食品安全學(xué)復(fù)習(xí)題及參考答案

食品安全衛(wèi)生學(xué)總復(fù)習(xí)題食物中毒部分一.單選題.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒 D.暴飲暴食性胃腸炎 E.禽流感.以下食物中毒最為常見(jiàn)的是（B）A.化學(xué)性食物中毒 B.細(xì)菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒動(dòng)物中毒E.有毒植物中毒.沙門(mén)菌食物中毒的主要食物來(lái)源是（A）A.家畜、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A.高燒+腹瀉 B.高燒+嘔吐 C.嘔吐+腹瀉 D.不吐不瀉E.呼吸困難.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（D）A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產(chǎn)品E.糧豆類.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東B.湖北C.浙江D.新疆E.廣西.河豚魚(yú)含毒素最多的部位是（C ）A.魚(yú)肉 B.血液和皮膚 C.卵巢和肝 D.腎和眼睛民胃腸.毒覃中毒的常見(jiàn)原因是（D）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分 C.貯存不當(dāng) D.誤食 E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用（B）解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍(lán)C.阿托品 D.巰基解毒劑 E.抗生素.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（A）A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。二.多選題.食源性疾病的基本要素包括（ACE）A.傳播媒介一一食物 B.傳染源一一患病的人或動(dòng)物C.食源性疾病的致病因子一一食物中的病原體D.宿主一一個(gè)體的抵抗力 E.臨床特征一一急性中毒性或感染性表現(xiàn).下列屬于食源性疾病范疇的是（ABCDE）A.食物中毒 B.食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營(yíng)養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病 E.食物過(guò)敏。.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因?yàn)椋ˋBD）A.食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱 E.用苦井水煮飯菜.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（BC）A.禽蛋B.奶油蛋糕 C.剩飯D.還帶E.植物性食物.下列屬感染性食物中毒的有（ACD）A.沙門(mén)菌食物中毒 B.金黃色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（八8￡）A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型 E.出血性腸炎型.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ACDE）兒胃腸炎型 B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品1/13三.名詞解釋.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型細(xì)菌性食物中毒5、毒素型細(xì)菌性食物中毒四.簡(jiǎn)答題.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？答案要點(diǎn)：1、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性；2、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)食用過(guò)同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。答案要點(diǎn)：1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異；2、夏季發(fā)病率高，5?10月多發(fā)；3、主要中毒食品：動(dòng)物性食品。.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？答案要點(diǎn)：1、新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過(guò)夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；4、腌肉制品中加入過(guò)量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過(guò)多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。.河豚魚(yú)中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。答案要點(diǎn)：河豚魚(yú)中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺(jué)手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防河豚魚(yú)中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳，謹(jǐn)防誤食。對(duì)新鮮河豚魚(yú)應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。細(xì)菌性食物中毒部分：一、填空題.引起食源性疾病的生物性病原物主要細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)及其卵、動(dòng)植物中存在的天然毒素。.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型。.副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。.沙門(mén)菌食物中毒多是由動(dòng)物性食品引起。.影響沙門(mén)菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時(shí)間。.副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)常見(jiàn)的食物中毒。.變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱抱霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。.碑在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。.搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。.在我國(guó)最易發(fā)生河豚魚(yú)毒素中毒的季節(jié)為春季。.細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。2/13.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。.赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見(jiàn)菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性包括 、、、。（致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死）雜色曲毒素主要污染大米、玉米、花生 、面粉、大豆 、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。4、鐮抱菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有腐馬素、單端抱霉烯族類—和—玉米赤霉烯酮類 等。5、霉素主要來(lái)源于—霉?fàn)€蘋(píng)果或霉?fàn)€蘋(píng)果加工的蘋(píng)果汁。6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素 、貝類毒素 雪加毒素 、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚(yú)類的一種。 雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時(shí)在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫回二氮雜萘，是一種非蛋白類神經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚(yú)中的有毒物質(zhì)，主要是因?yàn)榍嗥ぜt肉魚(yú)中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子昔又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦昔。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。19、短時(shí)間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱鹽酸克倫特羅是一種B-受體激動(dòng)劑。食品污染部分（一）單選題1、（A）與微生物的生長(zhǎng)繁殖，食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度 B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）A乳桿菌屬 B腸桿菌科 C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（C）A細(xì)菌來(lái)源 B環(huán)境溫度 C細(xì)菌菌相 D菌落總數(shù) E食品本身理化特性4、我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A<1.0ug/gB<0.5ug/gC<0.2ug/gD<0.1ug/gE不得檢出3/135、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油 B白陶土吸附 C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理6、鐮刀菌毒素中，（B）有類雌激素樣作用。A單端抱霉烯族化合物B玉米霉烯酮 C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（C）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（D）。A通風(fēng)B降低食品的溫度 C改變食品的PH值 D降低食品的含水量 E食品輻照9、評(píng)定魚(yú)，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（E）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮 E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達(dá)（C）cfu時(shí)，可認(rèn)為處于初期腐敗階段。A106 B107C108D109 E101011、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（A）A酶活性抑制 B水分活度降低 C濕度降低 D延期含量降低E滲透壓提高12、有機(jī)磷農(nóng)藥具有（B）毒性A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟13、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥的缺點(diǎn)是（C）A高殘留性 B低效性C高抗性D高蓄積性 E高毒性14、急性（D）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C銘D碑 E鎘15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（B）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16、《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對(duì)人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（D）種A、6 B、8 C、10D、12 E、1417受試動(dòng)物的消瘦綜合癥可能是由（A）引起的A、POPsB、氯丙醇 C、丙烯酰胺 D、PAHE、農(nóng)藥18用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（B）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物 D、亞硝胺類 E、亞硝酰胺類19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類 B海產(chǎn)品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉 E鐵屑21與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（A）A90鍶B137銫 C40鉀D14碳 E131碘22放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過(guò)程的為（C）A131碘 B90鍶C137銫D226鐳 E210針23放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（C）A放射性核素水中濃度高 B放射性核素在水中半衰期長(zhǎng)C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明原因（二）多選題1、食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為（BCD）A、內(nèi)源性污染物B、生物性污染物 C、物理性污染物D、化學(xué)性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要為（ABCDE）的污染A細(xì)菌B細(xì)菌毒素 C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影響微生物在食品中生長(zhǎng)的因素包括（ABCDE）4/13A食品的營(yíng)養(yǎng)成分 BPH值C溫度D滲透壓E水分4、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為（BE）A細(xì)菌菌相B菌落總數(shù)C細(xì)菌種類D優(yōu)勢(shì)菌E大腸菌群5、霉菌毒素的性質(zhì)包括（ABDE）A耐高溫B無(wú)抗原性C耐低溫D主要侵害實(shí)質(zhì)器官 