2022年醫(yī)學(xué)專題-第三章-各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第一頁(yè)，共四十九頁(yè)。第三章各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二頁(yè)，共四十九頁(yè)。目錄(mùlù)第一節(jié)：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(píngjià)及意義第二節(jié)：各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素第四節(jié)：食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)01020304056第三頁(yè)，共四十九頁(yè)。重點(diǎn)難點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)、常用(chánɡyònɡ)指標(biāo)及其意義營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量的定義、計(jì)算和意義谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)概念、食物成分確定的基本原則及食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的應(yīng)用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(píngjià)及常用指標(biāo)第四頁(yè)，共四十九頁(yè)。第一節(jié)食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義孫桂菊東南大學(xué)張紅

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第五頁(yè)，共四十九頁(yè)。第一節(jié)食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義食品(shípǐn)分類《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中將食物分為五大類第一類為谷薯類，包括谷類（包含全谷物）、薯類如馬鈴薯、甘薯、木薯等，雜豆（紅小豆、綠豆、蕓豆(yúndòu)、花豆等）通常保持整粒狀態(tài)食用，與全谷物概念相符，且常作為主食的材料；第二類為蔬菜和水果類；第三類為動(dòng)物性食物；第四類為大豆類和堅(jiān)果類，大豆類指黃豆、青豆和黑豆，堅(jiān)果類如花生、核桃、杏仁、葵花籽等；第五類為純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。第六頁(yè)，共四十九頁(yè)。第一節(jié)食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義食品(shípǐn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)需要的程度每種食物都有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物多樣、平衡膳食對(duì)滿足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需求非常重要第七頁(yè)，共四十九頁(yè)。一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量食物中所提供的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)；食物所含營(yíng)養(yǎng)素不全或某些營(yíng)養(yǎng)素含量很低，或者營(yíng)養(yǎng)素相互之間的比例(bǐlì)不當(dāng)，或者不易被人體消化吸收，都會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食物品種、部位、產(chǎn)地及成熟程度都會(huì)影響食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量；評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，首先應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(píngjià)及意義第八頁(yè)，共四十九頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營(yíng)養(yǎng)素密度(mìdù)（某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度(mìdù)（該食物所含能量占供給量的比）之比。公式如下：（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量(zhìliàng)第一節(jié)食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義第九頁(yè)，共四十九頁(yè)。第一節(jié)食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義INQ=1，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當(dāng)；INQ>1，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素的供給能力高于能量；INQ<1表示該食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力；一般認(rèn)為屬于INQ>1和INQ=1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，INQ<1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低；INQ的優(yōu)點(diǎn)在于它可以根據(jù)不同人群的需求來(lái)分別(fēnbié)進(jìn)行計(jì)算，同一食物對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。第十頁(yè)，共四十九頁(yè)。第一節(jié)食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化（四）食物抗氧化能力食物的抗氧化能力也是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要內(nèi)容；食物中抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素和植物化學(xué)物，前者如維生素E、維生素C、硒等，后者如類胡蘿卜素、番茄紅素、多酚類化合物、花青素等。（五）食物血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)食物碳水化合物對(duì)血糖的影響，從而(cóngér)反應(yīng)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。（六）食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子在進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的時(shí)候，還要考慮這些抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在。第十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。二、評(píng)價(jià)(píngjià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1.全面了解(liǎojiě)各種食物的天然組成成分2.了解在食物加工過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食物及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽及預(yù)防疾病的目的第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(píngjià)及意義第十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值孫桂菊東南大學(xué)張紅

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第十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)

各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類、薯類及雜豆類谷類食物(shíwù)主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等；雜豆類包括紅小豆、綠豆、蕓豆、花豆等。其中我國(guó)居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱為雜糧。（一）谷類1.谷類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個(gè)部分構(gòu)成最外層為谷皮（有內(nèi)穎、外穎、護(hù)穎、芒和小穗軸結(jié)構(gòu)），起保護(hù)谷粒的作用；谷皮內(nèi)為糊粉層；再內(nèi)為胚乳和位于一端的胚：胚由盾片、胚芽、胚軸、胚根所組成。第十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)

