農(nóng)村集體聚餐食品安全管理課件

1農(nóng)村集體聚餐食品安全管理2015年1月5培訓(xùn)內(nèi)容1.農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管目的和工作原則2.農(nóng)村集體聚餐申報(bào)3.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求4.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求5.有毒有害物品管理6.食品留樣要求7.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法8.食物中毒事件的處置

6農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村集體聚餐，是指在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部，或者其它地域等非餐飲服務(wù)經(jīng)營場所舉辦的參加人數(shù)較多，舉辦者自行承辦或餐館、流動餐車等餐飲服務(wù)提供者上門承辦的各種宴席及餐飲活動。農(nóng)村流動廚師，是指具有餐飲食品加工制作技術(shù)，無固定單位，專職或兼職從事農(nóng)村集體聚餐食品加工制作，收取報(bào)酬或者無償服務(wù)的人員。7（一）農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)人民群眾身體健康和生命安全。2.依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食[2012]146號）關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全管理的通知（鄒食藥管字〔2014〕26號）《山東省農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督管理辦法》（征求意見稿）83.工作原則：按照“屬地管理”和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的要求，農(nóng)村集體聚餐的食品安全管理實(shí)行市、鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）三級負(fù)責(zé)制，堅(jiān)持部門指導(dǎo)和行業(yè)自律相結(jié)合的原則，推行逐級申報(bào)備案和分級現(xiàn)場指導(dǎo)相結(jié)合的管理制度。4.工作職責(zé)：（1）主要責(zé)任人：農(nóng)村集體聚餐舉辦者、農(nóng)村集體聚餐服務(wù)單位（簡稱“服務(wù)單位”）或農(nóng)村廚師是農(nóng)村集體聚餐食品安全主要責(zé)任人。其中農(nóng)村聚餐舉辦者為第一責(zé)任人。（2）市級部門：a.市食品藥品監(jiān)督管理局:主管本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督管理工作。b.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機(jī)構(gòu)承擔(dān)餐飲食品安全日常監(jiān)督管理工作。c.鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處要做好農(nóng)村集體聚餐活動食品安全隱患排查、信息報(bào)告、協(xié)助執(zhí)法和宣傳教育。d.食品監(jiān)管協(xié)管員（信息員）負(fù)責(zé)收集食品安全信息和線索，協(xié)助做好日常監(jiān)管等工作。112.農(nóng)村集集體聚聚餐申申報(bào)制制度申報(bào)主主體：：農(nóng)村集集體聚聚餐的的舉辦辦者、、服務(wù)務(wù)單位位或承承辦廚廚師。