營養(yǎng)師 脂類課件

脂類（lipids）講師：楊峰lipids思考——1、為什么人們會“談脂色變”？2、脂肪是“功大于過”還是“過大于功”？3、一般人也不能吃膽固醇高的食物嗎？4、哪些肉類我們可以多吃？lipids了解脂類男性正常體脂占體重14~18%，女性占20~25%，超過就是肥胖。體脂約有95%左右以甘油三酯的形式存在，5%為固醇類。主要分布于腹腔、皮下、肝臟等處，稱為儲脂。lipids走進脂類脂類是人體另一重要的熱能營養(yǎng)素，而且也是最富熱能的營養(yǎng)素。它包括脂肪和類脂，其中類脂又包括磷脂、糖脂、固醇類三大類。lipids走進脂類脂肪：又稱中性脂肪，或甘油三酯，由1分子甘油+3分子脂肪酸構(gòu)成。lipids一、甘油三酯及其功能【功能】1.貯存和提供能量體內(nèi)1g脂肪可產(chǎn)生39.7kJ的能量。注意：1g食物脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.56kJ（9kcal）的能量。2.維持正常體溫3.保護機體臟器免受外力傷害lipids4.內(nèi)分泌作用：脂肪組織可分泌：瘦素（leptin）、腫瘤壞死因子（tumornecrosisfactor-,TNF-）、白細胞介素-6（interleukin-6,IL-6）、白細胞介素-8（interleukin-8,IL-8）、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物(plasminogenactivatorinhibitor,PAI）、血管緊張素原（angiotensinogen）、雌激素（estrogen）、胰島素樣生長因子（insulin-likegrowthfactor,IGF）、IGF結(jié)合蛋白3（IGFbindingprotein3,IGFBP3）、脂聯(lián)素（adiponectin）及抵抗素（resistin）等。lipids2.根據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。lipids富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸。海水魚比淡水魚好。lipids食物中的脂肪酸有兩個或兩個以上不飽和鍵結(jié)構(gòu)的脂肪酸。主要包括：

-3系列：亞麻酸、EPA、DHA-6系列：亞油酸-3系列有降低血脂和預防血栓形成的作用，保護腦和視網(wǎng)膜。lipids多不飽和脂肪酸3.按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為：順式脂肪酸（cis-fattyacid）：“cis”反式脂肪酸（trans-fattyacid）:“trans”如：反油酸C18:1，n-9translipids（二）必需脂肪酸【概念】必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA）是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列的亞油酸（C18:2，n-6）和n-3系列的α-亞麻酸（C18:3，n-3）是人體的必需脂肪酸。其它PUFA如花生四稀酸、EPA、DHA等是否列為EFA目前仍有爭議。lipids體內(nèi)多不飽和脂肪酸的合成途徑

亞油酸（18:2n-6）-亞麻酸(18:3n-3)6去飽和酶-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）碳鏈延長酶雙同型--亞麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）5去飽和酶

花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)碳鏈延長酶二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）4去飽和酶二十二碳五稀酸（22:5n-6）二十二碳六稀酸（22:6n-3）(DHA)lipids【EFA的功能】（1）參與磷脂的構(gòu)成：而磷脂可參與生物膜（細胞膜、線立體膜、微粒體膜等的構(gòu)成）（2）參與“類二十烷酸/花生酸的合成：包括前列腺素類，凝血惡烷類和白細胞三烯類，是一大類由許多哺乳動物組織產(chǎn)生的激素類的物質(zhì)。（3）與脂質(zhì)代謝有關(guān)，可降低血膽固醇和甘油三酯。lipids【EFA缺乏癥】生長遲緩（growthretardation）、生殖障礙、皮膚損傷（異常角化、通透性增強、水分滲出增加、皮疹等）、肝線粒體功能異常、腎臟功能異常。lipids【注意】1、必需脂肪酸缺乏可見于：（1）長期使用缺乏必需脂肪酸的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑或腸外營養(yǎng)制劑；（2）使用低脂、脫脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品長期喂養(yǎng)嬰兒；（3）慢性腸道疾病，脂肪吸收不良2、攝入過多的危害：脂質(zhì)過氧化；抑制免疫功能。

EFA供能≥總能量的3%lipids使全身血管富有彈性，不容易變硬、變脆、不容易破裂降低血液粘稠度，防止血栓形成，使血管不容易堵塞預防動脈硬化減緩動脈硬化產(chǎn)生的后果改善心臟的供血狀況維持正常血壓lipids-3脂肪酸的好處？降低血液中低密度脂蛋白的濃度升高血液中高密度脂蛋白的濃度降低血小板的凝集性lipids-3脂肪酸中的

