。整理ppt（四）亞硝酸鹽某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜24（四）亞硝酸鹽亞硝酸鹽對血管運動中樞和血液呈現(xiàn)毒性作用，它使血液中二價鐵氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白血癥，這種高鐵血紅蛋白不僅失去了攜帶氧的功能，還有阻止正常血紅蛋白釋放氧的功能，因而出現(xiàn)組織缺氧現(xiàn)象，可引起呼吸困難，循環(huán)衰竭、昏迷等。整理ppt（四）亞硝酸鹽亞硝酸鹽對血管運動中樞和血液呈現(xiàn)毒性25（五）酚類1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工時可帶入油中，食用過多使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振、體重減輕、影響生育。2，大麻酚。存在于大麻子和葉子中，有鎮(zhèn)靜、麻痹使精神愉快等作用。整理ppt（五）酚類1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工時可帶入油中26有毒植物中毒（概括）預(yù)防措施急救處理臨床特點有毒成分名稱切勿自行采集野蘑菇食用催吐、洗胃、對癥處理二巰基丙磺酸鈉1、胃腸型，死亡少2、神經(jīng)精神型，死亡率低3、溶血型，死亡率不高4、肝腎損害型，死亡率高（致死0.1㎎/㎏）毒性成分復(fù)雜，有神經(jīng)、溶血、肝臟、胃腸等毒素有毒菌類（毒蕈）沸水燙后，棄水炒煮洗胃、對癥處理嘔吐、腹痛、腹瀉、類秋水仙堿鮮黃花菜煮熟煮透，失去原有生綠色對癥處理潛伏期短，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈，出冷汗皂素、植物血凝素四季豆、扁豆等挖去芽眼、削皮、烹調(diào)時加醋催吐、洗胃對癥處理潛伏期短，咽部搔癢，腹痛腹瀉瞳孔散大龍葵素發(fā)芽馬鈴薯整理ppt有毒植物中毒（概括）預(yù)防措施急救處理臨床特點有毒成分名稱切勿27二、有毒動植物食物中毒河豚中毒毒蕈中毒整理ppt二、有毒動植物食物中毒河豚中毒整理ppt28

河豚魚是海洋中的魚類。海洋魚類中已知約有500種有毒性。我國約有近170多種有毒。其中河豚魚類是毒性較大中的一類。早在唐朝陳芷器《本草》中已記載：“河豚味鮮美，有大毒”和中毒后情況的描述。河豚魚為近海海底雜魚，種類繁多，分布在我國的主要品種為東方魨。大致有蟲紋東方魨、星點東方魨、鉛點東方魨、紫色東方魨、暗紋東方魨、雙斑東方魨、橫紋東方魨、弓斑東方魨、黑腮兔頭魨、紅鰭東方魨、假睛東方魨、黃鰭東方魨、暗鰭腹刺魨等。

㈠河豚魚整理ppt河豚魚是海洋中的魚類。海洋魚類中已知約有529整理ppt整理ppt30整理ppt整理ppt31整理ppt整理ppt32整理ppt整理ppt33整理ppt整理ppt34整理ppt整理ppt35整理ppt整理ppt36整理ppt整理ppt37整理ppt整理ppt38整理ppt整理ppt39整理ppt整理ppt40整理ppt整理ppt41整理ppt整理ppt42整理ppt整理ppt43整理ppt整理ppt44整理ppt整理ppt45整理ppt整理ppt46整理ppt整理ppt47整理ppt整理ppt48整理ppt整理ppt49整理ppt整理ppt50整理ppt整理ppt51整理ppt整理ppt52整理ppt整理ppt53動物性食品中固有的毒素（一）魚類食物中的毒物1，河豚毒素（簡稱TTX）?河豚毒素是河豚魚體內(nèi)含有的一種毒素，河豚魚是味道鮮美，但含有劇毒的魚類。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。整理ppt動物性食品中固有的毒素（一）魚類食物中的毒物整理ppt54河豚魚圖片河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。在我國早在2世紀就有關(guān)于河豚魚中毒的記載日本每年由食河豚魚導(dǎo)致中毒的人數(shù)多達50人

整理ppt河豚魚圖片河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。整理ppt55河豚毒素（簡稱TTX）它是一種全氫化喹唑啉化合物分子式為C11H17N3

