食品污染及預(yù)防

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食物污染及其預(yù)防控制知識

食物是人類生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。作為人類食物必須具備三個基本條件：

(1)具有其本身應(yīng)有的營養(yǎng)價值；

(2)在正常食用條件下，應(yīng)無毒無害，不會對人體發(fā)生任何有害的影響；

(3)應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀，符合人們長期所形成的概念。

食物一方面給予人們所需要的熱能和各種營養(yǎng)素，以維持機體正常的生長發(fā)育、生理功能、生活活動以及生產(chǎn)勞動的需要；另一方面，食物在種植養(yǎng)殖、加工、貯藏、運輸、銷售、烹調(diào)直到食用前的各個環(huán)節(jié)，由于各種條件和因素的作用，可使某些有害因素進入動植物體內(nèi)或直接進入食物，存在著造成食品危害的潛在可能性。例如，濫用農(nóng)藥，會造成蔬菜殘留劇毒農(nóng)藥；使用非食用的食品添加劑，會使食品受有毒有害物質(zhì)的污染；烹調(diào)不當(dāng)，食品中可能含有寄生蟲或致病性微生物；食品包裝容器、管道、工具等材料中存在有害物質(zhì)可能對食品造成污染等。

如果食品中危害無法有效地消除及控制，就會危及人的健康和生命安全。其所造成的危害主要表現(xiàn)為（1）急性中毒，（2）慢性中毒，（3）致畸作用（4）致癌作用等。例如公元前943年，法國發(fā)生麥角中毒，造成40000人死亡；20世紀40-50年代，日本因工業(yè)廢棄物造成食品污染，發(fā)生了震驚世界的“痛痛病”和“水俁病”；20世紀80年代，上海發(fā)生了全世界最大的食源性甲肝暴發(fā)流行，30多萬感染甲肝，數(shù)人死亡。在21世紀的今天，在發(fā)展中國家每年約有210萬人死于食源性和水源性疾?。辉诠I(yè)化國家每年有30%的人遭受食源性疾病的影響。

污染物的性質(zhì)分類，食品污染可分兩大類：一是生物性污染，即由致病微生物和寄生蟲造成的污染；二是化學(xué)性污染，指有毒化學(xué)物質(zhì)對食品污染。

在食品安全問題中，首要問題是生物污染。由于生態(tài)環(huán)境的破壞、食品生產(chǎn)模式及飲食方式發(fā)生改變、食品流通日益廣泛、發(fā)展中國家對肉禽需求量不斷增加、新的致病微生物不斷出現(xiàn)，食品、尤其是動物性食品被生物污染的可能性越來越大。被污染的食品不僅營養(yǎng)價值降低，更容易引起食源性疾病，嚴重威脅人類健康。

病原微生物：首要危險因素

食源性疾病可分為兩類：一類是由食品中生物或化學(xué)因素引起的食物中毒，另一類是由食品中生物因素引起的感染性腹瀉。目前已知有200多種疾病可以通過食物傳播。已報道的食源性疾病致病因子有250種之多，其中大部分為細菌、病毒和寄生蟲。其他為毒素、金屬污染物、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物質(zhì)。

1.腸道致病菌

約10種左右的腸道致病菌，是食源性疾病中最常見的生物致病因素。感染后可引起細菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。

2.通過食品傳播的病毒主要有諾若病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。目前病毒性腹瀉發(fā)病率呈明顯上升趨勢，僅次于細菌性腹瀉。

3.寄生蟲主要是華支睪吸蟲，感染后可引起肝吸蟲病。還有阿米巴原蟲，感染后可引起阿米巴痢疾。

所有由細菌引起的食物中毒都不具有傳染性，因此有毒食品一旦去除，就不會出現(xiàn)新的病人。但是因為吃了被細菌污染的食物而染上傷寒和副傷寒、細菌性痢疾、霍亂、病毒及寄生蟲性腸道傳染病的患者，卻具有很強的傳染性，可以引發(fā)第二代、第三代病人。這也是食品安全方面的一個控制難點。

