BRC第6版與第五版差異課件

食品安全全球標準

（第六版）

2011.7頒布2012.1開始必須按第6版標準審核1整理課件食品安全全球標準

（第六版）1整理課件變化綜述增加了對異物控制、清潔管理及衛(wèi)生和過敏原部分的要求通過兩種顏色標注每個條款要求，即表明GMP的要求（橙色）或是體系、文件和記錄的要求（綠色），或包含上述兩個方面的要求（橙色+綠色）減少條款數(shù)量（大約25%），整合相同要求，表述更趨一致性不通知審核更改為兩個選項（單個/兩個階段）重新定義了高風險和高關注在即時糾正和行動計劃中都要包含糾正措施，即有原因分析招募計劃2整理課件變化綜述增加了對異物控制、清潔管理及衛(wèi)生和過敏原部分的要求2沒有變化10個基礎條款認證級別：A,B,C,但沒有D級不通知審核A+,B+,C+七個章節(jié)要求3整理課件沒有變化10個基礎條款3整理課件七個章節(jié)最高管理者承諾食品安全計劃-HACCP食品安全和質(zhì)量管理體系現(xiàn)場標準產(chǎn)品控制過程控制人員BRC食品標準涵蓋4整理課件七個章節(jié)BRC食品標準涵蓋4整理課件BRC食品標準格式最高管理者承諾—用于證明承諾可滿足本標準要求所需的資源（詳見第1章）HACCP計劃—關注產(chǎn)品和加工過程中有關食品安全的顯著危害，對其專項控制以確保食品及生產(chǎn)線的安全（詳見第2章）前提方案—食品企業(yè)的基礎環(huán)境和可操作性條件對安全食品的生產(chǎn)是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范，詳見第4-7章5整理課件BRC食品標準格式最高管理者承諾—用于證明承諾可滿足本標準要基礎要求最高管理者承諾和持續(xù)改換，條款1.1食品安全計劃-HACCP，條款2內(nèi)部審核，條款3.4糾正措施，條款3.7可追溯性，條款3.9布局，產(chǎn)品流程和隔離，條款4.3清潔管理和衛(wèi)生，條款4.11過敏原管理，條款5.2操作控制，條款6.1培訓，條款7.16整理課件基礎要求最高管理者承諾和持續(xù)改換，條款1.16整理課件基礎要求對基礎要求的條款判為CRITICALorMAJOR將導致首次審核，不能獲得證書后續(xù)審核，撤銷證書7整理課件基礎要求對基礎要求的條款判為CRITICALorMAJO1、最高管理者承諾

最高管理者承諾和持續(xù)改進組織結構、職責和管理權限8整理課件1、最高管理者承諾1、最高管理者承諾重新組織內(nèi)容表述，并加入原來第3章的內(nèi)容，如管理方針、管理目標增加了新要求，即對不符合根本原因的識別增加了需建立會議制度，至少每月由最高管理者參加解決與食品安全、合法性和質(zhì)量相關的問題，得到迅速的措施9整理課件1、最高管理者承諾9整理課件2、食品安全計劃-HACCPHACCP小組前提方案產(chǎn)品描述識別預期用途建立工藝流程圖驗證流程圖實施危害分析確定關鍵控制點建立關鍵限值建立監(jiān)控體系建立糾正措施計劃建立驗證程序HACCP文件和記錄保持HACCP計劃的評審10整理課件2、食品安全計劃-HACCPHACCP小組10整理課件2、食品安全計劃-HACCP2.2前提方案（new）2.2.1公司應建立和保持環(huán)境和運作方案，以達到生產(chǎn)安全和合法食品所必須的適宜環(huán)境。作為指導，它包括以下方面，但不僅限于此清潔和消毒蟲害控制設備和建筑物的保養(yǎng)計劃人員衛(wèi)生要求員工培訓采購運輸安排預防交叉污染的過程過敏原控制對前途方案的控制措施和監(jiān)控程序應予以清晰文件化，且包含在HACCP方案的開發(fā)和評審中11整理課件2、食品安全計劃-HACCP2.2前提方案（new）11整理3、食品安全和質(zhì)量管理體系去除了“以顧客為關注焦點”“不合格產(chǎn)品控制”從第5章轉(zhuǎn)入，見條款3.8內(nèi)審要求中增加了對加工/環(huán)境檢查（3.4.4）強化對加工環(huán)境的評估極大加強了“供應商和原料批準及績效監(jiān)控”（3.5）的要求，對原料供應商和服務供應商的要求分開描述（3.5.2,3.5.3）增加了對外包加工的管理要求（3.5.4）在糾正措施（3.7）和投訴處理（3.10）中都要求對根本原因進行分析可追溯性（3.9）要求中明確了追溯措施的完成時間（4小時內(nèi)）產(chǎn)品召回（3.11）要求中明確了一旦發(fā)生召回，需在3天內(nèi)通知到認證機構12整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系去除了“以顧客為關注焦點”12整理3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.2文件控制（new）公司應運行有效的文件控制體系，來保證僅有正確版本的文件、記錄格式可獲得和使用3.2.1公司應建立程序來管理組成食品安全和質(zhì)量體系的文件。