營(yíng)養(yǎng)師課件臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)

二、蛋白質(zhì)的生理功能

1、構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織：占體重16%~18%2、調(diào)節(jié)機(jī)體生理過程：

a、保持體液平衡

b、促進(jìn)機(jī)體各種生理生化反應(yīng)——酶、激素、血紅蛋白、膠元蛋白等。

c、維持血液酸鹼平衡

d、保證機(jī)體的抵抗力——抗體、補(bǔ)體、免疫求蛋白。

3、供給必需氨基酸：

4、供給熱能：第1頁(yè)/共32頁(yè)二、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織：占體重1三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)含量評(píng)價(jià)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)的消化率

1、表觀消化率

2、真實(shí)消化率影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素——食物的種類、加工烹調(diào)方法、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣等。

3、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值指食物蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。生物學(xué)價(jià)值=儲(chǔ)留N/吸收Nx100

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：定義、原則第2頁(yè)/共32頁(yè)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)含量評(píng)價(jià)基礎(chǔ)24、蛋白質(zhì)的凈利用率指食物蛋白質(zhì)攝入后被機(jī)體利用的程度。蛋白質(zhì)凈利用律（%）=生物學(xué)價(jià)值x消化率

5、蛋白質(zhì)的功效比值測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來(lái)表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。第3頁(yè)/共32頁(yè)4、蛋白質(zhì)的凈利用率第3頁(yè)/共32頁(yè)3四、來(lái)源及供給量1、來(lái)源我國(guó)谷類為主，約占蛋白質(zhì)總量50%。

2、供給量占總熱能10%~15%1）蛋白質(zhì)缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、對(duì)傳染病的抵抗力下降等。兒童——干瘦型成人——浮腫型

2）蛋白質(zhì)過多：肝、腎損害第4頁(yè)/共32頁(yè)四、來(lái)源及供給量1、來(lái)源我國(guó)谷類為主，約占蛋4第二節(jié)脂類一、概述

脂類可分為：脂肪、類脂兩大類。（一）脂肪

1、油在室溫下呈液態(tài)，由不飽和脂肪酸構(gòu)成，植物性。

2、脂在室溫下呈固態(tài)或半故態(tài)，由飽和脂肪酸構(gòu)成，動(dòng)物性。（二）類脂包括——磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。

脂肪酸分類：

1、按碳原子數(shù)目分類短鏈、中鏈、長(zhǎng)鏈。

2、按碳鏈上雙鍵的數(shù)量分類飽和、單不飽和、多不飽和。第5頁(yè)/共32頁(yè)第二節(jié)脂類一、概述脂類可分為：脂肪、類脂兩大類5二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（一）供給機(jī)體熱能（二）構(gòu)成機(jī)體組織

1、動(dòng)脂分布于皮下、腹腔、肌纖維間，有保護(hù)臟器、組織和關(guān)節(jié)的作用；皮下脂肪有調(diào)節(jié)體溫作用。

2、定脂構(gòu)成細(xì)胞、細(xì)胞膜、腦髓、神經(jīng)組織，合成固醇類激素。（三）提供必需脂肪酸定義、種類、生理功能。關(guān)于DHA、EPA。（四）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（五）改善食物的感官性狀，增加飽腹感第6頁(yè)/共32頁(yè)二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（一）供給機(jī)體熱能第6頁(yè)/共32頁(yè)6三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、脂肪的消化率

2、必需脂肪酸的含量

3、脂溶性維生素的含量四、來(lái)源及供給量

膳食脂類的來(lái)源：烹調(diào)用油、食物本身含有的脂類。膳食脂肪的供給量受生產(chǎn)情況、氣候條件、飲食習(xí)慣等影響。我國(guó)推薦的脂肪供給量占總能量20%~25%。特殊地區(qū)、特殊人群，可適當(dāng)調(diào)高脂肪的攝入量。第7頁(yè)/共32頁(yè)三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、脂肪的消化率四、來(lái)源及供給量7第三節(jié)碳水化物一、概述

碳水化物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。分類：

1、單糖葡萄糖、果糖、半乳糖。

2、雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。

3、多糖

1）可被人體吸收利用的多糖淀粉、糊精、糖原。

2）不能被人體吸收利用的多糖膳食纖維。第8頁(yè)/共32頁(yè)第三節(jié)碳水化物一、概述碳水化物是由碳、氫、氧三8二、糖類的生理功能（一）供給熱能特點(diǎn)：供能迅速、氧化完全，來(lái)源廣泛、價(jià)廉，是大腦、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能源，食物特殊作用低等。（二）參與構(gòu)成機(jī)體重要組成物質(zhì)糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脫氧核糖等。（三）節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用（四）保護(hù)肝臟和解毒作用三、膳食纖維定義：來(lái)自于植物性食物中不能被人體消化吸收的物質(zhì)。第9頁(yè)/共32頁(yè)二、糖類的生理功能（一）供給熱能三、膳食纖維定義：來(lái)自于植物9

