食品化學(xué)試題

A卷選擇題(1.5'X20).含硫氨基酸有ACysBTrp.絕大多數(shù)的酶是A蛋白質(zhì)B維生素.黃酮類物質(zhì)遇鐵離子可變?yōu)锳黃色B無色(A)CAlaDTyr(A)C脂肪D多糖(C)C藍(lán)色D綠色4.以下四種甜味物質(zhì)中,甜度最大的是(C)A山梨糖醇B甘草C糖精D甜蜜素5.發(fā)芽、變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含有大量的(A)A茄普B生氟背C硫昔D氧氫酸6.以下那個(gè)指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的：(B)A酸價(jià)B碘值.生物氧化與體外燃燒的不同點(diǎn)是A化學(xué)本質(zhì)B產(chǎn)物.NADP+名稱是A煙酰胺腺嗯吟二核昔酸C黃素單核昔酸C酯值D皂化值(D)C放出的能量D進(jìn)行方式(B)B煙酰胺腺嗯吟二核昔酸磷酸D黃素腺嗯吟二核昔酸9.人劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉有酸痛感,原因是(A)A肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸C肌肉被拉傷B肌肉糖經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)酒精D其他10.油脂在加熱時(shí)易起泡沫,冒煙多,有臭味是由于油脂中含有以下那種物質(zhì)的原因:(C)A甘油B脂肪酸.鹽析法沉淀蛋白質(zhì)的原理是：A使蛋白質(zhì)溶液成為pIC調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的等電點(diǎn).水溶性維生素：C磷脂D糖脂(D)B與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性蛋白鹽D中和電荷、破壞水化膜(A)AB族維生素B維生素13.葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是：C維生素DD維生素K(B)A鐵B鎂14.糖的有氧降解的主要途徑是：C鋅D硒(C)A磷酸己糖途徑BEMP—乙醛酸循環(huán)CEMP-TCA途徑D其他.動(dòng)物宰殺后,糖降解產(chǎn)物A氨基酸B肌昔酸.氧合血紅素中的金屬元素是：,使肉的PH值下降.(C)C乳酸D維生素(A)AFe2+BFe3+17.常用作水果人工催熱劑的有：CMgDK(B)ACu2SO4B乙烯18.肉香和鮮味成分是：CNa2CO3D檸檬酸(D)A肌昔B賴氨酸19.組成蛋白質(zhì)的根本單位是：C組氨酸D肌昔酸(D)AL.D-a-氨基酸BD-a-氨基酸CL-B-氨基酸DL-a-氨基酸20.一分子葡萄糖經(jīng)EMP—乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量：〔B〕A1個(gè)ATPB2個(gè)ATPC4個(gè)ATPD8個(gè)ATP二、填空題〔1'X15〕.食品中常見的二糖有蔗糖—、麥芽糖及半乳糖等..動(dòng)物肌肉的顏色主要來自于__血紅蛋白和肌紅蛋白..脫氨基作用包括氧化脫氨基作用、非氧化脫氨基作用、聯(lián)合脫氨基作用和―嗯吟核音酸循環(huán)等方式..降低食品水分活度的方法有自然枯燥、熱風(fēng)枯燥、真空枯燥、噴霧枯燥、冷凍升華枯燥__等..血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合,而亞鐵原子不被氧化,這種作用被稱為氧合作用__..植物在生長發(fā)育過程中的主要生理過程包括光合作用和呼吸作用.三、判斷題〔1'X10〕TOC\o"1-5"\h\z.氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高.〔X〕.含有花青素的水果罐裝時(shí)最好使用涂料罐或玻璃罐包裝.〔V〕.生物氧化過程中釋放的能量全部被儲存在高能磷酸鍵中.〔X〕.乳化劑分子中只含有親油基團(tuán),沒有親水基團(tuán).〔X〕.生物膨松劑又稱為發(fā)酵粉；復(fù)合膨松劑又稱為酵母.〔X〕.油脂進(jìn)行氫化之前一定要先進(jìn)行精練.〔V〕.水分含量指的是自由水和結(jié)合水的總量.〔V〕.維生素C又名抗壞血酸,人體缺乏時(shí)容易得壞血癥.〔V〕.酶反響的溫度越高,反響速率越快.