包括帶有最新版本號和受控文件清單受控文件的識別和批準方法記錄文件修訂或改動理由現(xiàn)有文件更新后的替換系統(tǒng)13整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.2文件控制（new）13整理3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.4.4除了內(nèi)審，還應建立文件化的檢查程序來確保工廠環(huán)境和加工設備處于適宜的食品加工條件。檢查頻次基于風險評估。在產(chǎn)品暴露區(qū)域不少于每月一次，這些檢查包括：衛(wèi)生檢查，包括清潔和清潔管理的執(zhí)行構造檢查，以識別建筑物或設備帶給產(chǎn)品的風險14整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.4.4除了內(nèi)審，還應建立文件化3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.1（new）公司應對每個原料或每組原料進行文件化的風險評估，來識別與產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量相關的潛在風險。應考慮以下方面：過敏原污染異物風險微生物污染化學污染應考慮與成品質(zhì)量相關的原料重要性。風險評估應基于原料的接收和測試程序和供應商批準和監(jiān)控的接收程序15整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.1（new）公司應對每個3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.2（new）原料和包裝材料的接收和監(jiān)控程序原料的接收控制應確保原料不會損害產(chǎn)品的安全、合法性或質(zhì)量3.5.2.1公司應根據(jù)風險評估建立文件化的原料和包裝材料的驗收要求，原料接收和放行使用應基于以下一種或多種途徑：接收時的感官檢驗符合項證書/合規(guī)性證書—具體到每一發(fā)運批次分析證書產(chǎn)品抽樣和測試應可獲得原料清單及其接收要求，接收參數(shù)和測試頻次應清晰規(guī)定16整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.2（new）原料和包裝材3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3服務供應商管理公司應能證明那些服務是外包的，且服務是恰當?shù)模魏闻c食品安全有關的風險已經(jīng)得到評估，并確保有效控制3.5.3.1應建立文件化的服務供應商的批準和監(jiān)控程序，這些服務包括：蟲害控制洗衣服務清潔外包設備的外包服務和保養(yǎng)運輸和配送輔料、包裝材料或產(chǎn)品的外部儲存實驗室測試餐飲服務廢棄物管理3.5.2與服務供應商應有合同或正式的協(xié)議來明確服務期望要求，并保證與服務有關的潛在的食品安全風險已經(jīng)得到明確17整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3服務供應商管理17整理課3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3外包加工的管理（new)當認證范圍內(nèi)的產(chǎn)品加工步驟中有外包給第三方或在公司的另一個現(xiàn)場完成，應予以管理來確保不損害產(chǎn)品的安全、合法性或質(zhì)量3.6規(guī)范3.6.5規(guī)范應評審，應記錄評審日期和任何更改的批準當產(chǎn)品變化時至少每三年一次

18整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3外包加工的管理（new)3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.7糾正措施識別不符合的根本原因，執(zhí)行必要的糾正措施3.9可追溯性時間：4小時內(nèi)3.11事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回3.11.4當發(fā)生產(chǎn)品召回時間時，應在做出召回決定的3個工作日內(nèi)通知對該現(xiàn)場按照本標準頒布最新證書的認證機構（new)19整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.7糾正措施19整理課件4、現(xiàn)場標準更關注現(xiàn)場安全，尤其是產(chǎn)品輸出到美國。