河豚毒素微溶于水，在低pH時較穩(wěn)定，堿性條件下易降解對熱穩(wěn)定。

在100℃下處理24小時或于120℃下處理20到60分鐘方可使其完全破壞

?河豚毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理方法所破壞。鹽腌、日曬、加熱燒煮等方法都不能解毒。潛伏期10min~3h。整理ppt河豚毒素（簡稱TTX）它是一種全氫化喹唑啉化合物分子式為C156?河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等而有差別，一般在卵巢孕育階段，即春夏季毒性最強。有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強的神經(jīng)毒。它對神經(jīng)細胞的Na＋通道具有高度專一性作用。能阻斷神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，對胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經(jīng)麻痹、血壓下降，最后死于呼吸衰竭。整理ppt?河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、57河豚的中毒機制河豚毒素可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，引起麻痹及感覺障礙；導(dǎo)致外周血管擴張及動脈壓急劇降低；引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙。毒性比氰化鈉強一千倍

對小鼠的經(jīng)口LD50為8.7mg/kg，對人的經(jīng)口最小致死量為40mg/kg，大約1-2mg河豚魚毒素結(jié)晶就可使一個成人致死

整理ppt河豚的中毒機制河豚毒素可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，引起麻痹及感58河豚毒素的分布河豚魚中不同器官的河豚毒素含量是不同的：卵巢>魚卵>肝臟>腎臟>眼睛和皮膚>

肌肉和血液存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含量也是隨季節(jié)變化而不同的

整理ppt河豚毒素的分布河豚魚中不同器官的河豚毒素含量是不同的：卵巢>59河豚中毒的臨床特征潛伏期10min～3h；舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。整理ppt河豚中毒的臨床特征潛伏期10min～3h；整理ppt60河豚中毒的防治無特效解毒劑；排毒，對癥治療。肌肉麻痹可用番木鱉堿，或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。加強宣傳教育，防止誤食；合理加工。整理ppt河豚中毒的防治無特效解毒劑；排毒，對癥治療。整理ppt61（一）魚類食物中的毒物

2，組胺?海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚中組胺酸含量較高，經(jīng)脫羧酶的細菌作用后，產(chǎn)生組胺，當組胺積蓄一定量時，食后便有中毒危險。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg.但與個體對組胺的過敏生關(guān)系很大。?此種中毒發(fā)病快，潛伏期一般為0.5~1h，長者可至4h，主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈塊、胸悶、和呼吸促迫等。死亡者較小。整理ppt（一）魚類食物中的毒物

2，組胺整理ppt622，組胺?預(yù)防：①在捕到青皮紅肉的魚應(yīng)及時冷藏或加工。②向市場供應(yīng)的鮮魚就加冰保質(zhì)，消費者應(yīng)購買新鮮的魚，因為鮮度高的魚體內(nèi)細菌繁殖尚少，產(chǎn)生組胺的可能性也較小。③在烹調(diào)方法上，以加醋、雪里蕻、山楂燒煮等法比較有效可靠。④過敏體質(zhì)者，以不吃青皮紅肉魚為宜。整理ppt2，組胺?預(yù)防：整理ppt63（一）魚類食物中的毒物

3，膽毒魚類青魚、草魚、鰱魚、鯉魚和鳙魚是我國主要淡水經(jīng)濟魚類。因為它們的膽有毒，所以屬于膽毒魚類。由于民間流傳魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等、所以因食用魚膽發(fā)生中毒事件屢見不鮮，嚴重者引起死亡。膽毒毒性極大，無論用什么方法（蒸、煮、沖酒等），都不能去毒，只有將膽去掉才是有效的預(yù)防措施。整理ppt（一）魚類食物中的毒物

3，膽毒魚類整理ppt64（一）魚類食物中的毒物

4，肝毒魚類我國常見的扁頭哈拉鯊、灰星鯊、以及鱈魚、七鰓鰻魚等魚的肝中有毒。魚類的肝臟含有多不飽和脂肪酸，與外界的異物結(jié)合而形成魚油毒素，攝食含有魚油毒素的魚肝就會中毒。5,魚血毒素

此外鱔魚血中含有一種叫魚血毒素的物質(zhì)，在一般烹調(diào)溫度下可將其破壞，所以食用烹調(diào)熟透的鱔魚不會中毒。整理ppt（一）魚類食物中的毒物

