學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件

學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)

2016年5月

學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)

2016年5月一、學(xué)校食堂食品安全涉及相關(guān)法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》及實施條例(省實施細(xì)則)《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》（國務(wù)院令第503號）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食【2011】395號）《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》川食藥監(jiān)發(fā)〔2014〕79號《四川省學(xué)校食堂食品安全操作指南》（四川省教育廳）

《中華人民共和國刑法》一、學(xué)校食堂食品安全涉及相關(guān)法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全二、學(xué)校食堂基本制度和要求

責(zé)任體系基本制度基本要求二、學(xué)校食堂基本制度和要求

（一）食品安全責(zé)任體系“四位一體”責(zé)任體系：人民政府——負(fù)總責(zé)食藥監(jiān)管部門——監(jiān)管責(zé)任教育主管部門——行政主管責(zé)任學(xué)?！黧w責(zé)任（一）食品安全責(zé)任體系“四位一體學(xué)校食品安全責(zé)任劃分第一責(zé)任人：校（園）長承擔(dān)食品安全第一責(zé)任;第二責(zé)任人：分管副校長（或主任）承擔(dān)食品安全管理責(zé)任;直接責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人主持食堂日常工作，承擔(dān)食品安全直接責(zé)任。學(xué)校食品安全責(zé)任劃分第一責(zé)任人：校（園）長學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈一〉有下列情形之一者，追究校長責(zé)任1.食堂未取得食品經(jīng)營許可證從事經(jīng)營活動的（或超范圍經(jīng)營）；2.未建立食品安全校長負(fù)責(zé)制或設(shè)立專（兼）職食品安全管理員的；3.未建立食品安全管理制度或制度不落實的；4.實行食堂承包（托管）經(jīng)營為建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度為落實的；5.食堂發(fā)生嚴(yán)重食品安全事故并造成人員傷亡的；6.瞞報、緩報、謊報食品安全事故的，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食品安全事故擴大的。學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈一〉有下列情形之一者，追究校長責(zé)任學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈二〉有下列情形之一，追究分管副校長責(zé)任1.未按照學(xué)校食堂食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達不到要求而出現(xiàn)問題的；2.對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；3.不主動配合上級主管部門檢查，有失職行為的；4.未及時傳達上級主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響；5.從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全的疾病未調(diào)離食品安全工作崗位的；6.對員工未進行食品安全知識培訓(xùn)、考核的。學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈二〉有下列情形之一，追究分管副校長責(zé)任學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈三〉有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任1.不主動配合學(xué)校對食堂食品安全進行管理與檢測、自查的；2.在食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有違反規(guī)定的行為而不及時糾正、制止的；3.不及時傳達上級及學(xué)校有關(guān)食品安全政策和規(guī)定，造成工作失誤的；4.食堂發(fā)生食品安全事故不及時上報學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的；5.食堂發(fā)生嚴(yán)重食品安全事未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；6.食堂發(fā)生食品安全事故未配合上級主管部門進行食品安全事故調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈三〉有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：

重視食品安全防范工作，定期或不定期地深入食堂，對食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食堂人員健康情況，飯菜質(zhì)量、數(shù)量、價格等進行監(jiān)督和檢查。加強對食堂工作的精細(xì)化管理，嚴(yán)把進貨和消毒關(guān)，防止食源性疾病的出現(xiàn)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。經(jīng)常聽取和收集師生對食堂的意見和建議，召集小組成員開會進行研究，定期對食堂工作進行評價，監(jiān)督食堂不斷提高工作質(zhì)量，不斷改善服務(wù)態(tài)度，全心全意為師生服務(wù)。食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：

重視食品安全防范工作，定期或不定期地食品安全管理員的職責(zé)1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的餐飲食品安全狀況進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)資料。2、組織本單位從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。4、對本單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營過程開展日常檢查并如實記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并進行處理。5、負(fù)責(zé)對本單位采購的食品原料開展食品安全快速篩查檢驗工作。食品安全管理員的職責(zé)1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的餐6、對本單位從業(yè)人員進行健康和培訓(xùn)管理，督促從業(yè)人員每年參加體檢和培訓(xùn)，杜絕患有礙食品安全疾病的人員上崗操作。7、建立健全食品安全管理檔案，督促相關(guān)從業(yè)人員做好食品原料進貨臺賬、餐飲具消毒記錄、紫外線燈消毒記錄、留樣記錄、餐廚廢棄物處理記錄、食品添加劑使用記錄等。8、餐飲單位發(fā)生食物中毒或食品污染事故時，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門進行報告，采取有效措施防止事態(tài)進一步擴大，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。9、定期向食品藥品監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全自查自糾報告。10、參與保障食品安全的其他管理工作，如：推動建立食品安全視頻監(jiān)管系統(tǒng)、電子臺賬和食品原料快速檢測設(shè)施。6、對本單位從業(yè)人員進行健康和培訓(xùn)管理，督促從業(yè)人員每年參加學(xué)校膳食委員會職責(zé)