各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5％～15％的范圍。醇溶蛋白(dànbái)和谷蛋白(dànbái)是谷類所特有的蛋白(dànbái)質(zhì)。賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸；碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%～80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源；谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細(xì)膳食纖維丟失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來(lái)源。脂肪：普遍較低，約為1%～4%。玉米胚芽油不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外從米糠中可提取米糠油，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上；礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)約為1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣；維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來(lái)源。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素；玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E；精加工的谷物其維生素大量損失。第十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)

各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.谷類食物中的植物化學(xué)(huàxué)物谷類含有多種植物化學(xué)物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類化合物、酚酸類物質(zhì)、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些雜糧中含量較高；4.谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類通過(guò)加工可以生產(chǎn)出各種產(chǎn)品，包括面包、餅干、各類點(diǎn)心等，是加工食品（預(yù)包裝食品）的重要組成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工過(guò)程中選取的原料多數(shù)為精加工的面粉或米粉，微量營(yíng)養(yǎng)素丟失較多。可加工成強(qiáng)化食品第十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)

各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）薯類淀粉含量(hánliàng)8%～29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。另外薯類也含有各種植物化學(xué)物。增加薯類的攝入可減低便秘的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)多油炸薯片和薯?xiàng)l的攝入可增加肥胖的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。（三）雜豆類雜豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆、蕓豆等。其碳水化合物占50％～60％，主要以淀粉形式存在；蛋白質(zhì)僅20％左右，含量低于大豆；脂肪含量也極少，為1％～2％。營(yíng)養(yǎng)素含量與谷類更接近，《中國(guó)居民膳食指南（2016）》把雜豆類歸到谷薯類。

第十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、大豆類及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35％～40%，賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪含量約為15%～20%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸為52%～57%，此外大豆油中還含有1.64%的磷脂。含碳水化合物25％～30%，其中一半為可利用，另一半為人體(réntǐ)不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細(xì)胞壁，如棉子糖和水蘇糖。大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含維生素E。2.大豆中的特殊成分：大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白酶抑制劑、豆腥味、植物紅細(xì)胞凝血素。第十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.豆制品包括非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵豆制品：豆腐、豆腐干、豆?jié){、粉條、粉皮、涼皮、發(fā)酵豆制品、大豆蛋白制品；2.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)關(guān)于食物與健康的科研證據(jù)(zhèngjù)共識(shí)指出，大豆及其制品消費(fèi)可降低乳腺癌、骨質(zhì)疏松、肺癌、高血壓、高血脂、肥胖、前列腺癌、結(jié)腸癌和胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。第十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜、水果類（一）蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營(yíng)養(yǎng)素因其種類不同，差異較大(jiàodà)。1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類與特點(diǎn)蛋白質(zhì)：大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%～2%；脂肪：含量極低；碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高；礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富；草酸問(wèn)題維生素新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。第二十頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.蔬菜中的特殊成分植物化學(xué)物：蔬菜的植物化學(xué)物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等；蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和有害物質(zhì)。3.蔬菜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜攝入總量增加可降低全死因死亡率、心血管疾病發(fā)病(fābìng)和死亡風(fēng)險(xiǎn)和部分癌癥（食管癌、結(jié)腸癌、肝癌、鼻咽癌）的風(fēng)險(xiǎn)，但與2型糖尿病、肺癌、胃癌、直腸癌和乳腺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)及癌癥的總死亡風(fēng)險(xiǎn)無(wú)關(guān)；在蔬菜亞類中，綠色葉菜降低2型糖尿病及肺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，增加十字花科蔬菜攝入量可降低肺癌、胃癌和乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)；此外，蔥類蔬菜可降低胃癌風(fēng)險(xiǎn)。第二十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水果的營(yíng)養(yǎng)素種類及特點(diǎn)1.水果的營(yíng)養(yǎng)素種類與特點(diǎn)蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過(guò)1%；碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之間；礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多；維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多。2.水果中的特殊成分：有機(jī)酸、植物化學(xué)物：水果中富含各類植物化學(xué)物，不同種類的水果含有的植物化學(xué)物也不同。3.水果攝入可降低心血管病和某些癌癥（包括食管癌、胃癌、結(jié)直腸癌、腎癌與胰腺癌）的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防成年人的肥胖和體重增長(zhǎng)，但與糖尿病、代謝綜合征、乳腺癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)沒(méi)有明顯的關(guān)聯(lián)；增加(zēngjiā)蘋果、梨和香蕉的攝入可降低某些心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，高柑橘類水果攝入可降低食管癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。鼓勵(lì)我國(guó)居民增加(zēngjiā)各類水果攝入量。第二十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、畜、禽、水產(chǎn)品（一）畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)素種類及特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)畜禽肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約為10%～20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味(xiānwèi)，成年動(dòng)物含氮浸出物含量高于幼年動(dòng)物。禽肉的質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。2.脂肪畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。3.碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。4.礦物質(zhì)畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來(lái)源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。5.畜禽肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟含量較高。第二十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）畜禽肉類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