申報(bào)范范圍：：農(nóng)村家家庭舉舉辦的的單餐餐次就就餐人人員在在50人人以上，，并由由農(nóng)村村廚師師承擔(dān)擔(dān)加工工烹飪飪的各各類聚聚餐活活動。。禁止和和限制制舉辦辦規(guī)定定：申報(bào)地地有傳傳染病病正在在流行行的，禁止舉辦群群體性性聚餐餐；申報(bào)地地鄰近近有傳傳染病病正在在流行行的，限制舉辦群群體性性聚餐餐；聚聚餐加加工場所條條件嚴(yán)嚴(yán)重不不符合合衛(wèi)生生要求求的，限制舉辦集集體性性聚餐餐；其其他特特殊情情況。。衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督執(zhí)執(zhí)法與與服務(wù)務(wù)培訓(xùn)訓(xùn)課件件12132.農(nóng)村集集體聚聚餐申申報(bào)制制度申報(bào)程程序及及內(nèi)容容：農(nóng)村集集體聚聚餐實(shí)實(shí)行逐逐級申申報(bào)備備案制制度。。凡集體體聚餐餐一次次30人以以上50人人（含含50人））以下下的聚聚餐舉舉辦者者須于于聚餐餐前24小小時向向所在在村（（居））委會會報(bào)告告，由由村居居食品品安全全協(xié)管管員備備案,對其其食品品安全全進(jìn)行行指導(dǎo)導(dǎo)；集集體聚聚餐一一次50人人以上上的，，宴席席舉辦辦人須須提前前72小時時向所所在村村居食食品安安全協(xié)協(xié)管員員申報(bào)報(bào)，由由村居居食品品安全全協(xié)管管員上上報(bào)鎮(zhèn)鎮(zhèn)（街街道））食品品藥品品監(jiān)管管所。。喪宴宴可即即日申申報(bào)。。142.農(nóng)村集集體聚聚餐申申報(bào)制制度申報(bào)內(nèi)內(nèi)容:包括舉舉辦人人、承承辦服服務(wù)單單位或或承辦辦廚師師基本本情況況、就就餐地地點(diǎn)、、時間間、人人數(shù)、、餐次次、場場地衛(wèi)衛(wèi)生條條件、、菜肴肴清單單等。。鎮(zhèn)（街街道））食品品藥品品監(jiān)管管所指指派工工作人人員進(jìn)進(jìn)行現(xiàn)現(xiàn)場檢檢查和和指導(dǎo)導(dǎo)。對對農(nóng)村村集體體聚餐餐現(xiàn)場場檢查查內(nèi)容容應(yīng)當(dāng)當(dāng)包括括：所所用食食品原原料的的采購購、貯貯存、、環(huán)境境衛(wèi)生生、加加工環(huán)環(huán)境、、設(shè)施施和廚廚師健健康與與培訓(xùn)訓(xùn)等情情況。。存在在食品品安全全隱患患的，，應(yīng)提提出整整改意意見，，監(jiān)督督整改改。填填寫現(xiàn)現(xiàn)場檢檢查記記錄。。鄒城市市農(nóng)村村集體體聚餐餐食品品安全全指導(dǎo)導(dǎo)意見見書農(nóng)餐指指（）號舉辦者者姓名名：舉辦地地點(diǎn)：：聯(lián)系電電話：：承辦廚廚師姓姓名：：住址：：聯(lián)系電電話：：服務(wù)單單位名名稱：：負(fù)責(zé)人人：聯(lián)系電電話：：根據(jù)《《中華華人民民共和和國食食品安安全法法》、、《XX市農(nóng)村村集體體聚餐餐食品品安全全管理理辦法法》的的有關(guān)關(guān)規(guī)定定，現(xiàn)現(xiàn)要求求你們們在舉舉辦宴宴席期期間必必須共共同做做到如如下要要求：：1、加工工場所所保持持內(nèi)外外環(huán)境境整潔潔，采采取消消除老老鼠、、蒼蠅蠅、蟑蟑螂及及其孳孳生條條件的的有效效措施施；加加工場場所布布局合合理，，按流流程劃劃分相相對獨(dú)獨(dú)立的的原料料存放放、半半成品品存放放、原原料清清洗整整理、、餐用用具清清洗消消毒和和保潔潔存放放、烹烹飪、、備餐餐等場場所（（區(qū)域域）；；廚房房設(shè)于于固定定用房房內(nèi)，，配備備有效效的防防蠅、、防塵塵、排排污及及存放放廢棄棄物的的設(shè)施施。