種類：

1、可溶性膳食纖維果膠、豆膠、藻膠、樹膠。

2、不溶性膳食纖維纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義：

1、預(yù)防大腸疾病

2、預(yù)防某些腫瘤可降低大腸癌、乳腺癌、胰腺癌的發(fā)生。

3、預(yù)防心血管和膽石癥

4、預(yù)防肥胖注意：長(zhǎng)期攝入高膳食纖維的膳食，會(huì)影響無(wú)機(jī)鹽、維生素的吸收。推薦供給量：正常人12~24克/日第10頁(yè)/共32頁(yè)種類：第10頁(yè)/共32頁(yè)10四、糖類的來(lái)源與供給量

來(lái)源：谷類、薯類、根莖類、豆類、含淀粉多的堅(jiān)果；烹調(diào)用糖等。供給量：占總熱能比例60%~70%。缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良過剩：肥胖第11頁(yè)/共32頁(yè)四、糖類的來(lái)源與供給量來(lái)源：谷類、薯類、根莖類、豆類、11第四節(jié)能量一、概述

熱能：人體維持心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)、呼吸、腺體分泌、物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)等重要生命活動(dòng)及從事體力活動(dòng)消耗的能量為熱能。

熱能的來(lái)源：三大營(yíng)養(yǎng)素。

熱能系數(shù)：蛋白質(zhì)4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。

熱能單位：

1、千卡（佧）：使1升純水由15度升到16度時(shí)所吸收的熱能。

2、焦耳：用1牛頓的力使1公斤重的物體移動(dòng)1米所消耗的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)常以千焦和兆焦作為單位。第12頁(yè)/共32頁(yè)第四節(jié)能量一、概述熱能：人體維持心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)12二、人體的熱能消耗（一）人體熱能消耗的途徑

1、基礎(chǔ)代謝消耗熱能

基礎(chǔ)代謝：是維持人體基本生命活動(dòng)的熱能。

影響基礎(chǔ)代謝的因素：年齡、性別、環(huán)境溫度、體表面積、體型、內(nèi)分泌、人種等。

2、食物的特殊動(dòng)力作用消耗熱能

食物特殊動(dòng)力作用：是指攝食過程所引起的能量消耗。脂肪4%~5%、蛋白質(zhì)10%~30%、碳水化物5%~6%。

3、體力活動(dòng)消耗熱能占人體總熱能消耗的主要部分。受勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間的影響。第13頁(yè)/共32頁(yè)二、人體的熱能消耗（一）人體熱能消耗的途徑第13頁(yè)/共32頁(yè)13（二）熱能平衡

1、熱能的總平衡攝入的熱能=消耗的熱能熱能總平衡是合理營(yíng)養(yǎng)的核心。

2、熱能的正平衡攝入的熱能>消耗的熱能正常成人長(zhǎng)期熱能的正平衡是肥胖的基礎(chǔ)。

3、熱能的負(fù)平衡攝入的熱能<消耗的熱能長(zhǎng)期熱能負(fù)平衡可導(dǎo)致蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。三、供給量能量供給量，我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)是18~44歲男性按5級(jí)分類。女性分為4級(jí)。孕婦、乳母在此基礎(chǔ)上增加。兒童按年齡段供給量不同。第14頁(yè)/共32頁(yè)（二）熱能平衡三、供給量能量供給量，我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)是18~414第五節(jié)其他營(yíng)養(yǎng)素一、無(wú)機(jī)鹽及微量元素（一）分類

1、常量元素（含量大于人體體重0.01%）

K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl。

2、微量元素（含量小于人體體重0.01%）

Fe、Cu、Zn、I、Co、Cr、F、Mo、Se——維持正常生理活動(dòng)不可缺少。硅、鎳、硼、礬、錫——人體可能需要的。第15頁(yè)/共32頁(yè)第五節(jié)其他營(yíng)養(yǎng)素一、無(wú)機(jī)鹽及微量元素（一）分類第15頁(yè)15（二）生理功能

1、構(gòu)成人體組織

2、與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞滲透壓

3、維持體內(nèi)酸鹼平衡

4、維持神經(jīng)、肌肉的正常應(yīng)激性，心臟的節(jié)律性

5、構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)、核酸的成分（三）我國(guó)人民容易缺乏的無(wú)機(jī)鹽

