職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題七

職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題七［判斷題］（江南博哥）26.輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進(jìn)行油炸或油煎后食用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］27.調(diào)料的貯存過程要注意器皿的耐熱性、耐腐蝕性和揮發(fā)性。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］28.人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［單選題］1.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鯉、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。A.開膛B.沖洗C.奇！1花刀D.去內(nèi)臟參考答案：D［單選題］2.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。A.素料B.葷料C.主輔料D.主料參考答案：D［單選題］3.在魚體外表擁有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是（）oA.黃鰭B.帶魚C.鯽魚D.鯨魚參考答案：B［單選題］4.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹飪原料進(jìn)行()。A.切配B.切割C.加工處理D.切割的加工參考答案：D［單選題］5.平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，(),不向左右移動。A.拉動批進(jìn)B.平行批進(jìn)C.推動批進(jìn)D.抖動批進(jìn)參考答案：B［單選題］6.塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用()的基本方法。A.走紅B.焯煮C.水焯D.油滑參考答案：B［單選題］7.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行()與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。A.通脊B.雞胸C.肌肉、脂肪D.雞腿參考答案：C［單選題］8.食用()可引起含氧貳類食物中毒。A.馬鈴薯B.山藥C.四季豆D.李子仁參考答案：D［單選題］9.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，可以（）社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。A.影響B(tài).促進(jìn)C.保障D.維持參考答案：B［單選題］10.根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料（）拼入盤中，叫做拼盤。A.整齊美觀B.無序堆放C.加熱烹調(diào)D.調(diào)制入味參考答案：A［單選題］1L某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（）。75%60%50%40%參考答案：D［單選題］12.下列原料中不適宜進(jìn)行拍粉著衣處理的是。。A.小麥面粉B.大豆蛋白粉C.糯米粉D.玉米粉參考答案：B［單選題］13.屬于前期熱處理的工藝方法。（）A.上漿B.掛糊C.增稠D.油滑參考答案：D［單選題］14.熟炒的肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是（）。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸參考答案：B［單選題］15.煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長度不得超過（）。A.1米B.2米C.3米D.4米參考答案：B［單選題］16.著名雞種“九斤黃”原產(chǎn)于（）。A.山東B.江蘇C.安徽D.浙江參考答案：A［單選題］17.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（）,都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。A.地方菜肴B.高檔菜肴C.家常菜肴D.風(fēng)味菜肴參考答案：B［單選題］18.在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度的切割要求一般是（）o0.5厘米0.4厘米0.3厘米0.2厘米參考答案：D［單選題］19.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）之和。A.服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B.經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C.生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D.生產(chǎn)資料和勞動價(jià)值參考答案：D［單選題］20.重量為1500克的圓塊狀牛肉經(jīng)過沸水煮制1小時(shí)，其內(nèi)部中心溫度能夠達(dá)到()O100℃90℃60℃40℃參考答案：C［單選題］21.菜點(diǎn)價(jià)格的高低應(yīng)服從()的原則。A.價(jià)格適應(yīng)市場要求B.價(jià)格由經(jīng)營者來制定C.供大于求時(shí)提高價(jià)格D.價(jià)格與市場無關(guān)參考答案：A［單選題］22.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為()的高鋅酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。0.2%0.3%0.4%0.5%參考答案：B［單選題］23.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和()的污染。A.細(xì)菌B.細(xì)菌毒素C.寄生蟲D.霉菌參考答案：C［單選題］24.在食物烹制加熱過程中，可以直接接觸的最高溫度是()o108℃300℃400℃500℃參考答案：B［單選題］25.評價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從()三個(gè)方面來衡量。A.口味、衛(wèi)生、香味B.衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官性狀C.顏色、香味、口味D.營養(yǎng)、顏色、形狀參考答案：B［單選題］26.冷盤拼擺有一般拼盤、什錦拼盤和()之分。A.單色拼盤B.花色拼盤C.三色拼盤D.五色拼盤參考答案：B［單選題］27.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的()稱菜肴組配。A.烹調(diào)方法B.調(diào)味手段C.工藝處理D.工藝過程參考答案：D［單選題］28.翻勺時(shí)要做到握勺()o一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。A.姿勢正確B.牢靠C.握而不死D.有力參考答案：A［單選題］29.蟹類出肉加工需要先(),然后再分別出肉和蟹黃。A.去骨B.去殼C.洗凈D.蒸熟參考答案：D

