軟飲料加工技術(shù)課件

軟飲料加工技術(shù)11/27/20221軟飲料加工技術(shù)11/27/20221第一章概述軟飲料的概念和分類(lèi)；軟飲料用水的處理；配料及其處理；包裝容器及材料。11/27/20222第一章概述軟飲料的概念和分類(lèi)；11/27/20222第一節(jié)

軟飲料的概念和分類(lèi)

一、軟飲料的概念軟飲料——乙醇含量在0.5%以下的飲用品（非酒精飲料）。二、分類(lèi)（國(guó)標(biāo)）①碳酸飲料；②果汁（漿）及果汁飲料；③蔬菜汁飲料；④含乳飲料；⑤植物蛋白飲料；⑥瓶裝飲用水；⑦茶飲料；⑧固體飲料；⑨特殊用途飲料；⑩其他飲料。11/27/20223第一節(jié)軟飲料的概念和分類(lèi)一、軟飲料的概念11/27/2第二節(jié)

軟飲料用水的處理

水源：城市自來(lái)水、井水、天然水源。軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)。水中雜質(zhì)：懸浮物、膠體物質(zhì)、溶解物質(zhì)（鹽、氣體）。11/27/20224第二節(jié)軟飲料用水的處理水源：城市自來(lái)水、井水、天然水源水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力?？傆捕?碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）+非碳酸鹽硬度（永久硬度）碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）:Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2、CaCO3、MgCO3非碳酸鹽硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2

11/27/20225水的硬度：水中離子能沉淀肥皂的能力。11/27/20225水的堿度：天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常僅存在HCO3-。11/27/20226水的堿度：11/27/20226水處理包括兩大內(nèi)容——

過(guò)濾和殺菌。

一、混凝和過(guò)濾（一）混凝目的：添加混凝劑，中和膠體顆粒表面的電荷，破壞膠體穩(wěn)定性，促使小顆?；ハ嗑酆铣纱箢w粒而下沉。水處理中常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽11/27/20227水處理包括兩大內(nèi)容——

（二）過(guò)濾砂過(guò)濾（無(wú)煙煤）——初級(jí)過(guò)濾。砂濾棒過(guò)濾——原水質(zhì)基本滿足要求。活性面料過(guò)濾——除水中色和味。微孔濾膜過(guò)濾——精濾。

11/27/20228（二）過(guò)濾11/27/202281、砂過(guò)濾原理：通過(guò)粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法。包括阻力截留、重力沉降、接觸凝聚。

11/27/202291、砂過(guò)濾11/27/202292、其他過(guò)濾器（1）砂濾棒過(guò)濾器當(dāng)用水量較少，原水中硬度、堿度指標(biāo)基本合乎要求，只含有少量的有機(jī)物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)時(shí)，可采用砂濾棒過(guò)濾器。直徑：0.16~0.41um，水中存在的少量有機(jī)物及微生物可被微孔截留，濾出的水可達(dá)到基本無(wú)菌。砂濾棒須及時(shí)清洗或更換。11/27/2022102、其他過(guò)濾器（1）砂濾棒過(guò)濾器11/27/202210（2）微孔膜過(guò)濾器濾芯為高分子材料，決定過(guò)濾效果。（3）活性炭過(guò)濾器多孔性物質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸附能力，能吸附水中的氣體、臭味、氯離子、有機(jī)物、細(xì)菌及鐵與錳等雜質(zhì)，一般可將水中的有機(jī)物除去90%以上。11/27/202211（2）微孔膜過(guò)濾器11/27/202211二、石灰軟化在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高的情況下，在水中加入石灰，可降低碳酸鹽硬度和堿度。CaO+H2O------Ca(OH)2CO2+Ca(OH)2------CaCO3+H2OCa(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2OMgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO32NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O

11/27/202212二、石灰軟化在原水總硬度中碳酸鹽硬度較高三、電滲析和反滲透（膜技術(shù)）在使用這兩種方法時(shí)，原水必須先經(jīng)過(guò)混凝、過(guò)濾等預(yù)處理才能保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

11/27/202213三、電滲析和反滲透（膜技術(shù)）在使用這兩種方法時(shí)，原水必須先（一）電滲析1．原理常用于海水和咸水的淡化，或用自來(lái)水制備初級(jí)純水。電滲析——通過(guò)具有選擇通透性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相拆的原理，使原水中陰、陽(yáng)離子分別通過(guò)陰離子交換膜和陽(yáng)離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。

11/27/202214（一）電滲析1．原理11/27/202214原則：陰極只允許陰離子通過(guò)；

陽(yáng)極史允許陽(yáng)離子通過(guò)。＋－＋－＋－＋－＋－極水淡水濃水陰極（一）陽(yáng)極（＋）原水原水陽(yáng)膜陰膜陽(yáng)膜陰膜陽(yáng)膜陰膜極水極室極室淡室濃室淡室淡室濃室11/27/202215原則：陰極只允許陰離子通過(guò)；

陽(yáng)極史允許陽(yáng)陽(yáng)極：

H2O====H++OH-2OH--2e------[O]+H2O|1/2O2Cl--e------[Cl]|1/2Cl2H++Cl-====HCl在陽(yáng)極室，由于OH-減少，極水呈酸性，并產(chǎn)生性質(zhì)非?；顫姷某跎鷳B(tài)氧和氯，對(duì)電極造成強(qiáng)烈腐蝕。

11/27/202216陽(yáng)極：H2O====H陰極：H2O====H++OH-2H++2e------H2Na++OH-====NaOH在陰極室，由于H+減少，極水呈堿性，當(dāng)極水中有Ca2+、Mg2+和HCO-等時(shí)，則與OH-生成CaCO3和Mg(OH)2等水垢，結(jié)集在陰極上。同時(shí)陰極室還有氫氣排出。

11/27/202217陰極：H2O====H++OH2．電滲析的結(jié)構(gòu)（1）隔板（2）離子交換膜（3）電極（4）極框（5）壓緊裝置11/27/2022182．電滲析的結(jié)構(gòu)（1）隔板11/27/2022183．電滲析器的組裝形式由于原水的水源不同及對(duì)出水水質(zhì)和水量的要求不同，電滲析本體的組裝方式也不同。一般為了增加產(chǎn)水量，可增加膜的對(duì)并聯(lián)數(shù)；為了提高出水水質(zhì)，可多段串聯(lián)，增加處理流程長(zhǎng)度。

11/27/2022193．電滲析器的組裝形式由于原水的水源不同及對(duì)出水水質(zhì)和水量的（二）反滲透1．滲透與反滲透理想半透膜——只透過(guò)溶劑而不透過(guò)溶質(zhì)的膜。滲透——當(dāng)把溶劑和溶液分別置于此膜的兩側(cè)時(shí)，純?nèi)軇⒆匀淮┻^(guò)半透膜而自發(fā)地向溶液一側(cè)流動(dòng)的現(xiàn)象。滲透壓——當(dāng)滲透過(guò)程進(jìn)行到溶液的液面產(chǎn)生一壓頭，以抵消溶劑向溶液方向流動(dòng)的趨勢(shì)時(shí)。反滲透——若在溶液的液面上施加一個(gè)大于該溶液滲透壓的壓力時(shí)，溶劑將以與原來(lái)的滲透相反的方向，開(kāi)始從溶液向溶劑一側(cè)流動(dòng)。