肉類制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)加工而成，包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿和肉類罐頭等。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素分解破壞。注意亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量。

中國(guó)(zhōnɡɡuó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)關(guān)于食物與健康的科研證據(jù)共識(shí)指出，過(guò)多畜肉攝入可增加男性全因死亡風(fēng)險(xiǎn)、2型糖尿病和結(jié)直腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，可能增加肥胖的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；增加畜肉可能降低貧血的風(fēng)險(xiǎn)。建議畜肉攝入量應(yīng)維持在適宜的范圍內(nèi)。禽肉攝入與結(jié)直腸癌、2型糖尿病及心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)無(wú)關(guān)。第二十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素種類及特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)魚類中蛋白質(zhì)含量為15%～25%。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和黏蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。其他水產(chǎn)品中河蟹(héxiè)、對(duì)蝦、章魚的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動(dòng)物的蛋白質(zhì)含量約為15%。2.脂肪魚類脂肪含量低，一般為1%～10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化吸收率可達(dá)95%。一些深海魚類脂肪含長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚子中膽固醇含量較高，如鯧魚子膽固醇含量為1070mg/100g；蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動(dòng)物的脂肪含量平均為1%；3.碳水化合物魚類碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚等。其他水產(chǎn)品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達(dá)6%～7%。第二十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來(lái)源。海水魚類含碘豐富。魚類含鋅、鐵、硒也較豐富。河蝦的鈣含量高達(dá)325mg/100g，蝦類鋅含量也較高；河蚌中錳的含量高達(dá)59.6mg/100g，鮑魚、河蚌和田螺鐵含量較高。軟體動(dòng)物中礦物質(zhì)含量為1.0%～1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。5.維生素：魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來(lái)源；魚類是核黃素的良好來(lái)源，維生素E、硫胺素和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C；一些生魚中含有硫胺素酶，當(dāng)生魚存放或生吃時(shí)可破壞硫胺素，但加熱可破壞此酶；軟體動(dòng)物維生素的含量與魚類相似(xiānɡsì)，但維生素B1較低；貝類食物中維生素E含量較高。第二十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、乳及乳制品乳（milk）包括牛乳、羊乳和馬乳等，其中人們食用最多的是牛乳；乳制品（milkproducts）是以乳為原料經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品，如乳粉、酸奶、煉乳等；2010年原衛(wèi)生部公布生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無(wú)水奶油、干酪及各段嬰幼兒配方食品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（一）乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.乳類營(yíng)養(yǎng)素種類和特點(diǎn)蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)含量約為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。乳類蛋白質(zhì)消化吸收率為87%～89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。利用乳清蛋白改變(gǎibiàn)牛乳中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的配方乳粉；第二十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂類乳中脂肪含量一般為3.0%～5.0%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。乳脂肪吸收率高達(dá)97%；乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的原因；碳水化合物乳中碳水化合物含量為3.4%～7.4%，主要為乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，對(duì)腸道健康具有重要意義；礦物質(zhì)乳中礦物質(zhì)含量豐富(fēngfù)，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。乳中鐵含量很低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。維生素牛乳中含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。牛乳中維生素D含量較低，但夏季日照多時(shí)，其含量有一定的增加。牛乳是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B2。2.乳中其他成分：酶類、有機(jī)酸、生理活性物質(zhì)、細(xì)胞成分。第二十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）巴氏殺菌乳（pasteurizedmilk）、滅菌乳（sterilizedmilk）和調(diào)制乳（modifiedmilk）定義這三種形式的產(chǎn)品是目前我國(guó)市場(chǎng)上流通的主要液態(tài)乳，除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛乳差別不大，但調(diào)制乳因其是否進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化而差異較大；（2）發(fā)酵乳（fermentedmilk）指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。其中以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱為酸乳（yoghurt）。風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳：發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，如蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，葉酸(yèsuān)含量增加1倍；酸乳更容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌；發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對(duì)維護(hù)人體的健康有重要作用，尤其對(duì)乳糖不耐受癥的人更適合。

