營養(yǎng)師實(shí)習(xí)手冊

PAGEPAGE37第一部分實(shí)習(xí)計(jì)劃一、目的：通過組織學(xué)員到1個居委會或社區(qū)(村)開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查、觀摩一個食品企業(yè)、開展模擬的營養(yǎng)教育活動；并組織參觀醫(yī)院營養(yǎng)科、介紹典型病例營養(yǎng)治療和疾病狀態(tài)的營養(yǎng)教育等活動，使學(xué)員能夠：1．掌握膳食調(diào)查的目的意義。2．掌握24小時回顧法、稱重記帳法和食物頻率法三種膳食調(diào)查方法。3．掌握三種膳食調(diào)查方法的使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和具體的實(shí)施步驟。4．掌握膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算和評價方法。并能分析和評價居民的膳食營養(yǎng)狀況，提出相應(yīng)的膳食改進(jìn)建議。5．掌握開展?fàn)I養(yǎng)教育的方法和步驟。6．掌握體格測量的方法和體格測定的標(biāo)準(zhǔn)化方法。7．了解食品加工過程中如何有效地保存其營養(yǎng)價值和如何保證食品安全，防止食品污染事件的發(fā)生。8．通過參觀醫(yī)院營養(yǎng)科和典型病例分析，了解疾病營養(yǎng)治療的基本方法，進(jìn)一步加深對營養(yǎng)指導(dǎo)和營養(yǎng)教育的重要性、基本方法的理解和應(yīng)用。二．內(nèi)容：把學(xué)員按lO～15人一個組分成幾個實(shí)習(xí)組。每組安排l～2名實(shí)習(xí)老師。1．營養(yǎng)調(diào)查(1)老師講解膳食調(diào)查與評價方法。分組實(shí)習(xí)調(diào)查問卷。(2)分組指導(dǎo)學(xué)員用24小時回顧法和食物頻率法對2～3名社區(qū)居民開展膳食調(diào)查，了解居民的膳食攝入情況。(3)分析24小時膳食調(diào)查結(jié)果，完成住戶的24小時膳食營養(yǎng)狀況的評價報(bào)告。并以組為單位在大班作24小時膳食調(diào)查報(bào)告。(4)利用以往營養(yǎng)調(diào)查(中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查)的住戶膳食調(diào)查表來分析評價住戶的膳食攝入狀況。以了解稱重記帳法的分析評價方法。2。營養(yǎng)教育計(jì)劃(1)講解營養(yǎng)教育的方法與步驟和營養(yǎng)教育計(jì)劃的撰寫。(2)每個學(xué)員設(shè)計(jì)一個營養(yǎng)教育計(jì)劃。如：營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血、鈣缺乏及其他內(nèi)容。(3)大班組織營養(yǎng)教育計(jì)劃報(bào)告，每組1～2名學(xué)員。3．營養(yǎng)教育活動(每期培訓(xùn)班選2種活動)(1)營養(yǎng)問題原因分析方法：按3～5人一個小組，按照老師介紹的原因分析模型選擇一個營養(yǎng)問題進(jìn)行分析討論，并推選一人在大班報(bào)告并開展討論。(2)營養(yǎng)教育材料的制作方法：按3～5人一組制作一種營養(yǎng)教育材料并在大班展示，介紹教育材料制作內(nèi)容、方法和教育目的。(3)角色扮演每組選定一個教育主題，進(jìn)行角色扮演，以組為單位在大班模擬演示。(4)專題小組討論每組選定一個教育主題，模擬開展專題小組討論。４．體格測量(1)老師講解和演示基本的體格測量方法和注意事項(xiàng)。(2)老師講解測量標(biāo)準(zhǔn)化方法。(3)分組實(shí)習(xí)體格測量的幾個指標(biāo)：身高、坐高、體重、頭圍、腰圍、皮褶厚度。(4)分組實(shí)習(xí)身高的標(biāo)準(zhǔn)化方法。５．食品加工企業(yè)(1)大班講解一類加工食品(如奶與奶制品的)衛(wèi)生與合理利用，介紹食品企業(yè)參觀報(bào)告的撰寫方法。(2)組織學(xué)員到一家食品企業(yè)(如乳品廠、學(xué)生餐配餐公司等)參觀，由食品企業(yè)的技術(shù)人員介紹該類食品的加工工藝流程、企業(yè)在保持食品的營養(yǎng)價值和安全性方面采取的措施和質(zhì)量控制的方法等。(3)每個學(xué)員完成一份食品企業(yè)參觀報(bào)告。６．疾病營養(yǎng)治療和宣教(1)醫(yī)院營養(yǎng)科參觀學(xué)習(xí)(2)營養(yǎng)宣教示范內(nèi)容：糖尿病的飲食療法、中國居民膳食指南(吃飽后的反思)、孕期營養(yǎng)(3)典型病例營養(yǎng)治療示范——高脂血癥的營養(yǎng)治療、宣教方法(4)典型病例營養(yǎng)治療示范——食道癌術(shù)后營養(yǎng)評價、營養(yǎng)治療方法(5)布置每個人寫一篇1000字左右的科普宣教稿(6)練習(xí)和討論科普宣教方法三．課時安排按照中國營養(yǎng)學(xué)會營養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)考試大綱要求，營養(yǎng)師開展?fàn)I養(yǎng)食品安全、臨床營養(yǎng)實(shí)習(xí)的學(xué)時為54個學(xué)時(其中營養(yǎng)與食品安全39學(xué)時，臨床營養(yǎng)13學(xué)時，考核2學(xué)時)。１、營養(yǎng)調(diào)查17．0學(xué)時２、營養(yǎng)教育12．O學(xué)時３、體格測量3．0學(xué)時４、食品安全7．0學(xué)時５、臨床營養(yǎng)13．O學(xué)時６、實(shí)踐考核2．O學(xué)時四、實(shí)習(xí)教師職責(zé)１、實(shí)習(xí)負(fù)責(zé)人：―――――制定實(shí)習(xí)計(jì)劃————安排組織現(xiàn)場————安排實(shí)習(xí)教師及分組————督促檢查實(shí)習(xí)質(zhì)量————反饋意見和建議————處理現(xiàn)場問題２、實(shí)習(xí)教師——負(fù)責(zé)實(shí)習(xí)設(shè)計(jì)、學(xué)習(xí)內(nèi)容介紹——指導(dǎo)學(xué)員現(xiàn)場分組調(diào)查和開展活動——組織討論和講評３、實(shí)習(xí)助理——輔助實(shí)施實(shí)習(xí)工作，負(fù)責(zé)聯(lián)系、準(zhǔn)備實(shí)習(xí)用具及表格等五、考核內(nèi)容由實(shí)習(xí)教師負(fù)責(zé)對組里進(jìn)行考核，考核以１００分計(jì)，比例分配１、考勤３０分２、參與討論與掌握知識度３０分３、報(bào)告及計(jì)劃撰寫４０分

第二部分實(shí)習(xí)要點(diǎn)與要求一、營養(yǎng)調(diào)查（一）、目的：1、了解膳食調(diào)查的目的意義。2、了解各種膳食調(diào)查方法的使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和具體的實(shí)施步驟。3、掌握24小時回顧法、稱重記帳法和食物頻率法三種膳食調(diào)查方法。4、了解膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算和評價方法。并提出相應(yīng)的膳食改進(jìn)建議。(二)膳食調(diào)查的方法和步驟1、24小時回顧法1.1方法：通過詢問被調(diào)查對象個體回顧過去24小時、48小時或幾天實(shí)際的膳食攝入情況，對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳調(diào)方法，此方法適合于個體調(diào)查及特殊人群的調(diào)查，如散居的兒童、老年人和病人等。這些人在集體食堂或家庭中與其他人共同用餐時所攝入的食物量和種類與其他成員不同。因此不能用集體或全家的食物消耗來估計(jì)他們的消耗部分。對于了解家庭中的每一個成員的膳食攝入情況，24小時食物回顧法均能得到相對而言準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。1.2基本步驟：(1)設(shè)計(jì)和熟悉24小時回顧法膳食調(diào)查表格，做好面訪前的準(zhǔn)備。(2)對被訪問者進(jìn)行動員，說明膳食調(diào)查的目的和24小時回顧法簡單的調(diào)查方法。(3)面對面進(jìn)行24小時膳食回顧調(diào)查。(4)計(jì)算24小時各類食物的攝入量。(5)計(jì)算每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量。(6)與“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”比較評價。(7)能量、蛋白質(zhì)和脂肪的食物來源評價。(8)完成24小時回顧法膳食調(diào)查總結(jié)。1．3實(shí)習(xí)方法：每3～5個學(xué)員為一個小組，到一個居委會對居民進(jìn)行面訪，詢問并記錄一個24小時的膳食攝入情況。然后計(jì)算和分析該居民一天膳食食物和營養(yǎng)素的攝入情況，并進(jìn)行評價和建議。實(shí)習(xí)：以2002年全國營養(yǎng)調(diào)查用24小時膳食回顧詢問表為實(shí)習(xí)用表調(diào)查居民24小時食物攝入狀況CNHS2002-D324小時膳食回顧法詢問表家庭編碼貼條形碼處ID姓名：個人編碼：A1當(dāng)日人日數(shù)D18D19食物名稱0原料名稱原料編碼D20原料重量（兩）D21進(jìn)餐時間D22進(jìn)餐地點(diǎn)D23注：D36：1、早餐；2、上午小吃，3、午餐，4、下午小吃，5、晚餐，6、晚上小吃D37：1、在家，2、單位/學(xué)校，3、飯館/攤點(diǎn)4、親戚朋友家5、幼兒園，6、節(jié)日/慶典，7、其他1.4注意：(1)應(yīng)記錄所有食物的名稱和消費(fèi)量。記錄被訪問者24小時內(nèi)消費(fèi)的所有食物的量，注意在外就餐和兩餐間吃的零食都應(yīng)該包括在內(nèi)。