11/27/202220（二）反滲透1．滲透與反滲透11/27/2022202．反滲透與超濾（兩者沒(méi)有本質(zhì)上的差別）以壓力差為推動(dòng)力的膜分離過(guò)程一般有反滲透、超濾和微濾。反滲透法——主要截留無(wú)機(jī)鹽類(lèi)小分子。截留比十倍水分子大小還小的分子。超濾法——從小分子溶質(zhì)或溶劑分子中將比較大的溶質(zhì)分子篩分出來(lái)。中等程度大小的有機(jī)物，高分子有機(jī)物，有機(jī)及無(wú)機(jī)膠體粒子等的分離。微孔過(guò)濾——更大的溶質(zhì)分子即分散粒子的篩分。

11/27/2022212．反滲透與超濾（兩者沒(méi)有本質(zhì)上的差別）11/27/2022反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）都是以壓力差為推動(dòng)力的膜分離過(guò)程，它們沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，只是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質(zhì)的相對(duì)分子量不同。

11/27/202222反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）都是11/27/20222311/27/202223反滲透裝置及流程：裝置：膜組件和泵，反滲透膜組件形式：板框式、管式、螺旋式和中空纖維式。

流程：一級(jí)流程一級(jí)多段流程二級(jí)流程多級(jí)流程

11/27/202224反滲透裝置及流程：裝置：11/27/202224四、離子交換法處理水

離子交換法——利用離子交換劑把原水中人們所不需要的離子暫占有，然后再將它釋放到再生液中使水得到軟化的方法。

11/27/202225四、離子交換法處理水離子交換法——利用離子交換劑把原水中人（一）離子交換樹(shù)脂軟化水的原理水中陽(yáng)離子與樹(shù)脂上的陽(yáng)離子進(jìn)行交換；RSO3-H++Na+------RSO3Na+H+水中陰離子與樹(shù)脂上的陰離子進(jìn)行交換。R=N+OH-+Cl-------R=NCl+OH-水中溶解的陰陽(yáng)離子被樹(shù)脂吸附，離子交換樹(shù)脂中的H+和OH-進(jìn)入水中，從而達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。

11/27/202226（一）離子交換樹(shù)脂軟化水的原理11/27/202226（二）離子交換樹(shù)脂的分類(lèi)與性能

分類(lèi)：強(qiáng)酸性、弱酸性、強(qiáng)堿性、弱堿性等性能：密度、含水率、溶脹性、機(jī)械強(qiáng)度、耐熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。

11/27/202227（二）離子交換樹(shù)脂的分類(lèi)與性能分類(lèi)：11/27/20222（三）離子交換樹(shù)脂的選擇原則

①選擇大容量、高強(qiáng)度樹(shù)脂：同類(lèi)型樹(shù)脂中，弱型比強(qiáng)型交換容量大，但機(jī)械強(qiáng)度差。②根據(jù)原水中需除去離子的種類(lèi)選擇吸附性較強(qiáng)的離子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱堿性樹(shù)脂吸附性較弱的離子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性樹(shù)脂

11/27/202228（三）離子交換樹(shù)脂的選擇原則①選擇大容量、高強(qiáng)度樹(shù)脂：同類(lèi)（四）離子交換水處理裝置

單級(jí)離子交換器（單床）多級(jí)（多床）固定床復(fù)合（復(fù)床）混合（混合床）雙層（雙層床）連續(xù)床移動(dòng)床流動(dòng)床

11/27/202229（四）離子交換水處理裝置單級(jí)離子交換器（單床）11/27（五）離子交換樹(shù)脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生

1、新樹(shù)脂的處理及轉(zhuǎn)型陽(yáng)樹(shù)脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3~4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→3-5倍7%HCl浸泡2h）；陰樹(shù)脂由Cl型→OH型。11/27/202230（五）離子交換樹(shù)脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生1、新樹(shù)脂的處理及轉(zhuǎn)型2、離子交換樹(shù)脂的再生老化樹(shù)脂再生機(jī)理：水處理的逆反應(yīng)陽(yáng)樹(shù)脂：反沖→樹(shù)脂質(zhì)量2-3倍的5%-7%HCl→去離子水洗至pH3.0-4.0陰樹(shù)脂：反沖→樹(shù)脂質(zhì)量2-3倍的5%-8%NaOH→去離子水洗至pH8.0-9.0再生液適當(dāng)加溫（≯50℃）效果更好。11/27/2022312、離子交換樹(shù)脂的再生11/27/202231五、水的消毒

消毒的方法：氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒。

11/27/202232五、水的消毒消毒的方法：11/27/202232（1）氯消毒利用次氯酸(HOCl)的強(qiáng)氧化作用破壞微生物的酶系統(tǒng)。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯。Cl2+H2O→HOCl+H++Cl-；HOCl→H++OCl-

11/27/202233（1）氯消毒利用次氯酸(HOCl)的強(qiáng)氧化作用破壞（2）紫外線消毒利用營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白變性，使微生物死亡。波長(zhǎng)200-295nm，裝置：低壓燈管11/27/202234（2）紫外線消毒利用營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外（3）臭氧消毒利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強(qiáng)氧化劑）與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失活。臭氧的發(fā)生：3O2→2O3-148kJ/mol臭氧不穩(wěn)定，需隨時(shí)制取當(dāng)場(chǎng)應(yīng)用臭氧的加注裝置：噴射法臭氧的殺菌作用比氯快15～30倍，但成本高。11/27/202235（3）臭氧消毒利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強(qiáng)氧化劑）與第三節(jié)配料及其處理

甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香精——澄清飲料，乳濁香精——渾濁型飲料）、著色劑、其他添加劑。

11/27/202236第三節(jié)配料及其處理甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香精一、甜味料

（一）白砂糖吸濕性；粘度；飲料濃度控制等。（二）葡萄糖滲透壓高；有增效作用。（三）果葡糖漿溫度較低時(shí)，葡萄糖溶解度相對(duì)較小，會(huì)有結(jié)晶析出。（四）其他甜味劑安全性、加工性能、保健功能。

11/27/202237一、甜味料（一）白砂糖11/27/202237二、酸味劑作用：調(diào)節(jié)口味、對(duì)殺菌條件、色澤變化。酸感強(qiáng)弱主要由氫離子濃度決定，陰離子主要表現(xiàn)在味感上。與甜味相互間存在減效作用；少量的苦味或澀味物質(zhì)有增強(qiáng)作用；溫度有增強(qiáng)作用。種類(lèi)：檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、磷酸。11/27/202238二、酸味劑作用：11/27/202238三、香精香料

分類(lèi)：水溶性、油溶性、乳濁、香精基和固體香精。軟飲料中使用水溶性、乳濁和固體香精。用量：最適宜的用量。注意事項(xiàng)：質(zhì)量、均勻。

11/27/202239三、香精香料分類(lèi)：水溶性、油溶性、乳濁、香精基和固體香精。四、著色劑

（一）食用合成色素色彩鮮艷，穩(wěn)定性好，著色力強(qiáng)，可任意調(diào)色。但要注意安全性問(wèn)題。1．使用食用合成色素應(yīng)注意的問(wèn)題：2．色調(diào)的拼調(diào)紅

黃

藍(lán)

紅

黃

橙

綠

紫

橙

橄欖

灰

棕褐

11/27/202240四、著色劑（一）食用合成色素11/27/202240（二）食用天然色素不太穩(wěn)定，耐光、耐熱性均較差，并隨溶液pH不同而改變顏色。確定一種天然色素必須經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)。

11/27/202241（二）食用天然色素11/27/202241五、飲料中使用的其他食品添加劑乳化劑和乳化穩(wěn)定劑；防腐劑；抗氧化劑；包埋穩(wěn)定劑；酶制劑；助濾劑；泡沫劑和消泡劑。11/27/202242五、飲料中使用的其他食品添加劑乳化劑和乳化穩(wěn)定劑；11/27第四節(jié)

