食品中大腸菌群、大腸桿菌檢驗(yàn)課件

食品中大腸菌群、大腸桿菌檢驗(yàn)福建出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心大腸菌群概念定義：大腸菌群(coliformgroup、coliform)是指一群能在37℃培養(yǎng)24h內(nèi)發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語。它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。其中主要包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬等。大腸菌群概念分布：大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞大腸菌群概念

定義：糞大腸菌群(faecalcoliform)是指能在44.5℃生長并發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法。而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念。糞大腸菌群概念衛(wèi)生學(xué)意義也是作為糞便污染指標(biāo)菌。糞大腸菌群與大腸菌群相比，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，糞大腸菌群的存在可認(rèn)為食品直接或間接的受到了比較近期的糞便污染。因而，糞大腸菌群在食品中的檢出，與大腸菌群相比，說明食品受到了更為不清潔的加工，腸道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。糞便污染指標(biāo)菌條件致病菌或病原菌往往隨糞便污染水源和食品，因此對水源和食品進(jìn)行是否受糞便污染的檢測，在公共衛(wèi)生上具有很重要的意義。大腸菌群和糞大腸菌群是比較理想的糞便污染指標(biāo)菌。指標(biāo)菌條件：在人和動物腸道內(nèi)正常細(xì)菌群的組成成分，數(shù)量上占優(yōu)勢，對外界的抵抗力、存活時間不低于腸道致病菌。檢測方法簡便，易于檢出與計數(shù)，受糞便污染的環(huán)境易檢出，在水中不進(jìn)行繁殖。大腸桿菌概念分類大腸桿菌(E.coli)是大腸埃希氏菌的簡稱，從分類學(xué)上，歸屬于腸桿菌科中埃希氏菌屬。與人類疾病有關(guān)的大腸桿菌，統(tǒng)稱為致瀉性大腸桿菌，一般包括五種：即腸毒素性大腸桿菌（ETEC）、致病性大腸桿菌（EPEC）、出血性大腸桿菌（EHEC）、侵襲性大腸桿菌（EIEC）和粘附性大腸桿菌（EAEC）。

大腸桿菌主要生物學(xué)特性基本形態(tài)特征：大?。?.4～0.7）×（1～3μm），有動力，革蘭氏陰性無芽胞桿菌。(見圖1)

培養(yǎng)特性

在普通培養(yǎng)基上生長良好。在血瓊脂平板上，有些菌株產(chǎn)生β溶血現(xiàn)象。大腸桿菌（E.coli）基本形態(tài)特征

革蘭氏染色圖形態(tài)國內(nèi)檢測方法標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號標(biāo)準(zhǔn)名稱GB/T4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群測定

GB/T4789.32-2002食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群的快速檢測

SN0169-1992出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗(yàn)方法

SN／T1059．2-2002進(jìn)出口食品中大腸菌群、大腸桿菌計數(shù)-濾膜/MUG法

NY／T555-2002動物產(chǎn)品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌的檢測方法

WS／T116-1999食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群LTSE快速檢驗(yàn)方法

其它檢測方法其它國家或國際組織認(rèn)可的方法和標(biāo)準(zhǔn)如：ISO、NMKL、FDA、AOAC等。其它快速檢測方法，如：美國3MPetrifilm大腸菌群和大腸桿菌測試片

GB/T4789.6-2003致瀉性大腸埃希氏菌檢驗(yàn)SN/T0973-2000進(jìn)出口肉及肉制品中腸出血性大腸桿菌O157：H7檢驗(yàn)方法大腸菌群檢測—MPN法檢測方法樣品接種分離試驗(yàn)證實(shí)實(shí)驗(yàn)GB/T4789.3-2003乳糖膽鹽發(fā)酵管，36℃±1℃，24±2h

產(chǎn)氣管轉(zhuǎn)接伊紅美藍(lán)瓊脂平板，36℃±1℃，18～24h

可疑菌落接種乳糖發(fā)酵管

SN0169-1992接種LST培養(yǎng)36℃±1℃，48h

/產(chǎn)氣管轉(zhuǎn)接BGLB管，36℃±1℃，培養(yǎng)48h±2hGB/T4789.32-2002接種大腸菌群快速檢測管，37℃±1℃，培養(yǎng)18～24h