學(xué)校設(shè)立由領(lǐng)導(dǎo)代表、教師代表、學(xué)生代表、家長代表等組成的食堂膳食委員會，幫助學(xué)校食堂改善經(jīng)營管理，不斷提高師生滿意度。

食堂膳食委員會職責(zé)：1.根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門的要求，協(xié)同食堂管理機構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組制定食堂管理辦法，協(xié)調(diào)解決師生、學(xué)校和食堂之間的矛盾和糾紛，維護各方面的合法權(quán)益。2.定期檢查主副食品的花色品種，注意食品安全和營養(yǎng)，提高膳食質(zhì)量。3.經(jīng)常檢查食堂物資保管情況，檢查檢查采購員采購的食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等情況。4.定期召開（如每月一次）食堂膳食委員會，收集和反映師生對食堂的意見和建議，雙方及時溝通，協(xié)商解決有關(guān)問題。學(xué)校膳食委員會職責(zé)食堂泡菜間（壇）管理制度學(xué)校食堂泡菜間應(yīng)單設(shè)、上鎖、專人管理；泡菜間內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)、保持干燥，地面無污物、無積水；泡菜壇應(yīng)每天進行清洗，更換壇沿水，做到壇沿不滑、不膩，壇內(nèi)不得生花；泡菜壇應(yīng)標(biāo)識明顯，標(biāo)注壇內(nèi)所泡菜名、數(shù)量、時間；泡菜原料須剔除老筋、雜質(zhì)并經(jīng)洗凈，晾干后浸泡；將新泡的蔬菜置于壇底，按照“先進先出”的原則取用；操作人員浸泡或撈取泡菜前，應(yīng)用肥皂（消毒液）流水洗凈雙手；腌制的泡菜不得直接售賣，應(yīng)經(jīng)過二次加熱處理后再銷售；泡菜間專人管理，隨時關(guān)好門窗，嚴(yán)禁非工作人員入內(nèi)；每次經(jīng)過使用泡菜時應(yīng)做好記錄。食堂泡菜間（壇）管理制度學(xué)校食堂泡菜間應(yīng)單設(shè)、上鎖、專人管理學(xué)校食堂場所管理1.更衣區(qū)（間）；2.進貨檢驗區(qū)；3.庫房（主、副食）；4.粗加工及切配區(qū)；5.泡菜間；6.烹飪及面點加工區(qū)；7.備餐間區(qū)；8.餐用具洗消保潔區(qū)；9.就餐區(qū)（餐廳）；10.衛(wèi)生間。“生進熟出，單一流向”。學(xué)校食堂場所管理1.更衣區(qū)（間）；2.進貨檢驗學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)施：1.1地面與排水；1.2墻壁與門窗；1.3屋頂與天花板；1.4洗手與消毒設(shè)施；1.5餐用具清洗消毒保潔設(shè)施；1.6供水設(shè)施及加工清洗水池；1.7通風(fēng)排煙設(shè)施；1.8采光照明設(shè)施；1.9防塵防蠅防鼠設(shè)施；1.10餐廚廢棄物暫存設(shè)施。學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)施：學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理2.設(shè)備與工具：2.1總體要求：無毒無異味、耐腐蝕、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、易于保潔；用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并由明顯標(biāo)識。2.2安全要求：菜板，菜刀，抹布，蒸鍋、蒸柜，制冷（冰箱冰柜），煎炸炒鍋，機械設(shè)備，操作臺面，排煙換氣機具，飲水機具，燃?xì)?、電器管線，消防設(shè)施。學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理2.設(shè)備與工具：（二）食品安全管理制度2.1從業(yè)人員健康管理制度2.2從業(yè)人員晨檢制度2.3從業(yè)人員培訓(xùn)管理制2.4食品加工場所清潔、消毒制度2.5食品餐、用具清潔、消毒制度2.6食品粗加工管理制度2.7食品加工設(shè)備維修保養(yǎng)制度2.8食品加工設(shè)備安全操作規(guī)程2.9食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程2.10食品采購索證索票制度（二）食品安全管理制度2.1從業(yè)人員健康管理制度2.11食品采購進貨查驗制度2.12食品庫房管理制度2.13食品備餐間管理制度2.14食堂餐廳管理制度2.15食品添加劑管理制度2.16食品采購臺賬記錄制度2.17食堂泡菜間（壇）管理制度2.18食品留樣制度2.19餐廚廢棄物處置管理制度2.20食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置2.11食品采購進貨查驗制度1-1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病（含病原體攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的病癥人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。1-1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度凡患有痢疾、傷寒、1-2、晨檢制度

