營 養(yǎng) 學 基 礎課件

營養(yǎng)學基礎緒論一、學習營養(yǎng)學知識的重要性１、生活水平的提高導致心腦血管疾病和腫瘤的死亡率上升２、與膳食營養(yǎng)有關的疾病吃某種膳食過多的疾?。糊x齒腦血管疾病（包括高血壓、中風）、冠心病肥胖病腫瘤缺乏某種食物或營養(yǎng)素所致的疾?。贺E病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥缺鐵性貧血缺碘性甲狀腺腫維生素A、B1、B2、C缺乏癥二、食品、營養(yǎng)等概念1、食品（Food）（1）食品的定義：食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。（3）食品對人體的功能第一功能：提供人體必要的營養(yǎng)素；食品對生物體有三個功能：第二功能：提供美味享受；第三功能：調(diào)節(jié)人體生理活性；（4）食品的分類營養(yǎng)品按食品對生物體的有效功能來分，食品可分為：嗜好品功能性食品功能性食品：指除了營養(yǎng)和味道外，還具有調(diào)節(jié)生理活性，能防疾病、推遲衰老等功能的食品。綠色食品：是指安全、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品。有機食品：如紐催來的營養(yǎng)保健品就是從有機食品中提取的2.營養(yǎng)（Nutrition）

營養(yǎng)：人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程稱為營養(yǎng)，其中包括對食物的攝取、消化、吸收和營養(yǎng)素在體內(nèi)的利用等。營養(yǎng)學：營養(yǎng)學是一門專門研究人們“吃”的科學。主要研究人們應該“吃什么”、“如何吃”才能更好地保證機體的健康，保證機體正常的發(fā)育、繁養(yǎng)以及進行其他各種機能活動和勞動。3.營養(yǎng)素（Nutrient）（1）什么是營養(yǎng)素：是指能保證人體生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和維持健康生活的物質(zhì)。營養(yǎng)存在食品中，它們進入體內(nèi)能起以下幾方面作用①提供熱能（為各種生命活動提供能量）；②調(diào)節(jié)機體代謝過程；③合成體內(nèi)物質(zhì)，形成組織和修補組織。（2）必需營養(yǎng)素（EssentialNutrients）必需營養(yǎng)素：是指人體必需從飲食中得到的那些營養(yǎng)素。人體必需的營養(yǎng)素目前已知的有40多種，主要有以下成分：碳水化合物：葡萄糖脂類：亞油酸蛋白質(zhì)：八種必需氨基酸即亮氨酸（Len）、異亮氨酸（Lle）、賴氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、蘇氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）、纈氨酸（Val）、組氨酸（His）。水溶性維生素：維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸、吡哆醇、生物素、泛酸、葉酸和維生素B12脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K維生素4.營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值通常是指特定食品中營養(yǎng)素的含量及其被機體消化、吸收利用程度的高低。5.營養(yǎng)標簽（Nutritionfacts）是指在各種加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標志三、合理營養(yǎng)與健康的關系（一）合理營養(yǎng)的內(nèi)容1.膳食中應該含有機體所需要的一切營養(yǎng)素，通過這些營養(yǎng)素可以滿足機體從事活動和維持生命所需的熱能，提供細胞組織生長發(fā)育與修復的材料，并維持機體的正常生理功能。2.人體攝入的食物應該易于消化，并能促進食欲。3.食物中不應該含有對機體有害的物質(zhì)，人體每天必須有規(guī)律地攝入各種食物。第一章人體的化學組成與代謝第一節(jié)人體的化學組成一、人體的構成細胞群人體由三部分構成細胞外支持組織脂肪細胞群：構成各組織、器官。人體組織分為上皮組織、結締組織、肌肉組織和神經(jīng)組織。細胞外支持組織：支持各種細胞做功和維持細胞功能，如骨架、浸泡細胞的各種液體。脂肪：以脂肪組織的形式貯存能量，并起潤骨和減緩機械損傷的作用，有皮下脂肪層和內(nèi)臟周圍的脂肪。二、人體所含有的主要化合物蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機鹽和水是構成機體各組織器官的主要物質(zhì)，此外，維生素對各組織形成的催化促進作用也是必不可少的。表1人體的基本化學組成（%）

注：表中的%為各成分占體重的百分數(shù)蛋白質(zhì)脂類碳水化合物水礦物質(zhì)15-1816-58＜160-752-6第二節(jié)酶與激素一、酶（enzyme）1.酶是一種由活細胞產(chǎn)生的生物催化劑2.酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)，是具有催化活性的特殊蛋白質(zhì)3.酶在生物體內(nèi)的合成與一般蛋白質(zhì)的合成相似，是由一個個氨基酸連接而成多肽鏈，多肽鏈再進一步卷曲形成一定的空間構型后，才出現(xiàn)相應的催化活性。有些酶分子中除了蛋白質(zhì)部分外，還有非蛋白質(zhì)組分，如有許多酶分子中含有金屬離子或含B族維生素或其它化合物。二、激素1.什么是激素（hormones）激素是生物體內(nèi)產(chǎn)生的（由某一特殊組織細胞產(chǎn)生），通過體液或細胞外液運送到特定作用部位，從而引起特殊激動效應（可以調(diào)節(jié)和控制生物體的代謝過程或生理功能）的微量有機化合物。2.激素的化學本質(zhì)含氮激素(蛋白質(zhì)、多肽、小肽等)

激素按其化學本質(zhì)可分為三類甾醇激素脂肪酸激素第三節(jié)食物的消化和吸收一、食物的消化消化道系統(tǒng)包括

消化器官：口腔、咽、食道、食道、胃、小腸、大腸、直腸、肛門；消化腺：分泌消化液的器官，主要有：唾液腺、胃腺、胰腺、小腸腺。消化液中含有多種消化酶，各種營養(yǎng)素在酶的作用下發(fā)生分解。消化器官消化腺三、代謝作用（指中間代謝）1.中間代謝（也稱為細胞內(nèi)代謝）：是指已吸收的營養(yǎng)素透過腸壁進入身體內(nèi)側(cè)后，到其代謝產(chǎn)物被排泄之前所發(fā)生的全部化學反應。中間代謝包括分解代謝和合成代謝2.中間代謝的生理意義（1）機體通過中間代謝的各種反應從吸收的營養(yǎng)素中獲得能量或構成機體生長發(fā)育、修復所需要的“原材料”（即為建筑材料）。（2）營養(yǎng)素通過中間代謝能互相轉(zhuǎn)化，以適應機體的需要。其中較典型的轉(zhuǎn)化有：建筑材料動力燃料糖

脂肪蛋白質(zhì)

由ATP釋放出來的能量就是機體進行各種生命活動所需能量的直接來源。但必須注意產(chǎn)熱營養(yǎng)素氧化分解所釋放出來的能量，并不是全部貯存在ATP中，只是一部分以ATP形式供機體利用，其余大部分（約50%左右）是以熱能散失，以維持體溫。二、能量的單位

能量的單位：以焦耳（J）、千焦耳（KJ）或卡（Cal）、千卡（Kcal）表示。1千卡=4.184千焦耳1000千焦耳=1大焦耳（MJ）在營養(yǎng)學上熱能需要量較大，故多使用大焦耳。第二節(jié)營養(yǎng)素的熱值與生理熱值一、營養(yǎng)素的熱值與生理熱值1.熱值：是指將產(chǎn)熱營養(yǎng)素放在絕熱的量熱計中徹底燃燒所測得的熱量，亦稱“物理燃燒值”。2.生理熱值：是指產(chǎn)熱營養(yǎng)素在機體內(nèi)經(jīng)消化分解及代謝過程所產(chǎn)生的熱量，即機體可利用的熱量。二、等能定律