［單選題］30.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A.鮮活原料B.干貨原料C.復(fù)制品原料D.動物性原料參考答案：D［單選題］31.屬于貝類原料中頭足類的是()oA.牡蠣B.鮑魚C.海螺D.烏賊參考答案：D［單選題］32.餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對采購員的要求是不買()的原料。A.價(jià)格較高B.腐爛變質(zhì)C.有血漬D.營養(yǎng)不均參考答案：B［單選題］33.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于()調(diào)和食物口味的一類原料。A.隨時(shí)隨地的B.刀工處理后C.刀工處理時(shí)D.烹調(diào)過程中參考答案：D［單選題］34.適用于加工切割枕器的木質(zhì)材料是()o木木桐松木木桐松

梓楊泡油

A.B.CD.參考答案：A［單選題］35.可從鯉孔插入兩根筷子將魚膛中的內(nèi)臟絞結(jié)在一起抽出的魚類品種是()。A.青魚B.草魚C.鰥魚D.婚魚參考答案：C［單選題］36.在玉蘭片中以()為上品。A.桃片B.春片C.冬片D.夏片參考答案：C［單選題］37.—低溫 純油傳熱成熟4 高溫：炸、煎、貼() 油水結(jié)合成熟法，炒、煽、烹、塌、爆A.汽導(dǎo)熱成熟法B.水導(dǎo)熱成熟法C.雙導(dǎo)熱成熟法D.油導(dǎo)熱成熟法參考答案：D［單選題］38.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()0A.10%—15%B.20%?30%40%—50%55%?65%參考答案：D［單選題］39.適宜漲發(fā)海帶的加工方法是()oA.開水炯泡B.小火加煮

C.旺火蒸制D.清水浸泡參考答案：D［單選題］40.什錦排盤的裝盤是由10種左右（）構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。A.冷菜B.冷菜原料C.圖案D.色彩參考答案：B［單選題］41.下列蔬菜品種屬于地下塊莖的是（）oA.葛苣B.馬鈴薯C.羊弗D.茶藍(lán)參考答案：B［單選題］42.（）屬于著衣處理的工藝方法。紅粉焯滑紅粉焯滑

走拍水油

A.B.CD.參考答案：B［單選題］43.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。A.鹵變渾B.菜變質(zhì)C.鹵湯發(fā)粘D.鹵汁發(fā)酵參考答案：A［單選題］44.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A.增甜性B.光照度C.和味性D.折光性參考答案：D［單選題］45.當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有()的現(xiàn)象。A.相加B.相減C.增加D.持平參考答案；B［單選題］46.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內(nèi),這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A.墩子上B.砧板上C.消毒板上D.刀具架上參考答案：D［單選題］47.“糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習(xí)慣不一樣，而甜酸的()各異。A.程度B.比例C.程度和比例D.大小參考答案：C［單選題］48.植物油中主要含有()oA.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.膽固醇D.維生素A參考答案：B［單選題］49.魚肉腌漬時(shí)間(),可保持魚肉的嫩度。A.過短B.過長C.長D.短參考答案：D［單選題］50.水粉漿由()等調(diào)料調(diào)制而成。A.水、鹽、料酒、淀粉B.水、料酒、淀粉C.水、淀粉D.水、蛋清、淀粉參考答案：A［單選題］51.冷菜裝盤時(shí)要求，盡量減少原料與手()的機(jī)會。A.及食品接觸B.及盤子接觸C.間接接觸D.直接接觸參考答案：D［單選題］52.正斜刀法右側(cè)角度一般是()oA.10-20度20-30度30-40度40-50度參考答案：D［單選題］53.新鮮的冬筍所含的有毒物質(zhì)是()。A.氫氟酸B.龍葵素C.秋水仙毒素D.氧化鉛參考答案：A［單選題］54.鐵皮罐裝食品出廠后的有效貯存期限應(yīng)為()。A.1年B.2年C.半年D.3個(gè)月參考答案：A［單選題］55.銀耳放在清水中浸泡的漲發(fā)出成率為()o400%500%600%