E致癌作用6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（CDE）A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油7、黃曲霉毒素的特性有（ABCDE）A對(duì)許多東有有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動(dòng)物是鴨雛C小計(jì)量長(zhǎng)期攝入，動(dòng)物出現(xiàn)生長(zhǎng)障礙D是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8、雜色曲霉毒素在動(dòng)物體內(nèi)主要可導(dǎo)致（ABDE）A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌9、黃變米毒素可分為（ACD）A島青霉毒素B展青霉毒素 C黃綠青霉毒素 D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低滲透壓來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（CD）A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11、油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程主要是（DE）A氫化反應(yīng) B甲基化反應(yīng) C還原反應(yīng)D氧化反應(yīng)E水解反應(yīng)12、食品腐敗變質(zhì)的堅(jiān)定指標(biāo)包括（ACDE）A感官指標(biāo) B放射性指標(biāo) C物理指標(biāo) D化學(xué)指標(biāo) E微生物指標(biāo)13、食品的化學(xué)保藏法包括（ABD）A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14、食品加熱殺菌的方法包括（ACDE）A巴氏殺菌By射線殺菌C歐姆殺菌D微波殺菌E遠(yuǎn)紅外線殺菌15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點(diǎn)是（ABCE）A藥效快B選擇性較高 C毒性較低D容易在生物體內(nèi)蓄積E容易土壤微生物分解16、影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是（ABCD）A、金屬元素的存在形式B、機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況 C、食物中某些營(yíng)養(yǎng)的含量與平衡D、金屬元素間的相互作用E、金屬與非金屬元素間的相互作用17、需經(jīng)過(guò)體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是（ABD）APAH（多環(huán)芳烴）B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18、下屬物質(zhì)中（ABCD）屬于《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴(yán)格限用的POPs。ADDT B氯丹C滅蟻靈 D毒殺芬 E六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（ABC）A仲胺 B硝酸鹽 C亞硝酸鹽D鉬鹽 E維生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）A原料仲的脂肪較多 B鹽酸的用量較大 C氯離子的濃度較低D回流的溫度過(guò)高 E反應(yīng)時(shí)間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）A食品的種類B食品的來(lái)源C加工的方式D加工的溫度E加工的時(shí)間22、目前我國(guó)允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ABDE）A聚乙烯B聚氯乙烯 C三聚氰胺甲醛樹(shù)脂 D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡膠的毒性來(lái)源于（AE）A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質(zhì) C被微生物污染D加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)E添加的助劑24、污染食品重要的放射行核素有（AD）A131碘B40鉀C137銫D90鍶E226鐳25、對(duì)食品長(zhǎng)期污染意義較大的放射性核素有（BDE）5/13A131碘B90鍶C89鍶D137銫E226鐳26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有（ADE）A水B土壤C空氣D水生植物E水生動(dòng)物27、低劑量長(zhǎng)期內(nèi)照射效應(yīng)對(duì)人體的影響主要表現(xiàn)在（ABCDE）A細(xì)胞免疫功能增強(qiáng)B體液免疫功能增強(qiáng)C生殖系統(tǒng)損傷 D白血病E胎兒畸形二、名詞解釋1、食品污染2、內(nèi)源性污染3、外源性污染4、農(nóng)藥5、農(nóng)藥殘留6、持久性有機(jī)污染物（POPs）7、環(huán)境污染8、生物濃集作用9、獸藥殘留10、農(nóng)藥殘留 11、皂甙三、簡(jiǎn)答題1、食品污染造成的危害主要有那些？答案要點(diǎn)：食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：①影響食品的感官性狀；②造成急性食物中毒；③引起機(jī)體的慢性危害；④對(duì)人類的致畸，致突變和致癌作用。2、簡(jiǎn)述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點(diǎn)：大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、簡(jiǎn)述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點(diǎn)：霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問(wèn)題，即霉菌及其毒素通過(guò)食品引起食品變質(zhì)和人畜中毒的問(wèn)題。4、簡(jiǎn)述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施答案要點(diǎn)：控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施主要有四點(diǎn)：①加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理；②安全合理食用農(nóng)藥和獸藥；③制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)；④制定適合我國(guó)的農(nóng)藥獸藥政策。5、簡(jiǎn)述有毒金屬污染食品的途徑。答案要點(diǎn)：有毒金屬污染食品的途徑：①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對(duì)食品的污染；③食品加工，儲(chǔ)存，運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。