有文件化的風險評估來保證（4.2.1）引進判斷樹和新的指南來識別高風險和/或高關注區(qū)域要求，詳細說明對高關注區(qū)域的要求（4.8.4）和在高關注和低風險區(qū)域之間的隔離要求（4.3.5）針對不同風險區(qū)域，擴展了對產(chǎn)品加工流程和隔離區(qū)域要求（4.3）增加對水系統(tǒng)安全控制要求（4.5.2）擴展了對化學和異物污染風險管理要求，及異物檢查和去除方法要求（原第5章）（4.9，4.10）強調(diào)清潔管理和衛(wèi)生要求（4.11、4.11.2、4.11.3、4.11.6）增加廢棄食品作為動物飼料的法規(guī)要求（4.12.3）明確蟲害控制要求（4.13.2），增加每季度對蟲害控制勘查的要求（4.13.8）存儲（4.14）和運輸（4.15）要求分成兩個部分，規(guī)定更詳細20整理課件4、現(xiàn)場標準更關注現(xiàn)場安全，尤其是產(chǎn)品輸出到美國。有文件化的4、現(xiàn)場標準4.2安全4.2.1公司應進行文件化的風險評估：針對安全安排和產(chǎn)品受到故意污染或損害帶來的潛在風險，按照不同的風險來評估各區(qū)域，應識別敏感的或受限區(qū)域，清晰標志，進行監(jiān)控和控制。應執(zhí)行識別的安全安排，并每年至少評審一次21整理課件4、現(xiàn)場標準4.2安全21整理課件4、現(xiàn)場標準4.2布局，加工流程和隔離4.3.1應按照受到污染風險程度來指定區(qū)域和制定計劃，包括產(chǎn)品封閉區(qū)域低風險區(qū)域高關注區(qū)域高風險區(qū)域22整理課件4、現(xiàn)場標準4.2布局，加工流程和隔離22整理課件4、現(xiàn)場標準1、高關注區(qū)域物理隔斷如沒用物理隔斷：交叉污染評估，有效程序防止產(chǎn)品受到污染2、高風險區(qū)域物理隔斷轉(zhuǎn)移點不能損壞高風險區(qū)域和其他區(qū)域的隔離應有降低產(chǎn)品污染的風險操作（如原料進入消毒）23整理課件4、現(xiàn)場標準1、高關注區(qū)域23整理課件4、現(xiàn)場標準4.4.4高關注或高風險設施區(qū)域，應制定排水計劃來表示流向和設備固定位置，防治廢水回流。排水系統(tǒng)不能對高關注/風險區(qū)域帶來污染風險4.4.6使用吊頂足夠通道通往頂部空間蟲害活動檢查，除非空間被全部封上4.4.13高風險區(qū)域，應：過濾空氣充分交換使用的過濾器規(guī)范和空氣交換頻次應文件化基于風險評估，考慮空氣來源和相對周圍區(qū)域保持正壓的要求24整理課件4、現(xiàn)場標準4.4.4高關注或高風險設施區(qū)域，應制定排水計劃4、現(xiàn)場標準4.5公用設施4.5.2現(xiàn)場可獲得最新供水系統(tǒng)平面圖，適用時包括存儲器、水處理和水循環(huán)。平面圖用于水的取樣和水質(zhì)量管理（new)4.7維護4.7.1應建立所有車間和加工設備的文件化的維護計劃或狀況監(jiān)控系統(tǒng)。新設備試車是應確定維護要求（new)4.8員工設施提供有效隔離區(qū)域供穿著高關注/高風險區(qū)域的鞋子（如柵欄或長凳）更衣程序中的洗手要求應能預防對清潔工作服的交叉污染洗手設施需包括提示洗手的警告標志25整理課件4、現(xiàn)場標準4.5公用設施25整理課件4、現(xiàn)場標準4.9.3玻璃、易碎塑料、陶瓷和類似材料4.9.3.4用玻璃或其他易碎材料容器包裝的產(chǎn)品（new)4.9.4木制品嚴禁使用在產(chǎn)品暴露區(qū)域，除非作為加工設備無法避免時應：持續(xù)檢查木制品狀態(tài)木制品維護良好避免損壞避免碎片可能污染產(chǎn)品26整理課件4、現(xiàn)場標準4.9.3玻璃、易碎塑料、陶瓷和類似材料26整理4、現(xiàn)場標準4.10異物檢測和排除設備1、對每個生產(chǎn)過程應結合HACCP項目進行文件化評估，來識別使用以下設備來檢查或排除異物污染（new）過濾器篩子金屬探測磁鐵光學篩選設備

X-光檢查設備其他物理分離設備2、應使用金屬探測設備。除非風險證明無需用此防止金屬污染。未使用說明應文件化。3、磁鐵的類型、地點、強度應文件化，應有文件化的程序來執(zhí)行檢驗、清潔、強度測試和完整性檢查，所有記錄應保留27整理課件4、現(xiàn)場標準4.10異物檢測和排除設備27整理課件4、現(xiàn)場標準4.11清潔管理和衛(wèi)生可獲得執(zhí)行清潔的資源，如因清潔項目的目的需拆卸設備或進入大型清潔設備，應提前安排，必要時安排在停產(chǎn)階段。清潔員工得到充分培訓，需進入設備內(nèi)部清潔是應提供工程支持（new）28整理課件4、現(xiàn)場標準4.11清潔管理和衛(wèi)生28整理課件4、現(xiàn)場標準4.12廢棄物/廢棄物處置用做動物飼料的食品應與廢棄物隔離，并按相關的法規(guī)來管理（new)4.13蟲害控制