生物性污染

常見的生物性污染是霉菌和昆蟲。

(1)霉菌污染霉菌污染是多種多樣的，主要的有曲霉和寄生曲霉，還有青霉、毛霉、根霉、鐮刀菌等。霉菌在糧食中生長繁殖，使糧食霉變，并產(chǎn)生相應(yīng)的毒素。霉菌的繁殖降低了糧食的營養(yǎng)價值，感官性狀改變，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，出現(xiàn)異臭，更為嚴重的是，霉菌毒素可能對人體造成嚴重危害

(2)昆蟲污染糧食蟲害已發(fā)現(xiàn)的有50余種，主要有甲蟲(大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲等)、螨類(粉螨)及蛾類(螟蛾)等。當(dāng)庫溫為18—2l℃，相對濕度在65％以上時，易于繁殖。這些害蟲破壞性很大，常把糧豆蛀蝕一空，造成很大損失。世界各國糧儲過程中蟲害造成的損失約占產(chǎn)量的10％，此種損失是很驚人的。為防止糧食霉變及蟲害應(yīng)做好以下工作：原糧、成品糧在貯存前應(yīng)將水分降至安全線以內(nèi)，保持糧粒的完整，實行科學(xué)的管理措施。

為防止食物遭受生物性污染，必須認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強食品衛(wèi)生管理，落實好食品生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售過程中預(yù)防生物污染的各項措施。有關(guān)部門要認真做地好食品衛(wèi)生檢驗監(jiān)督工作，一旦發(fā)現(xiàn)被污染的食品（包括進口食品），需及時抽樣送檢。嚴重污染的食品不得銷售、食用，應(yīng)進行焚毀或掩埋，可食部分必須嚴格進行消毒。要加強對食品有關(guān)人員的衛(wèi)生管理，認真執(zhí)行《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制》。從事生產(chǎn)經(jīng)營飲食的商業(yè)人員，必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證，禁止傳染病患者參與生產(chǎn)、經(jīng)營食品的工作。

化學(xué)污染

因化學(xué)物質(zhì)對食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。

常見的食品的化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)會對人體產(chǎn)生慢性危害，并且都是通過污染食品的形式造成。農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運輸貯存中混放。幾種常用的、容易對食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、有機汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等。

隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環(huán)芳族化合物）等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。

過去不久的毒大米、毒奶粉、石蠟油等事件還余音繞梁，蘇丹紅、孔雀石綠等致癌物又掀起陣陣濁浪。在媒體鋪天蓋地的宣傳報道之下，蘇丹紅、孔雀石綠等這些過去不為人知的名詞，成了如今人們談?wù)摰慕裹c。由于公眾信息溝通渠道不健全，它帶來的一個直接后果便是——在物質(zhì)極豐富的今天，人們卻陷入了不知吃什么才安全的恐慌。據(jù)廣州市一項調(diào)查顯示，對于平時購買食品時是否擔(dān)心安全問題，80.7%受訪市民表示有不同程度的擔(dān)心。

俗話說，“民以食為天”。食品關(guān)系到每個人切身的健康，其安全的重要性自是不言而喻。然而，屢屢發(fā)生的食品安全事故、頻頻曝光的假冒偽劣產(chǎn)品、接二連三的食品中毒事件……以致“我們還能吃什么？”成了當(dāng)下媒體上最為常見的一句詰問。言下之意，是目前已經(jīng)沒有絕對安全的食品。

然而除某些食品含天然有毒化學(xué)物質(zhì)外，我國對食品中的化學(xué)因素，像食品添加劑、農(nóng)藥殘留等，都制定了技術(shù)標準和強制性的限量標準。如發(fā)現(xiàn)這些物質(zhì)在食品中超量，多數(shù)屬違規(guī)所致。隨著我國對食品生產(chǎn)中農(nóng)藥和食品添加劑監(jiān)管力度的不斷加強，食品中有害化學(xué)物的污染率在不斷下降。但是為什么市民對食品安全還有這么大的恐慌。