每日晨檢，做好記錄。發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全病癥人員——應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。1-2、晨檢制度每日晨檢，做好記錄。1-3、留樣制度清洗消毒密閉專用容器專用冷藏設(shè)施48小時以上每個品種留樣量不少于100g留樣記錄：食品名稱、制作人、留樣量、留樣時間、留樣人、銷樣人、銷樣時間1-3、留樣制度清洗消毒1-4、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備

清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

清洗、消毒儲存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品1-4、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備

清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度清1-5、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購

索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

索證索票—營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼、稅務(wù)登記證、身份證、食品生產(chǎn)（或流通）許可證，蓋鮮章。查驗供貨—許可證和產(chǎn)品合格證明——記錄臺賬采購記錄—產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，保留載有上述信息的進貨票據(jù)。有序整理—按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料。妥善保存—記錄、票據(jù)保存期限長期保存。1-5、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購

索證索票、進貨查1-6、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1、食品采購驗收操作規(guī)程2、食品貯藏操作規(guī)程3、食品加工操作規(guī)程4、專間操作規(guī)程5、不符合要求食品處理規(guī)程等1-6、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1、食品采購驗收操作規(guī)程一、采購驗收操作規(guī)程（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。一、采購驗收操作規(guī)程（一）采購的食品、食品二、貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺毒劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10--15cm以上，并定期檢查，食用應(yīng)遵循先進先出的遠(yuǎn)啦，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。二、貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜涉外顯示溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜外顯溫度，便于溫度的監(jiān)測。去除食品外包裝。冷藏0~10℃之間，冷凍-20℃~-1℃之間。2、在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4、冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達到要求。1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，三、食品加工操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，植物性食品原料、動物性食品原料和水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。三、食品加工操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清洗。（學(xué)生餐具應(yīng)統(tǒng)一，不宜自帶）3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。四、專間操作規(guī)程

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官形狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應(yīng)按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。四、專間操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，五、不符合要求食品處理規(guī)程以下食品不允許使用并堅決予以銷毀：1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2、無檢驗合格證明的肉類食品；3、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。五、不符合要求食品處理規(guī)程以下食品不允許使用并堅決予以銷毀：1-7、餐廚廢棄物處置管理制度

標(biāo)識密閉日產(chǎn)日清協(xié)議、身份證復(fù)印件、村社（或社區(qū)）證明處置臺賬1-7、餐廚廢棄物處置管理制度標(biāo)識1-8、食品添加劑特別管理制度

做到“六?！保簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量。——建立使用臺賬——存放應(yīng)有固定的場所（專柜上鎖）——標(biāo)識“食品添加劑”字樣——不得超劑量、超范圍使用1-8、食品添加劑特別管理制度做到“六?！保簩Ｈ瞬少彙Ｈ?-1、建立食品安全管理機構(gòu)

和崗位責(zé)任

食品安全管理機構(gòu)食品安全管理人員2-1、建立食品安全管理機構(gòu)

和崗位責(zé)任食品安全管理機構(gòu)2-2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好

應(yīng)保持手部清潔、不得留長指甲、不得涂指甲油穿戴清潔的工作衣帽（不能污染）、頭發(fā)不得外露不得抓耳撈腮、扣鼻屎、掏耳屎不得在工作場所吸煙、不得穿拖鞋不得佩帶飾物（戒指、手鐲、耳環(huán)）專間操作人員戴口罩2-2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好應(yīng)保持手部清潔、不得留長指甲、2-3、食品處理區(qū)布局合理并

嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)流程合理布局，生進熟出單一流程：原料進入—原料加工—半成品加工—成品供應(yīng)防止交叉污染：①存放時；②操作中。2-3、食品處理區(qū)布局合理并

嚴(yán)格遵守操作規(guī)程食品處理區(qū)設(shè)2-4、食品貯存符合要求

食品庫房:三防設(shè)施——通風(fēng)、防潮、防鼠食品貯存：

存放要求—分類、分架、離地、隔墻，標(biāo)識明顯。2-4、食品貯存符合要求食品庫房:2-5、認(rèn)真檢查食品及原輔料

腐敗變質(zhì)感官性狀異常(一看、二摸、三聞、四嘗)