1、鈣新生兒體內(nèi)有28克，成年人體內(nèi)有1000~1200克。

1）生理功能

2）影響鈣吸收的因素第16頁(yè)/共32頁(yè)（二）生理功能（三）我國(guó)人民容易缺乏的無(wú)機(jī)鹽第16頁(yè)/共3216

不利于鈣吸收的因素：草酸、植酸、磷酸、游離脂肪酸、膳食纖維。有利于鈣吸收的因素：VD、蛋白質(zhì)、乳糖（乳酸）等。

3）鈣的來(lái)源、供給量成人800毫克/日孕婦1500毫克/日乳母2000毫克/日缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。第17頁(yè)/共32頁(yè)不利于鈣吸收的因素：草酸、植酸、磷酸、游離脂肪酸、172、鐵正常人體內(nèi)含鐵3~5克，新生兒體內(nèi)400毫克。

60%~70%構(gòu)成血紅蛋白，26%~36%以鐵蛋白或鐵血黃素儲(chǔ)存于肝臟，3%構(gòu)成肌紅蛋白，1%構(gòu)成細(xì)胞色素酶。

1）生理功能

2）影響鐵吸收的因素

鐵在食物中的存在形式：血色素型鐵>非血色素型鐵，

2價(jià)鐵>3價(jià)鐵，無(wú)機(jī)鐵>有機(jī)鐵。

不利于鐵吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低鈣膳食抑制鐵的吸收。

促進(jìn)鐵吸收的因素：胃酸、食物中的檸檬酸、VC、VA、動(dòng)物蛋白、半胱氨酸、銅離子、果糖、山梨酸、肉因子。第18頁(yè)/共32頁(yè)2、鐵第18頁(yè)/共32頁(yè)183）鐵的來(lái)源、供給量供給量受很多因素影響——生長(zhǎng)發(fā)育、失血、不同生理等。食物中鐵的吸收率平均10%

我國(guó)：成年男子12毫克/日成年女子18毫克/日孕婦、乳母28毫克/日

4、鐵缺乏缺鐵性貧血：面色蒼白、食欲減退、乏力、心悸頭暈、耳鳴、煩躁、毛發(fā)干燥易脫落、指甲變薄、反甲等。第19頁(yè)/共32頁(yè)3）鐵的來(lái)源、供給量第19頁(yè)/共32頁(yè)193、鋅正常人體內(nèi)含鋅1.4~2.3克。分布于——肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等。

1）生理功能

2）影響鋅吸收的因素

膳食因素：

a、植酸、膳食纖維、亞鐵離子、銅、鈣、鎘抑制鋅吸收。

b、蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、VD促進(jìn)鋅吸收。

其他因素：食物缺鋅、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴(yán)重肝病、腎病、脂肪痢、燒傷、糖尿病——缺鋅。第20頁(yè)/共32頁(yè)3、鋅第20頁(yè)/共32頁(yè)203、來(lái)源、供給量研究表明：成人每天從膳食中獲得12.5毫克就能保持平衡來(lái)源：牡蠣、動(dòng)物肝、腦、心、腎、烤麥芽、牛肉等。缺鋅——食欲下降，兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯，性發(fā)育及功能受阻，味覺、嗅覺遲鈍，毛發(fā)色素變淡，傷口愈合不良，嗜睡、皮疹及肝脾腫大。孕期缺鋅——胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。第21頁(yè)/共32頁(yè)3、來(lái)源、供給量第21頁(yè)/共32頁(yè)21第六節(jié)維生素一、概述（一）概念定義、分類、命名（二）引起缺乏的原因

1、攝入量不足，尤其是脂溶性維生素?zé)崃坎蛔?；某些食品中本身含量低；烹調(diào)不當(dāng)被破壞；加工精細(xì)，損失量大。

2、吸收障礙長(zhǎng)期慢性腹瀉；肝膽系統(tǒng)疾病；慢性萎縮胃炎。

3、需要量增加特殊生理人群；疾病狀態(tài)下的人群。第22頁(yè)/共32頁(yè)第六節(jié)維生素一、概述（一）概念定義、分類、命名第224、藥物拮抗二、我國(guó)人民容易缺乏的維生素（一）我國(guó)人民普遍缺乏的維生素VA、VB2、（二）地區(qū)性缺乏的維生素VB1、VPP、（三）季節(jié)性缺乏的維生素VCVA：1、VA與B-胡蘿卜素的區(qū)別來(lái)源、生理活性。2、生理功能及缺乏癥攝入過多可出現(xiàn)中毒癥：厭食、感覺過敏、易激動(dòng)、長(zhǎng)骨變粗及關(guān)節(jié)疼痛、毛發(fā)脫落、肝臟腫大、皮膚瘙癢等。3、食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、蛋類、奶類、黃綠色蔬菜，水果。第23頁(yè)/共32頁(yè)4、藥物拮抗二、我國(guó)人民容易缺乏的維生素（一）我國(guó)人民234、供給量成人800微克/日