(2)食物消費(fèi)量一般以兩或克為單位，在估計(jì)食物的消費(fèi)量時應(yīng)該明確是生重還是熟重，是市售重量還是整理之后的可食部分的重量。(3)多種原料組成的食物，如果在《食物成分表》中沒有這種食物，應(yīng)該分別記錄原料的名稱并估計(jì)每種原料的量。(4)調(diào)味品和食用油的用量少，因而在回顧法中很難估計(jì)其消費(fèi)量，因而常常以稱重法作為補(bǔ)充，不直接詢問調(diào)味品和食用油的消費(fèi)量。1.524小時膳食回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)(1)該方法的優(yōu)點(diǎn)：簡便易行，15—40分鐘就可以完成調(diào)查問卷。(2)局限性：——膳食回顧可能不全面，尤其在食物攝入多樣，在外就餐率高的人群中發(fā)生回顧不全的可能性更大?！菙z入量的估計(jì)很難標(biāo)準(zhǔn)化。——調(diào)查時間短，食物選擇的偏倚使回顧法膳食調(diào)查結(jié)果不準(zhǔn)確。食物重量折算參照表(附表)食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯l小標(biāo)準(zhǔn)碗751．5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥l(xiāng)小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗601饅頭1個1002自制品需看大小折算面條(濕切面)l小標(biāo)準(zhǔn)碗100(濕面重)2(濕面重)每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面2.4兩1大標(biāo)準(zhǔn)碗150(濕面熏)3(濕面重)面條(干切面)1小標(biāo)準(zhǔn)碗751．5干面條按面粉重量計(jì)算l大標(biāo)準(zhǔn)碗1002包子1個501小籠包：3～4個/兩(50)餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9~10個501油條1根501油餅1個70~801.4~1.6炸糕1個501江(糯)米粉35克，紅小豆15克豆包1個501面粉35克，紅小豆15克元宵3個501每個含糖3克燒餅1個501雞腿1個約220約4.5含骨頭雞翅1個約200約4含骨頭香腸（廣式）1根約22約0.5炒蔬菜1標(biāo)準(zhǔn)盤(9寸盤)約500約10指白菜、油菜、豆角、藕等生重牛奶l標(biāo)準(zhǔn)杯約250約5指固體類發(fā)酵奶,非酸奶飲料奶粉l標(biāo)準(zhǔn)勺100.2雞蛋1個601．2鴨蛋1個70l.4鵪鵓蛋5個501豆腐腦、豆?jié){1小標(biāo)準(zhǔn)碗約250約51大標(biāo)準(zhǔn)碗約300約6啤酒1標(biāo)準(zhǔn)杯2505花生(帶殼)1小標(biāo)準(zhǔn)碗約120約2．4花生仁1小標(biāo)準(zhǔn)碗約200約42．稱重記帳法2.1方法：將被調(diào)查戶調(diào)查開始前各種食物的結(jié)存量，3天調(diào)查期間每天各種食物的購進(jìn)量、廢棄量及3天結(jié)束時各種食物的剩余量逐一稱量記錄，并記錄3天內(nèi)所有在被調(diào)查戶進(jìn)食人員的基本情況。其缺點(diǎn)是不夠準(zhǔn)確，并且調(diào)查結(jié)果只能得到全家人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入狀況。2.2基本步驟：(1)入戶前對調(diào)查戶內(nèi)所有的結(jié)存食物稱重。(2)詳細(xì)記錄調(diào)查期間的各種食物的購進(jìn)量和廢棄量。(3)調(diào)查結(jié)束時對所有剩余食物稱重。(4)計(jì)算調(diào)查戶在調(diào)查期間的食物消費(fèi)量。(5)記錄家庭成員每人每日用餐情況，計(jì)算個人人日數(shù)和全家總?cè)巳諗?shù)。(6)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算該戶的混合系數(shù)。(7)計(jì)算該調(diào)查戶的每標(biāo)準(zhǔn)人各種食物攝入最。(8)計(jì)算該調(diào)查戶平均每標(biāo)準(zhǔn)人各種營養(yǎng)素?cái)z入量。(9)膳食評價和膳食改進(jìn)。(10)完成稱重記賬法膳食調(diào)查總結(jié)。通過對食物消費(fèi)量稱重來了解被調(diào)查對象的食物消費(fèi)量。2．3實(shí)習(xí)方法：利用以往項(xiàng)目營養(yǎng)調(diào)查中入戶調(diào)查的資料(一戶家庭3天稱重調(diào)查的登記表和食物消費(fèi)量)進(jìn)行計(jì)算與分析。實(shí)習(xí)：見下家庭3日食物消費(fèi)量(克)表，分別計(jì)算出表1中10、11、13、14、15的值。表2中18、19、20、2l、25、26、27、28、29的值。表11食物編碼2食物名稱3結(jié)存量（g）第一天第二天第三天三日合計(jì)12剩余總量（g）13實(shí)際消費(fèi)量（g）14每人每日消費(fèi)量（g）15每標(biāo)準(zhǔn)人日消費(fèi)量（g）4購進(jìn)量或自產(chǎn)量（g）5廢棄量（g）6購進(jìn)量或自產(chǎn)量（g）7廢棄量（g）8購進(jìn)量或自產(chǎn)量（g）9廢棄量（g）10三日總購進(jìn)量或自產(chǎn)量（g）11廢棄量（g）饅頭802500250030000醬油615000000605醋355000000255鹽485000000430花生油18000000001725香油440000000420面條0005000500000油菜05000000300050大米58000000500007300小蛋5800000150001700公式：10：三日總購進(jìn)量或自產(chǎn)量=第一天購進(jìn)量或自產(chǎn)量+第二天購進(jìn)量或自產(chǎn)量+第三天購進(jìn)量或自產(chǎn)量11：三日總廢棄量=第一天廢棄量+第二天廢棄量+第三天廢棄量13：實(shí)際消費(fèi)量=結(jié)存量+總購進(jìn)量或自產(chǎn)量-總廢棄量-剩余總量14：每人每日消費(fèi)量=實(shí)際消費(fèi)量/總?cè)巳諗?shù)（表2中第28項(xiàng)）15：每標(biāo)準(zhǔn)人日消費(fèi)量=實(shí)際消費(fèi)量/總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)（表2中第29項(xiàng)）表2家庭三日用餐人次數(shù)登記表2姓名3年齡4性別5勞動強(qiáng)度在家吃飯嗎？餐次比25折合人口數(shù)26A.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)27C折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)第一天第二天第三天合計(jì)6早7中8晚9小吃10早11中12晚13小吃14早15中16晚17小吃18早19中20晚21小吃22早23中24晚李林34男3111-011--01-244張文32女2-111111110011343李小林6男61011-0111011244編號：1.客人的個人編碼（A1）用-91到-99表示4.性別1男2女0不在家吃1在家吃-沒吃5、勞動強(qiáng)度1極輕體力活動（坐著工作，如辦公室工作人員、修表工等）28292輕體力活動（站著工作，如售貨員、實(shí)驗(yàn)室技術(shù)人員、教師等）總?cè)巳諗?shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)3中度體力活動（學(xué)生、司機(jī)、電工、金屬制造工人等）4、重體力活動（農(nóng)民、舞蹈演員、鋼鐵工人、運(yùn)動員等）5、極重體力活動（裝卸工、伐木工、礦工、石匠）6、無工作能力（7歲以下）2.4注意問題：1)被調(diào)查對象在每餐前對各種食物稱重，吃完后將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，從而準(zhǔn)確得到調(diào)查時象每種食物的攝入量。2)三餐之外的零食也要稱重記錄。3)對于個人用稱重法可以得到準(zhǔn)確的個人每種食物消費(fèi)量。在家庭或群體中用稱重法應(yīng)按照人日數(shù)、混合系數(shù)對已經(jīng)稱重的食物進(jìn)行分配。4.4準(zhǔn)確記錄稱重期間的就餐人數(shù)，并了解就餐人的性別、年齡、勞動強(qiáng)度及生理狀況。3．食物頻率法3.1方法：食物頻率法是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。在實(shí)際使用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性疾病的關(guān)系。3.2基本步驟：1)熟悉定性和定量的食物頻率法膳食調(diào)查的調(diào)查表格。2)對被訪問者進(jìn)行動員，說明食物頻率法調(diào)查目的并介紹調(diào)查方法。3)面對面進(jìn)行食物頻率法調(diào)查。3.3實(shí)習(xí)方法：每3~5個學(xué)員為一個小組，到一個居委會對居民進(jìn)行面訪，用食物頻率調(diào)查表詢問調(diào)查去年一年的食物攝入頻度。3.4注意：1)根據(jù)食物名單詢問食物消費(fèi)頻率和消費(fèi)量。2)熟悉食品份額大小的估計(jì)。實(shí)習(xí)：以2002年全國營養(yǎng)調(diào)查的食物頻率表為實(shí)習(xí)用表調(diào)查居民的食物攝入頻率：CHNS2002食物頻率法調(diào)查表（15歲以上調(diào)查對象回答）家庭編碼ID姓名：個人編碼：□□A11.你一般一天吃幾餐？□E12.你一般每周在家吃幾天飯？□E23.你一般吃早餐的地點(diǎn)是？①②③④□E34.你一般吃午餐的地點(diǎn)是？①②③④⑤□E45.你一般吃晚餐的地點(diǎn)是？①②③④⑤□E56.你家通常在一起就餐的人數(shù)？□□E6

