幾種軟飲料的制作實例培訓課件(共33張PPT)

第五章幾種軟飲料的制作實例

11/27/20221培訓專用

指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳氣及其他原輔料組成，俗稱汽水技術要求see84生產(chǎn)的主要設備seepage85－87第一節(jié)碳酸飲料生產(chǎn)工藝11/27/20222培訓專用一、生產(chǎn)工藝流程－二次灌裝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗→成品飲料↗容器→清洗→檢驗二次灌裝法流程示意圖二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后參加碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預加糖漿法或后混合〔postmix〕法11/27/20223培訓專用一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→→→混合→灌裝→密封→檢驗→成品飲料↗容器－→－清洗－→－→－檢驗加碳酸水的一次灌裝法流程示意圖11/27/20224培訓專用一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝飲用水→水處理↓混合→冷卻→碳酸化→灌裝→密封→檢驗→成品飲料↑↑糖漿→調(diào)配↑容器－→－清洗－→－－→檢驗一次灌裝法流程示意圖將調(diào)味糖漿與水預先按照一定比例泵入汽水混合機內(nèi)，進行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合〔premix〕法11/27/20225培訓專用二、糖液的制備提供稠度而有助于傳遞香味提供能量和營養(yǎng)價值飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點出發(fā)，糖漿的制備無疑是重要的。要到達配料摻和良好和完善，以生產(chǎn)一致性和高質量的飲料將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質砂糖，溶解于一定量的水中，制成預計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質可與灌裝用水相同11/27/20226培訓專用二、糖漿的制備溶糖分間歇式和連續(xù)式，間歇式又分為冷溶和熱溶〔蒸汽加熱和熱水〕冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準，在室溫下進行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一般45－650Bx〔要存放1天必須是650Bx〕。冷溶法生產(chǎn)須有嚴格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料11/27/20227培訓專用二、糖液的制備熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細菌；別離出凝固糖中的雜質；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道蒸汽加熱溶解seepage89熱水溶解seepage8911/27/20228培訓專用二、糖液的制備連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進行。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，糖液質量好，濃度差異小，但設備大。計量、混合→熱溶解→脫氣、過濾→糖度調(diào)整→殺菌、冷卻→糖液11/27/20229培訓專用二、糖液的制備溶糖注意：溫度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃時，約溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備65%為宜的依據(jù)糖漿濃度測定糖漿過濾：對于高質量優(yōu)質砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對質量較差的砂糖，會導致飲料產(chǎn)生凝結物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：參加0.5－1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80℃，通過過濾器前參加0.1%硅藻土，防止活性炭堵塞過濾器面層。11/27/202210培訓專用三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿〔果味糖漿或加香糖漿〕指根據(jù)產(chǎn)品技術要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿配料準備和處理投料順序〔在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈〕：原糖漿：測定其濃度及需要的容積防腐劑：稱量后溫水溶解甜味劑：溫水溶解后參加酸味劑：50％果汁〔乳化劑、穩(wěn)定劑〕色素香精加水到規(guī)定容積11/27/202211培訓專用三、糖漿調(diào)配配合完畢后即可測定糖漿濃度，同時抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評味，檢查是否與標準樣符合在攪拌器和容量刻度標尺的不銹鋼容器內(nèi)調(diào)合；攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可防止因振動而致使灰塵和油污等雜質掉入糖漿中調(diào)合分：間歇式和連續(xù)式間歇式：熱調(diào)合：在高溫下進行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源，但破壞了果汁飲料的風味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。冷調(diào)合：常溫下〔低于20℃〕進行配料，然后巴式殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁行飲料的生產(chǎn)；常溫下調(diào)合原料→均質→第二調(diào)合罐〔緩沖作用為主〕→90℃以上殺菌〔30S〕→殺菌不良的返回溶解罐→冷卻至25℃→緩沖罐→糖漿輸出到灌裝車間。