VB1（硫胺素）

1、理化性質(zhì)白色結(jié)晶、溶于水，酸性條件下穩(wěn)定，較耐熱，鹼性條件下對(duì)熱極不穩(wěn)定。

2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成脫羧酶的輔酶促進(jìn)乙酰膽堿合成、抑制乙酰膽堿水解缺乏——腳氣病

3、來(lái)源谷類、豆類、干果、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉等。

4、供給量1.2~1.5毫克/日第24頁(yè)/共32頁(yè)4、供給量成人800微克/日第24頁(yè)/共324VB2（核黃素）

1、理化性質(zhì)黃色粉末狀結(jié)晶、溶于水；酸性、中性條件下對(duì)熱穩(wěn)定；鹼性條件下易破壞。食物中的VB2多為磷酸及蛋白質(zhì)的復(fù)合物，烹調(diào)中損失少

2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成脫氫酶的輔酶與視網(wǎng)膜感光有關(guān)缺乏——口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊皮炎等。以上癥狀并非同時(shí)出現(xiàn)，也無(wú)特異性。

3、來(lái)源動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、奶類；綠葉菜、豆類等。

4、供給量1.2~1.5毫克/日第25頁(yè)/共32頁(yè)VB2（核黃素）第25頁(yè)/共32頁(yè)25VPP（尼克酸或煙酸）

1、理化性質(zhì)在體內(nèi)以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性質(zhì)穩(wěn)定。

2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成輔酶1、輔酶2：遞氫體、受氫體維持皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)的正常功能缺乏癥——賴皮癥

3、來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物組織中，重要膳食來(lái)源有全谷、豆類、肉類、花生、酵母、特別是肝臟。人體合成：

4、供給量12~15毫克/日第26頁(yè)/共32頁(yè)VPP（尼克酸或煙酸）第26頁(yè)/共32頁(yè)26VC（抗壞血酸）

1、理化性質(zhì)溶于水、味酸、性質(zhì)不穩(wěn)定、易氧化，鹼性條件下易破壞；氧化酶、銅離子、鐵離子更易使其氧化。

2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成體內(nèi)氧化還原系統(tǒng)，參與氧化還原過程。促進(jìn)組織膠原形成，合成細(xì)胞間質(zhì)。促進(jìn)膽固醇代謝促進(jìn)鐵吸收解毒作用缺乏癥——壞血病

3、來(lái)源、供給量新鮮的蔬菜、水果。成人60毫克/日第27頁(yè)/共32頁(yè)VC（抗壞血酸）第27頁(yè)/共32頁(yè)27第七節(jié)平衡膳食

一、平衡膳食的概念二、平衡膳食的基本要求（一）供給的營(yíng)養(yǎng)素和熱能必須滿足用膳者的需求。（二）食物必須符合衛(wèi)生要求，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。（三）食物多樣化，保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡。（四）合理的加工烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高消化率。（五）合理的進(jìn)餐制度。一日進(jìn)餐的次數(shù)、每餐進(jìn)食的數(shù)量、進(jìn)餐環(huán)境。第28頁(yè)/共32頁(yè)第七節(jié)平衡膳食28三、各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）糧谷類粗糧、雜糧的概念人體能量的主要來(lái)源、蛋白質(zhì)的主要來(lái)源、B族維生素等。（二）豆類（大豆、雜豆）供給蛋白質(zhì)（提高數(shù)量、改善質(zhì)量）、脂類、B族維生素?zé)o機(jī)鹽。（三）蔬菜和水果蔬菜——生存型水果——享受型維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維等。（四）動(dòng)物性食品四條腿、兩條腿、一條腿。（紅、白肉）（五）純熱能食品油脂、食糖、酒類等。第29頁(yè)/共32頁(yè)三、各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）糧谷類粗糧、雜糧的概29四、我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

