餐廳內(nèi)部管理的職責(zé)分工

餐廳內(nèi)部管理的職責(zé)分工1、經(jīng)理崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)檢查餐廳服務(wù)人員儀容儀表、個人衛(wèi)生等情況；2、負(fù)責(zé)培訓(xùn)并監(jiān)督服務(wù)人員嚴(yán)格遵照服務(wù)規(guī)范服務(wù)；3、負(fù)責(zé)餐廳日常工作的運轉(zhuǎn)，正常秩序的維護(hù)；4、負(fù)責(zé)將餐廳的經(jīng)營狀況、就餐人員的反映意見、以及對服務(wù)質(zhì)量等綜合信息進(jìn)行總結(jié)并反饋給廚師長及餐飲部經(jīng)理，以便進(jìn)行及時調(diào)整；5、處理由食品、飲料和服務(wù)質(zhì)量等造成的投訴，并報告上級；6、負(fù)責(zé)所轄餐廳的內(nèi)外協(xié)調(diào)工作，前廳和后廚的溝通工作；7、協(xié)助餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定經(jīng)營方案，努力發(fā)揮本餐廳的優(yōu)勢，定期審核高速調(diào)整督導(dǎo)；8、在營業(yè)時間內(nèi)巡視餐廳，征詢客人意見要求，及時改進(jìn)；9、負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)網(wǎng)點消耗用品及固定資產(chǎn)的管理、維修、控制；10、負(fù)責(zé)對區(qū)域內(nèi)安全、設(shè)備、措施、職責(zé)等實行檢查布置，確保餐廳工作安全；11、制定員工培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)餐廳人員的思想教育，業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作和考核工作；12、對違反服務(wù)規(guī)程和店規(guī)者進(jìn)行及時處理，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。13、合理安排下屬員工的公休和排班。2、廚師長的崗位職責(zé)1.以身作則，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，關(guān)心員工生活，對餐廳嚴(yán)格管理，不謀取私利。2.遵守餐廳及餐廳的各項規(guī)章制度和紀(jì)律。在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，努力做好本職工作。3.負(fù)責(zé)出品的部全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動調(diào)配，對下屬做到心中有數(shù)全面了解，密切聯(lián)系各崗位，合理安排各崗位的技術(shù)要求。4．主動聽取就餐人員的意見，經(jīng)常跟服務(wù)部及各部門保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。5．熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的采購計劃，合理控制采購成本。以及各種貨品的存放，防止原料變質(zhì)。6．控制食品成本合理使用各種原材料減少浪費，做到物盡其用。對所管區(qū)域內(nèi)的所有能源介質(zhì)的消耗，負(fù)有監(jiān)督管理權(quán)不得產(chǎn)生任何浪費。7．抓好食品質(zhì)量，食品衛(wèi)生經(jīng)常檢查，供應(yīng)快捷做到有條不紊。8．抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色和風(fēng)味。熟悉各系和新菜式，增加花樣品種，創(chuàng)造有餐廳特色的飲食和風(fēng)味。9．抓好公司要求的日常工作管理規(guī)范，有效的落實執(zhí)行檢查監(jiān)督制度并對檢查結(jié)果負(fù)有主要責(zé)任。10.對食品安全以及公共安全負(fù)主要責(zé)任，依據(jù)總廚制定的流程制度進(jìn)行檢查并對檢查結(jié)果做相應(yīng)的處理。11.對所轄部門的設(shè)備設(shè)施負(fù)有管理責(zé)任權(quán)，將所轄部門的固定資產(chǎn)做相應(yīng)的管理并對管理結(jié)果負(fù)有主要責(zé)任。12.負(fù)責(zé)員工考勤管理，月初統(tǒng)一收取各部考勤表審核簽字并統(tǒng)一按公司要求上報人力部。13、合理控制管理經(jīng)營成本，按生產(chǎn)需要配備相應(yīng)的人員及物料不得出現(xiàn)浪費。14、負(fù)責(zé)所屬員工作是否按照操作規(guī)程及管理規(guī)定進(jìn)行操作。15.負(fù)責(zé)組內(nèi)固定資產(chǎn)設(shè)備的管理，大型及貴重設(shè)備每月進(jìn)行盤點并及時上報。3、總廚崗位職責(zé)1、在公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)后勤部的經(jīng)營目標(biāo)、方針，負(fù)責(zé)各餐廳餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂與經(jīng)營成本的管控。2、對大型的、重要的宴會，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得美譽以及保證食品安全。3、根據(jù)市場情況，作好食品調(diào)節(jié)和食品原料周期的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況市場貨源情況、庫存情況作好選菜和更新菜的籌劃。4、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的安排。