包裝容器及材料

金屬容器及材料；玻璃容器及材料；塑料容器及材料；復(fù)合薄膜容器及材料；紙質(zhì)容器及材料。11/27/202243第四節(jié)包裝容器及材料金屬容器及材料；11/27/202一、金屬容器及材料

馬口鐵（低碳鋼板）——光亮外觀、良好的耐蝕性和制罐工藝性能，適于涂料和印鐵。鍍鉻板——耐蝕性較前差，需經(jīng)內(nèi)外壁涂料使用。鋁材——重量輕，加工性能好，不生銹，表面涂料后可耐酸堿等介質(zhì)，無(wú)味無(wú)臭。分三片罐和兩片罐。

11/27/202244一、金屬容器及材料馬口鐵（低碳鋼板）——光亮外觀、良好的耐二、玻璃容器及材料

——造型靈活、透明、美觀?！瘜W(xué)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封，有利于衛(wèi)生?！县S富，價(jià)格低廉，可多次周轉(zhuǎn)使用?！a(chǎn)自動(dòng)化程度高。機(jī)械強(qiáng)度低、易破損、重量大。

11/27/202245二、玻璃容器及材料——造型靈活、透明、美觀。11/27/2三、塑料容器及材料

可以通過(guò)人工的方法很方便地調(diào)節(jié)材料性能，滿足各種不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等。聚氯乙烯——用注拉吹法生產(chǎn)的無(wú)縫線，瓶壁薄厚均勻，可用于盛裝碳酸飲料。聚酯（聚乙二醇對(duì)苯二甲酸酯）——有玻璃外觀，無(wú)臭、無(wú)味、無(wú)毒?？芍瞥捎心蛪盒浴⒂心蜔嵝约坝心蛪簾犭p重性能的飲料瓶，但價(jià)格較高。

11/27/202246三、塑料容器及材料可以通過(guò)人工的方法很方便地調(diào)節(jié)材料性能，四、復(fù)合薄膜容器及材料

單層——不能完全滿足保護(hù)商品、美化商品及適應(yīng)加工的要求。二層或三層以上：外層材料——熔點(diǎn)較高，耐熱性好，不易劃傷、磨毛，印刷性能好，光學(xué)性能好。聚酯、尼龍、聚丙烯、聚碳酸酯、玻璃紙等。內(nèi)層材料——具有熱封性、粘合性好、無(wú)味、無(wú)毒、耐油、耐水、耐化學(xué)藥品等性能。聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。鋁箔——遮光、提高氣密性。

11/27/202247四、復(fù)合薄膜容器及材料單層——不能完全滿足保護(hù)商品、美化商五、紙質(zhì)容器及材料

利樂(lè)包的包裝有6層材料構(gòu)成，從內(nèi)到外順序?yàn)椋壕垡蚁⒕垡蚁?、鋁箔、聚乙烯、紙板、聚乙烯。無(wú)菌包裝——無(wú)菌灌裝機(jī)上一面完成容器的成形，一面完成無(wú)菌灌裝操作。

11/27/202248五、紙質(zhì)容器及材料利樂(lè)包的包裝有6層材料構(gòu)成，從內(nèi)到外順序第二章碳酸飲料碳酸飲料——含有二氧化碳的軟飲料。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱(chēng)汽水。技術(shù)要求；生產(chǎn)的主要設(shè)備。11/27/202249第二章碳酸飲料碳酸飲料——含有二氧化碳的軟飲料。通常由水一、生產(chǎn)工藝流程二次灌裝法：飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2

糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌碳酸水→密封→混勻→檢驗(yàn)→成品

容器→清洗→檢驗(yàn)二次灌裝法流程示意圖碳酸化11/27/202250一、生產(chǎn)工藝流程二次灌裝法：碳酸化11/27/202250二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱(chēng)為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法。11/27/202251二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定一次灌裝法：飲用水→水處理二氧化碳↓混合→冷卻→碳酸化→灌裝→密封→檢驗(yàn)↑糖漿→調(diào)配↑容器－→－清洗－→檢驗(yàn)→成品飲料一次灌裝法流程示意圖11/27/202252一次灌裝法：11/27/202252一次灌裝法是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱(chēng)為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法。11/27/202253一次灌裝法是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，二、糖液的制備將糖溶解于水中，一般稱(chēng)為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過(guò)濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同。11/27/202254二、糖液的制備將糖溶解于水中，一般稱(chēng)為原糖漿或單糖漿。11/糖漿的制備方法：冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)行攪拌，待完全溶化，過(guò)濾去雜即成。一般45～650Bx（要存放1天必須是650Bx）。冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。11/27/202255糖漿的制備方法：冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。11/27/熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長(zhǎng)貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。11/27/202256熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長(zhǎng)貯藏期的飲料。熱溶能殺糖漿過(guò)濾：對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對(duì)質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫等；或者對(duì)一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對(duì)糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.5－1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80℃，通過(guò)過(guò)濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過(guò)濾器面層。11/27/202257糖漿過(guò)濾：對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）——指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿。11/27/202258三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）——指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：原糖漿（測(cè)定其濃度及需要的容積）防腐劑（稱(chēng)量后溫水溶解）甜味劑（溫水溶解后加入）酸味劑（50％）果汁（乳化劑、穩(wěn)定劑）色素香精加水到規(guī)定容積。11/27/202259投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：11/27/2糖漿調(diào)配連續(xù)式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一調(diào)合罐→均質(zhì)機(jī)→第二調(diào)合罐→定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）→混合器→糖漿輸出到灌裝車(chē)間。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（0.05波美度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。11/27/202260糖漿調(diào)配11/27/202260配合完畢后即可測(cè)定糖漿濃度，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評(píng)味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合。配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)發(fā)生分層，裝瓶時(shí)應(yīng)經(jīng)常對(duì)糖漿加以攪拌。11/27/202261配合完畢后即可測(cè)定糖漿濃度，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤糖漿濃度的測(cè)定：比重計(jì)和波美計(jì)的測(cè)定方法；糖度表或折光計(jì)的測(cè)定方法。糖液濃度的換算。糖液的配制計(jì)算。11/27/202262糖漿濃度的測(cè)定：比重計(jì)和波美計(jì)的測(cè)定方法；11/27/202配方設(shè)計(jì)：符合有關(guān)規(guī)定。在保證質(zhì)量的前提下，考慮飲料生產(chǎn)成本。11/27/202263配方設(shè)計(jì)：符合有關(guān)規(guī)定。11/27/202263四、碳酸化1.二氧化碳的作用清涼作用：H2CO3?

