糧油品質及其理化性質課件

第二章糧油品質及其理化性質第二章糧油品質及其理化性質糧油原料的籽粒形態(tài)結構2糧油原料的物理特性3糧油原料的化學成分41糧油原料的分類糧油原料的籽粒形態(tài)結構2糧油原料的物理特性3糧油原料的化學成第一節(jié)糧油產品的分類1.按原料的種類劃分：谷物類：包括稻谷、小麥、玉米等。它們的共同特點是種子含有發(fā)達的胚乳，主要由淀粉構成，含量約為70%~80%，其次為蛋白質（10%~16%）、脂肪（2%~5%）。因此，谷物類是日常膳食的主要來源，并提供人體所需的大部分能量谷類食物的特征：營養(yǎng)豐富常食不厭、供應充足成本較低、便于流通可以轉化為動物性食品第一節(jié)糧油產品的分類1.按原料的種類劃分：稻谷小麥玉米稻谷小麥玉米油料類：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它們的共同特點是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪（20%~40%），其次是蛋白質（20%~40%），可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中含有較多的蛋白質，可生產高蛋白飼料和食用蛋白等油料類：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它們的共同芝麻花生油菜芝麻花生油菜豆類:包括大豆、豌豆、綠豆、蠶豆、赤豆等。它們的特點是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質（20%~40%）和脂肪，如花生與大豆；有的含脂肪不多，卻含有較多的淀粉，例如豌豆、蠶豆、綠豆與赤豆等。大豆可煮食、炒食，制作醬油、醬、豆腐、豆干制品、豆乳、豆?jié){，提取油脂和分享蛋白，濃縮蛋白，豆油下腳和副產品可提取磷脂、VE以及脂肪酸等。綠豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐頭、糕餅、粉絲、豆沙等原料。豆類:包括大豆、豌豆、綠豆、蠶豆、赤豆等。它們的特點是種子無糧油品質及其理化性質課件薯類：包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。它們的特點是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、飴糖、粉條、酒、酒精、味精、賴氨酸等。馬鈴薯也可供炒食、煮食和烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有機酸、氨基酸等。木薯含有氫氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉及其他制品薯類：包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。它們的特點是在塊根或塊莖中含2.按加工工藝分：烘烤食品：餅干、面包、米餅蒸煮食品：饅頭、蒸蛋糕、米飯釀造食品：醬油、食醋油炸食品：油條、方便面膨化食品：組織蛋白、薯片、薯條干燥食品：掛面、方便面2.按加工工藝分：3.按用途分：旅游食品：盒飯營養(yǎng)食品：強化豆奶飲料：飲料療效食品：纖維食品運動員食品嬰兒食品老年食品等3.按用途分：第二節(jié)糧油原料的籽粒形態(tài)結構1.稻谷的種類及形態(tài)結構

1.1稻谷的種類我國的稻谷品種繁多，分布極廣，全國各地均有種植。稻谷根據(jù)籽粒形態(tài)可分為秈稻和粳稻，根據(jù)生長季節(jié)和收獲季節(jié)可分為早、中、晚稻，根據(jù)淀粉粒性質可分為粘稻和糯稻，另外根據(jù)生長習性還可分為水稻和旱稻。

第二節(jié)糧油原料的籽粒形態(tài)結構1.稻谷的種類及形態(tài)結構燦米粳米燦米粳米米粒強度小耐壓性能差，加工時碎米多、出米率低米飯脹性大、粘性小粒細而長，長橢圓形米粒強度大耐壓性能好，出米率高米飯脹性小、粘性大稻子粒闊而短、較厚，呈橢圓形燦稻粳稻按籽粒形態(tài)分類米粒強度小耐壓性能差，加工時碎米多、出米率低米飯脹性大、粘性②燦稻與糯稻秈稻和粳稻都有粘稻與糯稻之分。在植物形態(tài)上，粘稻與糯稻兩者差別很小，主要區(qū)別是米質的粘性大小不同。糯稻的米質粘性大，而粳糯的粘性又大于秈糯。粘稻又稱非糯型稻谷，粘性小。③水稻與旱稻種在水田中的稻叫水稻，種在陸地上的稻稱旱稻。水稻與旱稻相比，后者的谷殼與糠層較厚，出米率較低，米質較差。

②燦稻與糯稻秈稻和粳稻都有粘稻與糯稻之分。在植物形態(tài)上1.2稻谷籽粒的形態(tài)結構芒外潁內潁茸毛脈護穎1.2稻谷籽粒的形態(tài)結構芒外潁內潁茸毛脈護穎糧油品質及其理化性質穎（稻殼）：內穎+外穎+護穎+穎尖保護作用種皮皮層果皮保護胚乳珠心層穎果（糙米）胚乳：糊粉層和內胚乳胚：胚芽、胚根、胚軸、盾片在糙米中，果皮和種皮占2%～3%，珠心層和糊粉層占5%～6%，胚芽占2.5%～3.5%，內胚乳占88%～93%。

糧油品質及其理化性質

穎果脫殼后所得的糙米表面光滑而有光澤，隨著稻殼脈紋的棱狀突起程度的不同，糙米表面形成或深或淺的縱向溝紋，糙米背上的一條縱向溝紋，稱為背溝。穎果溝紋的深淺對出米率的高低有著一定的影響。在糙米碾白時，果皮、種皮和糊粉層一起被剝除，稱米糠層。米糠和米胚含有豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維、B族維生素和礦物質，營養(yǎng)價值很高．可用于開發(fā)其他食品。

穎果脫殼后所得的糙米表面光滑而有光澤，隨著稻殼脈紋的糧油品質及其理化性質

糙米－糠層和胚芽＝大米大米由胚乳組成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工過程中，隨著稻殼的去除、皮層的不斷剝離、碾米精度的提高，成品大米的化學成分越接近純胚乳。從營養(yǎng)角度來看，大米精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素含量越少，消化率越高，但某些營養(yǎng)成分如脂肪、礦物質及維生素的損失也越多。從食用角度來看，精度高的米口感細膩、風味良好。

糧油品質及其理化性質糙米－糠層和胚芽＝大米2.小麥的種類及形態(tài)結構2.1小麥的形態(tài)結構①按播種季節(jié)分類小麥按播種季節(jié)和收獲季節(jié)的不同，可分為春小麥和冬小麥兩種。春小麥顆粒長而大，較硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力較差，吸水率高。冬小麥顆粒較小，吸水率較低，面筋含量比同種春小麥少，但筋力較強。

2.小麥的種類及形態(tài)結構2.1小麥的形態(tài)結構糧油品質及其理化性質

②按皮色分類紅麥、白麥、黃麥白麥面粉色澤較白，出粉率較高，而筋力較弱，但也有特殊品種如山東、河北等地出產的白麥及烏克蘭種長粒洋秈都屬于硬麥類。紅麥大部分是硬麥，粉色較深，麥粒結構緊密，出粉率低，筋力較強。糧油品質及其理化性質

紅皮白皮紅皮白皮糧油品質及其理化性質

③按籽粒胚乳結構分類硬質麥粒和軟質麥粒胚乳細胞內的淀粉顆粒之間被蛋白質所充實，胚乳結構緊密，呈半透明狀的稱為角質，凡角質部分占籽粒截面積一半以上的籽粒，稱角質?；虿Ａз|粒。一批小麥含角質粒50％以上，稱硬質麥，又稱角質麥。硬質麥粒的顏色較深。淀粉顆粒及其細胞壁之間具有空隙，胚乳結構疏松、斷面呈白色而白色不透明狀者稱粉質。粉質部分占籽粒截面積一半以上的籽粒稱粉質粒。一批小麥含粉質粒50%以上者，稱軟質麥，又稱粉質麥。一般硬質小麥面筋筋力強于軟質小麥。糧油品質及其理化性質③按籽粒胚乳結構分類糧油品質及其理化性質課件糧油品質及其理化性質2.2小麥籽粒的形態(tài)結構小麥籽粒由皮層、胚和胚乳三部分組成小麥籽粒的形態(tài)1－麥毛；2－腹溝；3－果潁；4－胚

糧油品質及其理化性質2.2小麥籽粒的形態(tài)結構小麥籽粒的形態(tài)皮層腹溝麥毛胚芽皮層腹溝麥毛胚芽糧油品質及其理化性質

小麥皮層包括種皮和果皮，占籽粒總質量的8.7%，主要由纖維素組成。種皮內層含有色素，麥粒的皮色主要由它決定，所以又稱為色素層。紅皮小麥種皮較厚故色深。皮層部分營養(yǎng)價值低，制粉時應最大限度地從面粉中篩除。糊粉層在皮層的最內側，與胚乳相連，是一層厚壁細胞。糊粉層中分布較多營養(yǎng)成分，可以磨入面粉內。但由于糊粉層灰分含量高，并含一定量纖維素，不宜磨入一等粉內。糧油品質及其理化性質