1、規(guī)定了公司自己進行蟲害控制的要求（new)2、每季度應進行深入的文件化的蟲害控制勘查，由蟲害專家來評估蟲害控制措施。當儲存的產(chǎn)品存在蟲害風險時，勘查時間安排應能允許在設備旁邊進行檢查29整理課件4、現(xiàn)場標準4.12廢棄物/廢棄物處置29整理課件4、現(xiàn)場標準4.14儲存設施1、所有用于儲存原料、半成品、成品的設施應與其用途相適應（new)2、在風險評估基礎上，制定文件化的程序規(guī)定在溫度控制區(qū)域進行冷藏或冷凍產(chǎn)品轉(zhuǎn)移必要時隔離產(chǎn)品。避免交叉污染（物理系、生物性或過敏性）或感染離地籬墻儲存原料特定的處理或堆垛要求防止產(chǎn)品損壞3、當有溫度要求時，儲存區(qū)域應將產(chǎn)品溫度維持在規(guī)定范圍內(nèi)。應安裝帶有適當報警的溫度記錄設備或人工溫度檢查（1次/4小時）。30整理課件4、現(xiàn)場標準4.14儲存設施30整理課件4、現(xiàn)場標準4.15發(fā)貨和運輸1、應建立并執(zhí)行文件化的程序，可能包括發(fā)貨前的裝載檢驗2、所有用于產(chǎn)品發(fā)放的車輛或容器應在裝載前進行檢驗（new)合適的清潔條件不得有強烈的氣味在運輸過程中適當維護，防止產(chǎn)品損壞確保安裝的溫度設備得到維護3、應建立文件化的產(chǎn)品運輸程序，應包括（new)混裝的限制在運輸過程中產(chǎn)品安全的要求，特別是停車和車輛無人時有清晰作業(yè)指導書：當車輛故障、發(fā)生事故或制冷系統(tǒng)失靈時，應評估產(chǎn)品安全。并保持記錄31整理課件4、現(xiàn)場標準4.15發(fā)貨和運輸31整理課件5、產(chǎn)品控制產(chǎn)品設計開放中增加新產(chǎn)品由HACCP小組組長簽字的要求（5.1.2）增加了對過敏原控制的要求（5.2，5.2.3，5.2.4，5.2.6，5.2.8，5.2.9，5.2.10）增加了對身份保持物料控制要求對包材要求更關注食品與包材之間的反應，擴展了之前對COA證書的要求（5.1.1）32整理課件5、產(chǎn)品控制產(chǎn)品設計開放中增加新產(chǎn)品由HACCP小組組長簽字5、產(chǎn)品控制5.1產(chǎn)品設計/開放1、公司應提供清晰指導方針界定新產(chǎn)品開放的范圍，來控制公司或客戶不能接收的危害導入（如過敏原引入、玻璃包裝或微生物風險）（new)2、所有新產(chǎn)品和產(chǎn)品配方、包裝材料或加工方法的變更應得到HACCP小組組長或授權的HACCP成員的正式批準33整理課件5、產(chǎn)品控制5.1產(chǎn)品設計/開放33整理課件5、產(chǎn)品控制5.2過敏原管理1、應建立文件化的程序來確保過敏原的有限管理（new)當對含有過敏原的材料進行儲存、加工和包裝時，應進行物理隔離或分時段進行當處理過敏物料時，使用分開或其他防護服使用標示、指定的設備和容器來加工安排生產(chǎn)，減少含過敏原產(chǎn)品和不含有過敏原產(chǎn)品之間的更換限制空氣傳播的含有過敏原的物質(zhì)的灰塵的運動廢棄物管理或滲漏控制限制員工、參觀者和承包商攜帶食物進入工廠34整理課件5、產(chǎn)品控制5.2過敏原管理34整理課件5、產(chǎn)品控制5.2過敏原管理2、如果因加工的性質(zhì)，從一種過敏原的交叉污染不可避免，應在標簽上加以警示（new)3、所有相關人員包括工程師、臨時雇員和承包方，應接收常規(guī)的過敏原意識培訓，并接收公司過敏原處理程序的培訓（new）4、應執(zhí)行有效的文件化檢查體系，保證產(chǎn)品包裝使用的標簽是正確生產(chǎn)線啟動時產(chǎn)品轉(zhuǎn)換時更換包裝材料的批次時35整理課件5、產(chǎn)品控制5.2過敏原管理35整理課件5、產(chǎn)品控制主要包含過敏原的食品含麩質(zhì)的谷類食品及其制品甲殼類動物及甲殼產(chǎn)品大豆及其制品芥末及其制品芝麻及其制品軟體動物及其制品魚及其制品雞蛋及其制品花生及其制品牛奶及其制品堅果、杏仁、腰果及其制品芹菜及其制品羽扁豆及其制品SO2.亞硫酸鹽＞10ppm36整理課件5、產(chǎn)品控制主要包含過敏原的食品36整理課件5、產(chǎn)品控制5.4產(chǎn)品包裝1、當采購或指定與食品接觸的包裝材料時，供應商應被告知影響包材穩(wěn)定性的食品的特殊性質(zhì)（如高脂肪、高PH或微波使用）。