CO2＋H2O；阻礙微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)汽水貨架壽命：國(guó)際上認(rèn)為3.5～4倍含氣量是汽水的安全區(qū)；突出香味；有舒服否認(rèn)剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。11/27/202264四、碳酸化1.二氧化碳的作用11/27/2022642.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱(chēng)為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)過(guò)程CO2＋H2O?H2CO311/27/2022652.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱(chēng)為二氧化碳飽和作用亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時(shí)的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度T一定時(shí)：V＝Hp式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數(shù)）道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。11/27/202266亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解3.二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡(jiǎn)稱(chēng)“容積”：在0.1MPa、溫度為0℃（15.56℃）時(shí)，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。11/27/2022673.二氧化碳在水中的溶解度11/27/2022674.CO2在水中的溶解度影響因素氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時(shí)，一容積的水可以溶解一容積的CO2。11/27/2022684.CO2在水中的溶解度影響因素11/27/2022685.CO2理論需要量的計(jì)算根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0℃時(shí)為22.41L,因此1molCO2在T℃時(shí)的體積:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)則：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：G理為CO2理論需要量；V汽為汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分對(duì)CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）；N為氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)；44.01為CO2的摩爾質(zhì)量（g）；Vmol為T(mén)℃下1molCO2的容積。11/27/2022695.CO2理論需要量的計(jì)算11/27/202269CO2的利用率：二氧化碳的實(shí)際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中二氧化碳的損耗很大。裝瓶過(guò)程中損耗為40～60％，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶?jī)?nèi)含氣量的2.2～2.5倍；采用二次灌裝時(shí)，用量為2.5～3倍一般果汁型汽水含2～3倍容積的CO2，可樂(lè)型汽水和勾兌蘇打水含3～4倍容積的CO211/27/202270CO2的利用率：11/27/2022706.碳酸化方式和設(shè)備水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻水或混合液的碳酸化：

壓力混合式：采用較高的操作壓力來(lái)進(jìn)行碳酸化，其優(yōu)點(diǎn)是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。

缺點(diǎn)是設(shè)備造價(jià)高。11/27/2022716.碳酸化方式和設(shè)備11/27/202271碳酸化系統(tǒng)：二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站（根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳?jí)毫突旌蠙C(jī)所需壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)的設(shè)備）水冷卻器汽水混合11/27/202272碳酸化系統(tǒng)：11/27/202272碳酸化過(guò)程中的注意事項(xiàng)：保持合理的碳酸化水平；保持灌裝機(jī)一定的過(guò)壓程度；將空氣混入控制在最低限度；保證水或產(chǎn)品中無(wú)雜質(zhì)；保證恒定的灌裝壓力。11/27/202273碳酸化過(guò)程中的注意事項(xiàng)：11/27/202273五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法二次灌裝：設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，適合中小型飲料廠從衛(wèi)生角度來(lái)講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生；由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過(guò)冷卻方式解決。11/27/202274五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法11/27/202274由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。11/27/202275由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使一次灌裝：先進(jìn)，適合大型飲料廠。優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。11/27/202276一次灌裝：先進(jìn)，適合大型飲料廠。11/27/2022762.灌裝的質(zhì)量要求達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平；保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例；保證合理的和一致的灌裝高度；容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量；密封嚴(yán)密有效；保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過(guò)度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過(guò)高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）。11/27/2022772.灌裝的質(zhì)量要求11/27/202277六、碳酸飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題1、雜質(zhì)原料帶來(lái)的雜質(zhì)；機(jī)件碎屑或管道沉積物。2、含氣不足P1333、混濁、沉淀微生物引起的；化學(xué)性變化引起的，4、糊狀5、變味11/27/202278六、碳酸飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題1、雜質(zhì)11/27/202278七、容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)

CIP定義：CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫(xiě)，即就地清洗或稱(chēng)為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。

11/27/202279七、容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)11/27/202CIP的歷史：CIP系統(tǒng)最初于五十年代在美國(guó)的乳品工業(yè)得到應(yīng)用,1955年CIP系統(tǒng)與自動(dòng)控制技術(shù)相結(jié)合,使其在食品工業(yè)的其它領(lǐng)域得以應(yīng)用。

11/27/202280CIP的歷史：11/27/202280

CIP的優(yōu)點(diǎn)：與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比,CIP的優(yōu)點(diǎn)主要有:(1)能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。(2)節(jié)約操作時(shí)間、提高效率,以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最大利潤(rùn)。(3)節(jié)省勞動(dòng)力,保證操作的安全性。(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。

11/27/202281CIP的優(yōu)點(diǎn)：11/27/202281

CIP裝置的分類(lèi)：

根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類(lèi)型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)(single-useCIPsystems)（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)(reuseCIPsystems)（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)(multi-useCIPsystems)11/27/202282CIP裝置的分類(lèi)：11/27/202282CIP系統(tǒng)11/27/202283CIP系統(tǒng)11/27/202283

11/27/20228411/27/202284CIP使用的清洗劑

一般的清洗過(guò)程首先需要將污物從被清洗表面分離,再將此污物在清洗液中分散形成一種穩(wěn)定的懸浮狀態(tài),并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。在自然界,污物分離的過(guò)程是頗為復(fù)雜的,不是一種單一的化學(xué)品就能達(dá)此目的。實(shí)際,都是幾種清洗劑混合使用。11/27/202285CIP使用的清洗劑一般的清洗過(guò)程首先需要將污

中性清洗劑：水和界面活性劑均屬此類(lèi)。水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分,當(dāng)污物為完全可溶時(shí),就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。

11/27/202286中性清洗劑：11/27/202286

酸性清洗劑：酸性清洗劑是用以溶解設(shè)備表面礦物質(zhì)沉積物,如鈣鎂的沉積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等。常使用的無(wú)機(jī)酸為硝酸、磷酸、硫酸;有機(jī)酸為醇酸、葡萄糖酸和檸檬酸,乳酸和酒石酸。

11/27/202287酸性清洗劑：11/27/202287

堿性清洗劑：堿性清洗劑是食品工廠使用最廣泛的清洗劑。堿與脂肪結(jié)合形成肥皂，與蛋白質(zhì)形成可溶性物質(zhì)而易于被水清除。最常用的堿為氫氧化鈉(NaOH),氫氧化鉀(KOH)等,NaOH的缺點(diǎn)是很難過(guò)水,過(guò)水時(shí)要沖洗很長(zhǎng)時(shí)間。其他堿性清洗劑有碳酸鈉、碳酸氫鈉、原硅酸鈉甲基硅酸鈉、磷酸三鈉等。

11/27/202288堿性清洗劑：11/27/202288

消毒劑：一些化學(xué)藥品可作為CIP過(guò)程的消毒劑。如次氯酸鹽、碘化物、穩(wěn)定性二氧化氯、酸性陰離子表面活性劑等等。在消毒設(shè)備時(shí)必須對(duì)設(shè)備和管路進(jìn)行徹底的清洗。如果設(shè)備表面有食品殘?jiān)蛭畚锎嬖?消毒劑的效力將會(huì)大大降低。11/27/202289消毒劑：11/27/202289流速的影響雷諾數(shù)對(duì)污物殘留率的影響11/27/202290流速的影響雷諾數(shù)對(duì)污物殘留清洗溫度：

提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化學(xué)反應(yīng)速度;減少清洗液的粘度從而提高Re,可以增加污物中可溶性物質(zhì)的溶解量。但溫度過(guò)高,將造成污物中的蛋白質(zhì)變性致使污物與設(shè)備間的結(jié)合力提高,反而阻礙清洗的進(jìn)行。通常洗液溫度為60～80℃。對(duì)于熱水消毒,水溫必須>82℃。

11/27/202291清洗溫度：提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化清洗時(shí)間：