小麥皮層包括種皮糧油品質及其理化性質

小麥中胚的含量為2%~3.9%，盡管胚占籽粒很小部分，但胚部含有豐富的營養(yǎng)成分和酶，是種子生命力最強、也是最容易產生變質的部分。胚中含有大量脂肪及類脂物質以及脂肪酶等酶類，因此易于使面粉存儲藏期腐敗變質、酸度增加，故不宜磨入面粉。但可根據(jù)面粉的等級要求確定是否去除胚。一般面粉廠都有提胚工藝，用麥胚可制取高營養(yǎng)的麥胚制品。糧油品質及其理化性質小麥中胚的含量為2%~3.9%，糧油品質及其理化性質

胚乳緊緊地包裹在皮層內，它是制取面粉的基本部分，主要成分是淀粉、蛋白質，其他成分比例很小。胚乳占籽粒總質量的78%～83%，而淀粉占胚乳質量的95%～96%，胚乳中的蛋白質是構成面粉中面筋的主要物質。小麥中胚乳含量越高，制粉時出粉率越高。糧油品質及其理化性質胚乳緊緊地包裹在皮層內，它是制糧2.3

油料的種類及形態(tài)結構（1）油料食用油料是指用來制取食用油脂的植物原料。通常將含油率高于10%的植物性原料均稱為油料。它們都含有豐富的脂肪，并具有工業(yè)提取價值。食用油料如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。米糠、玉米胚和小麥胚也可列入食用油料。糧2.3

油料的種類及形態(tài)結構（1）油料糧油品質及其理化性質（2）植物油料種類根據(jù)作物種類：分為草本油料(如大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻)與木本油料(油桐籽、烏桕籽、油橄欖)。根據(jù)栽培區(qū)域：大宗油料、區(qū)域性油料、野生油料與熱帶油料等。按照用途：分為食用油料、工業(yè)用油料與藥用油料等。按油料含油率：分為低油分(含油率8%～25%)與高油分(含油率30%以上)兩大類。糧油品質及其理化性質（2）植物油料種類（2）油料的形態(tài)結構

皮層（種皮）：纖維素、寡聚糖、礦物質豆類籽粒結構種胚油料作物籽粒形態(tài)結構差異較大，有的是果實，如花生；有的是種子，如油菜子；有的是胚乳，如芝麻；有的無胚乳，如花生。油料種子的兩片子葉一般都比較發(fā)達，含有豐富的脂肪和蛋白質。（2）油料的形態(tài)結構糧油品質及其理化性質3.主要油料的質量標準各類大豆按純糧率分等，等級指標及其他質量指標見表1-4。純糧率：除去雜質的大豆（其中不完善粒折半計算）占試樣重量的百分率。各類大豆以三等為中等指標，低于五等的為等外大豆，大豆種皮脫落，子葉完整，以及種皮生有白蒲而未傷及子葉的均屬好粒。糧油品質及其理化性質3.主要油料的質量標準第三節(jié)糧油原料的物理特性3.1糧油原料的粒度粒度表示糧油籽粒的形狀和大小。不同的糧食、油料，籽粒大小不同，形狀各異，其形狀大致可分為卵形、長卵形、橢圓形、圓形、扁形等。正因為糧食、油料的形狀和大小有很大的不同，這對于糧食與油料的清理、分級和加工都具有重要的實際意義。第三節(jié)糧油原料的物理特性3.1糧油原料的粒度糧油品質及其理化性質

圖1－3麥粒的形狀A－麥粒長度；B－麥粒寬度；C－麥粒厚度糧油品質及其理化性質圖1－3麥粒的形糧油品質及其理化性質粒度：糧油籽粒大小的尺度稱為粒度，一般以籽粒的長、寬、厚來表示。不同品種有不同的粒度劃分方法。例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的長度、寬度和厚度。

稻谷的粒形：根據(jù)稻谷長寬比的不同分為細長粒形、長粒形和短粒形三類。長寬比大于3的為細長粒形：秈稻小于3大于2的為長粒形：秈稻小于2的為短粒形：粳稻。小麥是制粉原料，則按其顆粒粒度劃分為大顆粒、中上等顆粒、中等顆粒和小顆粒四組。糧油品質及其理化性質粒度：糧油籽粒大小的尺度稱為粒度，一般以糧油品質及其理化性質3.2.糧油原料的均勻度

均勻度：糧油原料的均勻度是指麥?；蚬攘４笮∫恢碌某潭取Ｈ琨溋？捎?.75×20毫米、2.25×20毫米、1.7×20毫米的矩形篩孔來篩分，如果留存在相鄰兩篩面上的數(shù)量在80%以上，就可算為均勻，顆粒均勻的小麥，除雜和磨粉均比較容易操作。稻谷籽粒的大小和形狀因稻谷的品種不同而有很大區(qū)別。即使同一品種的稻谷，由于受生長周期、氣候條件和栽培條件的影響，其籽粒大小也有差異。糧油品質及其理化性質3.2.糧油原料的均勻度3.3糧油原料的密度、相對密度、硬度密度：糧粒的質量與其體積之比稱用g/cm3表示。密度也可以表示糧粒的成熟程度和飽滿程度。相對密度：糧食或油料的相對密度是指一定體積糧食或油料的質量與同體積水的質量之比，也就是糧食的絕對質量與絕對體積之比。因此糧油原料的相對密度表示它內含物的充實程度或細胞結構的致密程度。如果糧食生長發(fā)育良好，內部積累的營養(yǎng)物質多，它的相對密度就大。糧食相對密度既可作為品質指標，也可作為生理成熟度的衡量標準。油料作物的種子發(fā)育成熟越好，說明含油量越高，相對密度越小。3.3糧油原料的密度、相對密度、硬度密度：糧粒的質量與其體積糧油品質及其理化性質糧粒的硬度：是指糧粒單位截面積所能承受最大的正壓力，即籽粒抵抗機械擠壓力的程度。一般來說，糧食籽粒的硬度與其角質胚乳的比例成正相關。角質化程度高并且含淀粉和蛋白質多的糧粒，其硬度較高，抗破壞力較強。相對密度大的籽粒硬度較大。成熟度高，飽滿的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少，充分干燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。籽粒硬度的大小在不同糧油原料之間有一定差異，在同一物種的不同品種類型之間差異也較大，糧油品質及其理化性質糧粒的硬度：是指糧粒單位截面積所能承受最3.4糧油原料的容重與千粒重容重：糧油原料的體積質量是指單位體積內糧油原料的質量，通常用g/L作為計量單位。容重是評定糧油原料品質的主要指標，也是糧油原料檢驗的重要指標之一。容重與糧食籽粒的形狀、大小、表面狀況、整齊度、飽滿度、含水量、內部結構、化學成分以及雜質的種類和數(shù)量等因素有關，籽粒較大、飽滿堅實，其容重較大。3.4糧油原料的容重與千粒重糧油品質及其理化性質

注意：1.容重糧油原料的質量包含了雜質，所以糧油原料中若含較輕雜質會使容重降低，較重一些的雜質如砂粒會使容重增加。2.特別應注意谷物和油料兩者的化學成分，由于谷物富含淀粉而油料富含脂肪，因此谷物類以容重大的為好，油料類因含油量高所以選擇容重小的為好。糧油品質及其理化性質注意：糧油品質及其理化性質千粒重：指一千粒風干種子的絕對質量，千粒重是度量原糧粒度和飽滿程度的直接指標。以質量表示籽粒的大小非常方便、準確。籽粒越大、越飽滿，其千粒重越大?？梢愿鶕?jù)千粒重準確地對比出不同糧油原料籽粒的大小。有時，同一作物、同一品種在不同地區(qū)、不同條件下收獲的籽粒，其籽粒質量往往有差異。糧油品質及其理化性質千粒重：指一千粒風干種子的絕對質量，千粒糧油品質及其理化性質表1-7主要糧油原料的千粒重/g

糧油原料千粒質量糧油原料千粒質量水稻25綠豆30~50玉米130~430蠶豆650~800小麥17~41豌豆200~300大豆140~250花生仁500~800谷子1.5~5.0芝麻2.0~5.0糧油品質及其理化性質表1-7主要糧油原料的千粒重/g3.5糧油原料的孔隙度與懸浮速度孔隙度：糧堆內空隙體積占糧堆總體積的百分率，即：糧堆孔隙度的大小，主要決定于糧粒形態(tài)和大小。懸浮速度：若作用在物料上的空氣浮力與氣流作用力之和同物料自身重力相等時，則物料顆粒將不會上升也不會下降處于懸浮狀態(tài)，此時的空氣速度稱為該物料顆粒的懸浮速度。糧油原料與雜質的懸浮速度的差異，是風選法的主要理論依據(jù)。