2、不得得采購購、加加工和和使用用法律律法規(guī)規(guī)規(guī)定定禁止止生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營營的食食品；；飲用用和洗洗滌用用水應(yīng)應(yīng)使用用自來來水，，不得得使用用河浜浜水。。3、餐飲飲具和和加工工、盛盛放直直接入入口食食品的的工具具容器器，使使用前前必須須洗凈凈消毒毒并保保潔存存放。。4、加工工過程程必須須做到到生熟熟分開開，菜菜肴須須燒熟熟煮透透，從從加工工到上上桌的的存放放時間間不得得超過過2小時，，隔餐餐、隔隔夜飯飯菜必必須再再充分分加熱熱后方方可食食用，，嚴(yán)防防投毒毒等不不安全全因素素。5、熟食食（冷冷盆））宜使使用干干果、、炒貨貨或包包裝食食品，，不得得直接接使用用外購購散裝裝熟食食，如如確需需現(xiàn)場場改刀刀加工工熟食食，應(yīng)應(yīng)由專專人消消毒手手部后后操作作，配配備標(biāo)標(biāo)有““熟食食專用用”醒醒目標(biāo)標(biāo)記的的刀具具、抹抹布、、砧板板及容容器，，專用用器具具每次次使用用前嚴(yán)嚴(yán)格清清洗消消毒，，不得得混用用。對對改刀刀熟食食、海海產(chǎn)品品等高高危菜菜品留留樣冷冷藏保保存不不少于于48小時。。禁止止生吃吃或半半生吃吃海、、水產(chǎn)產(chǎn)品及及蔬菜菜類食食品。。6、禁止止使用用食品品添加加劑亞亞硝酸酸鹽（（亞硝硝酸鈉鈉、亞亞硝酸酸鉀）），不不得濫濫用食食品添添加劑劑及添添加非非食用用物質(zhì)質(zhì)。7、廚師師須憑憑健康康證明明及培培訓(xùn)合合格證證明上上崗，，舉辦辦者確確保自自請的的幫工工身體體健康康，所所有操操作人人員保保持良良好的的個人人衛(wèi)生生，有有傳染染病和和近期期有腹腹瀉、、重感感冒、、手指指外傷傷等疾疾病的的不得得操作作。8、廚師師或服服務(wù)單單位有有權(quán)拒拒絕加加工舉舉辦者者提供供的不不符合合安全全要求求的食食品，，如發(fā)發(fā)生食食物中中毒，，經(jīng)查查實(shí)系系廚師師或服服務(wù)單單位造造成的的，廚廚師或或服務(wù)務(wù)單位位須承承擔(dān)民民事賠賠償?shù)鹊认鄳?yīng)應(yīng)的法法律責(zé)責(zé)任。。9、一旦發(fā)生生可疑食物物中毒，在在及時將病病人送醫(yī)院院救治的同同時，應(yīng)在在2小時內(nèi)向““5307110””專用電話話報(bào)告，并并將剩余食食物和病人人吐瀉物保保留在清潔潔容器中，，等待調(diào)查查人員的調(diào)調(diào)查采樣。。10、其他：我們已認(rèn)真真閱讀本意意見書，我我們承諾一一定遵守以上各項(xiàng)要要求，確保保宴席期間間的食品安安全！舉辦者簽名名：承辦廚師/服務(wù)單位負(fù)負(fù)責(zé)人簽名名：指導(dǎo)者簽名名：年月日年月日備注：本文文書一式三三聯(lián)，第一一聯(lián)留底，，第二聯(lián)交交舉辦者，，第三聯(lián)交交承辦廚師師或服務(wù)單單位。鄒城市食品品藥品監(jiān)督督管理局制制163.農(nóng)村廚師的的衛(wèi)生要求求（一）申報(bào)登記制制度：必須向所在在地鎮(zhèn)（街街道）食品品藥品監(jiān)管管所進(jìn)行申申報(bào)，并填填寫《鄒城城市農(nóng)村集集體聚餐廚廚師登記表表》。體檢、培訓(xùn)訓(xùn)：農(nóng)村廚師每年進(jìn)行健康檢檢查和食品品安全知識識培訓(xùn)，新新從事和臨臨時從事農(nóng)農(nóng)村廚師的的也必須取取得健康合合格證明和和衛(wèi)生知識識培訓(xùn)合格格證明后，，方可承辦辦農(nóng)村集體體聚餐服務(wù)務(wù)。17廚師體檢、、培訓(xùn)和公公示183.農(nóng)村廚師的的衛(wèi)生要求求（二）個人衛(wèi)生要要求：著裝整齊清清潔，持健健康證明和和培訓(xùn)合格格證明上崗崗服務(wù)。工作前、處處理食品原原料后或接接觸直接入入口食品之之前應(yīng)用流流動清水洗洗手并消毒毒。不得留長指指甲、涂指指甲油、戴戴戒指。不得有面對對食品打噴噴嚏、咳嗽嗽及其他有有礙食品衛(wèi)衛(wèi)生行為。。