Rubner在進行能量平衡的研究中提出：營養(yǎng)素可按其所含熱量彼此替代，即不論是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、作為能源都是為了滿足能量的需要，可以互相代替，如：1g脂肪=2.27g糖類=2.27g蛋白質(zhì)1g糖類=1g蛋白質(zhì)=0.44g脂肪這種能量上的代替關系即稱為等能定律。等能定律只在一定范圍內(nèi)是合理的，但從物質(zhì)代謝總體來看是不恰當。因為，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素為機體提供必需營養(yǎng)素（如必需氨基酸等）是不能代替的，而且機體各組織對能源的利用也不完全相同，如大腦活動需要的能量由葡萄糖提供，而肝臟則由脂肪酸氧化提供能量。另外，蛋白質(zhì)雖能異生葡萄糖，但產(chǎn)生100～120g葡萄糖需要175～200g蛋白質(zhì)，很不經(jīng)濟。第三節(jié)決定人體熱能需要量的因素

人體能量的需要量與人體能量的消化量相一致。人體能量的消耗受以下三方面因素的影響：

基礎代謝消耗體力活動消耗食物特殊動力作用的消耗對于生長發(fā)育的兒童，能量的消耗還包括滿足生長發(fā)育的需要一、維持基礎代謝需要的熱量（一）基礎代謝（BasalMetabolism簡稱BMB）

基礎代謝：是指人體在空腹（即12小時前已經(jīng)停止進食）、清醒、無腦力勞動而安靜靜臥的狀態(tài)下，在氣溫為18～25℃的環(huán)境中，維持基本的生命活動所需的能量消耗。（二）影響基礎代謝的因素影響基礎代謝的主要因素有：性別、年齡、體重及氣候等。（三）基礎代謝熱能需要量的計算方法

基礎代謝能量消耗=體表面積×基礎代謝率體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）－0.1603基礎代謝除了受上述因素影響外，還與機體的健康狀態(tài)有關。如甲狀腺機能障礙會嚴重影響基礎代謝率。一般情況下，基礎代謝可以有10－15%的正常波動二、從事勞動（或活動）所消耗的熱量從事各種勞動及活動所消耗的能量，取決于勞動強度、勞動持續(xù)時間以及工作熟練程度等。體力活動強度越大，持續(xù)時間越長，消耗能量越多。1.我國勞動強度等級的劃分：

我國營養(yǎng)學會將不同的勞動強度劃分為五個等級：（1）極輕體力勞動：主要指以坐為主的工作，如看書、寫字、電腦操作等。（2）輕體力勞動：以站著或少量走動為主的工作，如教師、醫(yī)生、擁有現(xiàn)代化家電設備的家庭婦女等等。（3）中等體力勞動：從事輕工業(yè)，手工業(yè)的工作者、學生等。（4）重體力勞動：指非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動等。（5）極重體力勞動：指用力很重的工作，如非機械化搬運、劃木、采礦等。2.各勞動強度等級熱能供給量標準中國營養(yǎng)學會根據(jù)我國情況、勞動強度、生理特點制訂的熱量每天供給量標準如下：表3我國熱量每天供給量標準**表中的供給量包括基礎代謝和食物特殊動力作用勞動強度熱能供給量/kcal男性女性極輕體力勞動24002200輕體力勞動26002400中等體力勞動32002600重體力勞動34003000極重體力勞動4000孕婦、乳母+300三、食物特殊動力作用

食物特殊動力作用：是指人體由于攝食而引起的體內(nèi)量消耗增加的現(xiàn)象。這是食物中的營養(yǎng)素在體內(nèi)消化、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝所需要的能量。攝入不同的營養(yǎng)素、特殊動力作用不同：蛋白質(zhì)：消耗相當于該蛋白質(zhì)所產(chǎn)生熱量的30%。碳水化合物：消耗相當于該蛋白質(zhì)所產(chǎn)生熱量的5%～6%。脂肪：消耗相當于該蛋白質(zhì)所產(chǎn)生熱量的4%～5%。一般情況下，吃普通混合膳食時，食物特殊動力作用所引起的額外熱量消耗約為150～200kcal：相當于基礎代謝所需熱能的10%。第四節(jié)人體熱能的供給和食物來源一、熱能的供給

基礎代謝人體熱能需要量取決于勞動或活動食物特殊動力作用三個方面消耗的能量根據(jù)人體所需熱量，可確定膳食熱量供給量。考慮到食物的生產(chǎn)方式、營養(yǎng)素的消化吸收等，供給量應比需要量稍充裕些，但如果熱能攝入量超過消耗量，超出的部分將轉(zhuǎn)化為脂肪貯存在體內(nèi)導致肥胖。根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體代謝中各自具有特殊的生理功能及等能定律的不合理性，三者在總熱能供給中應有適當?shù)谋壤?/p>

碳水化合物：占60～70%脂肪：占20～25%蛋白質(zhì)：占11～14%二、熱能的食物來源人體熱能的來源由食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)供給。谷物富含碳水化合物，且大量食用無副作用，是較好的熱能來源。第三章營養(yǎng)素的生理意義及食物來源第一節(jié)糖類與膳食纖維一、糖類的性質(zhì)與分類1.糖類的化學組成