包材的符合性證書或其它證據(jù)應能證實符合相關的食品安全法規(guī)和符合預期用途2、公司采購的接觸產(chǎn)品的襯墊應涂刷適當顏色、抗撕裂，防止意外污染37整理課件5、產(chǎn)品控制5.4產(chǎn)品包裝37整理課件6、過程控制重新組織內(nèi)容表述，不僅關注食品安全，還應持續(xù)符合產(chǎn)品質(zhì)量要求（6.1）增加新要求：對生產(chǎn)線和包材的檢查（6.1.6,6.1.7）38整理課件6、過程控制重新組織內(nèi)容表述，不僅關注食品安全，還應持續(xù)符合6、過程控制6.1操作控制1）在產(chǎn)品生產(chǎn)的關鍵過程應可獲得文件化的加工規(guī)范和作業(yè)指導書，可包括配方-包括任何過敏原的識別混合指導，速度，時間設備過程設置加熱時間和溫度冷卻時間和溫度標簽指導書打碼和貨架期標注HACCP計劃中識別的任何其他關鍵點2）應基于設備的風險和表現(xiàn)，定期進行加工特性的確認39整理課件6、過程控制6.1操作控制39整理課件6、過程控制6.1操作控制3）在生產(chǎn)開始前和產(chǎn)品更換前應執(zhí)行書面的生產(chǎn)線檢查。保證生產(chǎn)線已適當清潔（new）4）產(chǎn)品變化時的書面檢查應保證用于之前生產(chǎn)的所有產(chǎn)品、包裝材料在下一個產(chǎn)品生產(chǎn)前已從生產(chǎn)線上移走（new）5）應建立文件化的程序，用以保證正確的包裝和使用正確的標簽，檢查包裝開始時包裝過程中跟蹤包材批次的變化程序還包括在包裝步驟中執(zhí)行的任何打碼信息或其他印刷的驗證40整理課件6、過程控制6.1操作控制40整理課件7、人員強調(diào)了對臨時雇員培訓的要求，保留代理機構員工的培訓記錄（7.1.4）精簡了對員工衛(wèi)生要求，內(nèi)容更清晰對體檢要求重新組織內(nèi)容描述，考慮一些國家的個人隱私法律（7.3.2）工作服大要求基本未更改，但現(xiàn)在對洗衣房的審核只適用于高關注/高風險區(qū)域的工作服（7.4.4）41整理課件7、人員強調(diào)了對臨時雇員培訓的要求，保留代理機構員工的培訓記食品安全全球標準

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2011.7頒布2012.1開始必須按第6版標準審核42整理課件食品安全全球標準

（第六版）1整理課件變化綜述增加了對異物控制、清潔管理及衛(wèi)生和過敏原部分的要求通過兩種顏色標注每個條款要求，即表明GMP的要求（橙色）或是體系、文件和記錄的要求（綠色），或包含上述兩個方面的要求（橙色+綠色）減少條款數(shù)量（大約25%），整合相同要求，表述更趨一致性不通知審核更改為兩個選項（單個/兩個階段）重新定義了高風險和高關注在即時糾正和行動計劃中都要包含糾正措施，即有原因分析招募計劃43整理課件變化綜述增加了對異物控制、清潔管理及衛(wèi)生和過敏原部分的要求2沒有變化10個基礎條款認證級別：A,B,C,但沒有D級不通知審核A+,B+,C+七個章節(jié)要求44整理課件沒有變化10個基礎條款3整理課件七個章節(jié)最高管理者承諾食品安全計劃-HACCP食品安全和質(zhì)量管理體系現(xiàn)場標準產(chǎn)品控制過程控制人員BRC食品標準涵蓋45整理課件七個章節(jié)BRC食品標準涵蓋4整理課件BRC食品標準格式最高管理者承諾—用于證明承諾可滿足本標準要求所需的資源（詳見第1章）HACCP計劃—關注產(chǎn)品和加工過程中有關食品安全的顯著危害，對其專項控制以確保食品及生產(chǎn)線的安全（詳見第2章）前提方案—食品企業(yè)的基礎環(huán)境和可操作性條件對安全食品的生產(chǎn)是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范，詳見第4-7章46整理課件BRC食品標準格式最高管理者承諾—用于證明承諾可滿足本標準要基礎要求最高管理者承諾和持續(xù)改換，條款1.1食品安全計劃-HACCP，條款2內(nèi)部審核，條款3.4糾正措施，條款3.7可追溯性，條款3.9布局，產(chǎn)品流程和隔離，條款4.3清潔管理和衛(wèi)生，條款4.11過敏原管理，條款5.2操作控制，條款6.1培訓，條款7.147整理課件基礎要求最高管理者承諾和持續(xù)改換，條款1.16整理課件基礎要求對基礎要求的條款判為CRITICALorMAJOR將導致首次審核，不能獲得證書后續(xù)審核，撤銷證書48整理課件基礎要求對基礎要求的條款判為CRITICALorMAJO1、最高管理者承諾