清洗效果與時(shí)間的關(guān)系11/27/202292清洗時(shí)間：清洗效果與時(shí)間的關(guān)系11/27/2CIP程序：11/27/202293CIP程序：11/27/202293五、碳酸飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及處理方法CO2含量低，剎口感不明顯；有固形物雜質(zhì)；沉淀；黏性物質(zhì)；風(fēng)味異常變化，霉味、腐臭、異味；變色；過(guò)分起泡或不斷冒泡等。11/27/202294五、碳酸飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及處理方法CO2含量低，剎口感不明顯第三章果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝：各種不同品種的果汁生產(chǎn)過(guò)程前后相似，主要是中間處理有所不同。前處理（原果汁的處理）：原料選擇洗滌預(yù)處理取汁粗濾后處理：調(diào)配殺菌灌裝（或殺菌無(wú)菌灌裝）11/27/202295第三章果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝：11/2不同處：澄清型果汁：澄清過(guò)濾（除去所有果肉和肉眼可見(jiàn)的物質(zhì)）混濁型果汁：均質(zhì)脫氣（保持其穩(wěn)定性）濃縮型果汁：濃縮（避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理）11/27/202296不同處：澄清型果汁：澄清過(guò)濾（除去所有果肉和肉眼可見(jiàn)一、原料的選擇和洗滌1.應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過(guò)程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無(wú)明顯的不良變化。2.汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3.原料新鮮，無(wú)爛果。采用干果原料時(shí)，干果應(yīng)該無(wú)霉?fàn)€果或蟲(chóng)蛀果。11/27/202297一、原料的選擇和洗滌1.應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸二、榨汁和浸提破碎和打漿榨汁前的預(yù)處理加熱處理(60~70℃，15～30min）加果膠酶制劑處理榨汁：壓榨法和加水浸提法粗濾（篩濾）11/27/202298二、榨汁和浸提破碎和打漿11/27/202298三、澄清和過(guò)濾電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。11/27/202299三、澄清和過(guò)濾電荷中和，脫水和加熱都足澄清方法（澄清型果汁）：自然沉降澄清法；加熱凝聚澄清法；加酶澄清法；明膠單寧澄清法；冷凍澄清法。11/27/2022100澄清方法（澄清型果汁）：自然沉降澄清法；11/27/2022過(guò)濾方法：壓濾法；真空過(guò)濾法；超濾膜過(guò)濾法；11/27/2022101過(guò)濾方法：壓濾法；11/27/2022101四、均質(zhì)和脫氣（混濁型果汁）均質(zhì)

高壓均質(zhì)機(jī)操作原理

回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)（膠體磨）均質(zhì)原理

超聲波均質(zhì)操作原理脫氣（去氧）：真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法、酶法（葡萄糖氧化酶）脫氣及抗氧化劑法11/27/2022102四、均質(zhì)和脫氣（混濁型果汁）均質(zhì)11/27/2022102五、果汁的糖酸調(diào)整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋(píng)果酸)糖度的測(cè)定和調(diào)整含酸量的測(cè)定和調(diào)整一般糖酸比控制在13：1～15：1范圍內(nèi)。飲料成品糖度控制在8％～14％。采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配11/27/2022103五、果汁的糖酸調(diào)整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸六、果汁的濃縮（濃縮型果汁）真空濃縮法；膜濃縮法（反滲透法）；冷凍濃縮法。11/27/2022104六、果汁的濃縮（濃縮型果汁）真空濃縮法；11/27/2022七、殺菌與包裝殺菌目的：殺滅微生物防止敗壞；鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。11/27/2022105七、殺菌與包裝殺菌目的：11/27/2022105果汁的殺菌方式：高溫瞬間殺菌法——93C＋2C，15～30s超高溫殺菌法（UTH）——>120C，3～10s果汁的包裝（熱灌裝）非碳酸飲料采用重力式、真空式、加壓式等碳酸飲料采用低溫灌裝11/27/2022106果汁的殺菌方式：11/27/2022106八、果蔬汁常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題果蔬汁的敗壞：細(xì)菌性；酵母菌；霉菌。果蔬汁的變味：果蔬汁的色澤變化：色素物質(zhì)引起的變色；褐變引起的變色。果蔬汁飲料混濁與沉淀：澄清型；混濁型。果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。11/27/2022107八、果蔬汁常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題果蔬汁的敗壞：11/27/202210第四章植物蛋白飲料植物蛋白飲料——以蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的果仁等為主要原料，經(jīng)加工制成的制品。分類(lèi)（GB10789－1996）：豆乳類(lèi)飲料：純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。椰子乳（汁）飲料；杏仁乳（露）飲料；其他植物蛋白飲料。11/27/2022108第四章植物蛋白飲料植物蛋白飲料——以蛋白質(zhì)含量較高的植物植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)作用：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪。豐富的礦物質(zhì)和維生素具有療效作用。11/27/2022109植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)作用：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪。11/27/一、豆奶飲料營(yíng)養(yǎng)特征1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)）蛋白質(zhì)油脂碳水化合物無(wú)機(jī)鹽、維生素11/27/2022110一、豆奶飲料營(yíng)養(yǎng)特征1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)）11/27/20蛋白質(zhì)：大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80~88%是可溶性的。蛋白質(zhì)的消化率高，可為人體充分利用。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有較多量的賴(lài)氨酸，而賴(lài)氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時(shí)的限制。11/27/2022111蛋白質(zhì)：大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80~88%是可脂肪：不含膽固醇。含大量人體必需的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。11/27/2022112脂肪：不含膽固醇。11/27/2022112碳水化合物：大豆中約含25%的碳水化合物，幾乎不含淀粉。

11/27/2022113碳水化合物：大豆中約含25%的碳水化合物，幾乎不含淀粉。維生素：同時(shí)豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過(guò)剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿足要求。11/27/2022114維生素：同時(shí)豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，礦物鹽：豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類(lèi)、魚(yú)、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。11/27/2022115礦物鹽：11/27/2022115部分嬰兒對(duì)牛奶有過(guò)敏反應(yīng)，而豆奶就無(wú)此問(wèn)題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌群與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì)，它可抑制其它有害細(xì)菌生長(zhǎng)，預(yù)防感染，對(duì)嬰兒有保護(hù)作用，而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。11/27/2022116部分嬰兒對(duì)牛奶有過(guò)敏反應(yīng)，而豆奶就無(wú)此問(wèn)題，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒2.大豆中酶類(lèi)和抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶（豆腥味）胰蛋白抑制物脹氣因子——綿子糖——水蘇糖11/27/20221172.大豆中酶類(lèi)和抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶（豆腥味）11/27/2豆腥味的產(chǎn)生：大豆破壁＋脂肪氧化酶豆腥味水亞油酸醛、醇、酮、呋喃脂肪氧化酶氫過(guò)氧化物a－酮類(lèi)亞麻酸環(huán)氧化物＋羥基脂肪酸脂肪氧化酶特點(diǎn)：耐熱性較低，80C是脂肪氧化酶是否有活性的界限。11/27/2022118豆腥味的產(chǎn)生：大豆破壁11/27/2022118消除豆腥味的方法：干熱法；熱水浸泡法；熱磨法。調(diào)整pH、閃蒸等方法脫除豆腥味。（加熱的作用是為了破壞脂肪氧化酶；調(diào)整pH是為了降低酶的活性，一般用Na2CO3和NaHCO3；（閃蒸可以將產(chǎn)生異味的成分脫除掉。）11/27/2022119消除豆腥味的方法：干熱法；11/27/2022119抗?fàn)I養(yǎng)因子：大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素、血細(xì)胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。它們影響質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