EPA有什么作用？血脂含量超過正常者經(jīng)常高脂飲食者肥胖者本人或直系親屬中有冠心病、腦卒中（中風）、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤、腎病綜合癥、胰腺炎、紅斑狼瘡等病史者容易患上述疾病的中老年人lipids哪些人適宜補充-3脂肪酸？（三）中、短鏈脂肪酸1.中鏈脂肪酸（medium-chainfattyacid,MCFA）（含8~12碳原子）（自學）2.短鏈脂肪酸（short-chainfattyacid,SCFA）（含6個以下碳原子）：如乙酸、丙酸、丁酸等，主要由膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖等在結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)生。lipidsSCFA的生理功能：（1）促進腸道正常菌群（又稱“益生菌”，如雙歧桿菌、乳酸桿菌等）的生長繁殖，抑制腸道致病菌及有害細菌的生長；（2）促進無機鹽在結(jié)腸的吸收；（3）降低血膽固醇lipids三、類脂（lipoids）及其功能（一）磷脂（phospholipi）1.構(gòu)成生物膜；2.促進脂肪及脂溶性物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運和儲存。如脂溶性維生素、必需脂肪酸等；3.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；4.降低血膽固醇，防止動脈粥樣硬化；5.預防脂肪肝；6.磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，進而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；7.供能lipids（二）固醇類（sterols）1.膽固醇（cholesterol）功能：（1）構(gòu)成生物膜（2）合成重要生理活性物質(zhì)。如膽汁、性激素、腎上腺素及VD等。lipids膽固醇過高的影響：1、嚴重的聽覺障礙，或產(chǎn)生視覺障礙；2、增加肺癌的死亡率；

3、引起老年癡呆；4、影響血液循環(huán)。lipids膽固醇，雙刃劍？WHO建議每人每日攝入膽固醇不要超過300mg，敏感人群不要超過200mg。300mg膽固醇相當于一個雞蛋或100克豬肝或125克的豬肉所含的量。

動物腦中含膽固醇最高，一般大于

2000mg/100克，其次是魚子。lipids膽固醇參考攝入量1.減少膽固醇和脂肪的攝入量2.增加膳食纖維的攝入3.增加膽堿、肌醇及維生素B6攝入量4.適當飲用降脂類茶飲lipids降低膽固醇的膳食原則1、植物固醇與膽固醇結(jié)構(gòu)相似，但在側(cè)鏈上有甲基或乙基；2、植物固醇吸收率很低，僅相當于膽固醇的1/10；3、常見的植物固醇有：β-谷固醇、菜固醇、豆固醇等；其主要來源是植物油、種籽和堅果類；4、植物固醇可降低血膽固醇，主要降低TC和LDL-C。lipids2.植物固醇四、脂類的消化、吸收lipids消化吸收部位：小腸消化吸收過程：膽汁將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解成游離脂肪酸和甘油一酯，被吸收后，在小腸細胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，自淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)，乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，甘油三酯約占乳糜微?？傊亓康?0%。四、脂類的轉(zhuǎn)運lipids由于脂類難溶于水，血漿中的脂類不能單獨存在，必須與蛋白質(zhì)結(jié)合才能運輸，即脂蛋白，脂蛋白是脂類在血液中運輸?shù)墓δ軉挝?，按密度分為：乳糜微粒、VLDL、LDL、HDL。四、脂類的轉(zhuǎn)運lipids1、乳糜微粒（CM）：主要運輸外源性甘油三酯到肝臟和脂肪組織，不能進入動脈壁內(nèi)，一般不致動脈粥樣硬化，但易形成胰腺炎。四、脂類的轉(zhuǎn)運lipids2、極低密度脂蛋白（VLDL）：轉(zhuǎn)運內(nèi)源性甘油三酯到肝外組織，臨床意義不大。3、低密度脂蛋白（LDL）：轉(zhuǎn)運內(nèi)源性膽固醇到肝外組織，易進入動脈壁，沉積于動脈內(nèi)膜，且容易被氧化。四、脂類的轉(zhuǎn)運lipids4、高密度脂蛋白（HDL）：膽固醇的逆轉(zhuǎn)運，將肝外組織中的膽固醇轉(zhuǎn)運到肝臟去利用、代謝、分解，屬抗動脈粥樣硬化的保護因素。五、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價主要從以下幾個方面評價：1.脂肪的消化率2.必需脂肪酸的含量3.各種脂肪酸的比例4.脂溶性維生素的含量5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。lipids六、脂類的參考攝入量及食物來源參考攝入量：≤25或30g/d）食物來源：主要來源于植物油和動物脂肪。1.植物油：特點：含PUFA高、SFA少（椰子油、可可油、棕櫚油例外）、不含膽固醇，紅花油、葵花子油、花生油、豆油、棉籽油含亞油酸較高；lipids亞麻子油含α-亞麻酸較高，豆油、菜籽油中也含有較多的α-亞麻酸；橄欖油、花生油含單不飽和脂肪酸（油酸）較高。2.動物脂肪（陸生動物）：含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及膽固醇多，PUFA少。3.魚油及海洋哺乳動物（水生動物）：含有較高的EPA、DHA。lipids附：常用食用油脂中主要脂肪酸的組成———————————————————————————

食用油脂SFAUFA其它脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸——————————————————————————————可可油9361橄欖油10837菜籽油1320169

42花生油1941

380.41葵花子油141963

5

豆油162252

73棉籽油2425440.43芝麻油1538

460.3豬油434493牛油6229217羊油5733323——————————————————————————————lipids此外，含磷脂豐富的食物：蛋黃、肝臟、大豆、花生等；含膽固醇豐富的食物：動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋黃等。lipids常見食物中膽固醇含量（mg/100g