《食品添加劑》復(fù)習(xí)題(完成版)

PAGE18PAGE17?食品添加劑?建議重點(diǎn)看作業(yè)題，然后結(jié)合老師給的重點(diǎn)，記一下相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，最后有選擇性地做下面的復(fù)習(xí)題〔上網(wǎng)找的，僅供參考〕，找一下感覺(jué)，祝大家過(guò)過(guò)過(guò)過(guò)過(guò)?。e問(wèn)我是誰(shuí)，我是紅領(lǐng)巾！>_<?食品添加劑?作業(yè)題集錦〔老師說(shuō)過(guò)掌握了作業(yè)題期末考試就有70分啦！！〕第一章：1、食品添加劑的分類(lèi)；2、食品添加劑最大使用量確實(shí)定；3、食品添加劑的毒性實(shí)驗(yàn)的4個(gè)階段及判斷標(biāo)準(zhǔn)；第三章：1、根據(jù)增稠劑的不同來(lái)源分類(lèi)第四章：1、防腐劑苯甲酸的生產(chǎn)工藝第五章：1、抗氧化劑的作用機(jī)理；2、抗氧化劑BHT的化學(xué)名和制備方法；3、油脂氧化機(jī)理；第六章：1、色素顯色原理；2、莧菜紅的化學(xué)名和制備方法；3、胭脂紅的化學(xué)名和制備方法；4、天然色素的典型生色團(tuán)；第七章：1、寫(xiě)出以下幾種重要的合成香料的名稱、結(jié)構(gòu)、制備方法：香蘭素、麥芽酚、洋茉莉醛、菠蘿酯、乙酸芐酯；第八章：1、酸味劑定義；2、酸味劑的呈味原理；3、常見(jiàn)的酸味劑的名稱、結(jié)構(gòu)、制備；4、常見(jiàn)的鮮味劑的名稱、結(jié)構(gòu)、制備；第九章：1、肉類(lèi)成色原因及護(hù)色原理；?食品添加劑?老師上課給出的重點(diǎn)：第一章：1、每日允許攝入量〔ADI〕；2、最大使用量；3、食品中最高允許量；第二章：1、常見(jiàn)乳化劑的制備；2、乳化劑的作用機(jī)理；第三章：1、常見(jiàn)增稠劑的來(lái)源；2、乳化劑的作用機(jī)理；第四章：1、合成防腐劑的品種；2、常見(jiàn)防腐劑的制備和作用機(jī)理；第五章：1、油脂氧化機(jī)理；2、常見(jiàn)合成抗氧化劑的結(jié)構(gòu)、制備、作用機(jī)理；第六章：1、合成著色劑〔重點(diǎn)看偶氮類(lèi)〕第七章：1、食用香料、香精的概念、分類(lèi)；2、合成香料的品種、名稱、制備；第八章：1、味覺(jué)的產(chǎn)生；2、甜味劑、酸味劑的品種；3、不同味覺(jué)的相互作用；第九章：1、護(hù)色劑的作用機(jī)理；第十章：1、膨松劑的品種；第十一章：微量元素和常量元素的品種；2、VC、VE的作用；3、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)〔重點(diǎn)看鈣鹽類(lèi)〕第十二章：1、酶制劑的性能?食品添加劑?復(fù)習(xí)題第一章緒言一、名詞解釋1、食品添加劑：改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。二、填空題1、每一種食品添加劑的代碼可以用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示該食品添加劑所屬的＿類(lèi)碼標(biāo)識(shí)＿＿，后三位數(shù)字表示該食品添加劑的＿編號(hào)代碼＿＿。2、按照我國(guó)的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類(lèi)號(hào)是＿17＿＿。3、防腐劑是指能防止食品＿腐敗變質(zhì)＿＿、延長(zhǎng)食品＿儲(chǔ)存期＿＿的物質(zhì)。4、增稠劑是可以提高食品的＿粘稠度＿＿或形成＿凝膠＿的物質(zhì)。5、蛋白質(zhì)在有氧環(huán)境下被微生物分解的過(guò)程，稱為＿腐化＿。6、按來(lái)源分，食品添加劑可分為_(kāi)___天然食品添加劑__和___化學(xué)合成食品添加劑__兩類(lèi)。7、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合_食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)___和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定。8、不得以掩蓋食品__本身__或者_(dá)加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造____為目的而使用食品添加劑。