3.5糧油原料的孔隙度與懸浮速度3.6糧食原料的散落性與自動分級性糧油原料的散落性糧堆總體具有流動性，容易變形，可稱為散落體。當相當數(shù)量的糧食從一定高度自然落下時，會向四周流散并形成一個圓錐體，糧食的這種自然流淌的特性稱為散落性。糧食或油料散落性的大小可用靜止角來度量。（l）靜止角。糧食或油料自然流淌時所形成的圓錐體的斜面與底部平面的夾角稱為靜止角3.6糧食原料的散落性與自動分級性糧油原料的散落性糧油品質及其理化性質圖l-4糧堆的靜止角

靜止角越大，散落性越差，反之，靜止角越小，散落性越好。影響糧食散落性的因素很多，但主要是由糧粒之間~內摩擦力所決定的。因此散落性的大小與糧食（或油料）種類、性狀、表面狀態(tài)、大小、水分和雜質數(shù)量有關。糧油品質及其理化性質圖l-4糧堆的靜止角靜止糧油品質及其理化性質

如粒形為圓形、表面光滑、水分低、雜質少時，則靜止角小，散落性就較好，反之散落性就較差。主要糧油原料的靜止角列于表l-8。表l-8主要糧食的靜止角

糧食種類靜止角(度)糧食種類靜止角(度)水稻35~55.25小米21.5~30.5小麥27~38大豆25~36.5大麥31~45.5豌豆21~30.5玉米28.5~34.5蠶豆35.5~42.7糧油品質及其理化性質如粒形為圓形、表面光滑、水分低、糧油品質及其理化性質（2）自流角。將糧食放在某光滑平面上，然后將該平面的一端慢慢抬升，使之成為一斜面，當斜面與水平面的夾角增加到某一角度時，糧粒開始沿平畫向下滑動。糧粒開始沿斜面下滑時斜面的最小角度稱為糧食的自流角。顯然自流角與斜面的材料和質地有關。糧油品質及其理化性質（2）自流角。將糧食放在某光滑平面上，然糧油品質及其理化性質糧油原料的自動分級性組成糧堆的各組成部分由于粒形、大小、密度和表面性狀的差異，具有不同的散落性，當發(fā)生相對運動時，性狀相同的部分逐漸聚集在一起，這種現(xiàn)象稱為自動分級。糧油品質及其理化性質糧油原料的自動分級性3.7糧油原料的吸附性、吸濕性與導熱性糧油原料的吸附性、吸濕性吸附作用：氣體或蒸汽分子進入此力場所作用的范圍內，就有可能被吸附，而聚集在糧粒表面，這種現(xiàn)象稱為吸附作用。如果它們向糧粒內部擴散，則稱為吸收化學吸附：如果氣體或蒸汽與糧食發(fā)生了化學反應，而形成一種不可逆的新物相時，就稱為化學吸附。解吸：當外界環(huán)境條件變化，某種氣體或蒸汽濃度小于糧粒內部時，吸附的氣體或蒸汽還會擴散出來，稱為解吸。3.7糧油原料的吸附性、吸濕性與導熱性糧油原料的吸附性、吸濕糧油品質及其理化性質

吸濕性：在糧食吸附性上，對儲糧影響較大的是從空氣中吸附和解吸水汽。對水汽的吸附即稱吸濕性。糧粒是一個具有多孔毛細管的物體。實驗證明，糧粒內部的大、小毛細管的內壁都是吸附蒸汽或氣體的有效表面，而且糧食中含有很多親水膠體，蛋白質和淀粉也含有很多能與水作用的的極性基團，可與水發(fā)生作用。油料作物種子除含脂肪外，也含有很多蛋白質和淀粉類親水膠體，因此也具有吸濕性但是脂肪具疏水性，對水汽吸附容量，比谷類糧食低。糧油品質及其理化性質吸濕性：在糧食吸附性上，對儲糧吸濕解吸

吸濕解吸糧油品質及其理化性質糧油原料的導熱性在糧堆中，熱量通過糧粒之間的接觸面，由溫度較高處緩慢地傳遞到溫度較低處，糧粒這種傳遞熱量的性能稱為該物料的導熱性。導熱性能的高低以導熱率表示。在單位時間內通過靜止的糧堆單位表面的熱量，稱為該糧堆的導熱率。計算導熱率應先測出導熱系數(shù)。導熱系數(shù)以“λ”表示，導熱系數(shù)愈大，則導熱能力愈大。糧食的導熱系數(shù)大都比較小，是熱的不良導體。空氣的導熱性不如糧食，水的導熱性比糧食強。因此在密閉條件下，糧食的導熱系數(shù)隨著糧食水分的增加而增加，隨著糧堆中空氣量的增大而減少。疏松而干燥的糧食，不易受外界高溫的影響，緊密而潮濕的糧食，則不易保持穩(wěn)定的溫度。糧油品質及其理化性質糧油原料的導熱性第四節(jié)糧油原料的化學性質4.1化學含量4.2糧油原料的蛋白質4.2.1稻谷蛋白質4.2.2小麥蛋白質4.2.3油脂蛋白質4.3糧油原料的碳水化合物4.4糧油原料的油脂第四節(jié)糧油原料的化學性質4.1化學含量原料種類水分淀粉蛋白質脂肪纖維素礦物質稻谷13.068.28.01.46.72.7小麥13.868.79.41.54.42.1大麥14.068.09.91.73.82.7高粱10.970.810.23.03.41.7玉米13.272.48.06.15.21.7粟米10.576.00.71.70.71.4蕎麥13.171.96.52.33.23.9表1-9主要糧食、油料原料營養(yǎng)成分的含量，%