11/27/2022120抗?fàn)I養(yǎng)因子：大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素、血細(xì)二、豆奶生產(chǎn)方式濕法加工；干法加工。11/27/2022121二、豆奶生產(chǎn)方式濕法加工；11/27/2022121豆奶生產(chǎn)的基本工序清洗、浸泡脫皮磨碎及鈍化酶分離調(diào)制加熱殺菌真空脫臭均質(zhì)包裝11/27/2022122豆奶生產(chǎn)的基本工序清洗、浸泡加熱殺菌11/27/2022121、選料及原料的預(yù)處理選擇新鮮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、成熟度較高的原料。原料都有外衣及外殼。除雜。清洗。11/27/20221231、選料及原料的預(yù)處理11/27/2022123脫皮（皮——帶來(lái)苦澀味、口感粗糙）：脫皮三個(gè)指標(biāo)：脫皮率、仁中含皮率和皮中含仁率。干法脫皮時(shí)應(yīng)控制含水量、加熱程度，以提高脫皮效果；（熱空氣，高溫瞬時(shí)，120～200C，10～30s。）濕法脫皮時(shí)植物籽仁要吸足水分，脫皮效果才能提高。11/27/2022124脫皮（皮——帶來(lái)苦澀味、口感粗糙）：11/27/2022122、浸泡、磨漿浸泡（泡透）：根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時(shí)間，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白質(zhì)變性。用水量：3～4倍。浸泡條件：溫度、時(shí)間。浸泡時(shí)間過(guò)短、過(guò)長(zhǎng)都會(huì)影響蛋白質(zhì)的提取率；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性，再長(zhǎng)，微生物繁殖生長(zhǎng)，蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味。11/27/20221252、浸泡、磨漿浸泡（泡透）：11/27/2022125添加碳酸氫鈉的作用：軟化組織，縮短浸泡時(shí)間；脫除大豆中色素，增白；除豆腥味。11/27/2022126添加碳酸氫鈉的作用：11/27/202212磨漿（需同時(shí)考慮滅活酶）：一般磨漿時(shí)加水量為：豆：水＝1：8～10?？紤]出漿率。漿渣分離。11/27/2022127磨漿（需同時(shí)考慮滅活酶）：11/27/2023、加熱調(diào)制調(diào)制內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化、味、穩(wěn)定性（乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、分散劑）。要嚴(yán)格控制好加熱溫度時(shí)間、飲料的pH，避開(kāi)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pH4.0~5.5）。留一定水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。

11/27/20221283、加熱調(diào)制調(diào)制內(nèi)容：11/27/20221284、真空脫臭將大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下抽出。真空度過(guò)高氣泡會(huì)沖出。

11/27/20221294、真空脫臭11/27/20221295、均質(zhì)必須的，很重要?？善扑橹厩?、蛋白質(zhì)大顆粒，使口感細(xì)膩，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液。均質(zhì)效果：均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數(shù)決定。一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)：第一次為20~25MPa，第二次為25~40MPa，溫度約為75~85C。

11/27/20221305、均質(zhì)11/27/2022130均質(zhì)與殺菌進(jìn)行的次序？11/27/202213111/27/20221316、灌裝殺菌商業(yè)無(wú)菌：食品中不是絕對(duì)無(wú)菌，而是不含致病菌、腐敗菌。豆乳PH接近中性，屬低酸性食品，需要采用高溫殺菌法。當(dāng)日飲用的可采用巴氏殺菌（30min/60C），以減少設(shè)備投資和能耗。市場(chǎng)零售可采用高壓殺菌器殺菌（121C，20min左右）。無(wú)菌灌裝（超高溫瞬時(shí)殺菌UHT）。

11/27/20221326、灌裝殺菌商業(yè)無(wú)菌：食品中不是絕對(duì)無(wú)菌，而是不含致病菌、腐無(wú)菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵：包裝容器內(nèi)壁要?dú)⒕?；食品本身要?jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求；灌裝密封環(huán)境要無(wú)菌。11/27/2022133無(wú)菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵：包裝容器內(nèi)壁要?dú)⒕荆?1/27/20三、豆奶生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵問(wèn)題提取利用率、溶解程度——加熱程度。穩(wěn)定性（蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和脂肪的穩(wěn)定性）。脹氣變質(zhì)——衛(wèi)生條件、密封、殺菌效果。變色——受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。豆腥味。豆乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)標(biāo)P267頁(yè)。11/27/2022134三、豆奶生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵問(wèn)題提取利用率、溶解程度——加熱程度1、穩(wěn)定性問(wèn)題植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)、脂肪為主要分散相的復(fù)雜膠體懸浮體系。不穩(wěn)定現(xiàn)象：絮狀、分層、沉淀。常用乳化劑（蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯等）、常用增稠劑（羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等）、常用的分散劑（磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）。11/27/20221351、穩(wěn)定性問(wèn)題植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)、脂肪為（1）濃度對(duì)穩(wěn)定性的影響膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體顆粒間兩個(gè)獨(dú)立的相互作用的相對(duì)距離有關(guān)。該距離的大小是由分散體系中分散相的多少，即膠體的濃度決定的。在植物蛋白飲料中，單位體積中蛋白質(zhì)、脂肪微粒越多，濃度越大，微粒間的相對(duì)距離越??；反之微粒間的相對(duì)距離越大。粒子間的距離越小，引力就越大；反之引力就越小。11/27/2022136（1）濃度對(duì)穩(wěn)定性的影響膠體懸浮體系的穩(wěn)定性主要與膠體顆粒間蛋白質(zhì)具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)。其他離子與之形成雙電層，若距離小于粒子半徑，會(huì)呈現(xiàn)較大的斥力，有助于保持蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定。引力與雙電層斥力之和，是決定蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定性的關(guān)鍵。不同原料的植物蛋白飲料有其不同的最佳穩(wěn)定濃度值。11/27/2022137蛋白質(zhì)具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)。其他離子與之形成雙電層，若距離小于（2）粒子大小對(duì)穩(wěn)定性的影響植物蛋白質(zhì)有可溶性和不可溶性，植物蛋白飲料不是真溶液，粒子較大時(shí)，在地心引力作用下容易沉降。降低粒子的直徑，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。11/27/2022138（2）粒子大小對(duì)穩(wěn)定性的影響植物蛋白質(zhì)有可溶性和不可溶性，植（3）乳化劑及大分子物質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響粒子半徑和介質(zhì)粘度決定沉降速度，添加適量的增稠劑增加液體粘度，可增加蛋白飲料的穩(wěn)定性。乳化劑可減小表面張力，使乳化劑、油和水三者之間的微弱相互作用，導(dǎo)致油滴周?chē)纬傻谌唷壕?。一方面提高溶液的粘度，防止乳濁液中的分散粒子沉淀；另一方面阻止乳濁液中液滴之間的凝聚，從而增強(qiáng)乳濁液的穩(wěn)定性。11/27/2022139（3）乳化劑及大分子物質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響粒子半徑和介質(zhì)粘度決定（4）pH對(duì)穩(wěn)定性的影響溶液的pH對(duì)蛋白質(zhì)的水化作用有顯著影響。在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH時(shí)，整個(gè)蛋白質(zhì)分子呈電中性，水化作用最弱，蛋白質(zhì)的溶解度最小，最易沉淀。當(dāng)溶液的pH偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH越遠(yuǎn)，蛋白質(zhì)分子的水化作用越強(qiáng)，溶液越穩(wěn)定。不同植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)各不相同，同種植物蛋白質(zhì)也因結(jié)構(gòu)與環(huán)境的不同，其等電點(diǎn)也有差異。多數(shù)植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在pH4～6之間，大豆蛋白質(zhì)在pH4.5左右。11/27/2022140（4）pH對(duì)穩(wěn)定性的影響溶液的pH對(duì)蛋白質(zhì)的水化作用有顯著（5）電解質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響植物蛋白質(zhì)在氯化鈉、氯化鉀等一價(jià)鹽溶液中的溶解度大。在氯化鈣、硫酸鎂等二價(jià)金屬鹽溶液中的溶解度較小。11/27/2022141（5）電解質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響植物蛋白質(zhì)在氯化鈉、氯化鉀等一價(jià)鹽（6）微生物對(duì)穩(wěn)定性的影響植物蛋白飲料被微生物分解而產(chǎn)生沉淀敗壞是植物蛋白飲料腐敗變質(zhì)的主要原因。水分>85％，pH在7左右，屬低酸性食品，非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，尤其是耐熱細(xì)菌。11/27/2022142（6）微生物對(duì)穩(wěn)定性的影響植物蛋白飲料被微生物分解而產(chǎn)生沉淀第五章瓶裝水瓶裝水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加劑可直接飲用的水。

