白酒釀造工藝

白酒的釀造工藝流程主要有哪些？釀酒根本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。酒精發(fā)酵過程是一個(gè)格外簡(jiǎn)單的生化過程,有一系列連續(xù)反響并隨之產(chǎn)生很多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反響,需要一系列酶的參與。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必需合理把握發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停頓發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培育的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)展發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由很多葡萄糖分子組成，所以承受含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、時(shí)進(jìn)展，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類()、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培育基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在肯定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培育基成分,,,“曲為酒之母,曲為酒之骨,,遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅制造了曲蘗,曲的工藝水平,歷史長(zhǎng)遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其寬闊和深遠(yuǎn)的影響。中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度進(jìn)展的今日,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。原料處理無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì),提高糖化力量和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必需經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的轉(zhuǎn)變等。環(huán)境因素的把握也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括依據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、裂開果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，承受復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)展。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分別，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)展冷凝,就會(huì)與原[FS:]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。酒的老熟和陳釀釀制成的酒品并沒有完全完成表達(dá)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺飽滿，得以深化。通常將這一釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。勾兌調(diào)味(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品()調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。爭(zhēng)辯清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品依據(jù)肯定的比例進(jìn)展混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻全都的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻〔均勻度〕90，將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊?。玉米的粉碎顆粒1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過2020%。蒸糠有果膠質(zhì)〔0.4%〕和多縮戊糖〔16.9%〕等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必需使用熟〔冷〕糠。開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙〔丟糟〕窖的發(fā)酵期15天。并撒上一層熟〔冷〕糠，窖池上搭蓋塑料膜，削減酒份揮發(fā)損失。24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，連續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，準(zhǔn)時(shí)清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。配料、拌和、潤(rùn)糧留意打量水操作等等。1小時(shí)將糧粉倒入母糟〔30分鐘前〕進(jìn)展拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并馬上拍光拍緊，撒上一層熟〔冷〕60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟〔冷〕糠〔按糧粉比的23-27%〕計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)展拌和〔同糧粉拌合。操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻配糧要準(zhǔn)確：依據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準(zhǔn)確：依據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)根本全都，出入把握在3%以內(nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，假設(shè)熟〔冷〕糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必需做到無“灰包、疙瘩、白桿”消滅，充分拌和均勻。拌糠要均勻〔同拌糧標(biāo)準(zhǔn)〕盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不行過多，時(shí)間不行過長(zhǎng)。上甑需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。連續(xù)探汽上甑，馬上滿甑時(shí)關(guān)〔4-5厘米〔上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于35分鐘上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽全都，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。蒸餾摘酒蒸餾時(shí)要把握緩火〔汽〕流酒，大火〔汽〕蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等0.03兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力把握在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等45分鐘，使糧粉到達(dá)內(nèi)無生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。摘酒時(shí)，以感官品嘗推斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘〔流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-3℃0.5符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫(kù)。出甑、攤晾出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床四周。隨即進(jìn)展一下操作：a、收堆：將出甑的糟醅收堆。b80〔水糧比〕75-90%；量水必需潑灑均勻，2-3次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾完畢。c、撒曲、拌和：大曲用量〔曲糧比〕20%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，削減飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及四周的糟醅清掃干凈。入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)〔四角和中間20℃以下時(shí)，為16-20℃；地溫為20℃以上時(shí)，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必需踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟掩蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。封窖治理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)展發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作：a、封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。b、窖池治理15天左右必需每天清窖，151-2天清窖一次，保持窖帽外表清潔，無雜物、避開裂口。窖帽上消滅裂口必需準(zhǔn)時(shí)清理、避開透氣、跑香、爛糟。窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化a5-80.5-436-40℃到達(dá)最高點(diǎn)；冷季7-90.5-332-361%的1.3-1.5℃。b、升溫幅度：熱季8-1℃〔多數(shù)為1℃；冷季為10-1℃〔多數(shù)為13-1℃c、窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。d、窖內(nèi)降溫狀況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1