11/27/202212培訓專用三、糖漿調(diào)配連續(xù)式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一調(diào)合罐→均質機→第二調(diào)合罐→定量比例泵〔用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度〕→混合器→糖漿輸出到灌裝車間。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高〔?0.05波美度〕，可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設備一次投入大。調(diào)合工藝流程的布置應遵循：注意衛(wèi)生，溶糖和配料分開；配料間與灌裝線應盡量靠近；管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力，防止使用臨時膠管；與前后工序的設備能力要平衡；要便于操作和計量配制好的糖漿應立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發(fā)生分層，裝瓶時應經(jīng)常對糖漿加以攪拌11/27/202213培訓專用四、碳酸化1.二氧化碳的作用清涼作用：碳酸在腹中由于溫度升高，即進行分解，這個分解是吸熱反響，當二氧化碳從體內(nèi)排放出來時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。H2CO3?CO2＋H2O阻礙微生物的生長，延長汽架壽命：國際上認為3.5～4倍含氣量是汽水的平安區(qū)突出香味：有舒服否認剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風味11/27/202214培訓專用四、碳酸化2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用〔Carbonation〕。實際上是一個化學過程CO2＋H2O?H2CO3亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。即當溫度T一定時：V＝Hp式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數(shù)〕道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。11/27/202215培訓專用四、碳酸化3.二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積〞，簡稱“容積〞：在0.1MPa、溫度為0℃〔15.56℃〕時，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。有的工廠用“奧斯瓦德容積〞，區(qū)別是用當時測定的溫度，由于溫度不同而發(fā)生的容積變化不再作調(diào)整。歐洲常用的溶解量單位為g/l。兩者的換算關系是1容積約等于2g/l。在標準情況下，1mol氣體的體積為22.4l，二氧化碳的克分子量為44g。所以二氧化碳的密度＝44g/22.4l＝1.96g/l〔精確計算為44.01/22.26=1.98〕。11/27/202216培訓專用四、碳酸化4.CO2在水中的溶解度影響因素氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質的性質；氣體和液體的接觸面積和接觸時間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時，一容積的水可以溶解一容積的CO2。11/27/202217培訓專用四、碳酸化5.CO2理論需要量的計算根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0℃時為22.41L,因此1molCO2在T℃時的體積:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)那么：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：G理為CO2理論需要量；V汽為汽水容量〔L〕〔忽略了汽水中其它成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙局部的影響〕；N為氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)；44.01為CO2的摩爾質量〔g〕；Vmol為T℃下1molCO2的容積11/27/202218培訓專用四、碳酸化CO2的利用率二氧化碳的實際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因為生產(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大。裝瓶過程中損耗為40～60％，即實際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的2.2～2.5倍；采用二次灌裝時，用量為2.5～3倍提高CO2的利用率方法：選用性能優(yōu)良的灌裝設備，在不影響操作怕和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；經(jīng)常對設備進行檢修，提高設備完好率，減少灌裝封口時的破損率〔包括成品的〕；盡可能提高單位時間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時間，減少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象11/27/202219培訓專用四、碳酸化CO2壓力對于飲料的味道影響很大：CO2過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應有的剎口感。對于風味復雜的碳酸飲料，CO2過高反而沖淡飲料應有的獨特風味，對于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類物質，CO2過高會破壞原有的果香味而變苦。一般果汁型汽水含2～3倍容積的CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含3～4倍容積的CO211/27/202220培訓專用四、碳酸化6.