怎樣提升生鮮區(qū)毛利課件

怎樣提升生鮮區(qū)毛利課件1

如何提升生鮮區(qū)毛利

怎樣提升生鮮區(qū)毛利課件2如何提升開平店生鮮區(qū)毛利一二三四提升方案原因分析生鮮區(qū)目前狀況行動方案如何提升開平店生鮮區(qū)毛利一二三四提升方案原因分析生鮮區(qū)目前狀3一、目前部門毛利率狀況開平店生鮮區(qū)綜合毛利情況（2011年1月至2011年10月）

月份毛利情況鮮肉水產(chǎn)水果蔬菜熟食面包生鮮合計1月毛利率4.15%7.47%2.96%9.60%13.71%31.91%11.04%2月毛利率4.69%7.49%2.76%-2.00%7.63%29.95%7.60%3月毛利率3.55%6.40%5.10%4.85%14.33%21.13%8.87%4月毛利率-1.71%7.89%3.77%7.15%12.90%30.97%8.11%5月毛利率0.23%2.87%1.13%4.20%13.91%32.21%7.26%6月毛利率4.82%4.73%3.12%4.17%13.16%28.50%8.41%7月毛利率5.59%4.78%0.42%5.74%13.85%28.92%9.24%8月毛利率5.35%7.06%4.60%7.61%14.94%30.42%11.11%9月毛利率1.87%0.34%8.61%4.07%12.67%17.88%7.51%10月毛利率4.82%6.01%7.01%8.04%9.81%29.40%9.45%2011年毛利率預算6%6%6%6%12%31.00%10%生鮮區(qū)除1月和8月完成預算其他月份均未完成毛利率預算，并在2月、5月、9月毛利最低；而這三個月分別有春節(jié)、五一和中秋節(jié)在里面；我們在節(jié)假日沖銷售時忽略了商品的毛利，該賺錢時沒賺。鮮肉4月和蔬菜2月負毛利，有很大的提升空間。一、目前部門毛利率狀況開平店生鮮區(qū)綜合毛4一、目前部門毛利率狀況圖表顯示：1、生鮮綜合毛利率除1月份和8月份完成毛利率預算，其他月份均未完成；

2、生鮮自營毛利率除1月份和8月份完成毛利率預算，其他月份均未完成；

3、生鮮聯(lián)營毛利率均高過生鮮區(qū)毛利預算；

4、當自營毛利未完成時，綜合毛利也完成不了

5、自營的毛利起浮很大，聯(lián)營固定扣點毛利率很平穩(wěn)

2011年生鮮綜合毛利預算10%一、目前部門毛利率狀況圖表顯示：5一、目前部門毛利額狀況（2011年）圖表顯示：1、自營毛利額占比高；自營毛利額高綜合毛利額也就高；自營毛利額起浮很大

2、聯(lián)營毛利額占比低，聯(lián)營毛利都是固定扣點，毛利額很平穩(wěn)

一、目前部門毛利額狀況（2011年）圖表顯示：16二、數(shù)據(jù)2011年10月份銷售數(shù)據(jù)（10.1---10.31）單位：千元大類大類名稱月銷售凈額占生鮮比銷售占店比月同比月客單數(shù)月客單價月客單同比年銷售占生鮮比年預算進度1肉類650.228%5%-1%2989321.8-22%25%86%2水產(chǎn)209.39%2%-10%1225217.1-21%9%82%3水果464.220%3%6%4161111.26%22%83%4蔬菜196.18%2%3%257487.64%8%74%5烹調食品572.525%4%-12%4893311.7-23%25%82%6現(xiàn)制面包239.410%2%21%325057.4-2%11%89%

生鮮合計2332100%17%-2%11896719.6-12%100%83%

門店合計13514

100%11%23107958.48-8%

86%二、數(shù)據(jù)2011年10月份銷售數(shù)據(jù)7二、數(shù)據(jù)分析(2011年）左圖顯示：銷售占比最高肉類、水果，其次熟食、面包，最后是水產(chǎn)、蔬菜。

右圖顯示：毛利額占比最高是熟食、面包，其次是肉類、水果，最后水產(chǎn)、蔬菜；雖然肉類、水果銷售占生鮮50%,但其貢獻的毛利額只占生鮮的20%，在毛利提升這塊有很大的提升空間；而熟食、面包銷售占生鮮33%，毛利貢獻卻達到76%，在毛利貢獻上起到至關重要的角色。二、數(shù)據(jù)分析(2011年）左圖顯示：銷售占比最高肉類8顧客分析(消費能力與習慣)1、開平店月客流量(截止11月26日）159716筆，日均6143筆，月客單價57.14元，月銷售同店增長：

