奶制品的養(yǎng)護(hù)課件

奶制品包括鮮奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰兒配方奶粉）、煉乳（淡煉乳、甜煉乳）和酸奶等。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味與加工方法有很大關(guān)系?！觉r奶】原奶則是從牛身上直接擠出來的未經(jīng)任何加工的牛奶，也叫生鮮牛奶。低溫保鮮奶，通常是指用原奶進(jìn)行巴氏滅菌、均質(zhì)而成的牛奶，也叫巴氏奶，俗稱則為鮮奶。這種牛奶不添加任何穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑等。生產(chǎn)鮮奶的企業(yè)要有充足的原奶，原奶可向當(dāng)?shù)啬撩窕蚰剔r(nóng)收購(gòu)，但最好還是企業(yè)自身擁有乳源基地，這樣有利于確保奶牛的健康和牛奶的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。【奶粉】奶粉是將牛奶除去水分后制成的粉末，它適宜保存。1805年，法國(guó)人帕芒蒂倫瓦爾德建立了一個(gè)奶粉工廠，開始正式生產(chǎn)奶粉。目前，嬰兒奶粉多是以牛乳作為基本原料再將之“母乳化”而成，也就是盡量模擬人類母乳的成分制作。

【煉乳】成分：煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌，而奶粉就沒有這個(gè)缺點(diǎn)?！舅崮獭恳话阒杆崤Ｄ?，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)醇后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品?！灸逃汀亢芏嗳讼矚g吃奶油，因?yàn)槟欠菹銤獾拿牢?；很多人拒絕吃奶油，因?yàn)閾?jù)說它會(huì)讓人發(fā)胖。但無論愛還是恨，似乎都缺乏根據(jù)，因?yàn)槿藗儗?duì)奶油知之甚少，而且誤解頗多。所以有必要認(rèn)真了解一下奶油，這樣，你才能公平地愛它或恨它。

奶制品的變質(zhì)原因:1.奶粉的變質(zhì)原因：受潮，水分含量增加，后遇高溫，奶粉呈棕褐色結(jié)塊。奶粉與空氣接觸時(shí)間較長(zhǎng)，或因日照使奶脂氧化，而產(chǎn)生油污味。因水分含量增加，微生物活動(dòng)繁殖，分泌出解脂酶而產(chǎn)生哈喇味。奶粉長(zhǎng)期貯存，濕度大，溫度高，未密封，均能出現(xiàn)陳腐味。脂肪因受熱氧化而酸敗產(chǎn)生魚腥味，蛋白質(zhì)因受細(xì)菌感染而產(chǎn)生異味。2.煉乳的變質(zhì)原因：（1）裝聽（瓶）過滿，儲(chǔ)存期遭高溫引起熱脹或細(xì)菌繁殖發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，都可造成膨聽。（2）因煉乳遭受高溫，霉菌繁殖，致使煉乳發(fā)酵變酸。（3）儲(chǔ)存期過長(zhǎng)，溫度升降變化急劇，促使蔗糖和乳糖變化，結(jié)晶沉淀。（4）煉乳水分含量較高，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，或容器封閉不嚴(yán)，長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，使脂肪氧化而產(chǎn)生油污味。關(guān)于牛奶：酸奶與牛奶除了在益生菌這個(gè)成分上有區(qū)別之外，蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖含量差不多，牛奶沒有減肥的效果，酸奶亦然?？梢灾苯幽ㄔ谀樕?，但是要注意時(shí)間，10分鐘為宜，時(shí)間過長(zhǎng)臉上水份反而被吸干。剛擠下來的奶不夠濃但也掛杯，牛奶過濃反而有添加過多增稠劑的嫌疑。牛奶會(huì)影響藥效，還可能會(huì)與藥產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，增加藥的毒性。1.雖然常溫奶的保質(zhì)期較長(zhǎng)，但是由于處在高溫狀態(tài)下加工，牛奶的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)如蛋白、維生素、鈣等元素會(huì)受到一定的損失，因而風(fēng)味也不夠完整。2.相比之下，經(jīng)巴氏殺菌法加工的新鮮牛奶保質(zhì)期雖然較短（一般在10天以內(nèi)），但它能在清除有害細(xì)菌的同時(shí)，保留牛奶中的有益細(xì)菌，將營(yíng)養(yǎng)成分最大程度地保全下來，風(fēng)味也能保持原有的新鮮完整。3.而且“巴氏鮮奶”對(duì)奶源的質(zhì)量要求很高，國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)每噸原奶的細(xì)菌含量不得超過20萬個(gè)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不得超過5萬個(gè)，而常溫奶則對(duì)奶源沒有如此嚴(yán)格的要求。因此，為了獲得更為全面的營(yíng)養(yǎng)，最好還是選用巴氏鮮奶。牛奶的選擇：

牛奶是許多人日常生活中必不可少的營(yíng)養(yǎng)佳品,即能補(bǔ)充體內(nèi)所需營(yíng)養(yǎng)又能滋養(yǎng)容顏！但普通人對(duì)于營(yíng)養(yǎng)尚存許多誤區(qū),使本該被吸收的營(yíng)養(yǎng)白白流失,對(duì)身體造成傷害！牛奶越濃，身體得到的營(yíng)養(yǎng)就越多，這是不科學(xué)的。所謂過濃牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶的濃度超出正常的比例標(biāo)準(zhǔn)。也有人惟恐新鮮牛奶太淡，便在其中加奶粉。而如果是嬰幼兒常吃過濃牛奶，會(huì)引起腹瀉、便秘、食欲不振，甚至拒食，還會(huì)引起急性出血性小腸炎。這是因?yàn)閶胗變号K器嬌嫩，受不起過重的負(fù)擔(dān)與壓力。當(dāng)心！這樣喝牛奶毀容又傷身

豆奶制品的很多營(yíng)養(yǎng)素不能耐高溫，容易在長(zhǎng)期的高溫加熱的情況下而受到破壞，因此做豆奶湯時(shí)候要注意不要煮的時(shí)間太長(zhǎng)，以免破壞了豆奶湯的營(yíng)養(yǎng)成分，如果用豆?jié){熬湯，豆?jié){要先用大火燒煮，待沸騰之后以小火維持熬煮5分鐘左右，豆?jié){在燒煮過程中會(huì)出現(xiàn)“假沸騰”現(xiàn)象，因?yàn)槎節(jié){的泡沫很多，所以還應(yīng)該繼續(xù)熬煮一段時(shí)間，豆?jié){才真正煮熟。

3.煉乳的保管：（1）庫房要求。干燥、衛(wèi)生、涼爽、通風(fēng)、庫