9、食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有_破壞_作用。三、單項(xiàng)選擇題1、膨松劑能使食品內(nèi)部〔A〕。A、形成致密多孔組織；B、降低外表張力；C、形成均勻分散體；D、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定2、每一個(gè)食品添加劑的代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示〔A〕A、該食品添加劑所屬的類(lèi)；B、該食品添加劑的編號(hào)；C、該食品添加劑的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫(huà)順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來(lái)源，那么，在香料的名稱前冠以N表示該香料是〔A〕A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；4、八角茴香油的編號(hào)是N005，表示八角茴香油是〔A〕。A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；5、己烷屬于〔A〕A、食品工業(yè)用加工助劑；B、穩(wěn)定劑和凝固劑；C、水分保持劑；D、漂白劑四、多項(xiàng)選擇題1、食品添加劑的作用包括〔ABCD〕A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)； B、改善食品的感觀性狀；C、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； D、便于食品加工2、對(duì)食品添加劑的要求包括〔ABCD〕A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害； B、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；C、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；D、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外3、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的〔ABC〕A、食品添加劑的品種； B、食品添加劑的使用范圍；C、食品添加劑的最大使用量； D、食品添加劑的制造方法4、食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)應(yīng)該包括〔ABC〕A、食品添加劑名稱；B、使用范圍和使用量；C、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期；D、制造方法5、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能〔ABC〕。A、參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；B、不被消化道所吸收，全部排出體外；C、不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；6、食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明〔ABCD〕A、食品添加劑品名B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注有“食品添加劑〞字樣C、使用范圍和使用量D、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、制造日期一、名詞解釋2、最大無(wú)作用量〔MNL〕：最大無(wú)作用量(MNL：Maximumnoeffectlevel)又稱最大無(wú)效量、最大耐受量或最大平安量，是指受試物質(zhì)不引起生物體某種毒效應(yīng)的每日最大攝人劑量，其單位是mg/kg(體重)。3、每日允許攝入量〔ADI〕：根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，確定人體每日允許攝入的食品添加劑的量，通常叫作每日允許攝入量，用ADI表示〔acceptabledailyintake〕，每日允許攝入量的單位是mg/kg〔體重〕。4、半數(shù)致死劑量〔LD50〕：指供試動(dòng)物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)屢次染毒，能引起半數(shù)試驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量，單位為mg／kg體重。