204.場所設(shè)施和和食品采購購、貯存、、加工衛(wèi)生生要求（一）場所設(shè)施衛(wèi)衛(wèi)生要求：：1.宴席舉舉辦人應(yīng)提提供符合衛(wèi)衛(wèi)生要求的的食品加工工場所和聚聚餐場所。。廚師應(yīng)對對舉辦者提提供安全的的聚餐菜譜譜，對加工工操作、聚聚餐等場所所提出安全全指導(dǎo)意見見。2.加工場場所周圍25米內(nèi)無糞坑、、污水池、、暴露垃圾圾場（站））、旱廁等等污染源。3.加工場場所按流程程劃分相對對獨(dú)立的原原料存放場場所、半成成品存放場場所、原料料清洗整理理場所、餐餐用具清洗洗消毒和清清潔餐飲用用具存放場場所、烹飪飪場所和成成品食品存存放場所等。214.場所設(shè)施和和食品采購購、貯存、、加工衛(wèi)生生要求（二二）4.用于加加工的場所所預(yù)先進(jìn)行行徹底地環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)環(huán)境整潔。。采取有效效措施，防防止老鼠、、蟑螂、蒼蒼蠅對食品品的污染。。5.宴宴席廚房應(yīng)應(yīng)設(shè)于固定定用房內(nèi)，，配備有足足夠的照明明。有防蠅蠅、防塵、排污污及存放廢廢棄物的設(shè)施。6.因因原料清洗洗、整理、、餐具清洗洗需要臨時搭建簡易棚的，，應(yīng)選擇地地面平坦，，供、排水水通暢的地地點(diǎn)。234.場所設(shè)施和和食品采購購、貯存、、加工衛(wèi)生生要求（三三）7.用于加加工的刀、、墩、板、、桶、盒、、筐、抹布布以及其他他工具容器，應(yīng)按原料、、半成品、、成品等分開使用，定位存放。。用后及時時洗凈，保保持清潔。。8.承辦廚廚師自備餐餐具在存放放、運(yùn)輸過過程中應(yīng)使使用專用的的密封保潔潔柜箱，保保潔柜箱定期清洗，保持潔凈。。9.餐飲具具由餐飲具具集中消毒毒服務(wù)經(jīng)營營單位提供供的，提供供單位須持持有《餐飲飲具集中消消毒衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督合格證證》。10.宴席席用水應(yīng)使用市政政供水或符符合《國家家生活飲用用水衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》的水水，不得直直接使用河河水和未經(jīng)經(jīng)檢驗(yàn)合格格的井水。。254.場所設(shè)施和和食品采購購、貯存、、加工衛(wèi)生生要求（四）食品的貯存存與采購：：1.承辦廚廚師應(yīng)對舉舉辦人采購購食品提出出指導(dǎo)性意意見。2.食品應(yīng)應(yīng)分類存放放于清潔、、干燥的室室內(nèi)場所，，需冷藏條件下保存存的食品應(yīng)應(yīng)當(dāng)及時冷冷藏。3.承辦廚廚師必須認(rèn)真檢查待加工食品品及原料，，發(fā)現(xiàn)腐敗敗變質(zhì)、感感官異常的的，不得加加工、使用用。4.受加工工條件限制制，農(nóng)村集集體聚餐不得使用生生或半生海海水產(chǎn)品。27禁止采購、、加工使用用的食品：：（1）用非食品原料料生產(chǎn)的食品品或者添加加食品添加加劑以外的的化學(xué)物質(zhì)質(zhì)和其他可可能危害人人體健康物物質(zhì)的食品品，或者用用回收食品作為原料生生產(chǎn)的食品品；（2）致病病性微生物物、農(nóng)藥殘殘留、獸藥藥殘留、重重金屬、污污染物質(zhì)以以及其他危危害人體健健康的物質(zhì)質(zhì)含量超過過食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)限量的食品品；（3）腐敗敗變質(zhì)、油油脂酸敗、、霉變生蟲蟲、污穢不不潔、混有有異物、摻摻假摻雜或或者感官性性狀異常的食品；（4）病死、毒死死或者死因因不明的禽、畜、、獸、水產(chǎn)產(chǎn)動物肉類類及其制品品；（5）未經(jīng)動物衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不不合格的肉肉類，或者者未經(jīng)檢驗(yàn)驗(yàn)或者檢驗(yàn)驗(yàn)不合格的的肉類制品品；（6）被包包裝材料、、容器、運(yùn)運(yùn)輸工具等等污染的食食品；（7）食品品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)內(nèi)容不全或或無標(biāo)簽的預(yù)包裝食食品，超過保質(zhì)期期的預(yù)包裝食食品。