《食品科學(xué)導(dǎo)論》期末考試試卷附答案

《食品科學(xué)導(dǎo)論》期末考試試卷附答案一、填空題（本大題共10小題，每小題4分，共40分）1、列出4種脂溶性維生素 。2、列出5中必需氨基酸 33種常用的食品干燥方法44個(gè)能引起食品劣變的因。5、列出食品干燥過程中發(fā)生的3個(gè)化學(xué)變化。6、列出4種食品包裝的基本材料 。7在肉的研制過程中加入硝酸鹽的作用是 。8、 是谷粒的中心部位； 是谷粒末端的微小結(jié)構(gòu)，它富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生和微量元素。9、肉在腌制過程中，加入食鹽的作用。10、糖果中最常見的糖是 是在溫度達(dá)到一定5值時(shí)，糖發(fā)生脫水、分解及合。二、填空題（本大題共4小題，每小題10分，共40分）1、按產(chǎn)品種類舉出所有7種食品分類。2、巴氏殺菌的2個(gè)主要目的是什么？3、解釋DNA重組技術(shù)。4、影響肉嫩度的因素有哪些？三、論述題（20分）1、蛋白質(zhì)的品質(zhì)和利用率受哪些因素影響：食品科學(xué)導(dǎo)論參考答案：一、填空題1、列出4種脂溶性維生素A、D、E、K。25中必需氨基酸丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、精氨酸、蛋氨酸。3、列出3種常用的食品干燥方法日曬或盤車干燥、噴霧干燥、冷凍干燥。4、列舉4個(gè)能引起食品劣變的因素微生物如細(xì)菌酵母和霉菌、食品中的酶的活性、得到或失去水分、與氧的反應(yīng)、光、時(shí)間、機(jī)械壓力或損傷。53損失。6、列出4種食品包裝的基本材料金屬、植物材料、玻璃、塑料。7、在肉的研制過程中，加入硝酸鹽的作用是保藏、護(hù)色、防止肉毒桿菌中毒。8、胚乳是谷粒的中心部位；胚芽是谷粒末端的微小結(jié)構(gòu)，它富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素。9、肉在腌制過程中，加入食鹽的作用是保藏和增加風(fēng)味。105聚合。二、問答題1、①谷物和烤制食品；②肉、魚和禽；③乳制品；④果蔬；⑤糖及糖制品；⑥油脂；⑦軟飲料及酒精飲料。2破壞所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物（2）通過減少腐敗性微生物的數(shù)量來延長(zhǎng)食品的貨架壽命。3-DNA分子片段。把一個(gè)已知DNA分子形成重組基因。4、影響肉嫩度的因素有遺傳、物種和年齡、飼料、肌肉類型、胴體的懸掛方式、電刺激、冷卻速率、熟化、機(jī)械嫩化、化學(xué)嫩化、冷凍和凍結(jié)