酒店餐具管理規(guī)定

酒店餐具管理規(guī)定酒店餐具管理規(guī)定酒店餐具管理規(guī)定xxx公司酒店餐具管理規(guī)定文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設(shè)計，管理制度Documentnumber：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998Documentnumber：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998酒店餐具管理規(guī)定酒店餐具管理制度為了加強餐廳餐具管理，進一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐飲經(jīng)營成本費用，推進餐飲部經(jīng)營管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐飲部餐具管理規(guī)定：一、餐具的采購管理1、廚部菜品盛用需要的碗盤器皿，由廚部根據(jù)新出菜品需求制定需增加的碗盤器皿采購單，報經(jīng)分管副總及采購部同意再由采購部進行統(tǒng)一采購。樓面使用的餐具由領(lǐng)班及部門經(jīng)理確認制定需新添餐具的種類數(shù)量報經(jīng)采購部采購。2、采購部采購回的碗盤器皿統(tǒng)一到倉庫辦理入庫，再由廚部根據(jù)使用量到倉庫領(lǐng)用，財務(wù)部倉管對廚部領(lǐng)用數(shù)量及品種進行領(lǐng)用登記。二、餐具保管及使用餐廳餐具保管實行部門集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級責(zé)任管理制。區(qū)域保管由餐廳傳菜部倉庫管理人員負責(zé)；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負責(zé)。（一）區(qū)域保管之樓面餐廳餐具管理1、包廂標配餐具：包廂標配餐具應(yīng)建立健全臺賬，記錄每個包廂內(nèi)固定的餐具種類及數(shù)量（如配套的碗筷、骨碟、湯匙、包巾碟及酒杯等）；2、散臺擺桌用的餐具，形成總數(shù)造冊記錄在案。各區(qū)域餐具登記賬目、餐具明細，做到運作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。3、所有餐具在樓面擺臺、收臺時務(wù)必做到分類收放、輕拿輕置、避免造成人為損壞。所有酒杯類器皿均由樓面服務(wù)人員清洗不移到廚部清洗間處理。（二）廚部餐具管理1、所有廚部用于菜品盛用的餐具，勤洗雜人員在清洗餐具器皿時，就避重就輕，如油漬嚴重的及用餐時用火燒黑的都應(yīng)分開清洗。所有器皿清洗干凈后務(wù)必做到分類存放、便于廚部尋找使用。2、嚴格禁止使用破損殘缺餐具器皿盛裝菜品進入臺面客人消費滿意度。對于需要報廢但未破損縣尚能使用的餐具器皿由廚師長及采購會財務(wù)一起對餐具器皿釉色、磨損程度等進行商議，對于繼續(xù)盛用將對菜品色相會造成影響的該停止使用的餐具器皿進行停用，并登記在冊并將其移庫至倉庫。3、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點房等分類進行管理，由廚師長指定專人負責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實到人。廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記。（三）、餐具傳遞使用規(guī)定1、各區(qū)域服務(wù)人員每天按需求數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、過多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。當(dāng)班服務(wù)人員在擺臺時必須嚴格檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位，嚴格禁止杜絕破損殘缺餐具進入臺面而影響對客服務(wù)質(zhì)量及客人消費滿意度。2、餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無缺，嚴格落實交接班制度，將舊品報損、當(dāng)日破損及客損賠償數(shù)量金額等必須嚴格做好登記記錄。當(dāng)出現(xiàn)客損餐具時，應(yīng)按照餐具成本計價規(guī)定，及時做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。3、洗碗組負責(zé)餐具的清洗。餐具清洗人員在清洗過程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴防操作不當(dāng)造成餐具破損。且務(wù)必做到及時清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級、按規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。發(fā)現(xiàn)破損餐具、報廢餐具，應(yīng)及時填寫報損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報程序辦理增配補充手續(xù)。4、傳菜部按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標準，提前做好餐前準備工作，及時清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。傳菜員托盤餐具實行專人專用、定點存放，隨時保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運用急步、常步、碎步、巧步進行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。并協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運工作，快速安全將餐具傳回清洗間。（四）、餐具處罰賠償規(guī)定1、依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，依據(jù)現(xiàn)行酒店行業(yè)餐具正常損耗平均值為2‰定為我酒店餐具正常損耗率，（例：某月餐飲部營業(yè)額為100萬，當(dāng)月餐具正常損耗值為100萬*2‰=2000元）。能夠明確餐具為員工人為損壞的，均由損壞人照價賠償。明確不了責(zé)任人除去客人損壞已獲客賠后餐具破損超過正常破損值的，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購價進行分攤賠償。超出部分分攤比例為：餐廳區(qū)域40%、洗碗20%、傳菜組20%、板頭及廚師20%。2、所有職工就餐，不得使用公司餐具，由人事部負責(zé)監(jiān)督檢查，違者一次罰款20元/人/次，由員工個人支付罰款。3、餐廳職工在工作中因個人原因造成餐具損壞，按餐具購價進行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價處罰，由本區(qū)域班組人員集中分攤進行賠償。4、餐廳各區(qū)域、各班組或個人造成餐具損壞，不上報瞞報私自處理的，按餐具購價的5倍進行處罰，由區(qū)域領(lǐng)班或當(dāng)事人進行賠償；主動上報的按餐具購價進行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。員工個人一個月內(nèi)連續(xù)多次（超出三次含三次）損壞餐具的，按規(guī)定進行個人賠償外，同時處以50元處罰。5、客人就餐損壞餐具，按餐具購價的2倍進行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負責(zé)賠償。（四）、餐具盤點處置規(guī)定餐具每月進行一次盤點核查。由財務(wù)部根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)空檔安排盤點時間。