三、單項(xiàng)選擇題1、防腐劑山梨酸的半數(shù)致死劑量LD50為10500mg/kg大白鼠體重，所以山梨酸〔B〕。A、劇毒；B、實(shí)際無(wú)毒；C、低毒；D、中毒2、急性毒性試驗(yàn)的觀察期一般〔A〕。A、1-2周；B、3～6個(gè)月；C、1-2年；D、2年3、半數(shù)致死劑量LD50是通過(guò)什么試驗(yàn)得到的?！睤〕A、亞急性毒性試驗(yàn)；B、慢性毒性試驗(yàn)；C、蓄積毒性試驗(yàn)；D、急性毒性試驗(yàn)4、由大鼠試驗(yàn)測(cè)的食品防腐劑苯甲酸的最大無(wú)作用量〔MNL〕為500mg／kg〔體重〕，那么食品防腐劑苯甲酸的人體每日允許攝入量(A、D、l)為〔A〕。A、5mg／kg〔體重〕；B、50mg／kg〔體重〕；C、100mg／kg〔體重〕；D、10mg／kg〔體重〕5、人體每日允許攝人量的單位是〔B〕。A、g／kg〔體重〕；B、mg／kg〔體重〕；6、最大無(wú)作用量〔MNL〕的單位為(B)

A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g7、以下屬于天然防腐劑的是(C)

A、山梨酸鉀B、雙乙酸鈉C、乳酸鏈球菌素；D、仲丁胺8、某種物質(zhì)的LD50數(shù)值越大，那么該物質(zhì)的毒性〔B〕A、就越大；B、就越??；C、不變；D、難確定；四、多項(xiàng)選擇題1、用于食品添加劑毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物包括〔AD〕A、小白鼠；B、貓；C、豬；D、大白鼠2、食品添加劑動(dòng)物毒性試驗(yàn)可以包括〔ABCD〕。A、慢性毒性試驗(yàn)；B、亞慢性毒性試驗(yàn)；C、急性毒性試驗(yàn)；D、致癌試驗(yàn)；五、判斷題1、毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)是制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)?！睺〕六、簡(jiǎn)答題1、以下是A、B兩種化學(xué)物質(zhì)的死亡率–劑量關(guān)系曲線試比擬A、、B、兩種化學(xué)物質(zhì)的半數(shù)致死劑量和毒性的大小。半數(shù)致死劑量：LD50〔化合物A〕＜LD50〔化合物B毒性：化合物A＞化合物B2、以下是幾種物質(zhì)的半數(shù)致死劑量〔LD50〕物質(zhì)名稱山梨酸丁基羥基茴香醚食鹽敵敵畏醋酸LD、50〔mg/kg，經(jīng)口〕1050029008000-1000050-70300試比擬它們的毒性大小。答：敵敵畏＞醋酸＞丁基羥基茴香醚＞食鹽＞山梨酸經(jīng)口半數(shù)致死量〔LD50〕與毒性分級(jí)毒性級(jí)別LD50/〔mg/kg大白鼠體重〕毒性級(jí)別LD50/〔mg/kg大白鼠體重〕極毒＜1低毒50l～5000劇毒1～50相對(duì)無(wú)毒500l～15000中等毒5l～500無(wú)毒＞150003、防腐劑山梨酸的半數(shù)致死劑量LD50為10500mg/kg大白鼠體重，試問(wèn)山梨酸是否有毒。答：因?yàn)樯嚼嫠岬陌霐?shù)致死劑量LD50為10500mg/kg大白鼠體重，處于500l～15000，是相對(duì)無(wú)毒的。第二章乳化劑一、名詞解釋1、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成的分散體系叫做乳狀液二、填空題1、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做＿分散相＿。三、單項(xiàng)選擇題1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作〔A〕。A、Tween；B、Span；2、一般規(guī)定親油性強(qiáng)的油酸的HLB、值為〔A〕。A、1；B、18；C、40；D、3；3、所謂外表活性劑，是指〔A〕。A、在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液外表張力的物質(zhì)；B、在濃度很高時(shí)就能顯著降低水溶液外表張力的物質(zhì)；C、在濃度很低時(shí)就能顯著提高水溶液外表張力的物質(zhì)；D、在濃度很高時(shí)就能顯著提高水溶液外表張力的物質(zhì)；四、多項(xiàng)選擇題1、食品加工中常用的乳化劑有〔BCD〕。