//糞大腸菌群檢測—MPN法檢測方法樣品接種轉(zhuǎn)接證實(shí)實(shí)驗(yàn)GB/T4789.3-2003乳糖膽鹽發(fā)酵管，36℃±1℃，24±2h

產(chǎn)氣管轉(zhuǎn)接EC肉湯管，44.5℃±0.2℃，24±2h

產(chǎn)氣管轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)平板，36℃±1℃，18～24hSN0169-1992接種LST培養(yǎng)36℃±1℃，48h±2h

產(chǎn)氣管轉(zhuǎn)接EC肉湯管，44.5℃±0.5℃，培養(yǎng)24h±2h/

利用了乳糖發(fā)酵管進(jìn)行了兩次發(fā)酵試驗(yàn)，培養(yǎng)基的配制略有不同，但都是為了證實(shí)培養(yǎng)物是否符合大腸菌群的定義，即“在37℃分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣”。初發(fā)酵陽性管，不能肯定就是大腸菌群細(xì)菌，經(jīng)過證實(shí)試驗(yàn)后，有時可能成為陰性。有數(shù)據(jù)表明，食品中大腸菌群檢驗(yàn)步驟的符合率，初發(fā)酵與證實(shí)試驗(yàn)相差較大。因此，在實(shí)際檢測工作中，證實(shí)試驗(yàn)是必需的。初發(fā)酵和證實(shí)試驗(yàn)挑選菌落

在平板大腸菌群菌落的色澤、形態(tài)等方面較復(fù)雜和多樣，而且與大腸菌群的檢出率密切相關(guān)。在伊紅美藍(lán)平板上，大腸菌群菌落呈黑紫色有光澤或無光澤時，檢出率最高；紅色、粉紅色菌落檢出率較低。應(yīng)挑取典型菌落，如無典型菌落則應(yīng)多挑幾個，以免出現(xiàn)假陰性。抑菌劑大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽性菌的生長。抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，有利于大腸菌群細(xì)菌的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有時也產(chǎn)生一些抑制作用。雖然抑菌劑用量甚微，但如果稱量誤差，也可對抑菌作用產(chǎn)生影響。檢樣稀釋

MUGal檢測管37℃±1℃18~24h在波長366nm紫外燈下置暗處觀察

有熒光無熒光大腸菌群陽性大腸菌群陰性報告報告檢測步驟GB/T4789.32-2002

大腸菌群固體培養(yǎng)基測定法方法培養(yǎng)基名稱菌落形態(tài)SN0169-1992結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，直徑0.5mm或更大。GB/T4789.32-2002Aliz-gal瓊脂紫色或紅色菌落3Mpetrifilm紙片法VRB(VioletRedBile)培養(yǎng)基在紅色菌落周圍有氣泡

日本食品衛(wèi)生檢驗(yàn)手冊去氧膽酸鹽瓊脂或結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂去氧膽酸鹽瓊脂上為紅色菌落大腸桿菌的生化試驗(yàn)結(jié)果SN0169四項(xiàng)生化反應(yīng)靛基質(zhì)MRVP枸椽酸鹽鑒定(型別)+－++－－－－典型大腸桿菌非典型大腸桿菌+－++－－++典型中間型非典型中間型－+－－++++典型產(chǎn)氣腸桿菌非典型產(chǎn)氣腸桿菌MPN檢索表MPN為最大可能數(shù)(MostProbableNumber)的簡稱。用概率論來推算樣品中菌數(shù)最近似的數(shù)值。MPN檢索表只給了三個稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍。注意：國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所附MPN表所用稀釋度是不同的，而且結(jié)果報告單位也不相同。檢測結(jié)果報告計數(shù)方法表示時，類似菌落計數(shù)，如：“6.0×102/g”，“2×102/

mL”等用定性表示結(jié)果時，如：“陰性/g”，“陽性/0.01g”等。用MPN表示時，有：“MPN/g”，“MPN/mL”，“MPN/100g”和“MPN/100mL”等。數(shù)值通常從MPN表中查得，不必進(jìn)行數(shù)字的處理和計