第二十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.煉乳（condensedmilk）一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類型。淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮乳相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以及經(jīng)均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養(yǎng)嬰兒；加糖煉乳不適合喂養(yǎng)嬰兒。4.乳粉（milkpowder）：指以生牛（羊）乳為原料(yuánliào)，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。根據(jù)鮮乳是否脫脂又可分為全脂乳粉和脫脂乳粉。以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品稱為調(diào)制乳粉；調(diào)制乳粉一般是以牛乳為基礎(chǔ)，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)，對(duì)牛乳的營(yíng)養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成。第三十頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5.奶油(nǎiyóu)有稀奶油(nǎiyóu)、無(wú)水奶油(nǎiyóu)和奶油(nǎiyóu)三種。6.奶酪（cheese）是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。第三十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

六、蛋類及其制品(zhìpǐn)（一）蛋的結(jié)構(gòu)（二）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)蛋類含蛋白質(zhì)一般在10%以上。蛋清中較低，蛋黃中較高。雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的食物，常被用作參考蛋白。2.脂肪蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化吸收。蛋黃是磷脂的良好食物來(lái)源，蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。同時(shí)蛋類膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。3.碳水化合物蛋類含碳水化合物較少。4.礦物質(zhì)5.維生素（三）蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第三十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

七、堅(jiān)果類蛋白質(zhì)含量約12%～25%，但堅(jiān)果中有些必需氨基酸相對(duì)較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，如核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量不足(bùzú)。脂肪堅(jiān)果中油脂含量可高達(dá)44%～70%，以不飽和脂肪酸為主。碳水化合物堅(jiān)果的碳水化合物含量依不同種類而異。微量營(yíng)養(yǎng)素堅(jiān)果中的礦物質(zhì)比較豐富，含有大量的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等礦物元素；葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常見食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達(dá)1.25mg/100g，核桃仁為0.73mg/100g。第三十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。第三節(jié)食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素孫桂菊東南大學(xué)張紅

東南大學(xué)

第三十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。第三節(jié)食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

一、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。畜、禽、魚類加工：對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪(zhīfáng)、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)會(huì)損失部分B族維生素。二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類烹調(diào)米類淘洗過(guò)程中一些營(yíng)養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失；谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響；一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。2.畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收；無(wú)機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大；在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多；上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營(yíng)養(yǎng)素的外溢損失；蛋類烹調(diào)除B族維生素?fù)p失外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。第三十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。第三節(jié)食物(shíwù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

3.蔬菜烹調(diào)在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C；使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火(jíhuǒ)快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素?fù)p失的有效措施。三、保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（二）蔬菜、水果保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響低溫保藏氣調(diào)保藏法輻照保藏法（三）動(dòng)物性食物保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響“快速冷凍，緩慢融化”是減少冷凍動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)損失的重要措施。第三十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。第四節(jié)食物(shíwù)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)楊月欣中國(guó)(zhōnɡɡuó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所