11%月客流量同店增長：

-9%月客單價同店增長：22%年銷售同店增長：10

%年客流量同店增長：-6%年客單價同店增長：16%2、門店核心商圈住宅區(qū)很多，本地人較多，外地人少，生鮮客流高峰主要是下午4點后，顧客的購買能力較強，主要體現(xiàn)在熟食面包及水果商品上。3、而早上客流則以購買魚肉菜為主，來客數(shù)比較多，這一部分主要是以居家生活消費者中老年顧客為主，相對比購買的商品數(shù)量會少一些，主要是購買一些促銷特價商品。4、居家生活的消費者對魚肉菜商品的需求比較頻繁，對商品新鮮度、商品的品質、品種豐富度、商品的價格（主要競爭對手是市場）的要求均比較高。顧客分析(消費能力與習慣)1、開平店月客流量(9思路：通過有效控制損耗、品類完善、降低成本和擴大銷售達到提升毛利的目的。三、提升方案控制損耗品類完善降低成本提升毛利擴大銷售思路：通過有效控制損耗、品類完善、降低成本和擴大銷售達到提升10損耗的原因：(4個方面）1、生產(chǎn)責任原因：A設備保養(yǎng)、使用不當B產(chǎn)品衛(wèi)生問題C產(chǎn)品質量D工作疏忽造成損害2、管理人員原因：A變價不及時B調撥不登記C盤點失誤D訂貨不合理E驗收把關不嚴F商品未做先進先出G人員安排不合理四、行動方案（控制損耗）損耗的原因：(4個方面）四、行動方案（控制損耗）11損耗的原因:（4個方面）3、銷售前區(qū)管理原因A標價錯誤B收銀計數(shù)錯誤C內(nèi)部和外部偷盜行為D顧客索賠退換損失4、后區(qū)管理原因:A收貨單據(jù)計數(shù)錯誤B退換、索賠商品處理不當C有效期管理不當D倉管商品和原料保存不當而變質E設備故障導致變質

四、行動方案（控制損耗）損耗的原因:（4個方面）四、行動方案（控制損耗）12訂貨驗收搬運儲存加工陳列銷售

在商品流通過程各個環(huán)節(jié)有效控制好損耗，當損耗降下去了，毛利就上來了。四、行動方案（控制損耗）訂貨驗收搬運儲存加工陳列銷售在商品流通過程各個1314必須使用訂貨卡預計訂貨量:暢銷前20名單品/促銷單品/季節(jié)性單品/新品…挑選最合適員工專人負責經(jīng)理每天審批訂單前必須分析重點單品的銷售/庫存/損耗/進貨數(shù)量注意訂貨參數(shù)的變化:……天氣/進售價/陳列位/節(jié)假日/銷量趨勢……訂貨2)使用訂貨卡14必須使用訂貨卡預計訂貨量:訂貨2)使用訂貨卡14Title2)所有商品A進A出，嚴禁套編碼驗收1)確定部門驗收人員：骨干、訓練員、經(jīng)理3)驗收時把好商品質量關5)認真審核收貨驗收單據(jù)近保質期/達不到采購報價標準的商品一律拒收6)廠家拿空筐離去時,檢查是否有商品夾帶,2)驗收控制Title2)所有商品A進A出，1)確定部門驗收人員：15依商品特性堆放、搬運易損耗商品要輕拿輕放正確規(guī)范使用搬運道具商品及時入庫或上貨3)搬運依商品特性堆放、搬運3)搬運1617分類擺放,標示時間,先進先出溫度控制,定期時段檢查,注意解霜時間保持干貨庫環(huán)境衛(wèi)生(每日清理一次),防止商品易于變質合理的庫存周轉倉庫管理4)儲存17分類擺放,標示時間,先進先出4)儲存1718分析時段銷量變化(平日/周末/節(jié)假日),確定生產(chǎn)時間段依據(jù)銷量預測及加工生產(chǎn)所需時間,制定時段生產(chǎn)量計劃注意高峰時段的人力安排按照單品食譜卡進行生產(chǎn)每日檢查員工隨手操作習慣5)加工18分析時段銷量變化(平日/周末/節(jié)假日),確定生產(chǎn)時間段18安排專人維護整理排面,定期檢查商品質量.(防止批量商品過期或變質)所有產(chǎn)品入庫時必須標明商品入庫時間.(防止商品過期)建立嚴格的有效期管理工作檢查和復查制度.(相關管理是理人定期檢查)