原料水分淀粉蛋白質脂肪纖維素礦物質稻谷13.068.28大豆10.026.040.018.24.55.5花生仁8.022.026.039.22.02.5綠豆8.056.022.31.11.64.0油菜籽5.817.626.340.44.65.4棉籽6.414.839.033.22.24.4葵花子7.89.623.151.14.63.8芝麻5.412.420.353.63.35.0大豆10.026.040.018.24.55.5花生仁8.04.1糧油原料的化學成分的含量①糧油原料不同，其化學成分不同。禾谷類糧食的主要化學成分是淀粉。油料種子富含脂肪，大豆既有很高的蛋白質含量也有較豐富的脂肪②帶殼的籽粒（稻谷、小麥）一般都含有較多的粗纖維，一般含粗纖維多的籽粒礦物質含量也較高。③含脂肪多的種子，含蛋白質也較多，如油料種子與大豆種子。注意：糧油籽粒中各化學成分的含量因品種、土壤、氣候及栽培條件的不同而有很大的變動4.1糧油原料的化學成分的含量①糧油原料不同，其化學成分不同各種糧油原料籽粒的主要化學物質的種類基本相同，即：水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素等。糧油種類不同，其化學成分也不同。禾谷類糧食的主要化學成分是淀粉。油料種子富含脂肪，大豆既有很高的蛋白質含量也有較豐富的脂肪。各種糧油原料籽粒的主要化學物質的種類基本相同，即：水分、蛋白4.2糧油原料的蛋白質一般以豆類含蛋白質最多，可達20%~40%，油料次之，禾谷類再次，一般在15%以下。糧油原料所含蛋白質中，簡單蛋白質占主體，復合蛋白質含量很少。簡單蛋白：清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白蛋白質（根據(jù)溶解度不同）結合蛋白：核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白（按輔基的化學成分分類）4.2糧油原料的蛋白質簡單蛋白：只含有α－氨基酸的蛋白質。從營養(yǎng)學角度來講，清蛋白和球蛋白都屬于生理活性蛋白質，其中賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。結合蛋白：當簡單蛋白質與糖或其它化合物相結合時，便形成了復合蛋白質，也稱結合蛋白質。蛋白質不僅是構成生物體的重要成分，而且一切生命現(xiàn)象和生理活動都離不開蛋白質。在糧油的營養(yǎng)性和食用性的評價中，蛋白質的質和量占有非常重要的地位。簡單蛋白：只含有α－氨基酸的蛋白質。從營養(yǎng)學角度來講，清蛋白4.2.1稻谷的蛋白稻谷的蛋白質含量并不多，一般在6％～14％之間，其中大米較少，只有7％左右，主要分布在胚及糊粉層中，胚乳中含量較少；糙米的蛋白質含量為8%左右。稻谷籽粒的蛋白質含量越高，籽粒的強度越大，耐壓性能越強，加工時產生的碎米越少。谷類種子中的蛋白質主要是膠蛋白和谷蛋白。高梁的膠蛋白多；大米的谷蛋白多；4.2.1稻谷的蛋白4.2.2小麥蛋白質硬質小麥蛋白質含量可達13％以上。小麥所含的蛋白質種類很多，其中麥膠蛋白與麥谷蛋白構成面筋質。小麥的糊粉層和胚中蛋白質含量雖很高，但卻不能形成面筋質，因為糊粉層和胚中的蛋白質不含有麥膠蛋白和麥谷蛋白。蛋白質在溫度超過50℃時會逐漸凝固變性，因此需注意研磨物的溫度不能過高。胚乳中含有部分蛋白質。4.2.2小麥蛋白質小麥蛋白質不溶于水，但是吸水力較強，吸水后發(fā)生膨脹，分子互相連接形成網絡狀膠質整體，并且具有延伸性和彈性。小麥的胚乳中膠蛋白與谷蛋白的含量幾乎相等，因而它們能夠形成面筋；但燕麥中球蛋白的含量最多。小麥蛋白質不溶于水，但是吸水力較強，吸水后發(fā)生膨脹，分子互相小麥面筋（1）概念：※將小麥面粉加水和成面團，靜置后，把面團放在流動的水中揉洗，面團中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質就是面筋。這種面筋因含有55%～70％的水分，故稱為“濕面筋”。將濕面筋烘干除去水分，即為“干面筋”。小麥面筋糧油品質及其理化性質課件面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式。面筋中的蛋白質是小麥的儲藏性蛋白質，由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，這兩種蛋白質的量占面筋干物質總量的80％左右。小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有特有的面筋。小麥蛋白質具有形成可夾持氣體的強韌黏合面團的功能特性。在各種谷物中，只有小麥蛋白質具有這種功能特性。面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式。面筋中的蛋白質是小麥的儲（3）面筋形成原因主要是面筋蛋白質吸水膨脹的結果。當面粉和水揉成面團后，由于面筋蛋白質不溶于水，其空間結構的表層和內層都存在一定的極性基團，這種極性基團很容易把水分子先吸附在面筋蛋白質單體表層，經過一段時間，水分子便漸漸擴散滲透到分子內部，造成面筋蛋白質的體積膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質分子彼此依靠極性基團與水分子縱橫交錯地聯(lián)結起來，逐步形成面筋網絡。（3）面筋形成原因由于面筋蛋白質空間結構中存在著硫氫鍵，在面筋形成時，它們很容易通過氧化，互相結合形成二硫鍵。這就擴大和加強了面筋的網絡組織。隨著時間的延長和對面團的揉壓，促使面筋網絡進一步完成細密化。這就是面筋形成的大致過程。面筋主要是面粉中的麥膠蛋白與麥谷蛋白混合體系通過吸水膨脹形成的，如果這種體系遭到破壞，面筋便不能形成。由于面筋蛋白質空間結構中存在著硫氫鍵，在面筋形成時，它們很容(4)面筋形成的影響因素①面筋的洗制條件A面團靜置時間B洗水溫度C洗水酸度D含鹽量(4)面筋形成的影響因素②小麥和面粉種類和品質判斷面粉加工性能的好壞,不僅要看面筋的數(shù)量而且要看面筋的質量。小麥粉中的面筋質數(shù)量及質量是影響面粉蒸制食品品質的重要因素。面筋的質量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋的黏性、彈性和一定的流動性取決于組成面筋的主要蛋白質麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白及殘基蛋白的組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)。②小麥和面粉種類和品質在同一品種內，隨面筋含量增加，面包體積變大。但不同品種之間這種差異相當懸殊。12%面筋含量的不同小麥粉，其面包體積的變幅寬在300~1200ml之間。面筋含量為6%的小麥粉其面包體積可能比面筋含量為18%的還大。這就反映了質的影響，面包品質與蛋白質面筋含量無顯著相關，而與面筋質量呈顯著正相關。在同一品種內，隨面筋含量增加，面包體積變大。但不同品種之間這糧油品質及其理化性質課件糧油品質及其理化性質課件糧油品質及其理化性質課件(5)影響面筋質量好壞的物理特性指標：①彈性②延伸性③韌性④薄膜成型性⑤吸水性(5)影響面筋質量好壞的物理特性指標：①面筋的彈性：是指面筋拉長或壓縮后恢復到原始狀態(tài)的能力。麥谷蛋白形成的面筋有良好的彈性，筋力強，面筋結構牢固，但延伸性差。如果麥谷蛋白含量過多，勢必造成面團彈性、韌性太強，無法膨脹，導致產品體積小，或因面團韌性和持氣性太強，面團氣壓大而造成產品表面開裂。面筋按其彈性強弱可以分為彈性良好的面筋、彈性脆弱的面筋和彈性適中的面筋3類。①面筋的彈性：②延伸性：是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團的整形操作，但面筋筋力不足，很軟弱，面筋網絡結構不牢固，面團過度膨脹，持氣性差，從而使制成品體積小、頂部塌陷、變形、彈性較差等不良結果。面筋按延伸性的強弱可以分為強力、中力和弱力3個級別。強力面筋中麥膠蛋白含量高。②延伸性：③韌性：是指面筋在拉長時所表現(xiàn)的抵抗力。麥膠蛋白和麥谷蛋白含量的高低，不僅決定了面筋數(shù)量的多少，而且二者比例與面筋品質強度有很大關系。只有這兩種蛋白質共同存在，并以一定的比例相結合時，才共同賦予小麥面筋所特有的性質。由于實際當中，小麥品種間麥膠蛋白和麥谷蛋白在面筋中所含的比例差異很大，形成面筋強度不同，所以小麥面粉品質也存在很大的差異性。③韌性：④薄膜成型性：小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。由于麥膠蛋白和麥谷蛋白的極性低(10％)，在溶液中放出正電荷，而其他蛋白質的極性在30％～45%之間，放出的是負電荷，這是小麥蛋白質與其他蛋白質的主要區(qū)別。由于極性低的蛋白質能排出過量的游離水，故面筋能與水互相緊密結合在一起而不分散，具有成團、成膜的特性。④薄膜成型性：⑤吸水性：高質量的面筋可吸收2倍面筋量的水。小麥面筋的這種吸水性可增加產品得率，并延長食品的保質期。小麥面筋的吸水性與黏彈性相結合就產生“活性”，通常稱為“活性面筋”。小麥濕面筋在干燥前燒煮，則會產生不可逆的熱變性，不再具有吸水性與黏彈性，而是一種普通的植物蛋白，如烤麩。好面筋的標準是彈性好，延伸性大，易于成型。⑤吸水性：⑤吸水性：面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質的含量，隨蛋白質含量的提高而增加。蛋白質吸水多而快，比淀粉有較高的持水能力。面粉吸水率可以提高面包、饅頭的出品率，而且面包中水分增加，面包芯較柔軟，保存時間也相應延長。面粉吸水率低，面包出品率也降低。對于餅干、糕點面粉，則要求用吸水率較低的面粉，這有利于餅干、糕點的烘烤。面粉的吸水率一般在60%~70%之間為適。我國面粉吸水率在50.2%~70.5%之間，平均為57%。⑤吸水性：⑸小麥粉的分類（根據(jù)面筋含量與質量）小麥面筋包括干、濕兩種，以濕面筋含量最為常用。濕面筋含2/3的水、1/3的干物質，是衡量面粉品質最關鍵的指標。品質優(yōu)良的小麥面筋，無論數(shù)量的高低，彈性和延伸性均好，表面連續(xù)光滑，有光澤，持水性好，自然收縮力強；相反，品質低劣的小麥面筋，或僵便、表面粗糙、缺乏延展性，或色澤深暗，或彈柔性差等。

通常專用小麥品種類型不同，要求面筋含量和筋力強度不同。面包小麥要求濕面筋含量較高(≥35％)，且強度較高；餅干小麥需要面筋含量較低(≤22％)，且筋力較弱；中等筋力和濕面筋含量的面粉適合做面條、饅頭等大眾食品。更確切的說：面筋中醇溶蛋白和麥谷蛋白比例不同，分別適用于不同的食品。谷蛋白/醇溶蛋白比例高的適于加工面包，比例低的適于加工糕點，比例居中的則適于加工面條等。⑸小麥粉的分類（根據(jù)面筋含量與質量）4.2.3油料作物的蛋白質油料作物的蛋白質含量豐富，豆類可達20%～40%，而且蛋白質組成中的人體必需氨基酸種類齊全。因此植物蛋白質已經成為油脂制取工業(yè)的另一個主產品。同時，蛋白質的性質對制油工藝有很大的影響。比如，蛋白質的易吸水膨脹性可增加料坯的可塑性；在干燥、加熱、高壓或酸堿、酒精、尿素等作用下會發(fā)生變性使塑性降低。豆類和油料種子的蛋白質絕大部分是球蛋白4.2.3油料作物的蛋白質

4.2糧油原料中的碳水化合物碳水化合物是自然界中分布最廣的一類有機化合物。幾乎所有的生物體內或多或少地含有碳水化合物，其中以植物體的含量為最多。糧油原料中碳水化合物根據(jù)結構和性質的不同，可以分為單糖、低聚糖和多糖三大類。淀粉是糧油種子中最重要的貯藏性多糖．是人體所需要食物的主要來源，也是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。