（8）未取得食品生產(chǎn)許許可證和食食品流通許許可證的食食品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營者供應(yīng)應(yīng)的食品。。284.場所設(shè)施和和食品采購購、貯存、、加工衛(wèi)生生要求（五五）食品加工過過程的衛(wèi)生生要求：1.粗加工工、切配的的衛(wèi)生（1）各種種食品原料料在使用前前必須洗凈，蔬菜、肉類類、水產(chǎn)品品應(yīng)分池（盆））清洗。（2）清洗洗后的食品品應(yīng)保持清清潔，避免交叉污污染，盛放清洗后后食品（原原料）的容容器不得著著地存放，，肉類、水水產(chǎn)等應(yīng)及及時冷藏保保鮮。（3）用于于加工原料料、半成品品、成品的的工具和容容器（如刀刀、墩、板板、桶、盆盆、抹布等等）必須標(biāo)標(biāo)志明顯，，并做到分開使用，保持整潔。。（4）為為防止農(nóng)農(nóng)藥殘留留，蔬菜菜應(yīng)充分分浸泡后后清洗干干凈，蔬菜浸泡泡時間要求求不少于于20分分鐘。294.場所設(shè)施施和食品品采購、、貯存、、加工衛(wèi)衛(wèi)生要求求（六））2.烹調(diào)調(diào)食品的的衛(wèi)生（1）.烹調(diào)食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)燒熟煮透透，其中心溫溫度不低低于70oC，，大塊塊肉禽中中心切面面不得有有血水，，防止里里生外熟熟，尤其其應(yīng)注意意易引起起食物中中毒的海海產(chǎn)品、、水產(chǎn)品品、四季季豆、大大塊肉禽禽食品等等。（2）.熟制品品應(yīng)盡可可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃吃，在烹飪后后至食用用前不得得超過2小時。。（3）.烹調(diào)后后的食品品要防蠅蠅、防塵塵并保潔潔，不得得著地存存放，，并應(yīng)與與食品原原料或半半成品分開放置置。304.場所設(shè)施施和食品品采購、、貯存、、加工衛(wèi)衛(wèi)生要求求（七））3.涼菜菜（又稱稱鹵味、、冷菜））的衛(wèi)生生要求：：因農(nóng)村集集體聚餐餐場所衛(wèi)衛(wèi)生設(shè)施施簡陋，，故不適適宜提供供涼菜。。(1)不不得直接接使用外外購散裝裝熟食、、生或半半生海水水產(chǎn)品（（作冷盆盆）；不不宜提供供改刀鹵鹵味熟食食、涼拌拌菜。(2)如如要提供供鹵味熟熟食和冷冷菜的必必須做到到以下幾幾點(diǎn)：（1）當(dāng)日自行行制作鹵味熟食食，且從從制作到到上桌不不超過2小時。。（2）建建議外購購定型包包裝食品品，上桌桌前分裝裝的食品品，如：：瓶裝金金針茹、、筍尖等等。314.場所設(shè)施施和食品品采購、、貯存、、加工衛(wèi)衛(wèi)生要求求（八）（3）外外購的定定型包裝裝鹵味熟熟食，上上桌前經(jīng)經(jīng)改刀制制作的食食品，如如：三珍珍齋牛肉肉等。（4）改改刀制作作冷盤距距食用的的時間越短短越好，冷盤菜要要求當(dāng)餐制作作，當(dāng)餐餐食用。（5）涼涼菜加工工的容器器和工具具專用，，用前必必須經(jīng)消毒。。（6）涼涼菜應(yīng)由由專人操操作，在在進(jìn)行操操作時，，必須穿穿戴清潔潔的工作作衣帽、、口罩，，須將手洗凈、、消毒。3335墩板刀具具消毒方方法95%酒酒精(單單方)倒倒于已清清洗過的的墩板、、刀具上上，點(diǎn)燃燃至火焰焰熄滅即即可！