最高管理者承諾和持續(xù)改進組織結構、職責和管理權限49整理課件1、最高管理者承諾1、最高管理者承諾重新組織內(nèi)容表述，并加入原來第3章的內(nèi)容，如管理方針、管理目標增加了新要求，即對不符合根本原因的識別增加了需建立會議制度，至少每月由最高管理者參加解決與食品安全、合法性和質(zhì)量相關的問題，得到迅速的措施50整理課件1、最高管理者承諾9整理課件2、食品安全計劃-HACCPHACCP小組前提方案產(chǎn)品描述識別預期用途建立工藝流程圖驗證流程圖實施危害分析確定關鍵控制點建立關鍵限值建立監(jiān)控體系建立糾正措施計劃建立驗證程序HACCP文件和記錄保持HACCP計劃的評審51整理課件2、食品安全計劃-HACCPHACCP小組10整理課件2、食品安全計劃-HACCP2.2前提方案（new）2.2.1公司應建立和保持環(huán)境和運作方案，以達到生產(chǎn)安全和合法食品所必須的適宜環(huán)境。作為指導，它包括以下方面，但不僅限于此清潔和消毒蟲害控制設備和建筑物的保養(yǎng)計劃人員衛(wèi)生要求員工培訓采購運輸安排預防交叉污染的過程過敏原控制對前途方案的控制措施和監(jiān)控程序應予以清晰文件化，且包含在HACCP方案的開發(fā)和評審中52整理課件2、食品安全計劃-HACCP2.2前提方案（new）11整理3、食品安全和質(zhì)量管理體系去除了“以顧客為關注焦點”“不合格產(chǎn)品控制”從第5章轉(zhuǎn)入，見條款3.8內(nèi)審要求中增加了對加工/環(huán)境檢查（3.4.4）強化對加工環(huán)境的評估極大加強了“供應商和原料批準及績效監(jiān)控”（3.5）的要求，對原料供應商和服務供應商的要求分開描述（3.5.2,3.5.3）增加了對外包加工的管理要求（3.5.4）在糾正措施（3.7）和投訴處理（3.10）中都要求對根本原因進行分析可追溯性（3.9）要求中明確了追溯措施的完成時間（4小時內(nèi)）產(chǎn)品召回（3.11）要求中明確了一旦發(fā)生召回，需在3天內(nèi)通知到認證機構53整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系去除了“以顧客為關注焦點”12整理3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.2文件控制（new）公司應運行有效的文件控制體系，來保證僅有正確版本的文件、記錄格式可獲得和使用3.2.1公司應建立程序來管理組成食品安全和質(zhì)量體系的文件。包括帶有最新版本號和受控文件清單受控文件的識別和批準方法記錄文件修訂或改動理由現(xiàn)有文件更新后的替換系統(tǒng)54整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.2文件控制（new）13整理3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.4.4除了內(nèi)審，還應建立文件化的檢查程序來確保工廠環(huán)境和加工設備處于適宜的食品加工條件。檢查頻次基于風險評估。在產(chǎn)品暴露區(qū)域不少于每月一次，這些檢查包括：衛(wèi)生檢查，包括清潔和清潔管理的執(zhí)行構造檢查，以識別建筑物或設備帶給產(chǎn)品的風險55整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.4.4除了內(nèi)審，還應建立文件化3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.1（new）公司應對每個原料或每組原料進行文件化的風險評估，來識別與產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量相關的潛在風險。應考慮以下方面：過敏原污染異物風險微生物污染化學污染應考慮與成品質(zhì)量相關的原料重要性。風險評估應基于原料的接收和測試程序和供應商批準和監(jiān)控的接收程序56整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.1（new）公司應對每個3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.2（new）原料和包裝材料的接收和監(jiān)控程序原料的接收控制應確保原料不會損害產(chǎn)品的安全、合法性或質(zhì)量3.5.2.1公司應根據(jù)風險評估建立文件化的原料和包裝材料的驗收要求，原料接收和放行使用應基于以下一種或多種途徑：接收時的感官檢驗符合項證書/合規(guī)性證書—具體到每一發(fā)運批次分析證書產(chǎn)品抽樣和測試應可獲得原料清單及其接收要求，接收參數(shù)和測試頻次應清晰規(guī)定57整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.2（new）原料和包裝材3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3服務供應商管理公司應能證明那些服務是外包的，且服務是恰當?shù)?