第三十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。1.食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)一個(gè)國(guó)家和地區(qū)重要公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確詳細(xì)地描述農(nóng)作物、水產(chǎn)和禽肉類等人類賴以生存的基本食物的基本特性、營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)成分參數(shù)，滿足人類營(yíng)養(yǎng)基本需要和生存、提供最基本社會(huì)保障和服務(wù)的先決條件；它的研究和發(fā)展依賴于食物化學(xué)分析技術(shù)的進(jìn)步和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。2.國(guó)際食物成分研究食物成分系統(tǒng)研究已成為各國(guó)重要科研領(lǐng)域國(guó)際糧農(nóng)組織（FAO）和聯(lián)合國(guó)大學(xué)（UNU）共同成立了國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)（internationalnetworkfooddatasystem，INFOODS）以食物成分研究科學(xué)為基礎(chǔ)，制定了以食物分類、營(yíng)養(yǎng)素定義(dìngyì)、分析方法、數(shù)據(jù)描述和質(zhì)量控制為主的工作方向。一、概述(ɡàishù)第四節(jié)食物(shíwù)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)第三十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。3.我國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究(yánjiū)起源于1928年，北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量數(shù)據(jù)；1952年中央衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)系周啟源教授等出版了我國(guó)第一部食物成分表，包括了293種食物的6種營(yíng)養(yǎng)素，并于1963年正式出版為我國(guó)第1版《食物成分表》。第四節(jié)食物(shíwù)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)第三十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。（一）食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)的分類綜合性實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)用戶水平數(shù)據(jù)庫(kù)其他類別（二）食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)研究的基本原則食物成分確定的基本原則食物基本營(yíng)養(yǎng)組成與公共健康問(wèn)題有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新認(rèn)識(shí)(rènshi)分析方法的可行性條件基金的支撐能力二、食物成分(chéngfèn)數(shù)據(jù)庫(kù)的分類和基本原則第四節(jié)食物(shíwù)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)第四十頁(yè)，共四十九頁(yè)。（一）食物成分和分析方法研究評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量——最基本研究之一；也是食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)研究的首要環(huán)節(jié)(huánjié)；發(fā)現(xiàn)新食物成分也是食物成分研究重要任務(wù)，如植物化合物；研究和建立新方法是發(fā)現(xiàn)和分析食物新成分的關(guān)鍵。（二）食物可食部研究可食用部分（ediblepotion,EP）比例；食物廢棄率；食物成分表上的營(yíng)養(yǎng)素含量均指可食部分的含量每100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量=A×EP%食物廢棄率和可食部比例非固定不變，會(huì)因品種、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工處理方法等不同而變化三、食物(shíwù)成分主要研究?jī)?nèi)容和出版第四節(jié)食物(shíwù)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)第四十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。（三）營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定及轉(zhuǎn)化系數(shù)研究食物成分表中每個(gè)營(yíng)養(yǎng)素都有與其分析方法和人類營(yíng)養(yǎng)意義相一致的“定義”，否則不能很好完成“定量”和達(dá)到(dádào)數(shù)據(jù)間共享；有些營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)值通過(guò)計(jì)算而來(lái)——“轉(zhuǎn)化系數(shù)”即為其中重要轉(zhuǎn)換“媒介”；如歷史最著名的Atwater能量轉(zhuǎn)化系數(shù)。MEATM=17kJ/g蛋白質(zhì)+37kJ/g脂肪+17kJ/g碳水化合物第四節(jié)食物(shíwù)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)第四十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。（四）食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失和保留率研究加工、烹飪等過(guò)程中，受熱、水、光和溫度影響；估算膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入時(shí)常需考慮加工、烹飪中的破壞(pòhuài)；研究營(yíng)養(yǎng)素的損失和保留，對(duì)提供可靠數(shù)據(jù)十分重要；

維生素>礦物質(zhì)>蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物。1.