我國(guó)過去的膳食類型屬于貧困型和半溫飽型。目前就全國(guó)范圍，已達(dá)到溫飽水平。根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果和衛(wèi)生部門有關(guān)疾病狀況的統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)我國(guó)居民中既有因食物品種單調(diào)或短缺、挑選不當(dāng)或食用方法不當(dāng)而引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，也有由于膳食成分搭配不合理引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性疾病?？傊覈?guó)目前的營(yíng)養(yǎng)狀況是“不足”與“過?！辈⒋妫瑺I(yíng)養(yǎng)不良依然存在，“富裕病”呈上升趨勢(shì)。五、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。膳食結(jié)構(gòu)與一個(gè)國(guó)家的農(nóng)作物生產(chǎn)、居民經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)和飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。第30頁(yè)/共32頁(yè)四、我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀我國(guó)過去的膳食類型屬于貧困型和30（一）膳食結(jié)構(gòu)西方“三高”型膳食結(jié)構(gòu)（富裕型）：動(dòng)物性食品為主，導(dǎo)致冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病增加。東方型膳食結(jié)構(gòu)（溫飽型）：植物性食品為主，能量基本可以滿足需求；蛋白質(zhì)、脂肪不足，常可導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病，同時(shí)傳染病、寄生蟲病、圍生期疾病發(fā)病率高；食管癌、胃癌、肝癌多發(fā)。日本膳食結(jié)構(gòu)（營(yíng)養(yǎng)型）：植物性食品為主，動(dòng)物性食品為輔；結(jié)構(gòu)比較合理、基本符合營(yíng)養(yǎng)要求。（二）膳食指南是指導(dǎo)、教育居民采用合理營(yíng)養(yǎng)的原則，科學(xué)選擇食物以達(dá)到合理膳食、促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。具體內(nèi)容——P47第31頁(yè)/共32頁(yè)（一）膳食結(jié)構(gòu)第31頁(yè)/共32頁(yè)31（三）膳食寶塔結(jié)構(gòu)“四、四、三、三制”糧谷類：每天400克；注意粗、雜糧，薯類，根莖類選擇。蔬菜、水果類：每天400克；品種多樣化，綠葉菜應(yīng)占

50%。豆類：干豆40克或豆腐100克或豆腐干75克。動(dòng)物性食品：每天300克。（牛奶1杯、雞蛋1個(gè)、瘦肉1兩）烹調(diào)油：30克（25克~30克）第32頁(yè)/共32頁(yè)（三）膳食寶塔結(jié)構(gòu)第32頁(yè)/共32頁(yè)32二、蛋白質(zhì)的生理功能

1、構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織：占體重16%~18%2、調(diào)節(jié)機(jī)體生理過程：

a、保持體液平衡

b、促進(jìn)機(jī)體各種生理生化反應(yīng)——酶、激素、血紅蛋白、膠元蛋白等。

c、維持血液酸鹼平衡

d、保證機(jī)體的抵抗力——抗體、補(bǔ)體、免疫求蛋白。

3、供給必需氨基酸：

4、供給熱能：第1頁(yè)/共32頁(yè)二、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織：占體重33三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)含量評(píng)價(jià)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)的消化率

1、表觀消化率

2、真實(shí)消化率影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素——食物的種類、加工烹調(diào)方法、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣等。

3、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值指食物蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。生物學(xué)價(jià)值=儲(chǔ)留N/吸收Nx100

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：定義、原則第2頁(yè)/共32頁(yè)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)含量評(píng)價(jià)基礎(chǔ)344、蛋白質(zhì)的凈利用率指食物蛋白質(zhì)攝入后被機(jī)體利用的程度。蛋白質(zhì)凈利用律（%）=生物學(xué)價(jià)值x消化率

5、蛋白質(zhì)的功效比值測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來(lái)表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。第3頁(yè)/共32頁(yè)4、蛋白質(zhì)的凈利用率第3頁(yè)/共32頁(yè)35四、來(lái)源及供給量1、來(lái)源我國(guó)谷類為主，約占蛋白質(zhì)總量50%。

2、供給量占總熱能10%~15%1）蛋白質(zhì)缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、對(duì)傳染病的抵抗力下降等。兒童——干瘦型成人——浮腫型

2）蛋白質(zhì)過多：肝、腎損害第4頁(yè)/共32頁(yè)四、來(lái)源及供給量1、來(lái)源我國(guó)谷類為主，約占蛋36第二節(jié)脂類一、概述

脂類可分為：脂肪、類脂兩大類。（一）脂肪

1、油在室溫下呈液態(tài)，由不飽和脂肪酸構(gòu)成，植物性。

2、脂在室溫下呈固態(tài)或半故態(tài)，由飽和脂肪酸構(gòu)成，動(dòng)物性。（二）類脂包括——磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。