——不得加工或者使用2-5、認(rèn)真檢查食品及原輔料腐敗變質(zhì)2-6、熟制烹飪食品要求

燒熟煮透再次食用要求分餐要求2-6、熟制烹飪食品要求燒熟煮透2-7、嚴(yán)防交叉污染

三分開

——生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用——直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放——半成品與食品原料應(yīng)分開存放標(biāo)識明顯存放固定2-7、嚴(yán)防交叉污染三分開2-8、杜絕涼菜和高風(fēng)險食品

三嚴(yán)禁——嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜——嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽——嚴(yán)禁違規(guī)加工制作高風(fēng)險食品：野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等慎用——加工制作四季豆、豆?jié){等食品必須燒熟煮透2-8、杜絕涼菜和高風(fēng)險食品三嚴(yán)禁2-9、學(xué)校食堂經(jīng)營規(guī)定

(1)義務(wù)教育階段學(xué)校食堂自主經(jīng)營、統(tǒng)一管理、不得對外承包(2)非義務(wù)教育階段引入社會經(jīng)營的食堂——選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，建立準(zhǔn)入和退出機制。（市上要求不得對外承包）2-9、學(xué)校食堂經(jīng)營規(guī)定(1)義務(wù)教育階段學(xué)校食堂三、學(xué)校食品安全須知

（一）食源性疾病的十大危險因素（二）預(yù)防食物中毒的十項建議

（三）預(yù)防食物中毒的十項禁止的不良操作（四）學(xué)校預(yù)防食物中毒的措施三、學(xué)校食品安全須知（一）食源性疾病的十大危險因素（一）食源性疾病的十大危險因素1.過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃～40℃）距食用超過2小時；2.熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需溫度和時間（70℃至少維持3分鐘）；3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4.冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；5.由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?；（一）食源性疾病的十大危險因素1.過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物6.誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；7.生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；8.食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；9.食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10.使用不潔凈的水。6.誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物（二）預(yù)防食物中毒的十項建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生。2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽土豆、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作。4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透。（二）預(yù)防食物中毒的十項建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)6.盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時放入冰箱。7.妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。8.經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持3分種。9.不光顧無證照的流動攤點和衛(wèi)生條件差的食店。10.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。6.盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時放入冰箱。（三）預(yù)防食物中毒的十項禁止操作1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；2.嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3.嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4.嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5.嚴(yán)禁使用超過保持期的食品和食品原料加工制作食品；（三）預(yù)防食物中毒的十項禁止操作1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣6.嚴(yán)禁制作出售冷葷涼菜；7.嚴(yán)禁售賣外購散裝熟肉制品冷葷涼菜；8.嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9.嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10.嚴(yán)禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。6.嚴(yán)禁制作出售冷葷涼菜；（四）預(yù)防食物中毒的措施1.建立完善的安全管理制度和管理機構(gòu)；2.完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備；3.加強食品安全關(guān)鍵點的控制；4.提高食堂從業(yè)人員的安全意識；5.加強學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作。（四）預(yù)防食物中毒的措施1.建立完善的安全管理制度和管理機構(gòu)四、食品鑒別（一）食品質(zhì)量感官鑒別

（二）預(yù)包裝食品查驗

（三）查驗肉類檢驗檢疫證章

四、食品鑒別（一）食品質(zhì)量感官鑒別五、食品安全日常檢查主要內(nèi)容

主體資格檢查

經(jīng)營場所檢查

設(shè)施設(shè)備檢查

人員管理檢查

制作加工過程檢查

五、食品安全日常檢查主要內(nèi)容主體資格檢查六、學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化食堂六、學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)化食堂學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)資料課件七、學(xué)校食堂食品安全

相關(guān)法律責(zé)任（一）行政處罰（二）刑事責(zé)任七、學(xué)校食堂食品安全

相關(guān)法律責(zé)任（一）行政處罰（一）行政處罰——違反食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章但尚不構(gòu)成犯罪——實施行政處罰（一）行政處罰——違反食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章但尚不構(gòu)成1.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的（1）擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；（2）餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；（3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。1.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的（1）擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許2.經(jīng)營禁止經(jīng)營食品的（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或在食品中添加其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超標(biāo)的食品；（三）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主輔食品；（四）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、或者感官性狀異常的食品；（五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉類肉類的制品；2.經(jīng)營禁止經(jīng)營食品的（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或在食品中添（六）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及肉類制品；（七）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；（八）生產(chǎn)經(jīng)營國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（九）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評估；（十）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的。（六）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及肉類3.經(jīng)營過程不符合要求的未建立、遵守查驗記錄制度，未對采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗；未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件；未按食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書進行安全儲存和使用；患有疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。3.經(jīng)營過程不符合要求的未建立、遵守查驗記錄制度，未對采購的4.對違反食品安全事故處理規(guī)定的