6)陳列---有效期管理安排專人維護整理排面,定期檢查商品質量.(防止批量商品過期或19定期對員工進行商品鮮度回轉的專業(yè)技能培訓定期檢查冷藏、冷凍庫、冷柜溫度變化情況,防止因設備運作異常而導致商品變質6)陳列—鮮度管理定期對員工進行商品鮮度回轉的專業(yè)技能培訓6)陳列—鮮度管理20減少標價錯誤降低打稱錯誤及時跟進未變價的商品及時還原7）銷售減少標價錯誤7）銷售21商品包裝采用合理規(guī)格的耗材嚴格控制耗材的使用量（自營/聯(lián)營）避免顧客大量不當使用.提高全員損耗意識耗材管理商品包裝采用合理規(guī)格的耗材耗材管理221、可通過生鮮管理工具，來控制各部門的進貨、銷售、庫存、損耗和毛利情況：

《生鮮每日損耗控制表》《生鮮各大類TOP10毛利控制表》《生鮮每日進貨毛利報損跟蹤表》《邊豬分割測試表》2、日常管理方面：人員管理、賣場管理能力、倉庫的管理、日常單據(jù)的管理以及聯(lián)營檔口的管理等。四、行動方案（損耗控制的方法）1、可通過生鮮管理工具，來控制各部門的進貨、銷售、庫存、損23肉類增加六泉牛肉、壹號土豬、鮮牛羊肉專柜、包裝藥膳煲湯系列；水產(chǎn)增加三文魚系列，急凍海產(chǎn)專柜；水果增加聯(lián)營菠蘿蜜；蔬菜增加東北菜、精品菜、野菜系列，品牌菜增加SKU數(shù)；熟食增加饞宗系列、現(xiàn)炒板栗、壽司、茶點等專柜；面包增加漢堡、芝士蛋糕；四、行動方案（品類完善）增加聯(lián)營項目即給部門帶來銷售幫助，也帶動部門毛利提升，完善生鮮品項。肉類增加六泉牛肉、壹號土豬、鮮牛羊肉專柜、包裝藥膳煲湯系列；241、源頭采購，減少代理商環(huán)節(jié)，降低商品進貨成本2、商品自采、本地供應商3、大批量采購，加大與供應商談判力度4、合理的定價，特價商品采購給到門店合適的毛利空間等四、行動方案（成本控制）1、源頭采購，減少代理商環(huán)節(jié)，降低商品進貨成本四、行動方案（251、做好應季應節(jié)商品的主推；2、現(xiàn)場促銷，試吃、試飲，營造購物氣氛；促銷活動執(zhí)行和宣傳等；3、關注高毛利商品的銷售：01鮮肉：無公害豬肉、土豬系列、牛肉類、優(yōu)質肉、肉丸、臘腸等。

02水產(chǎn)：海產(chǎn)干貨、急凍海產(chǎn)品、水發(fā)類等。03水果：進口果類、自由品牌水果、農(nóng)超對接水果等。04蔬菜：盒裝蛋類、果菜以及聯(lián)營商品類。05熟食：特色風味小吃、烤炸類、鹵水類。06面包：蛋糕類、西式點心類、自制酥餅、月餅等。四、行動方案（擴大銷售）1、做好應季應節(jié)商品的主推；四、行動方案（擴大銷售）26通過前面的改善措施和新項目的完善，預計生鮮區(qū)毛利率在現(xiàn)有的基礎上升3個點。通過前面的改善措施和新項目的完善，預計生鮮區(qū)毛利率在現(xiàn)有的基27

匯報完畢謝謝?。?/p>

28怎樣提升生鮮區(qū)毛利課件29

如何提升生鮮區(qū)毛利

怎樣提升生鮮區(qū)毛利課件30如何提升開平店生鮮區(qū)毛利一二三四提升方案原因分析生鮮區(qū)目前狀況行動方案如何提升開平店生鮮區(qū)毛利一二三四提升方案原因分析生鮮區(qū)目前狀31一、目前部門毛利率狀況開平店生鮮區(qū)綜合毛利情況（2011年1月至2011年10月）