6、簡(jiǎn)述預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施答案要點(diǎn)：預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施包括四個(gè)方面：①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品；④對(duì)已污染食品的處理：應(yīng)根據(jù)污染物種類，來(lái)源，毒性大小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。7、簡(jiǎn)述預(yù)防N-亞硝基化合物污染失誤的措施答案要點(diǎn)：預(yù)防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個(gè)方面：①防止食物霉變或被其他微生物污染；②控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；③施用鉬肥；④增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量；⑤制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。8、簡(jiǎn)述預(yù)防苯并（a）芘污染食物的措施答案要點(diǎn)：預(yù)防苯并（a）芘的污染從而減少其對(duì)食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干糧食等加工過(guò)程應(yīng)改進(jìn)燃燒過(guò)程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液；③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污；6/13④食品生產(chǎn)加工過(guò)程中藥防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作?rùn)滑劑。9、簡(jiǎn)述預(yù)防雜環(huán)按類化合物對(duì)人體危害的措施答案要點(diǎn)：預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對(duì)人物危害的措施有四個(gè)方面：①改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的攝入量；③失活處理：次氯酸，過(guò)氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可降低其誘變性；④加強(qiáng)監(jiān)測(cè)：建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)。10、簡(jiǎn)述二嗯英的食物來(lái)源答案要點(diǎn)：食物中的二嗯英有兩個(gè)方面的來(lái)源：①環(huán)境中二嗯英及其類似物的來(lái)源：二嗯英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。②食品中的二嗯英及其類似物：食品中的二嗯英及其類似物主要來(lái)自環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過(guò)食物鏈的生物富集作用，使動(dòng)物性食品中的含量較高。11、簡(jiǎn)述利用新原材料生產(chǎn)食品容器，包裝材料在投產(chǎn)前的衛(wèi)生管理措施答案要點(diǎn)：利用新原材料生成食品容器，包裝材料和食品用工具，設(shè)備及用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原材料生成新的品種，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請(qǐng)審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。12、簡(jiǎn)述食品容器，包裝材料在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理措施答案要點(diǎn)：在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生成工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的配方和工藝生成，如需要更改配方中原料的品種，應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名，廠址，批號(hào)，生成日期標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。13、食品雜物污染的主要途徑有那些？答案要點(diǎn)：①食品在生產(chǎn)時(shí)的污染；②食品儲(chǔ)存過(guò)程中的污染；③食品運(yùn)輸過(guò)程的污染；④意外污染；⑤食品的摻雜摻假?；瘜W(xué)污染部分：1、食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為，和,3大類。(生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染)。2、有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑為,或,(氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物)。3、抗生素是指由細(xì)菌、真菌、放線菌等微生物經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得的產(chǎn)物。4、目前對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、映喃類、抗寄生蟲(chóng)類和激素類等藥物。5、獸藥殘留對(duì)人體的危害主要是毒理作用、過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”作用、激素作用。6、20世紀(jì)90年代，我國(guó)錯(cuò)誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國(guó)內(nèi)并推廣，并稱其為瘦肉精。7、促生長(zhǎng)激素通常包括生長(zhǎng)激素、性激素和B-興奮劑。化學(xué)污染部分簡(jiǎn)答題：1燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？(1)油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物：脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實(shí)它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。(2)油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會(huì)有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會(huì)產(chǎn)生一些有毒成分。(3)多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。(4)苯并芘：苯并芘等多環(huán)芳烴化合物通過(guò)呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴(yán)重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。(5)雜環(huán)胺類：是在加工和烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。