——未依法按要求進行處置立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場——未及時上報相關(guān)部門——未按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

4.對違反食品安全事故處理規(guī)定的——未依法按要求進行處置立（二）刑事責(zé)任——違反了食品安全的相關(guān)法律——觸犯了刑律（犯罪行為）——刑事處罰（二）刑事責(zé)任——違反了食品安全的相關(guān)法律1.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪

生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品——足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；——對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金；——后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財產(chǎn)。1.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪生產(chǎn)、銷售不符合食品安2.生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪

在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的——處五年以下有期徒刑，并處罰金；——對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處罰金；——致人殘廢或者有其他特別嚴(yán)重情節(jié)的，依照本法第一百四十一條的規(guī)定處罰。2.生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒3.食品安全監(jiān)管人員失職罪

——負(fù)有食品安全監(jiān)督管理職責(zé)的國家機關(guān)工作人員，濫用職權(quán)或者玩忽職守，導(dǎo)致發(fā)生重大食品安全事故或者造成其他嚴(yán)重后果受刑事處罰——徇私舞弊從重處罰3.食品安全監(jiān)管人員失職罪——負(fù)有食品安全監(jiān)督管理職責(zé)的八——加強————?！獔@——食品安全知識——宣傳——八——加強——

學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)

2016年5月

學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)

2016年5月一、學(xué)校食堂食品安全涉及相關(guān)法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》及實施條例(省實施細(xì)則)《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》（國務(wù)院令第503號）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食【2011】395號）《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》川食藥監(jiān)發(fā)〔2014〕79號《四川省學(xué)校食堂食品安全操作指南》（四川省教育廳）

《中華人民共和國刑法》一、學(xué)校食堂食品安全涉及相關(guān)法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全二、學(xué)校食堂基本制度和要求

責(zé)任體系基本制度基本要求二、學(xué)校食堂基本制度和要求

（一）食品安全責(zé)任體系“四位一體”責(zé)任體系：人民政府——負(fù)總責(zé)食藥監(jiān)管部門——監(jiān)管責(zé)任教育主管部門——行政主管責(zé)任學(xué)?！黧w責(zé)任（一）食品安全責(zé)任體系“四位一體學(xué)校食品安全責(zé)任劃分第一責(zé)任人：校（園）長承擔(dān)食品安全第一責(zé)任;第二責(zé)任人：分管副校長（或主任）承擔(dān)食品安全管理責(zé)任;直接責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人主持食堂日常工作，承擔(dān)食品安全直接責(zé)任。學(xué)校食品安全責(zé)任劃分第一責(zé)任人：校（園）長學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈一〉有下列情形之一者，追究校長責(zé)任1.食堂未取得食品經(jīng)營許可證從事經(jīng)營活動的（或超范圍經(jīng)營）；2.未建立食品安全校長負(fù)責(zé)制或設(shè)立專（兼）職食品安全管理員的；3.未建立食品安全管理制度或制度不落實的；4.實行食堂承包（托管）經(jīng)營為建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度為落實的；5.食堂發(fā)生嚴(yán)重食品安全事故并造成人員傷亡的；6.瞞報、緩報、謊報食品安全事故的，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食品安全事故擴大的。學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈一〉有下列情形之一者，追究校長責(zé)任學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈二〉有下列情形之一，追究分管副校長責(zé)任1.未按照學(xué)校食堂食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達不到要求而出現(xiàn)問題的；2.對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；3.不主動配合上級主管部門檢查，有失職行為的；4.未及時傳達上級主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響；5.從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全的疾病未調(diào)離食品安全工作崗位的；6.對員工未進行食品安全知識培訓(xùn)、考核的。學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈二〉有下列情形之一，追究分管副校長責(zé)任學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈三〉有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任1.不主動配合學(xué)校對食堂食品安全進行管理與檢測、自查的；2.在食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有違反規(guī)定的行為而不及時糾正、制止的；3.不及時傳達上級及學(xué)校有關(guān)食品安全政策和規(guī)定，造成工作失誤的；4.食堂發(fā)生食品安全事故不及時上報學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的；5.食堂發(fā)生嚴(yán)重食品安全事未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；6.食堂發(fā)生食品安全事故未配合上級主管部門進行食品安全事故調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。學(xué)校食品安全責(zé)任追究〈三〉有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：