，任何與食品安全有關的風險已經(jīng)得到評估，并確保有效控制3.5.3.1應建立文件化的服務供應商的批準和監(jiān)控程序，這些服務包括：蟲害控制洗衣服務清潔外包設備的外包服務和保養(yǎng)運輸和配送輔料、包裝材料或產(chǎn)品的外部儲存實驗室測試餐飲服務廢棄物管理3.5.2與服務供應商應有合同或正式的協(xié)議來明確服務期望要求，并保證與服務有關的潛在的食品安全風險已經(jīng)得到明確58整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3服務供應商管理17整理課3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3外包加工的管理（new)當認證范圍內(nèi)的產(chǎn)品加工步驟中有外包給第三方或在公司的另一個現(xiàn)場完成，應予以管理來確保不損害產(chǎn)品的安全、合法性或質(zhì)量3.6規(guī)范3.6.5規(guī)范應評審，應記錄評審日期和任何更改的批準當產(chǎn)品變化時至少每三年一次

59整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.5.3外包加工的管理（new)3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.7糾正措施識別不符合的根本原因，執(zhí)行必要的糾正措施3.9可追溯性時間：4小時內(nèi)3.11事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回3.11.4當發(fā)生產(chǎn)品召回時間時，應在做出召回決定的3個工作日內(nèi)通知對該現(xiàn)場按照本標準頒布最新證書的認證機構（new)60整理課件3、食品安全和質(zhì)量管理體系3.7糾正措施19整理課件4、現(xiàn)場標準更關注現(xiàn)場安全，尤其是產(chǎn)品輸出到美國。有文件化的風險評估來保證（4.2.1）引進判斷樹和新的指南來識別高風險和/或高關注區(qū)域要求，詳細說明對高關注區(qū)域的要求（4.8.4）和在高關注和低風險區(qū)域之間的隔離要求（4.3.5）針對不同風險區(qū)域，擴展了對產(chǎn)品加工流程和隔離區(qū)域要求（4.3）增加對水系統(tǒng)安全控制要求（4.5.2）擴展了對化學和異物污染風險管理要求，及異物檢查和去除方法要求（原第5章）（4.9，4.10）強調(diào)清潔管理和衛(wèi)生要求（4.11、4.11.2、4.11.3、4.11.6）增加廢棄食品作為動物飼料的法規(guī)要求（4.12.3）明確蟲害控制要求（4.13.2），增加每季度對蟲害控制勘查的要求（4.13.8）存儲（4.14）和運輸（4.15）要求分成兩個部分，規(guī)定更詳細61整理課件4、現(xiàn)場標準更關注現(xiàn)場安全，尤其是產(chǎn)品輸出到美國。有文件化的4、現(xiàn)場標準4.2安全4.2.1公司應進行文件化的風險評估：針對安全安排和產(chǎn)品受到故意污染或損害帶來的潛在風險，按照不同的風險來評估各區(qū)域，應識別敏感的或受限區(qū)域，清晰標志，進行監(jiān)控和控制。應執(zhí)行識別的安全安排，并每年至少評審一次62整理課件4、現(xiàn)場標準4.2安全21整理課件4、現(xiàn)場標準4.2布局，加工流程和隔離4.3.1應按照受到污染風險程度來指定區(qū)域和制定計劃，包括產(chǎn)品封閉區(qū)域低風險區(qū)域高關注區(qū)域高風險區(qū)域63整理課件4、現(xiàn)場標準4.2布局，加工流程和隔離22整理課件4、現(xiàn)場標準1、高關注區(qū)域物理隔斷如沒用物理隔斷：交叉污染評估，有效程序防止產(chǎn)品受到污染2、高風險區(qū)域物理隔斷轉(zhuǎn)移點不能損壞高風險區(qū)域和其他區(qū)域的隔離應有降低產(chǎn)品污染的風險操作（如原料進入消毒）64整理課件4、現(xiàn)場標準1、高關注區(qū)域23整理課件4、現(xiàn)場標準4.4.4高關注或高風險設施區(qū)域，應制定排水計劃來表示流向和設備固定位置，防治廢水回流。排水系統(tǒng)不能對高關注/風險區(qū)域帶來污染風險4.4.6使用吊頂足夠通道通往頂部空間蟲害活動檢查，除非空間被全部封上4.4.13高風險區(qū)域，應：過濾空氣充分交換使用的過濾器規(guī)范和空氣交換頻次應文件化基于風險評估，考慮空氣來源和相對周圍區(qū)域保持正壓的要求65整理課件4、現(xiàn)場標準4.4.4高關注或高風險設施區(qū)域，應制定排水計劃4、現(xiàn)場標準4.5公用設施4.5.2現(xiàn)場可獲得最新供水系統(tǒng)平面圖，適用時包括存儲器、水處理和水循環(huán)。