首先，我們在面對食品添加劑的時候太過敏感。食品添加劑是現(xiàn)代食品加工業(yè)中不可或缺的一部分，它對各類食品的花色、品種、品質(zhì)、口感、營養(yǎng)和保存均有重要作用。食品工業(yè)如果沒有食品添加劑是不可想象的。以防腐劑山梨酸和山梨酸鉀為例，二者都是國際上公認的安全防腐劑，對人體無害。正是因為有了它們，產(chǎn)自新疆的香甜的葡萄干，才能在到達北京百姓口中的時候，依然新鮮如初。

其次，在當(dāng)今社會中，追求食品的“零風(fēng)險”是不現(xiàn)實也是不可能的。在我們身邊，每時每刻都存在著食品安全威脅：烤羊肉串含有致癌的苯并芘、泡菜中含有亞硝酸鹽、香煙的毒害也決不遜于蘇丹紅……除非生活在真空中，否則我們的身體總會受到不良物質(zhì)的攻擊。這在任何時代都是如此。目前世界上也沒有任何一個國家敢說自己的食品絕對安全，我們完全沒有必要對此惶惶不可終日。

為了減少食品化學(xué)污染對我們的傷害，我們應(yīng)該做到以下幾點：

1..飲食多樣化

以蘇丹紅為例，在衛(wèi)生部發(fā)布的《蘇丹紅危險性評估報告》中指出，蘇丹紅誘發(fā)動物腫瘤的劑量是一個人可能攝入劑量的10萬～100萬倍，一個人要吃1200個“紅心鴨蛋”才有可能導(dǎo)致危害。也就是說，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，致癌危險性不大。當(dāng)然，蘇丹紅可在人體內(nèi)蓄積，如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品，就會增加其致癌的危險性。

家還指出，不吃一切看起來“危險”的食品，這種行為同樣危險。因為這種對食物安全的恐慌，有可能帶來膳食營養(yǎng)質(zhì)量的下降。有些人因為害怕農(nóng)藥不敢吃綠葉蔬菜，因為害怕蘇丹紅不敢吃蛋類，因為害怕抗生素不敢喝牛奶……而這些食品正是人體營養(yǎng)素最重要的來源。長期營養(yǎng)不均衡給人體帶來的風(fēng)險，超過偶爾吃一個含有蘇丹紅的鴨蛋。

可見，對于老百姓來說，破解食品安全問題最重要也是最簡單的，就是樹立飲食多樣化原則。豐富食品的種類，自然會減少單種食物的攝入量，在安全劑量下，身體的安全防線就不會被突破。

總之，什么都吃、什么都不要多吃，不但可以做到營養(yǎng)均衡，也能有效避免“危險”食品帶來的侵害。

第二招購物看標識

QS是英文QualitySafety(食品安全)的縮寫。擁有此種標識，表示該食品的生產(chǎn)加工企業(yè)經(jīng)過了國家的審查，食品各項指標均符合國家有關(guān)標準的要求。所有QS號碼均由12位數(shù)字組成，消費者可上國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站查詢，將QS碼輸入，看是否和企業(yè)產(chǎn)品相對應(yīng)，可以立即辨別真假。

2.無公害農(nóng)產(chǎn)品

擁有此種標識，說明這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。它可以保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要。

3.綠色食品

綠色食品并非簡單指“綠顏色”的食品，而是特指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。選購時要注意，只有包裝上同時帶有右側(cè)圖標和以“LB”開頭的編號才稱得上真正的綠色食品，否則便是假冒的。

4.有機食品

有機食品這一名詞是從英文OrganicFood直譯過來的，是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)加工，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)副產(chǎn)品。

當(dāng)然，擁有這些標識的產(chǎn)品，通常都是擁有自主品牌的產(chǎn)品?，F(xiàn)在，在食品加工的各行各業(yè)都已形成了一些叫得響的品牌。面對來之不易的取得百姓信任的品牌，企業(yè)自然倍加珍惜，從而嚴格控制產(chǎn)品的質(zhì)量。同時，這些大企業(yè)還隨時接受著國家和消費者的監(jiān)督。因此，相信、購買品牌食品，食品安全較有保障。