4，肝毒魚類整理ppt65（一）魚類食物中的毒物

6,黑膜還值得注意的是魚類的腹腔內(nèi)壁上都有一層薄薄的“黑膜”，它既可保護魚體內(nèi)臟器官，又可阻止內(nèi)臟器官分泌的有害物質(zhì)滲透到肌肉中去。而膜本身則由于長期被各種有害物質(zhì)的污染而增色，因此人們不應(yīng)食用這種黑膜，否則，等于吃進魚體畜集的有害物質(zhì)。整理ppt（一）魚類食物中的毒物6,黑膜整理ppt66（二）貝類食物中固有的毒物?貝類攝食了有毒的藻類，其本身不中毒，而有富集和蓄積藻類毒素的能力。毒貝類的有毒部位主要是肝臟、胰腺等。?貝類麻痹毒（簡稱PSP）是被毒化的貝類所帶毒素的通稱。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。?石房蛤毒素（簡稱STX）是公認的貝類麻痹毒的一種主要毒素。整理ppt（二）貝類食物中固有的毒物?貝類攝食了有毒的藻類，其本身不中67（二）貝類食物中固有的毒物?STX易溶于水，耐熱；加熱至80攝氏度經(jīng)1h毒性無變化，加熱至100攝氏度30min毒性僅減少一半，對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，人經(jīng)口致死量約為0.54~0.9mg?即使食入少量的PSP毒素也會引起神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴重時導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡。?有趣的是現(xiàn)已在鮐魚內(nèi)臟中、龍蝦及許多蟹類中也發(fā)現(xiàn)了PSP毒素。整理ppt（二）貝類食物中固有的毒物?STX易溶于水，耐熱；加熱至8068（二）貝類食物中固有的毒物?美國加拿大對冷藏鮮貝肉含STX毒素的限量都為≤0.8mg/kg。?安全吃貝類的方法是，在食前先去除貝體內(nèi)臟，食用時水煮撈肉棄湯的方法，使攝入的毒素降至最小程度。整理ppt（二）貝類食物中固有的毒物?美國加拿大對冷藏鮮貝肉含STX毒69織紋螺———又稱“割香螺”，它本身不含毒素，只是由于海水富有機化后致有毒藻類大量生長繁殖或者因為赤潮的污染；以藻類為主要食物源的織紋螺通過食物鏈的富集作用，致使藻類毒素在螺體內(nèi)被高度濃縮，但對織紋螺本身沒有毒性。織紋螺體內(nèi)含毒的主要部位在肝臟。整理ppt織紋螺———又稱“割香螺”，它本身不含毒素，只是由于海水富有70（三）動物腺體中固有的毒素1，甲狀腺激素它是動物甲狀腺分泌的一種激素，人一旦誤食動物甲狀腺，因過量甲狀腺素擾亂人體正常的內(nèi)分泌活動，則出現(xiàn)類似甲狀腺機能亢進的癥狀。◎預(yù)防甲狀腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜時嚴格摘除甲狀腺，妥善處理，防止誤食中毒。整理ppt（三）動物腺體中固有的毒素1，甲狀腺激素整理ppt71（三）動物腺體中固有的毒素2，腎上腺皮質(zhì)激素動物腎上腺皮質(zhì)能分泌多種重要的脂溶性皮質(zhì)激素，已知的有20多種。它們能促進體內(nèi)非糖化合物（如蛋白質(zhì)）或葡萄糖代謝，維持體內(nèi)鈉鉀離子間的平衡，對腎臟、肌肉等功能都有影響。被人誤食后中毒。因此在屠宰牲畜時要嚴格摘除。整理ppt（三）動物腺體中固有的毒素2，腎上腺皮質(zhì)激素整理ppt72食品中固有毒物一、植物性食品中固有的毒物（一）有毒植物蛋白及氨基酸