重視食品安全防范工作，定期或不定期地深入食堂，對食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食堂人員健康情況，飯菜質(zhì)量、數(shù)量、價格等進行監(jiān)督和檢查。加強對食堂工作的精細(xì)化管理，嚴(yán)把進貨和消毒關(guān)，防止食源性疾病的出現(xiàn)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。經(jīng)常聽取和收集師生對食堂的意見和建議，召集小組成員開會進行研究，定期對食堂工作進行評價，監(jiān)督食堂不斷提高工作質(zhì)量，不斷改善服務(wù)態(tài)度，全心全意為師生服務(wù)。食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：

重視食品安全防范工作，定期或不定期地食品安全管理員的職責(zé)1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的餐飲食品安全狀況進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)資料。2、組織本單位從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。4、對本單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營過程開展日常檢查并如實記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并進行處理。5、負(fù)責(zé)對本單位采購的食品原料開展食品安全快速篩查檢驗工作。食品安全管理員的職責(zé)1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的餐6、對本單位從業(yè)人員進行健康和培訓(xùn)管理，督促從業(yè)人員每年參加體檢和培訓(xùn)，杜絕患有礙食品安全疾病的人員上崗操作。7、建立健全食品安全管理檔案，督促相關(guān)從業(yè)人員做好食品原料進貨臺賬、餐飲具消毒記錄、紫外線燈消毒記錄、留樣記錄、餐廚廢棄物處理記錄、食品添加劑使用記錄等。8、餐飲單位發(fā)生食物中毒或食品污染事故時，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門進行報告，采取有效措施防止事態(tài)進一步擴大，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。9、定期向食品藥品監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全自查自糾報告。10、參與保障食品安全的其他管理工作，如：推動建立食品安全視頻監(jiān)管系統(tǒng)、電子臺賬和食品原料快速檢測設(shè)施。6、對本單位從業(yè)人員進行健康和培訓(xùn)管理，督促從業(yè)人員每年參加學(xué)校膳食委員會職責(zé)

學(xué)校設(shè)立由領(lǐng)導(dǎo)代表、教師代表、學(xué)生代表、家長代表等組成的食堂膳食委員會，幫助學(xué)校食堂改善經(jīng)營管理，不斷提高師生滿意度。