4.2糧油原料中的碳水化合物糧油品質及其理化性質課件

1.稻谷的碳水化合物稻谷中的淀粉含量最多，一般為70%左右，大部分存在于胚乳中。加工時應盡量完整地保留，以提高大米產率。

2.小麥中的碳水化合物碳水化合物包括淀粉和糖，是麥粒的主要成分，也是制粉生產時需要從麥粒中提取的部分，其中淀粉含量越高，出粉率也越高。小麥中的淀粉主要集中在胚乳，因此胚乳是制取面粉的基本部分，胚乳約占小麥籽粒總質量的78%～83%，而淀粉約占胚乳質量的95%～96%。因此胚乳含量越多，小麥制粉時出粉率越高。但淀粉在磨粉過程中遇到水氣凝結時會發(fā)生糊化現(xiàn)象而使篩孔阻塞，影響篩理效果，故在水分調節(jié)時應注意。硬質麥與軟質麥的根本差異就在于小麥子粒內部淀粉組織的堅實程度不同，同時也帶來胚乳與皮層的差異，這也是決定粉路操作的重要因素。1.稻谷的碳水化合物3.油料作物中的碳水化合物碳水化合物在油料作物的油籽中占有相當比重，對制油有較大的影響，例如米糠中的淀粉在高溫下（140℃）易糊化、焦化、還能與蛋白質結合、不利油脂的提取3.油料作物中的碳水化合物4、淀粉的性質（1）物理性質：淀粉為白色粉末，吸濕性很強，天然淀粉粒不溶于冷水，但在熱水中(例如60~80℃)能吸水膨脹(Swelling)。直鏈淀粉分子首先從淀粉粒中溶解出來形成膠體溶液，冷卻靜置即成晶形沉淀析出。支鏈淀粉要在加熱溫度提高同時攪拌的條件下才能溶解形成黏稠的膠體溶液，但冷卻靜置不產生沉淀。（2）化學性質：①不顯示還原性。在幾百個甚至幾千個葡萄糖單位中只存在一個自由的半縮醛羥基，所以很難顯示出來。4、淀粉的性質糧油品質及其理化性質課件糧油品質及其理化性質課件②淀粉遇酸共煮時水解，最后全部生成葡萄糖。此水解過程可分為幾個階段，同時有各種中間產物相應形成。淀粉→可溶性糊精→糊精→麥芽糖→葡萄糖③淀粉經淀粉酶水解，生成麥芽糖和糊精，再經酸作用最后全部水解成葡萄糖。這時測定葡萄糖的生成量即可換算出淀粉含量。這就是酶法和酸法測定淀粉含量的原理。④淀粉分子中葡萄糖殘基的2，3及6位羥基上都可進行取代和氧化反應，由此產生許多淀粉衍生物。②淀粉遇酸共煮時水解，最后全部生成葡萄糖。（3）淀粉與碘的反應：直鏈淀粉遇碘即生成一種深藍色的復合物或絡合物(Complex)，而支鏈淀粉遇碘則呈現(xiàn)紅紫色，并不產生絡合結構。一般碘反應的顏色，取決于淀粉鏈狀分子的長度和分支的密度。由6個以下葡萄糖殘基組成的分子，對碘不呈顏色反應；由8～12個葡萄糖殘基組成的分子對碘呈紅色，這就是顯紅糊精；由30～60個以上的葡萄糖殘基組成的長鏈分子才呈藍色反應；支鏈淀粉雖然聚合度很大，但每個分支的聚合度只有24～30個葡萄糖殘基，故與碘呈紅紫色。隨著分支密度的增強，碘反應的顏色也由深藍色轉為紫色、紅色以至于棕色。（3）淀粉與碘的反應：4、淀粉的糊化與回生（1）淀粉的糊化(Gelatinization)：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經攪拌可形成懸浮液。如停止攪拌，淀粉粒因比水重則會慢慢下沉。將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結構消失，互相接觸融為一體，懸浮液變成黏稠的糊狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉淀，這種黏稠的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉在充分加水并加熱時，在50～70℃時顆粒發(fā)生不可逆膨脹，也稱作”糊化”(gelatinization)或“α—化”。糊化了的淀粉稱為α—淀粉，與此相應的天然狀態(tài)淀粉稱作β—淀粉。4、淀粉的糊化與回生糧油品質及其理化性質課件發(fā)生此糊化現(xiàn)象所需的溫度稱為糊化溫度。糊化作用的本質是淀粉粒中有序態(tài)和無序態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂，分散在水中成為親水性膠體溶液。糊化是吸熱反應，每葡萄糖殘基單位吸熱29～38kJ。糊化時直鏈淀粉，尤其是小分子直鏈淀粉往往首先從淀粉顆粒中溶出，利用這一現(xiàn)象可以將直鏈淀粉分離。淀粉除熱水外，遇堿溶液、高濃度鹽類溶液、二甲基亞砜等強極性溶液也會發(fā)生糊化。發(fā)生此糊化現(xiàn)象所需的溫度稱為糊化溫度。糊化作用的本質是淀粉粒淀粉的糊化特征往往與淀粉的加工利用性能有關。一般籽實類淀粉比根莖類淀粉糊化溫度高，而糊液黏度低；小顆粒淀粉比大顆粒淀粉糊化溫度高，而黏度低，但持續(xù)加熱時黏度降低慢。淀粉粒在熱水中的糊化過程大致可以分為3個階段。①可逆吸水階段：水分子只是簡單地進入淀粉粒的無定形部分，與游離的親水基相結合，淀粉粒慢慢地吸收少量的水分，產生有限的膨脹，懸浮液的黏度變化不大。若冷卻、于燥，所得淀粉粒在偏光顯微鏡下觀察仍可看到偏光十字，說明淀粉粒的晶體結構沒有變化，性質、外形也與原來類似。淀粉的糊化特征往往與淀粉的加工利用性能有關。②不可逆吸水階段：在溫度提高到淀粉開始糊化的溫度的時候開始的。這時候水分子進入淀粉粒的內部，與一部分淀粉分子相結合，淀粉粒不可逆地迅速吸收大量的水分，突然膨脹，達到原來體積的50～100倍，很快失去雙折射性，原來的懸浮液迅速變成黏性很強的淀粉糊，透明度也增高。冷卻、干燥后觀察，偏光十字消失，淀粉粒不能恢復原狀，有一部分淀粉分子已呈溶解狀態(tài)。③完全溶解階段在更高的溫度下完成的，淀粉粒繼續(xù)膨脹成無定形的袋狀，這時候更多的淀粉分子溶解于水中，淀粉粒全部失去原形，微晶束也相應解體，最后只剩下最外面的一個環(huán)層，即一個不成型的空袋，淀粉糊的黏度繼續(xù)增加，冷卻后有形成凝膠的傾向。如果溫度再增高，則淀粉粒全部溶解。②不可逆吸水階段：（2）淀粉的回生(Retrogradation)：淀粉糊在低溫靜置條件下，都有轉變?yōu)椴蝗苄缘膬A向，渾濁度和黏度都增加，最后形成硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“回生”或“老化”，這種淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。回生的本質是糊化的淀粉分子又自動排列成序，并由氫鍵結合成束狀結構，使溶解度降低。在回生過程中，由于溫度降低，分子運動減弱，直鏈分子和支鏈分子的分子都回頭趨向于平行排列，通過氫鍵結合，相互靠攏，重新組成混合微晶束，使淀粉糊具有硬性的整體結構。這種情況和原來的生淀粉粒的結構頗為相似，但不再成放射狀排列，而是一種零亂的組合。（2）淀粉的回生(Retrogradation)：回生后的直鏈淀粉非常穩(wěn)定，加熱加壓也很難使它再溶解，如果有支鏈分子混合在一起，則仍然有加熱恢復成糊狀的可能。①回生的難易取決于淀粉的來源、直鏈淀粉的含量及鏈長度。一般直鏈淀粉容易回生，單純的支鏈淀粉則不易回生，但如果分枝較長，尤其在高濃度的情況下可以回生。淀粉被水解成糊精以后，由于分枝變短，所以不會出現(xiàn)回生現(xiàn)象。糯米、糯玉米等淀粉中由于幾乎不含直鏈淀粉，因此也不容易回生?；厣蟮闹辨湹矸鄯浅７€(wěn)定，加熱加壓也很難使它再溶解，如果有支②冷卻速度對回生很有影響。如果冷卻緩慢，使直鏈分子或支鏈分子的分枝都有充分的時間轉到平行排列，因而有利于回生；如果迅速冷卻則可以減少回生程度。淀粉糊經緩慢冷卻，直鏈淀粉分子平行排列成束狀結構，生成沉淀；經快速冷卻則成凝膠體。回生后的淀粉糊，和生淀粉一樣，都不容易消化，因為它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生產方便面時，采用油炸等快速干燥的方法，急劇減少水分，可保持淀粉的α型結構，加乳化劑也可防止回生。②冷卻速度對回生很有影響。4.3糧油原料的油脂油脂包括動物油和植物油，是人類食物六大主要成分之一，也是種子在貯藏時用于呼吸及發(fā)芽時所需能量的貯藏物質．它不僅是很好的熱量來源，而且還含有人體不能合成而一定要從食物中攝取以維持健康的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等4.3糧油原料的油脂油脂存在于—切動植物中，糧油原料中以油料作物含量最多。例如豆類中的大豆是良好的榨油原料，禾谷類作物的油脂含量一般都不高，但它們加工的副產品，如米糠、玉米胚中油脂含量較高，也是提取植物油的原料。糧油原料中含有—些物理性質與脂肪相似，而化學性質則與脂肪不同的物質，這些物質都屬于磷脂類，它們和脂肪一樣都是甘油酯，即甘油和脂肪酸結合的酯，其他還含有磷酸，且含有氮堿，這些是它們和真正的脂肪不同的地方。油脂存在于—切動植物中，糧油原料中以油料作物含量最多。例如豆過氧化值是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。酸價（或稱中和值、酸值、酸度）表示中和1g脂肪中的全部游離脂肪酸所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)碘價就是在油脂上加成的鹵素的質量（以碘計），即每100g油脂所能吸收碘的質量（以克計）。皂化價:指中和1g脂肪中的游離脂肪酸，同時中和與甘油化合的脂肪酸所需的氫氧化鉀的質量（以mg表示）過氧化值是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示1.稻谷的脂肪稻谷中含脂肪一般為2%左右，大部分集中在胚和皮層中。糙米碾白時，胚和皮層大部分被碾去，因此白米中基本不含脂肪。但米糠中含脂肪較多，一般含油量在18%~20%，故米糠可用于榨油。米糠油中不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質因而在保管過程中應妥善處理。提倡用新鮮米糠榨油，以利于提高米糠油的質量。米糠中如果混有淀粉，會使出油率降低，因此碾米時應采取措施防止淀粉混入米糠。1.稻谷的脂肪2.小麥中的脂肪小麥胚中含有大量的脂肪，我國制粉工業(yè)一般將胚磨入面粉中。制粉時將胚磨入面粉，雖然能夠增加營養(yǎng)價值，但由于脂肪易變質，使面粉的酸度增加，不利于面粉的保管，同時胚磨入面粉，還會影響面粉的色澤并增加灰分。所以磨制高等級面粉時，不宜將麥胚磨入面粉。采取合適工藝，可將麥胚單獨分離出來，制取高營養(yǎng)的麥胚制品。