食品從生產(chǎn)者手中要進入千家萬戶，還要經(jīng)過一道環(huán)節(jié)，那就是零售商。相對傳統(tǒng)的菜市場而言，大型連鎖超市會將食品質(zhì)量安全放到更加重要的位置，注重自律。同時，超市的統(tǒng)一經(jīng)營也為統(tǒng)一管理、國家有關(guān)部門的統(tǒng)一監(jiān)管提供了可能，新聞媒體的隨時關(guān)注，使超市的行為隨時都“攤在陽光下”，接受社會的監(jiān)督，這也為食品安全增加一層保障。

食品安全問題是當(dāng)今社會關(guān)注的熱點。各級政府衛(wèi)生行政部門及其所屬的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu),應(yīng)是我國較早的負有食品安全、衛(wèi)生監(jiān)督的職能部門,具有不可處分的法定義務(wù)。履行這一法定義務(wù)的手段是衛(wèi)生監(jiān)督。食品在“從農(nóng)田到餐桌”的一系列過程中,可受到有害因素的污染,導(dǎo)致食品存在危害性,從而構(gòu)成食品安全問題。食品安全涉及多部門、多層面、多環(huán)節(jié)，是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程。從當(dāng)前來看，應(yīng)盡快建立健全：食品安全的概述；食品安全應(yīng)急處理機制；完整統(tǒng)一的食品安全標準和檢驗檢測體系；食品安全風(fēng)險評估評價體系；食品安全信用體系；食品安全信息監(jiān)測、通報、發(fā)布的網(wǎng)絡(luò)體系；對策體系等九大體系，促進食品安全水平的全面提高。

綜上，我們認為，食品衛(wèi)生不僅是食品安全問題中的一部分，無論是從法律的名稱還是從法律本身的內(nèi)容考慮，食品安全法律體系都應(yīng)圍繞"食品安全"這一核心加以建設(shè)。建議方法有二：一種是把《食品衛(wèi)生法》更名為《食品安全法》，作一次全面修訂和補充；另一種是重新制訂一部《食品安全基本法》，作為食品安全領(lǐng)域的"母法"，其基本內(nèi)容至少應(yīng)當(dāng)包括如下方面：（1）目的：綜合促進和保障食品安全。（2）定義：明確"食品"、"食品安全"等名詞的法律涵義。（3）食品安全監(jiān)管范圍：國家對食品安全實行從農(nóng)田到餐桌的全過程監(jiān)管。（4）監(jiān)管體制：以法律的形式提出我國食品安全基本監(jiān)管框架和各方職能。（5）食品安全監(jiān)管原則：確保人民身體健康，注重科學(xué)依據(jù)，控制和預(yù)防并重，公開、客觀、公正，等等。（6）社會其他各階層的食品安全責(zé)任。以食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為主，還包括與食品相關(guān)的行業(yè)、食品行業(yè)協(xié)會以及消費者等。（7）應(yīng)急處理。（8）標準檢測，含市場準入。（9）安全風(fēng)險評價。（10）信用體系。（11）食品安全信息網(wǎng)絡(luò)。（12）宣傳教育。（13）行業(yè)協(xié)會、研究機構(gòu)的推動。（14）法律責(zé)任。強調(diào)監(jiān)管主體的違法責(zé)任、做好與《刑法》的銜接、對違法食品生產(chǎn)經(jīng)營者設(shè)置嚴厲罰則。

法律的尊嚴是執(zhí)行出來的，而不是制定出來的。無論多嚴密、多完善的法律，還必須經(jīng)由各級政府職能部門的正確施行，才能真正發(fā)揮其保障食品安全的強大規(guī)范作用。如果行政執(zhí)法部門不嚴格執(zhí)法或者出于各種原因錯誤地理解和適用了食品安全法律法規(guī)，那么就算這些法律法規(guī)再完善，也不能