1，凝集素：在豆類及一些豆狀種子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等籽實中含有一種能使紅細胞凝集的蛋白質(zhì)，簡稱凝集素。?吃豆類時，應(yīng)充分加熱熟透，破壞其中的凝集素。整理ppt食品中固有毒物一、植物性食品中固有的毒物整理ppt73（一）有毒植物蛋白及氨基酸2，蛋白酶抑制劑：在豆類、棉籽、花生、油菜籽等92種性植物性食物中，特別是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3種蛋白酶的特異性物質(zhì)，通稱為蛋白酶抑制劑。?一定要經(jīng)過有效的純化后方可食用，方法是①常壓蒸汽加熱30min，②或1kg壓力蒸氣加熱15~20min，③大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可。3，毒肽與毒傘肽類：存在于毒蘑菇中的原漿毒素，屬極毒，要防止誤食中毒。整理ppt（一）有毒植物蛋白及氨基酸2，蛋白酶抑制劑：在豆類、棉籽、花74（一）有毒植物蛋白及氨基酸3，毒肽與毒傘肽類：存在于毒蘑菇中的原漿毒素，屬極毒，要防止誤食中毒。整理ppt（一）有毒植物蛋白及氨基酸3，毒肽與毒傘肽類：存在于毒蘑菇中75（二）生物堿1,龍葵堿發(fā)芽馬鈴薯中含龍葵堿，其一般含量為0.005%~0.01%，當發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達0.3%~0.5%，含量達0.2%~0.4%時就有發(fā)生中毒的可能。?不吃發(fā)芽馬鈴薯，吃生芽較少的馬鈴薯時，應(yīng)挖去芽和芽眼，烹調(diào)時可以加些醋，以破壞龍葵堿。整理ppt（二）生物堿1,龍葵堿整理ppt76（二）生物堿(續(xù))2，秋水仙堿存在于鮮黃花菜中，屬毒性生物堿。?鮮黃菜不能吃。3，毒麥堿毒麥子粒中含有水溶性的毒麥堿，含量為0.06%，主要是麻痹中樞神經(jīng)系統(tǒng)；特別是未成熟時或雨多年份，子粒毒性更強。4，其他生物堿有毒芹毒素、一葉秋堿、煙堿、咖啡堿等。整理ppt（二）生物堿(續(xù))2，秋水仙堿整理ppt77（三）毒甙1，氰甙類廣泛存在于各類植物(杏、桃、李、荔枝等果實的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氫氰酸，能麻痹咳嗽中樞，所以有鎮(zhèn)咳作用，但過量則可中毒。?以不苦苦杏仁為好，用杏仁采制菜時，應(yīng)反復(fù)用水浸泡，充分加熱，使其失去毒性。整理ppt（三）毒甙1，氰甙類整理ppt78（三）毒甙2，皂甙類廣泛存在于植物中。溶于水能生成膠體溶液，攪動時會像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫，因而稱為皂甙或皂素。能破壞細胞產(chǎn)生溶血作用，對冷血動物毒性極大，但對人畜毒性很小，只有少數(shù)才有毒，如茄甙是一種膽堿酯酶的抑制劑，存在于茄子、馬鈴薯表皮中。整理ppt（三）毒甙2，皂甙類整理ppt79（三）毒甙3，芥子甙存在于甘藍、蘿卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈等有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)易引起甲狀腺腫大等癥狀。?這些硫化物大多為揮發(fā)性物質(zhì)，在加熱過程中隨蒸汽逸出。整理ppt（三）毒甙3，芥子甙整理ppt80毒蕈(mushroom)中毒毒蕈種類:70~80種

毒素及中毒特征一種蕈往往含有多種毒素；中毒程度與毒蕈種類、進食量、加式方法及個體差異等有關(guān)。整理ppt毒蕈(mushroom)中毒毒蕈種類:70~80種整81毒蕈圖片整理ppt毒蕈圖片整理ppt82毒蕈中毒癥狀分為四種類型胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好；神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥；溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死，黃疸、血尿、肝脾大、貧血等；肝損傷型∶病程長、兇險、病死率高，早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。整理ppt毒蕈中毒癥狀分為四種類型胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好83中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小傘

白小傘整理ppt中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小傘

白小傘整理ppt84胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇整理ppt胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇整理ppt85神經(jīng)精神型毒蕈中毒豹斑毒傘整理ppt神經(jīng)精神型毒蕈中毒豹斑毒傘整理ppt86白毒傘（白毒鵝膏菌）整理ppt白毒傘（白毒鵝膏菌）整理ppt87半卵形斑褶整理ppt半卵形斑褶整理ppt88毒蠅鵝膏菌整理ppt毒蠅鵝膏菌整理ppt89毛頭鬼傘整理ppt毛頭鬼傘整理ppt90介味滑銹傘整理ppt介味滑銹傘整理ppt91細環(huán)柄菇整理ppt細環(huán)柄菇整理ppt92大青褶傘整理ppt大青褶傘整理ppt93細褐鱗蘑菇整理ppt細褐鱗蘑菇整理ppt94毒蕈中毒防治措施治療措施：