2.小麥中的脂肪3.油料作物的脂肪油脂又稱脂肪，是油和脂兩者的合稱。大豆的特點是它的磷脂含量特別多，甚至連大豆粉也能作為磷脂的工業(yè)制造原料。磷脂具有與油脂相似的物理性質，常伴隨油脂存在于糧油原料中。從分子結構看，磷脂中有親水基團和親油基團，具有表面活性或乳化作用。磷脂的吸濕性強，能夠吸收水分，引起微生物生長，導致油脂腐敗；磷脂在高溫下還會發(fā)生結構變化，導致油脂變色，降低油脂的品質。故油脂精煉過程中需要脫磷。

3.油料作物的脂肪

稻谷中含水分為13%~14%，稻谷含水量的高低對稻谷加工影響很大。水分過高，則籽粒的流動性差，造成篩理困難，影響清理效果；同時，高水分的稻谷，強度低，碾米時碎米增多，出米率降低；另外還會增加碾米機的動力消耗及加工成本。但稻谷水分過低會使籽粒發(fā)脆，也容易產生碎米，降低出米率。因此，稻谷的水分狀況與碾米工藝密切相關。纖維素6.7%，礦物質2.7%。稻谷中的礦物質大多存在于穎、皮層和胚中，胚乳中含量很少。大米的精度越高，礦物質含量越少，有的甚至全部損失。

稻谷中含水分為13%~14%，稻谷含水量的高低對稻谷108可編輯感謝下載108可編輯感謝下載第二章糧油品質及其理化性質第二章糧油品質及其理化性質糧油原料的籽粒形態(tài)結構2糧油原料的物理特性3糧油原料的化學成分41糧油原料的分類糧油原料的籽粒形態(tài)結構2糧油原料的物理特性3糧油原料的化學成第一節(jié)糧油產品的分類1.按原料的種類劃分：谷物類：包括稻谷、小麥、玉米等。它們的共同特點是種子含有發(fā)達的胚乳，主要由淀粉構成，含量約為70%~80%，其次為蛋白質（10%~16%）、脂肪（2%~5%）。因此，谷物類是日常膳食的主要來源，并提供人體所需的大部分能量谷類食物的特征：營養(yǎng)豐富常食不厭、供應充足成本較低、便于流通可以轉化為動物性食品第一節(jié)糧油產品的分類1.按原料的種類劃分：稻谷小麥玉米稻谷小麥玉米油料類：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它們的共同特點是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪（20%~40%），其次是蛋白質（20%~40%），可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中含有較多的蛋白質，可生產高蛋白飼料和食用蛋白等油料類：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它們的共同芝麻花生油菜芝麻花生油菜豆類:包括大豆、豌豆、綠豆、蠶豆、赤豆等。它們的特點是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質（20%~40%）和脂肪，如花生與大豆；有的含脂肪不多，卻含有較多的淀粉，例如豌豆、蠶豆、綠豆與赤豆等。大豆可煮食、炒食，制作醬油、醬、豆腐、豆干制品、豆乳、豆?jié){，提取油脂和分享蛋白，濃縮蛋白，豆油下腳和副產品可提取磷脂、VE以及脂肪酸等。綠豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐頭、糕餅、粉絲、豆沙等原料。豆類:包括大豆、豌豆、綠豆、蠶豆、赤豆等。它們的特點是種子無糧油品質及其理化性質課件薯類：包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。它們的特點是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、飴糖、粉條、酒、酒精、味精、賴氨酸等。馬鈴薯也可供炒食、煮食和烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有機酸、氨基酸等。木薯含有氫氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉及其他制品薯類：包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。它們的特點是在塊根或塊莖中含2.按加工工藝分：烘烤食品：餅干、面包、米餅蒸煮食品：饅頭、蒸蛋糕、米飯釀造食品：醬油、食醋油炸食品：油條、方便面膨化食品：組織蛋白、薯片、薯條干燥食品：掛面、方便面2.按加工工藝分：3.按用途分：旅游食品：盒飯營養(yǎng)食品：強化豆奶飲料：飲料療效食品：纖維食品運動員食品嬰兒食品老年食品等3.按用途分：第二節(jié)糧油原料的籽粒形態(tài)結構1.稻谷的種類及形態(tài)結構

1.1稻谷的種類我國的稻谷品種繁多，分布極廣，全國各地均有種植。稻谷根據(jù)籽粒形態(tài)可分為秈稻和粳稻，根據(jù)生長季節(jié)和收獲季節(jié)可分為早、中、晚稻，根據(jù)淀粉粒性質可分為粘稻和糯稻，另外根據(jù)生長習性還可分為水稻和旱稻。

第二節(jié)糧油原料的籽粒形態(tài)結構1.稻谷的種類及形態(tài)結構燦米粳米燦米粳米米粒強度小耐壓性能差，加工時碎米多、出米率低米飯脹性大、粘性小粒細而長，長橢圓形米粒強度大耐壓性能好，出米率高米飯脹性小、粘性大稻子粒闊而短、較厚，呈橢圓形燦稻粳稻按籽粒形態(tài)分類米粒強度小耐壓性能差，加工時碎米多、出米率低米飯脹性大、粘性②燦稻與糯稻秈稻和粳稻都有粘稻與糯稻之分。在植物形態(tài)上，粘稻與糯稻兩者差別很小，主要區(qū)別是米質的粘性大小不同。糯稻的米質粘性大，而粳糯的粘性又大于秈糯。粘稻又稱非糯型稻谷，粘性小。③水稻與旱稻種在水田中的稻叫水稻，種在陸地上的稻稱旱稻。水稻與旱稻相比，后者的谷殼與糠層較厚，出米率較低，米質較差。

②燦稻與糯稻秈稻和粳稻都有粘稻與糯稻之分。在植物形態(tài)上1.2稻谷籽粒的形態(tài)結構芒外潁內潁茸毛脈護穎1.2稻谷籽粒的形態(tài)結構芒外潁內潁茸毛脈護穎糧油品質及其理化性質穎（稻殼）：內穎+外穎+護穎+穎尖保護作用種皮皮層果皮保護胚乳珠心層穎果（糙米）胚乳：糊粉層和內胚乳胚：胚芽、胚根、胚軸、盾片在糙米中，果皮和種皮占2%～3%，珠心層和糊粉層占5%～6%，胚芽占2.5%～3.5%，內胚乳占88%～93%。

糧油品質及其理化性質

穎果脫殼后所得的糙米表面光滑而有光澤，隨著稻殼脈紋的棱狀突起程度的不同，糙米表面形成或深或淺的縱向溝紋，糙米背上的一條縱向溝紋，稱為背溝。穎果溝紋的深淺對出米率的高低有著一定的影響。在糙米碾白時，果皮、種皮和糊粉層一起被剝除，稱米糠層。米糠和米胚含有豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維、B族維生素和礦物質，營養(yǎng)價值很高．可用于開發(fā)其他食品。