食堂膳食委員會職責(zé)：1.根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門的要求，協(xié)同食堂管理機構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組制定食堂管理辦法，協(xié)調(diào)解決師生、學(xué)校和食堂之間的矛盾和糾紛，維護各方面的合法權(quán)益。2.定期檢查主副食品的花色品種，注意食品安全和營養(yǎng)，提高膳食質(zhì)量。3.經(jīng)常檢查食堂物資保管情況，檢查檢查采購員采購的食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等情況。4.定期召開（如每月一次）食堂膳食委員會，收集和反映師生對食堂的意見和建議，雙方及時溝通，協(xié)商解決有關(guān)問題。學(xué)校膳食委員會職責(zé)食堂泡菜間（壇）管理制度學(xué)校食堂泡菜間應(yīng)單設(shè)、上鎖、專人管理；泡菜間內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)、保持干燥，地面無污物、無積水；泡菜壇應(yīng)每天進行清洗，更換壇沿水，做到壇沿不滑、不膩，壇內(nèi)不得生花；泡菜壇應(yīng)標(biāo)識明顯，標(biāo)注壇內(nèi)所泡菜名、數(shù)量、時間；泡菜原料須剔除老筋、雜質(zhì)并經(jīng)洗凈，晾干后浸泡；將新泡的蔬菜置于壇底，按照“先進先出”的原則取用；操作人員浸泡或撈取泡菜前，應(yīng)用肥皂（消毒液）流水洗凈雙手；腌制的泡菜不得直接售賣，應(yīng)經(jīng)過二次加熱處理后再銷售；泡菜間專人管理，隨時關(guān)好門窗，嚴(yán)禁非工作人員入內(nèi)；每次經(jīng)過使用泡菜時應(yīng)做好記錄。食堂泡菜間（壇）管理制度學(xué)校食堂泡菜間應(yīng)單設(shè)、上鎖、專人管理學(xué)校食堂場所管理1.更衣區(qū)（間）；2.進貨檢驗區(qū)；3.庫房（主、副食）；4.粗加工及切配區(qū)；5.泡菜間；6.烹飪及面點加工區(qū)；7.備餐間區(qū)；8.餐用具洗消保潔區(qū)；9.就餐區(qū)（餐廳）；10.衛(wèi)生間。“生進熟出，單一流向”。學(xué)校食堂場所管理1.更衣區(qū)（間）；2.進貨檢驗學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)施：1.1地面與排水；1.2墻壁與門窗；1.3屋頂與天花板；1.4洗手與消毒設(shè)施；1.5餐用具清洗消毒保潔設(shè)施；1.6供水設(shè)施及加工清洗水池；1.7通風(fēng)排煙設(shè)施；1.8采光照明設(shè)施；1.9防塵防蠅防鼠設(shè)施；1.10餐廚廢棄物暫存設(shè)施。學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)施：學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理2.設(shè)備與工具：2.1總體要求：無毒無異味、耐腐蝕、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、易于保潔；用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并由明顯標(biāo)識。2.2安全要求：菜板，菜刀，抹布，蒸鍋、蒸柜，制冷（冰箱冰柜），煎炸炒鍋，機械設(shè)備，操作臺面，排煙換氣機具，飲水機具，燃?xì)?、電器管線，消防設(shè)施。學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理2.設(shè)備與工具：（二）食品安全管理制度2.1從業(yè)人員健康管理制度2.2從業(yè)人員晨檢制度2.3從業(yè)人員培訓(xùn)管理制2.4食品加工場所清潔、消毒制度2.5食品餐、用具清潔、消毒制度2.6食品粗加工管理制度2.7食品加工設(shè)備維修保養(yǎng)制度2.8食品加工設(shè)備安全操作規(guī)程2.9食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程2.10食品采購索證索票制度（二）食品安全管理制度2.1從業(yè)人員健康管理制度2.11食品采購進貨查驗制度2.12食品庫房管理制度2.13食品備餐間管理制度2.14食堂餐廳管理制度2.15食品添加劑管理制度2.16食品采購臺賬記錄制度2.17食堂泡菜間（壇）管理制度2.18食品留樣制度2.19餐廚廢棄物處置管理制度2.20食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置2.11食品采購進貨查驗制度1-1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病（含病原體攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的病癥人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。1-1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度凡患有痢疾、傷寒、1-2、晨檢制度

每日晨檢，做好記錄。發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全病癥人員——應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。1-2、晨檢制度每日晨檢，做好記錄。1-3、留樣制度清洗消毒密閉專用容器專用冷藏設(shè)施48小時以上每個品種留樣量不少于100g留樣記錄：食品名稱、制作人、留樣量、留樣時間、留樣人、銷樣人、銷樣時間1-3、留樣制度清洗消毒1-4、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備

清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

清洗、消毒儲存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品1-4、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備

清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度清1-5、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購

索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

索證索票—營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼、稅務(wù)登記證、身份證、食品生產(chǎn)（或流通）許可證，蓋鮮章。查驗供貨—許可證和產(chǎn)品合格證明——記錄臺賬采購記錄—產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，保留載有上述信息的進貨票據(jù)。有序整理—按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料。妥善保存—記錄、票據(jù)保存期限長期保存。1-5、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購

索證索票、進貨查1-6、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1、食品采購驗收操作規(guī)程2、食品貯藏操作規(guī)程3、食品加工操作規(guī)程4、專間操作規(guī)程5、不符合要求食品處理規(guī)程等1-6、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1、食品采購驗收操作規(guī)程一、采購驗收操作規(guī)程（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。一、采購驗收操作規(guī)程（一）采購的食品、食品二、貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺毒劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10--15cm以上，并定期檢查，食用應(yīng)遵循先進先出的遠(yuǎn)啦，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。二、貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜涉外顯示溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜外顯溫度，便于溫度的監(jiān)測。去除食品外包裝。冷藏0~10℃之間，冷凍-20℃~-1℃之間。2、在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4、冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達到要求。1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，三、食品加工操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，植物性食品原料、動物性食品原料和水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。三、食品加工操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清洗。（學(xué)生餐具應(yīng)統(tǒng)一，不宜自帶）3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。四、專間操作規(guī)程

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官形狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應(yīng)按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。四、專間操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，五、不符合要求食品處理規(guī)程以下食品不允許使用并堅決予以銷毀：1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2、無檢驗合格證明的肉類食品；3、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。五、不符合要求食品處理規(guī)程以下食品不允許使用并堅決予以銷毀：1-7、餐廚廢棄物處置管理制度