脂肪酸分類：

1、按碳原子數(shù)目分類短鏈、中鏈、長(zhǎng)鏈。

2、按碳鏈上雙鍵的數(shù)量分類飽和、單不飽和、多不飽和。第5頁(yè)/共32頁(yè)第二節(jié)脂類一、概述脂類可分為：脂肪、類脂兩大類37二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（一）供給機(jī)體熱能（二）構(gòu)成機(jī)體組織

1、動(dòng)脂分布于皮下、腹腔、肌纖維間，有保護(hù)臟器、組織和關(guān)節(jié)的作用；皮下脂肪有調(diào)節(jié)體溫作用。

2、定脂構(gòu)成細(xì)胞、細(xì)胞膜、腦髓、神經(jīng)組織，合成固醇類激素。（三）提供必需脂肪酸定義、種類、生理功能。關(guān)于DHA、EPA。（四）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（五）改善食物的感官性狀，增加飽腹感第6頁(yè)/共32頁(yè)二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（一）供給機(jī)體熱能第6頁(yè)/共32頁(yè)38三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、脂肪的消化率

2、必需脂肪酸的含量

3、脂溶性維生素的含量四、來(lái)源及供給量

膳食脂類的來(lái)源：烹調(diào)用油、食物本身含有的脂類。膳食脂肪的供給量受生產(chǎn)情況、氣候條件、飲食習(xí)慣等影響。我國(guó)推薦的脂肪供給量占總能量20%~25%。特殊地區(qū)、特殊人群，可適當(dāng)調(diào)高脂肪的攝入量。第7頁(yè)/共32頁(yè)三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、脂肪的消化率四、來(lái)源及供給量39第三節(jié)碳水化物一、概述

碳水化物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。分類：

1、單糖葡萄糖、果糖、半乳糖。

2、雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。

3、多糖

1）可被人體吸收利用的多糖淀粉、糊精、糖原。

2）不能被人體吸收利用的多糖膳食纖維。第8頁(yè)/共32頁(yè)第三節(jié)碳水化物一、概述碳水化物是由碳、氫、氧三40二、糖類的生理功能（一）供給熱能特點(diǎn)：供能迅速、氧化完全，來(lái)源廣泛、價(jià)廉，是大腦、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能源，食物特殊作用低等。（二）參與構(gòu)成機(jī)體重要組成物質(zhì)糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脫氧核糖等。（三）節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用（四）保護(hù)肝臟和解毒作用三、膳食纖維定義：來(lái)自于植物性食物中不能被人體消化吸收的物質(zhì)。第9頁(yè)/共32頁(yè)二、糖類的生理功能（一）供給熱能三、膳食纖維定義：來(lái)自于植物41

種類：

1、可溶性膳食纖維果膠、豆膠、藻膠、樹膠。

2、不溶性膳食纖維纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義：

1、預(yù)防大腸疾病

2、預(yù)防某些腫瘤可降低大腸癌、乳腺癌、胰腺癌的發(fā)生。

3、預(yù)防心血管和膽石癥

4、預(yù)防肥胖注意：長(zhǎng)期攝入高膳食纖維的膳食，會(huì)影響無(wú)機(jī)鹽、維生素的吸收。推薦供給量：正常人12~24克/日第10頁(yè)/共32頁(yè)種類：第10頁(yè)/共32頁(yè)42四、糖類的來(lái)源與供給量

來(lái)源：谷類、薯類、根莖類、豆類、含淀粉多的堅(jiān)果；烹調(diào)用糖等。供給量：占總熱能比例60%~70%。缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良過剩：肥胖第11頁(yè)/共32頁(yè)四、糖類的來(lái)源與供給量來(lái)源：谷類、薯類、根莖類、豆類、43第四節(jié)能量一、概述

熱能：人體維持心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)、呼吸、腺體分泌、物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)等重要生命活動(dòng)及從事體力活動(dòng)消耗的能量為熱能。

熱能的來(lái)源：三大營(yíng)養(yǎng)素。

熱能系數(shù)：蛋白質(zhì)4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。

熱能單位：

1、千卡（佧）：使1升純水由15度升到16度時(shí)所吸收的熱能。

2、焦耳：用1牛頓的力使1公斤重的物體移動(dòng)1米所消耗的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)常以千焦和兆焦作為單位。第12頁(yè)/共32頁(yè)第四節(jié)能量一、概述熱能：人體維持心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)44二、人體的熱能消耗（一）人體熱能消耗的途徑

