《中式烹調(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程安排

《中式烹調(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程安排《中式烹調(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程安排一、培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時(shí)間:中式烹調(diào)師20天二、培訓(xùn)課時(shí)及課時(shí)分配:共60課時(shí)，理論3０課時(shí)、實(shí)操30課時(shí)。三、培訓(xùn)對象有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在１６周歲至60周歲之間的農(nóng)村勞動(dòng)力。提高就業(yè)技能。四、培訓(xùn)方式：集中與分散五、培訓(xùn)級(jí)別:中級(jí)六、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作;培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過程中實(shí)際問題的能力，為學(xué)員適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。七、課程教學(xué)目標(biāo)主要開設(shè)：刀工、熱菜配菜、熱菜烹調(diào)知識(shí)與技能。同時(shí)開設(shè)食品衛(wèi)生法、愛滋病防治、衛(wèi)生與保健，就業(yè)與創(chuàng)業(yè)、法律與維權(quán)等課程。本專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)員達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平和實(shí)踐操作能力(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)《中式烹調(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程安排1.了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。２．熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4.熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能,設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標(biāo)1.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業(yè),繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。４.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。5、熟悉食品安全法，掌握衛(wèi)生與保健,愛滋病防治知識(shí)。6、學(xué)習(xí)相關(guān)法律及維權(quán)常識(shí),為就業(yè)創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)。八、教學(xué)內(nèi)容和要求(一)中式烹調(diào)概述1．了解烹調(diào)的概念,懂得烹調(diào)的意義和作用。２．熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。３.掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。《中式烹調(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程安排(二)鮮活烹飪原料的初步加工１.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2．了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝1．了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2．掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五）干貨原料的漲發(fā)1.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2．熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理１．理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2．熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。３.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。(七)熱菜配菜知識(shí)1.理解配菜的意義。2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求?！吨惺脚胝{(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程安排(八)火候１.了解火候的概念。2.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。（九)調(diào)味1.了解味覺和味的分類。２.熟悉調(diào)味的方式。3．掌握調(diào)味的原則。(十)制湯1．理解制湯的意義。2．了解湯汁的分類及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡1.了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2．理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。３．掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。(十二)熱菜的烹調(diào)方法1.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2.了解常用烹調(diào)方法的步驟。3．掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。(十三)熱菜裝盤１.熟悉熱菜裝盤的要求。2.了解盛菜器皿的種類和用途3.掌握盛器與菜肴配合的原則。（十四)筵席知識(shí)《中式烹調(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程安排１.了解筵席的意義、作用和種類。2．熟悉筵席菜肴的配制方法。３.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。九、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容（一）中式烹調(diào)概述（二)鮮活烹飪原料的初步加工(三）刀工刀法和勺工技藝（四)出肉、整料去骨（五)干貨原料的漲發(fā)（六)烹飪原料的初步熱處理(七）熱菜配菜知識(shí)（八）火候理論課實(shí)習(xí)課總學(xué)時(shí)11１1２２21２212２22(九)調(diào)味２22(十)制湯2（十一）上漿、掛糊、勾芡(十二）熱菜的烹調(diào)方法（十三)熱菜裝盤222222（十四）筵席知識(shí)（十五）愛滋病防治（十六）衛(wèi)生與保健(十七）就業(yè)與創(chuàng)業(yè)２２2２２２1《中式烹調(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程安排(十八）法律與維權(quán)１1（十九）食品衛(wèi)生法(二十）河南省食品衛(wèi)生條例合計(jì)1303０6０十、培訓(xùn)實(shí)施與考核1．培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論、實(shí)際操作并重,理論和實(shí)操相結(jié)合的方法,用農(nóng)民容易接受的語言,由培訓(xùn)教師集中對農(nóng)民進(jìn)行面對面、互動(dòng)式、手把手等行之有效的培訓(xùn)，切實(shí)提高培訓(xùn)質(zhì)量與效益。培訓(xùn)結(jié)