有效監(jiān)督各項能源介質(zhì)的消耗，并對所有的管理成本負(fù)有主要責(zé)任。5、制訂廚房生產(chǎn)運行流程和工作規(guī)范，以及安全監(jiān)察流程與細(xì)則。對食品安全以及公共安全負(fù)有主要責(zé)任。6、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。7、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本餐廳的餐飲風(fēng)格。8、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。對轄區(qū)所有固定資產(chǎn)負(fù)有管理責(zé)任。9、負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。10、制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，并定期組織廚房工作會議，不斷提高出品質(zhì)量，更好的控制成本、利潤水平等對經(jīng)營結(jié)果負(fù)有主要責(zé)任。11、有效的執(zhí)行公司制定的相關(guān)的管理制度、考核制度并對制度以及管理要求的執(zhí)行情況負(fù)有主要責(zé)任。12、知人善任，關(guān)心員工的工作和生活，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，發(fā)揮團(tuán)隊精神，切實調(diào)動他們積極性。13、樹立良好的團(tuán)隊形象，合理公平考核所屬員工。對內(nèi)管理對外協(xié)調(diào)負(fù)有管理責(zé)任。14、合理控制生產(chǎn)、運營成本，嚴(yán)把物料及用人關(guān)。4、廚師崗位職責(zé)1.遵守各項規(guī)章制度，協(xié)調(diào)配合相關(guān)工種的合作，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。2.熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味俱全，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.每天根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，按照廚師長擬定的菜單及分菜的先后順序，掌握好火候保證準(zhǔn)時出菜。4.在菜肴烹飪過程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程，同時，要針對員工不同的飲食習(xí)慣，隨時改變烹飪操作，以滿足其需要。5.要努力學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，不斷提升烹飪技術(shù)。6.每月主動研發(fā)各項新菜品，依據(jù)季節(jié)特點研制出適當(dāng)?shù)男虏似?。并定期對菜品進(jìn)行更新。7.負(fù)責(zé)作業(yè)區(qū)域內(nèi)的食品衛(wèi)生、食品安全、設(shè)備安全、設(shè)備日常維護(hù)及日常消防檢查等工作。8.廚師對每日所出品的菜品負(fù)責(zé)，保證菜品的質(zhì)量以及食品安全。9.對菜品成本進(jìn)行控制負(fù)有主要責(zé)任，不得出現(xiàn)浪費情況發(fā)生。5、切配組崗位職責(zé)1、對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)菜肴切配工作，對廚房所需原料進(jìn)行切配加工。2、負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制，以及所有的能源介質(zhì)消耗的控制，切配時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用，對菜品切配成本進(jìn)行控制不得出現(xiàn)浪費情況發(fā)生，把不符合要求的原料情況上報廚師長并及時解決。3、根據(jù)預(yù)定菜譜，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計劃預(yù)計及領(lǐng)用，負(fù)責(zé)將切配后的原料及時送到加工制作區(qū)域或放入冷庫及冰箱保鮮。4、每日檢查冰箱、冰庫、食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，有效防止大量積壓庫存料。6、負(fù)責(zé)督促對本組工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。如冰箱、菜案等。并能按照操作規(guī)程進(jìn)行操作設(shè)備設(shè)施。每月進(jìn)行盤點并及時上報。7、負(fù)責(zé)本組用具的維修及各種事宜上報8、協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)、勞動紀(jì)律檢查、衛(wèi)生檢查、食品安全檢查、以及公共安全檢查。6、面點主管（白案主管）崗位職責(zé)1、以身作則，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，關(guān)心員工生活，對餐廳嚴(yán)格管理，不以權(quán)謀私。2、負(fù)責(zé)物料的領(lǐng)用計劃，提出每日采購申請，并親自過問驗收工作，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，嚴(yán)禁加工變質(zhì)食品。3、掌握生產(chǎn)流程，檢查各崗位的生產(chǎn)進(jìn)度，確保緊扣每一個環(huán)節(jié)，在開餐時間能夠提供充足的放心食品。4、根據(jù)季節(jié)貨源變化，合理使用貨源，適時更換花樣品種，協(xié)助廚師長確定面點食品的售價，掌握成本核算，確保毛利率。