11/27/2022143第五章瓶裝水瓶裝水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的瓶裝水的種類(lèi)：天然礦泉水——從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。純凈水——以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。

11/27/2022144瓶裝水的種類(lèi)：11/27/2022144一、礦泉水具有一定溫度，含有特殊的化學(xué)成分，具有保健意義的水。有強(qiáng)身治病的功效。不含任何防腐劑、色素、香料等添加劑?？筛鶕?jù)身體生理需要選擇飲用。不同國(guó)家定義不同。11/27/2022145一、礦泉水具有一定溫度，含有特殊的化學(xué)成１、天然礦泉水的分類(lèi)按水溫分類(lèi)：按化學(xué)成分分類(lèi)：?jiǎn)钨|(zhì)型、化合物型、復(fù)合型、含氣體型。按用途分類(lèi)：11/27/2022146１、天然礦泉水的分類(lèi)按水溫分類(lèi)：11/27/2022146２、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標(biāo)鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游離二氧化碳、溶解性總固形物。礦泉水所含有的元素由產(chǎn)生礦泉水的不同的地質(zhì)結(jié)構(gòu)所決定。礦泉水中溶解的元素可分為：溶量大的元素、溶入量較少的元素、稀有元素和放射性元素。礦泉水中所含的礦物質(zhì)一般較穩(wěn)定。11/27/2022147２、礦泉水水質(zhì)理化成分界限指標(biāo)鋰、鍶、鋅、溴化物、碘化物、偏３、飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)指標(biāo)在九項(xiàng)界限指標(biāo)中必須有一項(xiàng)以上達(dá)到所規(guī)定的界限指標(biāo)的要求；１８項(xiàng)限定元素和組分（鋰、鍶、碘化物、鋅、銅、鋇、鎘、鉻、鉛、汞、銀、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸鹽、鐳）不得超過(guò)所規(guī)定的限量值；11/27/2022148３、飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)指標(biāo)在九項(xiàng)界限指標(biāo)中必須有一項(xiàng)以上達(dá)污染物（酚類(lèi)化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總－放射性）和微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）不得超標(biāo)；感官指標(biāo)：色度小于１５度，并不得呈現(xiàn)其他異色；渾濁度小于５ＮＴＵ；氣和味應(yīng)具有本礦泉水的特征性口味，不得有臭異味；肉眼可見(jiàn)物允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含有其他異物。11/27/2022149污染物（酚類(lèi)化合物、氰化物、亞硝酸鹽、總－放射性）和微生物（４、飲用天然礦泉水開(kāi)發(fā)的要求保持原礦泉水的主要成分及其特性：不得做任何人工處理和添加其他物質(zhì)：選擇合適的工藝與設(shè)備。生產(chǎn)中必須持有五證。（采礦許可證、準(zhǔn)產(chǎn)證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證和經(jīng)營(yíng)證。）11/27/2022150４、飲用天然礦泉水開(kāi)發(fā)的要求保持原礦泉水的主要成分及其特性：５、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝不含氣礦泉水：引水貯存沉淀粗濾精濾滅菌超濾灌裝含氣礦泉水：引水氣水分離貯氣壓縮凈化沉淀粗濾精濾水氣混合超濾滅菌11/27/2022151５、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝不含氣礦泉水：11/27/2022工藝要點(diǎn)：（１）引水在引水過(guò)程中應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失；防止周?chē)乇硭臐B入；防止空氣中氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。11/27/2022152工藝要點(diǎn)：（１）引水11/27/2022152（2）曝氣曝氣——使礦泉水和經(jīng)過(guò)凈化的空氣充分接觸，以脫去各種氣體和多余的鹽。曝氣方法：自動(dòng)曝氣——礦泉水在一個(gè)容器內(nèi)通過(guò)一條或多條裝在支管上的噴嘴進(jìn)行噴灑，自動(dòng)與空氣接觸。強(qiáng)制曝氣——礦泉水在噴灑時(shí)，以鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)大氣流強(qiáng)制曝氣。11/27/2022153（2）曝氣曝氣——使礦泉水和經(jīng)過(guò)凈化的空氣充分接觸，以脫去各水引出后壓力下降，水與空氣接觸，二氧化碳大量逸出，已溶解的鹽類(lèi)沉淀出來(lái)，水的pH發(fā)生變化。水中含有硫化氫等氣體及鐵等金屬鹽類(lèi)，裝瓶后必然會(huì)引起礦泉水存在異味、產(chǎn)生氧化物沉淀，影響產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。11/27/2022154水引出后壓力下降，水與空氣接觸，二氧化碳大量逸出，已溶解的鹽（3）過(guò)濾目的——去水中的不溶性雜質(zhì)及微生物使水質(zhì)清澈透明，清潔衛(wèi)生。包括：粗濾、精濾、超濾。除鐵：曝氣后用石英砂過(guò)濾。除錳（二次過(guò)濾法）：曝氣后先用天然錳砂過(guò)濾法除去原水中的鐵，然后向已除鐵的水中加強(qiáng)氧化劑，用天然錳砂過(guò)濾第二次將水中錳除去。除氟：吸附過(guò)濾法。11/27/2022155（3）過(guò)濾目的——去水中的不溶性雜質(zhì)及微生物使水質(zhì)清澈透明，（4）滅菌臭氧已廣泛用于水的消毒，同時(shí)也可用做除去水臭、水色及鐵和錳的主要方法。需控制臭氧的用量（包括：流量、界面、流速、時(shí)效等參數(shù)）。11/27/2022156（4）滅菌臭氧已廣泛用于水的消毒，同時(shí)也可用做除去水臭、水色二、人工礦泉水生產(chǎn)人工礦泉水——用地下井水、泉水或自來(lái)水經(jīng)過(guò)人工礦化處理而制得的與天然礦泉水水質(zhì)接近的能飲用的水。直接溶化法——在天然水中加入一些可溶性鹽，再充以二氧化碳，添加的可溶性鹽一般是碳酸氫鈉、氯化鈣、氯化鎂等。二氧化碳浸蝕法——用二氧化碳溶解堿土封面在酸鹽礦石。11/27/2022157二、人工礦泉水生產(chǎn)人工礦泉水——用地下井水、泉水或自來(lái)水經(jīng)過(guò)1、直接溶化法原水氯殺菌脫氯（活性碳）調(diào)配（加入可溶性無(wú)機(jī)鹽類(lèi)）（精）過(guò)濾紫外線（或臭氧）殺菌灌裝封口直接溶化法缺點(diǎn)：引入了大量酸性陰離子。11/27/20221581、直接溶化法原水氯殺菌脫氯（活性碳）2、二氧化碳浸蝕法密閉罐（石灰石、白云石、文石等礦化劑）原水過(guò)濾殺菌11/27/20221592、二氧化碳浸蝕法密閉罐（石灰石、白云石、文石等礦化劑）11礦泉水質(zhì)量問(wèn)題：變色（發(fā)綠、發(fā)黃）；沉淀（白色絮狀沉淀、褐色沉淀）；衛(wèi)生超標(biāo)；變質(zhì)（變酸等）。11/27/2022160礦泉水質(zhì)量問(wèn)題：變色（發(fā)綠、發(fā)黃）；11/27/202216三、飲用純凈水純凈水——以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。