A、單硬脂酸甘油酯；B、大豆磷脂；C、失水山梨醇脂肪酸酯；D、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯2、外表活性劑分子〔ABC〕。A、是一種兩親分子；B、的一端是親水性的基團(tuán)；C、的一端是親油性的基團(tuán)；D、在水中不能發(fā)生電離；五、判斷題1、要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比擬困難。假設(shè)要形成穩(wěn)定的乳狀液，往往要參加第三種物質(zhì)，這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的物質(zhì)叫做乳化劑。〔T〕2、大局部乳化劑都是外表活性劑。〔T〕3、所謂外表活性劑，是指在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液外表張力的物質(zhì)?！睺〕4、外表活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團(tuán)，分子的另一端是親油性基。〔T〕5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐溫?！睩〕六、簡(jiǎn)答題1、指出以下乳狀液的類(lèi)型。水包油型乳狀液,用O/W(油/水)油包水型乳狀液，用W/O〔水/油〕2、牛乳屬于什么類(lèi)型乳狀液。水包油型乳狀液3、食品乳化劑蔗糖脂肪酸酯的分子結(jié)構(gòu)如圖：試分別指出分子中的親水性基團(tuán)和親油性基團(tuán)。親油性基團(tuán):-CH2(CH2)9CH3；親水性基團(tuán)：-CH2OH,-OH4、人造奶油屬于什么類(lèi)型乳狀液。油包水型乳狀液5、如果某外表活性劑的HLB值在3-6范圍時(shí)，該外表活性劑適合于做什么用途。W/O型乳化劑6、如果某外表活性劑的HLB值在8-13范圍時(shí)，該外表活性劑適合于做什么用途。O/W型乳化劑7、如果將某外表活性劑參加水中，劇烈振蕩后形成乳狀液體，那么該外表活性劑的HLB值大約在什么范圍內(nèi)。〔6-8〕8、如果將某外表活性劑參加水中，分散得不好，那么該外表活性劑的HLB值大約在什么范圍內(nèi)?！?-6〕七、論述題1、試述乳化劑對(duì)水包油型乳狀液的乳化作用機(jī)理。乳化劑分子具有外表活性，可以吸附于小油滴的外表，由于親水基包覆在小油滴的外表，在小油滴的外表形成了一層親水層，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的親水性，從而可以與水相溶，能夠在水中分散。結(jié)果就形成了穩(wěn)定的乳狀液。第三章增稠劑一、名詞解釋1、增稠劑：能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。比方瓊脂、卡拉膠、糊精和海藻酸鈉等。二、填空題1、能提高食品的＿粘度＿或著能形成＿凝膠＿的食品添加劑，叫做增稠劑。三、單項(xiàng)選擇題1、從微生物分泌物中制取的增稠劑是〔B〕。A、卡拉膠；B、黃原膠；C、瓊脂；D、海藻酸鈉2、增稠劑瓊脂是從〔A〕中提取的。A、石花菜；B、豬皮；C、海帶；D、豬骨頭3、用化學(xué)方法合成的增稠劑是〔D〕。A、果膠；B、黃原膠；C、瓊脂；D、羧甲基纖維素鈉四、多項(xiàng)選擇題1、從植物種子提取的增稠劑包括〔AB〕。A、淀粉；B、刺槐豆膠；C、瓊脂；D、明膠2、明膠是從〔AD〕。A、動(dòng)物的皮中提取的；B、甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的；C、蘋(píng)果皮中提取的；D、動(dòng)物的骨頭中提取的；五、判斷題1、增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的?！睺〕2、增稠劑明膠是從動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取?！睺〕。3、增稠劑果膠是從蘋(píng)果皮、向日葵盤(pán)和柑橘皮等中提取的。〔T〕第四章防腐劑二、填空題1、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強(qiáng)而＿增加＿，在堿性環(huán)境中＿失去＿抗菌作用。2、山梨酸類(lèi)的適用pH值范圍為＿5.5以下＿。三、單項(xiàng)選擇題1、山梨酸類(lèi)的適用pH值范圍為〔B〕。A、pH4.4～5；B、pH5～6以下；C、pH4～8以下；2、有些食品如果不加防腐劑，放置久了就會(huì)變酸。這主要是由于〔A〕。