1.迅速排出毒素與對癥處理

2.特殊治療： 神經(jīng)精神型 阿托品溶血型 腎上腺皮質(zhì)激素肝腎損傷型 巰劑解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)整理ppt毒蕈中毒防治措施治療措施：整理ppt95（四）亞硝酸鹽某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜葉中含有較多的硝酸鹽，極少的亞硝酸鹽，但硝酸鹽可在硝酸鹽還原菌（如大腸桿菌等）的作用下還原成亞硝酸鹽。另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量增加，已引起食品界人士的關(guān)注。整理ppt（四）亞硝酸鹽某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜96（四）亞硝酸鹽亞硝酸鹽對血管運動中樞和血液呈現(xiàn)毒性作用，它使血液中二價鐵氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白血癥，這種高鐵血紅蛋白不僅失去了攜帶氧的功能，還有阻止正常血紅蛋白釋放氧的功能，因而出現(xiàn)組織缺氧現(xiàn)象，可引起呼吸困難，循環(huán)衰竭、昏迷等。整理ppt（四）亞硝酸鹽亞硝酸鹽對血管運動中樞和血液呈現(xiàn)毒性97（五）酚類1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工時可帶入油中，食用過多使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振、體重減輕、影響生育。2，大麻酚。存在于大麻子和葉子中，有鎮(zhèn)靜、麻痹使精神愉快等作用。整理ppt（五）酚類1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工時可帶入油中98有毒植物中毒（概括）預(yù)防措施急救處理臨床特點有毒成分名稱切勿自行采集野蘑菇食用催吐、洗胃、對癥處理二巰基丙磺酸鈉1、胃腸型，死亡少2、神經(jīng)精神型，死亡率低3、溶血型，死亡率不高4、肝腎損害型，死亡率高（致死0.1㎎/㎏）毒性成分復(fù)雜，有神經(jīng)、溶血、肝臟、胃腸等毒素有毒菌類（毒蕈）沸水燙后，棄水炒煮洗胃、對癥處理嘔吐、腹痛、腹瀉、類秋水仙堿鮮黃花菜煮熟煮透，失去原有生綠色對癥處理潛伏期短，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈，出冷汗皂素、植物血凝素四季豆、扁豆等挖去芽眼、削皮、烹調(diào)時加醋催吐、洗胃對癥處理潛伏期短，咽部搔癢，腹痛腹瀉瞳孔散大龍葵素發(fā)芽馬鈴薯整理ppt有毒植物中毒（概括）預(yù)防措施急救處理臨床特點有毒成分名稱切勿99二、有毒動植物食物中毒河豚中毒毒蕈中毒整理ppt二、有毒動植物食物中毒河豚中毒整理ppt100

河豚魚是海洋中的魚類。海洋魚類中已知約有500種有毒性。我國約有近170多種有毒。其中河豚魚類是毒性較大中的一類。早在唐朝陳芷器《本草》中已記載：“河豚味鮮美，有大毒”和中毒后情況的描述。河豚魚為近海海底雜魚，種類繁多，分布在我國的主要品種為東方魨。大致有蟲紋東方魨、星點東方魨、鉛點東方魨、紫色東方魨、暗紋東方魨、雙斑東方魨、橫紋東方魨、弓斑東方魨、黑腮兔頭魨、紅鰭東方魨、假睛東方魨、黃鰭東方魨、暗鰭腹刺魨等。

㈠河豚魚整理ppt河豚魚是海洋中的魚類。海洋魚類中已知約有5101整理ppt整理ppt102整理ppt整理ppt103整理ppt整理ppt104整理ppt整理ppt105整理ppt整理ppt106整理ppt整理ppt107整理ppt整理ppt108整理ppt整理ppt109整理ppt整理ppt110整理ppt整理ppt111整理ppt整理ppt112整理ppt整理ppt113整理ppt整理ppt114整理ppt整理ppt115整理ppt整理ppt116整理ppt整理ppt117整理ppt整理ppt118整理ppt整理ppt119整理ppt整理ppt120整理ppt整理ppt121整理ppt整理ppt122整理ppt整理ppt123整理ppt整理ppt124整理ppt整理ppt125動物性食品中固有的毒素（一）魚類食物中的毒物1，河豚毒素（簡稱TTX）?河豚毒素是河豚魚體內(nèi)含有的一種毒素，河豚魚是味道鮮美，但含有劇毒的魚類。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。整理ppt動物性食品中固有的毒素（一）魚類食物中的毒物整理ppt126河豚魚圖片河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。在我國早在2世紀就有關(guān)于河豚魚中毒的記載日本每年由食河豚魚導(dǎo)致中毒的人數(shù)多達50人