純凈水包括：蒸餾水、超純水、太空水。11/27/2022161三、飲用純凈水純凈水——以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，蒸餾水：含鹽量≤5mg/L，可溶性總固形物含量≤9mg/L。一般純凈水：電率≤10mg/LΩ-1cm的純水。超純水：在25C時(shí)導(dǎo)電率≤5mg/LΩ-1cm的純凈飲用水。太空水：是一種比蒸餾水更純凈的飲用水。

11/27/2022162蒸餾水：含鹽量≤5mg/L，可溶性總固形物含量≤9mg/L1、生產(chǎn)工藝取決于產(chǎn)品水質(zhì)要求和原水水質(zhì)質(zhì)量。11/27/20221631、生產(chǎn)工藝取決于產(chǎn)品水質(zhì)要求和原水水質(zhì)質(zhì)量。11/27/2（1）飲用純水生產(chǎn)工藝蒸餾法：原水預(yù)處理初級(jí)純化蒸餾純化精過(guò)濾成品水反滲透法：原水預(yù)處理反滲透處理殺菌精過(guò)濾成品水11/27/2022164（1）飲用純水生產(chǎn)工藝蒸餾法：11/27/2022164反滲透－離子交換法：原水預(yù)處理反滲透離子交換混床炭纖維吸附過(guò)濾精濾殺菌精濾成品水電滲析法：原水預(yù)處理電滲析超過(guò)濾殺菌精過(guò)濾成品水11/27/2022165反滲透－離子交換法：11/27/2022165一般純水工藝流程：原水電滲析貯水罐用水點(diǎn)原水水箱機(jī)械過(guò)濾活性炭過(guò)濾電滲析反滲透超濾臭氧氧化塔凈水罐灌裝檢驗(yàn)成品11/27/2022166一般純水工藝流程：原水電滲析貯水罐用超純水工藝流程：原水電滲析貯水罐混合床離子交換樹(shù)脂微孔過(guò)濾或超濾貯水罐用水點(diǎn)原水砂濾炭濾精濾超濾反滲透強(qiáng)酸陽(yáng)床離子交換滅菌灌裝檢驗(yàn)成品11/27/2022167超純水工藝流程：原水電滲析貯水罐混合太空水工藝流程：原水微孔過(guò)濾電滲析紫外滅菌超濾臭氧發(fā)生器用水點(diǎn)原水增壓泵多介質(zhì)過(guò)濾活性炭過(guò)濾精密過(guò)濾泵反滲透水箱泵混合離子交換臭氧滅菌微孔過(guò)濾灌裝質(zhì)檢包裝成品11/27/2022168太空水工藝流程：原水微孔過(guò)濾電滲析紫蒸餾水工藝流程：原水初濾離子交換蒸餾臭氧殺菌用水點(diǎn)原水多介質(zhì)過(guò)濾活性炭過(guò)濾離子交換蒸汽壓縮蒸餾臭氧滅菌灌裝質(zhì)檢包裝成品11/27/2022169蒸餾水工藝流程：原水初濾離子交換蒸餾2、工藝要點(diǎn)（1）前處理目的主要是降低原水的色度和混濁度。一般采用機(jī)械過(guò)濾或砂濾棒過(guò)濾，再用蜂房式或燒結(jié)管式微孔過(guò)濾。11/27/20221702、工藝要點(diǎn)（1）前處理11/27/2022170（2）除鹽電參析法除鹽率一般只有80~90%，采用多級(jí)多段膜堆串聯(lián)最高可達(dá)到99%。采用離子交換與電滲析結(jié)合的方式可生產(chǎn)更純凈的水。反滲透不需加熱，能耗低、設(shè)備體積小、適應(yīng)性強(qiáng)，除鹽率可達(dá)90~99.5%，與離子交換結(jié)合是目前主要的制純凈水的方法。蒸餾法是傳統(tǒng)的純水制作方法，若向蒸餾水內(nèi)注入高氧，則制成具有活性作用的全新概念的活化蒸餾水。采用超導(dǎo)磁化技術(shù)，則制成具有保健作用的磁化蒸餾水。11/27/2022171（2）除鹽11/27/2022171（3）消毒使用紫外線滅菌需放在超濾后至裝瓶前殺菌效果相對(duì)要好。臭氧滅菌的優(yōu)勢(shì)是無(wú)二次污染。11/27/2022172（3）消毒使用紫外線滅菌需放在超濾后至裝瓶前殺菌效果相對(duì)要好第六章茶飲料

21世紀(jì)的飲料。茶——泛指用一切用天然植物（水果、蔬菜、中草藥）加工的飲料營(yíng)養(yǎng)和保健功能（含有豐富的生理活性物質(zhì)）。11/27/2022173第六章茶飲料21世紀(jì)的飲料。11/27/2飲茶的目的和作用:生津止渴、興奮神經(jīng)系統(tǒng)、使人精神興奮、思想活躍、消除疲勞。茶葉中的維生素p能改善循環(huán)系統(tǒng)功能、松弛平滑肌、利尿等營(yíng)養(yǎng)保健功能?？拱┌Y作用。11/27/2022174飲茶的目的和作用:生津止渴、興奮神經(jīng)系統(tǒng)、使人精神興奮、思想一、茶葉的主要種類(lèi)綠茶類(lèi)：鮮嫩茶葉殺青揉捻干燥（茶湯碧綠，茶多酚含量高，茶湯澀味較重）黃茶類(lèi)：鮮嫩茶葉殺青揉捻燜黃干燥（黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口）黑茶類(lèi)：鮮茶葉殺青揉捻渥堆干燥（茶湯紅暗，滋味純和，澀味低于綠茶）11/27/2022175一、茶葉的主要種類(lèi)綠茶類(lèi)：11/27/2022175白茶類(lèi)：鮮嫩茶葉萎凋干燥（香氣清鮮，滋味純爽，湯色呈杏黃或淺黃）青茶類(lèi)：鮮茶葉萎凋搖青炒青揉捻干燥（天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡）紅茶類(lèi)：鮮嫩茶葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥（色澤褐紅潤(rùn)澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈、持久，滋味濃醇，活潑甘甜）11/27/2022176白茶類(lèi)：11/27/2022176二、茶葉的主要化學(xué)成分及功能500多種化學(xué)成分。礦物質(zhì)：是自然界中含礦物質(zhì)較全面的植物。含量達(dá)4~7%，其中50~60%可溶于熱水，能夠被人體利用?？烧{(diào)節(jié)人體血液的PH平衡。蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量為15~30%，但能溶于沸水的不到2%，含有8種必需氨基酸其中谷氨酰乙胺含量最高。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，具有增強(qiáng)記憶防治老年癡呆的作用。11/27/2022177二、茶葉的主要化學(xué)成分及功能500多種化學(xué)成分。11/27/碳水化合物：能被沸水沖泡出來(lái)的糖類(lèi)只有4~5%，所以可認(rèn)為是低熱量飲料。類(lèi)脂：脂肪酸的來(lái)源有限。維生素類(lèi)：綠茶多于紅茶，維生素C含量較高，B類(lèi)豐富，且都溶于熱水。11/27/2022178碳水化合物：11/27/2022178

茶多酚：是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，有30多種，占20~30%。具有顯著的抗氧化特性、抗癌防癌、防高血壓、抗癌防癌、防高血壓、抗輻射作用。生物堿