特別是加加工涼菜菜前必須須消毒！??！374.場所設(shè)施施和食品品采購、、貯存、、加工衛(wèi)衛(wèi)生要求求（九）4.剩飯飯菜的衛(wèi)衛(wèi)生要求求：（1）飯飯菜盡量量當(dāng)餐制制作用完完，如有有剩飯菜菜及非當(dāng)當(dāng)餐食用用的鹵味味食品應(yīng)應(yīng)當(dāng)冷藏存放放，飯菜、鹵鹵味食品品等必須須涼透后后及時放放入冰箱箱，加蓋蓋或用保保鮮膜覆覆蓋冷藏藏保存，，不得存存放在室室溫下；；（2）再再次使用用剩飯菜菜及鹵味味食品前前，必須須徹底加熱熱，不可將剩剩飯菜摻摻入新的的熱食品品中；（3）為為防止食食物中毒毒發(fā)生，，不宜用剩飯制制作炒飯飯。384.場所設(shè)施施和食品品采購、、貯存、、加工衛(wèi)衛(wèi)生要求求（十））5.餐飲飲具的衛(wèi)衛(wèi)生：(1)食食品容器器、用具具符合食食品衛(wèi)生生要求，，并應(yīng)保保持清潔衛(wèi)生且專專用。(2).餐飲具具的洗刷刷必須用用專用水水池或盆盆、桶，，不得與與清洗蔬蔬菜或肉肉類等食食品原料料的水池池混用。(3).洗滌、、消毒餐餐飲具所所使用的的洗滌、消消毒用品品必須符合合食品用用洗滌、、消毒用用品的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和要求求。(4).存放直接入口口食品的的容器及及加工涼涼菜的工用具具、容器器應(yīng)專用用，用前前必須消消毒，用用后洗凈凈并保持持清潔。。(5).餐具、、茶具使使用前必必須清潔消毒毒。(6).消毒后后的餐具具必須存存放在專專用的餐飲具保保潔櫥（（柜）內(nèi)備用，，保潔櫥櫥有明顯顯的標(biāo)識識。405.有毒有害害物品管管理農(nóng)藥、鼠鼠藥、化化肥等有有毒有害害物品及及存放或或使用農(nóng)農(nóng)藥、化化肥等有有毒有害害化學(xué)物物品的容容器、用用具必須須在遠(yuǎn)離餐飲飲加工場場所的專專間（或或?qū)９瘢﹥?nèi)上鎖保存存。餐飲加工工現(xiàn)場嚴(yán)禁禁使用農(nóng)藥、鼠藥等等有毒有害物物品。嚴(yán)禁將存放或使用過過農(nóng)藥、化肥等等有毒有害化化學(xué)物品容器器、用具用于于存放或加工工食品用。嚴(yán)禁使用污染染有農(nóng)藥、化肥及及其他有毒有有害物質(zhì)的容容器或運(yùn)輸車車輛裝運(yùn)食品品。（現(xiàn)場指導(dǎo)人人員應(yīng)就上述述情況作核查查?。?16.食品留樣？留樣目的：農(nóng)村家庭宴席席一般規(guī)模較較大，一旦發(fā)發(fā)生食物中毒毒則人數(shù)較多多，影響很大大。為了及時時查明食物中中毒的原因，，留樣待查是查明原因的的重要方法之一。留樣條件和食食品數(shù)量：1.廚師可將將每餐的菜（冷盤菜、海產(chǎn)產(chǎn)品為重點(diǎn)）按品種分別盛盛放于經(jīng)過消消毒處理的小小飯盒等容器器內(nèi)，容器外外注菜名或存存放日期，并并放置于冰箱箱內(nèi)保存。2.在冷藏條條件（0-10oC）下存放48小時時以上。3.留樣食品品的數(shù)量不少于100克（2兩））。427.農(nóng)村集體聚餐餐消毒對象與與方法餐具、茶具、、容器和抹布布：全部浸沒在水水中,煮沸15分鐘以上上；或用0.25%有效氯的的水浸泡5分分鐘以上（1斤水加1片片漂精片）后后，用清水沖沖洗干凈；或由餐具集中中消毒服務(wù)單單位提供餐具具。刀、砧板等用用具：95%酒精燃燃燒消毒（見見前述）。438.食物中毒的預(yù)預(yù)防什么是食物中中毒？正常的人進(jìn)食食正常數(shù)量的的可食狀態(tài)的的食品引起以以急性過程為為主的疾病，，叫食物中毒。（法律定義：食用了被有毒毒有害物質(zhì)污污染的食品或或者食用了含含有毒有害物物質(zhì)的食品后后出現(xiàn)的急性性、亞急性疾疾病）經(jīng)食品傳播的的疾病很多，，有傳染性的，如甲肝、、痢疾、傷寒寒等，也有非傳染性的，如農(nóng)藥、、有害金屬導(dǎo)導(dǎo)致的疾病等等。