碳酸化方式和設備水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻水或混合液的碳酸化：低溫冷卻吸收式：二次灌裝工藝中把進入汽水混合機的水預先冷卻至4℃左右，在0.441MPa下進行碳酸化；一次灌裝中那么把已經(jīng)脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至16～18℃，在0.784MPa下與CO2混合。此法缺點是制冷量消耗大，冷卻時間長或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量缺乏，而且生產(chǎn)本錢高。優(yōu)點是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產(chǎn)繁殖，設備造價低壓力混合式：采用較高的操作壓力來進行碳酸化，其優(yōu)點是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了本錢，提高了產(chǎn)量。缺點是設備造價高11/27/202221培訓專用四、碳酸化6.碳酸化方式和設備碳酸化系統(tǒng)：二氧化碳氣調(diào)壓站〔根據(jù)所供給的二氧化碳壓力和混合機所需壓力進行調(diào)節(jié)的設備〕水冷卻器汽水混合機：薄膜式混合機噴霧式混合機噴射式混合機填料塔式混合機靜態(tài)混合器11/27/202222培訓專用四、碳酸化6.碳酸化方式和設備碳酸化過程中的本卷須知：保持合理的碳酸化水平保持灌裝機一定的過壓程度將空氣混入控制在最低限度保證水或產(chǎn)品中無雜質保證恒定的灌裝壓力11/27/202223培訓專用五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法二次灌裝：設備簡單，少，適合中小型飲料廠從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生；由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量缺乏?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預期的含氣量。如糖漿和碳酸水的比例為1：4。成品含氣量為3倍容積，那么碳酸水的含氣量為3×5/4＝3.75倍的容積。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面上下不一致而難于準確，從而使成品的質量有差異大型二次灌裝設備在灌裝密封設備后設置翻轉混勻機，使糖漿和碳酸水均勻混合11/27/202224培訓專用五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法一次灌裝：先進，適合大型飲料廠早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級配料罐，且衛(wèi)生難以保證對于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多采取定量混合方式：把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后灌裝。常在混合機內(nèi)配冷卻器或冷卻碳酸化器。目前多采用同步電動混合機。優(yōu)點是糖漿和水的比例準確，灌裝容量容易控制；當灌裝容量發(fā)生變化時，不需要改變比例，產(chǎn)品質量一致；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點是不適合帶果肉碳酸飲料，設備復雜，混合機與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便11/27/202225培訓專用五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝方法組合灌裝：特別是果肉碳酸飲料按一般的一次灌裝法組合各機，當灌裝帶肉果汁碳酸飲料時，在調(diào)合機上裝一個旁通，使調(diào)合糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機末端，利用泵和控制系統(tǒng)將其與碳酸水混合，然后灌裝按一般的一次灌裝法組合各機，在調(diào)合機以后參加一個旁路，采用注射式混合機進行冷卻碳酸化，然后灌裝。。。11/27/202226培訓專用五、碳酸飲料的灌裝2.灌裝系統(tǒng)指灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合體系二次灌裝系統(tǒng)有灌漿機、灌水機和壓蓋機組成一次灌裝系統(tǒng)加糖漿工序中，配比器放在混合機之前。灌裝系統(tǒng)由一個動力機構驅動的灌裝機和壓蓋機組成灌漿機與配比器seepage111－114灌裝機：壓差式、等壓式、負壓式封口機：灌裝生產(chǎn)線11/27/202227培訓專用五、碳酸飲料的灌裝灌裝的質量要求：到達預期的碳酸化水平保證糖漿和水的準確比例保證合理的和一致的灌裝高度容器頂隙應保持最低的空氣量密封嚴密有效保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性〔過度碳酸化、存在雜質、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導致不穩(wěn)定〕11/27/202228培訓專用第二節(jié)果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝一、穩(wěn)定劑的溶解。由于果蔬汁的穩(wěn)定劑一般都為膠體，其溶解需較長時間。一般可與適量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成難溶的膠團。再加熱并攪拌溶解。如用膠體磨或高剪切設備處理，溶解效果更為理想。特別要注意的是穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否那么不但起不到穩(wěn)定的作用，反而會使穩(wěn)定劑本身產(chǎn)生沉淀或凝絮。二、白砂糖的溶解。白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的雜質，因此在溶解后應過濾，并加熱煮沸幾分鐘殺菌。三、酸的添加。一般先將酸溶解成10%左右的酸溶液，再添加到產(chǎn)品中。四、香精的添加。由于香精中含有較多的揮發(fā)性物質，因此灌裝前參加效果會更好一些。五、果汁的添加。如使用新鮮果汁，直接參加即可。如使用濃縮果汁，可先用局部水稀釋后再參加，當然也可以直接參加，視操作的方便性而定。11/27/202229培訓專用六、均質。在果蔬