7.請你回憶在過去的一年里，你是否吃過以下食物，并估計(jì)這些食物的平均食入量和次數(shù)食物名稱E7平均每吃食用量E8進(jìn)食次數(shù)每天E9每周E10每月E1每年E12不吃E13請選擇適當(dāng)?shù)闹芷谔顚懘螖?shù)填01大米兩2小麥面粉兩3雜糧（小米/玉米等）兩4薯類（山藥、土豆等）兩5油炸面食（油條油餅）兩6豬肉兩7牛、羊肉兩8禽肉兩9內(nèi)臟類兩10水產(chǎn)品兩11鮮奶兩12奶粉兩13奶酪勺14酸奶兩15蛋類個16豆腐兩17豆腐絲/千張/豆腐干兩18豆?jié){兩19干豆類兩20干菜兩21咸菜兩22泡菜兩23糕點(diǎn)兩24新鮮水果兩25新鮮蔬菜兩26堅(jiān)果兩酒類27低度白酒（<38度）兩28高度白酒（>38度）兩29啤酒（250ml）杯30果酒兩31果汁飲料兩32其他飲料兩營養(yǎng)補(bǔ)充劑天/周E1433鈣制品34鐵劑35維生素36其他保健食品以下以家庭為單位按月詢問食用油全家食用量（斤/月）E537花生油38豆油39菜子油40色拉油41芝麻油42動物油43其他使用油調(diào)味品44鹽45醬油46醋47醬類（黃醬/豆瓣醬/甜面醬等）48芝麻醬49味精調(diào)查日期：年月日調(diào)查員簽字：(三)膳食調(diào)查結(jié)果的評價1．評價過程流程圖：24小時回顧法稱重法↓食物消費(fèi)量↓每人每日的食物消費(fèi)狀況↓將食物歸類，計(jì)算各類食物的攝入(克)↓結(jié)合《食物成分表》計(jì)算每種食物所含營養(yǎng)素的量↓將所有食物中的各種營養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算24小時各種營養(yǎng)素?cái)z入量↓將汁算結(jié)果與“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡、同性別、同勞動強(qiáng)度人群的水平比較，評價營養(yǎng)素?cái)z入水平↓能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布↓計(jì)算三餐提供能量的比例↓膳食評價報(bào)告2．每人每日各類食物攝入量和營養(yǎng)素?cái)z入量(1)計(jì)算餐次比：常規(guī)餐次比為O.2、O.4、O.4或者0.3、O.3、0.4，或按實(shí)際詢問的記錄(一般餐次比以主食計(jì)算)(2)計(jì)算人日數(shù)：根據(jù)餐次比計(jì)算人日數(shù)(代表被調(diào)查者用餐的天數(shù))，一個人24小時為一個人日——家庭食物稱重法(在外就餐不計(jì)算在餐次總數(shù)內(nèi))個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和．——24小時食物回顧法(在外就餐也要詢問，計(jì)算在餐次總數(shù)內(nèi))個人人日數(shù)：早餐餐次總數(shù)x早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比(3)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人是指18歲從事輕體力勞動的男性，能量需要量為2400Kcal。參照DRIs能量推薦攝入量，按照每個人的年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況以及妊娠階段所對應(yīng)的RNI值除以2400，所得到的系數(shù)即為標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。、表1中國居民能量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)年齡/歲男女RNI（kcal/d）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)RNI（kcal/d）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)2~12000.511500.48３～13500.5613000.54４14500.6014000.58５16000.6715000.63６17000.7116000.67７18000.7517000.71８19000.7918000.75９20000.8319000.791021000.8820000.831124001.0022000.921429001.2124001.018輕24001.0021000.88中27001.1323000.96重32001.3327001.13孕婦4~6個月29001.217~9個月29001.21乳母32001.3350輕23000.9619000.79中重26001.0820000.83重31001.2922000.9260輕19000.7918000.75中22000.9220000.8370~輕19000.7917000.71中22000.8819000.7980~19000.7917000.714)標(biāo)準(zhǔn)人目計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=全家每個人標(biāo)準(zhǔn)人日之和5)混合系數(shù)的計(jì)算混合系數(shù)：(成員l標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+……)／全家總?cè)巳諗?shù)6)稱重法計(jì)算每種食物實(shí)際消耗量全家各種食物實(shí)際消耗量(g)=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量-廢棄食物總量-剩余總量(7)計(jì)算平均每人每日各種食物攝入量：——24小時食物回顧法：平均每人每日各種食物攝入量=全家各種食物實(shí)際消耗量(g)/全家進(jìn)餐總?cè)薊1數(shù)——稱重記帳法：每標(biāo)準(zhǔn)人每日各種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量/混合系數(shù)或：每標(biāo)準(zhǔn)人每日各種食物攝入量=平均每人每同各種食物攝入量/全家總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)(8)計(jì)算各類食物的進(jìn)食量常用的分類方法是按《2002年中國食物成分表》食物編碼分類。3．平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量是根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計(jì)算的。3.1計(jì)算食物中某營養(yǎng)素含量=(食物量(g)／100)×可食部分比例×每百克食物中營養(yǎng)素含量將每個人所攝入的所有食物中的營養(yǎng)素的量累加得到每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。3.2評價參照DRIs評價個體或群體膳食攝入狀況(1)個體評價：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)》中的推薦攝入量(RNI)或平均攝入量(EAR)進(jìn)行個體營養(yǎng)素?cái)z入量是否充足的評價，相差在10％上下，可以認(rèn)為合乎要求。(1)如果某個體某種營養(yǎng)素?cái)z入量低于EAR時，我們認(rèn)為個體該種營養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。(2)如果個體某種營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到或超過RNl時，我們認(rèn)為個體該種營養(yǎng)素?cái)z入量是充足的。(3)如果個體某種營養(yǎng)素?cái)z入量在EAR和RNI之間時，為安全起見，建議進(jìn)行補(bǔ)充。(2)群體評價：主要是評估人群中攝入不足或攝入過多的流行情況，以及亞人群間攝入量差別。方法：比較日常營養(yǎng)素?cái)z入量與需要量來評估攝入不足，對有EAR的營養(yǎng)素，攝入量低于EAR者在人群中占的百分比即為攝入不足的比例數(shù)。對于有AI的營養(yǎng)素只能比較群體平均攝入量或中位攝入量和Al的關(guān)系。當(dāng)平均攝入量低于AI時，不能判斷攝入不足的比例。4．能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物評價4.1能量的食物來源計(jì)算：(1)將食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他六大類(2)按照六類食物分別計(jì)算各類食物提供的能量攝入量及能量總和(3)各類食物提供的能量占總能量的百分比4.2能量的營養(yǎng)素來源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。計(jì)算根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。(1)蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量×4÷能量攝入量x100(2碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4÷能量攝入量×100(3)脂肪供能比：脂肪攝入量×9÷能量攝入量×100評價依據(jù)人體的能量來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，三大營養(yǎng)素占總能量的比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般來講蛋白質(zhì)占10～15％，脂肪占20—30％，碳水化合物占55-60％。4.3蛋白質(zhì)的食物來源計(jì)算(1)將食物分為谷類、豆類、動物性食物和其他四大類。(2)按照四類食物分別計(jì)算各類食物提供的蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)總和。