月份毛利情況鮮肉水產(chǎn)水果蔬菜熟食面包生鮮合計1月毛利率4.15%7.47%2.96%9.60%13.71%31.91%11.04%2月毛利率4.69%7.49%2.76%-2.00%7.63%29.95%7.60%3月毛利率3.55%6.40%5.10%4.85%14.33%21.13%8.87%4月毛利率-1.71%7.89%3.77%7.15%12.90%30.97%8.11%5月毛利率0.23%2.87%1.13%4.20%13.91%32.21%7.26%6月毛利率4.82%4.73%3.12%4.17%13.16%28.50%8.41%7月毛利率5.59%4.78%0.42%5.74%13.85%28.92%9.24%8月毛利率5.35%7.06%4.60%7.61%14.94%30.42%11.11%9月毛利率1.87%0.34%8.61%4.07%12.67%17.88%7.51%10月毛利率4.82%6.01%7.01%8.04%9.81%29.40%9.45%2011年毛利率預算6%6%6%6%12%31.00%10%生鮮區(qū)除1月和8月完成預算其他月份均未完成毛利率預算，并在2月、5月、9月毛利最低；而這三個月分別有春節(jié)、五一和中秋節(jié)在里面；我們在節(jié)假日沖銷售時忽略了商品的毛利，該賺錢時沒賺。鮮肉4月和蔬菜2月負毛利，有很大的提升空間。一、目前部門毛利率狀況開平店生鮮區(qū)綜合毛32一、目前部門毛利率狀況圖表顯示：1、生鮮綜合毛利率除1月份和8月份完成毛利率預算，其他月份均未完成；

2、生鮮自營毛利率除1月份和8月份完成毛利率預算，其他月份均未完成；

3、生鮮聯(lián)營毛利率均高過生鮮區(qū)毛利預算；

4、當自營毛利未完成時，綜合毛利也完成不了

5、自營的毛利起浮很大，聯(lián)營固定扣點毛利率很平穩(wěn)

2011年生鮮綜合毛利預算10%一、目前部門毛利率狀況圖表顯示：33一、目前部門毛利額狀況（2011年）圖表顯示：1、自營毛利額占比高；自營毛利額高綜合毛利額也就高；自營毛利額起浮很大

2、聯(lián)營毛利額占比低，聯(lián)營毛利都是固定扣點，毛利額很平穩(wěn)

一、目前部門毛利額狀況（2011年）圖表顯示：134二、數(shù)據(jù)2011年10月份銷售數(shù)據(jù)（10.1---10.31）單位：千元大類大類名稱月銷售凈額占生鮮比銷售占店比月同比月客單數(shù)月客單價月客單同比年銷售占生鮮比年預算進度1肉類650.228%5%-1%2989321.8-22%25%86%2水產(chǎn)209.39%2%-10%1225217.1-21%9%82%3水果464.220%3%6%4161111.26%22%83%4蔬菜196.18%2%3%257487.64%8%74%5烹調食品572.525%4%-12%4893311.7-23%25%82%6現(xiàn)制面包239.410%2%21%325057.4-2%11%89%

生鮮合計2332100%17%-2%11896719.6-12%100%83%

門店合計13514

100%11%23107958.48-8%

86%二、數(shù)據(jù)2011年10月份銷售數(shù)據(jù)35二、數(shù)據(jù)分析(2011年）左圖顯示：銷售占比最高肉類、水果，其次熟食、面包，最后是水產(chǎn)、蔬菜。

右圖顯示：毛利額占比最高是熟食、面包，其次是肉類、水果，最后水產(chǎn)、蔬菜；雖然肉類、水果銷售占生鮮50%,但其貢獻的毛利額只占生鮮的20%，在毛利提升這塊有很大的提升空間；而熟食、面包銷售占生鮮33%，毛利貢獻卻達到76%，在毛利貢獻上起到至關重要的角色。二、數(shù)據(jù)分析(2011年）左圖顯示：銷售占比最高肉類36顧客分析(消費能力與習慣)1、開平店月客流量(截止11月26日）159716筆，日均6143筆，月客單價57.14元，月銷售同店增長：