糖類又稱碳水化合物，主要由C、H、O元素組成，其基本結構式為Cm(H2O)n2.糖的分類

按單糖的聚合度，食品中的糖可分為：（1）單糖不能被水解的簡單碳水化合物。（2）寡糖（低聚糖）由2-10個單糖聚合而成（3）多糖單糖的聚合廢大于10的高聚糖

按營養(yǎng)價值來分，食物中的糖又分為兩類：可被人體消化吸收利用的糖不能被人體消化吸收的糖二、能被人體消化吸收的糖的生理功能

能被人體消化吸收的糖主要有：淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖、它們以單糖的形式被吸收利用，在人體內(nèi)起著以下生理功能：1.提供能量是體所需熱能的主要來源，人體所消耗的能量約有60～70%是來自于糖類物質(zhì)。用糖作為主要能源有如下優(yōu)點：（1）大量食用不會引起象脂肪那樣的油膩感和副作用。（2）糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量。（3）含糖多的食物價格一般較便宜。2.構成體質(zhì)糖是機體重要物質(zhì)的組成分，參與細胞許多生命過程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。3.維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和保肝解毒大腦、神經(jīng)和肺組織需以葡萄糖為能源物質(zhì)，低血糖病人易出現(xiàn)休克昏迷；當肝糖原儲備充足時，可提高肝臟的解毒功能。4.節(jié)約蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)節(jié)約作用：當食物中糖的供給充足時，蛋白質(zhì)就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白質(zhì)能被用在最合適的地方，使體內(nèi)氮的儲留量增加，糖類的這種作用稱為蛋白質(zhì)節(jié)約作用或保護作用。5.調(diào)節(jié)脂肪代謝脂肪的正常分解代謝是：脂肪脂肪酸乙酰輔酶A（CH3CO-CoA）乙酰輔酶A草酰乙酸CO2+H2O+輔酶A其中草酰乙酸來自葡萄糖代謝中間產(chǎn)物。當缺少草酰乙酸時，乙酰輔酶乙酰乙酸CH3COCH2COOHCH3COCH3（乙酰乙酸）（丙酮）CH3CHOHCH2COOH（羥基丁酸）乙酰乙酸、丙酮、羥基丁酸均為酮體物質(zhì)，當這些物質(zhì)大量堆積時，便引起嚴重的酸中毒癥，如酮血癥。而糖充分代謝能使酮體完全被氧化分解，消除酸中毒現(xiàn)象。三、膳食纖維的生理功能（一）膳食纖維（Dietaryfiber）的概念膳食纖維：是不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素的總稱。主要包括：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素（為不溶性食物纖維）；混雜多糖（如果膠、瓊脂等海藻膠及糖蛋白等，多數(shù)是水溶性）（二）膳食纖維的物化特性1.很高的持水性膳食纖維的化學結構中含有很多親水性基因，能保持大量水分，其吸水后的重量為自身重的15-25倍。2.對陽離子有結合和交換能力膳食纖維化學結構中含有一些羧基和羥基類側(cè)鏈基因，呈現(xiàn)弱陽離子交換樹脂的作用，能與陽離子結合或交換。3.防擴散作用4.具有類似填充劑的容積作用膳食纖維的體積較大，縛水以后的體積更大，對腸道產(chǎn)生容積作用，易引起飽腹感。（三）膳食纖維的生理功能1.保留水分，防止便秘和結腸癌（1）使糞便保持一定水分和體積，加快了糞便的排泄，并將腸道的有毒物質(zhì)及時帶走，減少有毒物質(zhì)與腸壁的接觸和被吸收。果膠物質(zhì)能與致癌物質(zhì)結合，使之成為無害的形式排出體外。（2）能改善腸道菌群，誘導出大量好氣菌群來代替原來有害的厭氣菌群。厭氣菌群會產(chǎn)生較多的致癌物質(zhì)。大腸內(nèi)每1克物質(zhì)約含10億個微生物，整個大腸中約有100種微生物。腸內(nèi)微生物分為：有益菌，如乳酸菌、雙歧桿菌有害菌，如大腸桿菌、魏氏菌乳酸菌、雙歧桿菌依靠分解膳食纖維生長繁殖，產(chǎn)生乳酸醋酸、維生素和一些抗菌素物質(zhì)等；有害菌利用食物中未被消化吸收的營養(yǎng)素生長，并產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物：氨、胺、亞硝胺、苯酚、吲哚等有毒物質(zhì)。2.降低血漿膽固醇水平，預防心血管疾病（1）與膽汁酸鹽結合，促進肝臟加速膽固醇的轉(zhuǎn)化。（2）與膽固醇結合，使之不能被吸收（3）加速脂肪在腸道的運行速度，并減少脂肪的溶解性，從而抑制脂肪的吸收。實驗證明水溶性膳食纖維對降低血清膽固醇水平，預防心腦血管疾病有明顯的效果。3.預防肥胖、糖尿病和高血糖（1）膳食纖維可以改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，從而達到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，研究已證實，高纖維膳食對治療胰島素依賴型糖尿病是有效的。（2）膳食纖維有飽腹感，可減少食物的攝入量，從而減少糖、脂肪的攝入。（3）膳食纖維可降低糖、脂肪的消化吸收率。4.膳食纖維的日推薦量：正常體重每人每天必須保證15-25克。四、幾種重要的糖1.葡萄糖葡萄糖主要由淀粉水解得到。它是機體吸收利用最好的單糖，人體內(nèi)血糖為葡萄糖，肌肉和肝臟貯存的糖原是由葡萄糖聚合而成，有些器官完全依靠葡萄糖供能，如大腦、骨髓質(zhì)、肺組織、紅細胞等。2.果糖機體內(nèi)的果糖有些是由蔗糖水解為一分子葡萄糖和一分子果糖而得。肝臟是利用果糖唯一的器官。果糖的代謝不受胰島素的控制，所以糖尿病人可以信用果糖。3.蔗糖食用蔗糖易導致齲齒，攝入過量又會引起熱量過剩，肥胖和糖尿病。蔗糖導致齲齒的原因：蔗糖口腔細菌葡聚糖（粘稠多糖）變形鏈球菌等有機酸當有機酸的數(shù)量增加使口腔的pH降低至5.5以下時，牙齒將發(fā)生脫礦質(zhì)作用而致使齲齒。4.乳糖乳糖是嬰兒的重要能源，又可促進嬰兒對鈣的吸收，并保持腸道中最合適的菌群。但乳糖也存在著以下營養(yǎng)問題：（1）人群中存在著乳糖不耐癥：（2）成年人若食用大量乳糖不易消化；因此，在飲食學上常用乳糖作為導瀉劑。5.淀粉淀粉是糧谷和薯類的主要成分，占其重量的60～70%，也是人類熱能的主要來源。淀粉是由許多葡萄糖聚合而成的大分子多糖，必須經(jīng)消化水解成葡萄糖才能被機體吸收利用。生淀粉難被消化，熟淀粉幾乎完全被消化。由于淀粉在消化道水解緩慢，因此，食用淀粉不會引起血糖過高的現(xiàn)象。6.糖原糖原是葡萄糖在動物和人體內(nèi)貯存在主要形式，它是由3000-6000個葡萄糖分子連接而成的多糖。人體中的糖原分為：肝糖原貯存在肝臟的糖原，占1/3肌糖原貯存在肌肉，占2/3人體吸收的葡萄糖約有20%以糖原的形式貯存，當機體需要時，在相應酶的作用下迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖參與機體的代謝。7.不可消化的多糖（1）纖維素纖維素是植物細胞壁的組成分，由葡萄糖聚合而成，但葡萄糖之間的連接方式與淀粉不同，因此不能被人體腸道淀粉酶所分解。（2）果膠果膠是植物細胞間質(zhì)，是存在于水果、蔬菜等軟組織中的多糖，不能被人體消化，為水溶性膳食纖維。它的水溶涂具有很高的粘性，在腸道中能與膽固醇、膽汁酸鹽結合，也能與致癌物結合，使之排出體外。是膳食纖維的主要來源。五、糖的供給量及食物來源1.糖的供給量以占總熱能供給量的60～70%為宜。.2.食物來源膳食中糖類的來源主要是植物性食物，有：谷類、薯類：含大量淀粉和膳食纖維；食糖：蔗糖和麥芽糖，只能占總熱能的5～10%；蔬菜、水果：是纖維素和果膠的主要來源，也提供少量單、雙糖。第二節(jié)脂類與脂肪酸一、脂類的理化性質(zhì)與分類（一）脂類的化學組成脂類是中性脂肪和類脂的總稱中性脂肪：通常是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的三?