1、基礎(chǔ)代謝消耗熱能

基礎(chǔ)代謝：是維持人體基本生命活動(dòng)的熱能。

影響基礎(chǔ)代謝的因素：年齡、性別、環(huán)境溫度、體表面積、體型、內(nèi)分泌、人種等。

2、食物的特殊動(dòng)力作用消耗熱能

食物特殊動(dòng)力作用：是指攝食過程所引起的能量消耗。脂肪4%~5%、蛋白質(zhì)10%~30%、碳水化物5%~6%。

3、體力活動(dòng)消耗熱能占人體總熱能消耗的主要部分。受勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間的影響。第13頁(yè)/共32頁(yè)二、人體的熱能消耗（一）人體熱能消耗的途徑第13頁(yè)/共32頁(yè)45（二）熱能平衡

1、熱能的總平衡攝入的熱能=消耗的熱能熱能總平衡是合理營(yíng)養(yǎng)的核心。

2、熱能的正平衡攝入的熱能>消耗的熱能正常成人長(zhǎng)期熱能的正平衡是肥胖的基礎(chǔ)。

3、熱能的負(fù)平衡攝入的熱能<消耗的熱能長(zhǎng)期熱能負(fù)平衡可導(dǎo)致蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。三、供給量能量供給量，我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)是18~44歲男性按5級(jí)分類。女性分為4級(jí)。孕婦、乳母在此基礎(chǔ)上增加。兒童按年齡段供給量不同。第14頁(yè)/共32頁(yè)（二）熱能平衡三、供給量能量供給量，我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)是18~446第五節(jié)其他營(yíng)養(yǎng)素一、無(wú)機(jī)鹽及微量元素（一）分類

1、常量元素（含量大于人體體重0.01%）

K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl。

2、微量元素（含量小于人體體重0.01%）

Fe、Cu、Zn、I、Co、Cr、F、Mo、Se——維持正常生理活動(dòng)不可缺少。硅、鎳、硼、礬、錫——人體可能需要的。第15頁(yè)/共32頁(yè)第五節(jié)其他營(yíng)養(yǎng)素一、無(wú)機(jī)鹽及微量元素（一）分類第15頁(yè)47（二）生理功能

1、構(gòu)成人體組織

2、與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞滲透壓

3、維持體內(nèi)酸鹼平衡

4、維持神經(jīng)、肌肉的正常應(yīng)激性，心臟的節(jié)律性

5、構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)、核酸的成分（三）我國(guó)人民容易缺乏的無(wú)機(jī)鹽

1、鈣新生兒體內(nèi)有28克，成年人體內(nèi)有1000~1200克。

1）生理功能

2）影響鈣吸收的因素第16頁(yè)/共32頁(yè)（二）生理功能（三）我國(guó)人民容易缺乏的無(wú)機(jī)鹽第16頁(yè)/共3248

不利于鈣吸收的因素：草酸、植酸、磷酸、游離脂肪酸、膳食纖維。有利于鈣吸收的因素：VD、蛋白質(zhì)、乳糖（乳酸）等。

3）鈣的來(lái)源、供給量成人800毫克/日孕婦1500毫克/日乳母2000毫克/日缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。第17頁(yè)/共32頁(yè)不利于鈣吸收的因素：草酸、植酸、磷酸、游離脂肪酸、492、鐵正常人體內(nèi)含鐵3~5克，新生兒體內(nèi)400毫克。

60%~70%構(gòu)成血紅蛋白，26%~36%以鐵蛋白或鐵血黃素儲(chǔ)存于肝臟，3%構(gòu)成肌紅蛋白，1%構(gòu)成細(xì)胞色素酶。

1）生理功能

2）影響鐵吸收的因素

鐵在食物中的存在形式：血色素型鐵>非血色素型鐵，

2價(jià)鐵>3價(jià)鐵，無(wú)機(jī)鐵>有機(jī)鐵。

不利于鐵吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低鈣膳食抑制鐵的吸收。

促進(jìn)鐵吸收的因素：胃酸、食物中的檸檬酸、VC、VA、動(dòng)物蛋白、半胱氨酸、銅離子、果糖、山梨酸、肉因子。第18頁(yè)/共32頁(yè)2、鐵第18頁(yè)/共32頁(yè)503）鐵的來(lái)源、供給量供給量受很多因素影響——生長(zhǎng)發(fā)育、失血、不同生理等。食物中鐵的吸收率平均10%

我國(guó)：成年男子12毫克/日成年女子18毫克/日孕婦、乳母28毫克/日

4、鐵缺乏缺鐵性貧血：面色蒼白、食欲減退、乏力、心悸頭暈、耳鳴、煩躁、毛發(fā)干燥易脫落、指甲變薄、反甲等。第19頁(yè)/共32頁(yè)3）鐵的來(lái)源、供給量第19頁(yè)/共32頁(yè)513、鋅正常人體內(nèi)含鋅1.4~2.3克。分布于——肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等。

