講座4：涼味劑的介紹課件

涼味劑的介紹

涼型風味料由于能賦于清涼、新鮮等感覺，起提神、醒腦作用. 在糖果，特別是在口糖香精中占有很大的比重； 在衛(wèi)生用品如牙膏、漱口水、化妝品(如抑汗類膏霜)和護膚類及外用藥品中均有廣泛應(yīng)用。 傳統(tǒng)的涼型風味料主要由薄荷、留蘭香、桉葉油、龍腦和冬青等香料配制而成，這些料也是目前涼型風味料中的主要配料。 口香糖和一些特種化妝品對涼型風味料則提出了更高的要求，如涼味需要更持、涼感要更尖銳、涼度能更深入、無香氣或弱香氣但必須有沖擊力更強的涼味等一.沒有苦味的橙油

1.檳榔常綠喬木，樹干高10～20m，莖細長通直，具明顯的環(huán)狀葉痕。葉聚生于莖頂，羽狀分裂。花春末秋初開放，單性，雌雄同株，圓錐狀肉穗花序。核果長圓形或卵形，長4～8cm，成熟時橙黃色至淡紅色，外果皮薄而光滑，中果皮厚。種子卵形，基部平坦。無主根，須根發(fā)達?，F(xiàn)代藥理實驗證明，檳榔有驅(qū)蟲、抗病毒和真菌等作用。3.近年來在湖南流行嚼檳榔的習(xí)慣，每年消耗檳榔量很大，香精的需要量也不小。在制作過程中其香精的用量約在百分之三左右，有的甚至用量超過百分之十以上.4.橙油都是帶有苦辣味的，但做成香精無論是油質(zhì)、水質(zhì)或粉末香精，因其在各種食品中所使用的劑量較小，其香精中的苦味并不影響食品發(fā)生苦味。7.研究出一種能去除這種苦味的微生物，叫柚苷酶(Naringinase)。這種酶可以將橙汁及橘汁中的苦味脫掉，也能夠脫去橙油及橘油中的苦味，但是柚苷酶是水溶性的，在橙油中脫去苦味，其工藝要復(fù)雜得多。未固定的酶或細胞用于工業(yè)生產(chǎn)，可以稱為游離酶或細胞.二.合成涼味劑

1.涼味成分介紹香芹酚龍腦冰片 薄荷醇有8個光學(xué)異構(gòu)體,L構(gòu)型的L-薄荷腦(左旋)涼味最純，其它構(gòu)型多多少少帶些青樣、椒樣或樟腦樣藥氣味。 薄荷酮4個異構(gòu)體中，以L-薄弱酮涼味最好，它的兩個立體構(gòu)型與L-薄荷腦相同。 研究表明，也只有具有這種立體構(gòu)型的衍生物，它們的涼味才純正，否則就帶有雜味。 針對L-薄荷醇類天然涼味料留香不持久、香味偏清甜、涼味不強烈和尖刺等弱點，新型涼味料主要是在不改變L-薄荷醇或薄荷酮立體結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，制成多種衍生物。 主要是些L-薄荷醇的酯類及醚類，L-薄荷基甲酰胺和L-薄荷酮的縮酮類化合物。需注意的是，在制備過程中，它們的立體構(gòu)型不能發(fā)生變化。3.L-薄荷基甲酰胺類連接N原子的烷烴基團可以是甲基、乙基、丙基、環(huán)己基等，但至今只有乙基的獲得FEMA的批準，而且也只有它的味感最好。N-乙基L-薄荷基甲酰胺有極尖刻的涼味，在皮膚上有幾近冰涼的感覺，有強烈抑汗效果，因此獲得Ice-2000的商品名，它的FEMA為34554.薄荷酮的縮酮許多在薄荷油中存在，又冠以薄荷字樣的化合物如薄荷呋喃、薄荷內(nèi)酯和薄荷酮內(nèi)酯，它們并沒有真正的涼香風味，薄荷呋喃為明顯的留蘭香風味，薄荷內(nèi)酯為椒樣薄荷風味。在生產(chǎn)中，如欲制備純正涼感的高質(zhì)量的薄荷油，需將它們除去。三.涼味劑N-乙基-L-薄荷基甲酰胺的合成研究

1.薄荷醇是傳統(tǒng)的清涼劑由于其能賦予產(chǎn)品清贏、新鮮的感覺．薄荷醇在食品醫(yī)藥、日化、煙草等行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用．但其缺點也是非常明顯：(1)薄荷的香氣和香味非常明顯并有苦昧；(2)揮發(fā)性強，涼味作用時間短；(3)不耐高溫幾乎不溶于水等。由于薄荷醇的上述缺點，使得薄荷醇在很多產(chǎn)品中的應(yīng)用受到了限制2.N-乙基-薄荷基甲酰胺．FEMA編號3455．為純粹的沖擊性很強的涼味，無氣息．任何涼昧劑都能很好地配合．能提升L-薄荷醇的涼昧，可用于口香糖、飲料、牙膏、糖、藥品中。4.N-乙基-薄荷基甲酰胺新路線合成過程(1)L-氯代薄荷醇的合成(2)L-薄荷腈的合成(3)N-乙基-薄荷基甲酰胺的合成結(jié)論(1)以L-薄荷醇、二氯亞砜、氰化鈉、硫酸二乙酯等為原料，通過一系列反應(yīng)，總收率41.3%(以L-薄荷醇計)。(2)該合成方法與傳統(tǒng)合成方法相比，具有收率高(傳統(tǒng)合成方法收率低于30%)，生產(chǎn)成本低，易工業(yè)化等優(yōu)點。薄荷酰胺作為一種合成的新型涼昧劑，清涼效果較其它涼味劑有更加明顯的作用，是薄荷醇的1．5倍。一種新的評價涼味劑的衡量方法，表述了冷一薄荷傳感器TRPM8對70薄荷及相類似化合物的反應(yīng)情況。這些檢測利用了FLIPR(瑩光碟圖讀數(shù)器)來讀取含量。其中有十個物質(zhì)有肌肉收縮反應(yīng)(芳樟醇、香葉醇、羥基香草醛、WS-3，WS-23、FrescolatMGA、FrescolatML、PMD38、CoolactP)，其中薄荷醇的數(shù)值為100，WS-3為111。5.其他路線5.L-薄荷氧基丙二醇，F(xiàn)EMA編號為3784，能提升L-薄荷醇的涼味而本身無香氣，能增加涼味的和諧感，減少L-薄荷醇對皮膚的刺激。主要添加在口香糖、牙膏、清涼果汁飲料和硬糖等產(chǎn)品中1-氯-3-L-薄荷氧基-2-丙醇的合成(2)1，2-環(huán)氧-3-L-薄荷氧基丙烷的合成(