；视停鐒又参镉?。類脂：是一類性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)。包括：磷脂（卵磷脂、腦磷脂等）糖脂（腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)苷脂）脂蛋白（血液中各種密度脂蛋白，是脂類的主要運輸方式）固醇（膽固醇、麥角固醇、皮質(zhì)激素、膽酸、維生素D、性激素等）蠟磷脂是生物膜的組成分，因此所有細胞中都含有磷脂，其中腦、神經(jīng)和肝中含量最高。機體中的磷脂可由必需脂肪酸等自行合成。（二）脂肪的分類脂肪酸根據(jù)碳鏈的長短和雙鍵數(shù)目的多少分為三類：1.低級飽和脂肪酸（0＜10）脂肪酸分子中不含雙鍵，碳原子數(shù)在10個以下，這些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。2.高級飽和脂肪酸（0＞10）脂肪酸分子中含有10個以上碳原子，不含雙鍵。存在于動植物油脂中，尤其是固態(tài)動物油。這類脂肪酸的攝入量與心血管疾病有關，應盡量少吃。3.不飽和脂肪酸脂肪酸分子中碳之間有一個以上是雙鍵。雙鍵有兩個以上叫多不飽和脂肪酸。這類脂肪酸對人體健康有較大的影響，如必需脂肪酸亞油酸（十八碳二烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）有降低血脂的作用。二、脂肪的生理功能1.供給能量脂肪是人體能量的主要來源。脂肪向人體提供的熱量占人體總熱能攝入量的20～30%。1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9千卡的熱量，是糖和蛋白質(zhì)的兩倍多。2.構成人體組織正常情況下脂肪在體內(nèi)占體重的10～14%。類脂是多種組織細胞的組成分。3.供給必需脂肪酸4.促進脂溶性維生素的吸收利用脂溶性維生素只存在于脂肪中，同時脂溶性維生素也只有在脂肪存在的環(huán)境中才能被吸收。5.保護機體，滋潤皮膚脂肪可以起到隔熱、保溫、支持和保護機體及內(nèi)臟器官的作用。脂肪在皮下適量貯存可滋潤皮膚，增加皮膚的彈性，充盈營養(yǎng)成分，延緩皮膚的衰老，其中以植物油中的亞麻酸為佳。6.改善食物的感官性狀和增加飽腹感三、必需脂肪酸（EssentialFattyAcidEFA）的作用1.EFA的化學組成EFA是指人體不能合成，但又是生命活動所必需的成分，必須由食物供給的脂肪酸。亞油酸是EFA，其化學組成如下：CH3(CH2)4CH=CH－CH2CH=CH(CH2)7COOH2.EFA的生理功能（1）用于磷脂的合成（2）在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成各種具有廣泛生理學作用的高活性化合物，如前列腺素、阻止血小板凝聚的物質(zhì)等。（3）對膽固醇的代謝起重要作用，有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。3.EFA的來源EFA存在于動植物油中，在植物油中含量較多，尤其是大豆油、玉米油和芝麻油。四、DHA和EPA的生理作用（1）抑制血小板凝聚，減少血栓的形成，預防心肌梗塞和腦梗塞。（2）使血液中膽固醇和中性脂肪含量下降。（3）DHA還能增進神經(jīng)系統(tǒng)的功能，提高兒童智力發(fā)育和預防老年性癡呆。EPA和DHA主要存在于魚油中，深海魚油含量較高，尤其是沙丁魚、鯖魚、鯡魚、鮭魚、金槍魚和鰻魚。五、膽固醇膽固醇是一種類脂物質(zhì)，只存在于動物體中。含膽固醇比較多的食物有蛋黃1700mg%、肝臟300mg%、動物腦3100mg%等，所有動物脂肪都含有膽固醇。（一）膽固醇的生理功能1.合成類固醇激素2.是合成膽汁酸的原料3.是合成體內(nèi)維生素D3的原料4.是細胞膜的組成分，細胞膜有了膽固醇才能保持它的流動性，發(fā)揮正常生理功能。5.能提高人體的免疫力（二）影響人體血清膽固醇水平的因素1.食物中膽固醇的影響人體血液中膽固醇總量有20～30%來自食物，70～80%來自體內(nèi)自身合成。2.攝入主要由飽和脂肪酸組成的脂肪時，血清膽固醇水平升高。（1）飽和脂肪酸可增加肝臟合成膽固醇的速度（2）飽和脂肪與膽固醇生成乳糜狀微粒，不能正常轉(zhuǎn)運而沉積于血管形成粥樣硬化。3.攝入高度不飽和脂肪酸含量高的油脂，可降低血清膽固醇水平或防止升高。（1）可加速膽固醇脂從膽汁排出，加速膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸。（2）不飽和脂肪酸促使膽固醇正常轉(zhuǎn)運到各組織器官而發(fā)揮正常生理功能。（3）不飽和脂肪酸還可降低膽固醇在腸道的吸收。4.植物固醇可抑制膽固醇的吸收，食物纖維有利于肝臟中膽固醇的排泄。二、脂肪的營養(yǎng)評價評價脂肪營養(yǎng)價值的主要依據(jù)：1.脂肪的消化率（1）熔點在50℃以上不易消化，接近或低于體溫的消化率高。（2）低級脂肪酸和不飽和脂肪酸含量高的脂肪，較容易消化。2.脂肪中必需脂肪酸的含量一般植物油中必需脂肪酸含量較高，動物油含量較少。如大豆油必需脂肪酸含量占脂肪酸量的56～63%，豬油是5～11%。3.脂肪中脂溶性維生素的含量動物的貯備脂肪中幾乎不含維生素，肝臟脂肪富含維生素A、D，植物油維生素E的含量豐富，但缺乏維生素A、D。從總體來看，植物油的營養(yǎng)遠高于動物油。三、脂肪的供給量及食物來源1.供給量脂肪的供給只須滿足以下幾方面的需要即可：（1）滿足供給脂溶性維生素（2）供給必需脂肪酸，亞油酸每日需要量6～8g（3）保證脂溶性維生素的吸收一般認為每人每天攝入50g就能滿足機體的需要；常按占熱能供給量的20%～30%計算2.食物來源四、脂肪在高溫下的熱分解在食用油的使用過程中，油的高溫加熱或油炸是常用方法。當油溫超過150℃時，油開始發(fā)生分解反應；溫度在200℃以上，又會發(fā)生聚合或縮合反應；當油溫達到350～360℃時，分解反應激烈。油脂在高溫下發(fā)生的種種反應所形成的產(chǎn)物多數(shù)是有毒的，甚至是致癌的。分解產(chǎn)生的氣體對人的鼻腔、眼黏膜有強烈的刺激作用。五、脂肪營養(yǎng)失調(diào)對機體的影響1.脂肪與動脈粥樣硬化有關2.脂肪與肥胖癥3.脂肪與脂肪肝第三節(jié)蛋白質(zhì)一、食物蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)生理作用（一）維持組織的生長和更新與修補組織蛋白質(zhì)是組成機體所有組織、細胞的重要成分。人體內(nèi)的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、骨骼、皮膚、甚至指甲和頭發(fā)，沒有一處不含蛋白質(zhì)，人體蛋白質(zhì)始終處于合成與分解的動態(tài)過程，每天約有3%的蛋白質(zhì)參與更新。一般地說，蛋白質(zhì)約占人體質(zhì)量的18%。（二）構成酶和激素的成分，調(diào)節(jié)生理機能（三）肌肉收縮作用機體的一切運動及各種臟器的蠕動，都是靠肌肉的收縮來完成的，肌肉收縮通過蛋白質(zhì)作用實現(xiàn)的。（四）氧的運輸機體生物氧化過程所需的氧氣和生成的CO2，是由血液中血紅蛋白輸送完成，由肌紅蛋白將氧庫存在肌肉中。脂類的運輸也需要蛋白質(zhì)為載體。（五）免疫作用免疫作用：是指當機體受外界某種有害因素（異體蛋白）侵襲后，機體能產(chǎn)生一種相應的抗體，并與之進行特異性反應，以消除它對正常機體的影響，這種作用即為免疫作用。人體用來抵抗傳染病病源的抗體，是血液中細胞產(chǎn)生的一類具有免疫作用的球蛋白，近年來被用來抑制病毒和抗癌的干擾素，即是一種糖和蛋白質(zhì)的復合物。（六）供給能量雖然供能是蛋白質(zhì)的次要作用，但它也是一種能源物質(zhì)。當機體糖和脂肪缺乏時，即會動用大量蛋白質(zhì)氧化分解提供能量。正常情況下，每天由蛋白質(zhì)向機體提供的能量占所需總能量的10%～15%。