1）生理功能

2）影響鋅吸收的因素

膳食因素：

a、植酸、膳食纖維、亞鐵離子、銅、鈣、鎘抑制鋅吸收。

b、蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、VD促進(jìn)鋅吸收。

其他因素：食物缺鋅、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴(yán)重肝病、腎病、脂肪痢、燒傷、糖尿病——缺鋅。第20頁(yè)/共32頁(yè)3、鋅第20頁(yè)/共32頁(yè)523、來(lái)源、供給量研究表明：成人每天從膳食中獲得12.5毫克就能保持平衡來(lái)源：牡蠣、動(dòng)物肝、腦、心、腎、烤麥芽、牛肉等。缺鋅——食欲下降，兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯，性發(fā)育及功能受阻，味覺、嗅覺遲鈍，毛發(fā)色素變淡，傷口愈合不良，嗜睡、皮疹及肝脾腫大。孕期缺鋅——胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。第21頁(yè)/共32頁(yè)3、來(lái)源、供給量第21頁(yè)/共32頁(yè)53第六節(jié)維生素一、概述（一）概念定義、分類、命名（二）引起缺乏的原因

1、攝入量不足，尤其是脂溶性維生素?zé)崃坎蛔悖荒承┦称分斜旧砗康?；烹調(diào)不當(dāng)被破壞；加工精細(xì)，損失量大。

2、吸收障礙長(zhǎng)期慢性腹瀉；肝膽系統(tǒng)疾?。宦晕s胃炎。

3、需要量增加特殊生理人群；疾病狀態(tài)下的人群。第22頁(yè)/共32頁(yè)第六節(jié)維生素一、概述（一）概念定義、分類、命名第544、藥物拮抗二、我國(guó)人民容易缺乏的維生素（一）我國(guó)人民普遍缺乏的維生素VA、VB2、（二）地區(qū)性缺乏的維生素VB1、VPP、（三）季節(jié)性缺乏的維生素VCVA：1、VA與B-胡蘿卜素的區(qū)別來(lái)源、生理活性。2、生理功能及缺乏癥攝入過多可出現(xiàn)中毒癥：厭食、感覺過敏、易激動(dòng)、長(zhǎng)骨變粗及關(guān)節(jié)疼痛、毛發(fā)脫落、肝臟腫大、皮膚瘙癢等。3、食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、蛋類、奶類、黃綠色蔬菜，水果。第23頁(yè)/共32頁(yè)4、藥物拮抗二、我國(guó)人民容易缺乏的維生素（一）我國(guó)人民554、供給量成人800微克/日

VB1（硫胺素）

1、理化性質(zhì)白色結(jié)晶、溶于水，酸性條件下穩(wěn)定，較耐熱，鹼性條件下對(duì)熱極不穩(wěn)定。

2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成脫羧酶的輔酶促進(jìn)乙酰膽堿合成、抑制乙酰膽堿水解缺乏——腳氣病

3、來(lái)源谷類、豆類、干果、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉等。

4、供給量1.2~1.5毫克/日第24頁(yè)/共32頁(yè)4、供給量成人800微克/日第24頁(yè)/共356VB2（核黃素）

1、理化性質(zhì)黃色粉末狀結(jié)晶、溶于水；酸性、中性條件下對(duì)熱穩(wěn)定；鹼性條件下易破壞。食物中的VB2多為磷酸及蛋白質(zhì)的復(fù)合物，烹調(diào)中損失少

2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成脫氫酶的輔酶與視網(wǎng)膜感光有關(guān)缺乏——口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊皮炎等。以上癥狀并非同時(shí)出現(xiàn)，也無(wú)特異性。

3、來(lái)源動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、奶類；綠葉菜、豆類等。

4、供給量1.2~1.5毫克/日第25頁(yè)/共32頁(yè)VB2（核黃素）第25頁(yè)/共32頁(yè)57VPP（尼克酸或煙酸）

1、理化性質(zhì)在體內(nèi)以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性質(zhì)穩(wěn)定。

2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成輔酶1、輔酶2：遞氫體、受氫體維持皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)的正常功能缺乏癥——賴皮癥

3、來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物組織中，重要膳食來(lái)源有全谷、豆類、肉類、花生、酵母、特別是肝臟。人體合成：

4、供給量12~15毫克/日第26頁(yè)/共32頁(yè)VPP（尼克酸