平面圖用于水的取樣和水質(zhì)量管理（new)4.7維護4.7.1應建立所有車間和加工設備的文件化的維護計劃或狀況監(jiān)控系統(tǒng)。新設備試車是應確定維護要求（new)4.8員工設施提供有效隔離區(qū)域供穿著高關注/高風險區(qū)域的鞋子（如柵欄或長凳）更衣程序中的洗手要求應能預防對清潔工作服的交叉污染洗手設施需包括提示洗手的警告標志66整理課件4、現(xiàn)場標準4.5公用設施25整理課件4、現(xiàn)場標準4.9.3玻璃、易碎塑料、陶瓷和類似材料4.9.3.4用玻璃或其他易碎材料容器包裝的產(chǎn)品（new)4.9.4木制品嚴禁使用在產(chǎn)品暴露區(qū)域，除非作為加工設備無法避免時應：持續(xù)檢查木制品狀態(tài)木制品維護良好避免損壞避免碎片可能污染產(chǎn)品67整理課件4、現(xiàn)場標準4.9.3玻璃、易碎塑料、陶瓷和類似材料26整理4、現(xiàn)場標準4.10異物檢測和排除設備1、對每個生產(chǎn)過程應結合HACCP項目進行文件化評估，來識別使用以下設備來檢查或排除異物污染（new）過濾器篩子金屬探測磁鐵光學篩選設備

X-光檢查設備其他物理分離設備2、應使用金屬探測設備。除非風險證明無需用此防止金屬污染。未使用說明應文件化。3、磁鐵的類型、地點、強度應文件化，應有文件化的程序來執(zhí)行檢驗、清潔、強度測試和完整性檢查，所有記錄應保留68整理課件4、現(xiàn)場標準4.10異物檢測和排除設備27整理課件4、現(xiàn)場標準4.11清潔管理和衛(wèi)生可獲得執(zhí)行清潔的資源，如因清潔項目的目的需拆卸設備或進入大型清潔設備，應提前安排，必要時安排在停產(chǎn)階段。清潔員工得到充分培訓，需進入設備內(nèi)部清潔是應提供工程支持（new）69整理課件4、現(xiàn)場標準4.11清潔管理和衛(wèi)生28整理課件4、現(xiàn)場標準4.12廢棄物/廢棄物處置用做動物飼料的食品應與廢棄物隔離，并按相關的法規(guī)來管理（new)4.13蟲害控制

1、規(guī)定了公司自己進行蟲害控制的要求（new)2、每季度應進行深入的文件化的蟲害控制勘查，由蟲害專家來評估蟲害控制措施。當儲存的產(chǎn)品存在蟲害風險時，勘查時間安排應能允許在設備旁邊進行檢查70整理課件4、現(xiàn)場標準4.12廢棄物/廢棄物處置29整理課件4、現(xiàn)場標準4.14儲存設施1、所有用于儲存原料、半成品、成品的設施應與其用途相適應（new)2、在風險評估基礎上，制定文件化的程序規(guī)定在溫度控制區(qū)域進行冷藏或冷凍產(chǎn)品轉(zhuǎn)移必要時隔離產(chǎn)品。避免交叉污染（物理系、生物性或過敏性）或感染離地籬墻儲存原料特定的處理或堆垛要求防止產(chǎn)品損壞3、當有溫度要求時，儲存區(qū)域應將產(chǎn)品溫度維持在規(guī)定范圍內(nèi)。應安裝帶有適當報警的溫度記錄設備或人工溫度檢查（1次/4小時）。71整理課件4、現(xiàn)場標準4.14儲存設施30整理課件4、現(xiàn)場標準4.15發(fā)貨和運輸1、應建立并執(zhí)行文件化的程序，可能包括發(fā)貨前的裝載檢驗2、所有用于產(chǎn)品發(fā)放的車輛或容器應在裝載前進行檢驗（new)合適的清潔條件不得有強烈的氣味在運輸過程中適當維護，防止產(chǎn)品損壞確保安裝的溫度設備得到維護3、應建立文件化的產(chǎn)品運輸程序，應包括（new)混裝的限制在運輸過程中產(chǎn)品安全的要求，特別是停車和車輛無人時有清晰作業(yè)指導書：當車輛故障、發(fā)生事故或制冷系統(tǒng)失靈時，應評估產(chǎn)品安全。并保持記錄72整理課件4、現(xiàn)場標準4.15發(fā)貨和運輸31整理課件5、產(chǎn)品控制產(chǎn)品設計開放中增加新產(chǎn)品由HACCP小組組長簽字的要求（5.1.2）增加了對過敏原控制的要求（5.2，5.2.3，5.2.4，5.2.6，5.2.8，5.2.9，5.2.10）增加了對身份保持物料控制要求對包材要求更關注食品與包材之間的反應，擴展了之前對COA證書的要求（5.1.1）73整理課件5、產(chǎn)品控制產(chǎn)品設計開放中增加新產(chǎn)品由HACCP小組組長簽字5、產(chǎn)品控制5.1產(chǎn)品設計/開放1、公司應提供清晰指導方針界定新產(chǎn)品開放的范圍，來控制公司或客戶不能接收的危害導入（如過敏原引入、玻璃包裝或微生物風險）（new)