二、氨基酸與蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（一）必需氨基酸賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸是必需氨基酸，對于嬰幼兒，還要加上組氨酸。人體對于各種必需氨基酸有一定的需要量，即必需氨基酸的供給不僅數(shù)量要充足，而且彼此間還要有適當?shù)谋壤拍苁贡匦璋被嵩隗w內(nèi)充分被利用。（三）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類根據(jù)蛋白質(zhì)怕含必需氨基酸的種類和數(shù)量。蛋白質(zhì)可分為：1.完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足。各種氨基酸的比例也與人體所含氨基酸相似，不但能保證人體生長的需要，而且也能促進兒童的生長發(fā)育，如各種動物蛋白、大豆蛋白。2.半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，但其中一或兩種含量較少，必需氨基酸比例不合適，如果把他們作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來源，則只能維持生命，不能促進兒童良好的生長和發(fā)育。如大米、小麥等植物蛋白就屬于這類。（二）限制性氨基酸1.限制性氨基酸；食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸，就叫限制性氨基酸。2.幾種常用植物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸例表如下：表1幾種常用植物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸食物名稱第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸大米賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸蘇氨酸大豆蛋氨酸——花生蛋氨酸——3.不完全蛋白這類蛋白質(zhì)中缺少某種必需氨基酸，如果把它們作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來源，人體就無法合成所需的蛋白質(zhì)，因而就不能維持正常的健康，更不能促進生長發(fā)育。如動物肉皮、蹄筋中的膠原蛋白，玉米、豌豆中的蛋白均屬于這類蛋白。三、蛋白質(zhì)的互補作用1.蛋白質(zhì)互補作用：是指混合食用幾種營養(yǎng)價值較底的蛋白質(zhì)，使一種食物蛋白質(zhì)中所缺少的氨基酸或不足的數(shù)量，可由另一種食物蛋白質(zhì)賴補充，彼此互補不足，以提高營養(yǎng)價值的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。2.蛋白質(zhì)互補作用時間關系兩種食物蛋白質(zhì)食入的互補時間關系以5h以內(nèi)為佳，若超過5～7h，雖也有互補作用，但已隨時間的加長而逐漸降低，如相差8h就不在有互補作用。四、氮平衡氮平衡是用來反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法，實際上是指蛋白質(zhì)的攝入量與排泄量的對比關系。由于直接測定蛋白質(zhì)的數(shù)量不容易，而各種食物蛋白質(zhì)含氮量相當接近，所以常以N值來間接表示蛋白質(zhì)數(shù)量。六、蛋白質(zhì)的供給量及食物來源（一）人體對蛋白質(zhì)的需要量人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是處于不斷自我更新的平衡狀態(tài)。在我們體內(nèi)，每天都有舊的或已經(jīng)破損的組織中的蛋白質(zhì)將發(fā)生分解，這部分蛋白質(zhì)占機體蛋白質(zhì)總量的3%。體內(nèi)蛋白質(zhì)分解后的氨基酸去路：1.一部分重新合成蛋白質(zhì)，用于補充分解的同類蛋白質(zhì)。2.約1/4以上進行氧化分解或轉(zhuǎn)化為葡萄糖蛋白質(zhì)以外的含氮化合物。3.少部分排出體外。所以，對成年人來說，機體所需的食物蛋白質(zhì)主要用于補充2、3部分的損失。對處于生長發(fā)育期的青少年，還需一部分蛋白質(zhì)用于構成組織細胞。（二）蛋白質(zhì)供給量一般地說，蛋白質(zhì)供給體內(nèi)的熱能以占總熱能的11%～14%為好。正常成人蛋白質(zhì)供給量標準（單位：g）：成年男子輕體力勞動75（體重65kg）中等體力勞動80重體力勞動90極重體力勞動105成年女子輕體力勞動70（體重55kg）中等體力勞動75重體力勞動80孕母，后5個月+25乳母，一年之內(nèi)+25少年女子（體重45kg)13～16歲80少年男子（體重47kg）13～16歲80（三）蛋白質(zhì)的食物來源動物性食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全，而且所組成的比例適合人體的需要。植物性食物所含蛋白質(zhì)一般不如動物性蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質(zhì)的主要來源，尤其是大豆蛋白。為了保證供給蛋白質(zhì)的質(zhì)量，動物性蛋白至少要占總供給量的20～30%，豆類蛋白應占總供給量的25%左右。第四節(jié)礦物質(zhì)和微量元素概述礦物質(zhì)又稱為無機鹽，是自然界存在的化合物或天然元素。人體中大約有50多種無機元素，約占體重的4%。常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯（含量0.1g/kg以上）。微量元素：在體內(nèi)含量低于0.1g/kg，稱為微量元素。目前已知人體必需的微量元素有鐵、鋅、碘、銅、硒、氟、鉬、鈷、鉻、錳、鎳、錫、釩和硅等14種元素。一、礦物質(zhì)的生理功能1.構成機體組織如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分、組織蛋白含有磷、硫等。2.調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿平衡3.維持肌肉神經(jīng)的興奮性和細胞膜的通透性保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性，細胞膜通透性等的必要條件。4.是多種酶的組成分、激動劑如鹽酸對胃蛋白酶，氯離子對唾液淀粉酶有激活作用。5.是機體某些具有特殊生理功能的重要物質(zhì)的成分如血紅蛋白的鐵、甲狀腺素的碘、維生素B12的鈷；礦物元素廣泛存在各種食物中，多數(shù)不易缺乏，較容易缺乏的元素主要有鐵和鈣，在一些地區(qū)還會存在缺碘，缺鋅和缺鋅和缺硒等現(xiàn)象。三、酸性食品與堿性食品1.酸性成分與堿性成分酸性成分：是指P、S、C1等元素，它們在體內(nèi)氧化后生成陰離子酸根堿性成分：是指K、Na、Ca、Mg等堿性元素，它們在體內(nèi)氧化后生成堿性氧化物2.酸性食品與堿性食品酸性食品：是指含P、S、C1等酸性元素較多的食品，這類食品經(jīng)水解電離后表現(xiàn)為酸性。堿性食品：是指含K、Na、Ca、Mg等堿性元素較多的食品，這類食品經(jīng)水解電離后表現(xiàn)為堿性。含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪的食品，多為酸性食品，如米、面及其制品、肉類、魚類、蛋類等動物性食品均為酸性食品，這些食物可降低血液的pH值。蔬菜、水果、茶葉及牛奶等為堿性食品，這類食物含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內(nèi)經(jīng)代謝后能阻止血液，體液向酸性方面變化。3.食品的酸堿性對人體健康的影響在正常情況下，人體血液維持在pH7.35～7.45之間，保持微堿性狀態(tài)。