(3)各類食物提供的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比，尤其是動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。評價依據(jù)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括動物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，人體利用率高，因此應(yīng)該在膳食中保證一定量的動物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)，一般優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上。4．4脂肪的食物來源計(jì)算(1)將食物分為動物性食物和植物性食物(2)分別計(jì)算動物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量(3)計(jì)算各類食物提供的脂肪占總脂肪的百分比從熱能、蛋白質(zhì)的食物來源分布可以看出調(diào)查對象的基本食物結(jié)構(gòu)評價依據(jù)一般認(rèn)為，脂肪提供的能量占總能量30％，范圍內(nèi)，飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7％，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10％以內(nèi)，剩余的能量由多不飽和脂肪酸提供為宜。5．食用油和調(diào)味品分配計(jì)算食用油和調(diào)味品的攝入量在個人膳食回顧調(diào)查中沒有記錄，需要通過在家庭食物稱重調(diào)查中食用油和調(diào)味品的消費(fèi)量，按照每個家庭成員日均來自除食用油和調(diào)味品以外所有食物的能量攝入量的比例分配到每個人。評價依據(jù)：中國居民膳食寶塔建議每人每天油脂攝入量不能超過25克。6．膳食模式分析6.1根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》對個人或群體的膳食模式進(jìn)行評價。平衡膳食寶塔共分5層，谷類食物位于底層，每人每天應(yīng)吃300～500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每人每天應(yīng)吃400～500g和100～200g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每人每天應(yīng)吃125～200g(魚蝦類50g，畜禽肉50～1OOg，蛋類25～50g)；奶類和豆類合占第四層，每人每天應(yīng)吃奶及其制品100g和豆類及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。各類食物的攝入量一般指食物的生重。6.2寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量適用于一般健康成人，應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度、季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。表2列出了三個能量水平各類食物的參考攝入量。表：平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的基本各類食物參考攝入量（g/d）食物低能量中等能量高能量1800Kcal2400Kcal2800Kcal谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚、蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂2525256.3評價依據(jù)：根據(jù)被調(diào)查居民的體力活動狀態(tài)和對以上各類食物的攝入量與膳食寶塔提供的三種不同能量膳食下的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較。從居民攝取食物的種類和量上來看膳食模式是否合理。6.4注意事項(xiàng)：(1)豆類及其制品攝入量按照每百克各種豆類中蛋白質(zhì)的含量與每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量(35.1g)的比作為系數(shù)，折算成黃豆的量。干豆和豆制品按蛋白質(zhì)含量折算成大豆的量。公式：攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1(2)奶類食物攝入量按照每百克各種奶類中蛋白質(zhì)的含量與每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量(3.Og)的比作為系數(shù)，折算成鮮奶的量。公式：攝入量X蛋白質(zhì)含量÷3.07．三餐供能比計(jì)算和評價7.1計(jì)算：分別把早、中、晚餐攝入的食物所提供的能量除以一天總攝入的能量乘以10。％，就得到三餐提供能量的比例。7.2評價依據(jù)：一般能量的適宜分配比例為：早餐占20％，午餐占40％，晚餐占40%。也可以按早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％分配。8、24小時膳食調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容.1計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量與膳食結(jié)構(gòu)評價8.2平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量與評價8.3能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物評價8.4能量、蛋白質(zhì)和脂肪的食物來源8.5三餐提供能量的比例報(bào)告包括以下表1-表6，表6反饋給每個被調(diào)查的居民。4、實(shí)習(xí)要求：4.1每個學(xué)員根據(jù)小組現(xiàn)場營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果（24小時回顧），完成一份居民膳食調(diào)查分析報(bào)告。并將調(diào)查結(jié)果反饋給每位被調(diào)查的居民4.2每組選派一名學(xué)員在大班進(jìn)行膳食分析報(bào)告表124小時食物消費(fèi)狀況類別食物名稱攝入量（g）寶塔建議量谷類合計(jì)薯類合計(jì)禽畜肉合計(jì)魚類合計(jì)豆及其制品類合計(jì)奶類合計(jì)蛋類合計(jì)蔬菜合計(jì)水果合計(jì)純熱能食物合計(jì)類別原料名稱重量（g）能量KCAL）蛋白質(zhì)g）脂肪（g）碳水化合物（g）VAugRE胡蘿卜素（ug）VB1mg）VB2mg尼克酸mg）VC（mg）鈣mg）鐵mg）碘mg）鋅mg）硒mg）谷類合計(jì)薯類合計(jì)禽畜類合計(jì)魚類合計(jì)豆類合計(jì)奶類合計(jì)蛋類合計(jì)蔬菜合計(jì)水果合計(jì)純熱能合計(jì)表2營養(yǎng)素?cái)z入量表3營養(yǎng)素?cái)z入量評價表營養(yǎng)素?cái)z入量平均需要量推薦攝入量能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）維生素A（ugRE）胡蘿卜素（ug）VB1（mg）VB2（mg）尼克酸（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）碘（mg）鋅（mg）硒（mg）表4能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源食物種類攝入量占總攝入量%能量的食物來源谷類豆類薯類其他植物性食物動物性食物純熱能食物能量的營養(yǎng)素來源蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)的食物來源谷類豆類動物性食物其他食物脂肪的食物來源動物性食物植物性食物表5三餐提供能量的比例餐次攝入量（Kcal）占總熱量的比%早中晚表6個人24小時營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果、評價與建議被調(diào)查者姓名：性別：年齡：膳食調(diào)查結(jié)果一天24小時攝入的營養(yǎng)素含量如下：能量千焦蛋白質(zhì)克脂肪克維生素視黃醇當(dāng)量鈣mg鐵mg鋅mg評價意見：建議：由于計(jì)算的是一天的膳食結(jié)果，不具有代表性，以上建議僅供參考日期：調(diào)查人員