穎果脫殼后所得的糙米表面光滑而有光澤，隨著稻殼脈紋的糧油品質及其理化性質

糙米－糠層和胚芽＝大米大米由胚乳組成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工過程中，隨著稻殼的去除、皮層的不斷剝離、碾米精度的提高，成品大米的化學成分越接近純胚乳。從營養(yǎng)角度來看，大米精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素含量越少，消化率越高，但某些營養(yǎng)成分如脂肪、礦物質及維生素的損失也越多。從食用角度來看，精度高的米口感細膩、風味良好。

糧油品質及其理化性質糙米－糠層和胚芽＝大米2.小麥的種類及形態(tài)結構2.1小麥的形態(tài)結構①按播種季節(jié)分類小麥按播種季節(jié)和收獲季節(jié)的不同，可分為春小麥和冬小麥兩種。春小麥顆粒長而大，較硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力較差，吸水率高。冬小麥顆粒較小，吸水率較低，面筋含量比同種春小麥少，但筋力較強。

2.小麥的種類及形態(tài)結構2.1小麥的形態(tài)結構糧油品質及其理化性質

②按皮色分類紅麥、白麥、黃麥白麥面粉色澤較白，出粉率較高，而筋力較弱，但也有特殊品種如山東、河北等地出產的白麥及烏克蘭種長粒洋秈都屬于硬麥類。紅麥大部分是硬麥，粉色較深，麥粒結構緊密，出粉率低，筋力較強。糧油品質及其理化性質

紅皮白皮紅皮白皮糧油品質及其理化性質

③按籽粒胚乳結構分類硬質麥粒和軟質麥粒胚乳細胞內的淀粉顆粒之間被蛋白質所充實，胚乳結構緊密，呈半透明狀的稱為角質，凡角質部分占籽粒截面積一半以上的籽粒，稱角質?；虿Ａз|粒。一批小麥含角質粒50％以上，稱硬質麥，又稱角質麥。硬質麥粒的顏色較深。淀粉顆粒及其細胞壁之間具有空隙，胚乳結構疏松、斷面呈白色而白色不透明狀者稱粉質。粉質部分占籽粒截面積一半以上的籽粒稱粉質粒。一批小麥含粉質粒50%以上者，稱軟質麥，又稱粉質麥。一般硬質小麥面筋筋力強于軟質小麥。糧油品質及其理化性質③按籽粒胚乳結構分類糧油品質及其理化性質課件糧油品質及其理化性質2.2小麥籽粒的形態(tài)結構小麥籽粒由皮層、胚和胚乳三部分組成小麥籽粒的形態(tài)1－麥毛；2－腹溝；3－果潁；4－胚

糧油品質及其理化性質2.2小麥籽粒的形態(tài)結構小麥籽粒的形態(tài)皮層腹溝麥毛胚芽皮層腹溝麥毛胚芽糧油品質及其理化性質

小麥皮層包括種皮和果皮，占籽?？傎|量的8.7%，主要由纖維素組成。種皮內層含有色素，麥粒的皮色主要由它決定，所以又稱為色素層。紅皮小麥種皮較厚故色深。皮層部分營養(yǎng)價值低，制粉時應最大限度地從面粉中篩除。糊粉層在皮層的最內側，與胚乳相連，是一層厚壁細胞。糊粉層中分布較多營養(yǎng)成分，可以磨入面粉內。但由于糊粉層灰分含量高，并含一定量纖維素，不宜磨入一等粉內。糧油品質及其理化性質

小麥皮層包括種皮糧油品質及其理化性質

小麥中胚的含量為2%~3.9%，盡管胚占籽粒很小部分，但胚部含有豐富的營養(yǎng)成分和酶，是種子生命力最強、也是最容易產生變質的部分。胚中含有大量脂肪及類脂物質以及脂肪酶等酶類，因此易于使面粉存儲藏期腐敗變質、酸度增加，故不宜磨入面粉。但可根據(jù)面粉的等級要求確定是否去除胚。一般面粉廠都有提胚工藝，用麥胚可制取高營養(yǎng)的麥胚制品。糧油品質及其理化性質小麥中胚的含量為2%~3.9%，糧油品質及其理化性質

胚乳緊緊地包裹在皮層內，它是制取面粉的基本部分，主要成分是淀粉、蛋白質，其他成分比例很小。胚乳占籽粒總質量的78%～83%，而淀粉占胚乳質量的95%～96%，胚乳中的蛋白質是構成面粉中面筋的主要物質。小麥中胚乳含量越高，制粉時出粉率越高。糧油品質及其理化性質胚乳緊緊地包裹在皮層內，它是制糧2.3

油料的種類及形態(tài)結構（1）油料食用油料是指用來制取食用油脂的植物原料。通常將含油率高于10%的植物性原料均稱為油料。它們都含有豐富的脂肪，并具有工業(yè)提取價值。食用油料如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。米糠、玉米胚和小麥胚也可列入食用油料。糧2.3

油料的種類及形態(tài)結構（1）油料糧油品質及其理化性質（2）植物油料種類根據(jù)作物種類：分為草本油料(如大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻)與木本油料(油桐籽、烏桕籽、油橄欖)。根據(jù)栽培區(qū)域：大宗油料、區(qū)域性油料、野生油料與熱帶油料等。按照用途：分為食用油料、工業(yè)用油料與藥用油料等。按油料含油率：分為低油分(含油率8%～25%)與高油分(含油率30%以上)兩大類。糧油品質及其理化性質（2）植物油料種類（2）油料的形態(tài)結構

皮層（種皮）：纖維素、寡聚糖、礦物質豆類籽粒結構種胚油料作物籽粒形態(tài)結構差異較大，有的是果實，如花生；有的是種子，如油菜子；有的是胚乳，如芝麻；有的無胚乳，如花生。油料種子的兩片子葉一般都比較發(fā)達，含有豐富的脂肪和蛋白質。（2）油料的形態(tài)結構糧油品質及其理化性質3.主要油料的質量標準各類大豆按純糧率分等，等級指標及其他質量指標見表1-4。純糧率：除去雜質的大豆（其中不完善粒折半計算）占試樣重量的百分率。各類大豆以三等為中等指標，低于五等的為等外大豆，大豆種皮脫落，子葉完整，以及種皮生有白蒲而未傷及子葉的均屬好粒。糧油品質及其理化性質3.主要油料的質量標準第三節(jié)糧油原料的物理特性3.1糧油原料的粒度粒度表示糧油籽粒的形狀和大小。不同的糧食、油料，籽粒大小不同，形狀各異，其形狀大致可分為卵形、長卵形、橢圓形、圓形、扁形等。正因為糧食、油料的形狀和大小有很大的不同，這對于糧食與油料的清理、分級和加工都具有重要的實際意義。第三節(jié)糧油原料的物理特性3.1糧油原料的粒度糧油品質及其理化性質

圖1－3麥粒的形狀A－麥粒長度；B－麥粒寬度；C－麥粒厚度糧油品質及其理化性質圖1－3麥粒的形糧油品質及其理化性質粒度：糧油籽粒大小的尺度稱為粒度，一般以籽粒的長、寬、厚來表示。不同品種有不同的粒度劃分方法。例如稻谷籽粒的粒度是指稻谷的長度、寬度和厚度。

稻谷的粒形：根據(jù)稻谷長寬比的不同分為細長粒形、長粒形和短粒形三類。長寬比大于3的為細長粒形：秈稻小于3大于2的為長粒形：秈稻小于2的為短粒形：粳稻。小麥是制粉原料，則按其顆粒粒度劃分為大顆粒、中上等顆粒、中等顆粒和小顆粒四組。糧油品質及其理化性質粒度：糧油籽粒大小的尺度稱為粒度，一般以糧油品質及其理化性質3.2.糧油原料的均勻度

均勻度：糧油原料的均勻度是指麥?；蚬攘４笮∫恢碌某潭取Ｈ琨溋？捎?.75×20毫米、2.25×20毫米、1.7×20毫米的矩形篩孔來篩分，如果留存在相鄰兩篩面上的數(shù)量在80%以上，就可算為均勻，顆粒均勻的小麥，除雜和磨粉均比較容易操作。稻谷籽粒的大小和形狀因稻谷的品種不同而有很大區(qū)別。即使同一品種的稻谷，由于受生長周期、氣候條件和栽培條件的影響，其籽粒大小也有差異。糧油品質及其理化性質3.2.糧油原料的均勻度3.3糧油原料的密度、相對密度、硬度密度：糧粒的質量與其體積之比稱用g/cm3表示。密度也可以表示糧粒的成熟程度和飽滿程度。相對密度：糧食或油料的相對密度是指一定體積糧食或油料的質量與同體積水的質量之比，也就是糧食的絕對質量與絕對體積之比。因此糧油原料的相對密度表示它內含物的充實程度或細胞結構的致密程度。如果糧食生長發(fā)育良好，內部積累的營養(yǎng)物質多，它的相對密度就大。糧食相對密度既可作為品質指標，也可作為生理成熟度的衡量標準。油料作物的種子發(fā)育成熟越好，說明含油量越高，相對密度越小。3.3糧油原料的密度、相對密度、硬度密度：糧粒的質量與其體積糧油品質及其理化性質糧粒的硬度：是指糧粒單位截面積所能承受最大的正壓力，即籽粒抵抗機械擠壓力的程度。一般來說，糧食籽粒的硬度與其角質胚乳的比例成正相關。角質化程度高并且含淀粉和蛋白質多的糧粒，其硬度較高，抗破壞力較強。相對密度大的籽粒硬度較大。成熟度高，飽滿的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少，充分干燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。籽粒硬度的大小在不同糧油原料之間有一定差異，在同一物種的不同品種類型之間差異也較大，糧油品質及其理化性質糧粒的硬度：是指糧粒單位截面積所能承受最3.4糧油原料的容重與千粒重容重：糧油原料的體積質量是指單位體積內糧油原料的質量，通常用g/L作為計量單位。容重是評定糧油原料品質的主要指標，也是糧油原料檢驗的重要指標之一。容重與糧食籽粒的形狀、大小、表面狀況、整齊度、飽滿度、含水量、內部結構、化學成分以及雜質的種類和數(shù)量等因素有關，籽粒較大、飽滿堅實，其容重較大。3.4糧油原料的容重與千粒重糧油品質及其理化性質

注意：1.容重糧油原料的質量包含了雜質，所以糧油原料中若含較輕雜質會使容重降低，較重一些的雜質如砂粒會使容重增加。2.特別應注意谷物和油料兩者的化學成分，由于谷物富含淀粉而油料富含脂肪，因此谷物類以容重大的為好，油料類因含油量高所以選擇容重小的為好。糧油品質及其理化性質注意：糧油品質及其理化性質千粒重：指一千粒風干種子的絕對質量，千粒重是度量原糧粒度和飽滿程度的直接指標。以質量表示籽粒的大小非常方便、準確。籽粒越大、越飽滿，其千粒重越大。可以根據(jù)千粒重準確地對比出不同糧油原料籽粒的大小。有時，同一作物、同一品種在不同地區(qū)、不同條件下收獲的籽粒，其籽粒質量往往有差異。糧油品質及其理化性質千粒重：指一千粒風干種子的絕對質量，千粒糧油品質及其理化性質表1-7主要糧油原料的千粒重/g

糧油原料千粒質量糧油原料千粒質量水稻25綠豆30~50玉米130~430蠶豆650~800小麥17~41豌豆200~300大豆140~250花生仁500~800谷子1.5~5.0芝麻2.0~5.0糧油品質及其理化性質表1-7主要糧油原料的千粒重/g3.5糧油原料的孔隙度與懸浮速度孔隙度：糧堆內空隙體積占糧堆總體積的百分率，即：糧堆孔隙度的大小，主要決定于糧粒形態(tài)和大小。懸浮速度：若作用在物料上的空氣浮力與氣流作用力之和同物料自身重力相等時，則物料顆粒將不會上升也不會下降處于懸浮狀態(tài)，此時的空氣速度稱為該物料顆粒的懸浮速度。糧油原料與雜質的懸浮速度的差異，是風選法的主要理論依據(jù)。

3.5糧油原料的孔隙度與懸浮速度3.6糧食原料的散落性與自動分級性糧油原料的散落性糧堆總體具有流動性，容易變形，可稱為散落體。當相當數(shù)量的糧食從一定高度自然落下時，會向四周流散并形成一個圓錐體，糧食的這種自然流淌的特性稱為散落性。糧食或油料散落性的大小可用靜止角來度量。（l）靜止角。糧食或油料自然流淌時所形成的圓錐體的斜面與底部平面的夾角稱為靜止角3.6糧食原料的散落性與自動分級性糧油原料的散落性糧油品質及其理化性質圖l-4糧堆的靜止角

靜止角越大，散落性越差，反之，靜止角越小，散落性越好。影響糧食散落性的因素很多，但主要是由糧粒之間~內摩擦力所決定的。因此散落性的大小與糧食（或油料）種類、性狀、表面狀態(tài)、大小、水分和雜質數(shù)量有關。糧油品質及其理化性質圖l-4糧堆的靜止角靜止糧油品質及其理化性質

如粒形為圓形、表面光滑、水分低、雜質少時，則靜止角小，散落性就較好，反之散落性就較差。主要糧油原料的靜止角列于表l-8。表l-8主要糧食的靜止角

糧食種類靜止角(度)糧食種類靜止角(度)水稻35~55.25小米21.5~30.5小麥27~38大豆25~36.5大麥31~45.5豌豆21~30.5玉米28.5~34.5蠶豆35.5~42.7糧油品質及其理化性質如粒形為圓形、表面光滑、水分低、糧油品質及其理化性質（2）自流角。將糧食放在某光滑平面上，然后將該平面的一端慢慢抬升，使之成為一斜面，當斜面與水平面的夾角增加到某一角度時，糧粒開始沿平畫向下滑動。糧粒開始沿斜面下滑時斜面的最小角度稱為糧食的自流角。顯然自流角與斜面的材料和質地有關。糧油品質及其理化性質（2）自流角。將糧食放在某光滑平面上，然糧油品質及其理化性質糧油原料的自動分級性組成糧堆的各組成部分由于粒形、大小、密度和表面性狀的差異，具有不同的散落性，當發(fā)生相對運動時，性狀相同的部分逐漸聚集在一起，這種現(xiàn)象稱為自動分級。糧油品質及其理化性質糧油原料的自動分級性3.7糧油原料的吸附性、吸濕性與導熱性糧油原料的吸附性、吸濕性吸附作用：氣體或蒸汽分子進入此力場所作用的范圍內，就有可能被吸附，而聚集在糧粒表面，這種現(xiàn)象稱為吸附作用。如果它們向糧粒內部擴散，則稱為吸收化學吸附：如果氣體或蒸汽與糧食發(fā)生了化學反應，而形成一種不可逆的新物相時，就稱為化學吸附。解吸：當外界環(huán)境條件變化，某種氣體或蒸汽濃度小于糧粒內部時，吸附的氣體或蒸汽還會擴散出來，稱為解吸。3.7糧油原料的吸附性、吸濕性與導熱性糧油原料的吸附性、吸濕糧油品質及其理化性質

吸濕性：在糧食吸附性上，對儲糧影響較大的是從空氣中吸附和解吸水汽。對水汽的吸附即稱吸濕性。糧粒是一個具有多孔毛細管的物體。實驗證明，糧粒內部的大、小毛細管的內壁都是吸附蒸汽或氣體的有效表面，而且糧食中含有很多親水膠體，蛋白質和淀粉也含有很多能與水作用的的極性基團，可與水發(fā)生作用。油料作物種子除含脂肪外，也含有很多蛋白質和淀粉類親水膠體，因此也具有吸濕性但是脂肪具疏水性，對水汽吸附容量，比谷類糧食低。糧油品質及其理化性質吸濕性：在糧食吸附性上，對儲糧吸濕解吸

吸濕解吸糧油品質及其理化性質糧油原料的導熱性在糧堆中，熱量通過糧粒之間的接觸面，由溫度較高處緩慢地傳遞到溫度較低處，糧粒這種傳遞熱量的性能稱為該物料的導熱性。導熱性能的高低以導熱率表示。在單位時間內通過靜止的糧堆單位表面的熱量，稱為該糧堆的導熱率。計算導熱率應先測出導熱系數(shù)。導熱系數(shù)以“λ”表示，導熱系數(shù)愈大，則導熱能力愈大。糧食的導熱系數(shù)大都比較小，是熱的不良導體。空氣的導熱性不如糧食，水的導熱性比糧食強。因此在密閉條件下，糧食的導熱系數(shù)隨著糧食水分的增加而增加，隨著糧堆中空氣量的增大而減少。疏松而干燥的糧食，不易受外界高溫的影響，緊密而潮濕的糧食，則不易保持穩(wěn)定的溫度。糧油品質及其理化性質糧油原料的導熱性第四節(jié)糧油原料的化學性質4.1化學含量4.2糧油原料的蛋白質4.2.1稻谷蛋白質4.2.2小麥蛋白質4.2.3油脂蛋白質4.3糧油原料的碳水化合物4.4糧油原料的油脂第四節(jié)糧油原料的化學性質4.1化學含量原料種類水分淀粉蛋白質脂肪纖維素礦物質稻谷13.068.28.01.46.72.7小麥13.868.79.41.54.42.1大麥14.068.09.91.73.82.7高粱10.970