5、加強與打餐組員工的聯(lián)系，掌握用餐人員的心里需求，控制各種出品速度，注意賣相美觀和美味，提高用餐人員的滿意度。6、檢查監(jiān)督本組人員對食品成品，半成品的保鮮工作，絕對不向員工及顧客提供霉變食品。7、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生，保持工作地區(qū)、設(shè)備、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清潔衛(wèi)生，防止食品污染，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。8、檢查配料使用和庫存情況減少灶存，防止物資擠壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定配料采購計劃，控制配料的進(jìn)貨數(shù)量。9、制定面點技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)員工提高面點師的技藝，保持餐廳的餐飲特色。10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水、電、氣開關(guān)，合理使用能源介質(zhì)，保證安全，杜絕浪費。11、檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和用具的使用和擺放情況，抓好每天的設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。并嚴(yán)格要求所屬員工按照操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)備操作。12、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具，作好防火安全工作。13、負(fù)責(zé)所屬員工考勤管理，請假管理嚴(yán)格執(zhí)行考勤管理規(guī)定。月初按要求統(tǒng)一上報考勤表。14、負(fù)責(zé)組內(nèi)固定資產(chǎn)設(shè)備的管理，大型及貴重設(shè)備每月進(jìn)行盤點并及時上報。15、完成廚師長安排的其他工作。7、面點員（白案）工崗位職責(zé)1、服從組長的工作安排，有效的配合生產(chǎn)計劃按時完成生產(chǎn)任務(wù)。2、堅持本崗的衛(wèi)生制度認(rèn)真落實，并按照設(shè)備的使用規(guī)程合理的使用設(shè)備設(shè)施。3、認(rèn)真做好營業(yè)前的各項準(zhǔn)備工作，根據(jù)業(yè)務(wù)需要，不斷調(diào)整面食品種，保正面點食品安全出品。4、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各種面食，保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷，造型美觀，口味適中。5、虛心鉆研技術(shù)，接受組長的指導(dǎo)和檢查，不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。6、隨時檢查和保持機械設(shè)備的完好運轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生，保證安全。7、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生，存放食品要整齊，且保持沒有異味并按期進(jìn)行檢查。8、認(rèn)真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約。8、服務(wù)員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)餐廳的打餐工作。2、每餐開餐前要留樣，品嘗（僅限盒飯）拒絕不合格菜品售賣。3、打餐時，保證打餐份數(shù)均勻、合理。不打人情飯。4、刷卡應(yīng)保證不錯刷、漏刷，快速有效的進(jìn)行員工打餐刷卡工作。5、用餐時間過后，要清點菜品，交由組長同意處理。6、打餐員要保證餐車內(nèi)、工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，以此保證食品安全。7、送餐人員接聽訂餐電話要做到三聽清，既聽清份數(shù)、時間、地點。不錯漏任何信息。送餐人員送餐前要及時清點份數(shù)，餐具有無拿錯，拿漏，保證員工用餐衛(wèi)生、安全。送餐人員要及時送餐，做到不延誤、不拖沓、不亂送。8、工作期間及售餐時間按照要求使用相關(guān)文明禮貌用語。9、送餐人員送餐時要協(xié)助送餐員清點數(shù)量，做到不錯拿、漏拿。9、會計崗位職責(zé)1、在總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)餐廳財務(wù)收支工作，嚴(yán)格執(zhí)行《財會工作人員守則》，按規(guī)定認(rèn)真管好現(xiàn)金和發(fā)票，辦理好各項收支項目。2、依照會計法規(guī)設(shè)置會計科目，建立會計賬簿，編制會計憑證，做到準(zhǔn)確無誤，及時登記明細(xì)賬、總賬，賬證相符，按時編制會計報表，做到賬表相符，借貸平衡，按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，進(jìn)行會計核算，負(fù)責(zé)售飯系統(tǒng)有關(guān)事項，依規(guī)定做好結(jié)算工作，對餐廳資金登記造冊，編制發(fā)放保管卡片。工作中要做到認(rèn)真仔細(xì)，實行現(xiàn)金日記賬、日清月結(jié)，賬款相符。3、餐廳財務(wù)會計資料做到齊全、規(guī)范，每月定期公布賬目，會計和出納要做好賬錢分管。4、不準(zhǔn)私設(shè)小金庫或公款私存，不挪用、私借公款。5、妥善保管好會計資料和憑證、賬簿等檔案資料，保證餐廳財務(wù)資料的真實性、完整性。