〔X〕.采收后的水果蔬菜的組織細(xì)胞內(nèi)不存在同化作用.〔X〕四、名詞解釋題〔3'X5〕.淀粉的老化答：淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下,硬度會(huì)變大,體積會(huì)減小,會(huì)變得不透明,甚至凝結(jié)而沉淀,這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化..水分活度水分活度：表示樣品中的水分蒸汽壓P與同一溫度下純水的的飽和蒸汽分壓P0之比.即AW=P/P0o.食品添加劑指在食品生產(chǎn)、加工等過程中,為改善食品質(zhì)地及其色、香、味,改善食品結(jié)構(gòu),預(yù)防食品氧化、腐敗變質(zhì)和為加工需要而假設(shè)食品的一類物質(zhì)..生色基能夠在紫外可見區(qū)內(nèi)吸光的基團(tuán).酶的活性中央由少數(shù)必須基團(tuán)組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化作用的空間小區(qū)域五、簡做題〔5'X6〕.自由水和結(jié)合水的特點(diǎn)結(jié)合水的特點(diǎn)：-40C下不以上不能結(jié)冰；不能做溶劑；不能被微生物利用.自由水的特點(diǎn)：-40C下不以上能結(jié)冰；能做溶劑；能被微生物利用；可以增加也可以減少.EMP-TCA勺總應(yīng)式EMP-TCA的總應(yīng)式：C6H12O6—EMP-TCA__6CO2+4ATP+2FADH2+10〔NADH+H+〕.酶催化作用的特點(diǎn)是什么1〕高度的催化性2〕高度的專一性3〕酶活性的不穩(wěn)定性4〕酶活性的可調(diào)節(jié)性4,礦物質(zhì)的概念與分類?礦物質(zhì)又稱為無機(jī)鹽,是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì).根據(jù)其在生物體內(nèi)的含量可以分為微量元素和大量元素,從食品和營養(yǎng)的角度又分為必需元素、非必需元素和有毒元素.5,蛋白質(zhì)變性的定義及其影響因素1〕蛋白質(zhì)變性的定義：蛋白質(zhì)受到外界物理或化學(xué)因素的作用,使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變的過程2〕影響因素：〔1〕物理因素：熱、靜水壓、剪切、輻照、超聲波6.對酶活性有影響的因素有哪些對酶活性有影響的因素有哪些：底物濃度、酶濃度、pH、溫度、抑制劑和激活劑等.6.選擇題〔1.5'X20〕TOC\o"1-5"\h\z.變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是〔D〕A共價(jià)鍵被破壞B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物學(xué)活性喪失.阿斯巴甜〔甜味素〕的商品名是〔D〕A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰-磺酰苯甲酰亞胺C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯.安排酒席上菜肴的先后順序時(shí),經(jīng)常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是為了預(yù)防〔B〕A味的相乘B味的變調(diào)C串味D食欲降低4,未煮熟的蠶豆中存在的對血液中紅細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是〔B〕A蛋白酶抑制劑B凝集素C硫代葡萄糖昔D鼠甘酸化5.脂肪酸的分解代謝方式中,最主要的分解途徑是〔B〕A“氧化B3氧化C3氧化D其他6,以下酶屬于異構(gòu)酶的是〔D〕A轉(zhuǎn)氨酶B蛋白酶C脫竣酶D葡萄糖異構(gòu)酶.呼吸鏈中衡量氧化磷酸化水平的大小,用以下哪個(gè)指標(biāo)〔A〕AP/OBO/PCADPDATP.用甲醛滴定法測定氨基酸的含量時(shí),甲醛的作用是：〔C〕A使氨基酸的氨基堿性增強(qiáng)B使氨基酸的氨基酸性增強(qiáng)C使氨基酸的COOH酸性增強(qiáng)D使氨基酸的1COOH堿性增強(qiáng)9.油炸食品要限制溫度在(B)A100CB150CC250CD300C10.