800%參考答案：A［單選題］56.風(fēng)味性拍粉是適用于()原料。A.大片形或筒形B.小型原料C.整條的魚扇D.片、條形參考答案；A［單選題］57.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、()、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A.便于廚房人員管理B.便于食品原料采購C.便于原料庫存管理D.便于原料使用率的提高參考答案：B［單選題］58.廚房中最常用的備餐設(shè)備是()和全自動制冰機(jī)。A.容器清洗機(jī)B.保溫箱C.消毒柜D.電熱開水器參考答案：D［多選題］1.根據(jù)媒介物質(zhì)性質(zhì)的不同，漲發(fā)方法有()o發(fā)發(fā)發(fā)發(fā)泡泡ZK'發(fā)發(fā)發(fā)冷熱煮油嫻蒸參考答案：ABCDEF［多選題］2.蒸制食品的基本特點(diǎn)之一是()。A.原料原汁原味B.形態(tài)完整美觀C.滋味鮮美D.湯汁濃白E.鮮嫩爽脆

F.咸鮮酸甜為主參考答案：ABC［多選題］3.通過烹飪活動可使烹飪原料轉(zhuǎn)化為()等食品。菜吃點(diǎn)食菜飯菜吃點(diǎn)食菜飯

熱小糕面冷米

A.BCD.E.F.參考答案：ABCDEF［多選題］4.肌體中()等消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A.肺的呼吸B.心臟跳動C.血液循環(huán)D.消化食物E.睡覺F.細(xì)胞活動參考答案：ABCF［多選題］5.使蘿卜具有耐貯存特性的自然物質(zhì)是()oA.芥子油B.芥子貳C.糖代謝酶D.水分E.糅酸F.草酸參考答案：AB［多選題］6.作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，賴氨酸的使用范圍可以涉及()等。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.餅干面粉F.面條面粉參考答案：BEF［多選題］7.根據(jù)自然屬性的不同，原料可以分為()oA.動物性原料B.植物性原料C.主料D.調(diào)料E.農(nóng)產(chǎn)品F.水產(chǎn)品參考答案：AB［多選題］8.蒸制過程中宜使用的主要火候類型有()oA.微火沸水短時(shí)間加熱B.中小火沸水長時(shí)間加熱C.旺火沸水長時(shí)間加熱D.微火沸水長時(shí)間加熱E.旺火沸水短時(shí)間加熱F.中小火沸水短時(shí)間加熱參考答案：BCDE［多選題］9.下列選項(xiàng)中()對切割刀具具有腐蝕作用。A.水分B.食鹽C.淀粉D.糅酸E.肉質(zhì)F.油脂參考答案：ABD［多選題］10.能夠引起組胺中毒的魚類有OoA.帶魚B.黃魚C.蛤魚D.金槍魚E.沙丁魚F.秋刀魚G竹夾魚參考答案：CDEF［判斷題］1.蔬菜中竹筍是竹子根莖尚未纖維化的嫩根或根芽。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］2.所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］3.粵式的清蒸魚則非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料，蒸制時(shí)間掌握得非常準(zhǔn)確，肉質(zhì)的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］4.原料內(nèi)部的細(xì)菌、寄生蟲在60?85℃瞬間加熱即可被殺死。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］5.鮮活原料初步加工是鮮活原料由毛料轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系倪^程。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］6.水粉糊一般由水、面粉、雞蛋、食鹽、料酒和淀粉調(diào)制而成。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］7.超低溫長時(shí)間冷凍會使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］8.洋蔥和大蔥中的揮發(fā)性油類物質(zhì)對眼睛有刺激作用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］9.烹飪原料的基本屬性應(yīng)包括安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］10.大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］11.三疣梭子蟹是我國淡水養(yǎng)殖蟹類中的珍貴品種。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］12.青蟹是我國淡水馴化養(yǎng)殖蟹類的重要品種。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］13.磨刀石不僅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黃沙之分。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］14.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］15.根據(jù)調(diào)料投放方式不同，菜肴的調(diào)味方法主要有合成式、遞進(jìn)式和復(fù)合式。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］16.在烹調(diào)加熱過程中，烹飪原料的形狀在高溫下可以得到保持。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］17.白煮與煮的方法一樣，是一種特殊的煮法。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］18.我國市場中的加碘食鹽中添加的物質(zhì)是碘化鉀。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］19.根據(jù)調(diào)料投放的時(shí)序不同，菜肴的調(diào)味方法主要有基礎(chǔ)調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味。()A.正確