8、負(fù)責(zé)其它會計事項及領(lǐng)導(dǎo)交辦臨時工作。10、營養(yǎng)師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)住餐廳的營養(yǎng)搭配和膳食管理工作。1、按照就餐人員的營養(yǎng)狀況，制定營養(yǎng)配餐計劃，掌握營養(yǎng)搭配的技術(shù)管理，設(shè)計各種營養(yǎng)膳食。2、開展對就餐人員的營養(yǎng)教育、營養(yǎng)咨詢。3、了解就餐人員營養(yǎng)攝入情況，檢查營養(yǎng)搭配的效果，反饋就餐人員的意見并持續(xù)改進(jìn)。4、負(fù)責(zé)飲食質(zhì)量的監(jiān)督、指導(dǎo)和檢查，使之符合綠色、健康的原則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5、對特殊要求的營養(yǎng)膳食進(jìn)行餐前檢查，對不符合營養(yǎng)要求和制備程序的膳食不得發(fā)出。6、負(fù)責(zé)腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的計算和制備工作。7、針對膳食營養(yǎng)治療方案并計算營養(yǎng)量，使膳食定量更加精準(zhǔn)。8、做好各種營養(yǎng)宣教，做好營養(yǎng)知識的科普活動。11、采購員崗位職責(zé)1.搞好餐廳的糧食、蔬菜、水果、燃料等物品采購工作，經(jīng)常到市場了解物價行情，在采購中要不斷地摸索經(jīng)驗，提高采購技巧。2.大宗食品原料的采購必須在驗核營業(yè)執(zhí)照和資質(zhì)證明后，與供貨商簽訂供貨協(xié)議，供貨商提供商品質(zhì)量合格證明后才能購買。3.廉潔奉公，忠于職守，采購的一切物品必須是貨真價實，價廉、質(zhì)鮮、量足、味美。4.嚴(yán)禁采購霉?fàn)€變質(zhì)和偽劣食品原料。購物發(fā)票必須定期報銷，結(jié)算清楚，嚴(yán)禁在采購中拿回扣或貪污挪用。5.在采購中因工作失職造成的經(jīng)擠損失和事故，采購人員必須負(fù)責(zé)。6.協(xié)助餐廳總監(jiān)做好餐廳管理工作，配合做好餐廳常規(guī)日常工作，認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。12、食品安全管理員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做好建立培訓(xùn)檔案工作。2、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度等，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。4、負(fù)責(zé)檢查記錄餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況，并對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止和提出處理意見。5、負(fù)責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。6、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供相關(guān)資料。7、完成上級交給的與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。13、原材料保管員崗位職責(zé)1、熱愛本職工作、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，必須做到“五熟六會”、熟悉庫房面積、容量、物資名稱、性能、數(shù)量、質(zhì)量，存放位置，收管發(fā)制度；會索證、計量、識別、管理、檢查、收發(fā)、處理業(yè)務(wù)中的問題。2、做好庫存物品的收發(fā)、存放、記賬、盤點工作；做到賬、物、卡相符；做到先進(jìn)先出，易壞先用。3、庫房物品存放合理、排放有序、標(biāo)志明顯，領(lǐng)料單、入庫單清楚，手續(xù)完備。4、賬目日清日結(jié)，數(shù)量計量準(zhǔn)確，進(jìn)出按月匯總、編號、裝訂，全年集中、妥善保管，做好餐廳實物進(jìn)出庫明細(xì)賬。5、按要求驗貨、索證，對不符合要求的原材料等應(yīng)拒收入庫。6、保持倉庫整潔衛(wèi)生，做到庫內(nèi)無蛛網(wǎng)，地面整潔，門窗玻璃干凈。7、懂得消防知識，學(xué)會使用消防器材。8、增強防范意識，注意防水、防盜、防毒、防腐、防鼠、防蠅、防蟑、防霉等工作，確保倉庫安全，確保食品與非食品不混放，保證倉庫安全。9、冰箱經(jīng)常檢查，定期化霜，注意生熟分開及易腐食品的冷藏儲存。做好調(diào)味品的領(lǐng)用督查工作，禁止庫房存放有毒物品。10、尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事，服從分配，遵守勞動紀(jì)律和餐廳各項規(guī)章制度，堅守工作崗位，禁止外來人員進(jìn)入庫房，加強庫房安全戒備。14、質(zhì)檢人員崗位職責(zé)質(zhì)檢部門是公可負(fù)責(zé)人直接領(lǐng)導(dǎo)的獨立行使權(quán)力的質(zhì)量檢驗機構(gòu)，行使公司質(zhì)量監(jiān)督權(quán)力，并承擔(dān)特定的義務(wù)質(zhì)量管-理-員必須樹立“頃量第一=的思想嚴(yán)格執(zhí)行客項技術(shù)指標(biāo)，對企業(yè)生產(chǎn)聲過程進(jìn)行管理和監(jiān)控，實行質(zhì)量香決權(quán)。2，按凰工藝要求隨時準(zhǔn)齋對某個產(chǎn)品生產(chǎn)工藝上的個人，設(shè)備與幕具進(jìn)行衛(wèi)生檢查提供化驗數(shù)據(jù)，提示改進(jìn)方向把不合格產(chǎn)品麗或在成品之