標(biāo)識密閉日產(chǎn)日清協(xié)議、身份證復(fù)印件、村社（或社區(qū)）證明處置臺賬1-7、餐廚廢棄物處置管理制度標(biāo)識1-8、食品添加劑特別管理制度

做到“六?！保簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９堋Ｈ祟I(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量?！⑹褂门_賬——存放應(yīng)有固定的場所（專柜上鎖）——標(biāo)識“食品添加劑”字樣——不得超劑量、超范圍使用1-8、食品添加劑特別管理制度做到“六?！保簩Ｈ瞬少彙Ｈ?-1、建立食品安全管理機構(gòu)

和崗位責(zé)任

食品安全管理機構(gòu)食品安全管理人員2-1、建立食品安全管理機構(gòu)

和崗位責(zé)任食品安全管理機構(gòu)2-2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好

應(yīng)保持手部清潔、不得留長指甲、不得涂指甲油穿戴清潔的工作衣帽（不能污染）、頭發(fā)不得外露不得抓耳撈腮、扣鼻屎、掏耳屎不得在工作場所吸煙、不得穿拖鞋不得佩帶飾物（戒指、手鐲、耳環(huán)）專間操作人員戴口罩2-2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好應(yīng)保持手部清潔、不得留長指甲、2-3、食品處理區(qū)布局合理并

嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)流程合理布局，生進熟出單一流程：原料進入—原料加工—半成品加工—成品供應(yīng)防止交叉污染：①存放時；②操作中。2-3、食品處理區(qū)布局合理并

嚴(yán)格遵守操作規(guī)程食品處理區(qū)設(shè)2-4、食品貯存符合要求

食品庫房:三防設(shè)施——通風(fēng)、防潮、防鼠食品貯存：

存放要求—分類、分架、離地、隔墻，標(biāo)識明顯。2-4、食品貯存符合要求食品庫房:2-5、認(rèn)真檢查食品及原輔料

腐敗變質(zhì)感官性狀異常(一看、二摸、三聞、四嘗)

——不得加工或者使用2-5、認(rèn)真檢查食品及原輔料腐敗變質(zhì)2-6、熟制烹飪食品要求

燒熟煮透再次食用要求分餐要求2-6、熟制烹飪食品要求燒熟煮透2-7、嚴(yán)防交叉污染

三分開

——生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用——直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放——半成品與食品原料應(yīng)分開存放標(biāo)識明顯存放固定2-7、嚴(yán)防交叉污染三分開2-8、杜絕涼菜和高風(fēng)險食品

三嚴(yán)禁——嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜——嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽——嚴(yán)禁違規(guī)加工制作高風(fēng)險食品：野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等慎用——加工制作四季豆、豆?jié){等食品必須燒熟煮透2-8、杜絕涼菜和高風(fēng)險食品三嚴(yán)禁2-9、學(xué)校食堂經(jīng)營規(guī)定

(1)義務(wù)教育階段學(xué)校食堂自主經(jīng)營、統(tǒng)一管理、不得對外承包(2)非義務(wù)教育階段引入社會經(jīng)營的食堂——選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，建立準(zhǔn)入和退出機制。（市上要求不得對外承包）2-9、學(xué)校食堂經(jīng)營規(guī)定(1)義務(wù)教育階段學(xué)校食堂三、學(xué)校食品安全須知

（一）食源性疾病的十大危險因素（二）預(yù)防食物中毒的十項建議

（三）預(yù)防食物中毒的十項禁止的不良操作（四）學(xué)校預(yù)防食物中毒的措施三、學(xué)校食品安全須知（一）食源性疾病的十大危險因素（一）食源性疾病的十大危險因素1.過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃～40℃）距食用超過2小時；2.熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需溫度和時間（70℃至少維持3分鐘）；3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4.冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；5.由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?；（一）食源性疾病的十大危險因素1.過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物6.誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；7.生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；8.食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；9.食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10.使用不潔凈的水。6.誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物（二）預(yù)防食物中毒的十項建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生。2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽土豆、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作。4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透。（二）預(yù)防食物中毒的十項建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)6.盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時放入冰箱。7.妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。8.經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持3分種。9.不光顧無證照的流動攤點和衛(wèi)生條件差的食店。10.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。6.盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時放入冰箱。（三）預(yù)防食物中毒的十項禁止操作1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；2.嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3.嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4.嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5.嚴(yán)禁使用超過保持期的食品和食品原料加工制作食品；（三）預(yù)防食物中毒的十項禁止操作1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣6.嚴(yán)禁制作出售冷葷涼菜；7