食品被病原體體污染大體上上有二種類型型：一是食品本身帶有有病原體（來源于患病病的動物為主主），二是在加工、運(yùn)輸輸或銷售過程程中被污染。44安全制備食品品十原則世界衛(wèi)生組織織（WHO））總結(jié)了不同國國家食源性疾疾病發(fā)生情況況的資料，提提出了安全制制備食品的十十項(xiàng)原則，對對預(yù)防細(xì)菌性性食物中毒是是十分適用的的。1.選擇經(jīng)過過安全處理的的食品；2.徹底加熱熱食品；3.立即食用用做熟的食品品；4.妥善貯存存熟食；5.貯存熟食食在進(jìn)食前徹徹底加熱；6.避免生熟熟食品交叉污污染；7.反復(fù)洗手手并消毒；8.保持廚房房所有表面的的清潔；9.避免昆蟲蟲、鼠類及其其它動物接觸觸食品；10.使用凈凈水。45食物中毒報(bào)告告一旦發(fā)生食物物中毒，農(nóng)村村廚師應(yīng)協(xié)助助舉辦者及時時向當(dāng)?shù)厥称匪幤菲繁O(jiān)管所、衛(wèi)衛(wèi)生院和應(yīng)急急辦報(bào)告，做好以以下工作：1.保護(hù)現(xiàn)場場。2.提供食譜譜菜單、加工工方法及可疑疑食物的來源源。3.協(xié)助對剩剩余食品及食食品原料等的的采樣，包括括提供留樣待待查的食品。。4.提供所有有就餐人員的的用餐、診療療相關(guān)情況。。5.根據(jù)執(zhí)法法人員的意見見，協(xié)助開展展現(xiàn)場清理和和消毒工作。。46食物中毒的特特點(diǎn)和常見原原因食物中毒的特特點(diǎn)：1.食物中毒毒的潛伏期較短。集體爆發(fā)食食物中毒時，，很多人在短短時間內(nèi)同時時或相繼發(fā)病病，在短時間間內(nèi)達(dá)到高峰峰；2.病人都有有大致相同的臨臨床表現(xiàn)；3.發(fā)病和進(jìn)食某種中毒毒食品有關(guān)；4.食物中毒毒病人對健康康人不直接傳染。食物中毒的常常見原因：1.食品本身或加加工問題：如發(fā)芽的馬馬鈴薯、有毒毒的蘑菇、四四季豆未燒熟熟臉、蔬菜中中有農(nóng)藥、凍凍肉未完全解解凍；畜禽肉肉或肉制品未未燒熟煮透；；食品重新加加熱時未充分分加熱等。2.食品變質(zhì)與污污染問題：如致病原菌污污染（生熟食食品交叉污染染、食品加工工人員帶菌等等）、誤用亞亞硝酸鹽等。。×√青鲇魚（馬鮫鮫魚、小尾巴巴鲞）空心菜鮮鮮黃花菜菜（金針菜））×53爆發(fā)實(shí)例1：：在某次農(nóng)村集集體聚餐后，，部分就餐者者陸續(xù)發(fā)生了了惡心、劇烈烈而頻繁的嘔嘔吐，被確定定為葡萄球菌食物物中毒。據(jù)查，發(fā)病病者與制作冷冷菜的廚師有有關(guān)，該廚師師的手割破了，因此用紗紗布包扎。該該廚師將上午午切片裝盤的的冷菜在室溫溫下存放至晚晚餐供應(yīng)。在在廚師受傷的的手上和冷菜菜中均檢出了了金黃色葡萄球球菌。爆發(fā)原因分析析：食品受葡萄球球菌污染后是是由于廚師的的手傷口發(fā)炎，傷口上感染了了大量的葡萄萄球菌，加工工冷菜時，污染了冷菜；已污染了葡萄萄球菌的改刀刀裝盤的冷菜菜在室溫下存存放數(shù)小時，，易于病原菌菌繁殖。54爆發(fā)實(shí)實(shí)例2：某村發(fā)發(fā)生了了一起起村民民房屋屋落成成舉辦辦酒宴宴食物物中毒毒事件件，中中毒人人數(shù)28人人，無無死亡亡病例例。對對可疑疑食物物和病病人嘔嘔吐物物進(jìn)行行抽樣樣化驗(yàn)驗(yàn)，確確認(rèn)為為食用用海瓜瓜子引引起的的副溶血血性弧弧菌食食物中中毒。爆發(fā)原原因分分析：：海瓜子子本身身含副副溶血血性弧弧菌；；廚師在在加工工海瓜瓜子時時，僅僅把海海瓜子子置于于沸水水中作作短暫暫浸泡泡而未未煮透透即作作冷盤盤食用用，副副溶血血性弧弧菌未被滅滅活。55預(yù)防細(xì)細(xì)菌性性食物物中毒毒關(guān)鍵鍵點(diǎn)（（一））預(yù)防細(xì)細(xì)菌性性食物物中毒毒，應(yīng)應(yīng)根據(jù)據(jù)防止止食品品受到到細(xì)菌菌污染染、控控制細(xì)細(xì)菌的的繁殖殖和殺殺滅病病原菌菌三項(xiàng)項(xiàng)基本本原則