11%月客流量同店增長：

-9%月客單價同店增長：22%年銷售同店增長：10

%年客流量同店增長：-6%年客單價同店增長：16%2、門店核心商圈住宅區(qū)很多，本地人較多，外地人少，生鮮客流高峰主要是下午4點后，顧客的購買能力較強，主要體現(xiàn)在熟食面包及水果商品上。3、而早上客流則以購買魚肉菜為主，來客數(shù)比較多，這一部分主要是以居家生活消費者中老年顧客為主，相對比購買的商品數(shù)量會少一些，主要是購買一些促銷特價商品。4、居家生活的消費者對魚肉菜商品的需求比較頻繁，對商品新鮮度、商品的品質、品種豐富度、商品的價格（主要競爭對手是市場）的要求均比較高。顧客分析(消費能力與習慣)1、開平店月客流量(37思路：通過有效控制損耗、品類完善、降低成本和擴大銷售達到提升毛利的目的。三、提升方案控制損耗品類完善降低成本提升毛利擴大銷售思路：通過有效控制損耗、品類完善、降低成本和擴大銷售達到提升38損耗的原因：(4個方面）1、生產(chǎn)責任原因：A設備保養(yǎng)、使用不當B產(chǎn)品衛(wèi)生問題C產(chǎn)品質量D工作疏忽造成損害2、管理人員原因：A變價不及時B調撥不登記C盤點失誤D訂貨不合理E驗收把關不嚴F商品未做先進先出G人員安排不合理四、行動方案（控制損耗）損耗的原因：(4個方面）四、行動方案（控制損耗）39損耗的原因:（4個方面）3、銷售前區(qū)管理原因A標價錯誤B收銀計數(shù)錯誤C內(nèi)部和外部偷盜行為D顧客索賠退換損失4、后區(qū)管理原因:A收貨單據(jù)計數(shù)錯誤B退換、索賠商品處理不當C有效期管理不當D倉管商品和原料保存不當而變質E設備故障導致變質

四、行動方案（控制損耗）損耗的原因:（4個方面）四、行動方案（控制損耗）40訂貨驗收搬運儲存加工陳列銷售

在商品流通過程各個環(huán)節(jié)有效控制好損耗，當損耗降下去了，毛利就上來了。四、行動方案（控制損耗）訂貨驗收搬運儲存加工陳列銷售在商品流通過程各個4142必須使用訂貨卡預計訂貨量:暢銷前20名單品/促銷單品/季節(jié)性單品/新品…挑選最合適員工專人負責經(jīng)理每天審批訂單前必須分析重點單品的銷售/庫存/損耗/進貨數(shù)量注意訂貨參數(shù)的變化:……天氣/進售價/陳列位/節(jié)假日/銷量趨勢……訂貨2)使用訂貨卡14必須使用訂貨卡預計訂貨量:訂貨2)使用訂貨卡42Title2)所有商品A進A出，嚴禁套編碼驗收1)確定部門驗收人員：骨干、訓練員、經(jīng)理3)驗收時把好商品質量關5)認真審核收貨驗收單據(jù)近保質期/達不到采購報價標準的商品一律拒收6)廠家拿空筐離去時,檢查是否有商品夾帶,2)驗收控制Title2)所有商品A進A出，1)確定部門驗收人員：43依商品特性堆放、搬運易損耗商品要輕拿輕放正確規(guī)范使用搬運道具商品及時入庫或上貨3)搬運依商品特性堆放、搬運3)搬運4445分類擺放,標示時間,先進先出溫度控制,定期時段檢查,注意解霜時間保持干貨庫環(huán)境衛(wèi)生(每日清理一次),防止商品易于變質合理的庫存周轉倉庫管理4)儲存17分類擺放,標示時間,先進先出4)儲存4546分析時段銷量變化(平日/周末/節(jié)假日),確定生產(chǎn)時間段依據(jù)銷量預測及加工生產(chǎn)所需時間,制定時段生產(chǎn)量計劃注意高峰時段的人力安排按照單品食譜卡進行生產(chǎn)每日檢查員工隨手操作習慣5)加工18分析時段銷量變化(平日/周末/節(jié)假日),確定生產(chǎn)時間段46安排專人維護整理排面,定期檢查商品質量.(防止批量商品過期或變質)所有產(chǎn)品入庫時必須標明商品入庫時間.(防止商品過期)建立嚴格的有效期管理工作檢查和復查制度.(相關管理是理人定期檢查)

6)陳列---有效期管理安排專人維護整理排面,定期檢查商品質量.(防止批量商品過期或47定期對員工進行商品鮮度回轉的專業(yè)技能培訓定期檢查冷藏、冷凍庫、冷柜溫度變化情況,防止因設備運作異常而導致商品變質6)陳列—鮮度管理定期對員工進行商品鮮度回轉的專業(yè)技能培訓6)陳列—鮮度管理48減少標價錯誤降低打稱錯誤及時跟進未變價的商品及時還原7）銷售減少標價錯誤7）銷售49商品包裝采用合理規(guī)格的耗材嚴格控制耗材的使用量（自營/聯(lián)營）避免顧客大量不當使用.提高全員損