營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南

營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南第一條根據(jù)《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》和《國(guó)民?營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)，制定本指南。第二條?本指南適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂（職工食堂）的?食品經(jīng)營(yíng)者。中小學(xué)校和大專(zhuān)院校食堂可參考執(zhí)行。第三條建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂，應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求：（一）取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過(guò)食品安全相關(guān)的行政處罰。（三）配備有資質(zhì)的專(zhuān)（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。（四）開(kāi)展形式多樣的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康氛圍。（五）設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)健康角”，擺放測(cè)量身高、體重、血壓等?的設(shè)備和工具，并定期維護(hù);張貼自測(cè)自評(píng)方法。（六）按照國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示；食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。（七）建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)。（八）嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。（九）按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類(lèi)。（十）室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。第四條?建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂的組織管理要求。（一）應(yīng)當(dāng)設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會(huì)和食堂管理等人員組成的營(yíng)養(yǎng)健康管理委員會(huì)，并為營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持。鼓勵(lì)單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任營(yíng)養(yǎng)健康管理委員會(huì)的負(fù)責(zé)人。（二）應(yīng)當(dāng)圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案，明確營(yíng)養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開(kāi)展自查。（三）應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購(gòu)制度，保障食堂所用食材種類(lèi)豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類(lèi)食材的使用。（四）應(yīng)當(dāng)建立健全營(yíng)養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責(zé)，?開(kāi)展過(guò)程管理。應(yīng)當(dāng)做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算食物消費(fèi)量，每周匯總。（五）應(yīng)當(dāng)建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）?采購(gòu)、合賬制度，記錄采購(gòu)量、入庫(kù)時(shí)間、重量，并計(jì)算人均攝?入量，定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。第五條人員培訓(xùn)和考核。（一）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營(yíng)養(yǎng)配餐和管理的能力，指導(dǎo)采購(gòu)、配料、加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，制定食譜和菜品目錄，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)人員幫助用餐人員合理選餐。（二）應(yīng)當(dāng)定期組織食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和防控傳染病技能培訓(xùn)。每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于20學(xué)時(shí)培訓(xùn)。上述人員應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)接受食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、食物采購(gòu)、儲(chǔ)藏、營(yíng)養(yǎng)配餐、合理膳食、烹飪以及低鹽、低油、低糖菜品制作技能等方面的培訓(xùn)。（三）應(yīng)當(dāng)每年組織一次食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測(cè)評(píng)和考核。第六條營(yíng)養(yǎng)健康教育。（一）應(yīng)當(dāng)采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識(shí)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括：在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，張貼禁煙標(biāo)識(shí)；宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議；在食堂或附近場(chǎng)所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊(cè)子、折頁(yè)、單頁(yè)等。（二）應(yīng)當(dāng)以食堂為主體組織舉辦膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)，包括營(yíng)養(yǎng)健康專(zhuān)題講座、知識(shí)問(wèn)答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次。（三）鼓勵(lì)主動(dòng)推送營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，征求用餐人員的意見(jiàn)和建議。第七條配餐和烹飪要求。（一）食物種類(lèi)應(yīng)當(dāng)符合《中國(guó)居民膳食指南》的推薦要求。每一餐食譜中應(yīng)當(dāng)提供至少3類(lèi)食物（不包括調(diào)味品和植物油），同類(lèi)食物之間可進(jìn)行品種互換（見(jiàn)附錄1）。食譜中提供食物類(lèi)別及品種要求：谷薯雜豆類(lèi)：每周應(yīng)當(dāng)至少5種，注意粗細(xì)搭配。蔬菜水果類(lèi)：每周應(yīng)當(dāng)至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵(lì)提供水果。水產(chǎn)禽畜蛋類(lèi)：每周應(yīng)當(dāng)至少5種，鼓勵(lì)優(yōu)選水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)和禽類(lèi)，畜肉類(lèi)應(yīng)當(dāng)以瘦肉為主。奶及大豆類(lèi)：每周應(yīng)當(dāng)至少5種。植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示。（二）食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵(lì)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。（三）應(yīng)當(dāng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)。食堂就餐場(chǎng)所不擺放鹽、糖。（四）應(yīng)當(dāng)制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。鼓勵(lì)自由取餐的食堂參考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡性別結(jié)構(gòu)等提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐以滿(mǎn)足其一餐能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需求（標(biāo)準(zhǔn)化套餐及其帶量食譜示例參照附錄2）。（五）提供套餐或份飯的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布帶量食譜及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)公布帶量食譜。（六）鼓勵(lì)食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營(yíng)養(yǎng)配餐（醫(yī)院中為病人設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)配餐不屬于此范圍）。（七）鼓勵(lì)食堂使用智能化系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。第八條?供餐服務(wù)要求。（一）采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當(dāng)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。（二）應(yīng)當(dāng)主動(dòng)銷(xiāo)售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。（三）應(yīng)當(dāng)提供免費(fèi)白開(kāi)水或直飲水。（四）配備洗手、消毒設(shè)施或用品。（五）座位間保持一定距離，避免XX度聚集用餐。第九條?本指南的有關(guān)術(shù)語(yǔ)：食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱(chēng)、原