以下四種甜味物質(zhì)中,甜度最大白勺是(C)A山梨糖醇B甘草C糖精D甜蜜素11.卜列哪些是酶的抑制劑：(C)ANa+BMg2+CCu2+DFe2+12.絕大多數(shù)的酶是：(A)A蛋白質(zhì)B維生素C脂肪D多糖13.生物氧化與體外燃燒的/、同點(diǎn)是:(D)A化學(xué)本質(zhì)B產(chǎn)物C放出的能量D進(jìn)行方式14.肉香和鮮味成分是：(B)A肌昔B肌甘酸C組氨酸D賴氨酸TOC\o"1-5"\h\z.蛋白質(zhì)分子中的主要化學(xué)鍵是：〔A〕A肽鍵B二硫鍵C鹽鍵D氫鍵.克山病是由于人體缺乏以下那種元素引起的是：〔D〕A鉛B鋅C鐵D硒.與人體視力有關(guān),缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是：〔A〕A維生素AB維生素B1C維生素DD維生素K.亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類生成致癌物：〔A〕A亞硝胺B苯丙花C硝酸鹽D亞硝酸.葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是：〔B〕A鐵B鎂C鋅D硒.氧合血紅素中的金屬元素是：〔A〕AFe2+BFe3+CMgDK二、填空題〔1'X15〕.食品中水分的存在形式—自由水、_結(jié)合水、測定食品水分含量的方法,是枯燥法..有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū),不可能發(fā)色,但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí),可使整個(gè)分子對光的吸收向長波方向移動(dòng),這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)..血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合,而亞鐵原子不被氧化,這種作用被稱為氧合作用..生物體內(nèi)的呼吸鏈包括脫氫酶、呼吸傳遞體和末端氧化酶..一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于38個(gè)ATP的能量,其中酵解過程產(chǎn)生8個(gè)ATP,丙酮酸形成乙酰輔酶A過程產(chǎn)生—6—個(gè)ATP,乙酰輔酶經(jīng)TCA循環(huán)產(chǎn)生24_個(gè)ATP..酶固定化的方法主要有載體結(jié)合法、交聯(lián)法和包埋法.三、判斷題〔1'X10〕.可見光區(qū)的波長是200-400nm,紫外區(qū)的波長是400-800nm〔X〕TOC\o"1-5"\h\z.大多數(shù)的水果和蔬菜可以在0c附近的溫度下貯藏.〔V〕.含有花青素的水果罐裝時(shí)最好使用涂料罐或玻璃罐包裝.〔V〕.六六六屬于有機(jī)氯農(nóng)藥,敵敵畏屬于有機(jī)磷農(nóng)藥.〔V〕.酶反響的反響速率與反響的酸度關(guān)系不大.〔X〕.加工富含單寧的食品時(shí)不宜使用鐵質(zhì)器皿.〔V〕.對綠色蔬菜加工時(shí),為了保護(hù)其綠色,加熱時(shí)間不宜過長,不能與酸味強(qiáng)的物料同時(shí)烹調(diào).〔V〕.乳化劑分子中只含有親油基團(tuán),沒有親水基團(tuán).〔X〕.參與呼吸鏈的酶都是氧化復(fù)原酶.〔V〕.葉菜類不易在普通條件下保存是由于采收后的葉片依然有很強(qiáng)的呼吸作用.〔V〕四、名詞解釋題〔3'X5〕.糖的酵解糖酵解是將葡萄糖降解為丙酮酸并伴隨著ATP生成的一系列反響,是生物體內(nèi)普遍存在的葡萄糖降解的途徑.該途徑也稱作Embden-Meyethof-Parnas途徑,簡稱EMP途徑.蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)的變性作用是指蛋白質(zhì)受到外界物理或化學(xué)因素的作用,使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)改變,這個(gè)過程就稱為變性作用..生物氧化生物氧化是經(jīng)一系列連續(xù)的化學(xué)反響逐步進(jìn)行的,能量也是逐步釋放的.生物氧化過程中產(chǎn)生的能量,通常都是先貯存在高能化合物中,通過高能化合物再提供應(yīng)機(jī)體生命活動(dòng)的需要..