A、微生物分解碳水化合物造成的；B、微生物分解蛋白質(zhì)造成的；C、微生物分解礦物質(zhì)造成的；D、微生物分解維生素造成的；四、多項(xiàng)選擇題1、影響防腐劑防腐效果的因素有〔ABC〕A、食品體系的pH；B、食品的染菌情況；C、防腐劑的溶解與分散情況；D、防腐劑的熔點(diǎn)2、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。〔ABC〕。A、霉菌；B、酵母菌；C、好氣性細(xì)菌；D、嫌氣性細(xì)菌3、食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒。常見(jiàn)的致病微生物包括〔ABCD〕。A、沙門(mén)氏菌；B、葡萄球菌；C、肉毒桿菌；D、黃曲霉4、用于食品外表或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括〔ABC〕。A、二氧化氯；B、高錳酸鉀；C、過(guò)醋酸；D、山梨酸5、無(wú)機(jī)防腐劑包括〔ABCD〕A、亞硫酸及其鹽類(lèi)；B、二氧化碳；C、硝酸鹽及亞硝酸鹽；D、游離氯及次氯酸鹽6、肉類(lèi)變質(zhì)時(shí)，出現(xiàn)的現(xiàn)象有〔ABCD〕。A、發(fā)粘；B、變色；C、霉斑；D、氣味改變；7、以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑〔AB〕。A、對(duì)羥基苯甲酸酯；B、山梨酸；C、碳酸氫鈉；D、酒石酸；8、以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑〔AC〕。A、．B、.苯甲酸苯乙醇D、.山梨酸檸檬酸鈣9、食物中毒是由于〔ABC〕。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物；D、人吃了含有防腐劑的食物；六、簡(jiǎn)答題1、比擬防腐劑苯甲酸、山梨酸和對(duì)羥基苯甲酸酯平安性的相對(duì)大小。山梨酸類(lèi)＞對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)＞苯甲酸類(lèi)2、比擬對(duì)羥基苯甲酸乙酯與山梨酸的抗菌能力大小。對(duì)羥基苯甲酸乙酯的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)。3、由于防腐劑苯甲酸在水中的溶解度較小，那么在使用時(shí)，可以采取什么措施，將苯甲酸充分分散到食品中。使用苯甲酸時(shí)，一般先用適量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。第五章抗氧化劑一、單項(xiàng)選擇題1、BHT是〔C〕的縮寫(xiě)A、丁基羥基茴香醚；B、生育酚；C、二丁基羥基甲苯；D、沒(méi)食子酸丙酯2、下面不屬于油溶性抗氧化劑的是(D)A、沒(méi)食子酸丙酯；B、丁基羥基茴香醚；C、二丁基羥基甲苯； D、L-抗壞血酸3、沒(méi)食子酸丙酯的別名是〔C〕A、尼泊金乙酯B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯C、棓酸丙酯D、愈創(chuàng)樹(shù)脂二、多項(xiàng)選擇題1、水溶性抗氧化劑包括〔AD〕。A、L-抗壞血酸；B、生育酚(維生素E)；C、苯甲醇；D、茶多酚2、油溶性抗氧化劑包括〔ABD〕。A、丁基羥基茴香醚〔BHA、〕；B、生育酚(維生素E)；C、苯甲醇；D、沒(méi)食子酸丙酯〔PG〕4、抗氧化劑的增效劑包括〔ABD〕A、檸檬酸；B、磷酸；C、碳酸；D、抗壞血酸5、以下物質(zhì)，哪些是食品抗氧化劑〔ABD〕。A、B、丁基羥基茴香醚〔3-BHA〕L-抗壞血酸〔維生素C〕C、．D、.苯甲醇二丁基羥基甲苯〔簡(jiǎn)稱BHT〕第六章食品著色劑二、填空題1、根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍(lán)色相混產(chǎn)生＿紫色＿色；2、根據(jù)色料的混合原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生＿橙色＿色；3、根據(jù)色料的混合原理，黃色與藍(lán)色相混產(chǎn)生＿綠色＿色；三、單項(xiàng)選擇題1、就色料來(lái)講，三原色指的是〔A〕。A、洋紅，淡黃，青；B、朱紅、翠綠、藍(lán)紫；2、就色光來(lái)講，三原色指的是〔B〕。A、洋紅，淡黃，青；B、朱紅、翠綠、藍(lán)紫；3、紅曲色素屬于〔D〕。A、食用合成色素；B、非食用色素；C、從植物組織中提取的色素；D、從微生物體中提取的色素；4、45份檸檬黃和55份靛藍(lán)調(diào)配可形成______色。(A)