7/13(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動(dòng)物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中RNA發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過(guò)未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，并具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。.列舉幾種包裝材料對(duì)食品的污染？(1)塑料：聚氯乙稀本身無(wú)毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造過(guò)程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來(lái)。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)□攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)。(2)陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長(zhǎng)期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。(3)包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳烴化合物也可能污染食品。(4)易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人體健康。.苯并芘污染食品的途徑？(1)環(huán)境中苯并花污染，含碳燃料及有機(jī)物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會(huì)產(chǎn)生，從而造成污染。(2)食品在加工過(guò)程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對(duì)食品污染，機(jī)油污染，榨油和軋面過(guò)程中往往由于機(jī)油滴落造成污染。烘烤中，溫度過(guò)高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過(guò)環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴，其中以苯并花為最多。(3)食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，儲(chǔ)藏容器的污染，如啤酒常因儲(chǔ)存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進(jìn)口的食品，在銷售運(yùn)輸過(guò)程中受灰塵的污染，也可以使苯并花升高。(4)生物合成，很多細(xì)菌、藻類以及高等植物體內(nèi)都能合成苯并花。.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答：(1)在某些包裝材料(如袋泡茶的包裝袋)、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。(2)食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine),通過(guò)美拉德反應(yīng)在經(jīng)過(guò)高溫(>121℃)烹調(diào)后生成丙烯酰胺。還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。(3)不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同側(cè)，叫順式脂肪，這時(shí)鏈的形狀呈U型；如果氫原子都位于同側(cè)就叫反式脂肪，這時(shí)鏈的形狀呈直線。在中國(guó)，許多加工蛋糕、餅干、點(diǎn)心時(shí)使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們?cè)S多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞，炸薯?xiàng)l，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點(diǎn)，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5.12種被禁用劇毒化學(xué)物“黑名單”：阿爾德林(Aldrin),用來(lái)殺滅和控制白蟻、昆蟲(chóng)、土壤害蟲(chóng)和舌蠅。氯丹(Chlordane),用來(lái)殺滅和控制白蟻、螞蟻和牛蠅。迪厄爾丁(Dieldrin),用途與阿爾德林相似。DDT(二氯二苯三氯乙烷)，用來(lái)殺滅和控制攜帶瘧原蟲(chóng)的蚊子、舌蠅及莊稼害蟲(chóng)。艾氏劑(氯甲橋萘,Endrin),用來(lái)殺滅和控制玉米、水稻、棉花和甜菜害蟲(chóng)。七氯(Heptachlor),用來(lái)控制白蟻、螞蟻和殺滅蠕蟲(chóng)。滅蚊靈(Mirex),用來(lái)殺滅和控制白蚊和莊稼、草地、森林和建筑物中的螞蟻。毒殺芬(氯化茨,Toxaphene),用來(lái)控制和殺滅農(nóng)作物害蟲(chóng)和蚊子。多氯聯(lián)苯(Polychlorinatedbiphenyls,PCBs),用于變壓器、電容器的工業(yè)化學(xué)物，同時(shí)也用作油漆、塑料的添加劑。8/13七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物。二惡英(Dioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品。呋喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物。分章節(jié)復(fù)習(xí)題：第一章細(xì)菌性食物中毒一、選擇題：1、引起混合型細(xì)菌性食物中毒是以下哪些細(xì)菌？A、沙門(mén)氏菌B、副溶血弧菌 C、金黃色葡萄球菌 D、肉毒梭菌2、沙門(mén)氏菌主要來(lái)源于。A.呼吸道B.消化道C.腸道 D.以上都不對(duì)3、副溶血性弧菌屬于細(xì)菌。A.喜鹽B.喜溫C.喜酸D.喜冷4、傳播李斯特菌的主要食品有。A.豆制品B.罐頭C.水產(chǎn)品D.飲料5、下列哪些細(xì)菌對(duì)氯尤為敏感？A、沙門(mén)氏菌B、副溶血弧菌C、李斯特菌D、大腸桿菌6、容易引起沙門(mén)氏菌中毒的代表性食物有 。A.生沙拉B.熏魚(yú)C.腌菜D.禽蛋7、在我國(guó)肉毒梭菌主要來(lái)源于。A.飲料B.罐頭C.生魚(yú)片D,涼拌菜8、患有化膿性皮炎的食品從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后，食品易受下列哪種細(xì)菌的感染？。A.沙門(mén)氏菌B.金黃色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蠟樣芽抱桿菌9、引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒主要是以下食品 ?！狝、剩飯B、水產(chǎn)品C、發(fā)酵制品 D、飲料10、下列哪些細(xì)菌是侵入性細(xì)菌，只需千個(gè)、百個(gè)、甚至幾個(gè)就可能引起疾病發(fā)生 。A.志賀氏菌B.金黃色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蠟樣芽抱桿菌二、問(wèn)答題：1、分別簡(jiǎn)述沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌等病原學(xué)特點(diǎn)及引起食物中毒的臨床特征。應(yīng)采取哪些措施預(yù)防上述致病菌引起食物中毒？2、簡(jiǎn)述志賀氏菌、金黃色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原學(xué)特點(diǎn)及引起食物中毒的臨床特征。應(yīng)采取哪些措施預(yù)防上述致病菌引起食物中毒？第二章真菌性食物中毒一、選擇題：TOC\o"1-5"\h\z1、黃曲霉毒素對(duì)人體危害主要作用于 。A.肝臟B.腸胃C.大腦0.心臟2、黃曲霉毒素耐熱，加熱到才裂解破壞。A.280rB.250rC.200rD.300℃3、關(guān)于真菌生長(zhǎng)條件的敘述，下列說(shuō)法正確是 。A.只限于潮濕環(huán)境中 B.最適生長(zhǎng)溫度為10℃?20℃C.大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)不需要氧氣 D.真菌適宜在pH>6的食物中生長(zhǎng)4、是目前所有已知化合物中毒性最大、有強(qiáng)致癌性、降低人體免疫能力、干擾內(nèi)分泌功能。A.多氯聯(lián)苯 B.二惡英C.汞 D.銘5、植物的不同部位對(duì)農(nóng)藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為 。9/13A.根＞莖＞葉＞果 B.根＞葉＞果＞莖C.果＞葉＞莖＞根D.果＞根＞莖＞葉TOC\o"1-5"\h\z6、貝類、藻類等富集率最高的元素是 。A.鎘B.銅C.碑D.鉛二、判斷題1、霉菌生長(zhǎng)所需要的水分活性（即dw）較細(xì)菌低，所以在水分活性較低的食品中霉菌比細(xì)菌更易引起食品的腐敗。（ ）2、吃了含有黃曲霉毒素的花生馬上使人致癌。（ ）二、問(wèn)答題：1、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的危害及產(chǎn)生的條件。2、預(yù)防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？3、進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物的種類有哪些？4、水體遭受酚類和氰化物污染后，如何影響水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全？第五章獸藥及其他化學(xué)控制物質(zhì)與食品安全一、選擇題：TOC\o"1-5"\h\z1、目前在食物動(dòng)物養(yǎng)殖中禁止使用的獸藥是 。A.硝基呋喃類藥物 B.四環(huán)素 C.土霉素 D.磺胺類藥物2、為了減少亞硝胺的合成，人體不能同時(shí)食用咸魚(yú)、烤肉等，必要時(shí)可立即補(bǔ)充 。A.維生素E B.維生素C C.維生素A D.維生素D3、動(dòng)物性食品中獸藥殘留對(duì)人體的危害主要有 。A.慢慢蓄積而致病 B.產(chǎn)生耐藥性 C.急性中毒 D.腸道菌群失調(diào)二、問(wèn)答題：1、簡(jiǎn)述食品中獸藥殘留的來(lái)源途徑。2、對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括種類。3、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害？第六章食品中農(nóng)藥殘留一、選擇題：TOC\o"1-5"\h\z1、目前在果樹(shù)、蔬菜上禁止使用的農(nóng)藥有 。A.樂(lè)果 B.甲胺磷C.氰戊菊酯 D.敵敵畏2、植物的不同部位對(duì)農(nóng)藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為 。A.根＞莖＞葉＞果 B.根＞葉＞果＞莖C.果＞葉＞莖＞根D.果＞根＞莖＞葉二、判斷題有機(jī)磷農(nóng)藥主要抑制血液和組織中乙酰膽堿大量蓄積，從而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒。（ ）三、問(wèn)答題：1、簡(jiǎn)述農(nóng)藥污染食品的途徑。2、如何控制蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留？第七章 動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)一、選擇題：TOC\o"1-5"\h\z1、鮮黃花菜的有毒成分是 。A.亞麻仁苦甘 B.皂甘C.蛋白酶抑制劑D.秋水仙堿2、霉變的甘蔗味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素 。A.皂昔B.氰甙C.血疑素D.3-硝基丙酸3、河豚魚(yú)毒性最強(qiáng)的部位是 。A.肝臟B.血液C.卵巢D.腎4、貝類毒素主要有。A.蛋白質(zhì)毒素 B.神經(jīng)性貝類毒素C.腹瀉性貝類毒素D.麻痹性貝類毒素二、問(wèn)答題：10/131、動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)主要有哪些？2、如何預(yù)防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性質(zhì)有哪些？如何使河豚毒素變成無(wú)毒？3、如何預(yù)防貝類毒素中毒？4、大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過(guò)加工除去？5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么6、黃花菜為何最好食用干制品？新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的毒素，秋水仙堿對(duì)人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種物質(zhì)本身并無(wú)毒性，但當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，對(duì)人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈的刺激作用，可能使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀傳統(tǒng)的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長(zhǎng)期、高溫的熏制過(guò)程中能夠被分解掉，因此經(jīng)過(guò)熏制的金針菜中就沒(méi)有毒了。第八章食品添加劑安全與衛(wèi)生問(wèn)答題：1、簡(jiǎn)述幾種主要漂白劑的作用。2、在食品生產(chǎn)中如何防止防腐劑的超標(biāo)使用？3、幾種禁用的食品添加劑對(duì)人體健康有哪些危害？4、我國(guó)允許使用的甜味劑有哪些種類？各種甜味劑使用依據(jù)是什么？5、幾種在食品中禁用的化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康有哪些危害？6、反式脂肪酸對(duì)人體的危害有哪些？7、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害？8、食品防腐劑應(yīng)具備哪些條件？名詞解釋：1.每人每日允許攝入量a01)2.防腐劑3.抗氧化劑4.護(hù)色劑 5.漂白劑第十章食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生問(wèn)答題：1、食品中丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的。2、食品包裝中常用的塑料有哪些？其主要的安全性問(wèn)題是什么？3、影響紙類包裝安全性的因素有哪些？4、如何預(yù)防油脂的酸?。?、水產(chǎn)品應(yīng)注意哪些安全問(wèn)題？6、簡(jiǎn)述食品發(fā)酵過(guò)程回產(chǎn)生哪些安全性問(wèn)題？第十一章植物性食品的安全與衛(wèi)生問(wèn)答題：1、果蔬的安全性問(wèn)題主