食品添加劑食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味、以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)..轉(zhuǎn)氨基作用氨基酸的a-氨基與酮酸的a-酮基在轉(zhuǎn)氨酶的作用下相互交換,使原來的a-氨基酸變?yōu)橄鄳?yīng)的a-酮酸,a-酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的a-氨基酸,這個(gè)過程稱為轉(zhuǎn)氨基作用.五、簡做題〔5'X6〕.寫出米氏方程,說明Km的意義答：Vmax[S]V=〔2分〕[S]+KmKm是酶的特征常數(shù)之一,與酶的種類有關(guān),而與酶的濃度無關(guān).Km值是酶促反響速度到達(dá)最大反響速度一半時(shí)的底物濃度,它的單位是mol/L.反響了酶和底物的親和力,Km越小,底物和酶的親和力越大..簡述造成維生素?fù)p失的加工方法〔1〕清洗和整理〔2〕熱處理〔3〕脫水〔4〕輻射〔5〕碾磨.自由水和結(jié)合水的特點(diǎn)結(jié)合水的特點(diǎn)：-40C下不以上不能結(jié)冰；不能做溶劑；不能被微生物利用.自由水的特點(diǎn)：-40C下不以上能結(jié)冰；能做溶劑；能被微生物利用；可以增加也可以減少.預(yù)防葉綠素?fù)p失的護(hù)綠方法預(yù)防葉綠素?fù)p失的護(hù)綠方法〔1〕加堿護(hù)綠[Wj溫瞬時(shí)火菌〔3〕參加銅鹽和鋅鹽.什么是固定化酶有何優(yōu)點(diǎn)固定化酶又叫固相酶或水不溶酶.是利用物理或化學(xué)的方法將酶分子結(jié)合在特定的支持物上,是水溶性的酶變成不溶與水的酶,既保持了酶的天然活性,又便于與反響液別離,可以重復(fù)使用,它是酶制劑中的一種新劑型.它的優(yōu)點(diǎn)是：穩(wěn)定性好；可以循環(huán)反復(fù)使用,并能裝柱連續(xù)反響,實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)連續(xù)化、自動(dòng)化.提升了酶的利用率,極大地降低了本錢；易與底物、產(chǎn)物別離,簡化了提純工藝.在大規(guī)模的生產(chǎn)中所需工藝設(shè)備比擬簡單易行..試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理答：蛋白質(zhì)溶膠能發(fā)生膠凝作用形成凝膠.在形成凝膠的過程中,蛋白質(zhì)分子以各種方式交聯(lián)在一起,形成一個(gè)高度有組織的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu).水分充滿網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之間的空間,不析出.4.選擇題〔1.5'X20〕TOC\o"1-5"\h\z.油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有〔A〕A磷脂B不飽和脂肪酸C色素D脂蛋白.變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是〔D〕A共價(jià)鍵被破壞B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物學(xué)活性喪失.膠類中增稠效果最好的是〔D〕A瓊脂B明膠C卡拉膠D瓜爾豆膠.以下哪些是酶的激活劑：〔A〕ANa+BAg+CHg2+DCO三、脂肪酸的分解代謝方式中,最主要的分解途徑是〔B〕Aa氧化B3氧化C3氧化D其他6.未煮熟的蠶豆中存在的對血液中紅細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是〔B〕A蛋白酶抑制劑B凝集素C硫代葡萄糖昔D鼠昔TOC\o"1-5"\h\z14.以下物質(zhì)中不含磷元素的是〔D〕A核酸B磷脂CATPD色氨酸.人體一般不會(huì)缺乏以下哪種物質(zhì)〔C〕A、CaB、FeC、KD、Zn.除了八種必須氨基酸外,嬰兒營養(yǎng)中必須的氨基酸是〔A〕A組氨酸B天冬氨酸C谷氨酸D精氨酸.含硫氨基酸有〔A〕ACysBTrpCAlaDTyr.以下哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑〔A〕A山梨酸B醋酸C檸檬酸D乳酸.