A、蘋(píng)果綠；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黃5、下面哪一種物質(zhì)于天然著色劑？(B)A、檸檬黃；B、甜菜紅；C、日落黃；D、胭脂紅6、焦糖屬于〔D〕A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、著色劑7、微生物色素包括〔C〕A、胡蘿卜素；B、核黃素；C、紅曲色素；D、姜黃素；E蟲(chóng)膠色素四、多項(xiàng)選擇題1、色彩的三要素包括〔ACD〕A、明度；B、灰度；C、純度；D、色相2、化學(xué)合成的食用色素包括〔AC〕。A、靛藍(lán)；B、辣椒紅；C、檸檬黃；D、梔子黃3、天然食用色素包括〔BD〕。A、胭脂紅；B、紅曲色素；C、日落黃；D、甜菜紅4、從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，屬于偶氮類(lèi)色素的食用色素包括〔ABC〕A、胭脂紅；B、檸檬黃；C、日落黃；D、靛藍(lán)5、衡量食用色素堅(jiān)牢度的指標(biāo)包括〔ABCDE〕A、耐熱性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐鹽性；E耐細(xì)菌性7、以下哪些是從植物中提取的食用色素?！睞C〕。A、梔子黃；B、胭脂紅；C、姜黃色素；D、日落黃；8、以下能用于食品的天然色素是〔ABDE〕A、焦糖；B、蟲(chóng)膠紅；C、藤黃；D、甜菜紅；E紅曲米五、判斷題1、紅曲色素屬于合成食用色素。〔F〕2、紅曲色素是從植物中提取的食用色素。〔F〕3、如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來(lái)就是黑色的。〔T〕4、日光實(shí)際上是由各種不同波長(zhǎng)的單色光組成〔T〕5、如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來(lái)就是白色?！睺〕6、根據(jù)色料的混合原理，如果兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補(bǔ)色?！睺〕七、簡(jiǎn)答題。1、試述物體顯示不同顏色的原因？非發(fā)光物體呈現(xiàn)各種不同的顏色，是因?yàn)樗鼈儗?duì)照射在其上的各種波長(zhǎng)的太陽(yáng)光〔或者燈光〕有選擇的吸收，物體的顏色是被物體反射的那局部色光所反映的顏色。第七章香料與香精一、名詞解釋1、香精：香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來(lái)的含有兩種以上香料的混合物。2、精油：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來(lái)的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。二、填空題1、用＿水蒸氣蒸餾＿法和＿壓榨＿法從芳香植物中提取出來(lái)的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。2、從溶解性能來(lái)看，食用香精可分為_(kāi)_水溶性香精__和__油溶性香精__兩類(lèi)。三、單項(xiàng)選擇題1、八角茴香油屬于〔A〕。A、精油；B、凈油；C、酊劑；D、浸膏2、油溶性香精主要用于〔A〕。A、焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；3、水溶性香精主要用于〔B〕。A、焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；4、油溶性香精適合參加到〔C〕；A、高溫加工的食品；B、低溫加工的食品；C、適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。四、多項(xiàng)選擇題1、動(dòng)物性天然香料包括〔ABC〕。A、龍涎香；B、麝香；C、靈貓香；D、肉桂油2、從植物中提取香料的方法有〔ABC〕。A、水蒸氣蒸餾法；B、浸提法；C、壓榨法；D、加成法3、從植物中提取出的香料制品可以是〔ABCD〕A、精油；B、浸膏；C、酊劑；D、凈油4、配制水溶性香精的稀釋劑可以是〔ABD〕。A、蒸餾水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油5、植物性天然香料包括〔AB〕。A、留蘭香油；B、麥芽酚〔合成香料〕；C、香蘭素〔合成香料〕；D、甜橙油五、判斷題1、植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來(lái)的。