整理ppt河豚魚圖片河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。整理ppt127河豚毒素（簡稱TTX）它是一種全氫化喹唑啉化合物分子式為C11H17N3

河豚毒素微溶于水，在低pH時較穩(wěn)定，堿性條件下易降解對熱穩(wěn)定。

在100℃下處理24小時或于120℃下處理20到60分鐘方可使其完全破壞

?河豚毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理方法所破壞。鹽腌、日曬、加熱燒煮等方法都不能解毒。潛伏期10min~3h。整理ppt河豚毒素（簡稱TTX）它是一種全氫化喹唑啉化合物分子式為C1128?河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)等而有差別，一般在卵巢孕育階段，即春夏季毒性最強。有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強的神經(jīng)毒。它對神經(jīng)細胞的Na＋通道具有高度專一性作用。能阻斷神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，對胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經(jīng)麻痹、血壓下降，最后死于呼吸衰竭。整理ppt?河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、129河豚的中毒機制河豚毒素可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，引起麻痹及感覺障礙；導(dǎo)致外周血管擴張及動脈壓急劇降低；引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙。毒性比氰化鈉強一千倍

對小鼠的經(jīng)口LD50為8.7mg/kg，對人的經(jīng)口最小致死量為40mg/kg，大約1-2mg河豚魚毒素結(jié)晶就可使一個成人致死

整理ppt河豚的中毒機制河豚毒素可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，引起麻痹及感130河豚毒素的分布河豚魚中不同器官的河豚毒素含量是不同的：卵巢>魚卵>肝臟>腎臟>眼睛和皮膚>

肌肉和血液存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含量也是隨季節(jié)變化而不同的

整理ppt河豚毒素的分布河豚魚中不同器官的河豚毒素含量是不同的：卵巢>131河豚中毒的臨床特征潛伏期10min～3h；舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。整理ppt河豚中毒的臨床特征潛伏期10min～3h；整理ppt132河豚中毒的防治無特效解毒劑；排毒，對癥治療。肌肉麻痹可用番木鱉堿，或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。加強宣傳教育，防止誤食；合理加工。整理ppt河豚中毒的防治無特效解毒劑；排毒，對癥治療。整理ppt133（一）魚類食物中的毒物

2，組胺?海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚中組胺酸含量較高，經(jīng)脫羧酶的細菌作用后，產(chǎn)生組胺，當組胺積蓄一定量時，食后便有中毒危險。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg.但與個體對組胺的過敏生關(guān)系很大。?此種中毒發(fā)病快，潛伏期一般為0.5~1h，長者可至4h，主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈塊、胸悶、和呼吸促迫等。死亡者較小。整理ppt（一）魚類食物中的毒物

2，組胺整理ppt1342，組胺?預(yù)防：①在捕到青皮紅肉的魚應(yīng)及時冷藏或加工。②向市場供應(yīng)的鮮魚就加冰保質(zhì)，消費者應(yīng)購買新鮮的魚，因為鮮度高的魚體內(nèi)細菌繁殖尚少，產(chǎn)生組胺的可能性也較小。③在烹調(diào)方法上，以加醋、雪里蕻、山楂燒煮等法比較有效可靠。④過敏體質(zhì)者，以不吃青皮紅肉魚為宜。整理ppt2，組胺?預(yù)防：整理ppt135（一）魚類食物中的毒物

3，膽毒魚類青魚、草魚、鰱魚、鯉魚和鳙魚是我國主要淡水經(jīng)濟魚類。因為它們的膽有毒，所以屬于膽毒魚類。由于民間流傳魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等、所以因食用魚膽發(fā)生中毒事件屢見不鮮，嚴重者引起死亡。膽毒毒性極大，無論用什么方法（蒸、煮、沖酒等），都不能去毒，只有將膽去掉才是有效的預(yù)防措施。整理ppt（一）魚類食物中的毒物

3，膽毒魚類整理ppt136（一）魚類食物中的毒物

4，肝毒魚類我國常見的扁頭哈拉鯊、灰星鯊、以及鱈魚、七鰓鰻