二營養(yǎng)教育(一)目的1了解營養(yǎng)教育的目的、意義；2．掌握開展?fàn)I養(yǎng)教育的方法和步驟：3了解并學(xué)習(xí)運(yùn)用營養(yǎng)問題原因分析方法；4．了解營養(yǎng)教育材料制作步驟和方法；（二)、方法1．根據(jù)所學(xué)的營養(yǎng)教育方法和步驟，在實(shí)習(xí)組的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己工作的實(shí)際情況，選擇一個感興趣的營養(yǎng)教育主題，設(shè)計(jì)一份營養(yǎng)教育計(jì)劃。2．介紹一種營養(yǎng)教育活動效果評價的方法：知識-態(tài)度-行為(K-A-P)調(diào)查問卷。3，組織學(xué)習(xí)營養(yǎng)問題原因分析方法，分組(10人一個組)確定一個主題并學(xué)習(xí)運(yùn)用原因分析模型。4．組織學(xué)習(xí)營養(yǎng)教育材料制作步驟和方法，每個組分成2—3個組，每個小組設(shè)計(jì)制作一種營養(yǎng)教育材料，大班展示并介紹教育材料制作內(nèi)容、方法和教痔目的。5．分組討論一個營養(yǎng)教育的主題，進(jìn)行角色扮演，并在大班演示。6．學(xué)習(xí)專題小組討論的定性研究方法，分組進(jìn)行模擬。(三)實(shí)習(xí)內(nèi)容1．營養(yǎng)教育計(jì)劃1.1營養(yǎng)教育的主要步驟：(1)營養(yǎng)教育計(jì)劃的設(shè)計(jì)(2)選擇教育途徑和資料(3)準(zhǔn)備營養(yǎng)教育資料和預(yù)試驗(yàn)(4)實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃(5)營養(yǎng)教育的評價1.2營養(yǎng)教育計(jì)劃的設(shè)計(jì)(1)發(fā)現(xiàn)和分析營養(yǎng)健康問題：應(yīng)當(dāng)了解服務(wù)對象中存在哪些與營養(yǎng)健康有關(guān)的問題?其發(fā)病率、患病率、死亡率以及對生活質(zhì)量的影響如何等?(2)分析產(chǎn)生營養(yǎng)問題的原因：分析與知識、態(tài)度、行為有關(guān)的營養(yǎng)健康問題，如是否與知識、態(tài)度行為有明確的因果關(guān)系?該行為是否經(jīng)常發(fā)生等?(3)資源分析：包括人力資源、財(cái)力資源、物力資源、政策資源、信息資源和時問資源。(4)確定優(yōu)先項(xiàng)目：根據(jù)與知-信-行關(guān)系的密切程度、行為可改變性、外部條件、死亡率、傷殘率、危害性以及受累人群數(shù)量確定優(yōu)先項(xiàng)目。(5)確定營養(yǎng)干預(yù)目標(biāo)：包括總體目標(biāo)與具體目標(biāo)。(6)制定傳播、教育、干預(yù)策略和實(shí)施計(jì)劃：包括確定與分析目標(biāo)人群、制定干預(yù)策略、組織實(shí)施人員和實(shí)施機(jī)構(gòu)以及設(shè)計(jì)活動日程等。(7)制定評價計(jì)劃：包括評價方法、評價指標(biāo)、實(shí)施評價的機(jī)構(gòu)和人員、實(shí)施評價的時間以及實(shí)施效果的使用等。(8)經(jīng)費(fèi)預(yù)算：預(yù)算應(yīng)與實(shí)際條件相符，并考慮實(shí)際需要與客觀條件。1.3營養(yǎng)教育計(jì)劃撰寫的基本內(nèi)容(1)背景：發(fā)現(xiàn)和分析營養(yǎng)健康問題：分析產(chǎn)生營養(yǎng)問題的原因。(2)目標(biāo)：包括總體目標(biāo)與具體目標(biāo)。(3)目標(biāo)人群(4)教育內(nèi)容和途徑(5)評價方法：包括評價方法、評價指標(biāo)、實(shí)施評價的機(jī)構(gòu)和人員、實(shí)施評價的時問。(6)組織機(jī)構(gòu)(7)活動時間安排(8)預(yù)算1.4制定目標(biāo)的方法————SMART(1)Specific(明確性)(2)Measurable(可評價性)(3)Attainable(可及性)(4)Realistic(現(xiàn)實(shí)性)(5)Timebound(時間性)2、一種原因分析方法——原因分析模型2.1目的：通過對特定的營養(yǎng)問題的備種可能原因逐步分析，有針對性地提出解決辦法或干預(yù)措施。2.2步驟：(1)確定特定人群存在的營養(yǎng)相關(guān)問題根據(jù)調(diào)查結(jié)果、文獻(xiàn)報(bào)道，每個小組選擇一個需要進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)的問題。(2)分析可能的原因根據(jù)選定的營養(yǎng)相關(guān)問題，綜合分析可能導(dǎo)致該問題的原因，并將原因記錄在卡片上。(3)確定各種原因或營養(yǎng)因素的因果關(guān)系——從需要解決的營養(yǎng)問題開始，首先列出營養(yǎng)問題的最直接、最主要的影響因素。然后繼續(xù)分支列出各自的影響因素?！镁€段將各種因素連起來——用箭頭標(biāo)出因果關(guān)系——對營養(yǎng)問題的原因分析的中止原因分析何時停止主要取決于列出的營養(yǎng)因素是否能夠進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)的范圍之內(nèi)，或者是否能夠?qū)⑵浼{入到已有的項(xiàng)目當(dāng)中。2.3特點(diǎn)：(1)狀況分析——不必需要更多的數(shù)據(jù)來解釋說明問題發(fā)生的機(jī)制——可以不斷方便地更新——確定相應(yīng)的干預(yù)措施很容易確定參與部門的職責(zé)，促進(jìn)多部門合作干預(yù)(2)評估——有助于對相關(guān)的干預(yù)措施進(jìn)行評價?！獛椭_定影響干預(yù)實(shí)施過程中的混雜因素，分析產(chǎn)生問題的原因。2．4舉例：對嬰幼兒營養(yǎng)狀況進(jìn)行原因分析嬰幼兒營養(yǎng)狀況嬰幼兒營養(yǎng)狀況嬰幼兒營養(yǎng)狀況家庭食物狀況喂養(yǎng)行為和習(xí)慣感染其他疾病家庭人數(shù)食物消費(fèi)食物生產(chǎn)教育培訓(xùn)食物攝入健康狀況家庭內(nèi)的食物分配家庭衛(wèi)生狀況衛(wèi)生服務(wù)食物價格家庭收入技術(shù)市場廁所水源垃圾3．介紹K—A-P問卷附件2：小學(xué)生知識、態(tài)度、行為調(diào)查問卷4．教育材料制作4．1健康教育材料分類(1)供目標(biāo)個體使用的材料：如小卡片、小冊子、小折頁、小活頁等；主要是發(fā)給教育對象自己學(xué)習(xí)使用。(2)供目標(biāo)群體學(xué)習(xí)的材料：如錄像帶、幻燈片、電影片、掛圖、展板。一般由健康教育工作人員向目標(biāo)人群演示和講解。(3)向社會傳播的材料：如書籍、報(bào)紙、雜志、電視片、宣傳畫等。是用于整個人群的，其目標(biāo)受眾不明確，多用于廣泛的宣傳。4．2教育材料制作的步驟：(1)目標(biāo)人群特征與需求調(diào)查分折(2)選擇教育途徑和資料(3)訊息研究(4)訊息形成與材料設(shè)計(jì)(5)預(yù)試驗(yàn)與修改材料(6)培訓(xùn)、印刷與發(fā)行(7)使用評價4.3營養(yǎng)教育材料的評價(1)效果評價指標(biāo)知識知曉率；知識均分；信念持有率；信念改變率；技能掌握率；行為具有率；行為改變率；知識(行為)合格率；(2)評價方案1)干預(yù)前后自身比較干預(yù)活動前的情況——基線調(diào)查資料干預(yù)活動后——中期、末期調(diào)查資料比較前后調(diào)查的指標(biāo)數(shù)據(jù)2)對照研究設(shè)對照組，比較干預(yù)組和對照組的變化在干預(yù)前后的變化。(3)評價方法1)定量：抽樣問卷調(diào)查(KAP．)2)定性：小組討論(RAP)3)小樣本抽樣調(diào)查——半定量評價，LQAS)4)觀察法(4)注意事項(xiàng)：1)根據(jù)設(shè)計(jì)計(jì)劃和營養(yǎng)宣教的途徑，明確教育目標(biāo)和對教育對象，根據(jù)選擇的交流途徑設(shè)計(jì)制作有效的教育材料。2)準(zhǔn)備營養(yǎng)教育資料根據(jù)訊息編寫相關(guān)的營養(yǎng)教育材料，內(nèi)容要求科學(xué)、通俗易懂、圖文并茂。如小冊子、掛圖、宣傳傳單等；3)預(yù)試驗(yàn)為了宣傳材料內(nèi)容準(zhǔn)確、合適，在大多數(shù)設(shè)計(jì)工作完成后，需要姆準(zhǔn)備好的宣傳材料進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)，以便得到教育對象的反饋意見，進(jìn)行修改完善。需要進(jìn)行下列工作：——了解教育對象對這些資料的反映?有什么意見和要求?對宣教內(nèi)容、形式、評價等有何修改意見?——了解教育對象能否接受這些信息?能否記住宣傳的要點(diǎn)?是否認(rèn)可這種宣傳方式?——根據(jù)教育對象的反映，需要對教育資料的形式做出哪些修改?——信息如何推廣?材料如何分發(fā)?5．模擬角色扮演角色扮演是營養(yǎng)教育活動的一種形式。以10～15個人為一個小組，討論一個營養(yǎng)教育的主題，按照制定的教育目的、教育對象和教育途徑進(jìn)行角色扮演，有針對性和形象化地宣傳營養(yǎng)知識。6．專題小組討論6.1概念和方法專題小組討論一是社會研究中常用的定性調(diào)查方法。專題小組討論即是一小組調(diào)查對象(6~12人)在一個主持人的帶領(lǐng)下，圍繞著對研究非常重要的主題進(jìn)行自由的、自愿的討論。即專題小組實(shí)際上是小組訪問或交談，參加專題小組的人是從目標(biāo)人群中選出的，研究人員感興趣的是這個目標(biāo)人群的看法和觀點(diǎn)。一般來說，要保證收集到足夠的信息，應(yīng)進(jìn)行數(shù)組討論。6.2專題小組設(shè)計(jì)步驟確定研究的目的↓設(shè)計(jì)研究問題↓確定抽存范圍↓確定主持人↓制定和預(yù)試訪問指南↓組織小組討論分析和解釋、數(shù)據(jù)書寫報(bào)告6．3專題小組的主要特征(1)目的：指通過組織專題討論要得到何種信息。如某個專題討論的目的是為了確定當(dāng)?shù)氐膵胗變耗赣H在孩子的喂養(yǎng)中普遍應(yīng)用的方法和存在的問題及觀念。(2)組成：1)采用隨機(jī)抽樣選擇目標(biāo)人群2)小組成員類似但應(yīng)考慮社會和階層3)最好不記錄參加人員的姓名(3)過程：1)所討論的大綱事先應(yīng)預(yù)試過2)至少應(yīng)組織一組以上的討論3)組織者和記錄者需要培訓(xùn)4)事先確定小組討論的時間和地點(diǎn)5)小組討論持續(xù)90分鐘6)討論用錄音機(jī)并輔以筆記(4)參加的工作人員：1)參加的工作人員應(yīng)講話清楚，吐字清晰2)需要了解每個人的意見和看法，沒有對錯之分3)參加人員應(yīng)充滿信心(5)主持人及作用：主持人是專題小組討論的領(lǐng)導(dǎo)者，他／她在專題小組討論中起著非常重要的作用。在小組討論中他／她應(yīng)該具備發(fā)動力、社會影響力、指明方向，并能向小組其他成員提供很好的例子。1)促進(jìn)但不能支配小組討論2)引入新的問題以便討論3)監(jiān)視參加人員的參與、相互交流、鼓勵主動參與保持對話的進(jìn)程．維持討論焦點(diǎn)，但應(yīng)允許一定的靈活性(6)記錄員的主要作用：1)保持小組討論的記錄，包括下列信息2)社區(qū)、習(xí)期、時間(開始和結(jié)束)、地點(diǎn)3)參加人員數(shù)量及描述4)主要討論的問題5)小組活動、包括非語言交流6)討論細(xì)節(jié)，包括講話人員的身份，這可作為錄音補(bǔ)充7)向主持人提供反饋6.4專題小組討論的優(yōu)缺點(diǎn)（1）優(yōu)點(diǎn)1）與分別訪問其中每個個體相比，專題小組所提供的來自一組人的信息要快，而且花費(fèi)少，可從較短的記錄集中信息2）專題小組可允許研究人員與調(diào)查對象相互直接影響，這為明確答案、隨后提問和深入調(diào)查回答提供了機(jī)會。（2）缺點(diǎn)1)專題小組討論很難代表整個人群。2)調(diào)查對象間和與主持人之間的相互影響將產(chǎn)生兩種不好的作用。第一、小組成員的回答不是相互獨(dú)立的，這就限制了結(jié)果的歸納。第二、所得結(jié)果受有統(tǒng)治欲望和有主見的成員影響。3）調(diào)查對象在實(shí)際生活中的看法常常不能在統(tǒng)治性分析總結(jié)中表現(xiàn)出來。4)在專題小組討論中所獲得開放性回答，常常使總結(jié)和解釋困難。5)主持人自覺和不自覺地提示什么所希望的回答，這將引起結(jié)果偏差。6）有些問題不適全用專題小組討論，如：涉及敏感問題、計(jì)劃生育等。(四)實(shí)習(xí)要求1．設(shè)計(jì)一份營養(yǎng)教育計(jì)劃每個學(xué)員通過資料的收集，選擇一個營養(yǎng)教育主題，撰寫一份營養(yǎng)教育計(jì)劃。并在小組討論后修改。每組推薦1~2人集中在大班報(bào)告。(實(shí)例見附件1)2．營養(yǎng)問題原因分析方法——原因分析模型老師大班介紹營養(yǎng)問題原因分析方法——原因分析模型后，分組(5~8人一個小組)選擇一個營養(yǎng)問題運(yùn)用該原因分析方法作為主題進(jìn)行討論，找出產(chǎn)生該問題的原因。探討營養(yǎng)干預(yù)措施。每個小組推選一人向大班報(bào)告。3．設(shè)計(jì)并制作營養(yǎng)教育材料老師大班介紹營養(yǎng)教育材料的制作后，分小組(3~5人一組)進(jìn)行討淪并設(shè)計(jì)并制作一種營養(yǎng)教育材料。每個小組在大班展示的小組的教育材料和報(bào)告材料創(chuàng)意。4．分組討論一個營養(yǎng)教育的主題，進(jìn)行角色扮演，并在大班演示。5．學(xué)習(xí)專題小組討論的定性研究方法，分組選擇一個營養(yǎng)專題進(jìn)行模擬專題小組討論，并根據(jù)專題討論的結(jié)果進(jìn)行總結(jié)和分析。(實(shí)例見附件3)。附1：實(shí)例1996年北京市西城區(qū)10所小學(xué)學(xué)生早餐營養(yǎng)教育項(xiàng)目計(jì)劃一、背景問題與原因分析：針對學(xué)生不吃早餐的問題，發(fā)現(xiàn)不吃早餐的問題在小學(xué)生中比較突出，據(jù)調(diào)查北京市中小學(xué)生不吃早餐率達(dá)40％。早餐質(zhì)量不合理搭配的人數(shù)百分比達(dá)60％，分析原因大部分因起床遲，或父母工作忙照顧不周而經(jīng)常不吃早餐或隨便就餐。深層原因是學(xué)生和家長沒有了解早餐對健康的重要性，缺乏科學(xué)的營養(yǎng)健康知識。目的：該項(xiàng)目的目的就是通過宣傳營養(yǎng)健康知識，使學(xué)生及家長了解不吃早餐對健康的危害，提高他們的營養(yǎng)健康知識水平，提高認(rèn)識，糾正不吃早餐或早餐搭配不合理的飲食行為。二．目標(biāo)通過鑒定年的營養(yǎng)教育活動，使北京市西城區(qū)10所小學(xué)學(xué)生對早餐與健康的知識知曉率達(dá)95％以上，早餐就餐率達(dá)85％，選擇合理早餐人數(shù)百分比到達(dá)80％以上。三．目標(biāo)人群：北京市西城區(qū)10所小學(xué)學(xué)生四、教育內(nèi)容和途徑4.1內(nèi)容：要求教育對象了解營養(yǎng)需要量、營養(yǎng)與健康、合理的膳食結(jié)構(gòu)和飲食行為方面的基本知識。其他包括吃零食和吃保健食品等問題的相關(guān)信息。4.2途徑：根據(jù)小學(xué)生的特點(diǎn)，通過預(yù)調(diào)查，選擇適合的教育途徑。制作宣傳材料、家長會、健康教育課、黑板報(bào)、廣播、知識競賽等。五、評價5.1K-A-P問卷調(diào)查5.2體格測量體重、身高5.3學(xué)習(xí)成績的變化等。六、組織機(jī)構(gòu)：中國CDC→北京市CDC--→西城區(qū)CDC和西城區(qū)教委→學(xué)校七．時間安排：(1)2006年1~2月前期準(zhǔn)備：制定計(jì)劃、制作教育材料聯(lián)系各級機(jī)構(gòu)與學(xué)校預(yù)試驗(yàn)(2)2006年3月一10月實(shí)施教育計(jì)劃，開展?fàn)I養(yǎng)教育活動(3)2006年11-12月評價與報(bào)告八、預(yù)算：(1)前期準(zhǔn)備：制定計(jì)劃、制作教育材料聯(lián)系各級機(jī)構(gòu)與學(xué)校預(yù)試驗(yàn)5000元(2)開展?fàn)I養(yǎng)教育活動5000元(3)評價問卷調(diào)查、體格測量等8000元(4)總結(jié)及報(bào)告2000元合計(jì)：20000元附件3．專題討論的設(shè)計(jì)實(shí)例對象：三省項(xiàng)目縣農(nóng)村O～6個月兒童母親10名，6個月到5歲兒意母親10名會談內(nèi)容：有關(guān)嬰幼兒喂養(yǎng)，輔食添加以及兒童營養(yǎng)不良性疾病會談時問：每次專題小組時間為90分鐘主持人：記錄人：會談問題提示：一、孕期營養(yǎng)：1．你認(rèn)為懷孕期間自己的營養(yǎng)狀況對胎兒有影響嗎?2．你在懷孕期間的飲食與平時有什么不同嗎?3．你覺得懷孕期問吃那些食物有益，為什么?4．在懷孕期間，為了讓孩子更健康，你特別增加過有營養(yǎng)的食物了嗎?(魚，肉，蛋，奶)，多長時間吃?5．你認(rèn)為新生兒健康狀況與懷孕期間的營養(yǎng)狀況的好壞有關(guān)嗎?6．你知道懷孕期間容易缺乏哪些營養(yǎng)素嗎?7．在懷孕期間，當(dāng)?shù)赜心男┦澄锝桑瑸槭裁?二．母乳喂養(yǎng)：1.當(dāng)?shù)貙δ溉槲桂B(yǎng)的看法：(是好，一般，不好)，為什么?2．母乳喂養(yǎng)有什么好處嗎?3．在座的１０位婦女中用母乳喂養(yǎng)孩子的人數(shù)為：4如果不是母乳喂養(yǎng)，原因是什么?5．孩子出生后多長時間開始哺乳?6-初乳是什么?嬰兒能吃嗎?7．在座的10位里用初乳喂哺孩子的有幾個78．什么時候開奶最好?當(dāng)?shù)赜惺裁达L(fēng)俗習(xí)慣?‘9．你能說出正確的喂奶姿勢嗎?10．喂哺后孩子吐奶怎么辦?11．通常你隔多久喂一次奶?12．每次喂奶的時間應(yīng)多久為宜?13．怎樣使奶水充足?要注意什么問題?14．在產(chǎn)褥期，乳母主要吃什么?有無增加奶量的食物?15．哺乳期間，是否有什么食物禁忌，有哪些食物?為什么?三、輔食制作：1．嬰兒用母乳喂養(yǎng)到多大，斷奶的原因是什么?2．在孩子斷奶時，你們給孩子單獨(dú)制作過輔食嗎?3．不單獨(dú)給孩子制作的理由是什么?4．你最早在孩子多大時給孩子制作輔食的?5．第一次給孩子添加了什么輔食?以什么形式?6．當(dāng)?shù)赝ǔ＝o孩子制作的輔食品種有什么類食物?7．一般在添加輔食時添加的原則是什么?8．你們對輔食制作有什么看法?9．給孩子添加的輔食是自產(chǎn)的還是購買的?如是購買，為什么選擇此種食物10．是否為孩子準(zhǔn)備了特殊的食品，有哪些?四．營養(yǎng)缺乏?。?．什么是佝僂病?有什么癥狀?2．你知道患佝僂病的原因是什么?與膳食有無關(guān)系?3．如果與飲食有關(guān)系，應(yīng)該如何調(diào)節(jié)飲食?4．當(dāng)?shù)厥侨绾慰创E病的?5．什么是缺鐵性貧血?有什么癥狀?6．你知道患缺鐵性貧血原因是什么?與膳食有無關(guān)系?7．當(dāng)?shù)厥侨绾慰创辫F性貧血的?8．如果與飲食有關(guān)系，應(yīng)該如何調(diào)節(jié)飲食?五．當(dāng)?shù)刂饕氖澄镔Y源有什么?1．你平時吃些什么食物?2．本地以何種食物為主食?3．本地特色食物是什么?4．本地有什么主要的養(yǎng)殖業(yè)，種植業(yè)嗎?5．本地最缺乏的食物是什么?通常是如何獲得這些食物的?三體格測量與評價(一)目的1．掌握成人身高、坐高、體重、腰圍、皮褶厚度以及兒童頭圍和身長的測量方法。2．掌握身高標(biāo)準(zhǔn)化方法。(二)實(shí)習(xí)要求1．身高測量(測量對象3歲以上的兒童和成人)1．1使用器材為身高坐高計(jì)，它為鐵質(zhì)的底座：鑲嵌著一根鋁制的方柱和木制座板為了搬運(yùn)方便方柱分為兩段，有兩個標(biāo)尺，一個是為身高尺，另一個為座高尺。(1)身高坐高計(jì)應(yīng)選擇平坦靠墻的地方放置(安全)，立柱的刻度尺應(yīng)面向光源(便于讀數(shù))。(2)測試人員測試前應(yīng)檢查校正身高坐高計(jì)，同時注意校對零點(diǎn)，方法是以鋼尺測量基準(zhǔn)板平面刻線的刻度是否準(zhǔn)確，一般為10.Ocm，誤差不得大于O.1cm。同時應(yīng)檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密有無晃動，零件有無松脫等情況并及時加以糾正。1.2測試方法(1)被測人員應(yīng)脫掉鞋帽和影響測量結(jié)果的發(fā)辮及頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開約60度，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立桂相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。(2)測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數(shù)時眼應(yīng)與壓板平面等高進(jìn)行讀數(shù)，以厘米(cm)為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位(O．1cm)。1.3注意事項(xiàng)(1)嚴(yán)格掌握“三點(diǎn)靠立柱(腳跟、臀部、肩胛)”、“兩點(diǎn)呈水平”的測量姿勢要求，測試人員讀數(shù)時兩眼要與壓板等高。(2)水平壓板與頭部接觸時松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)、頭項(xiàng)的發(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下。(3)讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防傷人。2．坐高2.1使用器材身高坐高計(jì)。測試前校正坐高計(jì)零點(diǎn)，以三角尺一邊平放于坐板上，尖端指向坐高標(biāo)尺的零點(diǎn)，誤差不大于O.1cm。2.2測試方法(1)受試者坐于身高坐高計(jì)的坐扳上，使骶骨部、兩肩胛問靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩目平視前方，以保持耳屏的上緣與眼眶下緣呈水平位。兩腿并攏，大腿與地面平行并與小腿呈直角。上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平踏在地而上。如受試者小腿較短，適當(dāng)調(diào)節(jié)踏板高度以維持正確檢測姿勢。(2)測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼與壓板呈水平位進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位．精確到小數(shù)點(diǎn)后位。將讀數(shù)記入方格內(nèi)。測試誤差不超過O.5cm3．注意事項(xiàng)(1)測量時，受試者應(yīng)先彎腰使骶骨部緊靠立柱而后坐下，以保汪測量姿勢正確。(2)較小兒童應(yīng)選擇寬度適宜的坐板和合適的足踏板高度，以免測量時受試者向前滑動，而影響測量值的準(zhǔn)確性。(3)其他注意事項(xiàng)與身高測量相同。3．體重使用儀器：電子秤3．1電子秤的技術(shù)參數(shù)(RCS2型)開關(guān)鍵：2個“踢腳開關(guān)”——開機(jī)，清零功能“撥動開關(guān)”——稱重方式選擇；置上，鎖定稱重；置下，連續(xù)稱重3.2使用方法(1)裝配電池和使用電池——取下電池盒蓋，按規(guī)定方向裝上4節(jié)5號電池。使用專用直流穩(wěn)壓電源——若機(jī)內(nèi)已裝入電池應(yīng)取出。一頭插入交流Ac220V插座，并檢查接觸是否良好。(2)選擇稱重方式由位于人體稱前右側(cè)面上的撥動開關(guān)決定。置上，鎖定稱重：當(dāng)數(shù)據(jù)穩(wěn)定后顯示不變，人離開稱臺面關(guān)機(jī)；置下，連續(xù)稱重：顯示臺面承重的變化而變化，人離開稱臺面不關(guān)機(jī)。(3)開機(jī)：按“踢腳開關(guān)”(開柵清零鍵)，人體稱通電．LCD閃爍“8888”兩次后顯示0．O，進(jìn)入工作狀態(tài)。(4)測試體重被測者踏上臺面站穩(wěn)，LED顯示其重量。為了真實(shí)地反映被測者的體重，請不要晃動。(5)清零：若LED顯示不為O，再按“踢腳開關(guān)”實(shí)現(xiàn)清零功能，LED顯示0.O。(6)按鍵關(guān)機(jī)：在連續(xù)稱重方式狀態(tài)，撥動開關(guān)置上關(guān)機(jī)。否則不關(guān)機(jī)e(7)自動關(guān)機(jī)：在鎖定稱重方式狀態(tài)，被測者離開稱臺面自動關(guān)機(jī)。(8)記錄讀數(shù)：LED顯示屏顯示值即為體重值。(9)功能指示：當(dāng)電池不足時，4位LED顯示器的小數(shù)點(diǎn)全亮。3．3注意事項(xiàng)(1)為保證性能，Rcs-160數(shù)顯電子人體稱一定要放在水平結(jié)實(shí)的地面上，且下蓋的四個支腳與地面平穩(wěn)接觸。(2)稱重時避免猛烈撞擊臺面，比如跳上臺面。(3)長期不使用時，取出電池，以免電池失效泄液腐蝕：拔掉電源插頭。(4)存放時必須保證稱重方式開關(guān)置“鎖定方式”狀態(tài)(置上)，同時避免腳踢開關(guān)受力，否則會消耗電源。3.4測量方法(1)體重秤的調(diào)試：1)無論是桿秤還是電子秤在測量時，體重秤應(yīng)放在平穩(wěn)的地面上，根據(jù)使用的體重秤種類的不同。無論是那一種體重秤，在測量前必須調(diào)整零點(diǎn)．有條件的應(yīng)對體重秤進(jìn)行調(diào)試用標(biāo)準(zhǔn)砝碼(方法同前)沒有條件的用以下方法，達(dá)不到要求的秤，不能使用。2)方法：用量筒量取10升水于容器中，以10升水為參考物，每次增加10升水與體重秤顯示的數(shù)值進(jìn)行比較．來判斷體重秤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，誤差不能超過0．1千克。(2)被調(diào)查的人員要求——秤重之前應(yīng)排盡大小便——測量時應(yīng)脫去鞋帽和外衣，儀穿背心和短褲——測量時待被測量者在體重秤上站穩(wěn)后——讀數(shù)以公斤為單位——記錄到小數(shù)點(diǎn)后1位(3)較小的兒童在稱重時，可以采用兩次稱量：根據(jù)電子秤的性能不同采取不同的方法——電子秤有去皮功能：先稱小孩母親的體重待電子秤穩(wěn)定后，將秤顯示的數(shù)字清零，將小孩遞給母親，電子秤這時顯示的數(shù)值就是小孩的體重，記錄到小數(shù)點(diǎn)后1位?！娮映記]有去皮功能：先讓母親抱著小孩一同稱量，將電子秤顯示的數(shù)據(jù)記錄下來，然后放下小孩，再稱母親的體重，兩次稱量的差值，就是小孩的體重，記錄到小數(shù)點(diǎn)后1位。4腰圍4.1使用儀器無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。4.2測量方法①被測者自然站立，平視前方。②要兩名測試員配合。測試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周，在被測者呼氣末，吸氣未開始時讀數(shù)。測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。4.3注意事項(xiàng)①注意被測者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)。②測量誤差不超過1cm。5、皮褶厚度使用皮褶計(jì)。測量部位有肱三頭肌部、肩胛下角部、腹部、髂嵴上部等，其中前3個部位最重要。5.1肱三頭肌部皮褶厚度測試方法：(1)受試者自然站立，被測部位充分裸露。(2)測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。(確定左上臂背側(cè)中點(diǎn))(3)用左手拇指和食、中指將被測部位(上臂背側(cè)中點(diǎn)上2厘米)皮膚和皮下組織夾提起來。(4)在該皮褶提起點(diǎn)的下方(1厘米)用皮褶計(jì)測量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計(jì)指針快速剛落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測量3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。5．2注意事項(xiàng)：(1)受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上(2)把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不能把肌肉捉夾在。(3)測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取走皮褶厚度測量計(jì)每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計(jì)盒中，并放入儀器箱中保存。6．頭圍對3歲以下兒童測量頭圍。頭圍測量以厘米為單位，精確到O.1cm。6.1使用儀器無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。6.2測量方法測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到O.1cm。測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開。7．標(biāo)準(zhǔn)化7．1目的：在現(xiàn)場開展體格測量工作中，對每名調(diào)查員的測量質(zhì)量進(jìn)行判定，分析和找出問題原因，從而提高測定的準(zhǔn)確性和精確性。7．2有關(guān)概念：——精確度：又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力?！獪?zhǔn)確度；指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實(shí)值的能力?！嬷担河纸姓鎸?shí)值，是最能反映被測個體體格的值。實(shí)際工作中，常將最有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員所謂的數(shù)值，或者是多人多次測定同一個體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。7．3方法：(1)準(zhǔn)各：由一名富有經(jīng)驗(yàn)者或者測定組組長帶領(lǐng)。該標(biāo)準(zhǔn)化必須在全部調(diào)查開始時進(jìn)行，以使以后的工作質(zhì)量從開頭即有保證。身高(長)、體重的標(biāo)準(zhǔn)化可同時一次進(jìn)行，也可分開進(jìn)行。(2)測定：發(fā)給每名調(diào)查員兩張記錄表(表一)，監(jiān)督人(即有經(jīng)驗(yàn)的測定人員或已受過測定訓(xùn)練的組長)也要填此表兩份。注意如果以兒童的編號代替姓名，則大家的編號一定要一致、統(tǒng)一，這樣才能相互比較。然后開始測定，要求每名調(diào)查員和監(jiān)督人都測，第一次的結(jié)果填到第一張表上，第二次填到第二張表上，注意兩次測定不能連續(xù)下來，第二次測時不能看第一次的測定值。(3)計(jì)算步驟(參見本文舉實(shí)例)：一將自己兩次測定值分SⅡ抄到表3的(1)列和(2)列(若同時標(biāo)準(zhǔn)化身高、體重、腰圍，則另取一張表3，將每種測定分別填入?！獙纱螠y定的差值填入（3）列，并將出現(xiàn)最多正負(fù)好的個數(shù)占全部測定人數(shù)的分?jǐn)?shù)記錄在(3)列的合計(jì)欄中，其中零忽略不計(jì)(如表4~~7／10)。一將(3)列的平方值填入(4)列，并將(4)列的所有平方值的和填入列下的合計(jì)欄中(如4．77)?！獙⒆约簝纱螠y定結(jié)果的相加值填入第(5)列。——監(jiān)督員和調(diào)查員都需要進(jìn)行以上四步的計(jì)算工作。——將監(jiān)督員的第(5)列值填入表6．4調(diào)查員標(biāo)準(zhǔn)化表的第(6)列上。——將(5)列值減去(6)列值的結(jié)果填入第(7)列，并將出現(xiàn)最多的正號或負(fù)號的個數(shù)占全部測定人數(shù)的分?jǐn)?shù)記錄在(7)列的合計(jì)欄中，零忽略不計(jì)(如+10／10)?！獙?7)列的平方值填入(8)列，計(jì)算其平方和填入(8)列下的合計(jì)欄中(38．75)。7.4評價：——監(jiān)督員的(4)列總和應(yīng)最小，或小于大部分調(diào)查員的第(4)列總和，否則另換監(jiān)督員?！獙⒈?．3第(4)列的總和乘2等于Ａ值(5．88)，乘3得到B值(8．82)?！疚乃o的結(jié)果，監(jiān)督員(4)列值最小，其精密度最好，因此是可以勝任的?！?4)列值應(yīng)小于A值，否則說明精確度不夠，需要注意測定手法的一致性，不要改變自己各次測定的具體方法，同時伴有(3)列分?jǐn)?shù)很大(大于或等于9／10)，說明偏差是發(fā)生的第一次和第二次測定之間?！?8)列值應(yīng)小于B值，否則說明準(zhǔn)確度不夠。需要將其方法和監(jiān)督員的一致起來．應(yīng)由監(jiān)督員帶領(lǐng)操作幾次。如伴有(7)列分?jǐn)?shù)等于或大于9／10，說明此調(diào)查員在某些步驟上總是犯同樣的毛病(系統(tǒng)性誤差由此產(chǎn)生)，需要調(diào)查員認(rèn)真跟著監(jiān)督員學(xué)習(xí)?！總€調(diào)查員的第(8)列總計(jì)值一般應(yīng)大于第(4)列總計(jì)值。否則說明測定的準(zhǔn)確度或精密度不好或計(jì)算過程有誤，應(yīng)熏新檢查計(jì)算過程。——本文中給出的調(diào)查員A的測定結(jié)果，其精密度較好[(4)]，但準(zhǔn)確度較差，且伴有(7)列分?jǐn)?shù)較大(10／10)，說明該調(diào)查員的測定過程中存在系統(tǒng)誤差。7.5標(biāo)準(zhǔn)化的使用：在標(biāo)準(zhǔn)化完成后，應(yīng)由監(jiān)督員帶領(lǐng)調(diào)查員總結(jié)各自的結(jié)果，找出測定準(zhǔn)確性和精確性上存在的問題，有的放矢地給予指導(dǎo)。表１標(biāo)準(zhǔn)化第一次測定表調(diào)查員：Ａ第１次測定日期：２００４年月日被測人員編號身高長（cm）體重（kg）１84.2２86.1３86.2４87.5５82.6６86.4７82.0８88.4９82.6１０86.6備注表2標(biāo)準(zhǔn)化第二次測定表調(diào)查員：Ａ第１次測定日期：２００４年月日被測人員編號身高長（cm）體重（kg）１83.7２85.4３85.8４86.5５82.7６86.0７83.5８88.2９81.5１０87.0備注

表3監(jiān)督員標(biāo)準(zhǔn)化表被測者編號第一次測定（1）第二次測定（2）精確度（1）+（2）（3）監(jiān)督員（1）+（2）（6）準(zhǔn)確度（1）-（2）（3）[（1）-（2）]2（4）（5）-（6）（7）[（5）-（6）]2（8）182.882.2+0.60.36165.0283.884.6-0.80.64168.4386.085.6+0.40.16171.6486.286+0.20.04172.2582.08200164.0685.685.4+0.40.04171.0782.382.4-0.10.01164.7887.687.600175.2980.180.6-0.50.25160.71085.386.5-1.21.44171.8合計(jì)+4/82.94A=5.88B=8.82表4調(diào)查員A標(biāo)準(zhǔn)化表被測者編號第一次測定（1）第二次測定（2）精確度（1）+（2）（3）監(jiān)督員（1）+（2）（6）準(zhǔn)確度（1）-（2）（3）[（1）-（2）]2（4）（5）-（6）（7）[（5）-（6）]2（8）184.283.7+0.50.25167.9165.0+2.98.41286.185.4+0.70.49171.5168.4+3.19.61386.285.8+0.40.16172.0171.6+0.40.16487.586.5+1.01.00174.0172.2+1.83.24582.682.7-0.10.01165.3164.0+1.31.69686.486.0+0.40.16172.4171.0+1.41.96782.083.5-1.52.25165.5164.7+0.80.64888.488.2+0.20.04176.6175.2+1.41.96982.081.5+0.50.25163.5160.7+2.87.841086.687.0-0.40.16173.6171.8+1.83.24合計(jì)+7/104.77+10/1038.75A=5.88B=8.82

四食品企業(yè)衛(wèi)生要求--奶及奶制品(一)目的1．奶及制品主要衛(wèi)生問送2．掌握奶及奶制品的衛(wèi)生要求3．了解奶及奶制品的合理利用4．了解牧場、擠奶及運(yùn)輸和貯存的衛(wèi)生要求5．了解奶類及制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)6．掌握食品企業(yè)參觀報(bào)告的基本撰寫方法(二)實(shí)習(xí)內(nèi)備1．奶及制品主要衛(wèi)生問題奶類食品的衛(wèi)生問題是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。1.1奶中存在的微生物一般情況下，剛擠出的奶中存在的微生物團(tuán)可能有細(xì)球菌、八聯(lián)球菌、熒光桿菌、酵母菌和真菌；如果衛(wèi)生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水；所以即使在較理想的條件下擠奶也不會是完全無菌的。但剛擠出的奶中含有溶菌酶，有抑制細(xì)菌生長的作用。其時間與奶中存在的蔚量和放置溫度有關(guān)，當(dāng)奶中細(xì)菌數(shù)量少，放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時間就長，反之就短。一股生奶的抑菌在O℃可保持48小時，5℃時可保持36小時，10℃時保持24小時，25℃時可保持6小時，而在3。℃時僅能保持3小時。因此，奶擠出以后應(yīng)及時冷卻，以免微生物大量繁殖以致使奶腐敗變質(zhì)。1.2致病菌對奶的污染(1)擠奶前的感染：主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中。常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球葡、放線菌等。(2)擠奶后的污染：包括擠奶時喝奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌主要來源于擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉?xiàng)U菌及溶血性鏈球菌等。1.3奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留病牛應(yīng)用抗生索，飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等對奶的污染。1．4摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。(1)電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等。這些摻偽物質(zhì)，有的為了增加比重，有的為中和牛奶的酸度以掩蓋牛奶變質(zhì)。(2)非電解質(zhì)類：以真溶液形式存在在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素。或?qū)Ω瘮∫蛉樘呛肯陆?，而摻蔗糖等?3)膠體物質(zhì)：一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式為存在，如米湯、贏漿等。(4)防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，少數(shù)人為摻入青霉素等抗生素等。(5)其他雜質(zhì)：摻水后為保持牛奶表面活性麗摻入洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、自陶土的。最嚴(yán)重豹是摻入污水和病牛奶。2．奶及奶制品的衛(wèi)生要求2.1消毒奶消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》(GB5408．1-1999)的要求。(1)感官指標(biāo)：色澤為均勻一致的乳白或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無粘稠物的均勻液體。(2)理化指標(biāo)：脂肪≥3．1％，蛋白質(zhì)≥2．9％，非脂固體≥8．1％，雜質(zhì)度≤2mg／kg，酸度(°T)≤18.O。(3)衛(wèi)生檢驗(yàn)：硝酸鹽(以NaNO3計(jì))≤11