〔T〕2、對(duì)于必須加熱的食品，應(yīng)該在在加熱后進(jìn)行冷卻，或者在加工后期添加香精?！睺〕3、有的食品要進(jìn)行真空脫臭，那么香精應(yīng)該在真空脫臭后添加?！睺〕4、天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。(T)六、簡(jiǎn)答題1、以下是水溶性梨子香精的配方，試問(wèn)水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0．3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95％)75份乙基香蘭素0.30份香檸檬油0.8份蒸餾水15份蒸餾水、乙醇為稀釋劑，用來(lái)調(diào)和各種天然、合成香料。天然香料：橙葉油柑桔油香檸檬油2、以下是水溶性梨子香精的配方，試問(wèn)乙醇主要起什么作用?！睟〕。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0．3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95％)75份乙基香蘭素0.30份香檸檬抽0.8份蒸餾水15份A、獲得酒味；B、做稀釋劑；C、節(jié)約本錢(qián)；D、便于加工；3、以下是水溶性橘子香精的配方，試問(wèn)所用的合成香料有〔C〕。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸餾水45份A、甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、酒精；七、論述題1、香精與香料有何不同香料是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或被味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來(lái)的含有兩種以上香料的混合物。第八章調(diào)味劑三、單項(xiàng)選擇題1、味精的學(xué)名〔A〕。A、谷氨酸鈉；B、5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉；C、天門(mén)冬氨酸鈉；D、琥珀酸二鈉2、醋酸指的是〔C〕。A、檸檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸3、檸檬酸的分子結(jié)構(gòu)式是〔C〕。A、；B、；C、；D、4、用于可樂(lè)型飲料的酸味劑是〔D〕。A、檸檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸5、甜蜜素屬于〔B〕。A、營(yíng)性甜味劑；B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；6、果糖屬于〔A〕。A、營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；7、阿斯巴甜是指〔C〕A、山梨糖醇；B、二氫查耳酮；C、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇8、咖啡因?qū)儆?D)A、甜味劑；B、鮮味劑；C、咸味劑；D、苦味劑四、多項(xiàng)選擇題1、根本味感包括〔AC〕?！蔡鹚峥嘞獭矨、甜；B、辣；C、酸；D、鮮2、鮮味劑包括〔ABD〕。A、谷氨酸鈉〔俗稱味精〕；B、5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉；C、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二鈉3、天然甜味劑包括〔ABD〕。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷4、合成甜味劑包括〔AC〕。A、糖精；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷5、苦味劑包括〔ABC〕。A、可可堿；B、咖啡因；C、啤酒花；D、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯6、以下哪些是食用酸味劑。〔ABD〕。A、檸檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；7、以下哪些是合成甜味劑?！睠D〕。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精；D、甜蜜素8、以下哪些是咸味劑?！睞BC〕。