絕大多數(shù)的酶是：〔A〕A蛋白質(zhì)B維生素C脂肪D多糖.又被稱為生物催化劑的是〔D〕A脂類B核酸C糖類D酶.糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是〔B〕A丙酮酸B乙酰輔酶AC葡萄糖D蛋白質(zhì).組成蛋白質(zhì)的根本單位是：〔A〕AL-a-氨基酸BD-a-氨基酸CL-3-氨基酸DL.D-a-氨基酸.今年上半年,某些食品企業(yè)因使用了一種紅色工業(yè)染料而被暴光,這種染料是〔C〕A胭脂紅B新紅C蘇丹紅D辣椒紅素.當(dāng)嘗了鹽水后,再飲清水,會(huì)感覺到有甜味,這種現(xiàn)象稱為〔B〕A、味的拮抗B、味的變調(diào)C、味的比照D、味的相乘.人劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉有酸痛感,原因是〔A〕A肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸B肌肉糖經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)酒精C肌肉被拉傷D其他.葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是：A鐵B鎂C鋅D硒.軟脂酸經(jīng)活化、3氧化至徹底分解成CO2和H2O,共生成〔B〕分子ATP.A38B129C131D147三、填空題〔1'x15〕.生物體內(nèi)的呼吸鏈包括脫氫酶、呼吸傳遞體和末端氧化酶..生吃或食用未煮熟的的豆類種子會(huì)引起中毒,主要是由于其中含凝集素；；,這類物質(zhì)進(jìn)入人體后能使血液中紅細(xì)胞產(chǎn)生凝集作用;此外,豆類食物中還含有蛋白酶抑制劑,影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收..酶促褐變的發(fā)生的條件有、和..糖的分解代謝包括有氧分解和無氧分解兩種類型..脂溶性維生素中,與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是維生素D;與視覺有關(guān)的是維生素A..廣義的新陳代謝包括物質(zhì)在細(xì)胞中的_消化吸收和轉(zhuǎn)化排泄三、判斷題〔1'X10〕1.一般來說通過降低AW,可提升食品穩(wěn)定性〔v〕TOC\o"1-5"\h\z2乳化劑分子中只含有親油基團(tuán),沒有親水基團(tuán).〔X〕.含有花青素的水果罐裝時(shí)最好使用涂料罐或玻璃罐包裝.〔V〕.酶催化作用的本質(zhì)是降低反響活化能.〔V〕.物質(zhì)在空氣中燃燒和在體內(nèi)的生物氧化的化學(xué)本質(zhì)是完全相同的,但所經(jīng)歷的路途不同.〔V〕.氧化1g脂肪所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高〔X〕7轉(zhuǎn)氨基作用是體內(nèi)合成非必須氨基酸的重要途徑.〔V〕生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機(jī)化合物,它們參與機(jī)體的代謝活動(dòng),并且提供能量.〔V〕.酶反響的溫度越高,反響速率越快.〔X〕.葡萄球菌食物中毒,是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起,故僅攝入葡萄球菌并不會(huì)發(fā)生中毒.〔V〕四、名詞解釋題〔3'X5〕1.酶的激活劑酶的激活劑：凡能提升酶活性的物質(zhì)都稱為酶的激活劑2.抗氧化劑:抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化,以提升食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑.3.呼吸鏈呼吸鏈：由脫氫酶、呼吸傳遞體和末端氧化酶組成的生物氧化酶體系11.碘值：碘彳t100g油脂吸收碘的克數(shù),油脂中脂肪酸的不飽和度的指標(biāo).5.乳化劑乳化劑：能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散于另一相中的物質(zhì)五、簡做題〔5'X6〕.酶與一般催化劑相比有何特性有何共性酶和一般催化劑比擬共性在于〔1〕用量少而催化效率高.〔2〕不改變化學(xué)反響的平衡點(diǎn).〔3〕降低反響的活化能.酶的特性在于〔1〕高效