食物中的礦物質(zhì)對維持血液的酸堿平衡起重要作用，陰離子酸根能與體內(nèi)代謝產(chǎn)生的氨結合成鹽被排出體外，而K、Na、Ca、Mg等堿性元素能與酸根進行中和，使pH值能保持在正常范圍，如果膳食中經(jīng)常是酸性食物多，堿性食物少，就會導致血液偏酸，從而引起各種中毒癥狀，對兒童、青少年發(fā)生酸中毒容易患皮膚病、神經(jīng)衰弱、疲勞倦怠、便秘、齲齒、軟骨等病癥。老年人易胃潰瘍、血壓升高、動脈硬化、腦溢血等病變。四、食品中礦物質(zhì)的生物有效性礦物質(zhì)的生物有效性：是指食品中礦物質(zhì)實際被機體吸收、利用的程度。一般來說動物性食物中的礦物質(zhì)較容易被吸收利用，植物性食物中的礦物質(zhì)生物有效性低。這是因為植物性食物中存在較多不利于礦物質(zhì)吸收的因素，如草酸、植酸和纖維素等，它們易與許多堿性元素形成不溶性的鹽而使之難于被吸收利用。如菠菜含鐵量高，但草酸含量更高，因此鐵的吸收率只有7%，肉類不存在草酸、植酸，鐵的吸收率可達22%。由于膳食中鐵大部分來自植物性食物，吸收率低，所以人群缺鐵的現(xiàn)象較為嚴重。五、重要的礦物元素（一）鈣1.存在與功能鈣在人體中的總量平均達1200g，約占體重的15%～20%。99%存在骨骼和牙齒中1%分布在軟組織和體液中，這部分鈣稱為混溶鈣池混溶鈣池與骨骼鈣維持動態(tài)平衡。骨中的鈣不斷更新從破骨細胞中釋出進入鈣池，鈣池中的鈣不斷地沉積于成骨細胞中，構成動態(tài)平衡（成人鈣每日更新約700mg，幼兒骨骼鈣每1～2年更新一次）鈣在體內(nèi)的分布混溶鈣池中的游離鈣才具有生理活性，不足時會動用骨頭中儲備鈣，骨骼發(fā)生脫鈣作用，Ca2+進入體液發(fā)揮作用。鈣的生理功能：1）是骨骼和牙齒的主要材料膠原纖維蛋白——構成骨架骨頭的主要組成分Ca、P——以羥磷灰石微細晶體沉積在軟骨架上，使骨骼變硬骨頭鈣化：是指鈣磷的微細晶體沉積在軟骨架上的過程。鈣化作用必須要有鈣、磷和維生素D存在，缺少其中任何一種都會使鈣化不好，骨骼發(fā)育不良，嚴重會發(fā)展成軟骨病。羥磷灰石氟磷灰石——由鈣、磷、氟等元素構成氟磷灰石存在釉質(zhì)上，其強度比羥磷灰石大，而且更耐酸的腐蝕。2）血凝作用當細胞受損后，離子鈣便刺激血小板，釋放凝血激活酶，使凝血酶原很快轉(zhuǎn)化為凝血酶，使纖維蛋白原聚合成纖維蛋白，即凝血塊，從而起到止血作用。3）是生物反應的催化劑離子鈣是多種酶的激活劑4）調(diào)節(jié)肌肉收縮與舒張和傳導神經(jīng)脈沖等當血中鈣離子濃度過低時，人的手足就會發(fā)生不自主的抽筋，臨床上叫“抽搦”。牙齒的主要組成分2.鈣的吸收1）鈣的吸收率正常情況下飲食中鈣的吸收率為20%～30%，甚至低到10%，這是導致人群缺鈣較為普遍的主要原因之一。2）影響鈣吸收的主要因素A、人體有關激素水平一般來說，年紀越大，鈣吸收率越低。老年人易患骨質(zhì)疏松癥，與有關激素水平下降有密切關系。B、食物中鈣磷比例：鈣磷比例低會降低鈣的吸收C、食物中草酸、植酸、纖維素、磷酸鹽、脂肪的含量這些化合物易與鈣形成不溶性的鹽而降低鈣的吸收率D、維生素D：維生素D可促進腸道和骨骼對鈣的吸收E、乳糖、蛋白質(zhì)：乳糖和蛋白質(zhì)都可幫助鈣的吸收3.鈣的供給量和食物來源1）鈣的供給量成人每天排出腸道的鈣約400mg，其中有一部分可被重新吸收，其余隨糞便、尿排出體外，每日約100～350mg；當機體出汗多時水，每日從汗水排出的鈣可達100mg；乳母平均每日可在泌乳時排出鈣100～300mg。因此，鈣的供給量必須滿足補充這些損失?？紤]到鈣的吸收率，鈣的供給量為：成年男女800mg/日孕婦、乳母1500～2000mg/日生長發(fā)育的青少年1000～1200mg/日據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，我國居民攝入的鈣平均每人每天405mg。2）鈣的食物來源奶和奶制品是鈣的最好來源，不僅鈣含量高（人奶34mg/100ml、牛奶120mg/100ml）、耳吸收率也高。此外，蝦米、蝦皮、雞蛋、豆及豆制品也是鈣良好來源（豆腐含鈣240mg/100g、蝦米含鈣240mg/100g）（二）鐵1.鐵的存在情況鐵是人體必需微量元素，成人體內(nèi)含鐵3～5g，其中60%～70%構成血紅蛋白，3%～6%構成肌紅蛋白、0.2%構成活性物質(zhì)，其余為儲備鐵。儲備鐵與血液中的鐵蛋白保持動態(tài)平衡。2.鐵的生理功能1）作為氧的運輸“工具”和“氧庫”這是鐵最重要的生理功能。鐵和蛋白質(zhì)結合，形成血紅蛋白，構成紅血球，參與機體氧的運輸，把O2從一個組織運送到另一個組織。肌肉中的肌紅蛋白能儲存O2以隨時供給肌肉活動所需要的氧。所以，鐵對人體的作用如同呼吸一樣重要。2）鐵是細胞色素酶系和其他酶的組成分，是能量代謝所必需。3.鐵的吸收和利用人體對鐵的吸收率很低，約為10%。表1一些食物中鐵的吸收率（%）4.鐵的供給及食物來源鐵的供給量標準：成年男子12mg/日成年女子18mg/日兒童10～12mg/日孕婦、乳母28mg/日植物性食物吸收率動物性食物吸收率大米1.0蛋類3.0菠菜1.5魚類11.0玉米3.0動物血12.0小麥5.0肉類（內(nèi)臟）22.0鐵的食物來源：動物肝臟含鐵量高，吸收率也高，是補鐵最好的食物來源，其中豬肝含鐵最多為29.1mg/100g，瘦肉也是鐵的良好來源，植物性食物雖含鐵豐富，但生物有效性低，實際可被利用的鐵很少。在我們的日常膳食中，鐵主要來自于植物性食物，尤其是生活水平較低的地區(qū)。因此，缺鐵性貧血普遍存在。5.缺鐵性貧血缺鐵性貧血是世界通病，患病人數(shù)占世界人口的10%～20%，尤其是嬰兒，學齡前兒童（7個月后到3歲）及育齡婦女（15～45歲）、缺鐵性貧血更為嚴重。在我國據(jù)不完全統(tǒng)計，學齡前兒童發(fā)病率城市為40%，農(nóng)村達70%。1）缺鐵性貧血特征血液學特征：血液中紅細胞體積減少和血紅蛋白含量降低。診斷標準：在海平面條件下，下列各類人群每100ml靜脈血中血色素不能低于表中所定的指標。各類人群血紅蛋白的下限：人群血紅蛋白（g/100ml）6個月——6歲的嬰幼兒117——14歲兒童、少年12成年男子13成年女子（未孕）12成年女子（懷孕）11臨床癥狀：人體貧血時面色蒼白，血液無法帶給組織細胞足夠的氧，能量產(chǎn)生不夠?qū)е骂^暈、疲勞、乏力、呼吸急促、嗜睡、思考能力差、健忘。對嬰兒還會影響大腦的發(fā)育，免疫力下降。嚴重貧血：呼吸急促、心跳加快、心臟擴大，肝、牌和淋巴結腫大。2.缺鐵性貧血的原因、預防和治療缺鐵原因：1）人體對鐵的需要量增加而攝入鐵量相對不足2）鐵的吸收率低3）慢性失血防治方法：1）多吃含鐵豐富并容易吸收的食物2）多吃富含維生素C的食品，以幫助鐵的吸收3）食用鐵強化食品或鐵制劑（如疏酸亞鐵等）五、硒（Selenium）硒的生理功能1）保護細胞膜完整性硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）的組成分，該酶催化下列反應：－CH－CH2－2G－SHGS－SG－CH－CH2－O－O－HO－H過氧化脂質(zhì)對生物膜有損害作用VitE對細胞膜也有保護作用，通過抑制下列反應發(fā)揮作用[O]－CH=CH－－CH－CH2－H2OO－H2）抗氧化、抗衰老硒的抗癌作用抗癌機制改變致癌物的代謝活性通過抗氧化作用減少致癌物的生成促進免疫球蛋白的生成和保護吞噬細胞完整硒與地方病——克山病4.硒的供給量和食物來源供給量硒的生理需要量：一般為30～50μg/d硒的供給量：7歲以上不分性別50μg/d食物來源魚類、肉類、內(nèi)臟及芝麻、麥芽和大蒜、蘑菇、蘆筍是硒的良好來源（三）鈉與氯1.鈉與氯的生理功能1）參與調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡2）調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分的滲透壓，人體液重量主要由鈉和鉀存在量而定。3）鈉和鉀一起傳導神經(jīng)脈搏沖和肌肉收縮4）氯還用于合成胃酸因此，人體缺鹽會使骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡心、嘔吐、嗜睡，甚至昏迷。2.食鹽與高血壓1）高血壓的定義：一般認為成人血壓超過160/95mm汞柱（21.3/12.7kPa）就是高血壓2）營養(yǎng)因素與高血壓的關系：能導致高血壓的營養(yǎng)因素有食鹽飽和脂肪酸；能降低高血壓的有鉀鹽、鈣鹽、多不飽和脂肪酸和纖維素。NaCl存在細胞外液，當一次攝入大量食鹽時，會使細胞脫水而死亡；如果長期攝入過量食鹽，鈉便潴留在體內(nèi)，使鈉鹽在血內(nèi)的含量升高，滲透壓增加，最終使血壓升高致高血壓。此外，食鹽對胃黏膜有嚴重腐蝕，高鹽膳食容易發(fā)生萎縮性胃炎，繼而發(fā)展成為胃癌。3.食鹽的攝入量正常情況下，成人攝入6～12g食鹽就可滿足機體的需要。每日食物含鹽約2～3g，因此每日烹調(diào)用鹽以3～5g為宜。第五節(jié)水一、水的生理功能1.機體的重要組成分人體含水量為體重的48%～70%，隨年齡的增長含水量下降。人體中的水總是處于動態(tài)平衡狀態(tài)。2.促進營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄水作為有機和無機物的良好溶劑發(fā)揮這一生理功能3.調(diào)節(jié)體溫恒定通過皮膚蒸發(fā)水分調(diào)節(jié)體溫是水的重要生理功能水對體溫的調(diào)節(jié)是由它的三個特性所決定的：1）水的比熱容高；2）水的蒸發(fā)熱大。當機體在37時，每1ml的水蒸發(fā)熱為2.4kJ，因此蒸發(fā)少量水，即可散發(fā)體內(nèi)貯存的大量熱量；3）水的導熱性強，可保證機體各組織和器官間的溫度趨于一致。4.作為潤滑劑水的粘度小，可使體內(nèi)摩擦部位潤滑、減少損傷。二、水的需要量及來源人體對水的需要量隨年齡、環(huán)境溫度而異，年紀越小，環(huán)境溫度越高需水量越多。成年人在正常情況下，每天通過下列途徑排出水分：呼吸：呼出的氣帶走的水分平均為350ml/d皮膚蒸發(fā)水分：正常平均為500ml/d由尿排出：平均為1500ml/d隨糞便排出：平均是150ml/d共計：2500ml/d因此，成人每天的需水量為2500ml，以保持動態(tài)平衡。當攝入大量蛋白質(zhì)或脂肪時，必須增加需水量，否則易患尿毒癥或酮癥。人體水的來源：1）飲料和喝水；2）食物帶入；3）代謝水，來自產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水，100g糖類氧化產(chǎn)生60ml水；100g蛋白質(zhì)氧化后產(chǎn)生42ml水；100g脂肪氧化產(chǎn)生107ml水。第六節(jié)維生素一、概述維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物，它們種類繁多，性質(zhì)各異，具有共性也有特性。（一）維生素的共同特點1）維生素或其前體物都在天然食物中存在，但沒有一種食物含有人體所必需的全部維生素。2）它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。3）它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、μg計。4）它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體的需要，必須由食物不斷供給。（二）維生素的生理特性1.脂溶性維生素1）貯藏在人體的肝和脂肪組織中2）無法排出人體。是通過代謝分解而消耗，因而攝取過量時會積存在體內(nèi)致使中毒。2.水溶性維生素1）無法在體內(nèi)貯存，可以原樣隨尿排出，因此幾乎每天都必需補充。2）如果只從食物中攝取，不可能發(fā)生中毒癥狀食物中某些維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝素亂和出現(xiàn)病理癥狀。據(jù)最近的營養(yǎng)調(diào)查，人群中容易缺乏的維生素主要是維生素B2、維生素B1。二、重要維生素的生理功能（一）維生素A和胡蘿卜素維生素A又叫視黃醇，是一種重要的脂溶性維生素，有維生素A1和維生素A2之分，兩者有相同的生理功能，但活性不同，A2為A1的40%。植物中所含有的黃、紅色素很多是屬于類胡蘿卜素，有些胡蘿卜素在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為維生素A，稱為維生素A原或前體。1.維生素A的生理功能1）保持正常視覺人的眼睛在黑暗中能看到物體，是感光物質(zhì)視紫質(zhì)的作用，視紫質(zhì)是由維生素A和視蛋白質(zhì)構成，如缺乏維生素A，就會影響視紫質(zhì)的合成，引起民夜盲癥。2）保持上皮細胞組織的完整和健全，增強抵抗力維生素A的一個重要作用是使上皮細胞分化成特定的組織，因而維生素A缺乏會使上皮細胞萎縮和角化，使皮膚粗糙而呈鱗片狀，還會使粘膜細胞停止分泌粘液，如淚腺分泌減少，發(fā)生干眼病。3）抑癌和抗癌有預防上皮細胞癌和減輕頭頸癌前期癥粘膜白斑病的作用。2.β—胡蘿卜素的生理功能β—胡蘿卜素除了作為維生素A前體物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A發(fā)揮作用外，它還有維生素A所沒有的生理功能：1）抗氧化作用；2）提高人體免疫力；3）抗癌作用可治療黏膜白斑病和防治肺癌3.維生素A和β—胡蘿卜素的食物來源維生素A主要存在動物的肝臟和眼球中；β—胡蘿卜素在橙黃色果實、蔬菜中含量較高，如柑桔類水果、胡蘿卜、南瓜、番薯等。（二）維生素D的生理功能1.促進飲食中鈣、磷的吸收；2.調(diào)節(jié)鈣，磷代謝和促進骨的鈣化。缺乏對兒童易得佝僂癥、成年人易得骨質(zhì)疏松癥。（三）維生素E（生育酚）維生素E是一種優(yōu)質(zhì)天然生物抗氧化劑、通過抗氧化而發(fā)揮以下生理功能：1）防止不飽和脂肪酸的氧化，從而保護細胞膜的完整性和生理功能。2）減少膽固醇在血管壁的沉積3）延緩衰老和防癌作用維生素E能防止脂類的氧化，消除了體內(nèi)其它成分受脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物的傷害，減少脂褐質(zhì)的積累，即老年斑的形成。4）促進精子形成和胚胎發(fā)育植物油和胚芽油富含維生素E（四）B族維生素B族維生素有：維生素B1、維生素B2、維生素12、煙酸、泛酸、吡哆醇、葉酸等這類維生素結構不同，但生理功能相似，它們是作為輔酶的組成分發(fā)揮生理作用。與能量代謝有關，其供給量隨機體熱能需要量的增加而增加。維生素B1是重要的生物催化劑，參與細胞中碳水化合物的代謝?？煞乐文_氣病及維持消化、神經(jīng)、肌肉、循環(huán)系統(tǒng)的正常功能維生素B2是機體中許多重要輔酶的組成分，參與組織呼吸過程，不足則導致物質(zhì)代謝紊亂。維生素B2是我國居民最易缺乏的維生素、當嚴重缺乏時主要在眼睛、皮膚、口腔等部位發(fā)生炎癥。（五）維生素C維生素C即坑壞血酸，對人體及動物體十分重要，嚴重缺乏會引起全身性出血的壞血病1.生理功能1）促進膠原蛋白生物合成細胞間質(zhì)、結締組織、毛細血管間質(zhì)、骨架的膠原等，它們的主要組成分是膠原蛋白，膠原蛋白的合成必需有抗壞血酸參與羥化作用。缺乏抗壞血酸，膠原蛋白不能正常合成，導致細胞連結障礙。2）能使一些酶和活性物質(zhì)維持還原狀態(tài)，維持細胞的正常代謝，促進生物氧化還原過程，保證細胞膜的完整性。3）改善鐵、鈣和葉酸的吸收利用使Fe3+成為Fe2+，提高了鐵的利用率；維生素C可促進鈣的吸收，這是因為它能在胃中形成一種介質(zhì)，而防止了不溶性鈣絡合物的生成及發(fā)生沉淀；抗壞血酸可將葉酸還原為四氫葉酸，使之發(fā)揮生理作用。4）促進類固醇的代謝膽固醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為膽酸、皮質(zhì)激素和性激素等。其羥化反應需抗壞血酸的參與，因而抗壞血酸有降低血漿膽固醇水平的作用。5）阻斷亞硝胺形成食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在一定條件下可與胺類物質(zhì)作用形成致癌物亞硝胺，抗壞血酸能阻斷食物中亞硝酸鹽與仲胺結合，消除致癌作用，預防胃癌、食道癌。6）作為一種自由基消除劑抗壞血酸是一種重要的自由基消除劑，能清除體內(nèi)的O2·、OH·等自由基，從而起到抗衰老，防止老年斑形成等。7）防治感冒2.缺乏癥主要癥狀是容易出血，關節(jié)血性滲出和關節(jié)軟骨的改變。小兒會出現(xiàn)生長遲緩、煩躁和消化不良、逐漸出現(xiàn)牙齦萎縮、浮腫、出血。由于血管脆性增加，全身出現(xiàn)出血點，人體輕微的損傷，就可以引起皮下出現(xiàn)大塊青腫，嚴重時會引起體內(nèi)大量出血導致死亡。3.維生素C的食物來源食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。第四章合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。平衡膳食：指利用自然界的多種食物，組成營養(yǎng)素種類齊全，其質(zhì)和量均能滿足和適應人們的生理活動及勞動對營養(yǎng)需要的膳食。第一節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值（NutritionalValue）：通常指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體需要的程度，包括營養(yǎng)素種類齊、數(shù)量及其相互比例適宜，且易被人體消化、吸收和利用。一、谷類、薯類的營養(yǎng)和保健功能谷物歷來是人類的主食，是人們賴以生存的支柱。谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、番薯、木薯等。主要給人類提供碳化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。1.碳水化合物的主要來源谷類約含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纖維素。淀粉經(jīng)蒸煮后容易被機體消化吸收，是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源。我們每天所需熱量有60%～70%來自于谷物。2.提供豐富的B族維生素谷物是人類膳食中B族維生素的重要來源，但谷類不含維生素C、維生素A和維生素D，小米、玉米、番薯中含有胡蘿卜素，番薯維生素C含量豐富，谷物胚芽中富含維生素E。由于谷物中維生素大多數(shù)存在胚芽、糊粉層和谷皮中，因此，精米、精面含量較少，只有原有的10%～30%，而米糠和麩皮含量增加。大米經(jīng)淘洗、蒸煮后維生素還會損失一部分。3.蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量一般在7%～11.5%。雖含量不多，但谷類是人類的主食，食用量大，所以谷類蛋白質(zhì)是人體所需蛋白質(zhì)的主要來源之一，由谷類提供給機體的蛋白質(zhì)約占蛋白質(zhì)總攝入量的50%。由于谷粒蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量不高，普遍缺乏賴氨酸、蘇氨酸，因此其食用量以滿足人體熱能。4.礦物質(zhì)谷物礦物質(zhì)大部分集中在糊粉層和谷皮中，多以不溶性植酸鹽存在，谷物鈣少，鐵更少。如果做面食時，利用酵母發(fā)酵分解植酸鹽，可提高礦物質(zhì)的利用率。以上分析可知，單一糧食是不能滿足人體的營養(yǎng)需要。5.米糠的營養(yǎng)保健作用米糠富含膳食纖維、B族維生素、維生素E、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和多種酶等，不僅營養(yǎng)價值很高，而且也有很好的保健作用。膳食纖維可防治心臟病、心絞痛、心肌梗塞、動脈粥樣硬化和結腸癌等。米糠還有潔膚美容作用。新鮮米糠中的酶可把老死的表皮角質(zhì)層分解使之脫落下來，而維生素能強化肌膚的抵抗力。米糠美容法對長有暗瘡、皺紋、雀斑或表面水分不足的干性皮膚，持續(xù)使用，效果很好。二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值大豆（包括黃豆、黑豆、青豆）豆類及豆制品主要有豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、紅豆豆制品：豆腐、豆?jié){、豆芽等它們是植物蛋白的主要來源，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。1.蛋白質(zhì)在天然食物中，大豆蛋白質(zhì)含量最高，大豆含蛋白質(zhì)35%～40%，其氨基酸組成接近人體的需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆蛋白富含賴氨酸，蘇氨酸是谷物蛋白質(zhì)理想的氨基酸互補食品。食用大豆蛋白還有降低血中膽固醇的作用。2.脂肪大豆含脂肪15%～20%，主要為不飽和脂肪酸（占85%），必需脂肪酸占55%～63%。此外，大豆還含有2%左右的磷脂。這些不飽和脂肪酸能減少人體動脈壁上膽固醇的沉積。大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有較好的療效。因此，大豆被營養(yǎng)學家推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂對增進和改善大腦機能有重要作用。3.碳水化合物和膳食纖維大豆中的碳水化合物含量為25%～30%，多數(shù)為人體不能消化吸收的膳食纖維，如棉籽糖、水蘇糖等，這些物質(zhì)對雙歧桿菌有增殖作用，可被腸道微生物利用，產(chǎn)氣、通便，治療習慣性便秘，預防結腸癌的發(fā)生。膳食纖維又可降低血清膽固醇水平。4.礦物質(zhì)與維生素大豆和其他豆類含有豐富的鈣、磷、鋅等無機元素：鈣0.19%～0.21%、磷0.63%、鐵0.01%，維生素B1、維生素B2、維生素B5的含量都明顯高于谷物。5.抗營養(yǎng)因素1）胰蛋白酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑是一類具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，可以通過加熱使之能鈍化。2）植物血球凝集素豆類含有能使紅血球凝集的物質(zhì)，對人體有害。輕者惡心、哎吐，重者會引起死亡。這種物質(zhì)常壓蒸都Ih，可使其失活。3）植酸大豆食用前用水充分浸泡，可分解部分植酸，使原來被螯合的元素釋放出來，提高了其Ca、Ze、Fe等元素的利用率。三、動物性食品的營養(yǎng)和保健作用（一）畜、禽、肉類的營養(yǎng)和保健功能肉類食品包括家禽、家畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，它們含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、無機鹽、維生素A及B族維生素。肉的營養(yǎng)成分隨動物種類、肉的部位及肥瘦的不同而有明顯差異。幾種畜禽肉組成上的差別如下：

肉類的蛋白質(zhì)含量在10%～20%。種類間蛋白質(zhì)含量存在著較大的差異，但蛋白質(zhì)的氨基酸組成大致相同，含有人體八種必需氨基酸，而且數(shù)量和彼此間的比例也接近人體的需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白（膠原蛋白、彈性蛋白除外）。種類免肉雞肉鴨肉瘦牛肉瘦羊肉瘦豬肉脂肪（%）0.41.2-2.57.56.213.615.3-18.8蛋白質(zhì)(%)21.223.316.520.317.310.5-16.72.脂肪肉中含脂肪為0.4%～3.0%，其脂肪酸以飽和脂肪酸為主。一般肉類飽和脂肪酸和膽固醇都比較高，尤其是動物的腦、肝、腎含大量的膽固醇，豬腦3100mg/100g、豬肝368mg/100g、豬腎為