A、氯化鈉；B、氯化鉀；C、蘋(píng)果酸鈉；D、谷氨酸鈉；9、以下物質(zhì)屬于甜味劑的有〔BC〕A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸五、判斷題1、酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值?！睺〕2、酸味與甜味、咸味、苦味等味覺(jué)可互相影響?！睺〕3、世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸?！睺〕4、果糖、葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造?！睺〕〔見(jiàn)食品化學(xué)p69、222〕5、在醬油中可以添加18％～20％的氯化鈉?！睺〕六、簡(jiǎn)答題1、4種根本味指的是什么?甜酸苦咸2、谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g／100mL，試問(wèn)這句話表示什么意思。谷氨酸鈉在濃度為0.012g／100mL時(shí)，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道3、寫(xiě)出兩種咸味劑的名稱。氯化鈉〔稱食鹽〕、氯化鉀、蘋(píng)果酸鈉和葡萄糖酸鈉。4、生活中最常用的鮮味劑是什么？谷氨酸鈉，俗稱味精第九章護(hù)色劑與漂白劑二、填空題1、食品中最常用的護(hù)色劑是＿硝酸鈉＿和＿亞硝酸鈉＿。2、按照作用機(jī)理，食品漂白劑可分為_(kāi)_復(fù)原型漂白劑___和___氧化型漂白劑___兩大類(lèi)。三、單項(xiàng)選擇題1、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)(B)有特殊的抑制作用A、沙門(mén)菌；B、肉毒梭狀芽胞桿菌；C、李斯特菌；D、變形桿菌2、下面哪一種是常用的漂白劑？(C)A、硫酸亞鐵；B、煙酰胺；C、焦亞硫酸鈉； D、亞硝酸鈉四、多項(xiàng)選擇題1、食品中常用的漂白劑包括〔ABD〕。A、二氧化硫；B、無(wú)水亞硫酸鈉；C、稀鹽酸；D、過(guò)氧化氫〔雙氧水〕2、使用熏硫方法漂白的食品包括〔ABD〕。A、干果；B、蜜餞；C、餅干；D、粉絲3、漂白劑二氧化硫是通過(guò)燃燒〔AC〕生成的。A、硫磺；B、亞硫酸鈉；C、黃鐵礦；D、保險(xiǎn)粉4、亞硫酸鹽具有〔ABC〕作用。A、漂白；B、防腐；C、抗氧化；D、改善風(fēng)味5、亞硝酸鹽的作用包括〔ABD〕。A、使肉具有鮮亮的顏色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增強(qiáng)風(fēng)味；六、簡(jiǎn)答題1、如何使櫻桃變?yōu)榫G色?？梢杂闷讋⑵渥?yōu)闊o(wú)色，然后再染上所想要的綠色。第十章膨松劑一、名詞解釋1、膨松劑：膨松劑是指參加食品中后，當(dāng)食品烘烤加工時(shí)能夠發(fā)生分解產(chǎn)生氣體，在食品內(nèi)部形成膨松多孔結(jié)構(gòu)的食品添加劑。二、單項(xiàng)選擇題1、碳酸氫鈉也叫〔A〕A、小蘇打；B、臭堿；C、焙粉；D、發(fā)酵粉2、經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復(fù)合膨松劑的物質(zhì)是(D)

A、亞硫酸鈉B、磷酸三鈉；C、硬脂酸鈉D、碳酸氫鈉四、多項(xiàng)選擇題1、食用膨松劑包括〔ABC〕。A、碳酸氫鈉；B、碳酸氫銨；C、發(fā)酵粉；D、硫酸鈉2、發(fā)酵粉的組成可以包括〔ABC〕。A、碳酸氫鈉；B、明礬；C、淀粉；D、乳酸亞鐵；3、使用膨松劑的食品包括〔ABC〕。A、餅干；B、面包；C、饅頭；D、月餅；2、碳酸氫銨〔NH4HCO3〕是一種常用食品膨松劑，這是因?yàn)樘妓釟滗@受熱后會(huì)產(chǎn)生〔AB〕。A、氨氣；B、二氧化碳?xì)怏w；C、氣態(tài)碳酸；D、碳酸鈉；五、判斷題1、發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、明礬、燒明礬及淀粉等?！睺〕六、簡(jiǎn)答題1、寫(xiě)出2種膨松劑的名稱。答：〔堿性膨松劑〕碳酸氫鈉、碳酸氫銨；發(fā)酵粉。第十一章食品強(qiáng)化劑二、填空題1、夜盲癥是由于缺乏維生素＿A1＿引起的。2、賴皮病是由于缺乏維生素＿B5＿引起的。三、單項(xiàng)選擇題1、造成人體營(yíng)養(yǎng)性貧血的原因是缺乏〔A〕。A、鐵；B、鈣；C、磷；D、鉀2、人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏〔